喜家德水饺加盟店

藏在饺子馆的万亿生意，喜家德VS袁记，358机制VS加盟连锁

捣鼓面粉是门赚钱的生意“今天吃什么？”是中国人每日必须发起的灵魂拷问，这是民以食为天的国人对美食最高要求。其实无论北方还是南方，只要在吃客面前，摆上一盘可口的点心，问题很快就能迎刃而解。

在中华漫长的历史进程里，小吃小点一直扮演着老百姓生活里重要的角色。

在国内这个偌大的消费市场里，小吃小点并非是个十分“赚钱”的热门品类，但就是这些小吃小点中的馒头、面条、小笼、馄饨，才具备做成中国的麦当劳、肯德基的条件。

因为点心是可以标准化的，而中餐标准化的难度很高。点心看似从早餐切入，但实际涵盖了一天五市，这是中餐不具备的先天条件。

根据《2023中国小吃产业餐饮大数据研究报告》显示，这两年中式快餐门店增速超过餐饮大盘平均涨幅，整体份额从40%升至接近50%，4万亿的餐饮市场份额，小吃小点占了将近半壁江山。

喜家德VS袁记饺子在中国的饺子品类里有“两大帮派”，分别是来自北方的喜家德，和来自南方的袁记云饺。

袁记云饺2012年创立于广州，而喜家德2002年创立于黑龙江鹤岗。截止11月6日，喜家德以614家门店数，水饺品类规模第一，袁记云饺门店数597家，规模排名第二。

不管是从品牌定位、产品模式、企业组织，两者都摸索出了适合品牌发展的经营之道。

1.喜家德

喜家德创始人高德福是个地道的北方人，2002年，第一家“喜家德水饺”在鹤岗开业。2003年，喜家德进军哈尔滨，没想到一连亏了五年，一下子500万就烧没了。

高德福思考背后的原因，他认为想要打开这个水饺市场，得先花时间花资源来教育这个市场。

在当时的东北市场上有个公认的观念：外面卖的水饺的馅料都是次品，也不干净，只有在家里自己包吃着才放心。

为了突破这一道心理防线，喜家德就决定要采购最好的猪肉。我们可以看一下喜家德现在的用料标准：一头猪只用16斤的前腿肉，只出四块酱颈骨；10颗土豆里只选2颗，虾仁手工挑选3次；选韭菜也9道工序，鸡蛋要用245秒低温精炒；饺子面粉是从三个国家精选出来的，配方比例是定制的。

为什么这个面粉要选用三个国家的呢？因为高德福相信不同的面粉承担的功能不一样。澳洲的澳白小麦，用于增加白度；加拿大寒冷地带的小麦，增加劲道和口感；内蒙古河套地区的永年4号小麦，主攻麦香。三种小麦按照特殊比例混合起来，才有了喜家德独有的饺子面粉，这在外面买不到。

除了用料，喜家德在产品设计上也很用心。你知道人的嘴巴宽度一般是多少吗？5到8厘米，喜家德就把饺子做成9厘米长的一字型。这有什么用意吗？这样一来，顾客在吃饺子的时候能够两口吃一个，咬一口剩一半，能让你看见饺子馅，你就能感知到饺子里的馅料到底好不好，是什么颜色，什么比例，是否干净卫生。能看见。

喜家德的基本品牌策略：就是往狠了用料，通过高端、精细和足量的产品，让顾客感受到这个品牌对食物的尊重，从而愿意为这份尊重支付溢价。

2.袁记云饺

广州的袁记云饺创始人袁亮宏是湖南益阳人，2012年，袁亮宏开始进入餐饮行业。最初是加盟一家烤鸭品牌，第一个月做了20万，但没想到业绩逐月下滑，第三月就只做6万，中间落差让他意识到问题的重要性。

善于发现机会的袁亮宏，在大街小巷考察时发现了生鲜饺子的商机。2012年袁记饺子首家店开业，仅用一年时间，袁亮宏把门店做到10家。2015年只用两年时间，通过加盟将门店数扩张至50家。

袁记是做新鲜的现包饺子，但它的玩法跟喜家德不太一样。喜家德的主要市场在北方，选择北方城市的中高端购物中心里做品牌影响力。而袁记的玩法，是在南方市场里深入菜市场和居民社区。

截至2023年底，喜家德门店数已超300家，年产值已经有10个亿了，它的门店里加盟店占了接近90%。

喜家德和袁记云饺，两者从一开始品牌定位就是不一样的，喜家德坚持直营，做的是到店堂食生意；袁记云饺选择加盟，做的是生鲜外带生意。品牌在两条赛道上各自为战，形成符合自身的经营模式，下面我们就来分析一下两者的商业模式。

喜家德的「358机制」喜家德在扩张的道路上，也是踩过坑的。早前喜家德为了快速扩展，不到一年就在全国几十个城市里开出一百多家加盟店，结果加盟商水平参差不齐，店里卖啥的都有，总部根本没办法做好品控。

如果是小生意，夫妻俩起早贪黑基本也能忙活得过来。那500家门店餐饮直营连锁，终极靠的是什么？

组织力，核心是靠人。一个没有凝聚力的团队，大仗来临，只能是溃不成军。为了组织员工学习，喜家德创办了水饺大学，创立独有的「358机制」。

3就是3％，即所有店长考核成绩排名前50%的，可以获得3%的干股收益，这部分不用投资，是完完全全的分红。

5就是5％，如果店长培养出新店长，并符合考评标准，就有机会接新店，成为小区经理，可以在新店投资入股5%。

8就是8％，如果一名店长培养出了5名店长，成为区域经理，并符合考评标准，再开新店，可以在新店投资入股8%。

另外还有20，就是20％，如果店长成为片区经理，可以独立负责选址经营，此时就可以获得新店投资入股20％的权利。

喜家德不加盟，只直营，招募适合的合伙人。合伙人不需要缴纳加盟费，品牌使用费等，投入的资金会变成所持店面的股份（可占比8%-32%）。

这样两者共同经营，收益共赢，风险共担，就变成利益共同体。

袁记云饺的「连锁加盟」袁记主要采用『连锁加盟』的模式，实现门店数量快速增长。在加盟圈子里，袁记的加盟费用并不算便宜。

假设投资一家30㎡的小店，5万加盟费用，2万保证金等费用加起来，至少也要十六七万，其中还不包括租金、首批货款等。

虽说加盟费用有门槛，但胜在模式小、人工少、产品能够标准化，回报周期相对较快。据官方数据显示，加盟一家袁记云饺最快回报周期只要5个月。

袁记最大的特点就是，整个厨房是透明的，而且面积很大，厨房的面积甚至都要超过了堂食面积，从这里可以推断出，袁记主打的是“外带”，“堂食”只是辅助。

小吃小点本身就“自带流量”，也最贴近民生。它并不局限某一类人群，某一经营时段，某一消费场景。就餐动机也很明确，周一至周五都存在大量的需求。

随着城市进程不断加快，你会发现街边的路边摊、美食店在慢慢消失，反而给了“干净卫生又有品牌感”的小吃小点更多机会。

如今，越来越多的小吃小点品牌走上规模扩张的快车道，实际上得益于中国城市化改造与消费升级的红利。我们今天介绍了国内两个最大的饺子品牌，分别是北方的喜家德和南方的袁记云饺。

虽然这两个品牌已经在某块区域版图里取得傲人的成绩与收益，但是中国市场足够大，大到能有足够大的空间来施展“拳脚”，广到还有无数的市场红利等待挖掘，相信未来还有更多有竞争性的全国品牌会陆续诞生。

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全国540多家门店，首进上海成绩超预期！揭秘喜家德的开店策略

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北京40多家门店，全国超过540家门店。喜家德已经成为中国水饺品类的第一品牌，创始人高德福却坚称：“我们是小公司”。100多天之前，喜家德“挺进”大上海。选址抢最好的A类购物中心，3家店同时开业。按理说，这么不低调的操作，应该大张旗鼓地做品牌推广，而喜家德却选择了“冷启动”，说是“要让门店自然呈现客流”。这些让人不可思议的操作背后，喜家德到底是基于什么样的底层逻辑？

8月11日，我和高德福有了一次对话。其中谈到喜家德进军上海的策略，喜家德的经营哲学，以及如何看待商业机会。一番对谈之后，突然发现，让人焦虑的不是现实，而是认知。

而高德福“信奉长期主义，坚持小公司心态，抓住核心问题”，这让他变得从容不迫。

餐饮老板内参主笔王新磊/文

抓住核心问题

5月，喜家德在上海同时开出3家门店，分别位于上海新天地、虹口龙之梦和徐家汇美罗城。

一个月之后，喜家德又开了上海第4家店。选址同样在核心区域，位于淮海路无限极荟店。

选了上海最好的购物中心，却在开业时，选择了刻意低调，喜家德只在自己的微信公众号上做了推广。

◎图片来源：大众点评

这种神操作无异于锦衣夜行。但是，喜家德却是有意为之。

高德福说，进上海，是喜家德“品牌国际化”的重要一步，他希望喜家德能在上海完成又一次“蜕变”，为下一步出海做准备。这其中的关键问题，就是喜家德必须做出‘复购率’。”

他说，上海市场的文化很独特：

1.上海人的消费观念中，饺子是一份菜而不是主食。

2.上海流行打卡，而喜家德却要做复购率。

高德福希望在不做大力的品牌推广时，让门店自然呈现出更加真实的消费群。以此来做出更好的对策。

结果，三个月过去了，各个门店复购率超出高德福的预期。

大众点评上显示，四家门店都达到了4星以上，其中美罗城达到4星半，在消费者点评中，口味赞、服务好、卫生条件好，是获赞最多的。

未来，喜家德将加大上海开店力度“开店数量不限，只要人才跟得上，能开多少开多少。”

坚持小公司心态

创始人高德福一直坚称，“像我们这样的小公司，资源有限，要发展，就要把资源聚焦到一点，实现突破。”事实上，论规模，现在的喜家德，有540多家门店的规模，每年还在新增加100多家门店。论品牌，喜家德美誉度也越来越强。2023年7月1日，第十三届夏季达沃斯论坛在大连举行。喜家德虾仁水饺作为本届大会的餐饮服务品牌，已经连续4年携手达沃斯。

论人才，喜家德通过组织变革，为员工成长提供平台，吸引了大量内部和外部人才。目前，在喜家德管理层中大学生占比达到70%。

可以说，喜家德已经具备了抢夺市场机遇的实力。

比如出海。海底捞、喜茶也都悄然推动了中餐出海的节奏，喜家德也完全可以出海。

“喜家德未来肯定要国际化，但是现在时机不成熟。”

在高德福看来，“如果喜家德现在‘出海’，吸引的都是小合作商。如果在上海做出更强的品牌势能后，吸引的就是大合作商。早出海不如晚出海。”

高德福强调要保持小公司心态，滚雪球式发展，完成阶段目标。“今年的重点市场就是进入上海”。

5年前，高德福就反思，中国企业的通病就是贪大求全。他认为，企业与其全面开花，撒胡椒面，不如把资源聚焦在一点，实现突破。

2013年，喜家德重点深耕黑龙江市场，在当地扎住了根。

2016年之后，重点资源聚焦华北市场，重心是进入北京。目前，喜家德已经在北京市场站稳了脚根。

信奉长期主义

原本，我俩约定每隔四五个月，要对谈一次。但是，这一次隔了太久。

业务忙是一个原因，更主要原因是高德福有意把自己“隐藏”起来。

他躲在喧哗的餐饮江湖边缘，让自己保持冷静。除了参加学习活动，他不做公开分享。他说担心自己的分享“误导”了别人。

“我们还是一家小公司，很多东西还不成熟。把不成熟的东西分享给别人，这不是害别人吗？”

“你知道的，一件事情，我要是做不到90分，都不敢跟别人分享。”

高德福认为，一个模式如果不能被规模来验证，就不是一个好模式。

我问他：“你一直说不成熟，那什么时候是成熟呢？”

“2000家店，至少要达到1000家店，并且我们还活得好好的时候。”

这种严谨，有时候让人看得“着急”，觉得高德福太过小心。

外卖大潮起来时，高德福坚持不做外卖。理由很简单，就是饺子现包现煮才好吃，一旦做外卖，送到消费者手里，就不好吃了。

高德福担心，这会影响消费者对喜家德的品牌认知。

去年下半年，喜家德开始上外卖了。

我问高德福：“外卖大潮起来时，喜家德坚决不做外卖。外卖补贴没有了，扣点提高了，喜家德再做外卖，是不是已经晚了？”

高德福说：“当初没做外卖，是还不确认这只是一时新鲜的新生事物，还是会长期存在的生活方式。”

“对于我们来说，做外卖没有晚与不晚。很多人说的外卖红利是来自平台补贴，我们认为的外卖红利，是消费者在平台上养成的消费习惯。”

“对我们来说，外卖一直有机会。问题的关键是，你的产品力行不行，你的品牌力行不行。要不然，就算有机会，你也抓不住。”

高德福特别强调，用“长期主义”来看一些问题，能治愈焦虑。

“信奉长期主义，在决策时就会学会筛选，优先投入时间做哪些事情，少做哪些事情，以及坚决不做哪些事情。聚焦目标，聚集资源，才能实现优势累积。”

8月27日至29日，餐饮老板内参·大鱼游学将走进上海，拜访喜家德，学习品牌战略与发展。

同时还将探访捞王锅物料理、吉祥馄饨、顶巧餐饮集团、十二弄海派菜、薪火烧肉等企业，学习“魔都餐饮的风向标魔力”，与各品牌负责人面对面深度交流。

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现包现卖的饺子里，藏着一个千亿风口？

题图源自电影《后来的我们》

作者：考拉是只鹿，新零售商业评论特约评论员

“一招‘鲜’，能否吃遍天？”

“过年吃饺子咯。”

伴随着虎年春节的来临，全家人围坐在一起，吃一顿合家团圆的年夜饭成为了众多游子和父母最快乐的团聚时光。而新年的餐桌上，往往少不了饺子的身影。

俗话说，好吃不过饺子。饺子是最具中国特色的国民美食之一，它既是小吃，又是主食。一盘热气腾腾的饺子，虽说简简单单，却足以抚慰人心。

对于北方人民来说，饺子既是日常最熟悉的一餐，也是任何节日里都不可或缺的主角；对南方人民而言，随着越来越多的饺子馆开始进驻城区，南方味蕾们也在慢慢接受这一北方美食，特别是在一二线城市，南北方饮食的融合早已打破了地域的限制。

饺子，理应在餐饮赛道中占据一席之地。

与此同时，随着人们对生活质量的追求不断提升，餐饮的升级改造也在如火如荼地进行中。而饺子馆的升级版——鲜饺馆正是在这样的大环境中孕育而生。

堪称鲜饺馆鼻祖的袁记云饺，从2016年开业至今，门店数量已达到1480家，在同类业态中规模排名第一。除袁记云饺外，熊大爷、水饺匠、吴火狮等连锁鲜饺馆也纷纷上线，角逐赛道。

鲜饺馆比起普通饺子馆有何不同？鲜饺馆的主攻领域和消费客群在哪里？行业今后的发展又有哪些机遇和挑战呢？

超越饺子馆

2023年12月31日，作为速冻水饺大王的“思念”，在郑州开张了旗下首家“鲜饺鲜吃”饺子馆。

与在速冻界大张旗鼓的广告宣传不同，思念的首家饺子馆显得低调而朴素。店里仅设四五张桌子，采用了鲜饺馆惯用的“外带+外卖+堂食”三重经营模式。

“鲜饺鲜吃”饺子馆里所有的食材，从切配到包制，都是新鲜售卖，包出来的饺子，如果超过2小时便会下架。

与普通饺子馆前店后厨的布局不同，鲜饺馆都是将后厨前移至最显眼的橱窗位置。全透明玻璃的橱窗设置不仅使得店内的食客可以欣赏到现包饺子的手艺，即便是匆匆路过的街边市民也能驻足在店门口，近距离地观看包制过程。

根据“鲜饺鲜吃”饺子馆负责人的介绍，“鲜品外带与外卖是两种主要的销售方式，未来再开的店，根据每家店的情况，不一定会设堂食。”

除了运营端的升级，鲜饺馆在产品端的创新也是必不可少。

迄今为止，作为鲜饺馆领军企业的袁记云饺已经开发了60种以上的产品品种，这样全面的口味在普通饺子馆里是很难见到的。

图源袁记云饺官网

同时，“云饺”是云吞+饺子的简称，可见袁记云饺充分考虑到了南北饮食文化的差异，而且袁记云饺还有4款手工面，可谓是饺子、馄饨、面条，三者一手抓。

产品线的不断丰富是品牌增加消费者黏性的重要手段，而如果能打造出一两样网红爆款，那无疑将起到事半功倍的效果。

北方水饺大佬喜家德在产品端的做法则更为大刀阔斧。2023年，喜家德将大连当地的饺子馆升级成为了小酒馆，真正实现了“饺子就酒，越喝越有”的风尚。

而喜家德旗下的高端水饺品牌“喜鼎”更是将海胆这一不寻常的食材融入了水饺这一平民美食中。

不仅仅是运营和产品上的升级，包括鲜饺馆在内的连锁餐饮还涉足了另一个风口——直播。

直播可以大大增加连锁餐饮的辐射范围，拓展客户群，同时成本相对不高，非常值得餐饮品牌尝试。

扎根北京40年的清真餐饮连锁品牌紫光园，20平米的店面日营业额最高可达6万元。2023年疫情期间，紫光园更是逆势在京城新开100多家直营店。

紫光园的直播销售业绩相当喜人，直播产品包括线上预包装产品和线下堂食单品菜品、套餐、代金券等。据紫光园创始人刘政介绍，直播带来的额外消费达到20%以上。

作为升级版的饺子馆，鲜饺馆的升级打怪远不止一点点。从运营到产品，从营销到战略，可以说，鲜饺馆带来了一种全方位的新型饺子馆模式。

决战社区餐饮

近年来，商场餐饮的竞争愈演愈烈。一二线城市的商圈经济逐渐趋于饱和，餐饮大品牌们虽然坐拥名气和口碑，但其中不少都是叫好不叫座，尤其是在2023年新冠疫情全面爆发以后，商场客流锐减，全国餐饮都按下了暂停键。

如今，虽然疫情已经得到较好控制，但人们的消费情绪尚未恢复到早年的水平。海底捞、茶颜悦色等品牌的大规模关店正是商场餐饮红利遭遇“退潮”的一个缩影。

有趣的是，在商场餐饮如履薄冰的同时，社区餐饮却“猛抬头”，成为了餐饮业的最热赛道。

相较于商场餐饮的高大上，社区餐饮更加接地气。但这种接地气绝不只是早年“解决温饱”的苍蝇馆子这么简单了。干净、整洁、美味、实惠，这些才是消费升级后新型社区餐饮的代名词。

商场为了流量，通常会选择口碑优势突出的品牌，对于新晋品牌往往并不友好；而社区餐饮品牌只要付得起租金，就能掌握更多的主动权，而且坐落于居民区中，无论是租金成本还是管理成本，相比商场都更低。

鲜饺馆的兴起，固然是万千餐饮店中的一种，但更重要的是，它所瞄准的正是社区餐饮这块“肥肉”。

饺子虽然煮起来容易，但真要自己买食材、擀面皮、做馅料，也得费一番周章。如果一味依赖速冻水饺，口感又欠佳。鲜饺馆的出现恰好同时解决了这两大难题。而明档的模式又使其兼具了平易近人感和干净卫生的形象。

不仅如此，相较于普通饺子馆仅做堂食生意的套路，鲜饺馆的档口模式使得零售端口接单量更大，同时也大大增加了消费者购买的频次。

既然下决心要进军社区餐饮，就需要考虑社区餐饮的属性，消费群体里既有想一餐快速填饱肚子的年轻人，也有喜欢比价的老年群体，因此经济实惠的餐饮连锁更适宜扎根社区，饺子自然也就成了其中的一员。

为了做出性价比，也为了进一步提升坪效，小而精的经营模式通常成为了首选。

例如，熊大爷就采取了“生食外带、熟食外卖”的小店经营模式。

熊大爷的店面大多在10~15平米之间，不设堂食，店内只需要五六个员工包饺子，1位收银员称重即可。也就是说，相比袁记云饺这样有堂食的鲜饺馆，熊大爷再次压缩了经营成本。

当然，社区餐饮的契机并不意味着竞争的减少。喜家德主打现包水饺的副牌“吉真”，计划实现万店目标。随着鲜饺赛道的崛起，越来越多的大佬和新品牌杀入其中只是时间问题。

速冻v.新鲜

鲜饺馆PK的对象，主要就是高端速冻水饺。从售价来看，两者也较为接近。

根据相关数据显示，袁记云饺年产值约为10亿元，而2023年我国速冻水饺的年产值则达到了450多亿元。从数据来看，鲜饺馆还有巨大的增长空间。

想与速冻水饺分庭抗礼，现包水饺最大的优势就在于新鲜。

不过，这一优势同样也是挑战。鲜饺馆的这个“鲜”字，无疑给商家带来了更高的成本压力和供应链考验。

从成本端出发，鲜饺馆目前尚属于赛道初期，也是最容易得到资本青睐的阶段。

比如去年8月，熊大爷就收获了美团龙珠和番茄资本的联合投资。在美团龙珠创始合伙人朱拥华看来，“水饺是大众刚需、高频的重要餐饮品类。未来，我们也将积极推进美团与熊大爷在业务层面的深度合作，并探索长期在线上生鲜零售方面的合作潜力。”

2023年，熊大爷全年新开门店达100家以上，占门店总数的80%，高速扩张的态势可见一斑。

图源熊大爷饺子云吞官网

速冻水饺和鲜饺馆在产业模式上其实截然不同。速冻水饺是食品生产型企业；而鲜饺馆是餐饮型企业。换言之，鲜饺馆是一个非常重资产的行业。

餐饮型企业的单一门店能否盈利，很大程度上取决于选址是否成功。租金、人工费，客流，这些都需要经过精密测算。

从过往诸多连锁餐饮的案例来看，一味的跑马圈地或许能在一开始占据较高的市场份额，但在后期却会面临毛利率下滑、盈利难以为继的窘境。

例如水饺品类中，最早发展起来的品牌其实是大娘水饺。在资本介入的巅峰时期2013年，其最大规模发展到了全国450余家门店，而如今仅剩下290余家，早已是日薄西山。

在供应链方面，有了资本的加持，各家也着力于建成生产线的护城河。

以袁记云饺为例，公司目前已经在佛山和苏州分别建立了运营管理中心及现代化生产工厂，加盟店所有馅料必须由总部配送，每两天配送一次馅料和面皮，不得私采。

而吉真则可以依托喜家德在全国的30余家中央工厂，保证原料在全国市场畅行无阻。

速冻水饺可以通过机械化大规模生产，再以冷链的形式走向全国超市；而生鲜水饺主打的是现场手工包制，产能和辐射范围相对于速冻水饺完全不在一个量级，想要在全国范围内销售只能依靠加盟。

随着门店数量的激增，供应链能否同步升级迭代；加盟店包出来的饺子品相会否参差不齐；能否保证菜品的统一口感；食品安全问题如何长治久安……企业所面临的问题都将呈几何级的递增。

不追求数量，先确保质量，才是可持续发展的生存之道。

一叶知秋，鲜饺赛道的发展预示着社区餐饮的未来，也演绎出传统餐饮小吃的蜕变。

在饺子这条体量巨大的赛道上，充满了未来扩容的想象力。

不过，正由于赛道的宽广，想要一家独大，未免显得有些太贪心；想要一口气吃成胖子，同样有些不切合实际。

但在未来几年中涌现出几家第一梯队的企业想必是板上钉钉的，谁能在这一口美味的饺子中，共享这一份消费升级下的红利，值得期待。

快来说说，你觉得鲜饺馆能拼过速冻饺子吗？为什么？