云海肴有多少加盟店了

200家直营店，年收入超10亿，云海肴的秘诀是？

云海肴创始人兼CEO朱海琴

关注新商业时代，寻找下一个王兴、程维、张一鸣，就看创业邦「100未来领袖」。

本文系第118篇报道，同时也是创业邦「2023最值得关注的女性创业者榜单」第1篇，受访者为云海肴创始人兼CEO朱海琴。

云海肴的知名度，要远远大于它的缔造者朱海琴。

从最初险些夭折，到如今成长为拥有近200家直营店、孵化出3个品牌的云南菜招牌，并驰骋餐饮界，朱海琴用了10年。

文艺女青年的开店梦

“当时就是文艺女青年特别想开一家店。”这是朱海琴创立云海肴最原始的动因。

严格意义上来说，朱海琴算是一个连续创业者，在大学读书期间她曾开过甜品店，大学毕业后在一家管理咨询公司实习，短暂实习一段时间后，“依然想创业”的想法驱使着她再次踏上创业之路。

2009年，创业并不像如今这般火热，也没有成熟的风投环境。离职后，朱海琴很长一段时间都在思考接下来的创业方向。

有朋友告诉她后海边上刚好有个位置，在另一位朋友的介绍下，朱海琴结识了如今的合伙人赵晗。茶馆、咖啡馆、民宿都是他们当初讨论过的项目。“后来就觉得可能这个风险都太大，最后就决定还是开餐饮。”

赵晗是个地地道道的云南人，当时还在人大读研究生，但一直非常想做云南菜。朱海琴与赵晗两人一拍即合，加上另外两名伙伴的支持，于是在2008年的冬天，第一家“云海肴”，这个小众的餐饮品牌开始横亘在后海边上。

开局并不顺遂。

由于店面是在冬天开业，错过了“十一黄金周”最佳营业季节。加上之前没有过经营餐厅的经验，两人几乎是小白，选址、品类以及后续的服务接连出现问题，高昂的房租以及其他开支，使得店面每天的亏损高达五六千。“当时被现实打得措手不及。”

事后复盘，朱海琴和赵晗意识到最大的问题出现在选址上。于是他们决定再开一家店，2010年，中关村店开业，效果出乎意料。中关村店的成功让二人感到振奋，也是在这时，云海肴的定位逐渐清晰：依托购物中心渠道做有品质的云南菜。

自那之后，朱海琴和赵晗开始商业模式，组建团队，吸纳优秀人才，云海肴开始爆发式增长。以2013年为节点，开启了扩张的步伐，用五年的时间开了云海肴、刀小蛮等近200家直营店，开辟并稳稳占据了云南菜品类的第一。

回溯创业历程，朱海琴感叹到，选择和努力同样重要。找到赵晗这样可以同甘共苦的合伙人，选择云南菜这样符合消费升级趋势的蓝海品类，绑定购物中心这样快速发展的渠道，都是至关重要的，之后需要的就是努力。

争议中诞生的爆款汽锅鸡

以云海肴最近爆火的单品汽锅鸡为例，“这个产品难度是非常大的，因为当时的出发点是用不加水的方式去蒸。当时内部也有很多声音，比如在这个产品上要不要做一些妥协，还是真的就是坚持不加水。”

“我们做了非常多的样本测试，一锅一锅地去喝熬制出来的鸡汤。当然海琴姐自己也喝。”朱海琴的同事韩飞帆告诉创业邦。

韩飞帆与朱海琴已经共事多年，在搭档的过程中，朱海琴给他印象最深的一点便是做事情的执着，或者说是“主见”。“其实汽锅鸡能够面世，也是源自于这点，海琴姐给我们下达了死命令，就是一定要坚守品质，产品味道好是第一位的。”

如何能够保证每一锅汤的味道是一致的，如何改造技术设备，如何满足大众口味都是需要朱海琴团队认真思考的问题。

在喝了上百锅的鸡汤后，汽锅鸡开始推出，这比原本规划的产品面世时间推迟了近半年。当然，汽锅鸡一经推出，就毫无疑问地成为了云海肴的爆品。

谈及此，朱海琴称，每个行业对爆品的定义不一样，而体现在餐饮上，爆品则可以通过两个标准去衡量。

首先是来自顾客端的反馈，表现为复购率和复购频次；其次是财务指标，即产品的点击率是多少。

点击率达到70%汽锅鸡之所以能成为爆品，一方面是因为它在全国没有地域限制，点单场景广泛，这是产品本身的基因足够广谱；另一方面，在场景的应用上，消费频次足够高，约会、庆生甚至生病的时候，均可以点餐。

据了解，汽锅鸡选用的食材是云南铁脚麻鸡，这是一种走地鸡，养殖周期在150—200天，蒸鸡的设备技术选用的是最传统的工艺。

“我们想实现不加一滴水的方式去蒸，用蒸汽进行循环，但是市面上没有这样的设备，只有云南建水还保留着这样的工艺。”

为了能够实现“不加一滴水”的设想，云海肴工程部花了整整一年的时间。“没有捷径可以走，必须要经过大量的重复训练。”朱海琴称。这种追求极致的“执拗”精神贯穿云海肴的方方面面。

而被问及如何面对爆款产品的生命周期时，朱海琴表示一个产品一旦上线，并且成为爆款，就会进行不断、实现、升级，做爆款的更替“就是要不停地对品类进行延展”，“经典款会一直存在，然后结合不同的时令，去推限时款、限量款，以此来增强爆款的活力”。

“当然，现在事实证明是成功的。那万一你追求的极致是错误的呢？”

“不会错误，这是遵循规律，你看现在所有成功的品牌都是靠做极致的产品，你的坚守如果真达到极致的地步，消费者就一定会买单，除非你做的还不极致。”

“你这种非常执着的钻研精神来自于哪里？”

“从小确实也就这样子。不知道什么时候就成了这种风格。”

这种坚毅果敢的性格在朱海琴的成长轨迹中有迹可循，如刚上大学，就从广东骑行三千公里到北京。

爱学习的创始人

创始人的认知决定企业的天花板有多高，朱海琴也一直努力学习，害怕自己成为企业天花板。与她的三四位同事交谈后，所有人对云海肴的成功有个出奇一致的答案，就是朱海琴的学习力。

云海肴创业初期，需要与供应商接触，但是当时并没有工程总监，如果对这方面不了解，很容易走弯路，于是朱海琴自己就上手去学习，去和相关方谈。当云海肴第一任工程总监去和她聊相关业务时，不由得发出这样的感叹“我不相信你以前没做过”。

之所以给人时刻在学习的印象，朱海琴说创业的过程也是对抗压力的过程。

创业十年来，第一次让她倍感压力是在云海肴开到第十家店的时候。当时开始引进职业经理人，有了专业化的团队，如何去管理和带领这些优秀的人给她带来了巨大的压力，只有不断充实自己，逼迫自己快速成长，才能实现自我迭代。

第二次让她倍感压力是在最近两年。由于云海肴业绩在过往5年保持了高速增长，公司营收达到十几亿，朱海琴意识到此时到了商业模式和组织模式急需升级的时候，自己需要跟上公司的发展，关键还是要学习，学习先进企业的发展经验，看他们是如何解决这些问题的。

不仅自己学习，朱海琴还积极敦促员工去学习，“当你做到一定程度之后，你觉得已经做得很好了，但事实上海琴姐就会跟你说这远远不够，你还能做得更好。”朱海琴的同事说。

在最初创业的时候，朱海琴脑海中每天想的事情就是公司如何活下来，并没有什么深刻的使命，创业使命感被唤醒得益于云海肴的同事们。

据同事介绍，云海肴曾有过一位云南员工，他离职后回到家乡，和朋友喝酒，半夜开着摩托车掉进了河里，不幸离世。这件事情被朱海琴知道后，对她触动很大，她想到了那些没有离职的同批员工很多已经成为了非常优秀的管理者，如果当时可以留一下这名员工，也许他的人生会不一样。

这是云海肴内部，第一次有同事为人生观的差异付出如此大的代价，这也让朱海琴坚定地相信，一定要给这些员工以系统的“改变命运”的人生观。

帮助家庭、逐年晋升、当店长、当行政总厨.....这都是云海肴给店员们的人生所提供的现实可能性，也是朱海琴希望灌输给员工的人生观。

“因为这件事情激发了她的使命感，成就自己的同事，让他们通过奋斗改变命运。”她希望贫困山区的孩子，来到大城市能够得到好的工作环境，并改变他的命运和价值观。

她希望云海肴能成为这样的公司，“实现更多人过上美好生活的愿望”。

“云海肴”不足10年将100多家滇菜馆开遍北上广深，年营收破10亿

2023年9月5日中午12时，北京金融街购物中心的云海肴·云南菜餐厅开业，5分钟后，这里已是一座难求。

云海肴·云南菜是近年来国内一个异军突起的中式正餐连锁品牌，因其健康、时尚、美味、价格适中等特点，深受都市年轻消费者喜爱。北京金融街购物中心店是其第147家直营连锁餐厅。

2009年，4个名牌大学走出来的天子骄子，合伙在北京开了第一家云海肴·云南菜餐厅。不到10年的时间里，他们已经在北京、上海、广州、深圳等地开办100多家餐厅，2015年被云南省餐饮与美食协会评为滇菜“进京入沪下南洋”首席示范企业、最具活力成长型企业，2017年上榜央视财经频道“最受消费者欢迎十大餐厅”，2023年营业收入预计11亿元，位列中式正餐连锁品牌第一梯队。

这是怎样的一个创业团队？他们为何选择了做云南菜，又何以在短短几年时间里笑傲餐饮江湖？他们和云南有什么渊源？

9月7日中午，北京亚运村未来广场内，人满为患的云海肴·云南菜餐厅门店前，一个戴黑框眼镜、身着深蓝色T恤和牛仔裤、背着双肩包的小伙子乐呵呵地向我们走来。他就是赵晗，云海肴·云南菜品牌核心创始人。

“我是云南人，我们做的是云南菜，企业的注册地也是在云南。我们企业能做大，正是得益于云南这个大IP！（IP为英文i缩写，意为知识产权、版权）”赵晗说。

“云南给人以美好的联想，云南菜意味着生态健康”

赵晗，1985年生，云南昆明人，2004年考入中国人民大学历史系学习，后转让新成立的国学院，成为首届国学院毕业生。在人大读书期间，他发现中秋时妈妈寄来的云南火腿月饼都会被同学们抢光，觉得这是个商机，便从家乡大量购入火腿月饼卖给大家。一个中秋节下来，同学们饱了口福，他也小赚了一笔。这是他第一次切身感受到商业的神奇。

“原来的想法是，读一个好学校好专业，将来找一份好工作；后来觉得，通过商业的方式改变一些事情更有意思。”赵晗说。

萌生经商的念头后，赵晗开始悄悄地为此做准备。大四时，他告诉家人和周围的朋友，“我想开一家云南餐厅”，可是没有几个人当真：名牌大学生去当餐馆小老板，还选没什么名气的云南菜，靠谱吗？

“我是认真的，我把这个想法说出来，就是为了鼓励自己。”赵晗讲述。通过考察和分析，他认为，北京餐饮服务业有很大的发展空间，特别是云南菜有很大的市场。

“云南给人以美好的联想，云南菜意味着生态健康。”赵晗说，提到“云南”这个词，人们联想到的是青山绿水、蓝天白云，舒适的气候、神秘的美景、难忘的美食、丰富多彩的民族文化等，而这些正是人们对“美好生活”的想象与追求。基于这样的判断，他更坚定了在北京开云南菜餐厅的决心。

2009年，赵晗与3个志同道合的大学生，把家人给攒的购房首付、结婚备用金凑一起，合伙在北京后海边上开了第一家云海肴·云南菜餐厅，结果亏得一塌糊涂。“餐厅开业时已是初冬，那年冬天北京一直下雪，特别冷，后海这边人流量很少，从开业至年关，店里很少有人光顾，平均每天亏损高达五六千元。”赵晗讲述。

“但我们始终坚信，云南菜这个方向没有错，之所以亏损，应该是我们的选址出了问题。”赵晗的合伙人朱海琴说。朱海琴毕业于北京师范大学，是个1986年出生的山西姑娘。她认为，云南食材符合消费升级的发展趋势，云南菜意味着生态、健康，是餐饮业中有待发掘的“蓝海市场”。

于是，在创业第二年，这个团队做了一个重要决定——在中关村开第二家餐馆。他们想办法说服家人，多方寻找投资人。2010年，云海肴·云南菜中关村店开业。这次成功了，开业一个月，他们便开始盈利。

按照在繁华商圈购物中心开店的思路，2011年，他们新开了第三家店；2012年，又新开了2家；2013年，新开了5家；2014年，随着社会资本的注入，云海肴步入爆发期。

“我们想通过云海肴，让人们感受到云南的美好”

北京金融街购物中心云海肴·云南菜餐厅的每张餐桌上，都贴着一张承诺28分钟上齐菜品的绿色标签。为了让身处大都市的人们方便快捷地吃到来自彩云之南的绿色健康食品，云海肴在品控和创新两方面下足了功夫。

云海肴有一套严格的品控体系，其采购和品控团队每年都会花费大量的时间在云南境内采购筛选食材，很多美味因为达不到品控要求，只能忍痛割爱。为此，云海肴加大了主要食材的自主研发生产力度。2016年，云海肴对标北上广深最高的食品标准，在昆明建起了自己的米线工厂。“我们花了大半年时间，砸进去100多吨大米，终于研发生产出了只用米和水制作、无任何添加且口感极佳的米线，并于2023年年初出口3吨米线到美国，开创了云南米线出口的先河。”赵晗说。

随着米线工厂投产，赵晗创业团队及时推出了云南风味快餐品牌——“刀小蛮半只鸡过桥米线”，目前已在全国开了40多家店。39元一海碗滑爽可口的米线，上面慷慨地盛放了半只卤鸡，着实俘获了不少人的味蕾。

消费者能在28分钟内品尝到云南美食，云海肴的“中央厨房”可谓立下了汗马功劳。在北京市丰台区，云海肴有个超过1万平米的加工物流中心，北京市云海肴餐厅所需食材的初加工和肉类的制熟环节都在这里集中完成，并统一冷链配送至各门店。

在云海肴用餐，惊喜不止在于可以同时享用到云南多种特色美食，更在于别致的美食创新。将云南野生牛肝菌与北方人最爱的饺子融合推出的牛肝菌饺子，将黑松露、牛肝菌与牛蛙融合推出的黑松露牛肝菌焖牛蛙，让酸角与树莓相遇生成的酸角树莓汁，让人念念不忘的饭后甜点黑糖豆花……“我们想通过云海肴，让人们感受到云南的美好与神奇。”赵晗说。

云海肴的努力和用心显然得到了顾客的认可。顾客们反映：“云南菜很丰富很好吃！”“吃了云南菜，更想去云南看看了！”“我是云南女婿，经常和家人来云海肴吃饭，媳妇说，这里有乡愁的味道。”……

“云南有着七个气候带下生长的丰富新鲜食材，26个民族传承的烹制工艺。我们就是要把云南丰富的新鲜食材和多元的饮食文化，在都市人气最旺的地方分享给大家。”朱海琴说。

“云海肴要发展得更好，就要把‘云南根’扎得更深更牢”

在云南菜中，汽锅鸡无疑是最具特色的菜品之一。它是将鸡肉置于不加水的特制器皿内长时间蒸制，其间产生的蒸馏水与鸡肉邂逅，慢慢汇成汤汁，成就回味悠长、本真滋养的极致美味。

从第一家门店开业以来，云海肴一直就在售卖汽锅鸡，这些年至少有1000万人次通过云海肴·云南菜餐厅享用过这道美食。但赵晗总觉得，他们还没把这道云南菜的代表作做出应有的味道与意蕴。2023年，云海肴的创业团队做出一个决定：对汽锅鸡进行升级。

为此，他们扎身云南深度挖掘考察汽锅鸡的美味秘籍和文化底蕴。为了鸡汤更好喝，他们测试的鸡肉不下百余种，拿出的烹制方案不下几百种，最终确定了云南的铁脚麻鸡；为了蒸制的美味更加醇香，他们摒弃了之前使用的红陶汽锅，全部改用成本更高的紫陶汽锅，2023年的夏天，几乎整个建水县的紫陶匠人们都投身到了云海肴的汽锅订单生产中。

9月开学季，云海肴适时推出了宣传连环画——“汽锅鸡的六堂课”，通过语文、历史、化学、艺术、物理、烹饪六堂课的形式，从鸡的选择、汽锅的材质和制作工艺、汽锅鸡的历史文化和工艺传承等方面多方位巧妙诠释了汽锅鸡的特点，用追求极致的态度挖掘释放其历史文化底蕴，前所未有地丰盈了人们关于这道云南美食的想象与期待。

在云海肴的餐厅，云南文化元素可谓无处不在：茶壶是尼西黑陶改良而成，茶杯造型的灵感来源是云南腌菜用的大水缸，包烧牛肝菌的盛放器皿是迷你版的虎牛铜案，餐厅门店所用“云海肴”字体为爨体，六一儿童节组织小朋友上自然课感受云南白族扎染技术的神奇……

“走得越远，越感觉到离不开云南这片土地。云海肴要发展得更好，就要把‘云南根’扎得更深更牢，汲取更多的滋养。”赵晗感叹。

2014年，云海肴将企业注册地从北京迁至云南昆明。2017年11月，云海肴在昆明南强街开办云南境内首家云海肴·云南菜餐厅，取得不俗的经营业绩和市场反响，第二家店目前也在选址筹划中。“未来云南著名的旅游景点都会有云海肴的餐厅。”赵晗说。

“沾了云南的光，也要给云南争光”

曾经，云南菜只是餐饮江湖很小众的一个门类；如今随着云海肴·云南菜进驻各大都市购物中心，仿佛变魔术一般，全国各大城市的商场和购物中心几乎都有了云南菜的一席之地，滇菜俨然成为席卷全国的一个重要菜系，云海肴·云南菜则成为其中的代表品牌。

赵晗至今都记得刚开始选择做云南菜时被质疑的情形：“云南菜那么麻烦，对食材要求又高，怎么可能做出影响力？但事实证明我们选择对了。正是因为选择了云南菜，正是因为获益于云南这个大IP，我们才有了今天。”

云海肴目前员工超过4000人，其中约1000人为云南人，大部分为厨师。有个1988年出生的昭通小伙叫祥子，刚到云海肴时基本不会写字，但祥子特别上进，不但认了好多字，还当上了云海肴华东厨房总监，有了相当不错的收入。前些时间祥子回老家，想说服家里的亲戚朋友到云海肴工作，亲戚朋友们却半信半疑：你不会是在外面搞传销吧，能挣这么多钱？

“云海肴目前发展的速度很快，有大量的用工需求，我们特别希望招用云南人，既解决了我们的用工需要，也为云南脱贫尽一份力。”赵晗表示，“云海肴沾了云南的光，也要给云南争光”。

对于云南正在打造的“三张牌”特别是绿色食品牌，赵晗非常关注：“我们可以第一时间掌握市场对云南菜的需求方向，我们很愿意配合云南政府进行绿色食品的推广和标准化提升，为打造绿色食品牌贡献一己之力。”

云海肴非常好卖的一款烤破酥包，原来是云南一个家庭小作坊在生产，后来在云海肴合作支持下进行标准化生产提升，成为合格的云海肴食材供应商。

赵晗还做了一件很有意义的事：为云南省商务厅与中国连锁经营协会牵线搭桥，促成第二十届中国零售业博览会2023年11月在昆明召开。“这对提升中小生产企业市场能力和标准化生产能力无疑会起到推动作用，云海肴也会从中获益。”赵晗说。

云海肴目前的微信注册会员达到200多万人。2017年底，他们推出了线上货栈——“舔鼻尖云南尖货”，线上线下联动销售云南绿色食品。

“与云南荣辱与共，为打造绿色食品牌尽力。”赵晗说。

(文/图：云南日报记者程三娟)

云海肴靠什么留住老客，连锁店越开越多？大数据给出答案

味蕾是有记忆的，老顾客对口味是有感情的，餐饮业竞争不应该只用折扣或是促销的手段来争取顾客回流，更好的做法是通过对会员的经营，传递品牌的特色与价值，让顾客成为营销创新的核心关键。

餐饮业在中国如同雨后春笋一般蓬勃发展，源于中国文化底蕴的地方菜系，不断地刺激着消费者的味蕾，带给消费者惊喜，而随着市场竞争的演变，餐厅经营的形态也从过去的单店经营慢慢趋向于连锁发展，这也让如何共享总部与分店之间的核心营运数据成了关键，如何将数据活用在连锁餐饮的运营管理上，将成为市场竞争的决胜关键。

认清餐桌上的变与不变，把时间与资源用在笼络顾客的心说到吃，每个人都能滔滔不绝地说上半天，这是我们生活中必要而且不可或缺的一环，一日三餐，餐餐都有跟顾客打交道的机会；但不同于其他产业或是零售品牌，餐饮行业天生要面对的是顾客爱尝鲜而且时不时要换换口味的心态，但虽说顾客的口味时时刻刻在变，然而对于一些具有特色的口味和食材却有着深刻而绵长的记忆，这才是餐饮业竞争的根本。

过去点菜都是靠跑堂的写单，然后在厨房和柜台前边跑来跑去，忙完了再拨着算盘看看今天挣了多少银子；互联网的蓬勃发展，让餐饮业的核心数据更加透明和自动化；过去老餐馆都是靠掌柜记住每一张熟客的脸，每次老顾客上门都能热情地招呼，按着客人喜欢的口味，来几碟怀旧的招牌菜，同时也照着客户尝鲜的口味推荐几碟新菜品，在这个过程中，顾客享受着不同于新客的那种被店家热情招呼的礼遇，他们从进门那一刻起就已经在体验店家的个性化服务。

如果我们认识到客户对于日常用餐口味的变换是一种常态，那么在营销上就该关注客户用餐口味的循环，而非一味地用促销和折扣来吸引回头客；如果我们知道顾客总是喜新厌旧，那就应该积极地研发新的菜品，用创新的口味和菜式来吸引回头客。一个以云南菜为特色的餐厅——云海肴，已经不再靠拍脑袋去猜顾客的心思，而是靠对数据的分析与解读，去满足每一个顾客挑剔的味蕾。

从门店数据到会员数据的共享，实现个性化会员经营与分店管理对餐饮业来说，一般而言会员营收占比高的分店，单店营收也相对比较稳定，不容易受到外部不景气因素或是新菜系的竞争者的冲击，所以会员的经营将会是个重要课题；过去餐饮POS系统比较专注门店运营和商品销售数据的采集与分析，我们可以从中获得会员消费、会员增量以及哪个菜比较受欢迎等信息，但是对于会员个性化经营来说这只完成了半边的闭环，我们针对另半边的闭环实地演示了第二阶段的大数据应用，也就是通过碎片化的数据来优化解决既有问题的方法，同时也借此机会与餐饮界知名POS品牌餐行健(奥琦玮)的数据产业链合作，携手打造中国餐饮业下一代的数据决策管理的解决方案（详见图中会员个性化经营的两个闭环）。

我们通过采集前端客户数据、埋单数据以及交易数据，让饭店精准地掌握了顾客在这一次消费循环中的消费行为；在店内数据闭环中，通过传统的分析与报表我们已经可以实现对分店的运营管理与物流的优化，但是在这一次交易完成到下次回店消费的闭环中，饭店究竟该掌握那些关键指标来确保顾客经营的成效？

简单来说，我们需要一个精准的沟通时间以及一个诱人的再消费理由。

当顾客意犹未尽地吆喝着埋单，身为餐厅的管理者已经开始期待下一次殷勤接待的机会，但是究竟要等多久才盼得到这个顾客回头消费？一周，半个月还是60天？我们通过功典的NPT消费回购预测模型，用数据演算，细心地了解每个顾客的消费周期，选在每一个单一顾客回购概率最高的时间点，即时通过微信渠道提供最新的活动方案吸引老顾客回流，避免过多的广告信息打扰我们的顾客；但是这样我们就够了吗？

当然不够，我们不但要找对沟通时机，更要抓住这一刻最能解馋的菜品，挑起顾客蠢蠢欲动的食欲。这就要求利用商品推荐模型，不仅在关键的时间沟通，更重要的是针对不同顾客的历史点餐记录，给予个性化的优惠菜品推荐，因为老顾客不只在意菜品优惠的折扣或是赠送菜品的价格高低，还要让顾客有一种被“读懂”的惊喜，就好像“大酥牛肉”是云海肴的招牌名菜，但是如果赠送给不吃牛肉的顾客，虽然顾客感受到品牌积极的态度，但是饭店在“贴心”的感受上却没有做到位，疏忽了这个小细节，就会让看似充满价值的馈赠在这一刻的诱惑力大大地降低了。

“共享了个人数据、让分店的管理也开启了不同的经营视野”，云海肴表示过去的数据主要都集中在对分店的原物料、菜品以及运营成本的监控上，但对于顾客的动态和分群没有确定的观点，即便有些简单的分群，也是采用一个平均数的概估值，没有实现真正的针对顾客的个性化经营。目前市场上很多餐饮业都还把目光聚焦在拉新客的环节上，云海肴却很早就认识到对既有顾客的经营不能偏废，才能在拓展新店的同时积极巩固既有的忠诚客户群，所以通过分享分店顾客以及交易明细数据，现在已经可以落实对于分店顾客的个性化关系经营，除了前面提到的个性化营销沟通外，现在总部也可以根据该分店的客源经营问题给予个性化的成本分配与营销任务指派。

挥舞着锅铲的大数据实验家：云海肴客户营销的创新与实验精神时至今日，餐饮业已经不再像过去只需考虑掌勺的火候与调味，以前的实验室都绕着食材和调味料的比例在实验与创新，现在我们通过数据的视角，我们把餐厅经营的实验室从厨房延伸到顾客的餐桌、结账的柜台甚至客户埋单之后的那一张小小的发票。

以往我们对会员消费的认定都是依赖当次消费的发票金额，但是跟一般的零售业不同，消费者往往不是一个人去用餐，但是在结账的时候因为碍于一些积分与制度的局限，所以往往只有其中一位具有会员身份的人代表来埋单，所以消费记录上只会留下这个结账会员的回访记录，我们损失了一次记录与观察同桌其他没有表态的会员的机会。

细心的云海肴团队与功典的数据顾问在这类问题上碰撞出许多新创意，因为我们发现同样都是消费了300元的清单，用餐人数是3个人还是6个人，背后可能传递了一个具有差异性的标签意义：不同顾客的价格接受度与消费菜品区间的差异，为此我们设计了一个对照的实验，持续观察通过会员消费桌单与会员平均客单（累计消费金额/累计消费客户数）与原来的NPT标签混合应用，看看是否能够通过差异化推荐，更精准地推送客户喜欢与适合的活动方案；另外我们也开始给不同菜品定义更细致的分群标签，客户在菜单上看到的是冷菜、热菜、汤品等的菜品形态分类，但实际上我们还将会针对菜品的一些营销属性建立不同的识别标签；举例来说，针对每次推出的新菜品，未来在特定时间内，我们除了会记录顾客对新款菜品的消费，同时也会留下一个“新菜”的识别标签，记录这个会员的尝鲜心态，同样地，针对一些故事性食材衍生出来的菜品(像是牛肝菌)，我们就会在后面标注像是“故事性”这样的标签，这些标签记录了每个顾客最适合的沟通方式，未来在营销上我们就能有更多的素材和创意可以运用在对顾客的个性化经营上面。

“数据的应用是为了给顾客提供更好的服务与体验”，在与云海肴团队的每一次互动过程中我们都深深体会了这样的观念，这群本来就是味蕾和餐饮体验的专家一边豪放地挥舞着锅勺，一边细腻地解读着顾客数据，动静之间都是为了实现对每一个顾客从进门点餐、享用佳肴、结账离店到回头寻味的经营细节的准确把握，一如对于食材、口味乃至于器皿的坚持。

互联时代了解大数据，成为行业领路人——

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