有什么新小吃加盟店

盘点 | 2023十大餐饮新模式门店

“今年是餐饮业过去10年里最差的一年，或许是未来10年里最好的一年。”

2023年全年餐饮市场的收入水平基本与疫情前的2023年持平，餐饮人均消费有所上升。这说明2023年餐饮行业已经逐步走出疫情阴霾，正式恢复到疫情前的发展水平。

2023年，餐饮O2O组织的每期研学营探过很多创新或有意思的餐饮门店，有的是连锁企业，有的只是单店，但新模式新物种在推动行业变革前进，今天们盘点10家最有代表的新模式餐饮。

01谢谢锅：涮+烤+酒饮三位一体的年轻人火锅

张振纬从湊湊离职创业的谢谢锅独创了“涮+烤+酒饮”的多业态融合模式，打造出了一个针对年轻人的轻松解压的体验式餐饮新物种。

1、定位：年轻人的年轻化火锅

谢谢锅深圳首店位于皇庭广场G层，临街门口设有外摆区和外带区，茶饮外带也是谢谢锅非常重要的特色。面积有600平方，40多张台位。

店内风格走潮酷工业风，主色调是具有未来感的银灰金属色，铁桶造型的座位，月球造型的吊灯，墙壁上搞怪的人脸雕塑。

谢谢锅是专门针对年轻人的年轻化火锅，符合年轻人的消费场景和潮酷的风格很重要。深圳店第一版没达到潮酷的标准，张振纬直接把装修砸掉重装，前后历经半年筹备，可谓对体验不含糊。

无论是装修空间、员工装束、精神面貌、产品摆盘、驻场演唱、随时唱跳、酒饮形式等无一不体现年轻化的主题。

门口的主题墙采用的是飞机上的航空餐车箱，供客人休息社交＋拍照发圈，店内充满欢快热闹的社交氛围，年轻人喜欢。

2、模式：涮烤饮三位一体复合业态，打通全时段

走进店内，每张餐桌上都放着造型独特的铜铸“火山锅”，外圈金属盘可以烧烤，中间两格涮火锅。一锅两吃，一份钱吃到2种菜的感觉。

涮烤饮三位一体复合业态，白天涮火锅、吃烤肉，晚上则变身ii酒吧。深圳上海的两家门店则几乎是全天候营业，广州店的营业时间是上午11点到夜里2点。

夜里，自然是酒的主场，广州门店的商场宣传上显示，每晚9点之后，58元即可无限畅饮制定酒水，而深圳店则将时间提前到了下午6点。

“火锅+茶饮”本来就是张振纬的首创，而谢谢锅则像一个“高阶版”，给这一最火网红组合，增加酒水，增加营业时段，再次拓展了业态和营业时长的边界。

融合业态，不是把餐饮业态堆砌起来。我们只是先找到一个年轻人喜欢的场景，再看这个场景需要哪些内容物来支撑。

——谢谢锅创始人张振维

02松哥油焖大虾GO店：外带+外卖的20平小店

小龙虾这一超级爆品自2015年火了之后，在2023年达到顶点后，进入平滑周期。

做为小龙虾头部品牌，松哥也一直在创新迭代模式，2023年开了一家小龙虾+海鲜1000平的大店，而在2023年底，又开了一家20平GO店。

一大一小，凸显餐饮业两个发展方向，一个做体验做高营收，一个做规模扩市场。

大店在每个城市只开一家做体验打标杆，不一定是+海鲜，依城市消费文化而定；而小店则采取蜂巢式布局，以直营+加盟的方式计划3年开到1000家店。

松哥店总体而言，就是将小龙虾+热卤+炸串+茶饮集合成街铺小店，主打社区消费者加一道菜或夜宵在家下酒菜的场景。

销售上采用线下外带+线上外卖的模式，没有堂食减少人工服务成本，门店只需2-3人即可运营。

将门店成本结构中的房租和人工压缩到极致，降低门店的保本点，以提高门店的存活率。

小龙虾的高单价+小吃的低单价，组合式产品结构来平衡门店的总体营收，餐+饮（目前是加大杯柠檬茶，未来还会增加精酿啤酒）的方式解决社区小吃小喝。

在运营端，依托松哥总部多年成熟的外卖和私域打法，加上创意的品牌营销，这家店目前营收做到了日均6-7000元/天。

03乐凯撒：悄悄兴起的“露营咖啡馆”

自疫情在国内稍有缓和后，“露营经济”就在国内受到热捧。2023年，「露营」这个名不见经传的话题，却频繁登上了热门讨论中。

从工业风到现在将城市与自然相结合，越来越多的露营式咖啡馆进入人们视野。

位于杭州市滨江区的ABCifé，店铺室内以售卖露营装备和咖啡为主，室外则摆放各式露营帐篷、桌椅等。

据悉，露营咖啡馆的人均消费大致在30元至40元不等，每家店都有各自的主打款咖啡。

“主推的特色饮品是云朵拿铁，价格为38元/杯，以及野生烤吐司日式年糕，68元/份。还有一些联名款例如和T联名的菊花啤酒、和三顿半合作的超即溶咖啡。”ABCCi联合创始人王先生介绍道。

除了咖啡馆，餐厅、酒吧等皆可露营式。

乐凯撒在深圳创意园开了一家比萨、h、餐酒吧的融合新店，户外设计成时尚露营风，秋风习习很清爽，晚上9点后摇身一变成酒吧，灯光也柔和下来了！

乐凯撒的新模式店，首先是选址上走出购物中心进入社区，其次是解决困扰线下餐饮的多时段、多场景经营问题，同时提升客单价！

04霓虹跳舞俱乐部：年轻人夜夜疯狂的酒吧

成都兰桂坊以酒吧和夜经济闻名，每一家酒吧都有差异化，但是只有一家从开门到凌晨2、3点一直在排长队的。

TA就是兰桂坊杠把子、唯一没有酒托的霓虹跳舞俱乐部，回归娱乐最本质的释义：跳舞！跳舞！跳舞！

霓虹把减法做到极致，砍掉了卡座和舞台，去中心化真正的为社交而生，没有最低消费和装逼攀比，足够自由开放，年轻人的夜生活将被彻底释放。

没有气氛组，没有小蜜蜂，没有搔首弄姿的DJ，没有华而不实的装修，更没有把顾客当傻子的酒水价格……只有跳舞蹦迪的自由气氛。

以符合年轻人喜欢的电子音乐为躁动点，用舞动打破时间的束缚，用热爱开启一场奔赴。

在电子音乐的伴随之下，没有酒托，只有几款啤酒，回归纯粹的音乐，年轻人用身体勾勒音乐，在昏暗光线中舞动身影。

从生活的烟火中抽身而出，于音乐与艺术中重构，遁入充满霓虹的奇妙世界，时尚和新潮在这里再现。

，时长

大投入的酒吧运营费用高，美女酒托+营销套路让消费者谈酒色变，而疫情之后，霓虹跳舞俱乐部回归纯粹：高品质音乐+平价啤酒+自由舞动，让年轻人回归自我。

150平方的小店，火爆到什么程度？我和学员找老板插队进去（否则等一个小时以上），从前门进后门去没停留花了半个小时，可以说连插脚的地方都很难找。

05

蛋魂：不是一家简单的汉堡店

ES蛋魂创立于2023年1月，作为新派鸡蛋汉堡的开创者，刚开业便得到广大吃货的疯狂追捧和喜爱，从南京火到上海。

ES蛋魂定位迷你西式快餐，以日本无菌蛋+现煎安格斯牛肉的高品质汉堡为主打，店面上超级可爱的蛋蛋形象分分钟炸裂少女心。

蛋魂产品SKU极简只有10几款，绝不将就强调品质和美味，入口即化的不俗口感使其一经推出就风靡国内，特色小吃也深受消费者喜爱。

很多学员体验后说，从产品上中国唯一能和ShkShk媲美的只有蛋魂了，而背后的品牌内核“酷而简单”+PC流行文化则又形成了差异化。

辨识度极高的门脸，由黑白黄冲击配色，整面玻璃大小的小魂蛋仔，独创的字体标识共同组成。吸睛度爆表，成为南京和上海的地标。

扎实稳健的同时，又完美还原了美式街头气息。这些空间材质定义了蛋魂，我们相信在未来，蛋魂将会定义这些材质。

蛋魂E从创始以来，从来不止是一家简单的汉堡店，是以美食为原点的潮流消费品牌。

蛋魂E用亚洲人的审美理念创作美式速食，以食物作为媒介，让更多人热爱新世代的流行文化与潮流生活。

06

海口猫：Livh的典型代表

如果说霓虹跳舞俱乐部是纯粹的音乐跳舞吧，那么猫则是这两年最火的Livh在海口的典型代表，海口虽是一个三线省会，但酒吧很多都比较有特色。

猫Livh打造集音乐现场、艺术展演、时尚发布会为一体的综合空间，成为都市娱乐夜生活方式，健康文化夜生活倡导者，海口音乐爱好者聚集地。

基于行业痛点、市场需求和消费洞察，猫对其产品做了精心的升级迭代术：

1、专业级设备，打造亚洲最具品质LIVEHOUSE

猫的1000平方米音乐空间，是目前亚洲最具品质的LIVEHOUSE，整体投入超1500万，打造让人振憾的空间场景。

硬件设备按照专业级投入，比如五层隔音、8层吸音棉打造全球最大型录音棚；国内顶尖灯光团队打造演唱会级别震撼舞美氛围；选用张学友演唱会同款同系列音响LA阿酷司K3系列（耗资数百万）；LA阿酷司被称为音响中的劳斯莱斯...

2、舞台升级内容为王，365天的现场演唱会

LivH的灵魂在音乐和演唱，猫的团队倾巨资和资源打造365天的现场演唱会，为空间注入内容实现沉浸式体验。

张鹏、邢凯翔等《中国好声音》明星成员在猫驻场演出，传统LIVEHOUSE都是邀请明星学员作为表演嘉宾，将舞台产品升级从驻场艺人阵容可见一斑。

另外，明星演唱会御用乐队现场伴奏（5人大编制乐队），也是猫重要的特色。

3、性价比高，大众化市场定位

传统酒吧靠酒托营销价格虚高，一打百威啤酒售价三百多，猫主动将酒水价格打下来，售价只要一百多，走大众化市场定位。

猫有2大消费理念：1、不要浮夸，包括消费，我们只有现场好音乐；2、拒绝高消费音乐面前人人平等。

美国的几次消费升级证明：消费升级和价格增长之间并无直接关联，甚至消费升级过程中，很多商品价格不但没有增长，反而降低。

所以，消费升级的核心，本质上在于迎合人们的全新生活方式，用更低的价格提供更好的产品和服务。

猫Livh，从本质上来讲，就是这一逻辑的践行者。

07

呼啦面馆：低调务实的重庆小面

重庆有“中国小面之都”的称号，据不完全统计，重庆共有超过8万家小面馆。不夸张的说，小面就是重庆餐饮的“顶梁柱”。

呼啦面馆差异化切入小面赛道，重塑小面“品牌体验”，专注产品+标准把控，清晰品牌辨识度，以80平小店迅速引爆重庆市场。

从产品上，呼啦面馆聚焦重庆小面品类中深受食客喜爱的“豌杂面”为招牌产品，并配有小吃炖品、自制饮品、米饭套餐等数十款产品，打造“重庆小面+”模式，为顾客提供多样选择。

食材配料上，呼啦面馆选用高筋面粉、土猪夹子肉，使面条劲道、杂酱鲜香；米、油等配料也都是严选大品牌，并通过明档操作台，展示给顾客，在顾客心中种下了“干净卫生、吃面放心”的品牌印象。

“做良心店，严把食品安全、坚持出品品质，扎扎实实呈现一碗好的重庆小面”是呼啦面馆品牌创始人韦一的经营理念，也成为了呼啦面馆品牌辨识度清晰、为顾客喜爱的重要原因。

呼啦小面能实现门店的迅速扩张步伐，其中重要一点，就是源于其采用的又快又稳的合伙人店长模式。“风险共担，合作共赢”，是合伙人模式最大的特点。

这种模式下，员工从基层做起，从服务员到店长，再从店长到合伙人，每一个人都是创业的心态，能很好地激发每一个人的积极性和责任感。

在呼啦面馆，看到的是倾听顾客声音的服务员、懂会员运营的店长……

08

胖明螺蛳粉：一家很“网红”的小店

深圳最火爆的螺蛳粉大概非胖明莫属了，有人为了它开车40分钟来吃，有人为了它排队排到马路上。

“排队排到哭但也好吃到想哭的螺蛳粉...”大概就是对它最好的评价。没有营销投入在大众点评上长期排在深圳热门榜前20（快餐小吃是很难与正餐特色抢排名的）。

有的只是老板的那份真诚，比如，排长队后老板却建议选择附近餐厅就餐。

有的是老板对餐饮业深怀敬畏之心，为了开这家店，前后花费了一年时间飞到全国考察了4-50家旺店、老字号等店，并在墙上将这些店铺列出来以示感谢。

老板对餐饮业的理解很也到位，关于正宗很坦诚，现在的消费者被套路多了真的需要那份真诚。

产品上以好吃的螺蛳粉味道和少见的木薯糖水成功出圈，还有生炒螺蛳粉、糖心炸蛋....

哎！只能说这么多了，老板是我朋友，要不下次不好相见了！

09陶德砂锅：砂锅+川菜的极性性价比社区正餐

成都是中国餐厅数量最多的城市，最近2年才在成都开景点的陶德沙锅居，现在真是红火得一塌糊涂，长期居于大众点评热门榜首位。

成都首店在蜀汉路与黄忠路字交叉处，很多年都少有人接盘，即使入驻也是断断续续，因其门牌号是蜀汉路494号，在不少人心中不吉祥，是“死就死”。

但被低调务实的创始人余方行通过深厚的内功和性价比的定位把它做起来了，红火之后带动了周围一片商铺的繁荣。

陶德砂锅并非是个新晋品牌，至今为止，他们已经积淀了20年的从业经验，一直在为弘扬绿色健康的中国砂锅美食文化而努力。

产品上以接地气的砂锅菜+川菜为主打，这个也是差异化特色。以社区家庭客为主力客群，定价以高性价比，回归产品和匠心。

陶德的企业文化也很接地气，在企业文化墙有这样一段话：只要你会笑，就永远不会贫穷。但提出了宏大的愿景：打造全球第一砂锅餐饮品牌。”

既守初心又应势而变，既坚守传统又融合现代，既愿景宏大又精细运作，让自己变得愈加强大优秀！

10K歌+餐饮模式：吃着火锅唱着歌

悦TA音乐餐厅是吃+唱的新模式，位于北京一处较为偏僻的社区，上下三层占地1000多平米。

一层大厅有舞台区，周末有驻唱歌手表演，二至三层总共12间主题包厢，可以用餐加K歌，主打菜为花胶鸡火锅和粤式热炒。

附近没有地铁站，商业气息较为清冷，七个多月前开业的时候，几乎没人看好。

初期邀请了一波达人探店，前阵子一个网红博主二度前来，亲眼见到被订满的包间不断传出歌声和笑声，忍不住跟雷哥摊牌：“老实讲，第一次来你这里时，看这地理位置，我觉得三个月就得黄，没想到真被你给干火了！”

餐厅的地段并不算理想，雷哥心里很清楚，但他自有考量：首先非商圈租金较低，附近的公路两三年以后打通，交通会更加便利，这个位置的优势就出来了。

通过前期考察，他注意到周边挨着影视产业园和文化产业园，两个园区的影视文化工作者加起来五六万人，都是音乐餐厅的潜在客户。

老板雷哥是一名退伍军人，平时就爱飙歌，有一副适合唱情歌的磁性嗓音。

2023年，目睹新冠肺炎疫情对多个行业造成的影响，他心里升起一个大胆判断：“量贩式KTV这类娱乐场所遇到重大事件就得无条件关停，如果疫情最快三年至五年才能完全消除，KTV行业的消费频次本就逐渐走低，这样一来更撑不下去了。”

他想，但人们总归要进行娱乐消费的，不如将餐饮跟KTV结合起来，填补这块市场需求。

K歌类餐厅的核心竞争力在于性价比和节省决策成本，“餐饮与KTV结合，某种程度上其实是让顾客吃饭和娱乐所花费的费用都降低了，且不用再纠结吃完饭到哪里娱乐，某种程度上说这也是一种套餐服务。

创新，是餐饮业永恒的打法！2023虎牛，我们抓住星光，一起向前。

作者：罗华山

壬寅虎年～正月初八～开工大吉

在冬奥会更高、更快、更强、更团结

和

女足亚洲杯夺冠的双重激励下

我们开始新一年的拼搏！一起向未来～

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点兵点将传统小吃加盟，全国500+门店，生意红火

《点兵点将传统小吃》

点兵点将小吃集是成都市成华区闯一火餐饮品牌旗下的一个小吃品牌，创建于2023年，主打的特色汇集四川经典小吃，让你无需东奔西走，吃饱四川美食。在店面的设计上，也是下了很大的功夫，新中式的装饰加上大气的深红和深蓝色，开放式的操作台，干净整齐的木桌椅，路过的人都会忍不住看上几眼，吸引了众多年轻人前来打卡。

《点兵点将发展路程》

“点兵点将”汇聚四川经典小吃，传承川味精髓，由万老先生在2023年创立而成。非常热爱美食万老先生，1978年前步入社会，从开始的切配的小师傅，不懈努力，当上了掌勺的大师傅。曾经是老牌五星酒店总厨，由于天生的味蕾敏感，逐渐成为独树一帜的餐饮美食家。2014年退休后，身为厨师，放下锅勺，开始寻觅好食材。5年时间，先后游遍四川、广东、上海、北京等各地，品尝各地特色小吃，怀着对四川传统小吃情有独钟，于是潜心研究四川特色小吃，以成都特色小吃为中心，综合钟水饺、担担面、龙抄手、红糖糍粑、乐山豆腐脑、自贡冷吃兔、宜宾燃面、青城山老腊肉、南充凉粉、重庆酸辣粉、成都冒菜、乐山钵钵鸡、合川罐罐米线等近百种小吃，在2023年创立了“点兵点将”品牌。坚守传统，用心传承。万老先生传承着川味精神，精益求精，把四川传统小吃送给全世界！

《点兵点将规模》

随着餐饮行业中小吃界的良性发展与成都优质的美食土壤。迭代创新了层出不穷的小吃业态，点兵点将集四川百家之长于一店，率先提出“小吃集”的全新理念并付诸实际行动，同时从传统风格1.0升级至如今国潮2.0版本，得到市场及食客非常乐观的反馈；结果倒推初心的可行性和前瞻性。

《点兵点将品牌赋能+线上营销》

全国点兵点将遍地开花，尤其在美团大众点评、以及抖音等短视频领域，生产优质内容的同时获得用户及平台持续认可；实现了品牌方与合作方的双赢局面。

早在美团点评等多个新型互联网+餐饮的平台开战之初，便与其建立了垂直关系，深度学习、剖析平台运营规则并了近10年线上运营操盘经验，其中包括美团点评、抖音、小红书、微博等年轻的核心流量领域。因地制宜进行核心流量矩阵搭建，实现长线的市场覆盖，同时提出完善的私域留存等数字化营销。线上线下、公域私域同时为门店输送血液，实现品牌飞跃，为门店赋能。

《点兵点将加盟费多少》

很多人想了解点兵点将品牌加盟费是多少？品牌总部欢迎有更多的人来询问，经过全面地了解后，才能得知品牌当下的发展现状。想详细咨询加盟费用，合作模式，请拨打电话进行咨询！加盟热线：18109051047

“开店的目的，是不想开店”国民美食沙县小吃的现代化“闯关”

来源:新华每日电讯

图集

福建省三明市沙县，顾客在一家沙县小吃加盟店里选餐（2023年1月12日摄）。新华社记者贺灿铃摄

网上一度流传一个段子：福建沙县小吃是一个神秘组织，目的不是挣钱，而是收集情报，因此才会开遍全国各地。

段子纯属虚构，但也反映出沙县小吃的火爆程度。据不完全统计，目前全国共有门店6万多家。

沙县小吃带动了沙县及周边县区至少20余万群众脱贫致富，也有了“北有兰州拉面，南有沙县小吃”之说。在全国范围内，它的名气早已盖过了位列八大菜系之一的闽菜。

但随着多方资本进入中餐领域，以及互联网餐饮模式的变革，主要依靠个人奋斗、薄利多销的沙县小吃产业遇到了前所未有的成长压力，推进以品牌连锁经营为核心的产业升级势在必行。

“扁肉为砖，面条为钢”建起200亿元规模产业

走进沙县夏茂镇俞邦村，楼房成排，绿荫如盖，溪水绕村。最醒目的是村口一块大石头，上面刻着“沙县小吃第一村”。这里，正是沙县小吃走向全国的起点。

俞邦村老支书俞广清是当地的传奇人物。自20世纪70年代起，他先后办过粉干厂、电站、加工厂，是全国最早的一批万元户。但他自认为最大的成就，是为沙县小吃走向全国助推了第一把力。

和大多数沙县山区的农村一样，俞邦村地少人多、资源稀缺，村民长期贫困，还有不少人因为赌博负债累累。1991年，村民们将俞广清选为村支书，就是希望他能带领大家脱贫致富。

当时，一位张姓村民挑着担子，在城里卖当地特色小吃拌面和扁肉（馄饨）的谋生方式，引起了俞广清的注意。一番调查后，俞广清发现这种模式“来钱很快”。1993年，他组织村党员和小组长到福州、厦门等地考察，回来后就开始动员整个村都出去做小吃。

在那个年代，俞邦村的“路子”不太合常理。一位镇领导批评俞广清：“村民都外出做小吃，土地荒了怎么办？”俞广清“顶”了回去：“土地少，粮价低，村民做小吃才能致富，你让大家干吧。”

如今的俞邦村，约90%以上的劳动人口在外做小吃，早早就赚到了人生第一桶金，实现了“村里一栋楼，城里一套房”。

亲帮亲，村带村，县学县。如今，沙县小吃已拓展到全国，甚至开到了美国、日本、葡萄牙等地。截至目前，全国有6万多家沙县小吃店，其中约3.2万家由沙县人经营，还带动周边将乐、尤溪等多个县区农民跟进。

民间流传“扁肉是砖头，面条是钢筋”建起了现代沙县。主打馄饨、拌面的小吃品类，在福建省内并不鲜见，为何独有沙县小吃形成了知名地域品牌，形成了200亿元左右的产业规模？

“因为定位准确，赶上了时代的列车。”沙县县委书记杨兴忠说，改革开放和城镇化产生了大量流动人口，“快速便捷、薄利多销、物美价廉、南北皆宜、老少通吃”的沙县小吃，正好符合时代需求，这是它成功的关键。

“1元进店，2元吃饱，5元吃好”，从这句起步之初的宣传口号，可以看出沙县小吃对自己的定位——接地气。此前有媒体报道，广州一个因出入私人高端会所、违反八项规定而落马的官员，曾经问下属“什么是沙县小吃”，结果被网友嘲笑“不食人间烟火”。

如今，小吃店堪称当地群众的“金饭碗”。据统计，2023年沙县农民人均年收入近2万元，2/3来自经营小吃店。而在当地人印象中，沙县农民的富裕程度远超这个数字。

俞广清给记者算了一笔账：“一个‘夫妻店’按日营业额2000-3000元算，怎么也有六七百元利润，一年下来收入20万元很正常。在北京站附近的门店，一年纯收入甚至可超百万元。”

小吃产业让沙县百姓快速致富的同时，也让沙县城乡面貌和社会风气发生了巨大改变。沙县小吃产业发展中心副主任张鑫说，外出的小吃业主返乡聚在一起，“原来尽说张家长、李家短，连鸡鸭少了一只都要争得面红耳赤的人，现在都是讨论炖罐用什么配料受客人欢迎，在哪里开店生意好。”

几乎收不了税，当地政府仍当作大产业来抓

沙县小吃壮大，政府功不可没。事实上，很难再找出一座县城像沙县这样，对一个地区的小吃业连续20多年无微不至、倾其所有地支持。

杨兴忠说，历届县委、县政府坚持把沙县小吃当作大产业来抓。“事实上，小吃门店都在外地，沙县几乎收不了一分钱的税。坚持投入的目的，就是为了让老百姓富起来。”

1997年5月13日，沙县召开了会议，明确将沙县小吃作为支柱产业发展。从此沙县小吃从民间自发成长阶段，步入了政企民共同推动阶段。

福州是沙县小吃对外拓展业务攻下的第一座“堡垒”。1998年，沙县小吃大量入驻福州市，但因为不熟悉，当地市民进了店都不知道该吃什么。

收到小吃业主的反馈意见后，沙县政府第二年就在福州举办了沙县小吃文化节，并邀请大量媒体到现场报道，让沙县小吃的特色广为人知。没过两年，沙县小吃就开遍福州市几乎每一条巷子。

沙县小吃在外拓展的成功，引起福建省高度重视。1999年起，福建省领导先后两次对沙县小吃发展提出明确要求：“应当认真，加强研究和培训，深入挖掘小吃业的拓展空间”“加强以沙县小吃业为支柱的第三产业，使之成为新的经济增长点”。

受到鼓舞的沙县小吃走上快车道，到2002年，仅福州、厦门两座城市的沙县小吃店，就达到了7000多家，省内市场几近饱和。

此时，沙县政府又开始考虑，小吃能不能出省？出省后的第一站应该在哪儿？

经过反复讨论，目标定在了上海。

这一目标暗藏着沙县小吃的“野心”：如果在上海能站住脚，不仅能往北扩展，还可以待机走向世界。

在上海拓展业务远比福州难。2002年5月，沙县政府在上海租了两套商品房，张鑫和几名干部开始长期住在上海做推广。

他们做的第一件事，就是大街小巷去找合适经营沙县小吃的店面，回来把信息贴到小吃办事处的墙上，让所有想在上海开小吃店的业主都能看到，解决异地开店人生地不熟的问题。

这项工作十分不易。在上海，能坐车抵达的大街早就没有适合的店面。张鑫等人只能人手一张上海地图，迈开双腿钻到小巷里去找，每走过一条小巷，就在地图上做一个记号。

一连7个月，张鑫和同事们几乎每天早上8点出门，晚上10点回来，不知走坏了几双鞋，“扫”遍了大半个上海。“扫荡”颇有成效，到2003年，上海已经有700多家沙县小吃。

协助拓展市场，只是多年来沙县政府支持小吃业发展的一个剪影。实际上，因为市场每年都在变化，沙县政府每年都会经验，出台一份沙县小吃发展意见，定好第二年的发展方向。

俞广清回忆，他曾经和到访的县领导提了一句“想加大宣传”，没想到不久后，县政府就联系影剧团和电视台，拍了电视剧，并把当时最火的综艺节目《同一首歌》请到沙县。

沙县政府制定了小吃业“一事一议”的制度。沙县小吃业内发生了任何事，相关责任人要马上汇报到县主要领导，随后召开务虚会、研讨会。无论是县领导，还是普通百姓，谁都可以提意见。

沙县还建立了完备的机构体系，不仅在县一级成立小吃办、小吃业发展服务中心，而且每个乡镇都有自己的小吃办，每个城市都有小吃联络处，很早就做到了把信息“收上来、传下去”。

食品安全更是工作的重中之重。沙县政府不仅每年要请各地食药监部门给小吃业主们上课，而且年年春节都要召集返乡的小吃业主开座谈会，进行食品安全宣传。食品安全知识宣传得如何，早已是对乡镇主官的重要考核项目。

“政策推动过程中，老百姓能不能得到实惠，是最重要的。所以沙县支持小吃业主的政策都不是闭门造车，而是先看老百姓的需求和关注点是什么。政府的工作是根据老百姓的反映去破题、去帮助。”张鑫说。

今年疫情初期，全国餐饮店大面积歇业，一度有数万名沙县小吃从业人员滞留在家。对此，沙县很快出台了支持小吃业主共渡难关的十条措施，其中最体现“雪中送炭”的，是由沙县农商行授信3亿元贷款，为不少小吃业主后续复产复工提供了保障。

20多年来，沙县小吃得到了福建省各级党政部门的关心和帮助。仅沙县就已制定40多份促进小吃产业发展的文件，免费为23203人次提供经营管理和制作技艺等培训，为解决启动资金难题共发放小吃贷款5.32亿元，并针对贫困户成立了精准扶贫担保基金。

繁荣背后：“开店的目的，是不想开店”

夫妻二人，轮流休息，每天从清晨五六点开店到凌晨一两点，是最经典的沙县小吃“夫妻店”经营模式。正是这种起早摸黑的高强度劳动，造就了沙县小吃“低价打天下”的传奇，但同时也带来了不少弊端。

曾做了5年沙县小吃的姑娘罗海音回忆，作为沙县小吃的代表产品，一个柳叶蒸饺两面要捏14个褶，最多时她一天要包14个小时近百斤面，“最后实在太困了，边包边打瞌睡。”

“包饺子、炒菜、捞面、炖罐、洗碗、送餐样样自己做，忙到深夜结账时，要数近千张毛票，经常数毛票数到睡着。”她说。

年仅45岁的张万和，是民间最大的沙县小吃连锁品牌“淳百味”创始人，如今已有400多家连锁店。但在他的记忆里，刚做沙县小吃时的日子十分痛苦。

“每天做15-18个小时都是正常的，有一次一名合伙人走了，我最多连着干了38个小时没合眼。那个时候，生病都是一种奢侈。”张万和说，外出几年，他赚了一点钱，但也没时间花。“生活就是店、家、菜市场三点一线，一点生活品质都没有。”

家人无法团聚，更让张万和感到揪心。有一次，他在组织外地开店的沙县小吃业主外出活动时，提了一个问题：有谁是全家人在一起的？只有一个人举手，其他人都没有抬头。

“父母在老家生病了，不敢回去看；小孩在家缺少管教，学坏的也不少。小吃业主在一起都会交流这些，都感到愧疚，但都很无奈。”张万和说。

沙县小吃产业发展中心主任罗光华说，大部分沙县小吃业主的劳动付出和所得不成正比，虽然多赚了一点钱，但每天劳作时间是其他人的两倍。

“更何况，为了多赚这些钱，不少人失去了健康，孩子变成留守儿童，老人成为空巢老人。”罗光华感叹。

“不少业主都恨不得开几年店，赚够了钱，就不开店了。”张万和说，沙县小吃是很多沙县人能掌握的最佳谋生手段，但把开沙县小吃店当事业干的人并不多。“钱赚了，生活没了，这不是每个人的创业初衷。每个人的初衷是想赚钱，让生活更好。”

与张万和一样，随着时间推移，越来越多的沙县小吃业主想谋求改变。不仅因为生活一如既往地“没有品质”，而且因为传统经营模式就连“像以往一样赚钱”，都愈发难以实现。

过去20多年来，沙县小吃门店虽然在增长，但产品品质、经营方式都没有太大改变。张万和说，去年门店数量达到历史新高，但单个门店的营业额却是下滑的，一些门店的业绩甚至腰斩了。“大家在一起交流，听到的都是业绩下滑，对未来心里都没数，有些恐慌。”

实际情况是，虽然沙县小吃已是体量上可与肯德基、麦当劳媲美的中餐品牌，但在品质、标准、研发创新、经营管理等方面的差距仍十分巨大。随着社会资本兴起中餐“投资热”，各类模块化、同质化的中式快餐品牌不断出现，沙县小吃面临“不进则退、不变则亡”的巨大挑战。

“早期环顾四周没有对手，现在已是四面楚歌。”罗光华说。

“全国多地都在推动特色小吃产业；不少实体店受电子商务冲击而关闭，大量闲散资金投入餐饮业；西餐连锁巨头，如肯德基、麦当劳等都在推出中餐产品”，罗光华分析，市场竞争加剧，分“蛋糕”的人越来越多，是沙县小吃业绩下滑主要原因之一。

“对手在进步，沙县小吃还在原地踏步。”经营沙县小吃多年的颜发辉说，传统沙县小吃虽然有200多个品类，但至今主要的盈利产品仍然是拌面、扁肉、蒸饺和炖罐“四大金刚”，缺乏创新的传统产品，难以适应以外卖为主的互联网餐饮时代，转型升级迫在眉睫，“但现在大部分还是‘夫妻店’，转型升级的动力太弱、能力不足。”

张万和说，过去消费者更看重“便宜”，只求吃饱，所以沙县小吃可以靠薄利多销，拉长经营时间赢市场、求生存。如今消费已经升级了，消费者更看重“品质”，但沙县小吃仍然是“老一套”，缺乏竞争力。

“福州西客站一排餐饮店，沙县小吃是最低端的，也是营业额最差的。”张万和告诉记者。

随着餐饮习惯改变，大量餐饮产品进入以外卖为代表的互联网渠道。但沙县小吃在很长一段时间内，对线上销售都十分不适应，比如拌面会坨了，扁肉会烂了。为了寻求线上生存，不少沙县小吃店开始卖米饭套餐、盖浇饭，而这些缺少特色的产品也难有竞争力。

“最大的危机就是被边缘化，被年轻的群体放弃。作为一个品类，市场不要你了，是最可怕的。”张万和说。

随着利润空间被不断蚕食，有的小吃业主的应对手段只是一味降低成本，导致品质大幅度下降。甚至有一段时间，沙县小吃在制作工艺、环境卫生、食品安全等方面问题频发，品牌形象遭受冲击。

2010年，张万和发现很多人在夜宵时去炒菜馆，不再选择小吃了。通过2000多份问卷调查，他得出：不是人们不喜欢吃了，而是嫌小吃店“脏乱差”。

“如果不进行转型升级，是有消失危险的。”北京大学光华管理学院副教授张闫龙，经过长时间调研后表示，在新的竞争形势下，在新的商业模式和资本大鳄创新玩法的压力下，需要有主体去推动沙县小吃标准化，把这块祖宗留下来的“老牌子”延续下去。

危机边缘下的奋力转型

业内人士认为，经营规模小、标准化不足、管理模式陈旧，外加“新餐饮”的冲击，是所有中国传统餐饮品类面临的共同难题。沙县小吃对转型升级的探索，值得所有中国传统餐饮品类重视。

“只要及时转型升级，未来5年的餐饮业领头羊一定是小吃。”张万和说，因为“小而精”的特点，小吃具备快速扩展和复制的可能，是市场上最受资本青睐的餐饮品类。目前，他创办的品牌“淳百味”已经拿到了大资本的投资。

“捧着金饭碗在讨饭。”张鑫等业内人士指出，6万多家沙县小吃门店，如今就像大海里的6万多条小舢板，只要够通过连锁经营等模式链接起来，就能打造成一艘航空母舰。

“单个‘夫妻店’的采购量、销售量看起来不大，但如果乘以6万，就是一个大产业。”张鑫说，“现在我们要回答的问题，就是如何把沙县小吃的规模优势、品牌优势，转化成产业优势。”

一位福建省领导在沙县的一次实地考察，为沙县小吃点亮了一座新灯塔。杨兴忠回忆，这位领导亲手包了一个柳叶蒸饺，问柳叶蒸饺有多少个褶，结果在场的人没能马上回答出来。“他告诉我们，狗不理包子有多少褶就是固定的数，这就是标准化，沙县小吃也要有自己的标准化。”

如今，沙县已经开始书写答卷。2015年，沙县成立了小吃集团，确定了“总公司+子公司+加盟店”的发展模式，至今已免费培训和吸纳近3000家沙县小吃店加盟，覆盖全国18个省份。

加盟店不仅统一了商标、服装、店面装修等，更重要的是采用了现代餐饮的管理和经营模式，统一了产品标准。

近日，记者走进一家升级改造后的沙县小吃标准化门店，对沙县小吃“低端”的刻板印象被颠覆了：一顿丰盛的早餐依然不到10元，但厅堂宽敞明亮，厨房整洁卫生，店员精神饱满，穿着统一服装微笑迎客，端出的“拌面扁肉”香气扑鼻。

“升级后越来越赚钱了，部分门店日营业额从2000多元提升至7000多元，其中不少还是通过网络平台卖出去的。”沙县小吃集团福州子公司负责人吴永强说，原来很多小吃业主为了省钱，住在店里的阁楼上，烧煤球、煤气中毒之类的事情时有发生。现在收入越来越有保障，大部分小吃业主都是在外面租房子，过上正常安心的生活。

罗光华说，加盟连锁店营业额能比一般门店提升50%左右。尤其是今年疫情后，加盟店表现尤为突出，5月后复工率高达85%，营业额恢复至100%，均远超一般餐饮店。“如果是做小吃的，今年收入就有保证。”

门店标准化来自管理，产品标准化来自中央厨房。

洗菜、和面、包馅、速冻……记者在沙县新沙一品公司里看到，通过一条自动化生产流水线，各类食材快速“变”成了一个个精致的柳叶蒸饺。

“一天生产10吨饺子，只需要16个工人操作，过去手工包这么多饺子要200人。”新沙一品公司行政负责人郎志铭说。

新沙一品公司是沙县小吃中央厨房的其中一部分。张鑫说，如今面条、饺子、套餐等产品都可由“中央厨房”统一采购、加工和配送，大幅度提效率、降成本，并应用可追溯系统确保质量稳定与食品安全。

“传统经营模式太累了，业主每天一睁眼就花数小时采购和加工，不少人健康受损，甚至倒在了灶台上。”张鑫说，“如今已经有约50%的产品可以使用中央厨房提供的半成品，能省下近三分之一的操作时间，用来休息与陪伴家人，越来越多的年轻人也愿意继承父辈的小吃店。”

除了小吃集团，民间还有不少“夫妻店”自发向连锁化、标准化经营转变，少的十来间分店，多的上百间，呈现出百花齐放的喜人业态。以头部私企“淳百味”为例，目前在福建已有近400家门店，按平均一家门店年营业额百万元计算，已是年营业额超4亿元的连锁企业，并开始向浙江、广东等省份拓展。

更为喜人的是，通过各环节各领域的研发和创新，沙县小吃的产业链开始逐渐延伸。如今仅在沙县小吃产业园区内，就有相关加工企业72家，产值3亿多元。记者在园内看到，沙县小吃的主打产品“拌面”“蒸饺”都被做成了伴手礼，进入商超和线上渠道。目前已研发出1000多个小吃相关品种，包括餐具、纸巾、休闲食品等。

近年来，沙县还将视野放到了更远的文旅康养产业上，在城区布局灯光秀、水秀、小吃技艺传承人一条街等设施，试图打造一个以“吃”为主题的旅游城市。杨兴忠说：“我们要利用好沙县小吃的知名度，把沙县打造成‘吃货’的天堂和网红打卡地。”

如今，以沙县小吃为支柱，围绕物流配送、餐饮服务、文化旅游展开的第三产业集群已经初步成型。以旅游为例，展示沙县美食文化的小吃旅游文化城、小吃科技馆、小吃民俗馆等，带来了巨大的人流、物流、信息流、资金流，每年吸引超500万人次来沙县观光旅游。

在沙县小吃产业园内，最具未来感的是一块两人多高的电子大屏幕，上面显示着1600多家沙县小吃店所在省份、时间段、产品的销售情况，实时更新的数字还在不停地跳动着。这是2023年新打造的沙县小吃信息化平台建设项目。

“将互联网技术工具，与新零售的运行业态结合起来，打破门店经营固有的边界，这是沙县小吃下一步要做的大文章。”张鑫说，“只要我们的供应链、收银体系、互联网销售做起来，就有源源不断的数据，这是未来小吃集团最宝贵的财富。”（项开来、林超）

责任编辑：张樵苏