辣食尚五味香锅加盟店

海口市商务局局长蔡俏：让会展业带“飞”琼菜文化

人民网-海南频道

人民网海口8月1日电(枉源、符武平)“近期，海口琼菜产业呈现良好发展势头，接下来，我们也将继续助力，让会展业带‘飞’琼菜文化。”7月31日，海口市商务局局长蔡俏在会见贵州茅台厂(集团)习酒有限责任公司总经理汪地强时表示，为让琼菜走出“深闺”，海口市商务部门正积极联合多方资源，积极培育发展海口国际美食之都，帮助琼菜“走出去”和“走得更远”。

琼菜取料立足于海南特产，鲜活为主；味以清鲜居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，讲究清淡，菜式多样。”源于中原的琼菜历经两千多年的发展，“海产万类，陆产千名”，融汇闽粤烹艺，吸收黎苗食习，引进东南亚风味，在调和传统五味时，自成章法，许多琼味美食由此而生，形成我国一支年轻而又具有鲜明特色、颇有发展前景的地方菜系。

近年来，海南本土餐饮文化的挖掘让琼菜愈发具有强大的生命力，越来越多的餐饮企业致力于传播琼菜味道，这也是海南风味的传承，2023年中国烹饪协会提倡构建中国菜体系，倡议全国34个省份以及港澳台地区都应该弘扬各自的菜系，发源于海南的琼菜也借此东风快速发展。

“尽管没有川菜、鲁菜、粤菜等八大菜系的名头响，但琼菜经过多年的创新与努力，在全国菜系中已有了一席之地。琼州海峡的阻隔，让更多本土的民风民食得以保留。文昌鸡、加积鸭、和乐蟹、东山羊这四大名菜已享誉中外，更多的外地人可以品尝并且接纳这鲜甜肥美的海岛风味。”

蔡俏表示，尽管琼菜资源丰富而有特色，包涵许多民间传统美食和地方小吃，但由于长期缺乏品牌塑造与深度挖掘，其来历、营养价值、历史文化等鲜有人知，让琼菜味道的传承有了一定的局限。

记者了解到，为使琼菜文化发扬光大，海口市商务部门联合多方资源前后策划、举办了琼菜产业发展座谈会、琼菜发展高峰论坛、2023中国(海口)海南鸡饭创新发展论坛、海南鸡饭烹饪大赛、海口国际食尚美食消费季之琼菜美食节、“迎中秋·庆国庆·品美食”海口品牌酒店餐饮企业美食促销活动、海口火山口金秋美食文化节等活动。

特别是在“疫情”发生之后，海口市商务局和海南省相关行业协会在做好疫情防控的同时，做好餐饮业复工复产的指导，主办了琼菜产业发展论坛、支持召开行业年会，启动“安心堂食”等一系列宣传促销活动，帮助琼菜餐饮市场复苏。

值得关注的是，今年在市场整体低迷的背景下，琼菜率先吹响复苏号角，领头海南餐饮业复苏。

“目前，海口市餐饮业是在全国省会城市中恢复得最快、最好的。”蔡俏表示，在“后疫情时代”，琼菜发展将出现四点改变。首先是指标逐步回升，海口琼菜企业经营状况呈现恢复性增长，指标逐步回升，大多数企业营业收入超过去年同期；其次是结构进一步优化，星级酒店、品牌餐饮、小吃街区都有琼菜的身影，琼菜的文化深层次和菜品都得到了好的挖掘；再次是品质进一步提升，不仅注重琼菜菜品味道，更拓展到注重琼菜菜品的摆盘“颜值”，以及经营场所的装饰美化。最后是经营环境进一步优化。自贸港政策以来，来海南落户、创业、投资、旅游、购物的人数上升，带动了市场的回暖。

“当下，随着国际旅游消费中心和海南自贸港建设的加速推进，琼菜产业呈现了良好的发展势头。同时，‘疫情’过后，越来越多的消费者注重绿色餐饮，健康安全将成为餐饮消费主导，在此方面，琼菜食材、资源有其独特优势所在，颇具发展潜力。”

蔡俏表示，近期，海口市商务局也将支持相关行业部门等开展2023海口国际食尚美食消费季活动，举办琼菜美食文化节，制定海南鸡饭烹饪标准，并在中国饭店业大会等各种大型会展活动中增加琼菜的宣传推介环节，加强在各大星级酒店推广宣传琼菜的力度，助力琼菜走出“深闺”，让琼菜成为国际旅游消费中心一张靓丽的名片。

“云南十大励志榜样人物”蒋彪｜滇菜江湖里的“食尚”文化大师

核心速读

日前，由云南省关心下一代工作委员会、共青团云南省委等单位联合主办的第二届“新时代云南十大励志榜样人物”评选结果揭晓。

元老级中国烹饪大师、“滇厨楷模”蒋彪榜上有名，成为云南省餐饮烹饪行业首位该奖项获得者。

蒋彪18岁师从末代皇帝溥仪御膳房御厨杨文普，继承其兰花手绝技；后又跟随飞虎队陈纳德将军的专职厨师冯汉兴学习西点，40岁时重回大学深造，67岁高龄时还自主进修营养学成为高级营养师。

从厨60年来，他孜孜不倦深耕滇菜传承，一方面将滇菜与现代营养学结合，完善滇菜体系、标准，深挖滇菜文化内涵；同时成立了“元老级中国烹饪大师工作站”，有教无类为滇菜传承培养人才，赢得了业界推崇，被称为“滇菜泰斗”。

视频截图

人物名片

蒋彪——元老级中国烹饪大师、中国餐饮业国家一级评委，拥有中国职业竞赛国家级裁判员资格，还是中国滇菜饮食文化大师、高级公共营养师、云南省职业资格高级考评员、中式烹饪高级技师、中式面点高级技师等，历任云南省餐饮与美食行业协会副会长等职务。

2017年5月，荣获中国烹饪协会“中国餐饮三十年杰出人物奖”。

2017年6月，荣获“云南省餐饮业改革开放40年饮食文化推广奖”。

2023年7月24日，荣获第二届“新时代云南十大励志榜样人物”。

蒋彪还获得了“中华金厨人才培育”奖等多项大师级头衔和国家级、省级金奖等荣誉称号。

指导徒弟做菜。李嘉林摄

李嘉林前辈曾撰写过好几篇关于“蒋彪大师”的文章。我对“大师”一向持保留态度，心里暗自嘀咕：“蒋彪何许人也？”

一个偶然的机会，我终于得以认识了“传说中”的蒋彪大师——满头白发，和蔼可亲，细细了解下来，我心悦诚服：18岁学厨，从业60载，蒋彪一路见证了云南的发展和滇菜的传承，他的厨艺和德行，堪称典范。

01

烽烟辗转少年得遇名师

蒋彪的父母是北京人，都是教师。当初为了躲避战火辗转到了贵州。隔年，蒋彪的父亲受邀到西南联大教书，他们举家迁往昆明。

当时的昆明是抗战大后方，文化多元繁盛，有许多著名的餐厅，比如北京的东来顺，广东的冠生园，街头有大量的咖啡馆。

18岁的蒋彪就被分配到当时昆明家喻户晓的“福顺居”酒楼当学徒，跟着末代皇帝溥仪御膳房御厨杨文普学习中式面点的制作手艺。杨文普有一手包包子的独门绝活“兰花手”。蒋彪现在提起还赞不绝口：“他的花卷可以有100多个花样”。

蒋彪对云南野生菌菜肴颇有研究。记者习元喜摄

为了学艺，少年蒋彪一天要和100公斤的面，还要负责厨房里运送煤炭、烧火等活计，上班是凌晨，归家已是深夜。

凭着难得的体力和毅力，蒋彪继承了杨文普的“兰花手”。然而，他并不满足于此，找到了为飞虎队队长陈纳德做菜的专职厨师冯汉兴，和他学习西点。

混合鸡蛋和面粉做蛋糕的面浆也是一桶桶全靠手打，寒冬的清早一次得混合9桶；烤面包的面也是全靠手揉和摔……学艺无捷径，蒋彪一天天地磨练着自己的功夫，逐渐在精英荟萃的昆明打响了自己的名头。

好手艺，都得“千锤百炼”也成为了他一生坚定的信仰和授徒的要义。这不，40岁时，他还重回大学深造，67岁高龄时还自主进修营养学成为高级营养师。

02

食为文秀深挖滇菜文化内涵

食为文秀，文乃食源。

在精心打磨厨艺的同时，蒋彪也深感只有把“饮食”与“文化”进行融会贯通，加以提炼升华，才能让自己和自己手中的滇菜走得更远。他说：“饮食不只是满足口腹之欲，在进食的过程中，它本身是一个文化和审美的过程。餐饮不仅是给别人做菜吃，还要教人怎么吃，要美味，更要养生。”

蒋彪还引用《周礼·天官·冢宰》关于食医的记载对饮食文化加以阐释：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”

“食医是周代掌管宫廷饮食滋味温凉及分量调配的医官，在那个时代，食医排在疾医、疡医、兽医之前，是宫廷医官之首。中餐很多搭配的基础是建构在中医理论上的，例如中医说的四性、五味和归经等。”从“饮食”说到“食医”，蒋彪自有一套完整的理论。

基于这套理论，蒋彪对很多云南的特色菜肴进行了丰富和标准化，尤其对野生菌菜谱有着独到的研究。

蒋彪对云南野生菌菜肴颇有研究。记者习元喜摄

除了常见的野生菌鸡火锅，蒋彪还充分运用云南特色食品，开发出了口感风味独到的包烧傣味松茸、包烧原味松茸、松露狮子头、三丝虎掌菌、松茸鱼排、炭烤松茸、鲍汁松茸、干椒牛肝菌、羊肚菌红烧肉、松茸炖鸡、青头菌拓东酱油炒米线、干巴菌拓东酱油炒饭、松茸手工水饺等。

在昆明“云山采”的野生菌餐厅，我目睹了蒋彪亲自掌厨做的野生菌鸡火锅。“做野生菌鸡火锅要会选鸡，鸡不能太老……”蒋彪一边砍鸡一边叮嘱。“云山采”野生菌餐厅厨师长、十年来一直专做野生菌菜的90后大厨宁艳平一尝，当即拜了蒋彪为师。

蒋彪对云南野生菌菜肴颇有研究。记者习元喜摄

03

做人到做菜滇菜传承不缺课

蒋彪说，除了云南餐饮界，全国各地，乃至美国等多个国家都有他的徒弟。2023年4月23日，蒋彪在美国纽约曼哈顿“食尚文艺范”云之南hfh云南过桥米线主题餐厅的收徒仪式就曾在美国华裔上流社会引起轰动。

如今，78岁的蒋彪还坚持走进课堂讲课、深入厨房教徒做菜，循循善诱，亲力亲为教好每一个学徒。

他说，师者，传道受业解惑，教厨艺同样如是，从做人到做菜，哪门课都不能缺。只有教好了徒弟，滇菜才能真正薪火相传。

他自己也是这样要求自己的。有餐厅请蒋彪救场帮忙，他也是二话不说，卷起袖子就上——他希望有更多人能通过自己的手艺尝到滇菜的精髓，进而爱上滇菜，爱上云南。

离开了厨房，蒋彪也没忘从精神上提升自己。尽管年事已高，但他豁达乐观，精神矍铄。他家的客厅里放着一套体育器材，他每天都坚持在体育器材上锻炼。每天还看书、写字、听一些世界名曲，让自己的心灵得到陶冶。他家里收藏了数百盒磁带，除了世界名曲，还有古筝、古琴等经典民乐。

蒋彪希望自己能表达滇菜的精髓。记者习元喜摄

滇菜，是云南与世界相处的另一种方式，而蒋彪希望自己能把这种方式表达为一种文化和艺术。

云南网通讯员郭春柏文

云南网记者习元喜视频拍摄

云南网编辑范春艳整理

78创业好店卤三国 含三国文化聚好汉情怀

“尚滋味，好辛香”，古人在《华阳国志》中如此赞美卤菜。我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展。经典卤菜，承载了深厚的文化，沉淀了岁月的芬芳。说到卤菜，不得不提卤三国。

卤三国以三国英雄人物命名卤菜，传承古法卤制工艺，注入养生理念，有文化特色，更有时尚个性，经过多年沉淀，现已成为卤食界标杆产品。

美味连连诱众口风风火火闯九州

卤菜发展至今，品牌林立不足为奇，但少有个性突出、继承传统文化之尚品，它们大多根据不同卤制工艺区分彼此而已，但是卤三国却在众人一面的行业中异军突起、自成一派，个性卤菜让三国文化洋溢着食尚的气息！

卤三国以弘扬三国文化为基调，聘请实力大厨，结合三国时期英雄人物及典故，研制出多种区别于其他卤菜的特色招牌菜，如卤曹氏蹄霸、刘备老母鸡、张飞猪头肉、关羽凤翅……有头有脸的“大食物”，齐聚一堂论三国！

曹氏蹄霸，皮筋相连，筋骨分离，不粘牙，味醇厚，食一口，便能遥想曹操当年，凯旋沙场、犒赏将勇的激情与豪爽。孙权鸭头，香气由内而外弥漫，味道足，有啃头，内涵丰富，南国之风流，涌于喉头，沁入肺腑，滑落心田。一道卤三国一份三国情，文化卤食，溢价丰实。

卤见不凡一声吼该出手时露一手

酱料为卤味点睛，它“独裁”了卤味的好吃与否。卤三国能呼啦啦将一干食客全部擒于桌边、筷下，大部分靠的就是，它那博古通今、妙不可言的酱料。该酱料，以《山家清供》、《养生食宪》的酱法为式，食材产于名山，工艺出于名厨，百回秘作，千回试验，方才面市。它调和五味，原味，卤味，五香，香辣，层次丰富，食之满口风韵；它裨益养生，富含四十多种中草药和香辛料，科学配比之后，堪称食疗佳物。生美味，调体质，双效兼具，没有此酱，不是卤味！

来听一听，食客的回音：“每次购买卤三国，恨不得连他们家的酱料都一起买回去，吃过它之后，其他的卤味都感觉少了点回味！”

卤三国的复古风，既有对经典的传承，也有对现代的解构。卤三国，菜名、酱料上，都是古香古色，在店面氛围上，却把街头文化、朋克主义一锅端，食客可以边吼着摇滚、顶着青烟，边执猪蹄、鸡爪而大吃，是自由的，是宽容的，是快乐的。它的食客基础非常广泛，除了普通老百姓，还有新潮的贵客。

现在，卤三国在熟食行业已有八年运营经验，全国拥有上千家加盟店。总部有大厨团队精心培训卤制技术，有专职人员负责广告宣传、营销策划，一站帮扶，整店输出，保障稳定创收和持续发展。想奋勇金场功成名就？找卤三国！