三高人群餐饮加盟店

600+店的头部烤肉品牌“下乡”：取消加盟费，“掘金”三五线城市

文职业餐饮网程三月

下沉市场太性感，跑出蜜雪华莱士等数个万店品牌；

下沉市场又太残忍，麦肯等巨头们都难啃这硬骨头。

而来自成都的烤肉品牌——北木南烤肉和酒（以下简称北木南），靠人均50元的极致性价比“狙击”县城青年，在疫情中逆势增长，仅去年一年就开店241家！

并且它还是行业内首个做到肉品全配的烤肉品牌，让门店极大降低成本，用技术掀起了一场效率革命！

不久前，它更是大胆推出了取消加盟费的政策，意欲加速抢占下沉市场的红利。

近日，职餐专访了北木南创始人之一王洪超，深度探讨了中式烤肉藏在县城里的新模式和新机遇。

高校烤肉品牌进阶，

下沉市场里藏着中式烤肉的“春天”

时间回到2016年，刚大学毕业的李长志怀揣着开一家烤肉店的梦想，在他的母校重庆大学城市科技学院发表了一场演讲，当时在场30多个同学朋友慷慨解囊凑出的十几万元，成了北木南第一家门店的启动基金。

或许谁也不曾想，这个开在学校门口的小小烤肉店，会在6年后开出600+家门店，一跃成为烤肉行业的头部品牌。

而这场逆袭离不开北木南在疫情危机中的“从高校转向下沉市场”的战略调整。

1、“转攻”县城危中生机，去年逆势增长241家店

此前，北木南的门店主要开在高校附近，因为当时大学附近的餐厅都是火锅串串、烤鱼、炒菜之类，几乎没有烤肉店，抢占到市场空白的北木南很快火爆起来，并迅速打开了高校市场，仅2017年，就开出了13家门店。

然而，2023年疫情爆发，学生不能按时上学，高校餐饮备受打击。

“危”中求“机”，北木南创始团队在进行充分市场调查后，发现了广袤的三五线城市有着同样的市场空白。于是，毅然调整品牌策略，从高校转向下沉市场。

北木南也用成绩证明了策略转变的成功，在依旧被疫情笼罩的2023年，它逆势增长了241家门店。

2、模式完美契合三五线城市，摆脱下沉“水土不服症”

“事实上，下沉市场没有那么好做，一二线品牌到三四线的时候，绝大部分会水土不服，因为市场跨度太大，创业逻辑完全不一样。

北木南能下沉成功，是因为高校市场和三五线城市市场是相通的。”王洪超解释道。

高校和县城之间模式可以平移，这是北木南打赢“下沉战”的深层次原因。

有同样的市场空缺。

烧烤已经成为仅次于火锅的第二大餐饮品类，烤肉作为重要细分品类也迎来了发展的“黄金年代”。

而传统日韩烤肉人均100元以上的偏中高端定位，基本限定了它的市场主要集中在经济比较发达的一线城市，难以下沉，这给人均50元左右的中式烤肉留下了一片蓝海市场。

再者，高校在客单价、店型等方面与三五线城市非常契合。

在面积上，北木南在高校附近的店是120平~200平左右，到县城之后也是100平~200平左右；在客单上，二者都是五六十元；而且它们的房租成本、人工成本都相差无几。

3、下沉市场更广袤，突破品牌规模天花板

更重要的是，下沉市场的体量远比高校大得多。

北木南定位高校时的目标是“2000所高校2000家店”，中国高校的数量就是它品牌规模的天花板。

而转向三五线城市之后，北木南的市场更广阔了。

有资料显示，2023年底我国有1866个县及县级市，常住人口约2.5亿人。

“中国的县城很多，有的还比较大，北木南人均50元的价格，每个县不止可以开一两家，甚至可以开三四家，基本能开到3000~5000家左右，再加上我高校的2000家左右，前景非常可观。”王洪超说。

在县城里，北木南看到了中式烤肉的“春天”。

用人均50元的极致性价比，

在全国开出600+门店！

目前，北木南在全国签约670家门店左右，遍及全国198个城市。

而它能快速切入下沉市场的核心则是其人均50元的极致性价比，更有粉丝称其为“烤肉界性价比的天花板！”

那北木南是怎么做到高性价比的呢？又是如何从众多烤肉品牌中突围的呢？

1、改良齐齐哈尔烤肉，独家秘制腌料做到“多肉多味”

齐齐哈尔被誉为“烤肉之乡”，烤肉以肉质优越和蘸料独特闻名，北木南的产品原型就来源于此。

不过，北木南把齐齐哈尔烤肉从北方带到南方，进行了口味改良，它将齐齐哈尔烤肉的品质和川湘烤肉的麻辣鲜香相结合，打造出自己的独特味型，突破了产品的地域限制。

在产品味型上，北木南抓住了“年轻人吃口味”的趋势，做到了不同产品不同口味。

现在市面上绝大部分中式烤肉品牌都是用两到三款不同的腌料腌制了所有的产品，口味比较单一。

但北木南的产品，则针对牛肉、鸡肉、五花肉等不同肉的特点，在腌制手法和腌制香料上下功夫，研发出独家秘制腌料，不同肉品用不同腌料，突出原味，解决传统烤肉吃了容易腻的难题。

北木南的秘制蘸料也广受食客好评

在产品品质上，它的选品标准和很多一线餐饮大牌一样，还与双汇、龙大牧原、新希望等供应链企业达成了战略合作，保证了肉品供应的高品质。

口味与品质兼得，让北木南快速俘获年轻人的胃。

2、店型优势解决餐饮“三高”顽疾，提高门店抗风险能力

“就连很多餐饮老板来北木南吃了烤肉，都觉得这种品质的肉怎么可以卖这么便宜？！”

王洪超说：“这就离不开我们的店型优势了，我们通过店型设计降低了单店投资，降低了每日运营成本，从而降低客单价。”

北木南具体是怎么降本增效的呢？

在原材料成本上，北木南采用全国集采，降低采购成本；集采之后，在中央厨房进行统一腌制后真空包装配送到门店，极大降低食材损耗。

在人工成本上，传统烤肉店至少需要一个墩子或者厨师进行切配和腌制，而北木南门店不需要厨师，员工只要撕开包装，照着图片出品摆盘就好了，傻瓜式操作；前厅也只要简单的服务员，门店所有的员工还可以通岗。

这样一来，员工数量就减少了，再加上出品也没什么技术难度，员工工资水平在2500~3500元，极大降低了人力成本。

“有些湘式烤肉现切现拌如果卖10万营业额，它人工成本起码比我多出三个人的工资，那算下来基本将近1万，回本周期又压缩了几个月。利润都是这么挤出来的。”

在房租成本上，北木南主推的120平、150平和200平的三个店型，选址大多数是在3~5线的街边店，房租占比在10%~15%，占比较小，价格也比较稳定和可控。

“一二线的很多餐饮门店，最大的问题就是转让费跟房租，特别是疫情期间，一旦客流减少，房租成本会非常高。但是在三五线，一个120平的门店，房租一般来说一年5万左右，它的抗风险能力非常强。比如今年营业两三个月，就可以把这一年的房租挣出来了。”

的确，餐饮的未来一定是模式之争、效率之争，餐企只有精细化管理才能锁住利润。

3、供应链强赋能，烤肉赛道首个实现肉品全配的品牌

极致效率打造出来的极致性价比，离不开北木南扎实的供应链体系。

北木南的每款产品都有两家以上的工厂生产和供应，确保不会因为疫情或者其他特殊原因停产后产品链断裂，确保产品供应的稳定性。

原材料全国集采后统一运到中央工厂，进行切割、腌制、灭菌和包装等预制化工序，接着迅速放到零下几十度冷冻锁鲜，再发往位于全国各地的分仓，之后全程冷链运输到各个门店。

其中工厂生产全部采用现在最先进的设备完成，并且克服了不少技术难点。

以五花肉为例，为了解决五花肉腌制时容易出现肥肉和瘦肉散开无法成型的问题，北木南特地采购了定制设备，采用注射和浸泡的方式，让肉腌制得肥瘦相间非常均匀，而每台设备的价格都在100万以上。

据王洪超介绍，北木南是目前烤肉赛道首个实现肉品全配的品牌。

取消加盟费：

“一场品牌和创业者之间的共赢”

加盟，是北木南门店扩张的主要手段。

不过，在今年10月份，北木南突然宣布：取消加盟费！

这是北木南战略调整后的又一重大决定，背后又藏着哪些考量呢？

打破“餐饮加盟就是割韭菜”的传统偏见。

在快招和山寨横行的餐饮业，它们“只生不养”的模式败坏了加盟连锁的口碑，以至于在很多人的认知里，加盟就等同于“圈钱、割韭菜”。

北木南此次开放0元加盟，就是为了打破大众对餐饮加盟的偏见，意欲成为烤肉连锁品牌合作方式革新第一人。

再者，走“强管理”路线，让品牌和加盟商成为一个战壕里的战友。

“北木南取消加盟费，并不是说抛弃标准和品质，相反，反倒是为了加大加盟商筛选力度。

因为，传统加盟商觉得我交了加盟费了，那我就是顾客、就是上帝，就可以不按品牌标准来。

那我们现在就是在释放一个信号：北木南不收加盟费，那意味我们会对加盟商提要求，管得也会更严！

我们开始走‘强管理’这条路，背后逻辑一定是要找到可以长期经营门店的老板，然后让门店长久稳定地存活下去。因为只有门店盈利了，我们才能盈利，二者之间是相互依存相互成长的良好关系。”王洪超解释。

为此，北木南还开启了“6个月帮助加盟商爆店计划”，在全国招募优秀的创业者，从开店选址、到活动策划、日常运营管理等全方位提供支持，助力其门店快速火爆、快速回本。

总而言之，北木南0元放加盟，一方面是为了加速品牌抢占下沉市场；另一方面则是携手更多创业者共享“烤肉下乡”的红利。

职业餐饮网小结：

中国的县城里，藏着餐饮的下一个蓝海，但下沉市场里有多诱人就有多危险。

北木南短短几年里能在三五线城市开出600+家店，能在疫情中逆势扩张，离不开它来自高校市场的企业基因，离不开它人均50元的极致性价比，离不开它供应链所带来的极致效率，更离不开它历经六年打磨的模式优势。

此次，北木南又大胆提出了0元加盟的政策，更是增加了其品牌抢占下沉市场的筹码。

也许在不久的将来，我们就能看到一个突破千家门店的中式烤肉品牌。

独家采访疫情下的山东餐饮人

记者张召旭

疫情“循环”三年里，背负着“三高一低”压力的餐饮人，在堂食再次暂停当下生存之艰难已无需赘言。如何在不确定的大环境下自救破局？我们近期采访十余位山东餐饮行业代表，希望通过他们的视角获得一丝启发。

突出品牌IP打造顾客“怦然心动”的记忆点

2023年以来，凯瑞面对疫情迅速调整经营策略，加大了供应链投资，在长清与国内领先的大数据平台共同投资了共享央厨供应链系统，加大了半成品预成品的加工量和市场投放量，让更多的产品不以堂食的方式走上千家万户的餐桌。凯瑞还通过线上商城下单，配送到家的方式，让食物无接触进家庭。在战略布局上，凯瑞在餐饮的赛道上坚持走双轨制，一方面是品质化赛道，品质餐饮大师手作；另一方面是快餐赛道，通过卖笣笣品牌进社区满足消费者日常就餐需求。

疫情这3年，对各行各业都造成了冲击，特别是对餐饮行业冲击尤为巨大。凯瑞逐步缩小投资规模，放慢发展速度，做精、做实品控，挖掘传统文化内涵，在品牌提升转型上发力，推出了开埠济南菜的“贵满楼”，宴齐鲁的“牌坊宴”，浸润老济南文化底色的“大观楼”，餐饮新国潮的“皇城根融合新京菜”。不仅如此，凯瑞还布局多业态，沿餐饮产业链跨界发力，例如打造白领写字间楼宇经济的“瑞创荟”、满足消费者品质旅途的高铁站美食广场，改造提升了智慧化、一站式的4.0版新型高速公路服务区等。

伴随着经济下行再叠加疫情影响，消费者消费欲望的下降都限制了人们的消费行为。凯瑞开始细分赛道，更加突出品牌的IP形象，每个品牌都推出让消费者更具辨识度的单品，像“皇城根”的烤鸭更加深入人心；小品牌“卖笣笣”使人们认识到烧麦的魅力；“牌坊宴”推出的把子肉四兄弟将人们心目中的济南传统美食与现代生活相结合；“大观楼”的百年大观荷叶灌汤包让老济南人找到记忆中的老味道……不仅如此外卖也划分出了一人餐、商务餐、家庭餐、品质单品等品类。细分市场，深挖顾客心理，不再以粗放、简单的方式呈现在消费者面前，为顾客打造能使他们“怦然心动”的记忆点。

现如今，人们对于消费的选择更加理性和精准，商务型消费更加愿意选择有品牌、有高度、有仪式感的餐厅，例如泉客厅、贵满楼等；对于大众化消费，人们更加青睐品质便捷的餐饮，例如小吃屋、卖笣笣品牌深受消费者的喜爱，一份老济南黄焖鸡套餐，烧麦套餐、酸辣粉就能解决吃饱吃好，方便快捷干净卫生。

餐饮在人们的印象中是一个门槛比较低的行业，但往往小白进入后会被拍死在沙滩上。餐饮，作为一个涉及到多学科，多门类的产业，看似门槛很低，但是门槛后面的台阶很高，如果对于餐饮不甚了解，或对于闭环管理没有深入研究透的投资者而言，要慎而为之。尤其是当下受疫情影响尚未过去，实体经济压力依然很大的情况下，更要慎重，如果要是选择进入当下消费者能产生消费需求和共鸣的餐饮赛道，最好与老的餐饮企业合作进行。

开创“餐饮+便利店”运营好私域流量

2023年新冠肺炎疫情以后，超意兴就推出了无接触供餐模式，目前已经成为山东省地方标准。这两年，我们增加了线上业务的布局，推出了自己的小程序，消费者只需在微信搜索超意兴点餐即可下单，可以外卖送上门，也可以到店自取，我们还在小程序内设置了零售商城，上线了预制菜类型的零售商品。这次疫情，我们的周鲜生蔬菜箱、居家美食箱、预制把子肉产品销量都还不错，产品也得到了消费者的一致认可。

这两年，很多便利店也进入了餐饮领域，打造“便利店+餐饮”的模式。作为餐饮连锁企业，我们也可以采取业态融合的方式，开创“餐饮+便利店”，未来我们门店也要增加部分老百姓生活所需的零售商品，进一步拓宽消费场景。未来我们将着力开发私域流量，私域流量目前是餐饮企业比较看重的一个线上渠道，依托于企业成熟的物流渠道，可以很方便地将产品送到消费者的手中。

餐饮行业是一个非常锻炼人的行业。这几年，疫情虽然对餐饮行业带来一定的影响，但是我们始终坚信，在党和政府坚强有力、科学有效的防控下，疫情终将散去。我们餐饮企业的同仁们也定会共同努力，把好食品安全关，为消费者提供更加舒适的消费体验，让老百姓得到更加优质的服务。

放缓扩张步伐提高顾客体验感

我们目前有70家门店，算是济南本土门店最多的连锁火锅企业，其中有33家门店是2023年疫情之后打造的。当年疫情之后，火锅和烧烤行业迎来了一波报复性消费，虽然那年2月堂食暂停，但是我们到了10月份就填平了过去的亏空甚至还有增长。但是今年我们决定放缓扩张的脚步，主要是消费端发生了变化，从疫情到现在，我们的翻台率变化不大，但是桌均人数从4.3人降到了现在的3.5人。

彦盛彦·烂豆花火锅一直走的是社区门店路线，哪里有顾客需求就在哪里开店，到目前有着良好的群众基础。火锅行业比较特殊，消费场景基本都是在店里欢聚为主，虽然今年开通了线上外卖业务，但是订单有限。说句题外话，我们现在的员工最忙的不是准备外卖订单，而是帮着顾客买菜送到小区里，有些顾客小区处于封控状态，就委托我们的员工买菜送上门。最让我们感动的是有些顾客还主动充值，让我们一定要撑下去，可以说这些忠实的顾客是我们最宝贵的财富。

这两年物价波动较大，我们的成本压力也越来越大，但我们的客单价却非常稳定，主要是及时调整了菜品结构，让顾客花最少的钱吃到最好的产品。当下，我们的市场拓展会更加慎重，今年工作的重心就是对老店进行翻修升级，放缓扩张的步伐，稳扎稳打。

对于我们来说，这几年遇到的最大难题就是顾客的消费频次降低，以前一个月去饭店消费四五次很正常，虽然消费选择比较多，但火锅总能占得一席之地。现在很多消费者因为口袋吃紧消费越来越理性，一个月可能也就去酒店消费两次，如何在顾客两次的消费机会中胜出，是我们当下急需要解决的问题。

想要解决这一点难题，作为火锅行业首先要在运营上下功夫，一定要做好服务，提高顾客的消费体验感和满足感。从事餐饮行业，致力于消费者服务是一场智与力的双重修行，疫情是危机也是转机，看清方向再启程，我们终会迎来春天。

疫情当下要敢于“瘦身”甩包袱

自2023年新冠肺炎疫情之后，我公司对旗下西北45°、大巴扎的姑娘、满窝潮汕砂锅粥等品牌进行SKU的压缩聚焦，通过优化产品结构、减少备货库存、一人多岗培训等措施，从而提高人效，提升毛利率，努力使门店效率最大化。同时又新开辟了休闲麻辣豆花烤鱼品牌——跳跳猫麻辣豆花烤鱼，这一品牌赢得了广大年轻客户群的青睐喜爱，在未来跳跳猫麻辣豆花烤鱼也将是公司着力发展的品牌之一。

疫情三年来消费者越来越两极化、理性化。我们的品牌全部在城市商业综合体里面，受大环境影响比较大，在疫情反复期，较街边店波动更大，经营下滑更明显。等今年疫情过后我们要在门店管理、效益提升上下功夫，优化淘汰效益不理想的门店，甩包袱聚焦高产门店发力。

未来我们还将选择性进行布局街边店铺，定位特色大型宴请类、形式主题酒楼，从而进行多元化发展。今年受疫情影响，从三月初开始客流明显减少，四月、五月响应政府号召停止堂食。在此也希望能出现类似华为一样的中国好房东，希望门店入驻的城市综合体能出台相关政策给予租金减免支持，与我们一道共同努力共渡难关。

对于餐饮行业未来，我们还是充满了信心，餐饮行业要不断强化团队组织力、学习力、创新力、核心竞争力。对模式进行变革以合伙人方式、轻资产运作、区域性布局、风险共担利益共享从而使企业走的更长久。面对疫情的反复影响，需要升级改变运营模式，尤其是用工模式。未来餐饮将更加注重产品精细分化、产业链建设、完善管理链，我们将根据企业的战略规划进行布局和耕耘。

菜品不断创新才能保持竞争力

2023年疫情之后，家和就调整了发展策略，由原来的快速扩张调整为稳健发展。当年疫情堂食暂停，我们对老店进行了装修升级，菜品也进行了调整，厨房也全部改为了明档。堂食恢复后，消费者一进店就有全新的体验感，明档厨房让大家吃得更安心，当年我们的营业额反而上涨了30%。

家和这几年发展比较顺利，但是人工成本和房租压力还是有的。原来选址，房租2元以上的根本不考虑，现在2元以下的几乎找不到，这两年人力成本也上涨了20%左右。不仅如此，原材料也不断上涨，相对的运营成本也在增加，总体上影响了利润空间。

今年堂食暂停以后，我们对所有的门店进行了一次大扫除，把店内的卫生死角进行彻底清理。经过此次疫情，大家对安全和卫生的要求相比以往可能会更严苛，消费者更加关注自己健康的同时，也会更加在意酒店的安全和卫生。

对于餐饮行业，其核心竞争力还是产品。好的产品势必能够在日益激烈的竞争中脱颖而出，吸引新的用户，增加老客户的粘性，创新才是立于不败之地的秘诀，这期间我们也在不断研发新菜品，力求堂食恢复后将家和最优质，最完美的产品呈现给顾客。

疫情期间，家和渔村海鲜酒店还推出了便民外卖，在做好疫情防控的基础上，将生鲜蔬菜、海鲜、熟食低价供应给附近的居民。我们还推出了胶东大包、网红大肠、特色炒笨鸡等特色美食，让更多的老百姓能品尝到大厨做的美食，也让员工增加一些收入。我们有很多忠实的老顾客，对我们的品牌也比较认可，每天还能有2万多的收入，这样坚定了我们今后发展的信心。

疫情过后餐饮行业将会迎来大洗牌，商业模式也有可能发生新的变化，一些品牌店、品质餐饮可能发展的会更好。接下来这半年我们要稳扎稳打，不断完善各种机制、升级菜品、流程再造，优化顾客的体验感，力求堂食恢复后将家和最温暖，最专业的一面呈现给顾客。

以前，你故事讲得好，就可能获得上千万融资，再赶上商场和外卖红利就能发一大笔财，甚至只要噱头足就能开出几百家加盟店。但是，随着泡沫被挤掉，这样粗放蛮夷的时代即将结束！现在的餐企一定要回归增长的底层逻辑，拒绝虚胖，在扩张前应先解决单店盈利，更要强练内功，下半场更拼深耕区域的能力、拼组织力、拼文化、拼自有流量。

紧跟顾客需求调整产品结构

2023年新冠肺炎疫情突袭，过桥缘进行了战略性撤退，撤掉了一些业绩不佳的门店，用以保证现金流充足。同时在店型打磨、门店选址上进一步优化，现在一些商场店客流量初步下降，为了更加贴近消费者，我们增加了一些社区门店，店型相对较小，目前来看客流量还不错，未来我们还计划做一些写字楼门店。

这两年，过桥缘还在产品结构上进行了调整，在外卖产品上进行了加强，目前正在摸索自营外卖小程序。线上平台也是当下不错的选择，通过抖音直播等销售代金券等，还可以拓宽业务渠道。

对于餐饮企业来讲，这两年疫情带来的不确定性越来越多，企业一定要适应疫情常态化，要在保障现金流上做好准备。一旦出现堂食暂停的情况，线上业务带来的营收肯定不能弥补堂食带来的亏损，这时候有充足的现金储备才能保障企业在疫情突发情况下活下去。我们在济南、淄博、济宁、德州、临沂、石家庄、邯郸等地都有门店，未来我们的门店布局将更加广泛。疫情常态化下，一旦有地方出现类似堂食暂停的情况，其他地域的门店能在一定程度上保障现金流充足。

我们对未来发展还是要坚定信心，经济具有周期性，不能只看到波峰也要看到波谷，一旦波谷来临时，企业就要适当调整策略，从堂食、外卖等不同的方面打出组合拳。疫情以来，很多消费者适应了居家用餐的场景，作为企业要从需求端出发对产品进行迭代升级，做差异化、特色化的产品，适应不同的消费场景，提高消费者的体验感。

疫情这几年，对于我们来说最大的困难是堂食暂停带来的收入锐减，同样还要面临房租、人员的成本压力，在管控期间还会出现物流运输困难，为此我们在济南、淄博等地建设分仓，储备一些常用原材料，用来应对这种情况。

今年被称为预制菜元年，作为餐饮连锁企业我们也有自己的中央工厂，在预制菜上我们也有一些规划，当然都是基于主营产品上进行延展。过桥缘主营鸡汤米线，我们未来可能推出一些方便米线，或者是各类米线的汤底预制产品。餐饮企业要做预制菜，一定要从自己的优势产品上下手，基于顾客对品牌的认知去深挖产品属性，只有这样才有可能快速打开市场。

餐饮是刚需，无论未来社会如何发展，餐饮行业一定会存在，无非就是优胜劣汰，企业一定要跟随顾客需求不断去创新，只有这样才能保持活力。未来快餐赛道竞争会更加激烈，一定要有与众不同且高性价比的产品，才能发展的更加长远。消费场景多元化是未来的主流趋势，餐饮企业要在这方面下足功夫。

疫情当下更要注重人效和坪效提升

过去三年，对我们企业来说虽遇到了一些困难但却迎来了一次新的机会，疫情发生之后我就在考虑做一个细分项目，最好是社区店，门店不需要太大，也不需要太多的人工，2023年元旦，我们的另一个项目春耕牛肉烧饼豆腐脑正式开业，目前已经有9家门店。

这几年，疫情给餐饮行业带来了一些不确定性，作为企业一定要把眼光放长远。我们在经营模式上进行了一些调整，未来将采取堂食+外卖（带）+新零售的经营模式。做好品牌价值，经营好私域流量，私域流量是我们未来新零售的主攻方向之一。借助我们的产业链，做一些自己的优势产品，比如我们当天采摘的蔬菜礼包，我们的牛肉酱、干货菌类礼包等等，通过私域流量售卖。在餐饮赛道上，品类细分越来越普遍，现在就是看谁做得更好、做得更透。

我们的素耕品牌以素食自助为主、春耕则是快餐，这两年，蔬菜等原材料价格波动比较大，成本上涨带来的压力也非常大，在终端又不能随意提价，这就需要门店更注重人效和坪效的提升。

对于餐饮企业，这一波疫情首先必须得活下去，才可能谈再发展。除了抓住政府支持和感召房东的帮助减免房租外，更重要的还是从自己企业内部下功夫，创始人必须有改革的决心，坚定自己的初心，统一高管认知，开源节流，做顾客体验的同时，砍掉不能产生效益的枝枝叶叶，追求高效，提升产能。

我相信机会一定是留给有准备的人的！古人云：民以食为天！我坚信未来的餐饮市场仍然是一片蓝海，仍然是一派欣欣向荣的景象！最后愿疫情早日过去，愿春天早日到来！

后疫情时代社区店或将迎来新机遇

这三年相信对各行各业来说都是巨大的挑战，当然对餐饮行业的冲击更甚，因为餐饮是劳动密集型行业，堂食暂停要面临房租和人员的成本压力。2023年第一波疫情时，大家都以为是偶发性的，会像当年的非典一样，很快就会过去，当年还迎来了一波小的报复性消费。今年这一波疫情消费者越来越理性，以前报复性消费的场景很难再见到了。疫情到现在，3年了，消费者的口袋也很紧，最主要的是信心不足，预期未来收入减少的情况下，消费更加保守，这种情况下指望恢复堂食以后报复性消费，有点难。

当然，经过疫情的反复无常，在这场风暴中生存下来的餐饮人更加有韧性。在疫情以前，餐饮企业都是聚焦做快、做大、做强，很多企业把挣来的钱都放在了开新店上，甚至是贷款来开店。我们之前也是，一个店投资两三百百万很正常，现在一定要调整思路，不能像以前一样随意重资产投出去，一旦遇到突发情况船大难调头，在未来我们将要做一些小店、社区店，店面投资要控制在百万以内。

未来，餐饮企业要给自己留好退路，所谓的退路就是保证充足的现金流，餐饮企业历来都是现金为王，疫情之前大家不担心现金流，其主要原因就是消费一直在循环，现金也就源源不断，疫情之后这个情况彻底被打破了。以前靠拉预存去开店，用明天的钱花在今天，这种路径已经行不通了，餐饮企业要做好疫情反复的准备。

此前很多餐饮企业喜欢商超店，因为商超人气旺，但是现在来看，商超店就像是一把双刃剑，平日里顾客排长队，疫情反复时客流锐减，甚至是没有任何营收。还有就是商超店房租比较贵，疫情来临时也很难减免房租，疫情期间很多企业都被淘汰了。如果涉足餐饮行业，是否要进商超一定要考虑清楚。

疫情只是一次考试，或者说是一个催化剂，让所有行业的人，都必须重新审视自己的企业在洪流之下是否可以生存和继续发展。它只是让我们短暂休整，准备好了再次踏上征程，我永远相信餐饮行业会越来越好。在我看来，餐饮业始终是刚需行业，且循环复购率较高。未来一定要在经营模式上做一些调整，今年我们借助公司的中央厨房，上马了预制菜业务，推出了金针扣肉、糖醋里脊、京酱肉丝等老百姓喜爱的半成品预制菜。与上游工厂相比，我们的预制菜要主打差异化，用自己的秘方来做产品，注重工匠精神。

做好产品打铁还需自身硬

2023年，新冠疫情突袭，我们就遭受了冲击，因为当年1月份我们新开了两家门店，没多久堂食就暂停了。蒋新水说，疫情之前门店都是以快速扩张发展为主，从2023年疫情之后就放缓了开店扩张的节奏，就连门店选址也刻意找一些国有企业下辖的房子，这样一来再次遇到疫情企业停摆的时候可以减少一部分租金压力。

疫情三年来，我们感到压力最大就是消费者对安全的担心和恐惧，今年3月初，当时济南还没有出现阳性患者，但是店里的客流急剧下降，消费者明显信心不足。到了3月底堂食暂停，店里没有了现金入账，这样一来就没有足够的资金支撑员工足额工资。未来企业要在节能降耗、人员管理上下功夫，修炼好内功，这期间我们也举行了多次线下培训，从菜品、服务规范等方面不断升级。

这两年，抖音线上团购兴起，虽然给门店带来了流量，但是同行之间的内卷也非常厉害，你199我169，你99我69，大家相互之间压缩利润空间来抢夺客源，这种情况之下势必会造成菜品品质的下降。当然了线上业务的兴起也是餐饮行业的机遇之一，它带来的是流量，我们的线上业务在疫情期间每天还能有1万多的收入，配送基本都是我们自己的员工来进行，这样利润空间还大一些。为了深耕线上，我们也成立了自媒体公司，组织员工参加一些培训，公司每个品牌都注册了抖音号，还培养了一些员工号，这些都是我们未来要利用好的渠道。毕竟疫情期间，线上业务还能弥补一些亏损。

危机无处不在，等待只有黄花菜。作为餐饮企业掌舵人，思想上一定不能放弃，疫情是危机也是机遇，这一波疫情势必会让餐饮行业迎来大洗牌，对于我们来讲当下的任务是不挣钱也要保证企业先活下来，只有活下来撑过疫情才会有长足发展的机会。餐饮市场是固定的，当有些企业撑不过去，活下来的企业就有机会去分食这块蛋糕。作为餐饮企业要不断创新、升级产品、提高财务管理、追求产品品质才能持久发展下去。“宴请八方客、情满誉泉楼”将是我们未来的经营理念，我们要让消费者感受到企业的服务热情，享受到企业卓越的产品品质，这才是未来发展的大趋势。

很多人进入到餐饮行业，就是想快速暴富，拼命打造一两家网红店，然后忽悠别人加盟。这些人把这种模式当成一种捷径、侥幸，改变了很多进入餐饮行业的人的初心。所以，大家看到那么多烘焙、茶饮、小吃，技术含量低，但这类东西网红属性又很强，生命力却不强，当选址、口味不能让消费者接受，它的生命周期就会很短。做餐饮要有充分的思想准备，需要精耕细作、全情投入。

大店向中小店转型或是未来主流趋势

新冠肺炎疫情给各行各业都带来了史无前例的冲击，餐饮行业可以说是首当其冲。在疫情之前我们开店都是以大店为主，一开就是2000平方米以上，疫情之后就感觉大店的抗风险能力较差，遇到不可抗力因素很容易倒下。2023年之后我们的经营策略就开始了调整，从大中型酒店向中小型酒店转型，我们新开的2家门店面积都是在300~350平方米之间，从目前来看中小型门店相对来说抗风险能力较强一些。

今年是预制菜最为火爆的一年，消费者包括一些小门店对这方面的需求量比较大，我们也在向食品加工厂开拓。以我们的五大件炒鸡为例，我们研发了独家秘方的五大件炒鸡料，在包装上有二维码，用手机一扫就有使用视频，消费者买回去使用非常方便。包括一些想步入餐饮行业创业的年轻人，用我们的炒鸡料也能快速上手开店，我们的炒鸡料每月能有3吨的销量。未来我们还将基于优势菜品研发预制产品，主打差异化竞争。

疫情到现在，对于很多餐饮企业来讲，资金链断裂是不得不面临的最大困难，我们还好一些，公司发展20多年来，一直稳扎稳打，没有太过激进，我们不欠供应商一分钱，也没有银行贷款，也不欠员工一分工资。个人认为，未来餐饮行业扩张不能太过激进，小微餐饮企业，如果想要在疫情背景之下生存下来，核心还是要维持稳定的现金流。另外，要守住自己的核心竞争力，把核心产品打磨好，不要去盲目扩张，这个时候要守住自己的辐射范围。

现如今越来越多的年轻人背负有房贷车贷，疫情之后他们也感觉到了钱的重要性，消费也越来越理性。当然，未来年轻人势必会成为消费主力军，特别是90后、00后这一代人，他们的就餐选择更倾向于小而美、小而精、单一品类的特色菜品，餐饮企业要从经营策略上进行新的调整。我们今年计划要新开6家门店，其中有一家正在装修中，原计划是4月开业，现如今因为疫情已经停滞了。筹备中的门店无论是装修风格还是菜品乃至菜单风格，更加时尚前卫，和之前的高端店完全是两种风格。

餐饮行业想要长足发展，很重要是创始人的初心，不是你的资源多好，或零售体系做得多棒，初心是“做一道好吃的菜，让消费者满意”，然后它性价比也挺高，这样品牌才能慢慢火起来。可以通过“模式+技巧”的创新，给餐企搭好骨架，再通过“产品+内容”的填充，让餐企有血有肉。只有你越来越注重长期组织力打造，更注重客户价值，才能获得持久稳定的发展！

用好技术手段守住食安

新冠肺炎疫情为我们的饮食安全问题敲响了警钟，对餐饮业的卫生安全状况提出了更高的要求。必须严格执行“阳光厨房”策略，坚持标准化操作，实施透明化宣传工作，日常公开餐厅清洁消杀具体细节，提高“卫生”公信力；严格把控食材购买渠道及品质，从源头入手，把控食品安全；加强对员工的安全卫生操作技能培训，提高卫生意识，坚持安全生产；重点把控产品的卫生安全问题，坚持无接触配送，积极与配送人员协调沟通，严格要求内部配送人员，把控全过程，加强细节监控。

作为团餐企业，推行无接触配送方式也是我们未来的主攻方向，尽可能降低人传人风险，让消费者也放心。选择在餐厅内就餐的消费者，通过移动端设备完成交易，降低彼此之间接触的可能性，进而实现在防疫的同时，进行日常的买卖活动。部分试点餐厅为方便消费者自行取用餐点，会配备自取货架、增加标识，每天多次定时消毒，保障消费者用餐安心。

绿色健康、节能环保不仅是行业的追求，也是餐饮行业的主打概念，很多餐饮店在卫生节能上下了不少功夫，降低对企业的成本控制。餐饮行业要更加的重视产品的质量，这才是餐饮行业管理中的重中之重。

现在不少餐饮店线上线下销售，与很多外卖搭接，为了更加方便，餐饮行业网络营销化将会越来越流行，消费者只需要在网上就可以直接沟通、下单。外卖虽然是流行的趋势，但是外卖市场上的竞争丝毫不逊色于线下市场，外卖运营对于部分店主来说是个短板，要想在外卖市场上立足，外卖运营是门必修课。

对于很多处于行业前沿的餐厅来说，科技进步引发了一场厨房革命，为了应对不断上涨的成本压力，他们不惜花重金购入自动烤箱、自动煮面机、自动料理机等先进的厨房设备，餐厅厨房进入现代化、机械化、智能化发展阶段。这首先减少了厨房的人力成本，以前专岗专职，有些岗位对厨师要求很高，大大增加了人力成本，出品质量还不够稳定智能厨房的出现使得餐厅对后厨人员的要求大幅降低，还减少了房租成本压力，将更多的空间让与前厅经营，但是由于是电子设备又是新推出的产品，一定要对消防安全方面有足够的重视。

为顾客提供超值品质服务才能赢得忠粉

2023年新冠肺炎疫情以来，面对疫情带来的外部影响，我们企业基本上停止了扩张，仅在2023年初新开了一家精品店，原计划新投资的千平旗舰店及其他新店均未动工。

疫情以后，我们在经营上重点调整优化了人员结构，在不增加客单价的情况下，大大提高了生产人效。企业优化了产品结构，加强了工艺标准，提高产品质量的同时，降低了研发费用。

疫情给餐饮行业带来的不确定性属于外部客观条件，我们无法避免，只能尽力应对。我们的应对策略首先就是收缩投资，账面上留下足够的现金以应对风险。其次就是抓好经营和管理，严抓品质，做强口碑。

疫情发生后，众多餐饮从业人员改行造成了用工荒，无法招聘到足够的符合企业用人要求的人才是我们面临的苦难之一。在这方面企业要不断改善员工待遇，同时带领所有员工群策群力，集中攻克各种困难。再就是疫情反复多点爆发引发的连锁反应，造成营业收入的不稳定性。在这点上，我们时刻关注疫情信息，减少原材料库存量，合理安排员工轮岗，让企业能在一个压力可承受的范围之内，保障可以正常运转。

2023年疫情发生后，企业迎来了报复性的消费，营业额不断创造新高，但随着疫情的反复，客单价有所回落，往日的高消费也逐渐减少，我们的应对策略是稳定菜价、狠抓品质。我们不搞价格战，我们只提供给客户更超值的品质服务，也因此深得客户认可。

未来的消费者会更重视健康和品质，这与我们公司的发展方向不谋而合。随着各项经营费用的不断提高，餐饮会走向专业化和标准化，公司在这方面也有着自己的发展计划，会更加重视研发和组建中央厨房。未来的投资将会更倾向于股份制，一是降低投资风险，二是让员工和老板共同致富，实现双赢。

我们相信餐饮行业会进入新的快车道，会越来越专业。现如今餐饮门槛不会向之前那么低了，已不是一个人带队打天下的年代了，他要求团队作战，而且必须有自己的核心产品，还有就是要有足够的现金流，能应对各类危机。

深耕产品特色提升品牌、市场影响力

自打疫情以来，我们的第一个动作想到的就是外卖，但是外卖营收不能够支撑店内运营成本。经过这两年跟疫情的博弈，我们发现疫情已经常态化。虽然山东这次的影响比较大，但在这之前，疫情对济南的影响与其他地区相比还是小很多，这一点比较庆幸。从而我们得出一个，应该更重视外卖群体，扩大线上的销售板块。

疫情之后，消费者警惕性很高，对安全愈发重视，今年从3月初开始堂食销售明显下滑。在疫情之前，堂食是火锅行业的主要运营模式，让消费者到店前和到店后进行品牌绑定，疫情之后消费者的消费习惯和心理都发生了变化，火锅也在顺应多场景需求，一些消费者的消费习惯也逐渐转战线上。2023年疫情之初，消费者点外卖有时候还让配送锅具，但是今年堂食暂停以后消费者对配送锅的需求变少了，家家户户都已配备电锅，这说明消费者在家点外卖吃火锅的习惯已经逐渐在培养成型。针对这些情况，我们推出了线上的套餐来降低2-4位的客单价，效果还不错。

对于火锅行业来讲，有些品牌主打服务、有些品牌主打地道的川渝老味道、有些品牌主打卤菜、有些品牌主打饮品，我们主打老北京铜锅涮肉，这些特色就是引流的关键，绝大部分消费者都是奔着你的特色去的，也正是凭借特色才能让企业拥有强势品牌力和市场影响力，从而实现企业持续、良性的发展。倘若你的味道、菜品、服务在行业中都很一般，那就很难发展壮大，终将被市场淘汰。

等待疫情结束，是所有人共同的期待，同样这期间也给火锅行业带来了全新的机遇，一定要去除思维意识僵化，提高应急响应敏锐度，是所有火锅人必学的一课。我始终相信未来餐饮行业还是一个朝阳的行业，我本人对该行业信心十足。未来我将推行300平方左右的店，以小门店经营来降低管理成本和固定成本，做好配送工作，打造完善的供应链。在复杂多变的市场，可以灵活转舵，正所谓船小好调头。

我们未来肯定会有开店计划，但是因为疫情的不确定性，推进速度会放缓，现如今肯定是要稳扎稳打。让我们共同加油，中国餐饮！

“上市潮”和“倒闭潮”同行，餐饮创业者该怎么办？

图片来源@视觉中国

文｜红餐网

一方面是疫情反复，堂食动不动被迫关闭；另一方面是资本大量注入，餐饮爆发上市潮。两极分化的市场环境下，餐饮创业者到底该怎么干？

近日，全国多地疫情频繁爆发且呈现严峻态势。

3月15日，西安市莲湖区刚下通知，该区所有餐饮暂停堂食；3月14日，青岛所有餐饮单位堂食按下暂停键；在此之前，深圳所有餐饮全面突然“暂停堂食”；3月11日，上海部分餐厅暂停堂食；吉林、长春因新增病例过多，餐饮业也处于暂停状态。

除以上地区之外，江苏连云港、浙江杭州、深圳、重庆等地也在不断新增病例，受疫情波及的地区逐渐增加。

餐饮人经历了混乱的2023年，艰难转型求生存的2023年，好不容易挨到“虎虎生威”的2023年，没想到开年就迎来当头棒喝，不少业内人士悲观预测，今年或许才是餐饮业真正意义的“大洗牌”。

但另一方面，疫情以来，餐饮业稳民生保就业刚需价值凸显，产业升级到达临界点，火锅、粉面、中式烘焙等多个领域都迎来融资高潮，更有乡村基、捞王、杨国福等多家实力餐饮冲刺上市。餐饮创业似乎也迎来了一个黄金期。

显然，餐饮业正在上演肉眼可见的“冰与火”之歌，在这种两极分化的环境下，餐饮创业者到底该怎么干？

选品，尽量选择自己熟悉的或者刚需品类这两年资本的频繁入场催生了一批热门品类，也让餐饮业多了些浮躁之风，不少品牌都想讲故事、拿融资，一些创业者更是梦想复制热门品类，一夜暴富。

比如，去年大火的新式拉面、夜包子、港式米线、新中式点心等，就都催生了一波跟风创业潮。看到这些品类市场表现火爆，门前大排长龙，媒体“自来水”式的流量曝光，许多创业者火速跟进，但最终大部分都沦为了炮灰。

其实，资本是最聪明的钱，他们看上的品牌其商业模型大都经过了市场验证，在获得融资引发关注之前，也都默默地磨练多时。

比如港式米线代表肥汁米蘭，创立于2017年，四五年之后才赢得融资。像它这样突然爆发的品牌，最大的竞争优势在于市场空白与先发优势，后来者自然不可同日而语。

而有些品牌，比如去年的夜包子，其项目本身还缺乏足够多的数据验证，各地加盟店已经如雨后春笋一般冒出。据红餐网了解，其中绝大多数都没能再复制出夜生活繁荣的上海和成都的火爆生意，某夜包子品牌二十多家加盟店甚至只维持数月就关门大吉了。

再往前，一夜火遍全国的潮汕牛肉火锅也是餐饮创业血的教训。

2016年当年，全国至少开出上万家以潮汕牛肉为卖点的火锅店，切肉师傅的工资一年飙升4倍。但好景不长，第二年倒闭潮就像多米诺骨牌效应蔓延开来，很多经营者赔得血本无归。大多数跟风者只看到这个品类新鲜、增长迅速就迅速入局，但自身却并不具备牛肉供应链和厨师人才的核心竞争力。

跟风，是餐饮创业最大的坑。连巨头大佬，都难免踩坑。比如中石油、中石化跨界做咖啡，财大气粗资源又好，但好几年过去了，品牌也没做起来。饮品界大佬哇哈哈，开奶茶店也是落得一地鸡毛，甚至被质疑割韭菜。

大佬自带光环，干餐饮尚且如此，普通创业者又有多大的把握能成功？

图片来源@邮局咖啡官方公众号

太多人忽视了风口赛道的内卷程度，餐饮早已过了“高毛利、高回报，野蛮生长”的阶段，赚快钱已经完全行不通了。

在疫情的新常态下，新手入局餐饮一定不能盲目跟风，最稳妥的就是选择刚需品类，比如当地特色早餐、高频的小吃快餐、米面饭等这类消费基数大，能穿越周期的品类，在关闭堂食的突发情况下，它们也有相对稳定的消费客群。

刚需品类里，优先选自己比较熟悉的，因为熟悉，基本会知道这个项目需要的各种资源和关键问题，很多问题提前就会被考虑到，这样开店相对更顺利。

其实，很多生意看起来简单，别人做，有钱赚；但你做，可能不简单，不赚钱。别跟风，专心做自己擅长的事。

选址一定要有数据思维，双渠道多因素考量疫情之下，外卖愈发普及，有的门店线上订单能占到门店总收入的一半以上，有的几乎把外卖当成了活下去的唯一希望。这个时候干餐饮，就不能简单根据蹲点、数人头来判断一个位置的好坏了。

无论干什么品类，都应该在线上线下双渠道考量中选个最优解。既要考虑租金成本，线下曝光度和人流量，还要考虑外卖能覆盖的流量有多大，社区、写字楼、商圈等消费人群的不同特性和需求痛点。

本身线下选址就是个技术活，再加上线上看不见的潜在顾客，这件事就变得更复杂、更难了。好在如今数字化选址工具已经非常的成熟和完善了，餐饮新手借助其能获得不同维度的数据，比如客群画像、热力图、消费偏好、交通、动线、竞品等等，从而极大提升选址的效率和准确性。

用数据思维选址最典型的案例就是瑞幸，经历财务造假及退市风波之后，瑞幸进行了战略大调整，快速跑通新模式，实现了完美逆袭。这其中最不能忽视的一点改变就是，从“占坑式”疯狂开店到精准选址，门店规模化发生蝶变。

在极短的时间内，瑞幸砍掉了大量经营数据不佳的门店，在全国各地重新布局。这背后，反复被提到的一个概念是“智能化选址”：利用瑞幸的大数据和AI系统，对门店的位置、客流、发展空间进行评估，判断该不该在这一区域开店，该开怎样的店等等。

这一波操作后，瑞幸不仅拥有了本土咖啡品牌中遥遥领先的门店版图，更增加了“点位有效性”这层BUFF（强力技能）。

图片来源@瑞幸咖啡公众号

当然，数据化精准选址并不是大品牌的特权，即便是开个小小的麻辣烫店，也能极大受益。

区别于传统麻辣烫以线下强人流动线选址，“小蛮椒”通过“线上+线下”双渠道选址评估体系，以常驻人口、商圈热力以及竟对品牌等多维度数据分析，搭建精准选址模型算法，形成了每个城市门店的点位和数量的网格规划。

正是因为选址体系的科学严谨，“小蛮椒”60㎡的新店型能做到10次以上翻台，匹配线上运营优势，实现12个月以内回本周期。凭借精细化的数字化运营打法，小蛮椒很快出圈，并且获得多轮融资。

运营管理，聚焦降本提效刻不容缓随着餐饮“三高”逐年增长，餐饮的利润越来越低，尤其是在疫情营收不稳定的风险下，极大地降低经营成本，提高经营效率变得刻不容缓。

而最有效的通用解决方案就是数字化。如今，数字化工具就像公路这种城市基础设施，已经在餐饮业极大地普及了。对餐饮创业者来说，用或者不用，是必做题而不是选择题，不积极拥抱数字化的大势所趋，意味着在起跑线就会被大多数竞争者碾压。

值得一提的是，数字化方案是餐饮行业降本增效的常见方式，但餐饮数字化，绝不仅是上个外卖，用手机点餐这么简单。

真正意义上的数字化，包括业务和管理两方面。业务上，应该让消费者享受到，从预订、点餐、结账、评价、会员等全流程全方位更便捷的消费体验。

管理上，通过数字化方案，餐饮门店经营可以从食材采购、菜品更新、订餐收银、客户管理等环节驱动业务发展，从而实现降本增效。比如，小店采取手机点餐、自助结账最起码能省去一个人工。

通过数字化工具分析外卖数据更是调整菜品结构、设计爆品的重要依据。比如每天有多少用户进店，门店曝光是多少人次，进店方式是首页引导还是品牌搜索，点完单没结算退出的有多少人次，复购率如何，受欢迎单品有哪些，这些数据全部可以拿来分析。

日本的外卖大王玉子屋，就是通过跟踪调查订餐客户的大数据，来精准预判每天该生产多少盒饭，把外卖废弃率控制到0.1%，每天只卖一个单品，年营收达到6亿人民币。

这家企业的创始人菅原勇一郎在控制成本和效率上是高手，他认为：“我们需要靠味道竞争，因此在食材上绝不吝啬，而食材以外的方面就要降低成本，所以选择‘单一菜品’模式，用规模降低采购成本，但规模效应的同时还要降低浪费率，因此需要有数据支撑才能做出更为准确的预测。

私域运营，是活下去的基础保障数字化运营的另一大表现是私域运营。目前我们看到，海底捞、喜茶等餐饮大牌都已经把私域作为自己的基本盘。

海底捞仅2023年上半年，会员消费金额占总营业额的八成以上；大龙燚靠着200万粉丝，一个月就能为其贡献700-800万的外卖收入；喜茶通过小程序“喜茶GO”绑定3500万会员，带来300%的高复购率……

私域流量已经成为餐饮品牌对抗疫情的“超级蓄水池”，而相对于餐饮新手来说，在经营初期就要有积累会员的意识，建立微信公众号或者社群，把用户沉淀下来，平时在群里做一些针对性的互动营销，很好地增加复购。

做社区店则尤其要重视社群维护。记者了解到的一家初创餐厅，通过社群产生的订单收入，跟到店获得的客人收入基本持平。

供应链，要尽可能省时省力，“做轻”是关键做过餐饮的都知道，功夫不仅在厨房，还在菜市场。光是买菜这一个环节，就是个大头，很多餐饮老板都是一家家地比价，摸索好多年才有了个稳定渠道。而对餐饮新手来说，采购的水就太深了。

如果还采用传统的凌晨菜市场买菜法，不仅费时费力，食材成本难以管控，菜品品质也不稳定。

红餐网记者观察到，随着餐饮数字化的推进，当下的创业者越来越多地开始采用便捷的线上采购。

小朱的炒鸡店

95后大学生小朱就是例子。据《钱江晚报》报道，95后的朱明在南京开了家沂蒙山炒鸡。因为脑瓜灵活，小店的生意做得红红火火，一天能有近两百份的外卖订单。如今他已经在南京、杭州、武汉等地开出了7家店，赚到的钱也是上班的好几倍。

问他经营秘诀是什么，他笑笑说，“偷懒走捷径”，实际则是讲究运营效率。他说，做炒鸡得有锅气，需要师傅现炒，但店里最多只能承受3人，如果不把每个人的人效发挥到最大，就很难赚到钱。

所以，从这个角度出发，店里的事，他能用手机搞定的都用手机解决。就比如采购，他一直习惯用美团快驴，“几分钟就能搞定所有食材，从主材料的整鸡、到青红椒等配菜，再到大料花椒等调味，一应俱全，价格也比较透明公道，关键是还送货上门”。

小朱说，店里忙，互联网买菜给自己省了不少时间和人工开销，这也是他的小店能赚钱并且快速复制的秘诀之一。

湘菜馆潇湘阁

北京的湘菜馆潇湘阁也是线上采购的受益者。这家餐厅以辣为特色，定位“小而美”，2012年在三里屯开了第一家店，之后开一家火一家，如今在北京已经有10家店。疫情后，潇湘阁的营业额甚至上涨了20%，开始考虑跨区域开往西安等地。

潇湘阁合伙人荣喜华说：从一家店，到连锁餐厅，需要跨越的最大障碍就是“标准化”。标准化的关键起点，是核心产品的标准化，食材是关键。

为了支撑起更大规模的标准化，特别是涉及到跨区域管理，难度又上了一个台阶，他们选择和快驴进货合作。

荣喜华认为：“稳定的供应链不仅能支撑跨区域的需求，在质量上的检测非常严苛，可以帮商家在前端把控好原材料的质量。有专业的品控团队每日全程质检和监控，所有食品都有严格审查的商品资质，如生产许可证、检验检疫证明等。”

食材有了品质保证，经典的味道也得到了保留，品牌跨区域发展也就能走得更顺畅了。

小结疫情下干餐饮，无论是有经验的资深大佬，还是新手小白，都面临九死一生的风险。所以一定得做足准备，除了选择稳妥的赛道，更要善于运用多种数字化工具，“精打细算”把每一分钱都用在刀刃上，把成本降到最低，效率提到最高，才有可能赚到钱。