自选快餐加盟店

“自选称重”，会是中式快餐行业的解药？

出品/壹览商业

作者/樊益宁

编辑/薛向

近期，老乡鸡在上海开业了一家全新门店，该店在运营上采用了“自选称重”的模式。即顾客到店消费时，不再是按小碗菜的方式选购菜品，而是可自由夹取店内的30多款菜品，然后统一称重结算。

事实上，不仅是老乡鸡，“自选称重”已经成为近两年来中式快餐行业的一个新模式，目前已被大米先生、焦耳食堂等多家品牌采用。

自选称重为何受欢迎

从传统中式快餐来看，像老乡鸡、乡村基等品牌，采用的均是小碗菜形式。即日常经营时，门店工作人员会将做好的饭菜按量盛放到碗碟中，并明码标价菜品的价格，顾客到店后，自由选取需要的菜品，最后由收银人员将选取的菜品价格相加，计算最终的用餐价格。

这种模式的优点是，顾客取餐时方便快捷，排队等待的时间较少。同时，因为盛放菜品的碗碟属于一次性拿取，可以较好的保障个人用餐饮食安全。但因受价格约束，消费者无法在同一餐中享受到更多种类菜品，而且会出现浪费粮食的情况。

相比之下，“自选称重”的优点，要比传统模式凸显很多。顾客在选取菜品时，可以在一餐中享用到多种类菜品，也可以自由决定菜品的多少；经营者则可以从源头减少菜品的浪费。

而且，采用这一模式，品牌似乎还可以获得不错的业绩。从乡村基旗下品牌大米先生来看，数据显示，在2023-2023年，大米先生餐厅经营收入分别为11.78亿元、11.68亿元和22.25亿元，分别占总餐厅经营所得收入的36.3%、37.1%和48.2%，呈逐年递增趋势。

进入今年，大米先生发展依旧迅猛，在前五个月中餐厅经营收入达到9.16亿元，占乡村基总餐厅经营收入的51.1%，超过了餐厅经营收入为8.75亿元的乡村基品牌。

自选称重，到底赚钱与否

自选称重既然这么受欢迎，那会比传统中式快餐更赚钱吗？近日，壹览商业以公司楼下的一家自选称重餐厅“佰佳旺”为样本，仔细研究了一下。

2013年，佰佳旺在浙江成立，发展至今年8月初，旗下已拥有超200家门店，其中160多家为加盟店、40多家为直营店。佰佳旺旗下门店经营面积大多在100-200平方米，主要以中式快餐为主，菜品价格分会员价和非会员价格。

据了解，一家经营面积在100-200平方米的门店，在门店筹备前期，加盟商便需要支付27.8万元的费用。包括16.8万元品牌授权费、5万元的品牌保证金，以及每年6万元的运营管理费用。相应的，百佳旺总部会给加盟商提供店铺装修、设备采购、人员培训等服务及运营指导。

除了上面的三项加盟费用，经营一家面积为200平方米的门店，加盟商还需要购买厨房设备、桌椅、餐具、门头标牌、监控收银系统等，再加上门店装修，实际投入在80万元左右。

至于回报，佰佳旺负责加盟的客服人员告诉壹览商业，按照营业额36万/月、45万/月和54万/月三档算，一般毛利率一般都是60%左右，且最低月净利润为11万元。

而实际上，壹览商业在经过几天的蹲点后，通过收集消费清单发现：该店实际客单价约为22元，日客单在250-300人次之间。

按照每日250人次计算，该店日营收约为5500元；按照每日300人次计算，日应收约为6600元。而且，考虑到该店开在写字楼附近，按照行业惯例周末客流减半，该店在周末单日的营收约为2750元-3300元。

按照一个月4个周末、22个工作日计算，该店每月的营收约为14.3万元-17.16万元。

以60%的毛利率计算，佰佳旺该店月均毛利润为8.58-10.29万元之间，按照7个员工月均3.1万元的工资、1万元的水电费、5000元的管理费及2.5万元的房租来算，佰佳旺该店目前每月的净利润约1.5-3万元。而且，需要说明的是，这家店门店自今年3月开业至今仅半年时间，总体来讲还算挺赚钱。

自选称重，会是中式快餐解药？

中国饮食文化悠远流长，但从国内来看，目前并没有出现一家像肯德基、麦当劳这样巨头品牌，甚至是全国性品牌。而且，在整个国内餐饮行业中，中式快餐行业的表现也并不出色。据弗若沙利文预计，2023年中式快餐市场规模为774.4亿元，占餐饮行业总规模仅为7%。

为何我国中式快餐行业涌现不出一家巨头品牌？

总体来讲，虽然我国目前有多家发展较为知名的中式快餐连锁品牌，比如老娘舅、乡村基、老乡鸡、真功夫等，但这些品牌均存在着一些通病，比如：

1、门店分布集中，尚未在全国多范围扩张

品牌布局方面，目前多家品牌门店分布较为集中，发展比较局限。比如老娘舅，在2023年底时旗下共有388家门店，其中364家的直营门店主要分布在浙江、上海、江苏、安徽四个省份/直辖市。老乡鸡也是存在这一情况，数据显示，截至当前老乡鸡已开出1100家门店，但大部分门店主要聚集在安徽、江苏、湖北三地，有963家。

2、品牌连锁化程度偏低，品牌传播及知名度受限。

品牌门店数量方面，就当前几家知名的品牌来讲，规模程度仍偏小。数据显示，截止当前，老乡鸡有1100家门店、真功夫有528家；截至去年9月底，乡村基有1145家门店。显然，发展至今，这些品牌的门店数量仍处于一个偏低的状态。相比之下，麦当劳、肯德基等西式品牌，在我国已具有较为强大的规模效应。数据显示，截止当前，麦当劳门店有5423家、肯德基门店有8870家。

3、中餐难以标准化，且存在区域性问题

从菜品来讲，中式快餐不光口味差异化多、品类多，而且很多烹饪方式过度依赖技巧，标准化比较困难。以此来讲，中式快餐连锁品牌在门店扩张、门店运营方面确实存在不小的问题。

而从自选称重来看，虽然这一模式在经营上有较好的属性，但并不能解决当下中式快餐行业的通病。一方面，自选称重仅是提供了一个新的消费方式，而品牌的扩张看重的则是供应链问题；另一方面，从菜品来讲，品牌们的区域性问题并没有得到解决，门店销售菜品仍以当地饮食特色为主。

总体来讲，中式快餐行业在目前发展中面临着不小的挑战，而“自选称重”模式究竟能否促使老乡鸡、乡村基等品牌突破瓶颈，仍要从其实际发展情况来看。

又一家餐企被国际知名机构投资，争鲜寿司凭啥？

近日，一个收购案引发了餐饮O2O注意。

根据国家市场监督管理总局网站公布的信息，近日凯雷集团（以下简称“凯雷”）收购了争鲜餐饮有限公司26%的股份。而这家公司主营品牌正是争鲜回转寿司。

而据我们所知，本次收购方凯雷是最早进入中国的私募股份机构之一，在餐饮领域，凯雷与中信联手收购了麦当劳业务，可谓是麦当劳背后的资本大佬。

这样的一个巨头突然收购一个回转寿司品牌到底是为什么？回转寿司品类要重新回归“热度”？

01

让麦当劳背后大佬青睐争鲜回转寿司凭什么？

在中国餐饮赛道，日料品类一直占有一个相对比较大的份额。

据最新研究报告显示，2023年，日料在中国的市场收入达895亿元，估计2023年市场收入或将与2023年持平甚至略低。

这是一个近千亿的赛道，拥有品类繁多，而其中众多日料菜式中，寿司无疑是最为人们所熟知的。

然而，自疫情爆发之后，寿司品类的“躺赢”岁月就结束了。

当时研究发现，新冠病毒在56℃下30分钟才被灭杀，阴冷潮湿环境中却能存活数周。基于这种认识，消费者普遍认为多生冷鲜食的日料很危险。

不少知名日料店被迫关门倒闭。如日本知名品牌和民，上海知名网红餐厅PkL等。

据相关数据显示，2023年日式料理开关店之比达到0.84。虽然2023年之后，日式料理店有所恢复，开关店之比也有所提升达1.4。日料生意依然越来越不好做了。

有相关数据显示，2023年，我国日料品类的总门店数就已达到了8万多家，且竞争对手还在不断涌入。早在2010年左右就有超市、便利店开设了日料档口，人均10-20元就能购买一套日料套餐。

在这样的情况下，争鲜回转寿司凭什么能够赢得麦当劳背后大佬的青睐呢？或许可归结为以下两个原因：

1、寿司品类本身的“高标准性”

餐饮企业的成长、壮大就是逐步打怪升级的过程。

标准化是长征的起点，而标准化中最重要的就是产品的标准化。“选品决定未来，产品决定一切。”产品标准化就是餐饮行业做大、做强的元规则。

而寿司制作简单，是一种和火锅一样极易标准化的产品，且种类众多，品种丰富，是非常适合连锁化的品类，与麦当劳所经营的西式快餐品类有相似的特性。

且从日料品牌的规模化程度来看，日料品类整体的规模化程度不高，约有97%的日料品牌门店数在5家以下。

寿司品类虽然相比其他日料，连锁化程度更高，但门店最多的品牌N多寿司，如今门店也不过2000家左右。很显然，这是一个非常具有突破潜力的蓝海市场。

凯雷本身就有丰富的麦当劳运营和管理经验，强强联合之下，或许能够在寿司这个品类赛道创造更多可能。

2、争鲜品牌“极致性价比”优势

争鲜寿司成立于1996年，是中国台湾地区最大的回转寿司品牌，「争鲜」，意即「真鲜」。据悉，品牌成立之初就坚持提供最新鲜、最健康、最美味、最安心、最实在并对健康有益的食材。

据悉，争鲜食材产地直送，65%国外进口、35%国内采购。例如：高雄港、东港超低温鲔鱼等生鲜食材及精选优质米，皆由争鲜中央厨房层层把关后，物流车队每天全程低温配送到全省直营门市。

门市严格执行食材100%新鲜绝不隔夜销售，并每週进行安全卫生检查。

而且，在价格的实惠上，争鲜也做到了极致。

据悉，目前争鲜回转寿司门店SKU大概在80个左右，旋转台上的产品以碟子的颜色作为价格区分，粉色碟为6元一碟，花色碟为18元，目前人均消费80元左右。

能够在保持新鲜食材的情况下，依然维持“低价格”，如此极致的性价比，争鲜这个品牌对于疫情之后钱包变瘪的消费者而言，依然拥有非常比较大的吸引力。

不过，如果单靠极致性价比，争鲜想要在中国寿司市场突围显然是不容易的。

因为在中国国内，寿司这个品类早已从高价日料变成平民美食，当下消费者熟知的低价寿司品牌并不在少数，比如禾绿回转寿司、N多寿司等。

以N多寿司为例。N多寿司成立于2008年，主要产品为寿司、手卷等，人均在20元左右，性价比更高。

目前，争鲜在中国门店数量有403家，其中中国台湾地区164家，中国香港89家，其他门店位于中国大陆，主要集中在江浙、北京、广东一带。

而N多寿司门店已经发展到了2080家，虽然主要集中在江浙、山东、河南一带，两者品牌发展区域重叠度依然比较高。

不过，据相关媒体猜测，未来随着凯雷与争鲜的强强联合，品牌在本土化创新与品牌下沉上会做出更多动作。

02

先有寿司郎后有争鲜

回转寿司又能“转了”？

“以前，杭州商场回转寿司是标配，但现在似乎很少在商场看到相关品牌了，更多的是火锅、韩式烤肉等。”一位消费者说道。而这样的情况，杭州并不是特例。

事实上，早在2023年，就有不少人认为，回转寿司这个品类已经凉了。

但最近，回转寿司这个品类却被频频提起。先是日本回转寿司品牌寿司郎深圳首店深圳卓悦中心门店正式开业。昨日，又爆出品牌在成都开店的消息。

再到今天，争鲜品牌的被收购26%的股份，收购方还是麦当劳背后的资方大佬。

凉了几年的回转寿司品类，热度似乎在不断攀升，这是又要开始继续“转”了的节奏吗？在餐饮O2O看来，之所以回转寿司热度会在中国突然迎来“小爆发”，或许是因为以下三个原因：

1、日本本土餐饮市场的“没落”

据悉，因为疫情的原因，日本餐饮市场与中国一样，也受到了严重打击。

据东京商工调查结果显示，截至2023年9月，共有23家寿司店倒闭，是去年同期的1.5倍。如若照此势头发展下去，预计会有共30家寿司店倒闭。

而截至今年9月底，日本国内已有超过30家拉面馆宣告破产。

据悉，仍在坚持营业的餐馆业绩也十分惨淡。一家位于日本埼玉县的拉面馆，目前每天客流量仅有100多人，单日营业额最高15万日元，约合人民币9500元，较疫情前下降了三成左右。

本土市场的没落，让回转寿司品牌如寿司郎等品牌，不得不将目光重点瞄准中国这个潜力市场。

2、借了“自助餐”品类的东风

作为曾经的主流餐饮品类，自助餐曾经大红过，随着中国进入精致餐饮时代，自助餐逐渐失去了往日的活力。但疫情让这个品类再次“重获新生”。

这一次的自助餐发展红利，集中在了刚需、平价、主题的自助餐身上。如平价自助小火锅，平价自助海鲜套餐或者那些隐藏在社区内的平价自助快餐等。

而回转寿司，特别是争鲜、寿司郎等寿司品牌，不仅属于主题式自助餐品类，拥有半自助体验，且刚好占据了平价、主题两个优势。

虽然在售卖模式上与纯自助有所区别，偏向自选模式，更接近餐饮零售化的概念。但相比自助小火锅、自助烧烤等当下流行的自助品类，回转寿司更具有价值感。

3、寿司品类的逐步“本土化”

毫无疑问，日料品类的没落，与其迷信“高端日本化”有很大的关系。

随着品类在中国的不断发展，日料品类的平价化、本土化、多元化融合趋势越来越明显，特别是寿司这个品类。

传统日式寿司，是由醋饭和生冷类海鲜食材做成的料理，但国人向来以熟食、热食为主，对生食接受度不高。基于此，一众品牌推出了熟食寿司，以更加适合本土消费者口味。

比如N多寿司，摈弃了生鱼片等生食，选择了熏鱼、烤肉等为内料；寿司郎在门店菜单设计上推出了更多炙烧、嫩烤和炸物系列。

口味本土化后，寿司的菜品也发生了变化，开始延伸到其他日料产品。

就以争鲜寿司为例，门店内除了提供寿司之外，还有刺身、小菜、甜点、饮料等多种类品融合在一起，供消费者选择。

很显然，当下回转寿司品类热度的小爆发是时代与品类共同发展催化的结果。

目前，我们无法判断回转寿司这波热度能够持续多久。但相比当下已经熄火的日式拉面、快餐等日料赛道，寿司品类显然是未来中国潜力最高的日料餐饮赛道。

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“16元现炒快餐自助”，20多种菜吃饱为止！新模型能跑通吗？

文职业餐饮网旖旎

“16元现炒快餐自助，吃饱为止！”

“30多种菜，鸡鸭鱼都有，荤素搭配，米饭无限量加！”

“挨着大米先生开店，对标中式快餐头部”

……

当我们看到这些餐厅“标签”，心中会有一个疑问，这样的餐厅能赚得到钱吗？

最近职业餐饮网记者发现，全国出现了很多“16元现炒快餐自助”店，像武汉、重庆、河北等地出现了一批这样高性价比的餐厅。

而当我们觉得这只是夫妻老婆小店模式的时候，长沙的“洞庭优米”已经开出了3家门店，走上了连锁路子，还有一家新店在筹备开业。

究竟“16元现炒快餐自助”模式门店模型能否跑通？又是否能盈利？

“鸡鸭鱼用菜子油，猪油现炒吃到饱”

16元自助快餐模式兴起！

杭州、重庆、武汉、云南等地出现了一批“16元自助快餐”。

各式各样的荤素搭配菜品，配上熬好的鸡汤、排骨汤，还有各式炒饭、馒头主食，自助模式，吃饱为止只要16元。

当我们以为这只是“个例、小店”的时候，我们发现，长沙的一个快餐品牌已经开出3家门店。

1、挨着“大米先生”选址，目前开出3家店走连锁模式

如果是夫妻小店，没有员工成本，选址也避开核心地段，卖出16元自助的高性价比，我们还可以理解，但是长沙的“洞庭优米”却是对标“大米先生”。

直接把门店开在了大米先生的旁边，位于写字楼商圈的街边或是商场内，房租成本并不低。

它的装修和服务并不比人均近30元的其他快餐品牌差，已经非常有大型连锁门店的“模样”。

而且它并不是只开了一家门店，目前已经开出3家店，选址分别是长沙的万达等核心商圈附近。还有一家新店也在筹备开业中，从开店的速度来看，并不是走单独一家小店的模式，而是要走连锁模式。

2、20多种“现炒”荤、素菜品，自助模式

在菜品上也是极其丰富，不仅有鸡鸭鱼这样的荤菜，还有各式素菜，而且承诺所有小菜都是用菜籽油、猪油等现炒。比如土豆烧肉、辣椒炒肉、翅尖、水晶老粉丝等家常菜品。

不仅有鸡汤、排骨汤等热汤搭配，米饭和菜品都是无限量续，吃饱为止。

全程都是自助取餐，吃多少拿多少。

3、只要16元吃饱为止

网友：“商场里性价比高、价格实惠、免费热汤，菜也可以加”

“不可能找到16元一位的餐厅，比这个环境、菜品更好的了”

“性价比可以，随便吃，还有热汤”

“公司楼下，基本每天都吃，肉管够”

洞庭优米不仅主打快餐自助，还每位只要16元，随便加菜、加饭，只要不浪费都可以无限量。

对于开在附近的其他快餐厅，基本都是按份或者称重模式，一餐一般都要在25元左右，16元的高性价比无疑是非常大的价格壁垒。

“消费降级”性价比经济再度崛起，

16元现炒快餐自助借势而起？

而当职餐观察目前多地快餐业态的时候发现，洞庭优米这样16元自助快餐模式并不在少数。

像杭州、上海这样新一线、一线城市，都有这种模式的存在，而且顾客很多，有的门店甚至已经开了5-6年，也有很多开始走连锁路线，开上2-3家。

快餐本就是“高成本、低利润、饭市短”的业态，本就赚不到什么钱，但在如今吃一顿饭、一顿外卖都要20多元以上的时代，16元现炒快餐自助是如何杀出一条血路的呢？

1、消费降级，顾客更追求“物超所值”的高性价比

雪糕刺客、饮料刺客、机票刺客，这个夏天，刺客一词被反复提起。

人们对“价不符实”的产品更加敏感，疫情以后，消费市场中的两极分化现象逐渐凸显，好的东西物超所值顾客肯“买单”，但是更多时候腰包瘪了，大家还是会更频繁光顾高性价比的餐厅。

消费降级下，性价比经济再度崛起，而在这个需求的推动下，16元现炒快餐自助似乎就站在了这个小风口之下。

顾客要吃最实惠的一餐，但还要健康、美味、丰富，干湿搭配、荤素搭配，16元在价格上非常实惠，而“现炒”又保证了锅气，再加上自助，吃到饱为止，没有比这更吸引打工一族、白领一族。

而“高性价比”当然也是目前很多头部餐企在切入的点，事实证明，这也是未来餐饮擂台比拼制胜非常重要的一点。

2、因为低价、丰富、物美价廉，客流量也许是别人的2-3倍

那回到我们最开始提出的问题？

16元，高额的房租、员工成本，还能赚钱吗？

从目前的的观察来看，也许这样16元现炒快餐自助是要用“低价”扩大客流量，赚得少但是基数大，依然是可以赚到钱的。

比如因为物美价廉，客流量是别的快餐厅的2-3倍甚至更多，那比利润高但是每天只有几单要更赚钱。

而从社交平台可以看到，基本目前这样的自助快餐，中午、晚上下班点都要等位的，可见客流量是很大的。

很多附近的打工、上班族基本天天去吃，当作自己的食堂，在“频次”上也能让餐厅获得更多流量。

3、连锁模式走得好，未来或可以赚“供应链后端”的钱

而这种快餐自助模式，目前已经不仅仅是单店模型，有的品牌已经向连锁门店发展。

如果发展得好，能开出规模，或许以后不仅仅是门店终端微薄的营业利润，还可以赚“供应链”后端的钱。

像是集采的食材利润，连锁企业可转型为产品供应商的角色，能从连锁经营网络中赚取供应商利润也说不定。

4、门店的品控、成本极其难控制

但这样的模式也有自身的弊端和让餐饮老板担忧的地方：

“成本问题”

现在用人贵，房租更是不便宜，尤其是写字楼商圈、商场店、街边店较好的铺位。如果说这种低价快餐自助对标的是“大米先生”、“老乡鸡”这样的品质快餐，那选址成本就会相对高。

而“现炒”，本身对饭点后厨的压力就很大，即使自助模式前厅没有服务员，也需要有炒菜、添菜、结算的人，员工成本也不好控制。

“品控问题”

20多种菜，荤素都有，鸡鱼鸭各色蔬菜还有汤，保证食材新鲜的基础上，还要现炒现卖，低出市场价很多，这样的模式品控是极其难的。

我们之前报道过武汉的快餐模式，它是100种菜品，小锅现炒，但并不是自助模式，而是按份卖，至少成本是可控的。

如今16元，菜品复杂，还是自助模式，想要在价格低的情况下，保证每一家门店菜品、服务的品质，对于任何一家餐企都是不容易的，这也容易在连锁链条中，品控难把握。

职业餐饮网：

性价比经济崛起，现如今，顾客在生活开支上的收缩很明显。

而且餐饮的各个赛道都是群雄大乱斗，蛋糕就那么大，对手并不一定就是同一赛道的同行。

像中午这一餐，快餐是刚需，白领和打工一族有很多选择，如何让顾客选择你而不选择别人。

比拼的点有很多，比如“好吃、丰富、价格实惠、服务好”。

16元现炒自助快餐模式，也许是夹缝中找到一丝机会，用高性价比试图杀出重围，无论成与败都是快餐行业非常好的突破。

你如何看待“16元现炒快餐自助”模式，你觉得它能盈利吗？欢迎评论区留言分享。