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57度湘汪峥嵘：最高日收12万！我为什么要回归社区小炒店
湖南最经典的10道湘菜，都是湖南人的心头爱，看看你喜欢哪几道呢
湖南最火爆的七道家常菜，每一道菜都是一个店，你吃过哪些呢

57度湘汪峥嵘：最高日收12万！我为什么要回归社区小炒店

人均50元，60多张桌子，日销最高超过12万元。最近，57度湘在长沙创立的新品牌——侯师傅热炒店开业即火，引起了内参君关注。和以往聚焦快时尚（水货、小猪猪）的策略不同，这个品牌回归传统的湘菜小炒，并把热炒写进了招牌里。57度湘又在下一盘什么棋？这个品牌背后有哪些考量？是否暗含了某些行业趋势？内参君对话57度湘公司创始人汪峥嵘，为大家揭开谜底。餐饮老板内参艳子笑凡/文图

为了更真实了解这个品牌，和汪峥嵘约在门店里见，我们早到了半个小时，先由外到内观察了一遍。

侯师傅热炒店，位于长沙市天心区林大路与木莲路交叉口的西南角，远远就能一眼看到餐厅显著的外墙。

3月1日正式营业，开业前一周做了1~7折的促销活动，据说生意火爆。

4月4日，内参君实地探访当天，没任何优惠活动，中午约12点半，60多张桌子几乎已经坐满。

据店长介绍，该店有上千平米，60多张桌子，360个座位，目前的平均翻台是5次，周末能达到6、7次。

在店内转一圈，发现整个氛围特别具有烟火气，尤其是设计在中间位置的厨房，厨师大火炒制一览无余。

菜单结构也非常清晰，主打热炒三绝，然后左翼烧鱼，右翼私房包子，再就是五六十道湘菜家常菜。

“都是湖南人最吃得住的、最爱吃的，包括湖南人请客最拿得出手的几道大菜。”店长说。

◎热炒三绝：十五秒热炒三嫩、三十秒热炒火焰牛肉、六十秒热炒吉祥三宝。

为什么要做侯师傅热炒？为什么57度湘要回归传统湘菜？为什么进入“人均50元左右”的大众价位区间？汪峥嵘到来后，我们首先问了她这些问题。

1.市场需求发生变化，现在人们需要“好吃、便捷”其实，持续观察57度湘不难发现，他们一直在创新，倾向于在细分品类里找机会，不仅是水货、小猪猪，还是吃饭皇帝大。

这些品牌且不说两三年后发展如何，刚推出时确实都很火。比如水货，当时同行翻台4轮就已经是奇迹，水货翻出11轮。

汪峥嵘认为这是品牌的一种基因或者说是习惯，从细分品类里挖掘“更有意思的东西”，从模式上做一些设计和编辑，做出新品牌。

“我们做餐饮的，不同阶段、时代，对市场对顾客的感知也不一样。”以前是好食上、海食上那种很丰富的大店，后来是57度湘那种时尚、体验感，然后是水货、小猪猪那种差异化、高效率的竞争优势。”

而现在，什么才是最贴合顾客需求的？汪峥嵘的判断是，“好吃，离他们更近一些，更便捷一点。渗透到社区，随时可见，贴近生活。”

她认为，这两年餐饮两端的空间比较大：

一端是消费升级，用最好的食材、最好的厨师、花更多功夫做餐饮，顾客会买账；

另一端是更高的性价比、更贴近生活、更便捷，这也是一个很大的市场；

为什么回归湘菜？选小炒这个品类？

汪峥嵘说，从海鲜到铁板烧到烧烤，以前做的比较散、跨度大。现在的战略就是回归，聚焦湘菜。

而传统意义上，湘菜分为湘西的野味、腊熏；洞庭湖区的鱼鲜和煨炖的钵子菜；以湖南长沙为代表的湘江流域小炒菜，其中小炒是湘菜最重要的一个结构。

“热炒带给人的震撼力，直白、浓烈，对顾客的感染能力比较强。不仅是长沙，就是走到全国，顾客最买账的还是湖南的小炒。因为它香嘛，能够勾起你的食欲……”

说起来小炒，汪峥嵘就停不下来，“热炒讲究的就是一种现场的好味道，强调的就是火候、锅气。”

而且，从另一个角度，当地人对小炒也有一定的习惯性和“成瘾性”。

此行内参君也了解到，当地人的口味非常强势，对本地口味有专属性和自豪感，有一定的口味壁垒。比如川菜在湖南就很难立足。

当地一位“餐饮通”说，进入长沙的外地菜系基本都活不过3年，除了海底捞，“外地菜系吃一顿尝尝鲜可以，时间长就不行了”。

2.门店设计的核心，围绕“接地气、上菜快、有锅气”除了品类是大基数，内参君觉得“侯师傅热炒”这个名字也特别接地气。

汪峥嵘说，侯师傅并非特指一个姓侯的师傅，而是“家常、亲切、手艺”的代名词，也是对老师傅的一种致敬。叫王师傅、张师傅又略显普通，没有侯师傅有记忆点。

在设计上，从外立面到店内的装修，主要考虑的就是有亲切感，让人能够进来，坐下来比较舒服、熟悉，偏暖的调性，让人有食欲。

“所有的环境都是为顾客服务，顾客是主体，而不是装修很漂亮，但（让人感觉“端着”）有距离感。”

侯师傅热炒店设计背后的核心，就是厨房和大厅的动线要保障上菜快捷，保证热炒最快抵达餐桌，保证锅气和热气。

内参君看到，厨房设置在餐厅的中间，明厨亮灶，特别的是，厨师炒制完直接往前递，从灶前的窗口直接就出餐了，不像其他中餐厅炒完是往后传递，再由服务员端到前厅。

“所有都往前缩短，缩短十秒、五秒也是时间。菜品到桌的状态就不一样，它得是饱满的，能一上来就塌了。”

汪峥嵘说，围绕这个效率，他们对设备做了一些改良。从炉灶、发火点，都做了技术的革命。

她认为，从专业角度上，做餐饮最重要的就是背后的设计原理，如何保证效果、效率。

要实现好吃，第一是原材料要新鲜，第二就是火候。

“火候好不好？火力足不足？火力猛了炒菜师傅的手艺高不高？高了才能驾驭火候，这样的话，菜就能去到好吃的边界了。”汪峥嵘对菜品、对好吃的理解也很具有感染力，她指着店内一张海报，边说边比划上面大厨颠锅的动作。

而设备改良、火候的把控也只是表象，背后更重要的是思想。汪峥嵘说，只有对菜品、好吃有了深刻的理解，就会去挖掘它的要点、细节，一项一项去攻克，这个时候理解就转化成如何实现，就是设备、技艺流程的设计设置。

3.在人均50元价位区间里，做足性价比优势热炒、环境相对较好，但侯师傅的人均只有50元左右，这背后是如何考量的？

汪峥嵘说，首先这个价位是当地大众普遍可以接受的，通过他们自身的专业和供应链能力，能让顾客感受到更高的性价比。

内参君了解到，在长沙，和侯师傅热炒有相似定位的品牌不少，比如费大厨辣椒炒肉（人均50多）、壹盏灯（60~70元）、彭厨（60~80元）、益华家菜馆（50多元）等，大部分知名度不太高的湘菜小炒，也都是45~50元的价格区间。

其中费大厨、彭厨分别有23、18家店面（大众点评显示），壹盏灯（6家店）登上了长沙市必吃榜。由此可见，侯师傅面对着怎样的竞争环境。

而定价人均50元，是侯师傅的一种经营策略，汪峥嵘希望在这个定价区间可以比别人做得更好。

低客单+好食材+好环境，就是高性价比。

比如说菜单里的包子，全是手工现包；热炒三绝也都是独创，其中拿炒三嫩来说，猪肝、黄喉、腰花放在一起炒，这几样都是湖南人定期会想吃的，一起炒就解决了丰富度。

事实上，即便有一定的基础，侯师傅这个品牌也筹备了10多个月，从去年5月到今年3月，期间一直在否定自己。

“最后呈现的三绝，原来也根本不是这个结构，包括做不做包子，不做包子做什么，然后做包子又要怎么做，整个就是否定又否定。”汪峥嵘说，自己都不记得最初想的做法。

欣慰的是，团队一直秉持着“跟别人不一样”的意念，没有“规定”必须在什么时间推出来，“没做好，你推他干什么呢”？

4.未来要渗透社区，在家常菜里做出规模化、品牌化不过目前侯师傅的成绩单也不错，汪峥嵘说达到预期了，甚至还超出预期一点点。3月份并不是所谓的餐饮旺季，但这个店最高一天营收达到了12万多，周一到周四通常可以达到7万多。

但他们也发现了一些问题，比如在高强度热炒的工作量下，厨师如何保持好的状态。汪峥嵘认为，往前走，还是队伍培养的问题，对好的烹饪技法传承的问题，其它并不是最大的挑战。

目前第一家店是试验，接下来就是如何从平效和面积上，做出更有效率的版本。怎么更贴近社区，更强的适应和吸客，还需要一些打磨。

只要有了这个能力，（开店）节奏自然就会上来了。

目前的战略，就是立足长沙，把它做到足够透。在长沙开出二三十家社区店，要形成品牌化、规模化。汪峥嵘说，像侯师傅这种家常菜定位，真正形成规模化品牌化的还是少。所以，这会是一个方向。

既要有锅气、好吃，又要品牌化规模化，内参君觉得两者兼顾很难，但汪峥嵘认为两者并不矛盾，而是相互促进的。

她的感受是，虽然不断有所谓的各种思潮，但餐饮在不同阶段有不同的趋向，到了2023年、2023年，很明显（比拼）的是一个团队的综合能力，“有没有明显的创造能力，有了创造能力，有没有把它规模化、品牌化的组织能力”。

侯师傅从一开始，就完全是用品牌感去打造的。品牌的传播和顾客吃了以后的好口碑，这两者之间要不断交互产生作用。汪峥嵘说，这才是她对品牌的追求，开一家店火了就OK了，这不是企业的目标。

有了这个目标，所有的行为都去匹配。很多时候，做公司或者做决策的人，最怕的是纠结，目标和行为不一致就很麻烦。

5.观点：品牌能不能做成关键在于你“到底会不会做”汪峥嵘说，她把自己当做手艺人，认为设计品牌其实也是一种“手艺”，品牌能不能做成，根本就是你“会做了没有”。而会不会做，没有别的东西，就是下功夫了没。

他们这个团队做餐饮十几年，现在每当要做一件事情的时候，所有积累都像放在不同抽屉里面，只是拉出来而已。

就像侯师傅，定位热炒是因为他们在湘菜领域有很多积累，有很好的炒菜师傅，有对味型的理解，有对设备、火候的认知。

主食配了包子，是因为以前做过包子店；氛围装修，跟全中国最顶级的设计师有15年的合作，餐具打板都不知道打了多少，桌子板凳，供应商都合作数十年……

57度湘市场总监肖赛峰跟内参君吐槽，作为一名执行者，他最大的感受是：老板从来不轻易放过他们，“有时候做一个东西，我觉得已经可以了，但是很少能得到老板的认可，达到她的要求。”

就像侯师傅的设计，别人可能做不到，因为原来这个位置的燃气、外墙都成问题，但汪峥嵘就要这里，外墙就要这个效果，只有这样对顾客才有感知力，所以团队就去努力实现。

还比如，热炒的速度，为什么15秒、30秒能出来？很多人认为两分钟、三分钟也可以，但汪峥嵘觉得热炒、快炒，就应该是这样子（做到极致），然后就开始改设备。

汪峥嵘把做新品牌，看做是不断挑战自己的极限，看看力所能及的最高限度是什么。

在这个过程中，汪峥嵘特别重视体验感。而她本身就是一个感情丰富的人，认为离别、感动、快乐等体验，是伴随人一生很重要的东西，所以做餐饮，也在努力地创造体验感。

这两年体验感提的比较多了，而十五六年前，汪峥嵘就提出“体验式服务”。57度湘也是较早使用设计公司的餐企，13年前就愿意出160万的设计费。

最后内参君问她，做了很多品牌，决定是否做成的关键因素是什么？

她还是那句话：本质上是你到底会不会做这个事儿，你对这个行业是不是真的通了？就像下棋的段位，已经到了“会”这个层面，再去聚焦一件事，怎么都不会太差。

湖南最经典的10道湘菜，都是湖南人的心头爱，看看你喜欢哪几道呢

中华美食文化源远流长，菜系百花齐放，川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜，被称为我国的八大菜系。其中湖南菜就是有名的湘菜，属‬八大‬菜系之一。俗话说，“川菜雄霸天下，湘菜笑傲东南”，两者都是以辣出名，但川菜中的辣是“麻辣”，湖南菜中的辣是“香辣”，两者可谓是各有千秋，所以‬都在‬八大菜系‬中各占一位‬。今天‬我们‬就来‬说说‬湖南湘菜‬！

“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数”，这就是‬美食家对‬湘菜‬的评价‬，口感才是‬王道‬。辣味‬与‬烈性的碰撞，酣畅淋漓‬，也‬反应‬了‬湖南‬人‬多‬好辣‬，真真‬是辣‬不怕‬！且‬对‬辣‬的崇尚‬。那首‬歌曲《辣妹子‬》就是‬指‬湖南妹子‬哦‬……

今天就和大家分享一下【湖南最经典的10道湘菜，都是湖南人的心头爱，看看你喜欢哪几道呢】。要是来湖南旅游不知道吃什么，也可以照着点哦！

一，剁椒鱼头

剁椒鱼头是湘菜的“头牌”，是湖南湘潭以及湘赣交界地方的一道汉族传统名菜，也是湖南十大经典名菜之一，寓意“鸿运当头”。即使你不是湖南人也听说过，可追溯到清代雍正年间，菜品特点：色泽红亮、味浓、肉质细嫩、鲜辣适口。

制作过程:

食材：鱼头、剁椒、白酒、胡椒粉、料酒、蒸鱼豉油、食用油、盐、姜、葱。

1.鱼头处理干净，从唇正中刨开，将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟，把白酒倒入剁椒中，搅拌拌匀备用。

2.在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀，将切好的姜片、葱段，铺在大盘底部，放上鱼头，再将剁椒铺在鱼头上。

3.蒸锅内放水烧开，放入鱼头，大火蒸制10分钟左右，把蒸好的鱼头取出，淋入蒸鱼豉油，用适量的油烧热浇在上面即可。

二，毛氏红烧肉

毛氏红烧肉可谓是特色湘菜了，不用说都是湖南的十大经典名菜。它的典故是由于毛爷爷格外喜欢吃湖南的这道特色菜品而出名，选材要用猪五花肉。在烧制过程中加入了少量的辣椒，菜品特色：滋味甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。

制作过程

食材：带皮五花肉、黄酒、冰糖、盐、味精、油、老抽、八角、桂皮、干辣椒、胡椒、蒜子、姜片等。

1.五花肉清洗干净，放入冷水锅中，倒入黄酒焯水后，再改刀备用，锅中倒少许的油，放入冰糖，炒成枣红色，倒入适量开水备用。

2.锅中倒油烧热后，放入八角、桂皮、干辣椒、胡椒、大蒜爆香，然后滤出，放入五花肉，炒制出油，表面上色，倒入糖色和没过肉的热水，加入老抽、盐、大火煮20分钟，转小火慢慢烧至40分钟，等到汤汁变浓。

3.在汤汁变得稍微浓稠的时候，再放入适量的冰糖、盐、味精调味，最后汤汁完全能够挂在肉的表面，就可以出锅装盘。

三，浏阳蒸鸡蛋

浏阳蒸菜可是出了名的，属于无菜不蒸，浏阳蒸鸡蛋就是其代表菜之一，属于湖南宴席名菜。鸡蛋的蒸法也是多样的，一种是蒸水蛋，蒸出来水分多，但非常顺溜滑口。一种是把鸡蛋搅匀后加盐加剁辣椒加茶油蒸出来后，非常的美味，浏阳人叫它“圆啵啵”，在以前农村人过生日都会蒸这种鸡蛋。

制作过程

食材：鸡蛋、辣椒碎、茶油、盐、味极鲜、蒸鱼豉油。

1.鸡蛋直接打入盘中，稍微加点清水，加入茶油，盐直接上锅蒸，蒸出来后淋上味极鲜，蒸鱼豉油，辣椒碎，最后再淋入热油，这道“圆啵啵”就制作完成了，很是下饭。

四，辣椒炒肉

辣椒炒肉可以说是湖南家常菜中最不可缺少的一道菜了，在那里的家家户户都喜欢做这道菜，可算是湘菜的家常菜的代表。其特点是味道相当的诱惑，不老不嫩、又辣又香，超级过瘾，绝对是米饭的杀手。

制作过程

食材：辣椒、猪肉、葱、蒜、料酒、盐、鸡精、生抽、老抽。

1.把所有的食材清洗干净，猪肉切片，辣椒切段，葱切段，蒜切粒备用。

2.锅烧热后放油，把肉放入锅中煸炒出油，加入适量料酒，炒制肉表面微黄，这样吃起来不腻，然后出锅备用。

3.锅中倒油，烧热后放入大蒜出香，然后放入葱和辣椒，炒制1分钟左右，再放入肉、盐、生抽、鸡精、翻炒均匀就可出锅。

五，湘西外婆菜

湘西外婆菜是一道美味的湘西风味家常菜肴，属于湘菜。外婆菜又名万菜，原料选用多种野菜、湘西土菜，经过晒干入坛腌制而成，既开胃又下饭，多吃也不腻。

制作过程

食材：外婆菜、五花肉、玉米淀粉、料酒、胡椒粉、生抽、蚝油、老抽、白糖、味精、盐、香葱、蒜、小米辣、青辣椒。

1.把五花肉清洗干净，剁成肉末，放入盐、胡椒粉、老抽、玉米淀粉搅拌均匀腌制10分钟备用，小米辣，青辣椒切圈，蒜切末，香葱切末备用。

2.热锅烧油，油热放入蒜末爆香，倒入肉末，加入适量的料酒去腥，再加入老抽、生抽、盐、蚝油、白糖、味精调味。肉炒至变色再倒入辣椒继续翻炒，最后放入外婆菜快速翻炒1分钟左右，撒入葱花就可出锅。

六，腊味合蒸

腊味合蒸是湘菜中的经典名菜，在湖南老老少少，男男女女都知道这道菜，也都非常喜欢。腊味合蒸就是把腌制好的腊猪肉，腊肠，腊鸡，腊鸭等结合在一起，然后清蒸，吃的时候搭配一些蔬菜，也就不那么腻口。菜品特点：营养丰富、腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻。

制作过程：

食材：腊猪肉、腊鸡肉、腊鸭肉、腊鲤鱼、肉清汤、味精、熟猪油、白糖。

1.将腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼用温水清洗干净，盛入容器内上锅蒸熟后取出，把腊鸡、腊鸭去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞，腊肉切成厚片、腊鸡、腊鸭、腊鱼切成大小略同的条。

2、用一个大碗，将腊肉、腊鸭、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐摆放在碗中，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在盘中即可。

七，传统全家福菜

传统全家福菜是湖南湘菜的传统经典名菜，寓意阖家欢乐，是家宴中的头道菜。做法比较简单，食材丰富，不管是天上飞的，还是地上跑的，什么蔬菜之类都可入锅，荤素搭配，吃起来无比美味。

制作过程

食材：油炸肉丸、蛋肉卷、火腿、冬笋、青菜、白菜、香菇、木耳、鱼丸、肚片、姜、精盐、蚝油、鸡粉、白糖。

1.把所有的食材清洗干净，改刀，锅中倒入少许油烧热，把猪肚和姜片放入锅中，水分炒干，然后倒入开水，放入白糖、胡椒粉，煮上1个多小时，这样的汤就会是奶白色的。

2.把改刀好的冬笋、白菜、木耳、香菇焯水，然后和油炸肉丸、蛋肉卷、火腿、鱼丸等一起整齐地码放在锅中，倒入熬好的猪肚汤，放入盐、蚝油、鸡粉调味，先大火后文火慢炖，10多分钟就可以开吃了。

八，湘西酸肉

湘西酸菜是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，而且营养丰富。因为他们好酸，自称“三天不吃酸，走路达到窜”，其菜品中多数带酸，湘西酸肉就是其中典范，只有在贵客临门或办喜事的时候，才从坛中取出腌制好的酸肉用来招待别人的。此菜特点色黄香辣、略有酸味、肥而不腻、浓汁厚芡，别有风味。

制作过程

食材：腌制好的猪酸肉、青蒜、盐、干辣椒、花椒粉、玉米粉、食用油。

1.把酸肉清洗干净，切成薄片，干辣椒切碎，青蒜切段备用。

2.锅中倒油烧热，放入酸肉，辣椒炒制几分钟出油后盛出，油锅中继续倒入玉米粉，炒成黄色，再倒入酸肉，适量清汤、盐、花椒粉，焖至几分钟，汤汁收干，放入青蒜翻炒均匀就可出锅。

九，麻辣子鸡

“麻辣子鸡”这道菜，是湖南长沙百年老店“玉楼东”的看家名菜，它始创于清朝的同治年间，是湘菜中的一道代表菜。菜品特色：颜色金黄，芡汁油亮，质感外焦里嫩，味道麻、辣、香、咸、鲜，不管是下饭还是下酒都是一绝，能让人食欲大增，吃过后回味无穷，

制作过程

食材：童子鸡、红辣椒、蒜、淀粉、食用油、料酒、盐、味精、花椒、香油、醋、酱油。

1.把童子鸡清洗干净，剁成小块，放入盐，酱油，用湿淀粉上浆，搅拌均匀，腌制20分钟。再用酱油、盐、醋、味精、清水，湿淀粉勾兑成汁备用。

2.锅中倒油烧至7成热，将鸡丁下入锅中，定型打散捞出，把油温继续升高至7成，放入鸡丁复炸，呈金黄色捞出控油。

3.锅中留入底油，烧热放入红辣椒，花椒煸炒出香，倒入炸好的鸡丁，再倒入勾兑的汁，快速翻炒几下，就可装盘。

十，发丝百叶

发丝百叶又名发丝牛百叶，它的制作可是要看一个厨师的刀工，因为只有刀工了得的厨师，才能将食材处理到如发丝一般轻薄，我们在家里就不用这么讲究，味道为王就行。发生百叶始创于19世纪20年代，也是一道湖南名菜，以牛百叶切丝急火爆炒而成，成菜色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，综合了咸、鲜、辣、酸各种味道，使人舌底生津，余味缭绕。

制作过程

食材：牛百叶、冬笋、干辣椒丝、香油、白醋、盐、生粉。

1.将牛百叶处理干净，铺平放在案板上切成细丝，冬笋也切成丝，分别放入清水中浸泡，再用盐、湿淀粉水、香油调成汁备用。

2.水烧开，放入料酒、白醋，再放入牛百叶丝，焯水后沥干水分备用，冬笋丝放入炒锅炒干水分，盛出备用。

3.锅中倒入油烧热，放入辣椒丝、冬笋丝炒香，加盐，再加入牛百叶丝翻炒均匀，最后倒入兑汁，快速翻炒均匀出锅。

以上就是轻舞今天和大家分享的【湖南最经典的10道湘菜，都是湖南人的心头爱，你喜欢哪几道呢】。如果去了湖南旅游不知道吃什么，看了这些大家吃饭的时候也不用发愁了。喜欢就请点赞，收藏，加关注哦。