精心做卤蛋开加盟店

金记酿皮创始人金明义：用一个金字招牌将酿皮四吃带向全国

“金记突破了酿皮的品类局限，所以我觉得酿皮品类发展的黄金时代来了。”

金记酿皮创始人金明义在最近的一次内部分享会上如是说。金明义如此笃定酿皮的市场前景，源于金记实现了酿皮领域重大技术突破，即采用米面三七比的制作工艺，使酿皮用的皮子可以同时用来做凉拌、热拌、爆炒、热汤，且口感均可以达到最佳，由此，2023年，金记酿皮进行了第三次品牌升级，将“酿皮四吃·领创品牌”作为了核心表达。

金记酿皮创始人金明义

金记酿皮的技术突破具有行业意义，有望将酿皮从小吃品类一举拉升到快餐赛道，与米、粉、面同场竞技。2023年，金记酿皮提出了全国化战略，吸引了更多有志之士共建酿皮新生态。金明义认为，酿皮具有广泛的市场基础，而且它兼具小吃与快餐属性，一旦季节性局限被打破，也可以做成全时段、全季节、多口味的快餐模型，未来的发展势能不亚于米、粉、面。

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何为金记？

金记酿皮在河北算得上是老品牌。金明义说，“‘吃酿皮到金记’是保定很多老百姓从2005年叫到现在的口头禅。”不过都知道金记酿皮好吃，却鲜有人知道创始人金明义的“大厨”背景。

金明义18岁学厨，立志要做的是大酒店的中餐主厨，为此他走出校门后，从洗碗工做起，半年时间当上后厨的砧板师傅，又先后南下广州学习粤菜，西去成都学习川菜，又北上北京到五星级酒店学习海鲜料理……4年后他返回保定已经成为高档中餐馆炙手可热的中餐大厨。

不过，开酿皮店的契机是在金明义成为主厨的3年后，一场“失业危机”倒逼他不得不重新思考自己的未来。“保定的中餐馆市场空间有限，厨师之间的竞争也很激烈，那个时候我有了自己的厨师团队，开始承包厨房，不过这称不上稳当的生意，有一年甚至2个月团队没有活干，于是我就在思考是否自己开店。”

（金记酿皮创始店—保定恒祥店，2023年重装图）

风险小、投资小、利润高，这是许多新手创业者的诉求，金明义也是如此。“当时每天都在保定街上溜达，选品，后来我发现开酿皮店有很大的市场。保定虽然酿皮摊很多，但是家家活的都很好，说明消费基础很好，加上酿皮没有品牌出来，如果是我做，一定可以做到降维打击，逆势翻盘。”一不做二不休，金明义拿出1万元的创业本钱，便在自己刚刚购置的新房里做起了酿皮，并在菜市场租了一个铁皮房，起名“金记酿皮”。

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用心做金字招牌

“做酿皮对我来说小菜一碟，尤其是我调的酱料吸引了不少回头客。出摊一个月后，每天可以稳定卖出至少200碗。”金记酿皮摊位店成功之后，金明义迅速走出了菜市场，在恒祥北大街开出了第一家正式的品牌形象店。

从摊位店起，金明义就打出了“四合一酿皮”新吃法，即酿皮、米皮、牛筋面、油丝面的组合搭配，受到了保定人的喜爱，产品研发是金明义的特长，为了丰富金记的菜单，金明义先后研发了10余款酿皮，甚至还推出了彩色酿皮，他还推出秘制肉夹馍、烂尖椒卤蛋夹馍，以及多款小吃搭配。与此同时，金记酿皮的五店、六店也陆续开出。

金记酿皮在当地的成功没有让金明义沾沾自喜，反而激发了他更大的野心。为了能让金记走出保定，他在2010年开始放慢门店扩张速度，将精力用在了学习上，先后苦学麦当劳的标准化系统，以及当红中式快餐品牌乡村基的供应链管理和门店运营，还报考了清华MBA提升自我管理格局，直至今日，金明义每年还要进行一次餐饮游学，与优秀餐饮人交流学习。

“我给金记酿皮定下的品牌愿景是要做令人尊敬的百年品牌，为此我愿意做一辈子的学习者，不断向优秀同行学习，优化金记的产品口味、商业模型和经营思路。”金明义对金记酿皮给予厚望，更是对酿皮这个品类痴痴热爱，他还有个更大的目标，就是让金记酿皮成为知名的全国酿皮快餐连锁品牌。

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从小金记到大金记

金记酿皮布局全国，开出千家店的目标背后，是金明义最有信心的强大的自有供应链建设，和扎实的门店运营经验。

2016年，金明义斥资近3000万在河北投产了面积超过10000平的食品（SC认证）工厂，研究各地酿皮、凉皮的特性特点，研发可以冷热兼吃的面皮做法。“经过上万次尝试，我们团队终于找到了米面的黄金配比，制作出来的皮子可凉拌、热拌、爆炒，也可热汤，始终筋道入味。”金明义自豪的说。现在，10000平中央工厂已经具备支撑全国5000家以上门店的原料供应以及新产品的研发和生产能力。

如今，金记酿皮的产品经过了初创期、发展调整期，已经进入到突破迭代期，这个时期，金记酿皮明确自己“酿皮四吃领创品牌”的定位，以及主力产品，比如酿皮四合一凉拌皮皮、湘西土匪鸡热拌皮皮，椒香牛肉爆炒皮皮，手打肉丸热汤皮皮等。接下来要考虑的就是如何刺激消费者，特别是在酿皮新认知、新消费习惯的培养上，不断给予、培养消费者对新产品的认知和尝试。

“金记酿皮已经具有千店基因，在产品标准化、工艺标准化的保障下，金记酿皮的门店模型更轻，无论是凉拌，热拌，爆炒，还是热汤，出餐速度可以在5分钟内完成，还能做到锅气十足。经过我们2年多门店综合数据显示，热酿皮的点单率并不落后于凉拌酿皮，许多年轻人尤其是女性非常喜欢。”令金明义欣慰的是，在推出“酿皮四吃”的2年多时间里，酿皮终于逐渐告别了“夏热冬冷”的季节限制，热拌、爆炒、热汤皮皮也成为门店热销榜上的“常客”。

金明义认为，在快餐竞争日趋激烈的如今，完备、整肃的产品研发、供应链系统，是金记酿皮在产品上稳定输出、跟上新潮流的最大支撑，它能让金记酿皮的创新产品快速进入全国门店，“接轨”新事物，刺激市场，保持品牌的优势。

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从大金记到大家的金记

经过疫情的反复洗礼，餐饮业普遍有个共识，小店模式会迎来黄金时代，是未来创业者乃至投资者可以选择创业或投资的方向。这种门店模型投资小、产品线短、标准化程度高、出餐效率高，人工少，一经推出就能快速复制，迅速占领市场。金记酿皮显然具备了这些条件。

不过，谈及全国布局，金明义认为靠一己之力难以实现，更多要依靠与金记志同道合的伙伴，共同构筑酿皮的新生态。“当我决心开放金记酿皮的特许经营权，金记就不再是我一个人的，我认为一个品牌做强做大，团队的力量才更重要。”

“我们对待合作伙伴的态度也是一样，我们希望金记酿皮成为大家共建的品牌，也希望有越来越多的人去传播酿皮四吃的新消费方式，这才是带动品类发展的良策。”金明义说，自己更想做个像稻盛和夫一样的创业者，专注打造更好的产品，用谦恭的态度看待市场，并用社会从业者开放的心态与众人共同推动品类的创新发展。

“动机至善，知行合一”才能让一个品牌强大，从而影响一个品类，带动一个行业。

网红拌面批量倒闭，加盟商亏损60万，食品安全问题成主因？

当加盟品牌遇上短视频，那简直就是如鱼得水。最近几年有很多小品牌的店铺在短视频的帮助下，迅速扩展到了几百家店铺，成为了拥有一定影响力的品牌。

我们并不能说当下的生意难做，因为确实有很多人抓到了机会，让一家夫妻老婆店成为了在全国都小有名气的品牌连锁店。例如：x膳荷、XX7咖啡、X爷拌面等。

这些品牌都是最近两年才迅速崛起的品牌，究其原因，就是因为短视频太神奇了，只要流量够大，就会有人主动找你加盟。

这几个品牌有三个共同点：

第一、全都是短视频赋能做起来的品牌。每个品牌背后都有一个网红博主来主推，这些网红有两个是投资人的角色，通过自己的人设和流量来给品牌赋能。另外一个是创始人，野心相对更大一点。

第二、吸引小白创业。做过餐饮的人大多不会加盟这些品牌，因为这些品牌都没有经过市场验证，不可能这么快就去加盟的。很多没有创业过的人不懂这些，他们只看宣传中店铺的营业额和利润，这些都是营销常见的方式。

由于餐饮小白创业，大多都要依靠总部的扶持，在应对突发情况和本地化上，相关经验和能力都不足，这也是餐饮小白加盟容易倒闭的原因。

第三、总部扶持不够。如果一个品牌在加盟店加盟之后，总部并没有给予相关的帮助，只是让他们自己去尝试，那么失败之后就会出现非常坏的口碑。相反，就算失败了，加盟商也会选择认了。这些新品牌由于都想轻资产运营，也就不会大规模招人来扶持加盟商，能不能做成，主要靠的就是运气。

特别是最近，我刷到了好多X爷拌面加盟商痛斥品牌的视频。

其中有一个加盟商的哭诉让我印象深刻，他表示，自己加盟之后，一共亏了60万左右。其中有10几万交给公司总部了，等店铺开起来的时候已经花了40多万。后续的运营等又花了10多万，一个小小的拌面店就亏了60多万。

为什么会亏得这么惨呢？加盟商认为最大的问题出在了食品安全上。

店铺开业第一天，营收超过了5000元，整体来说，还是挺满意的。不过后续发生的一系列食品安全问题让自己非常无奈。总部批发的木耳料理包里有石子，直接把顾客的牙给崩掉了，找到总部，总部只愿意赔料理包的几块钱，其他的不管。卤蛋产品生蛆，总部也只愿意赔偿1块钱，因为加盟商的批发价就是1块钱。炸酱包里也出现了不明塑料产品，烤肠里出现了老鼠屎。

接连不断的食品安全问题让加盟商疲于应对，找到总部之后，总部就是不愿意解决，只是赔偿产品本身的价格而已。这种做法让加盟商不仅仅损失掉了一部分客户，还让加盟商承担了太多赔偿的费用。

愤怒的加盟商决定不再去总部解决问题，而是开始在网上揭露品牌本身存在的种种问题。

其实，食品安全问题可能只是导火索，品牌本身存在的问题还是挺多的。例如：品类、定位、口味等。

拌面这个品种看似很有市场，其实非常看重地域。假如一个地方本地人居多，然而这个地方又都是吃米饭的，那么拌面要卖给谁呢？国内有很多城市的人都不喜欢吃面，首先是习惯问题，面食很容易长胖。

当然，品类有问题就算了，只要位置开得好还是可以补救的，可问题是它的定位还挺高。一碗拌面的价格要18元左右，这个价格可以吃很多种美食。如果定位不好，至少应该口味超预期吧？这样才可以赢一个好未来。

问题就出现在这里，很多吃过X爷拌面的人并不认为它们家的拌面好吃，反而认为不会再吃第二次。

其实这个品牌之所以能够在最近两年发展迅速，可能跟一个网红导师有关系，他在网上出现的身份是讲师加投资人，给人的印象还算是正面。可能有一些加盟商是看在他力推的情况下，贸然选择加盟的。

没有想到的是，这个导师捧红了这个品牌，然后又被现实给打败了，最后搞得自己的名声也一塌糊涂。

《颠覆与重构》作者胡华成表示，任何厉害的商业模式一定是建立在产品本身的，如果产品不过关，早晚也要经历一次过山车。加盟模式确实是餐饮品牌快速做大做强的模式之一，但是食品安全问题一定是重中之重的问题，除了食品安全问题以外，一定要有超预期的体验，这种体验可以是产品本身，或者是服务。不能给人一种平平淡淡的感觉，这是很难引发顾客回购的。

这是一个最好的时代，也是一个最坏的时代，用颠覆式创新与新商业模式融合，全世界都是你的舞台！

在新商业的世界里，没有被淘汰的行业，只有被颠覆出局的企业，未来所有的商业竞争都会聚焦在颠覆式创新与商业模式重构上。一家公司或者一位老板，如果颠覆与重构能力短缺，注定会提前败下阵来。

请记住：没有创新力，哪有想象力；没有想象力，何来竞争力！

所有的成功都不是一撮而就，如意馄饨店加盟商孟祥子成功的秘密

我是舟山普陀东港欧尚超市店的第三任老板，接手前，这家店每天营业额就几百元钱，有的时候一天就来一个客人，早上九点多才开门，晚上九点多就收了，外卖平台也不开，馄饨有的时候煮的很烂，汤不够热。

我接手后，首先着手提升了产品品质。水一定要是开开的，汤是热热的，我们的米饭锅底下要刷一层油，像煲仔饭一样热气腾腾的出餐，端给客人的时候要能听到34的声音，我觉得现在天冷，砂锅本身是凉的，饭放进去温度本来就低，如果烧一下，品质就比较好；像希波饼我们都是切开出餐，考虑到如果一桌好几个人用餐而只有一个人点牛肉饼，那么切开后其他人都会尝一小块，觉得好吃也会提高顾客的复购率。现在我每天营业额没有低过2000，其中三分之二的营业额来自外卖。

1.不会就学

在做如意馄饨之前，我从来没有接触过线上外卖，我觉得不会就学，业务员来了给他拿瓶饮料一坐，一聊聊好几个小时，抓住一切机会跟他学习。他知道我们如意馄饨是品牌店，又看到我跟我老婆都很勤快，有自己成熟的配送员团队，送外卖很积极很热情，也很愿意把资源给我们，从怎么设置后台到如何增加排名，事无巨细都教给了我。做了线上外卖后，每天外卖平均能做到2700-2800的营业额。有大半年时间，我家在这个区域的饿了么上的排名都是第一，一个月能做到一千五六百单，我开店之前，这里排名第一的门店一个月只做了700多单。

2.业精于勤

我觉得做外卖，没有特别多的诀窍，最基本的就是勤快一点。一开始我们家是8:30开始配送，我老婆来店里来得早，就说早开一会儿吧，结果慢慢的，早餐的单子都做下来了，都是酒店或者是单身公寓的顾客。早上一般都是以面和馄饨为主，红豆羹、桂花莲藕粥搭配生煎是绝配，我们家的生煎有时候比汤馄饨卖得都要多，搭配粥特别好卖。公司的煎锅特别好，我都是好几份生煎一起煎。

现在我每天6点外卖平台就开了,7点30开始配送，来店里以后，就是把水烧开，菜洗出来就行了，其实不累，就是起得早点儿，我们周边没有早上6点就开外卖平台的店，整个东港就我一家。

普陀这边算一个旅游城市，都是一家人来旅游，到了旅游高峰期，我们早上10点之前外卖营业额就能做到1000多，有的时候早上做的外卖比中午晚上还多，单量还高，都是四五十、七八十的，有时候一家四五口一起点早点，要点到180左右。早上200、300的订单都是很多的，过年那几天，有个顾客连续点了3天我们家的早餐外卖，2天240的单子，一天300的单子，说家人就喜欢吃我们家的馄饨。

我家外卖有20起送的地方、30起送的地方，甚至有100起送的地方。我们普陀山码头那边也有一家如意馄饨店，但是他不送外卖，我就把位置划到他那边，100起送，他楼上的酒店客人经常点我的外卖，昨天在我们家点了8份生煎8份皮蛋瘦肉粥，我下午三点下了飞机，人刚到店里不到10分钟就接了这个单子，就送过去了。我们这样的项目，人勤快一点，别人不愿意做的，我们多做一点，营业额立竿见影就能高一点儿。

晚上我们家是凌晨2:00关门，一般晚上11点，我会去网吧、酒吧这些地方发宣传单页，一发马上就有效果，因为客户群体很精准。最初的时候晚上没有单子就是干熬，哪怕一个人也没有，我们也一定要把外卖平台开到2点才会关掉，坚持了一段时间以后，我们发现那些12点以后的顾客群体慢慢知道了我们，他们知道如果晚上12点以后肚子饿了，还可以有如意馄饨这个外卖可以点。而且凌晨点外卖的经常都是四五份一起点，一般我会跟顾客解释说如果都点一个馅我们大锅一下就煮出来了，速度可以快一点，如果点不同的馅料，就可能需要等一下，因为我们要一锅锅煮。

3、坚持自己送外卖

我们家的外卖都是自己送的，我雇了2个员工专门送外卖，给他们配了5辆电瓶车，怕电不够。忙不过来我收完钱立马就冲出去送，我老婆一个人在店里。虽然辛苦一点，但我觉得自己送品质和服务会好很多。现在配送费这一块，我们这个区域饿了么3元，美团4元，晚上过了9点，饿了么是6元，美团是7元，但是在我们家点餐，只要满20元，加1元打包费，我们就免费送，这对顾客也是好事。有固定的外卖人员非常重要，新手有好多细节注意不到，比如他一个急刹车，就会把汤给洒了，这样品相就不好看，顾客拿到手食欲就没有了。

除了网络订单，我们也可以电话定外卖，因为有好多人不喜欢用APP，在店里价格的基础上加1元打包费，满20起送。用电话订餐的一般都是老顾客，有个广东的顾客喜欢吃我们的腊味饭，他一点我就知道他是15幢303的客人。

自己送是非常辛苦的，三十七八度的大热天，经常一拿七八个外卖就走了，我们外卖员就累走一个，还是我老婆的亲弟弟，可想而知有多累，我就尽量自己多送点儿，下午让外卖员多休息一会儿，喝点啤酒。对我来说，医院的外卖是最难送的，我们这边的医院有11层，到午饭时间，电梯排队，我都是直接从1楼爬到11楼，有一次遇到电梯坏了，困在里面，也是急坏了。从开这个店一直到现在，我瘦了30斤，好多人坚持不下来，坚持下来的话回报还是很大的。

去年七八月份我们线上外卖每天一百多单，饿了么就八十多单，每天外卖能做到3000多，过年的时候我30起送，一天最多能做到4500，算上电话订餐一天外卖能做5000。

4、关注细节

做外卖还需要多关注一些细节。自己配送还有个好处，就是有时候客人需要烟、口香糖之类的物品我们会免费帮客人带，但是34是不给带的，或者带东西也可以，但是得加钱。有时候我们连垃圾都给客人带下楼，有个客人住五楼，有很多外卖和快递的纸箱子，想麻烦我带下去，我说：34后来熟了，也就成朋友了。

前几天有顾客带着孩子来吃饭，说是朋友推荐的，一开始一家人就点了份生煎，后来吃的好，又点了牛肉面以及腊味饭，我特意送了他们一个小菜——泡菜，我说：34毕竟顾客吃的是饭嘛，我觉得送泡菜特别好。

我们这边经常会有大客户点外卖，点饭一点就是几十份，这样我们的白米饭一下子就没有了，我跟我们隔壁的一个餐饮店关系挺好，遇到这种情况就会去他们家，借个几大碗米饭过来用一下。因为人缘好，我有一些忠实的老客户，每次我看店里哪个产品可能会剩，就会打电话给他们，看看是否有需要，我今天晚上就有10份全家福要卖出去（生馄饨），这边有个常客是开旅馆的，要给客人弄早餐，我给他一些优惠，他拿生馄饨回去煮，拿回去能卖到20多。

这个辣椒和醋的打包小盒子也是我自己买的，客人一打开就能用，我提前备好。有一次我点了别家的外卖——海南鸡饭，想看看卖饭的别人的外卖是怎么打包的，结果我看到他们的好多酱都是用这种小盒子装的，很有档次，我就打电话问他在哪里买的。

我经常关注附近其他店的动态，我们这个区域谁家的外卖做得好，活动做的力度大，我就会马上跟上。

5、关于创新

其实做外卖比做堂吃更能创新，就拿凉面来说吧，夏天我们家的凉面在这个区域都卖出名了，我夏天每个月都要超标五六百份细面，在凉面上我就有创新，而这个创新也来自于顾客。有一次顾客说想吃我们的面，因为觉得我们的面特别劲道，但是想要一个酸辣味的，不要任何浇头，我想了一下，用醋和公司的辣椒油给他简单凉拌了一下，结果顾客非常喜欢，价格不变，然后我就把凉面分为：酸甜味凉面、辣味凉面、酸辣味凉面，再搭配个养生红豆羹，每年夏天都卖得超级火爆。

我们做餐饮的，产品一定要保持新鲜，为了能让当天的产品当天售完，我想了一个去库存的方法。我们有一款产品：全家福馄饨——我把这款产品做成可以自己搭配的，比如我会看今天哪几款馄饨订货订多了，有剩下的可能，我就拿出来，做成34馄饨，营养搭配均匀，顾客还经常能吃到不同口味的34，给他们带来小惊喜，美团团购点一份15.9的全家福，我送一个价值2.5的卤蛋，等于你点一份馄饨我优惠了两块五毛钱，比我们店里的价格还要优惠。

我另一个创新的方法还未开始尝试，但是可以跟大家分享。我经常遇到这类顾客：他一份馄饨10个吃不完，只想要5个，但是不要求打折给他，顾客就是纯粹觉得吃不完硬送给他浪费了；或者一份馄饨，他想要5个金牌虾仁5个荠菜鲜肉的；又或者顾客想要一份半的馄饨。我如果再开店的话，我一定会尝试在外卖上做这种34或者34的产品，或者规定好规格，大、中、小份，每一种不同的数量对应不同的价格，就是把馄饨都打散，让顾客挑着买，既能保证利润，又能满足顾客不同的需求。

今天我跟大家分享的就这么多，祝所有加盟商伙伴生意兴隆，万事如意！