杭州快餐加盟店

观察︱海伦斯“大排档+小酒馆”模式是好生意吗？

2023年5月19日，海伦司于湖北省利川市开设第一家以“大排档+小酒馆”模式的“海伦司·越”门店。新模型引入烧烤大排档元素，新增烧烤和小龙虾菜品，在当地深受欢迎。

作为小酒馆第一股的海伦斯，突然跨界入局大排档，这是要做什么呢？“小酒馆+大排档”新模式会成为一门好生意吗？

01

被巨头们围剿的海伦斯

自海伦斯上市以后，曾经不被资本重视的年轻人“微醺”经济就开始躁动起来。

数据显示，近几年夜间经济蓬勃发展，2023年、2023年夜间消费金额占比超过24%，大型商场在夜晚18-22时间段的销售额占比超过全天销售额50%，85%的受访居民的夜间消费意愿更为强烈。

对标国外，在酒馆数量方面，2023年，中国内地每万人仅拥有0.3间酒馆，对标英国（7.0）、美国（2.0）、中国台湾（1.5）、中国香港（1.0），中国酒馆行业渗透率提升空间大。

资深餐饮行业人士表示，一般餐饮的利润在8%至10%，而酒水的利润则可以达到50%至70%。“微醺经济”下的小酒馆作为年轻人的消费主场，正成为继新茶饮、咖啡、面食之后的新风口。

热度之下涌入者众，不止原来的小酒馆玩家纷纷模仿海伦斯，各路大佬也开始跨界入局，想在这个赛道抢到一点蛋糕。

杭州品尚设计梳理了当下与海伦斯形成竞争力的小酒馆赛道玩家们，并根据玩家们自身的特点将他们大致分为三个派别：

第一：深耕派

即小酒馆赛道资深老玩家

这些品牌大部分和海伦斯一样，在小酒馆这个赛道深耕多年，已经有了一定的市场知名度，形成了品牌自己的独有特色。

比如成立于2014年的贰麻酒馆，以打造成都特色酒吧品牌为核心理念，在成都拥有5家直营店，在全国拥有近二百家加盟店。其自制中式鸡尾微醺不醉酒因低度、好喝、易入口深受广大年轻消费者追捧。

海伦斯上市后，贰麻酒馆开始减去品牌的一些正餐属性，产品中加入自酿的米酒、花酒、果酒等微甜酒类，以此和海伦斯抢占大学生等Z世代客群。

网红连锁品牌先启半步颠小酒馆、繁·醉花亭小酒馆、众二酒馆，都正在以各自差异化运营模式来对标海伦司，快速在国内多个城市开出门店。

第二：跨界派

其他行业跨界入局玩家

自从小酒馆赛道热度不断攀升之后，前赴后继的非餐饮大佬玩家开始盯上这个赛道，渴望通过小酒馆业务来打造品牌的第二、第三增长曲线。

跨界玩家最多的就是酒类零售大佬。2023年9月，白酒品牌江小白于重庆磁器口景区开设一家江小白酒馆并面向用户试营业。

今年的1月份左右，江小白又和以太音乐合作，打造DEMO酒馆，集LivH、餐吧、KTV于一体，让用户实现不转场的快乐。

更早之前，青岛啤酒、华润啤酒、燕京啤酒等大佬都尝试过跨界小酒馆赛道。以燕京啤酒为例，从2023年试水“燕京社区酒號”小酒屋业务，北京青年路店、东坝店、顺义京汉店、平谷店相继开业。

跨界玩家中石化也已入局小酒馆赛道，在加油站开“易捷甄酒馆”卖酒。继入局茶饮后，大佬万达也与洋河股份合作，打造了小酒馆品牌解酉小馆。

这些或酒类零售或“国家队”大佬们正联合自身品牌优势，跨入小酒馆赛道，从另一个层面对海伦斯进行围剿。

第三：融合派

餐饮+酒新模式的实践玩家

这些玩家大部分都是渠道资源丰厚的餐饮企业，在原有的餐饮业务上叠加“+酒”模式，通过店中店融合或者直接推出副牌的模式，用酒馆业务来赋能主营业务。

去年8月，火锅大佬海底捞开了一家“Hi捞小酒馆”，在火锅经营场景下新增“饮酒区”。同年五一前后，和府捞面专门推出副牌——落地于上海的和府小面小酒。

更早之前，连锁火锅店凑凑，呷哺呷哺，豆捞坊都尝试过从装修上整体升级，在火锅店的基础上融入酒馆元素。

而快餐连锁店老乡鸡，更是到了晚上8点开始就变身为小酒吧，营业时间也延长到凌晨两点。

日咖夜酒也非常流行。2023年，喜茶投资的精品咖啡品牌Sw在上海市静安区铜仁88项目开了首家以“日咖夜酒”为主题的门店——GIH。

北京的大小咖啡，上海的DUFOUR、广西南宁的岚咖啡、成都的HEDONISM等知名咖啡品牌，都是“日咖夜酒”的模式的典型代表。

融合派虽然大部分都不以小酒馆为主业，但其创造性的餐+酒、咖+酒等创新模式，延长了品牌营业时间的同时也抢占了海伦斯本身的潜力市场，从侧面对海伦斯形成了竞争压力。

除了以上品牌之外，随着小酒馆赛道的不断加热，未来还有更多新玩家入局。面对着竞争巨头们的前仆后继和虎视眈眈，海伦斯想要坐稳第一股宝座并不容易。

02

大排档+小酒馆

能为海伦斯带来新增长吗？

作为小酒馆第一股，海伦斯当下的处境并不是很乐观。除了上述不断涌入的外部竞争，海伦斯还面临另一重困境，低价。

低价曾是海伦斯突围市场利器。在大部分的酒吧消费动辄四五百上千时，海伦斯凭借着10元小酒馆的魅力，迅速俘获了当下的年轻人，成为小酒馆赛道的领头羊。

但海伦斯低价策略，也为其带来了新困境。低价策略下的海伦斯，不仅在人均消费比不上传统酒吧，同时酒品成本的上涨也难以转移到顾客身上，毛利率易降难升。

特别是在疫情叠加的情况下，这种压力更加明显。

从海伦斯首份财报可以看到，2023下半年海伦司第三方酒饮毛利率显著下滑，上半年第三方品牌酒饮毛利率53.8%，全年下滑至48.8%。

而下滑背后，正是无法转移的啤酒原材料成本。

如何才能突破低价困境，在巨头围剿中突围呢？海伦斯的策略打法就是：联合自身低价优势，以扩张加速布局下沉市场。

公司官网数据显示，截止2023年6月，公司酒馆总数为879家，已覆盖全国25个省，159个城市，初步形成全国化布局。

目前，一线/二级/三线以及下城市酒馆数量分别为90/587/202家，其中二线城市门店最多，三线及以下城市扩张势头最为强劲。

此次首推“小酒馆+大排档”新模式，正是海伦斯为了释放下沉市场的潜力所做的变革创新。这个新模式能够为海伦斯在下沉市场蹚出一条出路吗？

杭州品尚设计认为，海伦斯的这个新模式，对于品牌攻占下沉市场，有着非常巨大的优势。

1、大排档是下沉市场“交际花”

下沉市场夜间生活的选择有限，要么KTV、要么就是大排档，大排档已成为下沉市场人们的夜晚主要社交场所。

特别是在盛夏夜晚，小城市烟火气最浓的地方就是大排档，各种烧烤摊、龙虾摊、小吃摊往往人满为患，到处都是围坐在一起喝酒吃虾吃烧烤的人群。

海伦斯的大排档+小酒馆模式，正好迎合了这种下沉市场消费模式。

2、大排档可形成引流效应

相比于酒类产品，大排档产品比如烧烤，价格更低，引流效应更强。

而且，大排档和酒本身就是很好的CP，一口肉就一口酒，对于二三线城市的人而言，是最常见的日常。消费者在点了大排档产品后，往往也会点上一些酒。

据悉，此次海伦斯在利川的试点已初见成效。门店通过大排档+酒馆模型，下午段卖咖啡、奶茶、披萨等下午茶产品，晚上卖烧烤、小龙虾、卤味等产品，已达到了日均营业额在2-3万元的业绩。

杭州品尚设计认为，这并不意味着海伦斯就一定能够凭借这个模式在下沉市场“所向披靡”。

品牌必须过成本关

小酒馆+大排档并不是简单再加一个台柜或者档口的事情。

以利川店增加的烧烤品类为例，门店不仅需要在标准海伦斯门店的基础上，配置专门的烧烤师傅以及相关的烧烤设备，同时厨房也需要做小范围的外扩，这些都需要耗费不小成本。

面临其他品牌竞争

依然以大排档中的烧烤为例，已有相似“烧烤+酒”的模式出现。

连锁品牌木屋烧烤，已经在加码门店中的酒水销售，不仅自建了酿酒中心，而且还在门店端专门设置了一个名叫「干杯」的酒水附属品牌。

而且，下沉市场大排档门店，一般都会附带酒水销售，可以满足简单的社交饮酒需求，在价格上更具优势。

大排档产品做好也不易

下沉市场基本都已经形成了区域知名的大排档品牌。海伦斯当下在大排档这个品类属于新手状态，要想做好必须狠下功夫。

当下，餐饮融合发展趋势正变得越来越明显，在这个愈发拥堵的小酒馆赛道，海伦斯的“小酒馆+大排档”能否走出品牌新的增长之路，还有待市场考证。

-END-

风物长宜放眼量！2023，你为这些店排过队吗？

钱江晚报·小时新闻记者潘骏整理

2023年，你为“网红”排过队吗？

今天这波盘点（理智辨证看待，不做推荐），我们就来聊聊过去这一年“排队那些事儿”。

回首过往的这一年，起起伏伏，聚聚散散，恰像是淡酒两三盏。

杭城美食届新秀迭起，掀起一阵又一阵的“杭儿风”。经过时间的过滤，这些“网红”店，现在怎样了呢？

1月-西湖边排长队的网红咖啡店

位于西湖边的M杭州首店，于今年1月15日在西湖边开业，这一开业就吸引了不少吃货去打卡。

简单搜索视频号，你会发现，除了“网红”、“杯子咖啡”，几乎所有评价这家店的关键词，都带上了“排队时间动辄需要两小时”。他们家的特色产品曲奇拿铁，杯身用曲奇饼干做成，被称为是“可以连杯子一起吃的咖啡”；另一款特色产品，“水泥芝士蛋糕”则因颜色造型像水泥而出名。

而就3天之后，M杭州店就发布了一张“温馨提示”，暂停营业的原因是开业现场排队人数过多，因疫情限流的需要进行调整。

2月-因贵闻名！门票就要699的澡堂子

号称洗浴届的爱马仕，光门票就要699，而且这也只是基础浴资，里面要加项目另收钱。

整体来说，里面的服务是非常好的，吃喝都是全自助畅吃畅饮，但是让我再来第二次的话，除非是有人请客。

如果在里面，待足24小时，想靠吃4顿饭（早餐、午餐、晚餐、夜宵）吃回本的想法，我劝你放弃吧，里面的公共娱乐设施实在是太少了。除了休息厅以外，就没有其他免费的项目了。

3月-明星餐厅之晓明哥的烤肉店

去探店的那天是一个工作日的中午，钱江晚报·小时新闻记者11点16分取号后在门外等了足足两个半小时才落座！记者观察到，还有一些黄牛在此发现了商机，取了号在门外售卖。告知100元可以安排到前面只需等待5-6桌。

店内有三层，第一层只有靠窗的地方有几个位置，中间区域可供人们等位休息。店内的设计完美地将国朝风和江南风融为一体，拍照有大片既视感，成功吸引了网红前来打卡。

单从口味方面而言，不可否认，“烧江南烤肉店”里的食材新鲜，且肉质嫩滑，但口味与其他烤肉店相比并没有特别惊艳的点。无疑，黄晓明本身的明星效应和流量让“烧江南烤肉店”一夜成名。

4月-有人一口气买8杯，有人蹲了几天都没买到

4月，瑞幸的生椰拿铁系列刷屏社交圈！YYDS、瑞幸天花板、绝绝子等评价，掀起了一股狂椰热潮！知道生椰拿铁火，但没想到火爆到直接卖断货！当时钱江晚报·小时新闻记者在浙二附近跑了三家瑞幸咖啡门店，才买到！这难道是什么营销“新套路”？

没有吃过的朋友，跃跃欲试，却被告知售罄。有吃货趁着门店有货，一口气下单买了8杯……还有吃货发现，买了之后去门店自提，生椰拿铁占了一半多！当然就在记者第二天又想来一杯的时候，搜遍了单位附近的门店，切换了6家店，都是售罄状态……

5月-号称“日本人气王”下一个澈思叔叔？

当时路过湖滨银泰，远远发现一个爱马仕橙的店招下面，有一群人在排队。凑近一看，原来是一家主打芝士蛋糕的店。排队、芝士蛋糕，这两个关键词，一下子让我想到了6.7年前特别火的徹思叔叔么。大概是因为工作日的关系，湖滨银泰i77的现场，有20多个人在排队，边上也有告示写着，一人仅限购买一只。

6寸的蛋糕，4-5个人分分差不多。至于口感，有的同事说，吃进去像是没熟一样，放在嘴巴里不一会儿就化了。

但其实轻乳酪蛋糕的口感就是这样，如果你喜欢吃实一点的话，可以放冰箱里冷藏过夜，那样口感会湿润绵密一点。至于咸蛋黄的味道呢，只看到蛋糕边侧有咸蛋黄的影子，而切开一看，蛋糕内部则啥都没有。所以，咸蛋黄味不是很重。

5月-五点半开餐，下午三点就要去排队

5月，杭州城里的“生腌熟醉”店越来越多了，而且就像杭儿风一样，几乎每家生意都很火。有吃货向我们爆料，“有家专门做生腌海鲜的餐厅，每天只接待13桌客人，只做晚餐。五点半开餐，食客下午三点就要去排队，就这样，能不能吃到还全看运气……”

第一次去取号竟然吃了闭门羹，下午五点赶到店里，看店的小哥无情地拒绝了我们：今天的号子已经没了，下回请早。第二次吸取教训，去之前特意打听了一下，被告知最近想来醉蟹座吃饭，要么三点开始等位，就只能从黄牛那里买号了。

这家店除去后厨，满满当当七张四人桌，如果两个人来，还经常会被拼桌，可见生意之好。

只要是生腌爱好者，来过一次基本上都会成为回头客。现调的生腌料汁，咸鲜微甜，浓郁的蒜香味和汕头夜排档吃到的不相上下。醉蟹座的生腌海鲜之所以出名，除了口味之外，性价比也甚高：一整只生腌梭子蟹只要68块、满满一盘剥皮虾58块、血蛤、醉蟹这些也都称得上平靓正。

虽然口味甚好，但是说实话花两个钟去排队实在吃不消，下次去，也许是等到这阵杭儿风过后吧。

6月-被骂上热搜的上海网红“夜包子”开来杭州了？

在上海新开了一家名叫“夜包子”的包子铺火了。据说，针对的是喜欢晚上蹦完迪之后去吃个包子的年轻人。

据网上可搜集到的消息，该品牌是从成都开到了上海，人挤人的排队买，以至于频频被“骂上热搜”！它家只卖4道菜：辣味猪肉大葱包子、萝卜牛腩汤、秘制酱料和泡菜。包子限量，每人限购3笼。会有黄牛蹲点，原价16元6个小包子，喊价150元一笼，有的甚至高达180元。

虽然随后杭州也如雨后春笋般开出了很多“夜包子”铺，但都如一阵风吹过，到12月很多店也没有生意。还不如本土初代网红夜包子——小红帽，依旧笑春风。

7月-9.9元全自助奶茶，8种配料，4种茶底

作为火锅店的海底捞如今是越来越“不务正业”了。海底捞都卖起奶茶了。主打顾客全自助模式，产品一律9.9元/杯。杭州也开出来了~奶茶要等到10点30分才开始售卖。

现场就是这样，一溜的机器。除了主机用于操作点单，一排小机器都是用来DIY的，原料和配料都藏在奶白色的机身里。对了，海底捞奶茶是独立，可以单点的。也就是说，不吃火锅也是可以买奶茶。

在自助奶茶站，会有专门负责奶茶区域的海底捞店员随时在旁边指导。如果大家想去打卡，建议早点去！去晚了，自己最爱的配料可能就没了。

8月-一夜冒出数十家“跷脚牛肉”？有人排队3小时打卡

8月杭州城里开了很多家跷脚牛肉店。排队时间太长了，“吃个饭，要等3小时，太不容易了。”这个掀起新一轮杭儿风的“跷脚牛肉”，严格来说，是一种形似火锅，却非火锅的锅物。

位于新华路的一家跷脚牛肉店，是四川乐山一家开了36年的“老字号”。“今年3月杭州店刚开的时候，很多人走进来问跷脚牛肉是什么。没想到，时隔四个月，跷脚牛肉就在杭州遍地开花了。”在乐山长大的谢女士，是这家店的品牌负责人。

“跷脚牛肉的特别之处，在于它的汤底，里面因加入了药枣、枸杞、当归、胡椒等二十多味中药材，所以吃起来还有股淡淡的清香。”在乐山长大的谢女士心里，跷脚牛肉是当地人心目中当之无愧的高性价比美食，人均五六十，就能饱餐一顿。

尽管现在市面上有了很多同类型的店铺，谢女士也并不担心，“我觉得这是一件好事，至少通过这些店，大家越来越了解乐山当地的特色美食，也能相互竞争，让市场来优胜劣汰。”

9月-还没开门就排了两个方阵！这家新来杭州的洋快餐，真有那么好吃？

这家名叫SHAKESHACK的汉堡店，是近几年在国内最红的洋快餐品牌之一2023年上海首店开业后，最夸张的时候排队3小时才能吃到一口汉堡薯条。

开业当天不到11:00，万象城2期已经排了两个方阵。钱江晚报·小时新闻记者点了两个主食+一份薯条+一杯饮料，一共花了186元。

受到争议最大的热狗，拿到手的实物果然也就是，切开的烤面包夹了一根对半切开的烤肠。香肠的口感还不错，面包香香软软只不过看到价格还是觉得肉痛，如果要加酱还要额外收费9元不过也可以选择挤一点吧台免费的黄芥末酱。

公认来SHAKESHACK必点的汉堡，用料看起来确实很扎实，牛肉饼和蘑菇饼差不多都有手掌一般厚，咬下去有一口爆浆的效果。

10月-每一杯都有一个佛系的名字。选择困难可以来一杯“随缘”

这家寺庙咖啡，名叫“慈杯”，先需要购买灵隐的门票，进了灵隐景区后，走到永福寺入口，就在大门右手边。

店里的每一杯咖啡，都有一个很好听的佛系学名，美式叫涤烦，拿铁叫停雪，抹茶拿铁叫听山语……而当你面对选择困难的时候，不如来一杯“随缘”，店里有个盲盒，抽到什么便喝什么。

11月-一块柿子蛋糕突然爆火！

你会为了一块蛋糕，而定早8:00的闹铃上线抢购吗？稍微晚一点就一“糕”难求，最近，这魔幻的一幕，成了朝晖路一家10㎡小店的常态。一家在朝晖路开了一年多的街角咖啡店，11月，因为一块应季柿子蛋糕火出了圈，不少网友都在线发出感慨“柿子蛋糕，我不想白跑一趟”。

为了让到店的客人都能吃到这块蛋糕，店主还上线了小程序预定功能，早8点更新库存，每天限量200块，但这依然阻挡不了食客的热情，很多人甚至定了闹钟下单预约，生怕下手晚了，就买不到了。

店内老板娘一边招呼到店的客人，一边制作咖啡，时不时响起的电话铃声也让她不得不分神。“今天已经没有了哦，可以提前在我们的小程序上下单预定。”无一例外，几乎都是来询问柿子蛋糕的，老板娘嘴角闪过一丝苦笑:“现在已经算还好的了，高峰时期，电话几乎每5分钟就要响一次，我就一遍遍地跟客人解释。”

忙碌还不是让老板娘感到最困扰的，“有顾客开两三个小时车过来，吃完说这不就是柿子+奶油组合的蛋糕吗？然后直接给了差评。”这样的控诉让Ai困惑不已：“我确实卖的也就是柿子+奶油的普通蛋糕呀！”

12月-今冬最强“气氛组”

继秋天的第一杯奶茶之后，冬天的第一杯热红酒火了。在社交平台上，从街头冒出的红酒摊火遍了国内多个城市，冲上了社交平台话题热搜之后，也让“热红酒”趁势加入年轻人的“早C晚A”的生活。

南山路152号应该是杭州最早的街头热红酒啦。从12.4晚上开卖，本来只想做个快闪，没想到意外走红，在某红书上，各路小姐姐纷纷前来打卡。

热红酒的材料除了红酒以外，最主要的就是苹果，苹果是之前参与了“我有一棵树长在阿克苏”的公益植树活动，得到的新疆阿克苏的冰糖心苹果，这个苹果比较甜，所以口感和其他的热红酒也会不太一样。其他基本都是从超市采购，柠檬，赣南脐橙，肉桂，迷迭香，香叶，八角还有黄冰糖。15块一杯的价格，其实已经做好了不赚钱的心理准备。

一时兴起的想法，也不知道能不能被接受，第一天甚至想好了万一没有人来，就去送热红酒给来来往往的路人。没想到会这么受大家欢迎，第二天差不多卖出了500杯，也实现了盈利。

任何一家店在刚起步时或许都曾是“网红店”，不难发现，网红店都有一些共同特性——新、特、奇，前期因为一些易于传播的元素在网络上引起消费者注意，从众心理和猎奇心理就会产生火爆的排队现象，但是否能够持续发展下来，除了真材实料，还要与时俱进，时间会给你答案。

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每天50个菜品，杭州这家园区里的餐厅开业，打工人天天来

钱江晚报·小时新闻通讯员泮佳怡王利芬

最近，在杭州文一西路西溪科创园9号楼工作的小董一到中午就和同事走到二楼的和美餐厅就餐，排队不到10分钟，20块钱左右，就有二素一荤一碗汤一碗饭的配餐填饱肚子。

“我们‘打工人’每到中午吃午饭，没有条件自己烧就只能点外卖，价格不便宜的同时还要等很长时间，所以一直在等园内餐厅的开放，想着方便一些，实惠一些。”小董一脸满足地说。

其实，在科创园寸土寸金的用房中，挪出2000平米的餐厅用房是件不容易的事。

“园区原先有一个外包小食堂，但随着入驻企业的增加，原先食堂面积、服务、设施已经跟不上园区员工的实际需求，因此社区从今年年初开始，逐步推进和美餐厅项目，特别聘请了从事餐厅管理的专业人员负责餐厅的运营和管理。”餐厅相关负责人说，和美餐厅正式运营第一天，就受到了大家的欢迎，现在每天早中晚就餐时间大约有1000人次来就餐。

走进餐厅，宽敞明亮的就餐区域，琳琅满目的菜品选择区吸引着人们，小董表示自己几乎每天都会来，每天菜品都能维持在50个左右，还有麻辣伴、捞汁饭、手工面等小吃可以选择。

中午来就餐的人很多，排队并没有想象中拥堵，这要归功于餐厅引入的智能结算系统，只要将自选的饭菜放入托盘，摆在结算台上，就能自动识别饭菜价格。

作为西溪科创园的重要配套之一，和美餐厅的装修风格简约，可以满足300个人同时就餐，内部还设置了3个电子屏，滚动播放园区企业的宣传片，墙面悬挂餐厅“三味”宣传语：“和美红色情，最立青年志！和美人情味，最抚新乡人！和美烟火气，最暖世人心！”

“在餐厅就餐的大部分是新杭州人，我们希望通过餐厅的装修布置以及到位的就餐服务，让更多的年轻人感受到在家里的温馨同时获得奋进的力量。”餐厅相关负责人说。

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