王的盛宴火锅加盟店排行榜

近30款火锅汤底，3款含植脂末

日前，海底捞猪肚鸡汤底添加粉料被顾客拍到“植脂末”高居配料表第一位，引发人们对火锅汤底成分的普遍关注。一些顾客在喝火锅汤底时也自嘲在喝“植脂末”。

近期，晨报记者走访、查询市面上近30款商用、家用火锅汤底发现，使用植脂末并非主流，仅海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）、圣利美大骨浓汤粉固态复合调味料、捞王胡椒猪肚鸡汤三款含植脂末；且后两者的植脂末在配料表中的位置并不居前。

上海食品安全工作联合会会长顾振华表示，植脂末作为食品复合辅料可以合规添加，但预包装产品必须标明含有植脂末，及相应的反式脂肪酸含量。食客在正常涮锅时不用太担心食品安全问题，但不建议大量饮用火锅汤底。

制图曲俊彦

近30款火锅汤底中，植脂末非主流添加成分

此前，有消费者称在海底捞吃猪肚鸡火锅，服务拿来“风味固体饮料”料包进行添加时，被发现配料表中含有“植脂末”。在许多人的观念中，植脂末是不健康的食品添加剂，此事件也引起广泛关注。

在这份被网友拍到的海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）外包装上，可以看到配料表排名第一位的就是“植脂末”，以葡萄糖浆、代可可脂等为原料；配料表第二位的是豆浆风味植脂末，以葡萄糖浆、氢化植物油等为原料。

植脂末的添加在火锅汤底中是否常见？记者通过走访商超、查找电商平台，总共采集到近30份商用、家用的火锅底料，发现使用植脂末并非主流，仅海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）、圣利美大骨浓汤粉固态复合调味料、捞王胡椒猪肚鸡汤三款含植脂末。

圣利美大骨浓汤粉固态复合调味料的植脂末在配料表中排名第9位。

捞王胡椒猪肚鸡汤中的植脂末，则位于排在配料表首位“鸡汤”大项中，排位第3的“高汤粉”再小项中的第1位。

而在来自仟味、雷公子、金锣、李锦记、德庄、家乐、小渔厨、蜀地盛宴、煜膳、味恒源、厨淳鲜、古苏里拉、味斗士、楷模、好人家、草原阿妈、桥头、名扬、崔婆婆、德庄、大红袍、陶碧华老干妈、圣恩、小龙坎等品牌的部分调味汤底则没有见到“植脂末”的身影。

值得一提的是，虽然被顾客拍到堂食海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）的配料表中植脂末很有“存在感”，但在多款商超售卖的海底捞家用火锅底料中，均不含植脂末。

一包底料成分多达40来种，原料原汤只是“点缀”

在部分消费者对食品添加剂较为敏感的如今，火锅汤底配料表中的争议也不仅限于含不含植脂末。

记者注意到，许多品牌的火锅底料中成分“复杂”。

以海底捞醇香牛油火锅底料为例，在超市开架促销7.5元一袋，配料表居然写到了11行之多，含食用牛油、植物油、食用盐、味精、豆瓣酱、辣椒等28种成分，这豆瓣酱、泡辣椒、泡姜、鸡肉粉调味料、酱油调味粉、鸡肉调味粉、鸡肉膏调味料均有括号展开，细究小项的话一包底料有40来种成分。

在多款商用汤底产品中，配料表的前几位常见食用盐、白砂糖、味精，有的猪肚鸡调味粉里既没有猪肚也没有鸡。部分产品的配料表中也会出现鸡肉、猪骨这样的原材料，但大多数情况下，鸡肉属于鸡肉粉调味料、鸡肉膏调味料括号后的小项，而鸡肉粉调味料、鸡肉膏调味料在配料表中的位次也不居前；猪骨是属于骨汤粉的小项，甚至是属于猪骨抽提物的小项，而猪骨抽提物又是猪骨风味高汤的小项，属于括号里还套着小括号……

相比许多10元以内的火锅底料，商超开架19.9元一袋的家乐金汤花胶鸡火锅底料已经属于较高端，其中也特别标注了“本产品中慢炖鸡汤添加量不少于4.5%”。

而细看慢炖鸡汤项后的小括号，由中式猪骨汤、浓缩机骨汤、鸡脂肪、水、大豆油、食用盐等15项原汤、原材料、调味料和食品添加剂等组合，本身也是再度调味后的汤品。

根据《GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则》：

食品配料表按照制造或加工食品时加入量的递减顺序排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。

“原来看到各种鸡汤、猪肚汤的汤底，又白又醇厚，感觉鲜香滋补，吃火锅前会先喝几碗。现在看了配料表，原来是各种食品添加剂调味出来的，就有点不敢再喝了。”爱吃火锅的白领网友“T”表示。

植脂末可添加，必须标明反式脂肪酸成分

火锅汤底中添加植脂末究竟有没有危害？又该怎么来看待部分火锅汤底过于“复杂”的配料表？

上海食品安全工作联合会会长顾振华表示，植脂末并非食品添加剂，作为食品复合辅料可以在食品中添加，但应该在标签中应该写出具体成分。

需要注意的是，GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》规定，凡添加了植脂末的预包装产品，应在营养成分表中标示出反式脂肪（酸）的含量。

植脂末之所以给许多人“不够健康”的印象，主要在于其中的氢化油脂可能含有反式脂肪酸。“现在的氢化技术水平很高，有的植脂末也可以不含反式脂肪酸，或者反式脂肪酸含量很低。所以植脂末不能与反式脂肪酸划等号。这就是为什么国家标准规定，含有植脂末的产品必须要标注反式脂肪酸含量。”

记者查看本次测评中含有植脂末的三款产品，均标注了反式脂肪酸含量为0克。

值得一提的是，当反式脂肪酸标注含量为0克时，并不代表产品中绝对不含有反式脂肪酸。根据国家标准：

当反式脂肪酸的含量≤0.3克/100克或100毫升时，就可以在营养成分表中标示为0克。

这份国标同样给出了反式脂肪酸的具体定义和危害：

反式脂肪酸是指油脂加工中产生的含1个或1个以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和，不包括天然反式脂肪酸。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。

对于顾客们来说，是不是凡含有植脂末，或者可能含有反式脂肪酸的产品都要绝对的避退三舍呢？这还有食品添加剂“暴露量”的问题。

根据相关国家标准，每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，在此之上的过多摄入才会有害健康。

避免大碗喝火锅汤底

面对市场上五花八门的火锅汤底，锅里看看色香味俱全，配料表看看又“纷繁复杂”，食客们究竟该如何对待？

顾振华表示，普通食客不必因担心火锅汤底中的食品添加剂问题而不敢吃火锅。对于符合生产要求的合格产品，即使配料表中标有“植脂末”，每周吃一次这种频率也是不需要担心的。

但需要注意的是，在吃火锅时，尽量不要大碗喝汤。“无论含不含有植脂末，火锅汤底这种反复烧煮过的汤料都会有嘌呤过高等等麻烦。有些食客因为火锅汤底鲜美，甚至会喝完所有的汤底，这种是不建议的。”

对于有的火锅底料配料表长达11行，顾振华表示，商家在考虑将产品味道做好的同时，也应思考有无必要添加如此多的成分。从顾客的观感来说，配料表中的成分越复杂，“人工感”就越强，商家也应适当考虑“做减法”。

新闻晨报周到APP记者徐妍斐实习生徐琪明

来源：新闻晨报

在“火锅之都”，最挣钱的不是火锅，竟是它？有人因此年入近4000万元！太香了→

（央视财经《经济半小时》）在“火锅之都”重庆，全市火锅门店超过3万多家，数量为全国之最。但最挣钱的，并不是火锅，而是火锅里的底料。炒火锅底料这个行当，在当地年营收已经接近了500亿元，它不仅成就了重庆火锅的麻辣鲜香，还炒富了一批人，炒红了一系列农产品。

重庆火锅底料炒制成大产业

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重庆市南山风景区，遍山都是火锅店。

重庆某火锅店的老板王文军在火锅行业摸爬滚打了25年，炒火锅底料这一看家手艺在日复一日的琢磨中越发精进。

正宗的火锅底料，讲究的是麻、辣、鲜、香，采用牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主要材料，再添加多种香料炒制而成。其中光是辣椒品种的选用和搭配就大有门道。

牛油的品质、原材料的选择和配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响火锅味道的关键因素，而这全靠厨师多年练就的“手上功夫”。

鼻闻、眼观、手感，还有2个小时寸步不离地炒制，制成的底料在冷却后还将进行7天的发酵，待各种原材料味道充分释放融合，才会被端上顾客的餐桌。

凭借一手炒料的绝活，王文军的店从重庆的火锅江湖中脱颖而出，从14张桌子起家，到如今300张桌面沿山势错落分布，占地3000平方米，年接待顾客近30万，年营业额接近4000万。

金牌锅底是王文军店里的招牌之一，顾客下单后，由高级炒料师李飞现场炒制。加料的配比和炒制的火候，都离不开李飞的精准拿捏。

虽然只有几分钟的现场炒制过程，但因为金牌锅口感更为出色，即便价格比普通锅底高出整整40元，还依然供不应求。最多的时候李飞一天能炒制两百多锅，这意味着十多个小时的连轴转。

作为店里唯一一名高级炒料师，李飞一个月的收入就超过两万元。然而炒料几分钟，背后十年功，从只有初中文凭的山里娃逆袭成为高薪一族，李飞靠的是一股韧劲和用心，但同时他也庆幸自己遇上了一个好老师王文军。

早在2023年，王文军就被重庆市相关部门授予“王文军市级技能大师工作室”。这是重庆火锅行业第一块“市级技能大师工作室”招牌，这意味着王文军具有专项培养火锅技能专业人才的资格。

中国烹饪协会火锅委员会发布的《2023年火锅产业大数据分析报告》显示，2023年火锅产业销售占全国餐饮收入近三分之一，而根据美团公布的数据，2023火锅线上门店数量同比增速15%，其中川渝火锅商户数量占全国火锅商户总数超过60%。

越来越红火的麻辣火锅市场，也在吸引着更多年轻人加入。向他们提供更多元的学习机会，早已成为整个行业和重庆市政府的共识。

重庆火锅学院是重庆成立的首家火锅专业培训机构。自2014年以来，重庆在各大职业培训学校开设火锅专业，采用校企联合培训的方式，为火锅行业输送了上万名专业火锅人才。

在重庆，火锅直接从业人员超过80万，显示出巨大的就业吸纳能力。2015年，重庆将火锅作为地方特色工种，纳入全市的职业培训。至今有6万多人获得了火锅专项职业能力证书。

然而，随着疫情防控的常态化，火锅也逐渐向新零售转型，越来越多的消费者选择购买火锅底料，在家就餐。2023年双十一期间，重庆火锅底料线上销售额超过1亿元，在全国，火锅底料市场规模更是突破200亿元。

这家工厂为100多家企业提供底料的定制化服务，年产值超过5000万。尽管有自动化生产线，但是杨宗红还是重金请来了曾经在门店有着十多年的炒料经验的谭崇勇，负责产品研发。

虽然不用掌勺炒料，但是为了保证生产线上能够产出满足客人需求的正宗火锅底料，谭崇勇依然是最重要的把关人。工厂负责人杨宗红邀请他以技术入股，每年参与分红，年收入超过三十万，最高时可达百万。

【半小时观察】重庆火锅：吃出产业升级的“新财富”

从炒料师傅到辣椒种子的培育，从底料生产的工厂化到原料种植的合作社，一条丰富的产业链，最终汇聚在餐桌上，成为了大众消费和产业财富的一场盛宴。而眼下众多的火锅店，也在发生着由传统餐饮制作，到现代产业升级的一场蜕变。一方面，餐饮行业正在实行工匠技能认证制度，畅通了职业培养机制；另一方面，餐饮食材的工业化生产，也带动着上游原材料种植和农户的致富增收。餐饮行业的分工更细化，也更专业化，开家餐馆不懂供应链和标准化生产，似乎很难参与到激烈的市场竞争中。

产业背后的新变化，必然带来餐饮消费的新感受，有了这些，消费者吃得会更有滋味，市场也会吃出更大的财富。

转载请注明央视财经

（编辑刘项楠）

它曾是火锅行业第一股，如今再度迎来新变局！

作为不蘸小料涮羊肉的创造者，小肥羊于2008年上市，2012年被百胜中国纳入麾下，曾经的“中华火锅第一股”，该如何续写传奇？

◎餐饮老板内参王菁发自上海

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回首又见它，

小肥羊或成为百胜中国的增长新机会

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在前不久举行的一次投资者论坛上，百胜中国首席执行官屈翠容重申了百胜中国的增长目标：这家在华规模最大的连锁餐饮公司有潜力将门店数量扩展至20000家，相当于现在的2.5倍。

除了旗下规模占优的肯德基和必胜客，有一个品牌很可能在百胜中国的“万店大计”中发挥更加重要的作用，那就是“小肥羊”。

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百胜中国的“品牌驻颜术”，

在火锅上发生了什么化学反应？

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门店革新多样化

伴随着发展计划，屈翠容还透露了“所有这些方案归根到底可以为一个词：创新。”

百胜中国的品牌“不老针”，能否在中式餐饮品牌身上发生作用呢？

如今的小肥羊证明，百胜中国做到了，这为中式餐饮品牌的年轻化提供了一个宝贵的案例。

目前小肥羊正在进入商业体，门店风格也从过去街区店的质朴变成了时尚极简风，成为了年轻人心中的时尚标地。

△广州高德置地-春

△南京仙林万达

△上海光启店

△昆明世纪金源

2023年10月，小肥羊入驻坐落在西湖边上的杭州湖滨银泰i77——集商业、人文景观、风景旅游为一体的综合性高端商业区。

这里既保留了江南特有的骑楼、青砖等设计元素，也营造出草原文化的氛围。

这还是你记忆中的小肥羊吗？

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品牌沟通国际化

在火锅及餐饮营销领域，以食材为创意，讲述中国传统美食的小肥羊品牌广告系列之《寻味之旅》已然成为一块金字招牌。

更有大量网民与食客，将其与《舌尖上的中国》等经典美食纪录片相媲美。

继《寻味之旅》1、2系列用极致表现手法，将小肥羊的纯粹食材和火锅文化表现得淋漓尽致后。

2023年，小肥羊在蒙古的草原上大摆宴席，招待来自世界的宾客，成功打造了品牌片的第三部曲《我们很快就熟了》，更用创意手法展示了其国际化品牌的身份和战略布局。

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一片红海的火锅市场

从产品端突破的路径有三条

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产品升级时尚化

对于竞争白热化的火锅品类来说，产品形式创新、食材升级都是升级的主战场。

小肥羊的产品升级，除了依托自己19年积淀下来的专业研发经验和供应链优势，也与百胜中国的产品经息息相关。

屈翠容表示，创新灵感，是用普通人都消费得起的普通食材打造出潮流、时尚、让人有食欲的菜品。

她把这形容为“普物时尚化”，小肥羊的主要产品变革也围绕这个理念进行。

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展现专业的“食材功底”，占领品类高点

餐饮行业的颜值竞争不仅来自色彩和摆盘的花俏，更需要拥有对于食材的专业。小肥羊始终坚守和深入挖掘羊肉文化，涮羊肉不蘸料更好吃的秘密，都汇聚在这一盘肉，一锅汤。

这盘肉精选蒙羊之冠——乌珠穆沁羊，终日放牧于北纬45度优质天然牧场——内蒙古锡林郭勒大草原。一头羊珍贵独享三个足球场的牧草。

小肥羊更严选平均180天的春羔羊，肉质细腻、脂肪均匀、鲜美幼嫩。

“受西餐和潮汕火锅的影响，消费者对于牛肉不同部位的名称和口感越来越熟悉，对羊肉的了解却不够深。事实上，羊肉的各种部位和涮法不相同，我们利用自己对羊肉的专业，将食用羊肉的文化全面展示给消费者。”小肥羊的一位负责人介绍到。

小肥羊的多个创意菜品，都能看到对“羊肉精选部位”的强调。在餐企比拼食材升级的大趋势下，这是一种行之有效的思路。

△一只羊大拼盘，一次吃遍一只羊。

软嫩鲜美的全羊肉、紧实劲道的羊腿肉、油脂和肌肉交错分明的肋排肉和绵密柔滑的羊腹肉，四大招牌羊肉，有着四种截然不同的口感，给食客带来舌尖上的羊肉盛宴。

店内还将牛羊烧烤一网打尽，美味的烤牛羊肉串和足足3斤重的内蒙爆汁烤羊腿。使得店内的产品品类更具市场竞争力，为消费者提供更丰富的就餐体验。

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发挥品类优势，单人锅与分享锅并行

在传统分享锅底的基础上，小肥羊还推出了一人食套餐模式，模式很好地适应了商务白领午餐需求。

目前在各购物中心的小肥羊餐厅，都在工作日推出了商务套餐，39元起，15种食材可以确保在5分钟内上齐，超时免单。让繁忙工作的白领在有限的工作日也能饱食高品质的丰盛午餐。

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在你看不见的地方

小肥羊还发生了哪些变化

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在成为百胜中国的一员后，小肥羊花了数年时间进行从里到外的梳理与整合，强化了品控、供应链、训练体系，这些都是小肥羊眼下再度发力的重要基础。

•品控：借助百胜中国优秀的供应商系统，从价格、品质挑选出更具优势的供货商

•供应链：百胜中国拥有强大的物流供应链，并能做到全程冷链配送；18个大仓覆盖全国成都、西安、广州、新疆、南京等地，为门店提供快速、优质的配送服务。

•训练：依托百胜中国成熟的连锁门店训练体系，形成合理的人员训练模式。

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最强品类合体最强系统

这次小肥羊可能真的准备好了

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作为火锅行业的著名品牌，小肥羊与百胜中国体系完成磨合，品牌全面升级后，形成小肥羊品牌的独特优势。

-体系稳定-

中餐到底能不能实现如同西式连锁餐厅般彻底的标准流程化，始终是行业争议的焦点，而小肥羊的规模扩张似乎正在证明这条路的可行性。

再次开启狂奔模式，百胜中国强大而稳定的支持体系可能会是制胜的关键。

-市场洞察-

庞大而完整的餐饮运营管理体系，对行业和品牌的发展趋势进行超前的预判，从而在品牌、店型、产品研发等方面与时俱进，这正是百胜中国旗下众多品牌的竞争力来源。

-加盟管理-

小肥羊的门店扩张延续着百胜中国系统一贯的严谨。2017年小肥羊迎来了又一个丰收年，扩张速度明显提升，单月最高开出30家店。

-全球化布局-

作为全球化布局的火锅品牌，历经19个春秋，小肥羊的品牌足迹遍布全球120多个地区及城市。

截止到2023年10月，小肥羊已在全球拥有近300家门店，从上海、香港到东京、柬埔寨……小肥羊用“一锅汤”、“一盘肉”的火锅传奇，如今已传播至全球各地。

未来，小肥羊还将陆续在柬埔寨、新加坡、缅甸开出更多新店，这也标志着小肥羊品牌跟随国家的大方向走上“一带一路”的发展道路。

｜小结｜

近日，美团推出了《2023中国火锅品类专题报告》，又带来了火锅品类的好消息。

报告提到，全国火锅店数量在2017年稳定维持在30万左右，二、三季度略低于一、四季度；2023年前两季度全国火锅店数量持续增长，2023年第二季度达到近40万。

在全国新开火锅店持续增长的形势下，整个火锅行业市场规模延续着多年的扩大态势。

小肥羊似乎正在借势谋求自己的再次崛起，看来这次它是真的准备好了。