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梦想月赚10万却两年倒闭，开鱼粉加盟店为啥成噩梦？

有些电视剧看了开头就能猜到结局，但是还是会有人继续想追下去。餐饮创业九死一生，明知可能会碰个头破血流，但是却依然很多人愿意前赴后继。

01

小成本加盟，最终却熬不过2年

陈晨（化名）有一定积蓄，上班有点厌倦了，打算自己创业干点事。他没有很多的钱，也不想承担很大的风险。前年，他听到朋友说现在“渔粉店”很火。经过考察和了解之后，加盟的费用和前景都比较符合他的需求，于是他加盟了其中一个渔粉品牌。

渔粉走的是快餐路线，陈晨在总部的建议下在广州城中村的一条主商业街的中间位置租下门店。

△渔粉（网络图）

陈晨选中这里原因很简单：300多米的街道，有煲仔饭、潮汕肉丸汤饭、桂林米粉、沙县小吃、麻辣烫、肠粉和糖水店，但是却没有渔粉，而当时附近也没有同类型的产品。

根据考察的其他渔粉店情况，生意好的店一个中午可以卖100份（含外卖），晚上可以卖120份（含外卖），每份至少15元，一个月的营业额至少可以达到：（100+120）份×15元×30=99000元。

除去40%的成本：99000—99000*40%=59400元。

除去房租、人工（夫妻俩）等其他费用2-3万多的支出，每个月也有2-3万左右的利润。

但陈晨的渔粉店在开业第一个月，现实就给打了一个耳光。

开业第一个月预想的火爆并没有出现，8张桌子没有坐满的，都是零散的顾客来用餐。即使是晚上用餐高峰期，也就偶尔勉强能坐满。

△餐饮创业九死一生

生意冷清了三个月，最后因为广州炎热的天气（店里有空调而其他店没有）挽救了部分生意。

但也因天气热，中午基本上是没有生意，仅靠晚上下班人群帮补。当初月入10万的梦想基本破灭，仅能维持日常的运营。

加上陈晨夫妻俩时不时回老家或者出外，餐厅时开时关。而在他的店开了不到半年，广州的大街小巷出现了许多不同品牌的渔粉店，特色变成了烂大街。最后熬了一年半，陈晨不得不选择了停业转让。

同时，渔粉店周围的餐饮店却生意依然火爆，并且店越开越多……

02

加盟的正规军为何拼不过“土著”

小成本加盟，总部配送材料和输送技术以及管理，为什么陈晨的渔粉店最终却拼不过周围的“土著（煲仔饭、肠粉店、麻辣烫）”？明明手上拿着一副好牌，最后自己却打烂了，这个感觉真的不好受。

也许不少人认为陈晨可能是被加盟方给坑了，跳入了加盟陷阱。但是，陈晨的店无论从装修、材料配送还是口味并没有出现很大偏差，并且也得到了加盟保护，即同一条街或者在辐射范围内并没有出现同品牌竞争对手。

△餐饮创业即使拿着一副好牌也可能打烂

两年前，渔粉并没有像现在这样每条街几乎都有一家店，市场并没有饱和。这个将所有责任归于加盟方，并不合理。

红餐网认为，师傅带入门，修行靠个人。餐饮加盟也是如此。

陈晨的渔粉店为何会出现这样的结果？原因基本上可以归结如下：

品类没选错，但是没考虑到客群

上文提到，两年前渔粉市场还是有一定的发展空间，因此当初的选择并没有错。另外，陈晨根据渔粉店走快餐路线，选择在租金相对便宜的城中村商业街的大方向也是没有错。

但问题在于并没有分析清楚城中村住户的及周围的顾客群体。

首先渔粉店与地铁站距离两个公交站，正规住宅小区几乎没有，商务写字楼有，但是有20分钟左右的车程。这意味着，中午城中村的潜在顾客（上班族）基本上是不会到店消费的，中午的生意基本可以忽略了。

△汤粉面等并不适宜长距离外卖

因为距离写字楼稍远，即使送外卖，也因为地段问题不被平台第一位推荐。而渔粉带汤汁，泡久了就会涨，影响口感，外送具有一定的风险。

而附近的住户，除了当地居民（一般自己做饭），就是上班族和学生。学生有饭堂，偶尔会出来吃个快餐，但不是渔粉店的主要目标顾客。而上班族对于渔粉一开始抱着尝鲜的心态会光顾，但粉这个品类有桂林米粉、螺蛳粉、潮汕汤粉这些深入民心的街边小店，渔粉优势不明显。

餐厅定价过高，无价格优势

短短300米的主商业街容纳了各种各样的快餐店和小吃摊。渔粉店的最低15元一份渔粉，与10元管饱的煲仔饭、潮汕肉丸汤饭，15元吃撑的麻辣烫相比，价格上没有任何的优势。

口味单一，品种单调，新鲜感丧失

渔粉的卖点是五谷杂粮做成的粉，浓白的鱼汤。但是口味基本都是浓郁型的，偏单调。即使在配菜上可以有鱼丸、酸菜鱼等搭配，但是主口感还是一样的。

虽然后来陈晨推出来酸菜鱼汤/饭以及炖汤，但附近饭类有煲仔饭和平价快餐，炖汤有沙县小吃和瓦罐炖汤，这些调整并没有形成特色。

时关时开的门店，在顾客心中难以形成持续效应

陈晨的渔粉店经营时间基本上是早上10点左右营业，晚上9点左右结束营业。照顾到了中午晚餐甚至错过饭点的加班人士。

但是，渔粉店却经常会隔半个月左右停止营业几天。有顾客突然想去吃一下却发现关门了，因为倒闭了。下次就会形成一种印象，这家店不营业了，于是也就不再会想去吃。

这种营业方式，无形中伤害了回头客，也“赶跑”了潜在的顾客。

堂食没顾客，外卖路途过远，价格没有优势，经营者还三天打鱼两天晒网，关门也就是迟早的事情。

03

关于创业，给餐饮初创者的几个忠告

通过陈晨的案例，这里想给各位餐饮创业者几个忠告：

加盟可以给你保障，但是并不能代替你经营

没经验选择加盟是最快的开店方式，但即使再好的品牌到了自己的手里都是需要自负盈亏的。不要想着只依靠总部提供的方案和产品就能高枕无忧。市场是在不断变化的，餐厅经营方案和策略必须灵活变动。

创业是辛苦的，甩手掌柜或者偷懒是没戏的

每一个小餐饮创业者的成功都是要熬出来的。食材想便宜，最好就是早点起床亲自采购，跑远一点。要想多吸引顾客来吃饭，传单和宣传得自己多跑几趟。

像陈晨这样，开了又关，关了又开，没有生意就坐着发呆，这样注定是没有办法做起来的。

△小餐饮创业者都是需要起早贪黑的

竞争对手是“敌人”，也是最好的老师

只要开门做生意就一定会有竞争对手的。与其敌对相争不如学习一下你对手的优点。对方到底是如何将客人吸引进店的，他们有什么优势之类的。能归纳出来，那么就将成为你最好的资本。

一时的失败不可怕，可怕的是你不知道怎么改

餐饮创业，没有谁能一帆风顺的。生意不好，没关系，但是你要懂得如何调整和改进。如果生意不好你也跟着郁闷，只会呆坐着等待顾客上门，那结果就是等着关门。折腾不一定会成功，但是不折腾肯定会完蛋。

小结

餐饮创业并没有什么捷径可言，无论是选择加盟还是自主创业，都是有风险的。虽然可能一开始背靠大树好乘凉，但是后期经营不当的话，照样是死路一条。

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作者：王白石，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。

20年开出近1000家店，阿香餐饮如何集团化？

来源：红餐网

作者：陆沉

在平均寿命短到只有508天的餐饮行业，一个品牌能活过20年非常难得。

这个品牌从小品类发家，逐渐成为了这个品类赛道上的佼佼者，并缔造了一个全国门店近千家的餐饮集团。20岁的阿香米线，正在开启新变革。

20年前，云南米线还是一个地域性小品类，何勇看中这个小品类可连锁复制的优势，然后标准化产品、建立仓配物流、进入购物中心，率先开辟出一条品牌化道路，成为米线品类的佼佼者。

2017年阿香米线重新规划了企业战略——要造一艘餐饮航母，让直营和加盟模式并驾齐驱，集生产、供应、装修设计、人力培训等餐饮全产业链于一体。

时隔三年，也恰逢阿香米线创立20周年，他定下的目标已经初具规模：拥有6个餐饮品牌，成立生产加工、供应链、工程公司等几大子公司，阿香集团也升级成了集团化餐企——何勇集团。

从小品类切入，何勇集团是如何从一家街边小店发展成为如今的航母级餐饮集团的？

01.

从1到700，

打磨成熟的连锁直营模式是基础

已经很少有人记得，阿香米线最开始做的是拉面，而且拉面生意做得很不错。

但在拉面生意蒸蒸日上的时候，何勇却踩了急刹车。因为拉面不容易标准化，很难做成连锁品牌。而他们目标明确：做复制的连锁企业，打造属于自己的品牌。

于是，他们把视线瞄准云南米线这个在当时毫不起眼，但容易标准化、可复制性强的小品类。

在产品的打磨上，何勇集团一直很重视消费者的需求和体验。

例如在过桥米线的基础上，研发出麻辣、番茄、泡菜、菌菇等多元化味型。对容器也特别讲究，专门请日本设计师设计了一套独具特色的“穿外套”瓦罐，美观且安全。

▲何勇集团为瓦罐申请了专利

而多年来，凭着对产品的执着探索，何勇集团也已经磨练出了强大的产品创新研发能力。

现在，通过集团的产品研发中心，根据定期向全国各区域进行调查分析，旗下品牌会分季度推出引爆市场卖点的系列产品，满足当代年轻人的多元化消费需求。

如去年阿香米线全面拓宽产品线，推出了炒米线、多款浇头面，臭豆腐、烤串等小吃。“产品的多元化适应多场景消费，提高了门店的全时段经营能力，门店的整体营收因此提升了20%-30%。”

何勇集团相关人员介绍，阿香米线20年来，一直保持了良好的盈利能力，并能给消费者常去常新的感觉，因为除了产品，他们也十分重视门店的视觉呈现，给消费者提供舒适、安全的就餐环境。

如最新一代阿香米线门店，视觉以醒目的红色为主色调，可识别性非常高，原木的桌椅内饰，加上墙上富有云南特色的壁画，干净明亮，环境非常舒适。

▲阿香米线门店环境

“现在何勇集团不管是产品，还是门店装修上，都有一套标准化的模板，这是阿香餐饮20年来能够坚持以自营方式快速复制的基础。”上述工作人员表示，目前阿香米线直营门店近700家，2023年还走出国门，成功登陆日本市场。

产品口味经得住全国消费者的验证，20年来不融资不贷款能发展到如此规模，可见门店盈利模式的成熟。

正是有阿香米线的成功直营模式做样本，2017年以来，何勇集团成功孵化了哚哚米线、剪花娘子、张寨村、激力鸡排、煮田麻辣烫等6个品牌，全国门店近1000家，开启了独特的直营门店为主，加盟门店并行的企业发展模式。

02.

从单品牌到集团化运作，

“餐饮航母”已经初具规模

记得两年前，红餐网《洪波高端访谈》对何勇进行采访时，他向我们描述了他心中的“餐饮航母”图景：

是一个集群，会有直营品牌也会有加盟品牌，航母应该涉及全产业链，包括生产、配送、人力培训以及相关的各个行业。

▲何勇集团旗下6个品牌，家家生意爆满

那时，阿香米线已经开始逐渐从单个品牌，向集团式企业迈进。

“我们正在实行阿米巴经营模式，把生产、装修设计、培训等部门分裂出去，单独成立企业，独立运营。”何勇说。

如今，这个阿米巴模式已经有了确定的名称——何勇集团。涵盖米线、陕西面、肉夹馍、麻辣烫、炸鸡等品类的6个餐饮品牌是这个集团的门面，而供应链、装修设计和人力培训等子公司，则是保证集团快速运转的厚实底子。

供应链虽然是去年才独立成立的公司，但实际上早在阿香米线只开了3~5家店的时候，他们就已经开始试水中央厨房，2013年3月筹备自建食品加工厂。这些年，随着集团规模的快速扩大，目前何勇集团的食品加工厂正在全面扩充生产线，包括冷库、冻库的升级，以及搭建新的生产线。

▲何勇集团自有的食品加工厂和仓储中心

据了解，目前何勇集团旗下品牌的90%原材料都由自有工厂集采集送，通过山东、上海2大总仓，全国9大分仓，配送到各地门店。去年，他们还组建了全球采购团队，负责全世界采购优质食材。

装修设计方面，门店的装修成本向来是开店的最主要成本支出，请设计公司设计工程队装修，动辄上百万。上千家门店如果都找装修设计公司，那成本可想而知，为此，何勇集团也自建工程公司，将时间和成本控制在自己手中。

现在，何勇集团在全国各地拥有上万名员工，这个庞大的团队，除了包含供应公司和工程公司的人员外，还有专门基于直营盈利模式，对加盟商进行培训和管理的团队，加强加盟商的门店运营和盈利能力。

03.

启动“1元加盟”活动，

他们要在全国限期找“盟友”

前端门店的成熟直营模式+后端的集团化运作，整体实力加持下，何勇集团在这两年发展迅速，单单在2023年，行业市场收紧的一年，他们就开了200余家直营和加盟店。

而今年更是他们加速发展的一年，虽然疫情重创了餐饮行业，但他们仍然看好整个市场的发展前景。

5月11日，何勇集团正式启动了“1元加盟”活动，宣布旗下6个品牌，原本需要好几万品牌加盟费，现在都只要1元，活动不止时间有限，名额有限，对加盟商及项目还需要严格审核。

“我们希望通过这个活动，吸引到一些有实力、有经验的加盟商，并希望他能和我们共同维护好我们的品牌。”

相关人员表示，借助集团20年的直营运作经验，他们将辅导加盟商打造最佳盈利模式，从而与加盟商合作共赢。

而20周年，更是何勇集团的一个新起点，未来他们将秉承直营为主，加盟并行的模式，不仅为消费者，也为加盟合作伙伴，提供更好的服务。

听说有30多家火锅品牌，要在这个城里搞事情？

它是

麻辣鲜香的代名词；

它是

一顿不能解决就两顿的

重庆市井版解忧杂货铺；

它是

引来各方势力纷纷入局的爆火投资赛道；

它就是

重庆的城市名片之一

——“重庆火锅”

只有在重庆这个“中国火锅之都”，才会把已经举办了12届的【中国（重庆）火锅美食文化节】打造成全民共享的节庆IP，亦是国内火锅行业的专业品牌节会，更是全国火锅成业发展的风向标。

为了向全国乃至全世界展示重庆火锅的今日风采，第十三届中国（重庆）火锅美食文化节暨火锅产业博览会（以下简称第13届重庆火锅节）突破性的将室外展区打造成了占地15000㎡的【重庆勒座火锅城】。

【重庆火锅品牌星计划】历时半年，从1000+重庆火锅品牌中决选而出的9家重庆火锅品牌：珮姐老火锅、刘一手重庆火锅、重庆秦妈火锅、周师兄火锅、庖丁家鲜牛肉火锅、后火锅、怒火八零牛肉串串、豪渝火锅、朱光玉火锅馆组成的“重庆火锅天团”将在这座火锅城里首次组团亮相，向全国展示重庆火锅的顶级水平和品牌特色。

“再晚回家，珮姐等你。”珮姐自创立以来，就以深入人心的宣传语和家传百年的古方锅底受到广大消费者的无数好评。从只有11张桌子的小馆子，到如今拥有多家门店。在重庆30000多家火锅店中，珮姐脱颖而出成为了重庆旅游业的标签坐标，动辄排队几百号，凌晨等位的场景轮番刷爆朋友圈，是名副其实的重庆火锅排队王。作为火锅界的传说，珮姐老火锅在“重庆、上海、深圳”三地常年保持火锅热门榜第一。

说到重庆火锅的第一代，一定会有刘一手的名字。经过21年的砥砺前行，刘一手重庆火锅不仅把门店布局到全国市场，还将重庆火锅带向了全世界。西班牙、加拿大、美国、印尼、新西兰等众多国家都有刘一手的身影，全球门店已经超过1200家。高速发展的刘一手火锅今年进行了全新品牌升级，“一手麻辣，共享全球”是刘一手重庆火锅全新的，也是对未来的不懈追求。

延续了五代火锅文化传承的周师兄重庆火锅，以一道大刀腰片开创人气单品先河，成为以品类占领消费者心智的第一人。周师兄的大刀腰片精选白沙腰，一年卖出200多吨，那把一刀成片，造价上万元的大马士革钢刀一度引起火锅届的哗然。

周师兄重庆火锅连续两年入选“大众点评必吃榜”，连续三年入围黑珍珠餐厅，是2023年全球唯一入选“黑珍珠指南一钻餐厅”的重庆火锅品牌。今年，周师兄重庆火锅拿到亿元级人民币的A轮投资，并计划在5年内冲击IPO。

明明不是明星开的店，却得到明星的独宠。《五哈》、《漫游记》、《晚安重庆》等综艺到场拍摄，鹿晗、邓超、钟汉良、金晨等明星纷至沓来，连张艺谋也要到此吃火锅，这就是新晋网红火锅——后火锅。

2023年，后火锅总店在重庆后堡开业，让原本静僻的社区街道一到了饭点就变成了沸腾的世界。这家开在独栋“废墟”楼的火锅，将烧菜与火锅进行了深度的融合和创新，先卤后煨再烫的招牌瓦罐烧菜系列约有10种，引领了烧菜火锅新风尚。怀旧复古的装修风格，加深了品牌的记忆点和与顾客的互动性，创新了火锅业内的消费场景，深受消费者追捧。

同刘一手重庆火锅一样，秦妈火锅也是将重庆火锅带向世界的火锅品牌之一。秦妈火锅以味见长，辣而不燥、汤红油亮、口感醇和、厚重是其特色，也是其核心竞争力之一。

秦妈火锅是年销售超过20亿元、近七百家连锁加盟店、员工近4万人的全球知名火锅帝国，连锁店遍布全国，并开到了加拿大、美国、南非等地，享誉全球。为了迎接充满机遇和挑战的明天，秦妈集团提出了“秦妈中国，世界火锅”的企业愿景，力图更深地发掘重庆火锅文化，让火锅成为世界的美食，让秦妈成为中国的骄傲。

在重庆，爱不爱吃串串的重庆人都会对2023年的一次在商圈、轻轨到公交站的霸屏告白印象深刻。而这位包下重庆全城广告位告白的串串老板宣称：“我爱你这件事要在一百家怒火八零里的宣誓”。自此，怒火八零全网爆红，通过冰汤圆、甜品饮料等跨行业营销思维，成功打造一个真正的、源自重庆的全国性串串香品牌。目前，怒火八零牛肉串串已经在全国多个省市开设近200家分店，得到了众多顾客的好评和广大媒体的赞誉。

在火锅店里玩刀叉、牛排火锅、用“一涮、二煮、三切、四蘸”的步骤吃火锅……庖丁家牛肆开创了牛排火锅的新玩法。

“庖丁家牛肆”传承中华美食匠人精神，展现史上有名的“庖丁解牛”烹饪经典，推出精致鲜切水煮牛排，创新牛排新定义。明档厨房的透明化，秉承了绿色健康天然食品的理念输出，革命性的创新了餐饮格局。

废墟风主题，内测四天飙升江北区火锅热门榜3，最出片的火锅店，独有仪式感的定制锅底……朱光玉火锅馆的标签不止于此。

“不喷烟火，哪来浓香！”朱光玉火锅馆的具有浓郁的烟火气息，店堂风格也同样独具尘世喧嚣。融合了港风元素和老重庆元素的装修风格，极度出片的空间设计让“朋友圈先吃”的年轻消费群体毫无抵抗能力。每个店都成为该街区火锅界的“扛把子”，今年进军成都火锅市场，也依旧当仁不让。

赛博朋克+豪里豪气。开在8D城市中心解放碑的潮牌品牌豪渝火锅以钢丝网、气泡灯、荧光字牌的【个性实验室风】风靡全国。

豪渝火锅以“传承地道重庆火锅口味”为己任，将重庆火锅的“麻、辣、鲜、香”和空间氛围美学融合，打造出富有豪渝品牌符号的感官体验，让每座城市的食客都能在豪渝感受到重庆山城雾都之风范。可参观的无遮挡4D明档厨房，让消费者对食材和出品都看得明明白白。短短几年，已在浙江、江苏、广东、香港、澳门等各地掀起一股“豪渝风”，“吃豪渝，要排队”已成为了一种现象，日排队人数超30000人，成为众多年轻消费者一生必吃的火锅。

重庆火锅天团领衔

30+火锅品牌集结此城

在【重庆勒座火锅城】里，除了领衔在前的天团成员火锅品牌，还集结了重庆小天鹅火锅、德庄火锅、鲁西肥牛、大虎火锅等30多家重庆知名火锅品牌，他们就在城里的【万人火锅宴】和【火锅品牌大观园】里，等着你的探索和品尝。更有几百家重庆火锅品牌出现将150米的西部第一巨幅地画【火锅星光大道】上集中亮相。

（效果图）

（第十二届火锅万人宴现场照片‍‍）

10月29日-31日

15000㎡【重庆勒座火锅城】

30+知名火锅品牌聚集

要搞一个大动作！

给你好看！