牛腩加盟店

对话霸蛮创始人张天一：从一粒谷到一碗粉的数字化实践

【亿邦原创】“同质化、夫妻店、门槛低……”是大众对米粉这一行业的固有印象。

据窄门餐眼发布的报告数据显示，2023年，全国米粉品类规模将近1500亿，全国拥有超过40万家各类米粉店，是全国4万家兰州拉面店数量的10倍。而米粉品牌的集中度却不到1%，是一个典型的“有品类、无品牌”而又高速增长的集合体。

就是在这样一个看似普通的行业里，有一家从湖南口味出发的米粉品牌，正在借助数字技术构建自己的差异性竞争优势，它就是霸蛮（全称为北京霸蛮天下科技有限公司）。

据悉，成立于2014年的霸蛮米粉，门店在5家以内期间，只做了一件事：做好产品。在门店从5家向30家扩张期间，开始对业务做标准化梳理，每新增一家门店，都是其对培训体系、人、供应链和产品的一次完善。

2023年，霸蛮确定数字化战略，率先从用户端切入，将订货、人员培训、巡店线上化；2023年，加速全国布局，在一年时间里，其门店数量从40家增加迅速增长至200家，平均每月开店数量近20家。2023年，霸蛮营收超过10亿元，并连续完成了B+轮、C轮融资，投资方为番茄资本、沣途资本、豪客来等。

“在餐饮业务流程里，无非用户运营、选址、供应链和财务及日常运营管理六大模块，先对这些标准化，最后即使没有上系统，只是通过Ex表格或一张纸执行，也叫数字化。”近期，亿邦动力访谈了霸蛮创始人张天一，并试图对如下问题找到一些答案：

·餐饮行业，做供应链建设、数字化投入，主要源于哪些痛点？

·从标准化到数字化需要几步？如何借助数字技术做好上下游的协同与管理？

·从200家门店到1000家，对团队、供应链会提出哪些新要求？

以下为对话实录，经亿邦动力编辑。

亿邦动力：您曾在C轮融资后提到，资金将用于数字化建设、RD研发投入和供应链建设，主要解决哪些痛点？

张天一：霸蛮的发展可分为几个阶段，第一阶段，三五家门店，此时只需要把产品做到足够好就行，其他都不用做；第二阶段，5到30家店，我们称其为扩张准备期。要扩张就要对人、产品、空间和模式标准化，再去复制，这一时期中，每开一家店，都是对这些要素的一次完善。

比如选址，其标准化也可不断迭代，开三四家店，模型就可固定，进入快速拓店期。实际上，从40家到200家门店，我们是在一年多时间内完成的，迅速进入第三阶段。

在这一阶段里，霸蛮面临的挑战在于，公司从北京开始，但开了100家店后，一定会涉及到异地扩张问题。此时，我们的产品要如何适应于中国各个不同城市、不同区域消费者的喜好和饮食习惯。

且进入400家店以上，就会面临增收不增利、增收不增效等规模问题，此时，需要借助数字技术。

亿邦动力：选址如何标准化？

张天一：实际上，前十家店时，我们都不太重视选址，因为当时我们是全北京最早的湖南米粉店，用户也都是湖南人，大家从北京各个地方来我们的门店吃粉。

从10家到20家门店期间，做了一些标准化动作，进入选址第二阶段，开外卖店，当时与熊猫星厨合作，开了近40家。开这类店主要目的不是送外卖，而是拿到空白商圈的数据，再决定是否要在这个商圈正式开门店。

反过来说，一个餐饮创始人一定是关过店的人才会开店，因为失败的选址经验反馈的信息更多。

早期选址，我坚持的一个观点是“一流商圈、三流位置。”在购物中心，快餐一般在B1，3楼、4楼是正餐，而我觉得可以挑战这个规则，将霸蛮的门店开在3、4楼。直到门店超过10家后，我才意识到不行，因为快餐是随机性消费，且依赖于人流；而3、4楼正餐相对偏目的性消费。后面的店我们还是选择人流、快餐集中的区域，去B1选址。

亿邦动力：选错地址的概率高吗？

张天一：闭店率大概在5%左右，也就是说，在开200家门店的过程中，滚动关的门店差不多就有十几家。

亿邦动力：霸蛮做数字化建设的准则是什么？

张天一：霸蛮做数字技术投入，都要落在实实在在的业务上，要么降本，要么增效，要么增收。

增收上，从2023年开始，公司从用户运营端开始做数字化，因为这块最好做，见效快且好算账。

我们通过构建用户中台，将获客渠道、线下连锁店、电商渠道放进去，能够及时了解消费者习惯去哪家门店、复购率多少、客单贡献多少、产品偏好怎样。这些数据能分析到单店，由总部统一做用户运营，比如根据复购率，决定是否需要通过发券等方式拉新。

降本上，比如在门店运营管理中，店长是最重要的角色，他主要做三件事：巡店、订货和排班，这些事都高度依赖于店长的个人经验。

过去两年，霸蛮连续做了自动排班、订货及远程巡店系统，解放店长，他能够多做一些别的工作，相当于减少了一个人力成本。

同时，远程系统还会用到公司内部对店铺的管理上，过去，一个人一天巡四家店，且因为信息化程度不够，无法足够了解门店出现的细节问题。现在，我们借助这套系统，并制定相关标准，让店员和店长按照流程继续做检查，出现问题，再去迭代、改进，不断循环。

增效上，比如通过小程序，不仅让消费者从收银台点餐过渡到入座扫码点餐，还可以帮助收银员省掉核账时间。

亿邦动力：霸蛮门店已突破200家，请问如何借助数字技术做好上下游协作和管理？

张天一：目前霸蛮的门店有三种形态：直营、合伙制和创客。

加盟店好理解，即“我品牌好，你来加盟。”创客模式与前者不同的是，霸蛮通过发挥自身管理数字化、供应链标准化、选址模块化的独特优势，为其提供安全食品原料的物流与配送。

类似于我曾经提到的，霸蛮原来是苹果，封闭的，现在要做安卓，开源的。过去几年，我们一直在为这件事做准备，比如上巡店系统，过去是线下一家一家巡，一天只能巡几家，现在用手机，两三分钟就能巡一家。

对于上述三种门店的管理，直营和合伙制店差别不大，一杆子捅到底；对于创客店，我们更多是提供供应链管理与门店运营方法。

亿邦动力：此前您提到，霸蛮今年的目标是门店数达到1000家，目前进展如何？

张天一：今年环境发生了很大变化，门店增速没有太大意义，我们必须将目标由速度调整为质量，回到经营本质，夯实供应链基础。

亿邦动力：为何要从一粒谷到一碗粉全链条抓？

张天一：米粉这个品类相对落后，大多以夫妻老婆店的形式存在，过去，出了很多食安问题。要在该领域构建壁垒，应该是能做出健康有保障、品质让人放心的产品。围绕这一点，我们决定把供应链做得更扎实和透彻一些。

从一粒谷到一碗粉，我们做了一件事：产业化后有品牌，品牌化后有数字化。

亿邦动力：从什么时间向上游稻田延伸？

张天一：2023年后，一方面，这个时期，霸蛮已经有一定体量了，另一方面，疫情给我们带来了巨大的挑战。

在前端经营上，疫情后，线下消费场景遭遇毁灭性打击，我们需要从一个纯线下品牌转向线上；在供应链上，物流、生产交付出现巨大的问题。

上述几个因素叠加，倒逼我们不得不思考，如何构建自己的核心供应链，近三年里，我们一直在做这件事。

亿邦动力：怎么做？

张天一：可以为两方面：通过自建五千亩专用稻基地和智能工厂打通一二三产业，完成从农田到种子、种子到农田全产业链溯源。

专用稻基地，湖南是粮食大省，但有两个问题，一方面，大米附加值不高，另一方面，本身可以种两季稻，但很多农民只种一季，原因是早稻米不好吃，卖不上价格。

霸蛮通过与合作社合作，将早稻加工成粉，一吨粉丝可以卖六七千元，比大米的价格提高一倍。

工厂端，2023年，霸蛮开始在湖南常德自建工厂，2023年正式投产。该工厂在数字化上的布局表现为，第一，从上游采购到财务流转上了ERP软件，进销存数据健全，实现可追踪；第二，过去，工厂生产多少由人工凭经验决定，要么卖不完，要么不够卖，现在把工厂和下游门店的数据实时打通，提前预测，后端智能匹配，提升运转效率和订货准确度。

第三，设备自动化，它目前是国内唯一一个全自动生产米粉的工厂。在传统生产模式中，一条线需要二三十个人，有了这套设备，只需四个人。

同时，当把供应链做扎实后，也会反哺研发中心甚至品牌，因为足够好的原料，才能做出差异化的产品。

亿邦动力：一款新品的诞生，背后要经历多少道程序？什么是决定一款产品是否上市的硬条件？

张天一：在研发上主要做两块，第一，对老产品做迭代，让品质不断趋于稳定。

霸蛮的研发逻辑是“少而精”，意味着，我们每年不一定会推大量新品，而是做好基本款和经典款，这个工作量并不小。

比如招牌牛肉粉，需要研究牛肉，是选择乌拉圭的、巴西的还是澳大利亚的，是牛背肉还是牛腩，肥瘦比如何？再延伸到辣椒，是7度辣还是9度辣，湖南的还是河南的？这个优化工作，十年都做不完。

第二，在新品研发上，赛马机制，一个产品上市前，背后是多个SKU在跑，不断做单店测试，是否最终上市，以市场反馈为准。

亿邦动力：从渠道、产品、生产等方面，直播与线下门店运营底层逻辑的差别是？

张天一：霸蛮从2023年开始布局线上渠道，当前，我们在抖音商城上做的直播，主要针对餐饮门店的产品卖券，换句话说，消费者购买后，需要到店消费；在零售预包装产品上，通过直播、短视频等形式销售。相对来讲，后者的投入大于前者。

因为对于抖音同城来讲，关键是把门店和产品做好就行，引流水到渠成。而直播，需要做达人运营、投放设计和品控等，这一块由霸蛮在杭州的电商团队负责，由近40人组成。

亿邦动力：在充满不确定性的大环境里，作为公司掌舵者需要注意什么？

张天一：第一，正如稻盛和夫所讲的，企业在大环境充满不确定性和波动环境下，需要以经营为导向，在产品和经营上做创新，这是全员需要思考的事情；第二，在不确定性时代，尽量给企业减脂，让固定成本最小化，变动成本最大化。举个例子，霸蛮当下有一个准则，能够外包的事情，绝不自己雇人去做，这是变动成本。第三，对于整个资金流的控制悲观预测，做好现金流储备。

火锅品牌宣传“碰瓷”米其林判赔100万元，入选江苏法院反不正当竞争当典型案例

利用技术手段破坏百度关键词搜索的正常排名秩序，火锅品牌为宣传推广擅自借用“米其林”声誉，新成立的公司攀附知名医疗企业口罩商标……这些不法行为最终都受到了法律的制裁。11月29日，江苏省高级人民法院发布江苏法院反不正当竞争十大典型案例，体现了江苏法院严厉惩治各类扰乱竞争秩序的不正当竞争行为，维护公平竞争的市场秩序和创新环境的鲜明导向。

全国首例“万词霸屏案”，百度公司起诉索赔千万

“万词霸屏”是指通过对上万个海量关键词的设定，让用户在搜索时被推广公司始终能排在前面的一种不正当竞争技术，今年央视3·15晚会曝光了口碑营销公司操纵“万词霸屏”的乱象。

苏州闪速推网络科技有限公司为他人有偿提供“万词霸屏”服务，利用高权重网站流量大，易被百度等搜索引擎收录和排序，排序靠前等特点，将相关推广网页发布到一些高权重网站的二级目录，与搜索关键词关联；或者根据客户提供的关键词和图片等信息，从网上扒取同行业网站内容，通过技术手段短时间内生成大量关键词和非人工编写的“垃圾页面”，再将“垃圾页面”植入到其他第三方网站，与业内搜索关键词相关联。用户触发搜索关键词时，即产生客户的相关页面占据搜索结果首页一条甚至几条的效果。

北京百度网讯科技有限公司认为闪速推公司构成不正当竞争，诉至法院要求停止相关行为并索赔1000万元。

该案由苏州市中级人民法院审理。法院认为，百度搜索引擎为全球知名的中文搜索引擎，闪速推公司的“万词霸屏”业务依附于百度搜索引擎，两公司之间存在竞争关系。闪速推公司违背诚实信用原则和公认的商业道德，故意利用技术手段破坏百度搜索引擎根据关键词搜索的正常收录和排名秩序，致使其算法失准以及机器性能、服务器资源浪费，也增加了用户信息获取成本，影响体验效果，降低用户对百度搜索的信任。闪速推公司的行为扰乱市场竞争秩序和互联网信息服务管理秩序，获取不法利益，构成不正当竞争。

法院综合考虑闪速推公司涉案业务及整体利润等因素，判决该公司立即停止涉案不正当竞争行为，登报消除影响并赔偿百度公司损失及合理开支共275.3万元。

据介绍，该案是国内首例涉“万词霸屏”干扰搜索引擎算法的不正当竞争案。法院依法认定利用技术手段对原本靠算法自动呈现的搜索结果恶意干扰和操纵，使得目标网页链接出现在搜索结果前列并实现霸屏效果的行为构成不正当竞争，彰显了司法维护搜索生态和互联网秩序，营造风朗气清网络空间的力度与决心。

擅自借用“米其林”声誉，火锅品牌判赔100万元

浙江食叁味餐饮管理有限公司在全国开设有300多家加盟店，其官网及实体店使用“一份吃得起的米其林牛腩”“小品牌坚持大理想、立志做米其林牛腩”等宣传用语，并通过多渠道宣传介绍。

米其林出版发行的《米其林指南》及衍生的推荐、评定“米其林”星级餐厅、酒店产业，有110多年历史，在餐饮、酒店业具有极高的市场知名度与影响力，其推荐评定的餐厅、酒店受到业内认可。米其林集团总公司认为，食叁味公司擅自使用“米其林”文字以及相关宣传内容构成引人误解的虚假宣传等不正当竞争，诉至法院请求判令食叁味公司等停止侵权、赔偿损失。

该案由南京市中级人民法院一审，江苏省高级人民法院二审。法院认为，《米其林指南》并未推荐食叁味公司及三不牛腩火锅店等加盟店。食叁味公司等明知《米其林指南》及米其林美食评级代表的权威性及美誉度，仍不当借用该声誉，在其官网及实体店铺招牌、店内装潢、菜单等处显著位置使用“一份吃得起的米其林牛腩”“小品牌坚持大理想、立志做米其林牛腩”等宣传标语，易使公众对其提供的牛腩商品产生不准确、不全面的错误认识，误解该商品具有“米其林”评定的星级品质或其他特点，误认为食叁味公司及其加盟店获得“米其林”认证或者与米其林公司存在特定联系等。

法院认为，该行为损害了其他经营者合法权益，影响公众消费决策以及“米其林美食星级”的评价标准，使其面临被贬低的危险，为食叁味公司带来不法利益或竞争优势，扰乱了公平竞争秩序，属于仿冒及引人误解的虚假宣传的不正当竞争行为。

鉴于食叁味公司及其加盟店已停止使用相关宣传用语，综合考虑该公司加盟店数量、加盟费数额、实际经营时间、行为的性质及对其经营的影响等因素，法院判令食叁味公司赔偿米其林公司损失及合理费用100万元，三不牛腩火锅店赔偿2万元。

据介绍，该案是借用《米其林指南》杂志及其美食评级代表的权威性及美誉度实施不正当竞争行为的典型案例。法院依法认定被告相应宣传构成不正当竞争，为市场经营主体明确了宣传推广与经营“底线”，对建立诚实信用、公平有序的市场竞争秩序、保护消费者权益、营造市场化法治化国际化营商环境具有积极意义。

攀附知名医疗企业口罩商标，适用4倍惩罚性赔偿

稳健医疗用品股份有限公司成立于2000年，业务覆盖医用敷料、医用卫生材料及家庭卫生护理用品等领域，在口罩等多个商品上注册有“wi”“稳健”“稳健医疗”等诸多商标，其在业内具有极高知名度及影响力。苏州稳健医疗用品有限公司成立于2023年，使用“稳健医疗、SW苏稳、WJ稳健医疗、苏州稳健医疗”等字样对其口罩产品、公司及经营进行宣传介绍。

滑某分别持有苏州稳健公司、苏州航伟包装有限公司99%、91.7%股份。苏州稳健公司销售的口罩包装袋上标注航伟公司官网地址，出具的销售收据加盖航伟公司公章。航伟公司网店销售苏州稳健公司口罩，并自称“自有工厂”“源头厂家”，滑某将航伟公司网店口罩收入纳入个人账户。

稳健股份公司认为上述行为侵害其商标权，并构成不正当竞争，航伟公司、滑某实施共同侵权，诉至法院要求停止侵权并赔偿损失，航伟公司、滑某承担连带责任。

该案由江苏市中级人民法院一审，江苏省高级人民法院二审。法院认为，涉案注册商标及企业字号知名度极高，苏州稳健公司在口罩产品及其网站、网店、公众号使用与涉案注册商标相同或近似的标识，擅自注册、使用“稳健”字号及企业名称，开展相同经营活动，具有明显攀附稳健股份公司商誉的目的，造成混淆误认，构成商标侵权及不正当竞争，三被告应当承担连带责任。

法院认为，三被告在稳健股份公司两次举报后仍继续实施侵权行为，并向市场监管部门不实陈述，严重违反诚实信用原则和商业道德。同时，本案侵权商品为疫情防控物资，价格低廉，未经正规检验程序即向公众销售，质量堪忧，极大损害了稳健股份公司商誉，严重危及公众健康，对防控工作造成严重不利影响。三被告侵权情节严重，主观故意明显，法院对于可以查明的侵权获利部分，适用四倍惩罚性赔偿；对于无法查明具体销量的部分，综合考虑严重侵权情节，适用法定赔偿确定赔偿额。

据此，法院判决三被告立即停止涉案侵害商标专用权及不正当竞争行为，苏州稳健公司立即停止使用现有企业名称；三者共同赔偿稳健股份公司损失及维权合理费用102万余元。

据介绍，该案是涉及具有广泛影响力的“稳健”医疗商标、字号被擅自使用构成商标侵权及不正当竞争案。涉案商品为口罩，针对被告故意、严重侵权行为，法院依法适用4倍惩罚性赔偿，体现了最严格知识产权保护理念，维护了公众生命健康安全、抗疫大局和防控物资市场的稳定。

其他入选的反不正当竞争当典型案例

外卖平台设置不合理条件迫使商户仅与其合作构成不正当竞争

实施诱导分享、突破规则限制等互联网行为构成不正当竞争

擅自将老东家机械设备铭牌更换成自己公司铭牌等构成不正当竞争

合资关系终止后未经许可继续使用知名外方商标、字号被判高额赔偿

仿冒世界知名焊机企业商标、商品装潢及企业字号被判侵权

发送专利侵权警告构成商业诋毁的认定

违反保密义务披露指导他人使用原单位技术秘密构成侵犯商业秘密罪

扬子晚报/紫牛新闻记者万承源

校对王菲

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重点来了！你知道吗？这样营养美味的牛腩煲在北方也可以吃的到了，正宗的广式牛腩煲首家店在青岛台东落地，熟悉青岛的朋友都知道，台东步行街、台东夜市是青岛最大的美食聚集地，更是青岛的美食名片，而拾肆粤街巷牛腩煲落座于台东六路123号，为青岛的美食名片新添新成员！

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寒冬食牛肉可滋养脾胃、强筋健骨，牛肉更是最接近人体需要的首选食物，让美食爱好者即体验到美味又滋养身体拾肆粤街巷牛腩煲做到了极致！