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南京招牌菜（58）| 徐香汇饭店三羊开泰一羊多吃的淳朴，植根徐州的情怀

为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。

三羊开泰

如果你问店内的食客，三羊开泰到底是什么。食客也许说不出菜名的来历，却能品尝出菜品的真诚。

在三羊开泰大气吉利的菜名下，是喝汤吃肉的淳朴与实在。盛上的羊汤汤色纯白浓厚，只需一口，便能让人感觉到热气在胃中四处扩散至四肢，暖意过后又余舌尖一点回甘。

趁热喝了汤，食客便可伸了筷子去夹羊肉，第一口原汁原味，特有的徐州淮山羊的香和嫩在嘴里扩散开来。第二次伸筷子，便能用羊肉去蘸香菜末、米醋、椒盐、韭菜花、自制辣椒油等等。一整个调料拼盘，酸的咸的辣的应有尽有，却只激起更多羊肉的鲜和羊汤的美。这样多元的组合和口感，怪不得最开始取的名字叫“羊肉拼盘”。

羊汤

对徐香汇的总经理李法永来说，什么是三羊开泰，为什么选择三羊开泰做徐香汇的招牌菜，不是三言两语能轻易说清的事情。我们往往说人如其名，其实有时候也可以是店如其名，菜如其名。徐香汇顾名思义，就是徐州美食的色香味汇聚于此。取名容易，但真正做到名副其实，被人认可，却不是一个容易的过程。总经理李法永颇有感触地回忆道：“其实一开始我们也不敢承认自己做的是徐州菜，只说是北方菜、淮扬菜，但是我们的徐州美食经受住了考验，徐香汇也经受住了南京餐饮市场的考验。现在我们大大方方的说，我们做的就是徐州菜。”

认为徐州菜“黑乎乎、辣乎乎、咸乎乎”是地域饮食的不同所带来的偏见与刻板印象。徐香汇用自己的实际行动克服了这种偏见，推出了南京人喜爱的徐州美食。三羊开泰的推出，似乎又是李法永总经理的另一次有意为之的尝试。

三羊开泰名取吉利，三羊也是货真价实。羊肉选择了羊排、肚包脑和羊身上其他的肥瘦肉。羊排吃的是最上等的羊肋扇，肚包脑吃其面面的口感，也是对市面上良莠不齐的“网红菜”的一次正名，而肥瘦肉则取“各有所爱”，做的是一个口感的多元化。至于配料也是精心考虑，椒盐、韭菜花、辣椒油、香菜末和徐香汇店内的秘制调料应有尽有。这样来看，食客既可以单吃羊肉、也可以蘸取多种调料、更能先喝羊汤，感受那份“一锅40斤”羊骨熬出来的精华，可谓一羊多吃，而每一样吃法又是对徐州羊肉的继承和创新。

羊肉

对话南京招牌菜

黄婷婷：所以咱们这个三羊开泰就是一个多元口感？

李法永：是的，这道三羊开泰，首先羊汤鲜美甘甜。羊肉也是货真价实，鲜嫩可口。各色蘸料起到一个口感的多元化作用，比如蘸韭菜花其实是西北的一个吃法，这样能够给食客带来一点新鲜感。另外就是不同于一般羊肉在冬天“打边炉”的吃法，我们这道三羊开泰，本来就是三伏天“伏羊节”的创新菜品。夏天和冬天都可以吃到。夏天吃的是一个祛湿排汗，以热制热；冬天吃的就是一个暖身御寒，活血补血的功效。

黄婷婷：咱们这个三羊开泰之所以是徐香汇招牌菜是因为它的口味比较丰富？

李法永：对，我希望这个菜能代表徐州羊肉特色，就是它的原料一定是最正宗的，最新鲜的，同时它的口感是丰富的。可以说，正是因为我们徐州本地的淮山羊品种好，肉质嫩，所以即使是最简单的做法，也能做出美味的羊肉。其实徐州不单单有椒盐羊肉，还有更多种口味的吃法。甚至可以说，每个徐州人做的羊肉的口味都是不一样的。我们做这道三羊开泰，也是有一个希望食客能够品尝到更多种口味的徐州羊肉的初心。

黄婷婷：所以您认为的招牌菜最主要还是一个食材的新鲜？

李法永：我觉得招牌菜首先还是要食客认可，就是这个食材确实是货真价实，是新鲜的；其次是消费价格要合理；第三个就是我做这个三羊开泰的初心，我想做出一个创新和传承的菜出来；最后就是我觉得招牌菜还是要能够代表我们徐州特色，要有地域风格。符合这四点，我觉得才是我认可的招牌菜，才是徐香汇的招牌菜。

点评

做正宗的徐州羊肉，坚持地道的徐州美食。徐香汇的头羊意识不仅体现在对羊肉品质的坚守中，更体现在总经理李法永对餐饮、对招牌菜的定义中。在餐饮品牌的经营中，徐香汇相信，只有菜品加老板的人品同样可靠过硬，只有让利顾客，打出徐香汇的招牌和名气，才是餐饮企业长久发展的生存之道。

【徐香汇饭店】

地址：南京市鼓楼区中央北路193号（三号地铁线五塘广场站下3号出口西60米）/郑和中路118号南京长江国际航运中心D座裙楼三楼

订座电话：02583703566/02584829566

南京招牌菜（48）|江宴渔村招牌菜鸿运三头以本色本味为上乘

为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。

“鸿运三头”是南京江宴渔村的一道爆款招牌菜，由江宴的许枪总厨发明创制。此菜品一经推出，便深受大众喜爱，现在已成为老客必点，新客必尝的爆款。这道菜为何深受大众喜爱？它究竟有何种魔力才被列入榜单必点？今天我们便从以下几点来深入探究这道菜背后深藏的魅力。

“鸿运三头”这道菜的创意极佳。据发明人许枪总厨介绍，这道菜的灵感来自于淮扬菜的代表作之一——扬州三头，即拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸蟹粉狮子头。在扬州，这三头分作三样菜，充分发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长。而“鸿运三头”则在此基础上更上一层楼，它将传统三头宴融为一体、集于一锅，升级为一道招牌必点，充分发挥各头鲜味之所长，让人拍案叫绝。这道菜的想法大胆新颖，打破先例，让一桌之客借一道之菜，品三头之宴，省时省钱又省力，何乐而不为呢？

鸿运三头

“鸿运三头”这道菜的选材极其讲究。

“与扬州三头宴不同，鸿运三头这道菜我们有自己的选材特色，尤其是狮子头，是其它店家绝对效仿不来的”，许总厨在谈到这道菜的选材时自豪地说。由此追问下去得知，“鸿运三头”之一的鱼头选用的是南京六合区的金牛湖鱼头。此鱼为淡水鱼，鱼头个头肥大，肉质紧实嫩滑，味道鲜而不腥，食用过后有使人唇齿留香的魔力。至于为何不选用名气更胜一筹的天目湖鱼头，许总厨也给出了自己的解释，即天目湖鱼头味道虽极美，熬制的鱼头汤亦是汤浓如乳，但貌似它在一道菜中只能独占鳌头，而不能做到与其它菜品平分秋色。倘若以它为这道菜的主材之一，猪头肉和狮子头恐怕要因失去自身独特的滋味，而逊色不少！相反，由金牛湖鱼头煨出来的鱼头汤味道鲜而不腻，与其余两头的味道完美融合，形成三雄称霸、平分天下的局面，可谓是精彩至极！

“鸿运三头”之二的猪头，选用的是早在晚清就已享有盛名，且被列入“国家非物质文化遗产”行列的南京六合百年老卤猪头肉。常有食客评价六合猪头肉“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”。许总厨在原味的基础上，另辟新意，使六合猪头肉再一次成功征服食客的味蕾。他先是将其自然切片，整齐地摆放至鱼头上方，再经由小火慢炖，使其充分吸收鱼头汤沸腾时散发的蒸汽儿，进而使猪头肉达到视感清畅利爽，口感肥而不腻的效果。好这口的，一份猪头肉端上桌之后，可能“存活”不了多久，片刻便能消失殆尽，这一点毫不夸张。

“鸿运三头”之三的狮子头，是让许总厨引以为傲的自家特色，是别人效仿不来的。许总厨说，我们的狮子头一尝便知制作功夫是否到位，与寻常店家的狮子头绝有不同。原来，此狮子头属纯手工制作，人工制作成本较高。具体制作过程徐总厨也是毫不隐瞒，在我们面前一吐为快，称与北方的“四喜丸子”有异曲同工之处。即先选用肥肉相间的五花肉手工切成粒，然后再将其敲打成泥，加入些许调料后，再加入切成颗粒的马蹄，充分搅拌使二者融合均匀，最后团成球下入油锅炸至表面金黄即可。这样做出来的狮子头，不仅耐煮不易松散，而且口感层次丰富，可谓极品。最绝妙的莫过于将其放入炖煮的鱼汤中，让其在里面打个滚儿，待表面吸满汤汁，内里也煮出汁水后，便捞出食用即可。遇上这样的狮子头，轻咬一口，再用舌头轻轻一碾，最纯粹的肉香就漾满了整个口腔，回味之余，还能品出鱼汤的鲜美和猪头肉的香腻，真是“此物只应天上有，人间难得几回闻”啊！

鸿运三头

再次，“鸿运三头”这道菜的味道至美至纯。许总厨说，为了“能调众口”，这道菜仍沿袭淮扬菜系的烹饪传统，以顶尖烹艺为支撑，以本色本味为上乘，追求“和、精、清、新”的理念。

鸿运三头

“鸿运三头”这道菜的造型非常精致。为了更好地打响“三头一炉”的招牌，许总厨给这道菜命名为“鸿运三头”，象征着这道菜能给顾客带来大好的运气。这的确是受人喜爱的名字，不仅如此，此菜的造型也引人注意。它是由一个圆形的金色大锅盛放，盖子上有一个张嘴的鱼头，出锅后总厨还会在“鱼”身上，黏上“鸿运大鱼头”的字样，整体看上去可爱且大气，颇有特色。

对话南京招牌菜

张环宇：这道鸿运三头的独到之处是什么？

许枪：汤汁浓而不腻、淡而不薄，入口后呈咸鲜味，口感顺滑，鱼头、猪头肉、狮子头三者融合地恰到好处，最后再配碗香喷喷的大米饭，味蕾很难不满足！

点评

江宴渔村的这道“鸿运三头”作为其招牌菜，当之无愧。

【江宴渔村】

地址：中山南路323号华美大厦1楼

订座或外送电话：13770321277

华美大厦位置：江苏省南京市秦淮区中山南路323

夏天

江苏省餐饮行业协会美食家工作委员会主席，南京美食博主，曾任现代快报经济新闻部主任，江苏电视台健康好味道美食节目外景主持，拥有24年新闻报道经历。主要作品《跟着老夏吃遍南京》、《南京小吃》地图、《南京面条》地图。

下期预告：一座城，一种味。每个城市都有属于自己的独特味道，对于南京这座城市来说也是如此。这道菜属“酱香型”佳作，口味呈咸鲜口，是专门以南京市民喜好的淮扬菜手法进行烹饪的，好吃不腻。鲍鱼本身就鲜美，鸡肉也提鲜，再加上特制的浓郁酱汁，妥妥地色香味俱全。但是你要想过度讲究“辣”的口感，这道菜没有，更多的是舒服。下期推出《南京招牌菜（49）江宴海鲜大酒楼富贵鲍鱼鸡老百姓吃得起的美味招牌菜》，敬请关注。

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策划/于学荣

总编/夏天

副总编/徐浩、葛旭东、陈雨

编辑/黄蓉、顾津臣

采写/黄雪莲、黄婷婷、薛云、殷秋月、兔爷、刘畅、潘洁、张环宇、申琴

出品：江苏金茉莉餐饮文化传播公司

南京招牌菜（62）| 坛湘餐厅招牌菜坛湘剁椒鱼头现宰现烹的鲜香美味

为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。

坛湘餐厅

提起剁椒鱼头人们也许很容易联想到这样的画面：从“剁”字出发，不拘辣椒被切成多么细碎，将其密密堆叠成大片鲜艳的红色，厨师手起刀落之间，新鲜的鱼头仿佛就在你面前装盘烹煮。红剁椒，鲜鱼头，配上宽、大、厚的圆形白瓷碗，已经能激起一种单纯热烈的审美感受。如果再加一点想象力，仿佛那道菜品就放在你的眼前，鲜辣的香味冲天。这时食客用筷子一夹，雪白的鱼肉被挑起，微微冒出一点热气，那股香味凑的更近了，鱼肉入口鲜、软、辣，仿佛黑天里凭空炸开一道烟花……在这道湖南名菜面前，少有食客能无动于衷。

在以剁椒鱼头为主打菜的坛湘餐厅，这样的画面也许更有冲击力:食客进门点单，后厨闻声而动，天目湖和金牛湖中放养的鲢鱼被厨师从水中捞起、宰杀、腌制、放料、上蒸笼，店内的厨房呈半开放式，只要食客愿意，只需要坐在那里，就能在厨师行云流水的动作之间看到一条鱼是怎样被烹饪然后端上餐桌的。

这样的透明化操作既是坛湘对食客的承诺，也是对自身菜品操作流程规范化的自信：在坛湘，这道剁椒鱼头的做法简单到不可思议：新鲜鲢鱼现宰现杀现腌，浇一圈泉水和鱼骨鱼尾熬制的高汤，以大火蒸八分钟便可上锅。这道菜第一眼看起来越是简单，就越容易让人忽略其中蕴含的“大巧若拙”的匠心。

坛湘剁椒鱼头

最新鲜的食材往往采用最简单的方法烹制，我们很难说清楚到底是因为坛湘早有用最好最新鲜的鲢鱼的打算，所以采用了最简单的烹饪手法；还是因为想要坚守剁椒鱼头这道菜品最本真的手法，才选择了最新鲜最好的鲢鱼；抑或是二者之间的互相成就，才让人们在第一眼看到这道菜时，被鱼肉的白嫩与剁辣椒堆叠的密红吸引惊艳，食指大动，纷纷投筷下箸。

鱼头抹盐，呈朝天姿势放入瓷盘中，在保留整条鱼的鱼嘴、鱼泡、鱼眼肉、鱼划水这四个最新鲜最细嫩的部分后，大厨冯坚将鱼嘴拨开，依次填入紫苏叶、泡椒、酸辣椒、剁辣椒三种不同口味的辣椒，又薄薄地浇上一层姜汁去腥，汇入一点鱼汤，此外再没有多余的调料和操作。当被问起这些辣椒的具体配比情况和制作过程时，冯大厨微微一笑，显然这就是整道菜除了新鲜鱼肉和简单手法外的关键环节。五种辣椒按比例分配调试，不知经过多少次的尝试，才最终形成这一种最适合广大食客的辣度和口味，做到以正宗的湘菜口味征服省外顾客的味蕾。这期间的种种辛苦与困难可想而知。而这或许也是湖南人霸蛮性格的最好体现：吃得苦，耐得烦，霸得蛮。

以最真诚的态度和最耐心的功夫，加一点湖南人特有的自信和拼搏精神，坛湘呈现出一种“剁椒鱼头”精神。原料过硬、手法朴实，然而一照面便艳惊四座，这种惊艳不是高高在上的，而是最接地气最有烟火气息的，一如冯大厨对招牌菜的定义。

坛湘剁椒鱼头

对话南京招牌菜

黄婷婷：您觉得什么是招牌菜？是最有技巧的菜，最能代表地方特色的菜，还是最受食客喜爱的菜？冯坚：我觉得只要食客喜欢就可以，操作上要简单方便，出菜率要高。只要客人来我们这边，然后这个菜品能做到每桌必点，就是我们的招牌菜。

黄婷婷：原料食材新鲜也是一个很重要的要素？冯坚：对。像我们坛湘就是用最新鲜的食材和最简单的方法。比如像我们的鲢鱼，你可以看得见的，像这种新鲜的鱼它蒸出来它就是雪白的。像我们的辣椒炒肉也是，我们都是从六合乡下买来的新鲜黑猪肉，不仅口感好，而且你看它的外形就是炒完后带点焦黄色，只有新鲜猪肉才能炒出这个样子。黄婷婷：很想知道你自己怎样评价这道招牌菜的味道特点？冯坚：这道剁椒鱼头外形独特，色泽艳丽。鱼肉鲜辣滑嫩，吃完之后不口干。菜里同时还配了新鲜鱼骨鱼尾熬制的鱼汤，搭配起来就是肉嫩汤鲜味辣。

点评外地菜怎样在南京站稳脚跟，坛湘给出了一份不错的答卷。用最新鲜的食材，最朴实的手法，做最正宗的湘菜，坛湘一直在路上。

【坛湘剁椒鱼头建邺吾悦】

地址：建邺吾悦广场4楼（商场内,星巴克入口上4楼,停车场2号口直达）

订座电话：025~83552877、025~86618977