餐饮业不加盟店

做餐饮，一定要开连锁店才有前途吗？

如今的餐饮圈，好像越来越多地在探讨供应链、标准化，品牌也都把连锁、加盟当做事业发展的不二之选，把拥有的门店数当做品牌发展好坏的衡量标准。

但餐饮想要做大做好，就真的只有品牌连锁这一条路吗？品牌化并不等于大肆连锁化、工业化，未来的餐饮，很可能是两条腿走路，一条是大型品牌连锁，一条则是小而美的特色餐饮。

本文由红餐网（ID：h18）原创首发，作者：陈漠。

（本文权且单纯任性地将“连锁化”定义为拥有5家以上门店，且分布较为分散，有多少门店算连锁不在本文讨论范围）

早年间，肯德基、麦当劳以连锁姿态强势圈地，像给国内餐饮人打开了一扇新世界大门，但大多数餐饮人只能仰望；2007年前后，物流、中央工厂等硬件升级到足以支撑，国内餐饮兴起了连锁化的经营探索；到移动互联网、新餐饮突入圈子，条件已经足够成熟，连锁化和品牌化开始划上等号，将餐饮圈带上全面品牌化的新旅程。

但品牌化真的等于连锁化吗？连锁化是所有餐饮的必由之路吗？也许，答案并不唯一。

对此，有餐饮人士表示：“餐饮品牌的发展趋势会有两个方向，一个是做全国性的大连锁，另一个是任何城市都会有非常多小而美的品牌，这些品牌讲究的不是标准化复制，更多的是讲究匠心、做自己的特色。这取决于一个品牌想走什么样的路线。”

连锁不是餐饮品牌化的唯一出路

先说全国性大连锁。

不少传统餐企因为营销上稍显劣势，但手握大量的资金、资源，于是采用了大量开店、集中开店的方法，把竞争对手挤出市场，不要觉得这些餐企太过于简单粗暴，这不就是当年麦当劳、肯德基的战略吗？

而快时尚品牌、营销强品牌，在营销过后，也会走上快速开启连锁的道路，因为他们深知，营销是虚的，消费者对于营销、品牌的狂热是有时间限定的，营销带来的热度不及时利用，很可能就是自己放走发展的大好机会。在大热的时候迅速发展，占领市场，就能活下去了。

△图片来源：摄图网

而讨论连锁必然会说到标准化、连锁管理，因为当品牌化、标准化渲染了整个餐饮圈，强力营销塑造品牌+迅速开拓门店抢占消费者心智，成为品牌化的最快速、高效的手段，而快速开店最考验的就是标准化，以及连锁管理。

也许大部分餐饮人说，标准化不就是把每个菜做到一样，不就是中央工厂么。红餐网专栏作者也曾就类似的话题进行过讨论，但有作者表示，现在的餐饮人把标准化误读了，标准化应该是一种管理模式，而不是工业化。

管理模式是用制度做框架规范，工业化则是一切程式化。中央工厂其实是工业化，一切都是流水线规范操作，不能有一丝偏差，也就没有了创新的可能。

△图片来源：摄图网

怎么理解？打个不那么恰当的比方，管理模式是水库的大坝，将水库中的水、生物都框起来，但它们依然可以随意流动，但工业化就是把这个水库冻住了。

再来看连锁化和品牌化的关系。

日本京都存活着大量的百年企业，很多没什么连锁，不少依然是单店经营，但你能说他们没有品牌吗？显然不是。很多消费者就是冲着这个牌子去的，比如只做布包的一泽帆布。

这个诞生112年的帆布制包品牌，在2015年前只有京都一家实体店，排队是必须的，缺货是常态，它在自己110岁时，才在纽约开了第二家实体店。一泽帆布不仅是个响当当的品牌，更成为一种态度的表达。

当然，要做到这样要付出的不仅是高品质的产品、不间断的营销，更是时间和耐心。但现在很多餐饮品牌说到品牌化，想到的只有标准化、可复制程度，因为这样会让品牌化更快速、利益最大化更快。

“急不可耐”不是餐饮圈的特性，而是整个中国商业现在的状态。只是这样的状态，或许不久就会被打破。

小而美特色餐饮为美食正名

追求标准化，还是追求美食，是餐饮业者避不开的问题，“商场无美食，都是生意”也是不少餐饮人的共识。

现在餐饮业有一个普遍现象，在全国大的综合体里，所谓的大品牌是趋同的，同质化程度很高，而且越往后，这种情况会越明显。为什么会这样呢？因为现在中式餐饮已经到了一个转折点。

中式餐饮曾有个很大的问题，没法做到标准化和复制。但现在通过单品、对菜品改造，很多品牌解决了这样的问题，这也是为什么这些年单品战略非常火爆的原因。

综合体里的品牌，正是解决了标准化的问题，所以在成本控制上、复制性上做得非常好，但这也让各品牌不断趋同，而且商业世界都是相似的，不光是餐饮，你去看服装品牌，好的位置也都是那么几个占着。

△图片来源：摄图网

餐饮应该是多姿多彩的，不是福特的流水线，这也就会引出另一趋势：小而美的特色餐饮。

大家都知道现在的消费者不好糊弄，讲究个性化、自我表达，人群分类会越来越细，而大型全国连锁的餐饮将越来越难以满足这样的消费者需求，全国大型连锁会常态化，成为日常的存在。就像智能手机，曾经是新兴人类的象征，现在是标配。

那么特色的需求谁来满足？小而美的餐饮品牌。大型连锁解决日常普通的餐饮需求，小而美负责特色化。

△图片来源：摄图网

可能会有人说，现在很多连锁不是也很特色吗？对，他们可能在营销、装修、模式等方面有特色，但为了实现广泛的连锁，口味必然要大众化，以扩大自己的市场。

但“小而美”们不同，他们可以找准一点精确打击，做到极致，比如国外很多米其林餐厅，没什么连锁，但可能因为其中的一道菜导致一票难求。

还有全国各地的特色美食，他们有些是小摊小店的苍蝇馆子，有些是专注当地特色美食的综合店，这些餐饮品牌门店数不多，没想着走出去也没想着扩张，但是他们的生意却十年如一日的火爆，成为当地美食的打卡圣地。

相信每个城市都会有这样的餐饮品牌，没有什么连锁，不常有融资、开业的动作，不是媒体报道的常客，但口味就是他们的品牌，而这个品牌本身代表了口碑，甚至成为一个城市的一张餐饮名片。

△图片来源：摄图网

全国性的连锁去满足大众的日常餐饮需求，小而美的品牌负责探索美食的真谛，未来的餐饮很可能就是这样两条腿走路。

其实现在也是这样的状态，只是太多人都把眼光聚焦到了连锁之上，包括媒体的报道，都更倾向于大型连锁，它们也占有更多的话语权，让不少好的餐饮品牌被淹没。但未来，小而美餐饮必然会迎来它们的春天，前提是，这些小而美是真的高品质，无论是出品，还是装修、营销等。

相对于大型连锁来说，也许小而美品牌的销量、营业额难以匹敌，但它们可以做到高客单价、高毛利，相对而言，连锁的毛利、风险就要高很多，即使强大如海底捞，一样会因为体量太庞大而出现丑闻。作为餐饮老板的你，操的心自然多更多。

一切有得必有失，就看看你想成就哪一种餐饮业态，你想让你的品牌走什么样的路线。

为啥餐饮加盟店倒闭率80%，依然有人干，到底能不能干

2023年新开餐厅250万家，关店355万家，也就是说，每开1家店就有1.6家倒闭！

幸亏有911万家存量店铺托底，要不然大家吃饭都是问题！

加盟店高达80%的倒闭率，责任重大！

加盟店倒闭率为什么如此之高，是加盟模式行不通，还是有人在故意割韭菜！

2023年，蜜雪冰城疯狂开放加盟店，门店数一举超过12000家，成为目前中国市值最高的茶饮品牌；

2017年主打加盟的绝味鸭脖，成功上市，市值500亿；

2023年，也是加盟模式的巴比馒头上市，市值100亿。

另外，全世界第一的快餐公司——麦当劳也是加盟模式！

模式没有问题，那就是有人故意割韭菜了！

2017年，网红糕点鲍师傅，不堪快招公司侵权，从天图资本获得投资亿元，开始聘请专业律师打假团队，声讨北京易尚餐饮！因为易尚餐饮，打着鲍师傅的旗号，在全国明目张胆的招商，几年内就发展了超过500家加盟店。

按照一家加盟店挣10万，5000万轻松落袋。

直到2023年末，鲍师傅才完全胜诉！

有意思的是，诉讼的两年，易尚餐饮也没有停止加盟，反而更为疯狂地收割！

有些加盟商提出质疑，易尚拿着商标证书，手指着身后近千家加盟合影，豪气地说：我们有国家知识产权保护，不合法，证书哪来的，不合法能有这么多人加盟吗！

眼见为实，国家认证和客户见证，铁证如山，不信不行！

直到侵权店面被查封，有很多不明就里的加盟者，还以为加盟的是真鲍师傅！

除了鲍师傅，此类案件数不胜数！

网红奶茶鹿角巷，公司只开了14家直营店，结果，盗版鹿角巷超600家！

逼得公司特意发布声明。

不成想连官微都有盗版，官方一家说没有加盟，十家快招公司说有加盟！

真假美猴王，别说客户，如来也分不清！

左图假，右图真，有区别吗！

模仿品牌包装，只是快招公司，最基础的手段。

深谙人心，机关算尽才是核心！

之前，我服务一家小吃类餐饮客户，为此，特意到网上找正*鸡排了解加盟情况。

工作人员告诉说，他们有个牌子和正*鸡排是同一个老板，叫“炸鸡很*狂”。

广告极其诱惑：“0风险加盟”、“5个月回本“、”总部提供强有力支持“、”稳赚不赔！”

甚至宣传它们是国家扶持项目，可以凭借农村户口或者大专文凭给某某基金捐500块后减免加盟费5000元。

如果去南京公司考察，加盟成功后补贴2000元来回路费。

接下来，还细心地帮我计算投资回报率，随随便便下来一年轻松过50万，投入还不到5万。

简直把加盟客户的小心思拿捏得死死！

你担心品牌没实力，他告诉你是国家项目，而且和正新是同一个老板！

你担心成本高，他告诉你有补贴，投资少！

你担心不赚钱，摆着胸脯保证0风险，五个月回本，年入50万不是梦！

你担心没经验，他告诉你，不需要经验，傻瓜式操作，总部会派专人辅导！

如果你还犹豫，立马带到已经开的店面实际考察，保证人满为患，看得心花怒放！

等真加盟了，先收首批进货款，再收装修和设备费，押金多少也得交一点，搞个几十万收手。

之后，永不联系，自生自灭！

加盟模式本身是好的，可惜做加盟的人心术不正！

麦当劳做加盟能成功，首先经营理念就不一样。

麦当劳之前在美国公路开放了很多加盟店，但没过多久便主动赔偿收回店面！

因为公司发现，所有的公路店的客诉异常高，究其原因，社区店做熟人生意，老板会非常在意口碑，努力做好服务和产品。

而公路店，老板认为是一锤子买卖，所以出现了大量偷工减料，没有服务的情况！

麦当劳为了保护品牌，不得不高价收回店面！

一般一个快招公司最少几万个品牌，所以他们根本不会在意一个品牌的得失！

说到底，快招公司卖的只是牌子，死一个大不了再推一个，反正有的是！

因为不在乎品牌，品牌运营自然也谈不上！

蜜雪冰城加盟店很大一部分流量来自于线上，而线上由总部统一运营的；麦当劳更是直接托管经营，人员、运营全由总部承担，加盟商只需要出资！

这里面有个问题，既然加盟模式可以做到上市，为什么快招公司非得割韭菜赚快钱！

答案很简单，太难了！

号称餐饮翻台之王的海底捞，开店成功率最高95%，也就是说开100家店，会有5家失败！倒闭的原因，与品牌自身无关，大家都是海底捞，选址、运营、营销没有任何区别，关键在于人！

店长决定业绩。

海底捞一直实行先有店长后有店的发展策略，坚持没有好店长宁愿不开店！

餐饮是一个看起来容易，操作起来难的行业！

国家把餐饮业归为服务产业，误导了很多从业者，认为只要把服务、产品做好就能盈利！

想一想餐饮的工作流程，从买菜、洗菜、摘菜、切菜、炒菜、到最后出品，还有服务、营销、管理等等，如此长的流程，那里是服务行业，典型的产销一体型企业！

产销一体性企业要求老板具有整合上下游的能力。

走ABCDE复合模式

什么是ABCDE？

A——上游产业链：养殖、种植、人力

B——食品加工

C——品牌经营

D——供应链贸易

E——直营门店

例如，海底捞是食品加工+品牌+供应链贸易+直营门店。旗下有做供应链和食品加工的颐海、蜀海，直营门店和品牌海底捞、人力资源微海咨询。

哪怕不做大，只开一家店，老板最起码也要懂管理和营销。

因为，店面最基本的盈利模式，收入-成本=利润。

营销决定收入，管理控制成本！

仅管理就涉及薪酬、绩效、管控、晋升等等，营销更复杂了！

一个人要掌握如此专业且复杂的知识，谈何容易！

这才是导致中国餐饮关店率高的重要原因！

越是看似门槛低的行业，对人的要求其实越高！

好在中国人天生聪明，会走捷径。

既然餐饮如此复杂，自己一时半会搞不定，那还不如加盟一个品牌，用别人的模式、别人的产品、别人的品牌，赚自己的钱！

结果被割韭菜！

世界上最快的捷径,就是不走捷径！

有些人看透了加盟本质，知道爹有娘有，不如自己有！

加盟品牌能提供的只有两样，成熟的产品体系和品牌影响力，剩下的事情都要自己干！

所以，从一开始就不相信加盟包治百病。要么自己学习运营，要么拉人合伙经营。

不把希望寄托在别人身上！

那些，指望找到一个好牌子就发大财的，大概率会赔得很惨！

最后送大家两句话：

眼前多少难甘事，自古男儿当自强！

打铁尚需自身硬，赚钱还得靠自己！

为什么85%的人开饭店都是选择加盟而不是开设自己的品牌

餐饮是创业者们比较中意的行业，对于餐饮创业者而言，更愿意选择加盟模式但是很多人选择了品牌加盟却不清楚自己做出这样决定的原因，但是又不得不承认加盟确实比自营赚钱轻松一点，那么大部分人为什么会选择加盟呢？

1、单干没有经验易碰壁

-说到餐饮，相信很多餐饮小白肚中的苦水道不完啊，为什么呢？还不是碰过太多的壁，吃过太多的亏。对于从没有涉足过餐饮行业的人来说，餐饮就是一个未知的领域，没有经验确实会让餐饮小白们措手不及，遇到的问题经常会难以妥善解决。

例如，从门店选址问题，到经营中期的运营策略问题，再到产品的更新问题，几乎都要在教训中慢慢得到经验，虽然通过不放弃也能坚持到但最起码要比别人付出更多的心血与劳苦。

2、没有足够的市场竞争力

-餐饮行业入门简单，但是竞争却很激烈。随时保持创新对于餐饮经营者来说是非常重要的，但是一个人的力量永远会显得很微薄，难以集思广益，而我们面对的竞争对手很有可能不是一个人，而是一个团队。众人拾柴火焰高，一个人的力量很难抗拒一个团队的力量，所以在餐饮的浪潮中自营者很容易被淘汰出局，加盟的一个好处是最起码有团队能够和你并肩作战~

3、产品更新慢

--产品是餐饮店的根本，开一家餐厅，产品始终是品牌的核心竞争力，但是再好吃的产品也是有新鲜期的，过了一段时间，你的产品还是老样子，而消费者的需求却发生了改变，此时你的产品就跟不上市场的变化，门店也就容易被消费者所遗忘。-想要一直吸引顾客，只有不断研发新产品，定期更新，保持品牌的新鲜度，让消费者能够看到品牌的价值感。定期研发上新对于一个餐饮加盟品牌来说十分的容易，因为有专业的团队。但是对于个人来说，不仅需要耗费大量的时间、精力、金钱，很有可能最后的产品还不受欢迎。

自营经验有限，创业途中遇到问题无法得到帮助和建议。而加盟则拥有品牌技术支持，店面运营管理，降低了创业开店的风险，对于没有经验的创业者而言更具有保障性。品牌加盟店的商业模式是自营店无法超越的一点