汤面加盟店

油泼面小店年赚百万，正快速扩张，成面条赛道又一黑马

最近资本对牛肉拉面的格外关注，为小吃快餐的重做又拉来了一波热度。

不只是牛肉拉面，各地小吃的创新，成为了这几年的焦点。最近内参君关注到了一个重做陕西油泼面的品牌，在疫情期间迅速崛起，不到一年时间开出了30多家门店，有的门店单店月利润已经将近7万元。

内参君探店了这个新品牌，为大家拆解油泼面重做的逻辑。

总第2713期

餐企老板内参戴丽芬文

小吃重做之油泼面

65平米小店，月净利7万元

北京西单的君太百货，是人流量充沛的热门商场。关中娃，也就是内参君关注到的这个油泼面新品牌，位于君太百货-1层。

店长告诉内参君，在寸土寸金的西单，这家65平米的门店，一个月房租7.29万元。就拿上个月的情况来看，总营业额28万左右，盈利7万元左右。这家快餐店是怎么做到的？内参君根据探店观察出了4个关键点：

1）国潮风格，吸引年轻客群

在商场内的步行街，一个扯着油泼面的关中娃IP形象跃然眼前。门店主色调是红色，墙面上一面是关中娃IP的照片，顶头是走马灯和门店招牌元素的结合，颇有复古风情，门店设计简约大方，融合了国潮风格，很容易吸引年轻人的目光。

2）后厨动线简单，出餐效率高

门店大约45平米，明厨亮灶，后厨结构一目了然。内参君一下子就注意到，厨房面积15平米左右。

后厨动线设计非常简单，分为两块，一边在做面，一边在做小吃，互不干扰。在前台点餐的时候，就很容易注意到明厨里头师傅在扯面的场景，有很强的仪式感。

内参君点了一份单，大约3分钟左右，面食就已经做好，出餐效率相当高。店采用自取模式，所以服务员只需要收桌，前厅动线也非常简单。

3）采用小时工通岗，提升用工效率

中午时分，店里已经坐满了人，店里前厅后厨的工作人员共5人。店长告诉内参君，其中一半是小时工，只有在中午高峰期的3个小时左右才会来，只有扯面2位的厨师和店长是全职。

内参君一算，房租成本差不多占到了总营业额的26%。也就是说，这家门店的食材和人工成本其实能做到比较低，整个门店运营效率足够高，现在的盈利模型才能跑得通。

4）快餐+小吃的产品结构，提高客单价

和现在大部分快餐店一样，关中娃的菜品结构中也加入了小吃，由此来提升客单价。特殊之处在于，收银台的旁边，就是小吃辣卤的档口。一方面，收银员在闲暇之余可以帮忙出餐；另一方面，辣卤明档化也更容易吸引消费者点餐，更能传递出仪式感。

小吃重做第一步：

聚焦单品，攻破供应链

在前端我们看到的高效模式，背后的供应链、组织力是如何搭建的，内参君对关中娃进行了更进一步的挖掘。

关中娃和另一家油泼面品牌陕味食族，其实同属一家公司，都是油泼面的重做品牌。不同之处在于，陕味食族专攻一二线城市，关中娃则是聚焦在下沉市场。

近几年陕西小吃在全国各地都陆续崛起，但普遍存在人效低，产品冗杂等问题，且严重依赖手工。能够迅速崛起且强势发展的品牌并不多。

正是看到了这个普遍痛点，关中娃决定将产品锁定在油泼面这一爆品上，将其他的陕味小吃作为辅助，以此形成了1+的产品模式。

为何定位“重做油泼面”？

关中娃联合创始人孙明提到两点：

一是受众面广，知名度高，大部分陕西面馆都有油泼面；

二是具备网红属性，甩面有仪式感，油泼有锅气。

由于当时的市面上并没有生产油泼面的设备。油泼面能够做到规模化的第一步，就是做好供应链标准化。

在供应链方面，公司就投入了四千万。当然，因为公司定位整个陕西小吃，所以并不只局限于油泼面，而是针对油泼面、凉皮、肉夹馍等都搭建了相应的供应链体系。

比如君太店后厨面积才15平米左右，只有2位全职厨师，这与供应链的成熟息息相关。这家店的供应链由北京郊区的工厂，每天配送到门店，面食已经加工好了大半，只需要一甩，一煮，再淋上热油就是一盘成品。小吃更容易操作，只需要加热制熟即可。这就把后厨人力也省下来了，只需要留下最关键的厨师便可。

关中娃有25%的外卖产品。对于面食来说，外卖是难以攻破的关卡。孙明告诉内参君，主要也是通过供应链上的配方改造，调试出了适用于外卖模式的产品。

组织力建设：

华莱士合伙制+海底捞赛马制

在供应链的基础之上，一家企业要快跑起来，还需要配套相应的组织力建设。组织力可以分两部分来看，一是动力，二是能力。

动力机制是集各家所长，再结合关中娃自身的运营特色建立而成。通过华莱士的合伙模式，让店长可以得到相应的分成，实现同利同欲。

与此同时，也结合了海底捞的师徒制，在徒弟、徒孙的门店，店长也能够拿到相应的提成。据了解，目前店里拿到分成最多的店长年薪大约60多万元。

能力培养机制方面，公司主要借鉴了麦肯的系统培训方案。结合中式快餐的特色，关中娃并没有把这一套完全拿来，主要借鉴了排班、安全、生产、训练4个环节的内容。

比如在排班方面，麦肯的小时工和全职工的比例是7：3，而对于中式快餐门店来说，即使标准化程度再高，也需要保留后厨厨师，再加上门店的管理岗位，目前关中娃的小时工比例达到了40%。

孙明向内餐君解释，虽然后厨扯面的师傅，也可以通过小时工培训上岗，但是培训成本太高，还不如启用全职员工。

一方面，通过标准化培训模式快速提高店员的能力；另一方面，利用一整套利益分配机制，让员工的收入和门店营收绑定，做到同利同欲。

据了解，关中娃的门店直营店有10家左右。在直营门店跑通之后，关中娃也开启了加盟模式，目前在北京已有20多家加盟店。孙明告诉内参君，关中娃目前有两大战略，一是密集占领北京市场，打出品牌效应；二是利用品牌标准化优势，快速走向下沉市场。

随着近期马记永等兰州拉面被资本关注，小吃重做的热度重燃。更早一批小吃重做热度是在2014年前后，在湖南米粉领域崛起了霸蛮、西少爷、遇见小面等新兴品牌。

陕味食族在这几年的迅猛发展，成为了陕西油泼面的代表品牌。关中娃作为陕味食族旗下品牌，拥有陕味食族的供应链和组织力等基础功，在原先的基础上调整产品结构，具有先天优势。

这些品牌从产品定位、品牌策略，到场景打造，再到效率提升等一系列角度升级，切中了前端精细化运营的行业升级大趋势。在小吃快餐这个大赛道，将会出现越来越多这样的黑马品牌。

面条赛道又出“马记永”，“三晋老田”会是资本下一个追逐对象吗

前段时间，内参君报道了上海出现的新式牛肉拉面品牌马记永、陈香贵。他们以崭新的品牌形象，把牛肉拉面这个品类“重做”了。一时间，马记永、陈香贵获得了资本的“热捧”，据说已经有大牌投资机构在给马记永和陈香贵超过10亿的估值了。

面食这个大赛道，既有九毛九、味千拉面等上市餐企，又有后起之秀的和府捞面。如今，在品类“重做”的大趋势下，又诞生了马记永、陈香贵等在内的一批新势力。

而在这批新势力中，内参君又发现了一个品牌：三晋老田饸饹面。这家面馆把看似普通的饸饹面做出了新花样，更是通过不断的创新，形成了鲜明的品牌风格。

三晋老田饸饹面，会成为资本追逐的下一个对象吗？

总第2710期

餐企老板内参李艳文

每年卖出1000万份！

一碗火了33年的“饸饹面”

在山西，面食是再平常不过的日常快餐，大街小巷随处可见各类面馆。“世界面食看中国，中国面食看山西。”要想在山西把面食做出吸引人的特色，不容易。

但“三晋老田”做到了。这家诞生于1988年的餐饮老字号，扎根于古都平阳，至今已有7家直营店，81家加盟店。而且难能可贵的是，无论直营店还是加盟店，家家盈利。

三晋老田有多火？在遍地都是面馆的山西临汾，他家的门店前总是排着长队。据了解，仅饸饹面这个单品，每年就能卖出1000万份。要知道，三晋老田面馆每年进店人数也差不多是1000万人次，也就是说，进店客人几乎必点招牌“饸饹面”。

作为当地无人不知的“面食老字号”，在大众点评上，处处可见的是对这个面馆的亲切评论：

“这家是临汾最牛的面馆。”

“这是一家老字号了，从我小时候开到我家娃小时候，好吃，服务也很好。”

更有出门在外的临汾人说：“最喜欢家乡的面条，每次休假回去，一定要去吃老田饸饹面，还是那个老味道。”

对于跟随三晋老田二三十年的老顾客来说，甚至对饸饹面或菜品的细微调料变化都能吃出来。

在三晋民间，人们把吃饸饹赋予美好的象征，因为饸饹面食柔软绵长，以图长命百岁为吉利。但三晋老田这么火爆的场景，绝对不仅仅是因为人们图吉利那么简单，一定是其产品本身有其过硬之处。

今天，内参君就走进“三晋老田”，深度剖析这家老字号面馆持续火爆的秘密。

门店印象明厨亮灶、手工现做

在山西临汾，三晋老田是很有特色的一家餐饮品牌。

最大的特色是门店装修。装修的主色调是红色，门脸和餐饮内部一律以大红基调为主，非常具有中国传统的喜庆感和稳重感。还有木质雕花的隔断和门廊，以及大红灯笼、太师椅、老式饸饹床等代表传统文化的元素，让整个环境充满了古朴和优雅。

但餐厅内部的桌椅和纹饰，淡蓝色和淡绿色的壁纸，温和的墙壁色调，又充满了现代的律动感。餐厅整体色调具有浓郁中国风的同时，又具有时尚的流行元素。

三晋老田的这种“创意国潮风、时尚餐饮色”的定位和装修风格，让门店具有了鲜明的风格，与一般的面馆拉开了档次。

不同于其他餐厅通过菜单或是扫码点单方式点餐，三晋老田店内没有菜单，而是开放式“自选”模式：不同的明档摆放了丰富多样的菜品，而菜品前面也都放有一个小筐，筐里则是对应的餐牌。顾客像逛街一样从明档看菜品，挑选对应的餐牌，然后回到餐桌再统一交由服务员就可以了。

通过这种形式，可以清晰地看到每个菜品的制作过程，让人吃得放心又安心。不仅丰富了顾客的感官体验，也对店内的产品有了更直观的认知。

除了明档，产品的手工现做也是特色：三晋老田的“爆款招牌”饸饹面，都是现压、现煮、现调料的。店内主食还包括传统酱肉面、素臊子面、特色肥肠拌面、山西黄馍馍、烙饼等，餐品则有卤品、烧烤、甜品、凉菜、烫煮等美味小吃，价格亲民又健康。

琳琅满目的菜品提供了更多选择性，同时，还兼顾了不同年龄、不同消费、不同营业时段，在无形中增加了餐厅的盈利空间。

用“慢快餐”切入下沉市场

33年打造一碗面

作为三晋老田的负责人，刘耀鸿属于第二代传承人了。在传承父辈经营理念基础上，他到各地学习先进餐饮企业管理理念，最终打造了这一碗火爆全临汾的“饸饹面”。

刘耀鸿告诉内参君，现在大家讲面馆，都定位为快餐，既然是快餐，很多餐厅都追求快速、高效。但他的理念里，让快餐“慢下来”，然后把产品、品质和服务做好。只有这样，“爆款”才能持久，否则就是昙花一现。

“慢下来”的三晋老田做了什么呢？

1.把面做出“品质感”。品质感不是一个因素就能实现的，三晋老田从食材入手，先把食材的品质选好。比如，食用油采用的是鲁花的非转基因油；面粉采用的是新疆奇台零添加麦芯粉；猪肉用的是精选吕梁山猪肉；牛肉只用内蒙古雪花牛肉；即使是一颗鸡蛋，也坚持采用绿色无公害蛋品。现场加工过程也有助于提升品质，作为店内招牌，饸饹面也是现和、现揉、现压、现捞、现调，注重饸饹面出品中的“手工感”，坚持在吃上，从不将就。

2.明档厨房，增强顾客信任感。除了产品品质外，为了追求快，一般快餐都有两个显著特征：一是产品提前做好，“菜等人”；二是厨房不透明，不想让顾客看到太多后厨情况。但既然“慢下来”了，三晋老田就针对这两个痛点进行了改进：除了现场制作，每家门店里都设置了明档，可以让顾客更直观地看到厨师是如何加工及制作产品的。这也成为了临汾市首家全明档餐厅。

但这个“看”，是看什么呢？一般餐厅的明档就是简单的让顾客看到厨师在忙碌就行了，但三晋老田是有讲究的：因为一碗好的饸饹面，从面条制作到卤汁浇上，需要和、揉、饧、切、炒、炖、压、调8个工序，这每道工序都能让消费者看得见。这样一来，消费者信任度自然就提高了，而且感觉自己所点的不仅仅是一碗面，更是体现了一种传统工艺的制作手法，不但能增加消费，还能作为新的场景亮点为品牌加分。

3.通过菜品创新增加复购率。好吃正宗的产品是赢得客户喜爱的第一步，但是只有求新求变，才能留住回头客，拓展新客户。三晋老田有传统的饸饹面，由于味道好，在餐饮同行及消费者中具有极高的口碑。但三晋老田并不满足于此，建立了自己的研发中心，定期研发新产品，保证菜品定期上新。

比如推出时尚特色大金碗面系列。从外观上看，这个碗很有特色，金光闪闪，寓意着“金饭碗”；产品也很有特点，有至尊蟹黄面、海参过油肉拌面、牛排拌面等。金色的大碗配上海参、蟹黄等名贵石材，显得“豪气十足”，也因此吸引很多年轻人拍照、打卡、晒朋友圈。通过固定的菜品更新频率，可以不断增强用户粘性，增加顾客复购率。

面好吃的同时，菜也跟得上。不能因为是个面馆，就丢掉了菜品的质量。三晋老田独创的老平阳炒鸡、酱醋鱼、酸汤牛肉丸子都是爆品。好面配好菜，让三晋老田的门店能够提高客单价，增强客户粘性，也就是所谓的“快餐慢做”。

4.构建稳定的供应链。别看三晋老田目前门店数量不超过100家，但其早早的就搭建了完善的供应链。一方面在门店管理上，拥有自己的研发团队、加工厂、物流冷链配送等；另一方面在加盟店管理上，建立了一整套从店面装修到门店设施配套的完整供应链系统，从装修、用工及设备，到产品烹饪、出品操作，做到即便没有大厨，依然能够开店。这些优势也让三晋老田成为了名副其实的“低投资、高回报”的项目。

内参君分析，三晋老田之所以能够大获成功，主要原因可以为以下四点：

1.专注品类细分。创立之初便锁定目标，抢夺下沉市场，精准定位，成为饸饹面品类的“领头羊”。

2.用好品质带来复购。产品品质是建立品牌稳固的核心壁垒，从“好吃求口味”到“好吃求健康”，三晋老田通过不断观察消费升级大趋势，从而做出相应的升级改造。

3.注入文化内涵。保留烟火气的同时也足够“讲究”细节，将自身与环境简单、用料低廉、口味普通的传统面馆区别开来。

4.解决标准化难题。通过供应链的优化，让品牌能够实现快速复制，遍地开花。操作不需要大厨化，也可以开店。

品类“重做”时代来临

三晋老田谋划走向全国

根据《中国餐饮报告2023》数据显示：在4万亿的餐饮大市场中，小吃快餐门店数量占比45%，成为餐饮赛道最大、增长最快的业态。

近几年，小吃快餐这个品类的品牌化依然是行业趋势之一。

以前在小吃快餐中根本没有所谓的品牌概念，大部分门店直接以品类作为招牌。但最近在上海出现的“马记永”、“陈香贵”，以及火爆全国的“遇见小面”等，都以统一的标识，崭新的形象，舒适、干净的用餐环境和具有现代感的点餐、结算程序等新面貌出现在大众面前。其小吃品类价值正不断被发现、挖掘，也正在被品牌化、连锁化运作，业内对此称为：小吃快餐品类重做。

而“三晋老田饸饹面”就属于典型的细分品类“重做”：从“饸饹面”这一细分赛道切入餐饮市场，专注于“做好每一碗面”，并在门店设计、品牌形象、产品创新等方面不断探索，符合现代年轻人的需求。

在餐饮行业，面食这一品类是最能够诞生出大体量企业的领域。前有九毛九、味千拉面等上市餐企，后有融资2亿元的和府捞面等后起之秀，就连深耕火锅领域多年的海底捞也将触角伸向这一品类。随着品类“重做”的不断深化，我国也会诞生出一批在面食领域发扬光大的龙头品牌。

三晋老田创始人刘耀鸿对此也有清晰的判断。他认为，三晋老田苦练内功30多年，已经具备了全国化的基础。下一步，他们将继续在门店上升级改造，计划在2023年先开出100家门店，然后走出山西，走向全国。

与此同时，三晋老田在经营发展过程中，始终秉持晋商文化精髓，秉承“温良恭俭让让中取利，仁义礼智信信内求财”的经营理念，坚持好味道会说话的美食精神。推崇健康养身的饮食理念，精挑细选高品质食材，彰显“绿色、健康”理念，体现山西面食文化，从而更好地展现“山西面食之乡”的魅力。

天回镇里的“豆花面”，心心念念了三十年，两代人在这里接力传承

蚕子在桑叶上行走，小编在地球上旅游，嗨，大家好，我们又见面了！

成都周边有不少乡镇，有的打造成了古镇成了网红打卡地，有的却坚守着那份初衷平实而人间烟火般地在岁月中生活。

成都金牛区的天回镇就是这样的一种存在。

天回镇位于成都市北面，地处成都市三环路与绕城路之间，东邻成华区青龙街道，南接凤凰山街道，西、西北、北分别与新都区大丰、斑竹园、三河镇交界，为成都市北大门第一重镇。

虽然有些外偏，但因是老镇，多年来一直热闹不减。

与天回镇结缘是三十多年前的事，记忆犹新的是天回镇那头天吃了第二天还要去吃的早餐——豆花面。

三十多年前（具体年份有些不记得了）被单位推荐到成都参加四川大学新闻系组织的新闻写作培训班学习，地点就在金牛区天回镇。

那时的天回镇很热闹，天天都像是在赶集，街道狭窄又老旧，却人流熙攘。当天课程结束后我们最爱去的地方就是来小街上看热闹。一次中午去街道找吃的，不期与一家豆花面相遇，坐下要了二两，很快就风卷残云。味道很有特色，除了川味的麻、辣、香，还有面碗下的两小坨嫩豆花让人赞不绝口。

我对面食不是很喜好，但豆花面改变了我对面食的看法。

第二天早晨我带同学前往去品尝，得到同样的赞赏，就这样我们与天回镇豆花面从“相识”到“天天见面”。

在天回镇待了三个月，有80天的早餐是豆花面。到了小店不用多说自顾坐下，一会儿店主就把面碗端到你桌上，吃多少、干拌还是汤、麻辣轻重店主都清清楚楚，你只管打开味蕾吃就行......

转眼三十多年过去，来成都居家已经四个年头，一直心心念念天回镇的豆花面，5月26日老伴陪我寻味才又来到天回镇。

一下公交车，虽然有些不辩东西，但举目望去老街老房依旧存留。慢步走在河堤上，老式茶馆一样布置一样人多；菜市场在天龙桥南街紧挨着茶馆向前延伸，喝茶的间歇顺溜着出去就把一天餐桌上的菜肴准备妥当，一点不碍事；大街小巷里的“张记老街蒸牛肉”“彭州军屯锅魁王总店”“春满园豆花面”老字号美食一样人多火爆，吸引着不少外来的游客。

不知三十年前的那家豆花面还在开没，问了当地开商铺的老板，都说现在天回镇里开豆花面的有多家，味道差不多，还都是老店，人气很不错。

无果的答案，我们只好在小巷里穿梭寻找。

终于在一条老街上找到了这家“可口豆花店”。

坐了下来，要了二两豆花面、一碗麻辣豆花，拢共15块。老板是一对年轻人，一边煮着面一边与我们搭讪，聊着天回镇这些年来的变化，说是自家的店在天回镇已经开了40年，父母开不动了“我们”接手继续开，老店已经关门，新店开了些时日。

聊着聊着面条就上了桌，细细观之，面条底层的豆花有点像是乐山的豆腐脑，面条最上层是特制的肉酱，酥脆的黄豆点缀其中增香不少，红油辣椒油亮亮地汪在碗沿让人垂涎欲滴。

味道依旧是三十年前的味道，感觉一点没变，如果说是有变化我觉得豆花有些许的不一样，记得原来是有“告水”的豆花，而现在替换成了豆腐脑。

真心说我还是喜欢有“告水”的豆花作底料。

可能是到饭点的原因，走进面馆的食客越来越多，有的骑着摩托车来，有的开着小车来，有的和我们一样慢步寻着味道而来，瞬间店铺里、外就座满了人，真正忙碌的时间段开始了。

心满意足离开面馆时我问了一句，那么好的生意咋不开分店或加盟店呢，老板挑着面条告诉我说，太累了，这样最好，想吃我家的面你们不是找着来了嘛。

我在心里嘀咕，小两口这生意做得：真到位！