重庆面馆加盟店10大品牌

重庆解放碑三代人经营一家小面馆，苍蝇小馆子年入百万，从不加盟

其实重庆小面制作起来很简单，这位大厨在北京西单卖小面近20年了，用他的话来说，是看着北京人儿长大的，很了解他们的口味。其实像北京这样的地方，正宗地道的重庆小面他们肯定接受不了，太麻辣了。这位老厨师将重庆小面的口味稍微调整了一下，就适合当地人口味儿了。

重庆小面的底料——花椒、辣椒均选用地道的“川辣”，更适合川渝地区人的口味，如果照搬到北上广这样全国各地人民聚集的大城市肯定行不通的，为了更适合他们的口味，不能使用太多川辣，但如果变成普通的辣椒，味道就不正宗。那怎么样才能解决这个问题呢？

用地道的川辣子做成红油和辣椒酱，只是这里的辣酱不是用热油熬，而是用7成热的油温一边淋一边搅动，用恒温的热油激发辣椒的香味，待凉后，加适量的白糖密封，改变它辛燥性质。花椒不能选用重庆的花椒面，虽然能吃麻辣的城市有很多人，但能吃川渝的花椒就不多了。这里的花椒换成普通的花椒面就行。既能保证小面入味，又不会太麻。

以上两种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果，选搁置时间很长的味道不足。并且要时常换用调料，由于家庭制作重庆小面的时候，不注重这两样佐料，吃起来总没有外面好吃，原因就在这儿。

再讲到猪油，重庆小面里并非单一的猪油，很多人都不了解。单一的猪油太腻，因此要混合清香的植物油，也就是菜油和香油，任何食物都是相生相克的，所以动植物油混合可以弥补其单一的缺点。

榨菜、芽菜、油酥花生一定要有标准量化的配比，如果按照自己的口味来放，每天都会吃出上百种味道，回头客会大大减少。要固定客源，味道一定不能变动太大，标准量化以后回头客可以达到60%，何愁挣不了钱呢？

重庆小面秘诀：干馏

干馏主料为猪肉，辅料多为辣椒、榨菜、芽菜、碎花生等。猪肉选用三成肥、七成瘦，吃起来肥而不腻，口感香糯。我家楼下开了十五年面馆的老师傅说，干馏的精华在于底料，底料做好了，面条吃起来才令人回味无穷。

由于我在这家小面馆楼上居住，每天早上都会下来吃一碗干馏，总也吃不腻，而且师傅也这些年也没怎么涨价，慕名来吃面的人很多，场面很壮观。

自从成了师傅的老顾客之后，他偶尔会向我透露一些底料的做法，再加上我这些年吃了上百次，对制作底料也有了一番见解。但老师傅听到我的“大言不惭”，摆摆手说：“干馏的底料差一分，味道就差万分，并不是想象中的那样简单！”

老师傅将一钵秘制好的辣子酱拿出来，开盖的一瞬间香气四溢，让人口水直流。这辣子酱就是老师傅的秘方，制作方法并不复杂，只要步骤对了，味道就出来了。他立即现场演示怎么打调料，那些我们常见的调料装碗后，来上一大勺纯手工的辣子酱，盖上鸡汤煮过的面条，撒上葱花，香飘十里。

老师傅干馏的秘制法：

1、要想店门前人流量大，该花的心思都不能省。干馏小面的主料——面条，必须使用碱面，辣子酱最好的味道是香辣味，糊辣味不适合碱面，制作出来的干馏味道会苦涩。佐料准备好熟菜油、猪油、十三香、辣椒、老姜、葱蒜、洋葱、榨菜、酥花生仁、炒香的白芝麻、酱油、绿叶菜（无碱面建议使用白菜）

2、热锅滴几滴油，放入干辣椒小火炒香，辣椒变色变脆之后捞起，用石臼舂成辣椒面；花椒粒同样的方法制作，与辣椒面混合；

3、将猪油、十三香、辣椒面、酥花生仁、蒜、炒香的白芝麻混合备用；

4、将熟菜籽油入锅烧至发白，放入大葱、老姜片、洋葱炸出香味，捞出料渣，等油温降至六成热时，淋在辣椒面底料碗里，一边淋，一边用筷子快速搅动碗底，让调料都均匀的被油温激发出味道，晾凉后密封储存，一夜后开盖香气扑鼻。注意时间不要太久，以免变味。

5、将经过密封已经完全散发出香味的辣子酱底料舀一大勺，放入鸡汤煮过的小面，围上青菜，撒几粒葱花，再淋上炸酱肉末，一碗热气腾腾的、麻辣爽口的重庆干馏小面就做好了！

虽然老师傅将配方贡献出来了，但用料配比却不得而知，因为老师傅曾经也带过不少徒弟，教会徒弟饿死师傅，老师傅说什么都不肯收我为徒。但既然掌握了配方精髓，比例只需请教专业的大厨，或许更能适应现代人的口味。尤其在这个精细的行业里，不断适应去创新才是真理。

下面，我们主要来说说重庆小面的调味技术。调味技术1油辣子制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：步骤1加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。步骤2加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。步骤3加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。步骤4加工油辣子。1.取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。2.另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。

调味技术2自调酱油跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。调味技术3调料出处制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。调味技术4调料配比有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：h=0调味技术5浇头制作除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。杂酱浇头做法锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。

牛肉浇头做法1.牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。2.锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。3.另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。肥肠浇头做法1.肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。2.锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。3.另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。

豌杂浇头做法上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。提示豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。

10年前重庆小面十强今何在：有的老板去世，有的换了新名

你还记得重庆小面五十强吗？十几年前，重庆本地媒体曾对全城小面商家从口味、人气等方面进行过数次大排名。能获评小面50强成为当年商家值得炫耀的荣誉，小店也因此有了更高的人气。

多年以后，随着重庆城市旅游的发展，小面作为美食名片之一继续获得游客及市民的喜爱和关注，那么当年排名小面前十强的商家，如今的情况如何？相信大多数人已经说不全，道不明。近日，上游新闻（报料邮箱i@163.）记者根据重庆晚报2010年12月23日刊登的2010版小面榜单，逐一寻找了解了前十名，这十家老店全都仍在经营，且状况良好（注，本次找寻的均为当年老店）。

高胖妹小面（胖妹面庄）：

上世纪90年代被抢注商标，去年才换了新店名

地址：两路口宋庆龄故居旁，紧邻希尔顿酒店

胖妹面庄是很多渝中区人的喜爱的面店，其中小面、牛肉面、混合面都独具特色，口味重，但吃着过瘾。记者中午来到店面时，前来吃面的食客一直络绎不绝。

据店内负责人高女士介绍，她是老板“高胖妹”的妹妹，面庄在这里已经开了30多年，除了简单的装修，从未“挪过窝”。她说，“胖妹”面庄的商标在96年左右就已经被人抢注了，他们曾尝试想拿到商标，但也未能成功。所以市面上有很多叫胖妹的面庄，他们也没办法维权。直到去年，店面的名字才正式改为“高胖妹面庄”，将家里的姓氏加了上去。

高女士表示，目前他们只有一家直营的总店，还有一家合作的店面，名字都叫做“高胖妹小面”。之前有传闻说两路口总店会搬迁，但高女士给予了否定的答案，表示总店会一直做下去。

开半天猪耳朵面

1997年就注册了商标，感谢当年食客提醒

地址：长江二路马家堡天桥附近

开半天猪耳朵面，从店名就能知道以猪耳朵为特色，当家招牌红油猪耳朵纯手工切制，薄如纸张、片片透亮。前来吃面的顾客都会点一份特色猪耳朵。据食客介绍，早年间这家店确实是只开半天，但后来也许是生意太好了，就放弃了只营业半天。

店内的负责人告诉记者，他们这家店已经开了40年左右，曾经也开过分店，但目前直营的只有这家老店。她说，早在1997年，有顾客就提醒他们赶紧去注册一个商标，避免被人抢注，他们便赶紧注册了商标，这让他们少了不少麻烦。后来附近也出现了一些卖猪耳朵面的商家，但都没人敢冒用“开半天”名头。

秦云老太婆摊摊面

万象城店面是总店，老店继续服务老街坊

地址：杨家坪横街12号（目前周围在施工，位置比较难找，建议现场问路）

秦云老太婆摊摊面在重庆小面中的名气不小，曾经夺得过小面五十强的第一名。目前老店周围正在施工，位置比较难找。记者问询当地居民多次，方才找到店面。

店面负责人表示，自己是秦婆婆的外孙女。她介绍说，秦云老太婆摊摊面已经开了28年了，万象城、观音桥均有直营的店面。不过，这里是老店，万象城的店面才是他们的总店。因为已经成立了公司，所以万象城的店面是雇佣的职业经理人进行管理。

不过，虽然周边在施工，但老店并不会拆除，会继续经营下去。因为来这里吃面的大多是当年的老街坊。

铜豌豆面

经营20多年，没有分店只此一家

地址：杨家坪步行商业区，工商银行斜对面

杨家坪步行街有最著名的面馆之一便是铜豌豆。从炝锅系列到干拌刀削系列都有大批食客喜欢。有食客评价，从做法上，铜豌豆在重庆小面中有一些另类和创新，例如炝锅面，在重庆算不上常见。

记者在杨家坪步行街找到了这家店面，中午时分生意非常不错，在和店家的交谈过程中，数次被打断。店家表示，目前铜豌豆直营店只此一家，没有开分店，也没有加盟店。20多年在这里经营，只进行过一次装修，其他都没有变化。

彩电面

“广电”搬迁对生意影响不小

地址：科园三路35号1-1，彩电中心附近

彩电面在重庆小面中名气很大，因为在彩电中心附近，故取名彩电面。其特色的豌杂面和牛筋面曾一度吸引很多食客专门驾车到这里来大快朵颐。

记者和老板攀谈后了解到，这家老店已经开了25年。在新牌坊有一家加盟店，但目前直营的店面只有这一家。老板对于十几年前小面50强的评比仍有印象，她回忆，彩电面上榜的时候，自己并不知情，还是来吃饭的电视台的员工告诉她她才知道。

老板说，电视台（广电集团）部分搬到冉家坝，对生意的影响还是挺大的。早年间这里20个座位12个都是电视台的员工，但如今这批客源离开了，周边上班的人流下降了，的确对生意有所影响。不过，她也表示，这里的房子是自己的，所以没有租金压力，问题也不算大。

聚园面馆

2010年是顶峰，如今难见当年“盛况”

地址：江北区五红路金科丽苑32号

聚园面馆是很多老重庆必吃的面庄之一。采访中，一位食客方先生告诉记者，十几年来，自己只要路过附近，都会来吃一碗杂酱面或者抄手面。特别是抄手加面混合的抄手面，在其他地方吃不到这种独特的味道。

店面中一男一女两位老板向记者介绍，这家老店已经开了33年了，1989年就已经开张。目前还有一家直营店在新牌坊新光天地商场负一楼。但商场中经营成本要高一些，总的来说还是老店的生意更好。

女老板回忆，2010年是生意最好的时候，几乎每天中午店里都要排队。但今天，或许是大家选择更多了，这种排队的盛况很难看到了。老板说，店面没有做过什么宣传，主要是以老顾客、回头客为主。他们相信，只要味道好，就不会缺老顾客的光顾。好比新光天地的店，如今也有一批固定的老顾客，生意越来越好。

董小面

辣度高于重庆平均线

地址：沙坪坝三峡广场正升自由康都地下通道5号门面

这是当年榜单前十中唯一位于沙坪坝区的店面，也是沙坪坝区资格最老，最出名的店面之一。

从食客的口中记者得知，董小面的特点是豌豆耙软、香味很足，杂酱也很地道。不止一名食客在吃过后提醒，这家的干溜一定要“豁转”，不然吃不出味道。而它的另一个特点是辣，据说辣度是高于重庆人吃辣平均线的。

老板告诉记者，沙坪坝这家老店是直营店，已经开了十几年时间，但还有一些加盟店。记者通过大众点评网了解到，新桥医院附近也有一家董小面，和老板核实后确认为他们的加盟店。老板特别提到，他们现在可以送“生包”，不方便的食客可以通过这种形式来品尝。

朱儿面

暂时没有通宵营业，长假期间生意最好

地址：龙溪镇金龙路87号李米线旁

朱儿面也是目前比较出名的小面之一，它的位置在另一家网红餐厅“李米线”的旁边。

店面的营业时间有些奇特，记者中午2点到店，员工表示，下午2点-6点并不是营业时间，要6点之后才能用餐。但店面中却挂着通宵营业的牌子。店内的员工解释，因为近期夜间的食客并不多，所以通宵营业并没有实行。

据介绍，朱儿面目前自营的只有这一家总店，但有许多加盟店存在。近两年，除了本地人，外地慕名来吃的游客比较多。特别是长假时段，有很多游客通过网络找到这里，排起长队。

蒋六十八梯眼鏡面

“大眼镜”去世，开了一家分店

地址：解放西路171号储奇门中药材市场附近

说起眼镜面，老重庆几乎无人不知。块头十足的牛肉，开水包包白和劲道的面条不提，老板“大眼镜”蒋明国鲜明的性格，都曾在网络上引发过讨论。2016年，蒋明国因病去世，“小眼镜”蒋树林继续经营着店面。21日中午，记者到十八梯老店点了一碗面，还是原来的味道。

老板娘赵女士说，眼镜面1987年开业，至今已经35年。“小眼镜”蒋树林在狮子坪也开了一间分店。

赵女士坦言，老店的生意的确不如以前，早几年眼镜面随时都处于排队的状态，现在只有中午餐点人流才比较大。首先是重庆日报报业集团和五中院搬迁，其次是原住民的减少，让他们损失了不少老顾客，而眼镜面恰恰是依靠老顾客来做生意的。所以，现在狮子坪店的生意甚至比老店更好。

不过，她表示老店肯定不会关，还会一直做下去，未来期望十八梯景区能够吸引更多的人流，对生意有帮助和带动。

花市豌杂面

围绕解放碑开了3家店

地址：民生路85号

手工剁的肥瘦不一的肉末大小刚好，豌杂饱满绵软，很多食客认为，花市豌杂面是重庆小面豌杂的代表之一。记者看到，不少食客的评价是，面偏软，麻辣得宜，豌豆非常软烂，凉拌均匀后每一根面条上都有肉酱和豌豆糊裹着。

记者在民生路找到了豌杂面的老店，服务员介绍，花市豌杂面已经开了25年，三家直营店面都在解放碑附近，小什字和来福士广场分别各有一家。最出名的还是豌杂面，每天营业时间是早上7点到晚上8点半。

上游新闻记者彭光瑞

编辑邹渝

责编李洋王蓉

审核冯飞

最新！重庆小面50强出炉

今（22）日，上游新闻记者从重庆市人社局获悉，2023中国技能大赛——第七届全国饭店业职业技能竞赛面条专项赛决赛暨“巴渝工匠”杯全国首届重庆小面职业技能大赛落下帷幕，“重庆小面50强”名单新鲜出炉。

据介绍，本次大赛规格高，是在全国首次规范小面职业标准、比拼小面制作流程的赛事。大赛吸引了来自全国28个省(区市)和法国、加拿大2个国家共1455名选手报名。经过理论考试、面臊制作筛选，1027名选手进入决赛现场同场竞技。经过激烈角逐，重庆商务职业学院、沈明辉和重庆市新东方烹饪职业培训学院、金善伟在众多选手中脱颖而出，分获面条专项赛决赛和重庆小面大赛一等奖。

竞赛组委会对两个项目一、二、三等奖的选手分别给予1万元、5千元和3千元现金奖励，共有6人获技师职业资格、42人获高级工职业资格，433人获专项职业资格。根据比赛综合成绩，评选出重庆小面百强企业，并公布“重庆小面50强名单”。同时，对面条专项赛决赛第一名获得者报请人社部授予“全国技术能手”荣誉称号。

新闻多一点

火锅技能50强选手新鲜出炉

“2023年中国技能大赛——第七届全国饭店业职业技能竞赛火锅专项决赛”比赛结果也相继出炉，决出了火锅大赛前50强选手。

本次比赛吸引全国21个省市区选手以及吉尔吉斯斯坦、捷克、阿富汗、比利时四个国家200多名选手参赛。与以往的火锅技能大赛不同的是，此次决赛不仅有个人赛，还设有团体赛。团体赛包括了底料炒制、汤锅兑制、蘸碟制作、菜品制作、装盘呈现、宴席摆台等环节。

经过激烈角逐，火锅全国赛产生了前50强。重庆选手朱江渝荣获个人赛一等奖；重庆选手陈波、四川选手王龙生荣获个人赛二等奖；重庆选手王尚伟、张承武，宁夏选手李晓峰荣获个人赛三等奖。重庆小天鹅、重庆鲁西肥牛、涪陵川东坝子分别荣获团体赛一、二、三等奖。朱江渝由组委会报请人社部授予“全国技术能手”荣誉称号，颁发中式烹调师高级技师职业资格证书。

上游新闻记者黎静