庆丰包子加盟店

为上市铺路，庆丰“混改”靴子落地

国有老字号“庆丰”的混合所有制改革终于揭开谜底。8月8日，北京华天饮食集团公司、金融街资本运营中心、上海复星高科技（集团）有限公司、员工持股平台四方股东代表，在北京产权交易所签订北京庆丰餐饮管理有限公司（以下简称“庆丰公司”）股东协议，标志着庆丰公司混合所有制改革基本完成。尽管民营资本和员工持股占比并不高，但庆丰公司毕竟迈出了从100%国有独资企业向共享经济平台转型的第一步。此举对于正在加快推进的北京国企改革具有重要的示范意义。

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复星入局

作为北京国有企业混合所有制改革的试点之一，庆丰公司的混改备受关注。

2017年12月，庆丰公司在北京产权交易所公开挂牌增资。根据当时披露的信息，庆丰拟引入1家非公有资本投资方，拟募集资金总额不低于人民币3350万元，对应持股比例为7%。随着混改签约落定，这个非国有投资方——上海复星高科技（集团）有限公司终于浮出水面。

公开资料显示，上海复星高科技（集团）有限公司于1992年成立，2007年在香港主板上市，投资于金融、地产、健康、文化、旅游等多个行业，取得了良好的业绩，基本没有餐饮行业经历，这与之前庆丰公司之前披露的投资方“尽量避开餐饮同行”的要求相吻合。

至于为何会提出这样的要求，北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃表示，考虑到此次引资为战略投资，主要是引资和引智，而引智是更主要的，要求尽量避开餐饮同行是为了能在资源上跟企业自身形成互补。上海复星在资本、管理、投资等方面有很多优势，对于庆丰公司管理体系的提升和未来发展战略能提供很大助力。

本次增资后，庆丰公司的母公司北京华天饮食集团公司仍为绝对控股方，占比81.58%，非国有投资方上海复星高科技（集团）有限公司占股7%，金融街资本运营中心作为国有资本增资方占股10%，员工持股平台占股1.42%。通过本次增资，庆丰公司共募集资金9200余万元，总股本也从之前的约2000万股增加到约2450万股，以此计算，庆丰公司估值约为5亿元。

贾飞跃表示，“我们把本次混合所有制改革作为引入先进公司治理结构的契机。通过改制，庆丰公司将推进公司现代治理体系和治理结构建设，建立更为有效的激励机制，为进入资本市场打下良好基础。同时，通过进一步提升企业经营和管理能力，推进庆丰持续健康高质量发展，努力实现将庆丰打造成中式快餐领导品牌的战略目标。”

针对庆丰混改，北京京商流通战略研究院院长赖阳表示，这对庆丰公司来说是一个进步，有利于企业加速发展、扩大规模、增加市场占有率。但他认为，从长期看，应该融入更多社会资本。“国有资本不一定要绝对控股，占比50%以下的相对控股可能更好。”赖阳认为，国有资本追求的应是收益回报而非控股话语权，用有限的国有资本调动更多社会资本投入，把盘子做大，更有利于国有资本的增值。

中国烹饪协会副会长冯恩援在接受北京商报记者采访时表示，无论民营资本占比多少，庆丰公司混改可谓迈出了国有独资企业向共享经济平台转型的重要一步，这是对国有企业深入探索市场经济的一次有益尝试。相信未来，民营资本对于庆丰品牌的拉动会逐渐显现。

02

骨干持股

在引入民营资本的同时，庆丰公司也完成了员工持股计划试点。据了解，此次员工持股并非全员持股，持股员工主要包括庆丰包子铺中层以上，以及被董事会认定的骨干及技术人员。据相关负责人披露，此次持股员工共有44人，而不包括加盟店，庆丰公司员工总数大约700人。员工离职或者退休，只要离开岗位，需要在一年内交回所持有的股份。

“我们希望通过员工持股计划，建立更好的激励机制，让员工共享企业发展成果，进而增强员工责任感和创造力，激发企业发展的动力和活力”。贾飞跃说。

资料显示，庆丰公司是北京市西城区国有企业北京华天饮食集团公司所属的以经营包子为主的餐饮子公司，开业于1948年，最早的字号叫“万兴居”，1956年更名为“庆丰包子铺”。2005年以来，庆丰公司连锁经营快速发展。截至2017年底，庆丰公司共有连锁店铺345家，遍布全国12个省份，全国范围内店铺平均每天接待20万人次，全年合计接待7250万人次，销售逾14.5亿元。

针对庆丰公司混改，北京烹饪协会会长云程表示，老字号企业既有传承，也要有创新，但是核心是要解决好体制、机制问题，让老字号能更加适应市场，更加适应餐饮这个业态。混合所有制改革有利于企业转变经营机制，极大地调动经营者和员工的积极性，激活企业活力。而这种模式又特别适合餐饮这个高度市场化，同时又是劳动密集型行业。云程希望今后能有更多的国有企业及国有控股企业引入员工持股。

事实上，据北京商报记者了解，北京已有不少民营餐企通过给核心员工股份、员工和公司合伙开店等多种形式尝试了员工持股。早在5年前，戈拿旺巴西烤肉的部分老员工就拿到了所在餐厅的股份，而西贝的迅速崛起，也跟企业推行的员工分利机制密切相关。

不过赖阳表示，要想让员工持股发挥更大作用，制度细节也需要仔细推敲。“员工一旦离职或者退休，所持有的这部分股份是否需要交回？如果不用交回，那么可能持股的都变成了退休员工，这就失去了对在职员工的激励。但如果不是终身制的，则对员工的激励作用可能也有限。”

03

上市铺路

对庆丰公司来说，本次混改只是公司治理结构变化的第一步。贾飞跃毫不讳言，“混改之后，庆丰公司马上就会进行股份制改造，为将来登陆资本市场做准备。”

事实上，庆丰公司的上市图谋由来已久。早在2015年7月，时任庆丰公司总经理的高文慧在接受北京商报记者采访时就披露，庆丰公司计划通过借壳上市的方式登陆新三板，借助资本力量实现更大发展。当时庆丰公司还提出了5年内发展1000家门店的战略目标。

对此贾飞跃表示，资本市场变化很快，“当年新三板只有2000家公司，如今已经有上万家了。”他坦言，庆丰公司会根据实际情况，以及增资后股东的想法，最终确定何时上市、以何种路径上市，目前，庆丰公司还在完善和提升过程中，上市筹备工作会逐步推进。

至于千店目标，北京庆丰餐饮管理有限公司常务副总经理路大勇表示，“总目标不会改变，但实现的形式可能发生调整”。路大勇介绍说，1000家目标是个广义概念，未来可能不限于快餐店这一种形式。“门店租金上涨，包括市场环境、一些客观条件的变化，可能会减缓庆丰餐饮门店的配置，我们会按照人口密集度进行合理分配，同时不放弃多元化、多业态发展。”他透露，按照集团要求，庆丰公司也在尝试“餐饮+新零售”，未来，庆丰包子产品可能进入便利店平台。“良性健康发展是企业发展的立足点。”路大勇告诉北京商报记者，庆丰公司产业链相对完善，未来一定是全产业链的多元化发展，选择适合自己的业态。

据介绍，本次募集到的资金主要用于现有门店升级改造及经营规模的扩大，建设新的生产配送中心、加速供应链提升，进一步拓展庆丰经营网点，逐步覆盖全国市场。生产设备更新、新产品研发以及市场营销、公司信息化建设等也是投入内容之一。

不过在外界看来，加盟店比例过高有可能成为庆丰公司上市路上的绊脚石。据了解，目前庆丰公司直营门店和加盟门店比例大致为1：9。尽管从国际上看，连锁加盟是主流拓展方式，麦当劳就是靠加盟模式成为世界餐饮巨头。但在国内，加盟店一直名声不佳。对此，贾飞跃表示，直营和加盟模式各有利弊，从经营上看没有定律。直营店主要是培养人才和实验管理体系，加盟店可以利用社会资本加速占领市场。发展多少加盟店，关键要看企业的控制能力是否能跟得上。

精彩回顾

门店开在庆丰包子铺对面！香誉居小笼包全力冲刺预制菜新赛道

为响应当前预制菜快速发展趋势，农参《预制菜内参》全新上线。本栏目将聚焦预制菜热门政策、热门事件、热门人物、热门企业，通过系列文章为读者全面展现蓬勃发展的预制菜产业。

今天，栏目对话河北省政府重点扶持的供应链企业——香誉居餐饮管理（北京）有限公司。

包子是中国最为日常的食品之一。受地域影响，我国饮食文化南北差异明显，但是包子却是为数不多的能做到东南西北通吃的传统美食。比如：广东叉烧包、天津狗不理、上海小笼包、开封灌汤包、扬州三丁包、新疆烤包子……虽然各地区对包子有着不尽相同的口味，但是却对包子有着先天的认知。

自2015年起，香誉居创始人高怀群依靠家传配方创办河北斯礼食品有限公司（香誉居前身）开始潜心制作纯手工速冻水饺。历时7年他凭借优质优价的速冻水饺在速冻食品这片红海中找到了适合自己的细分赛道。

就像速冻食品企业“四小龙”三全食品、安井食品、海欣食品、惠发食品均发力预制菜赛道，他们在原有的基础上，也加快了向预制菜肴进军的步伐。

2023年，因为一次乐亭县县委领导来厂区参观的缘故，开启了将饺子馅研发成包子馅的旅程，最后研制成功的速冻包子味道得到了大家的肯定，被评价为，“与天津狗不理包子相比，有过之而无不及！”

秉着中国人包子饺子不分家的传统观念，高怀群和他的合伙人王行（清华大学）进一步扩大食品种类，立志借着预制菜市场和政策双风口把速冻食品做大做强，他们成立香誉居食品有限公司，继续深耕米面制品主业，让更多星光赶路人在匆忙之中也能感受到舌尖上的美味，于是，香誉居开始布局新的速冻餐点——速冻包子。

今天，跟着农参君一起来解锁香誉居的发展模式，探索速冻食品在预制菜赛道如何寻求高质量发展。

缘起：锁定速冻包子对全世界的人来说，早餐是重要的一餐，也是美好一天之始。作为美食之乡，包子在我国流传已久，据英敏特机构的数据，2023年我国早餐市场规模约2万亿。快节奏生活下早餐店消费频次较高，早餐对于工作日的上班族来说较为刚需，呈现出消费频率高、粘性强的特点。

但是，“在包子这个大赛道上，绝大多数产品都是以现制现售的形式存在，速冻产品占比很小，不足二成”，高怀群表示，可随着便利店、团餐、小B餐饮等渠道需求的成倍增加，速冻包子的需求量正迎来快速增长，整个赛道正处在市场大爆发的前夜。

香誉居多年速冻饺子经验为他们促成了专业高效的研发团队，积累了多年食品研发经验，因为看好早餐包子市场，又想开发更大的市场份额，香誉居便锁定了速冻包子这个细分品类。

探索：好食材是包子好吃的关键在涌入千万家的预制菜赛道上，在包子满天飞的市场里，如何脱颖而出，香誉居对自己灌汤包的口味、品类、食材和卖相都进行了量身定做。

一“面”难求。好面打造好包子，好包子就要能够经受得住各种磨炼。速冻灌汤包需要一种半发面技术，在速冻复热后口感依然较好，而这种技术的实现关键在于面粉。香誉居为了突破这个技术难关，让食者吃到不一样的速冻包子，他们四处寻求好面粉。普通的发酵面是很难包裹住灌汤汤汁的，因此做好灌汤速冻包对面粉的质量要求特别高，高怀群告诉农参君，香誉居为了能够保证灌汤速冻包子的特色和口味，找遍唐山很多面粉厂，最后发现乐亭县的面粉厂面粉的各项指标都不能达到他们的产品要求，直到最后在廊坊市找到益海嘉里集团的一家下属企业，益海嘉里根据他们的要求单独为其定制了灌汤包所使用的面粉，真正做到好食材成就美食。

不违农时，乡野鲜菜。唐山市乐亭县是一个农业生产大县，这里环抱京唐港，毗邻唐山曹妃甸，是河北第一沿海大县。香誉居的加工厂位于乐亭县工业园区，园区周边是乐亭县冀东果菜种植基地，盛产皇席菜、马齿苋、长寿菜、野荠菜、蒲公英等多种野菜，其中皇席菜是海边滩涂特有的野菜品种，周边海域是海参和河豚鱼养殖基地，园区毗邻长芦大清河盐场，海水咸度较高，本地产海鲜口感更鲜。

而香誉居创新推出“选材顺时而动，不违农时才健康”的理念，推出《本草纲目》系列产品，意在遵循食材的自然生长规律，让消费者吃到应季菜做成的包子。野菜一般在每年的8—10月份丰收，一到季节，香誉居就会在这个时段去到周边的农户家里以2元/斤的价格统一进行收购，应时应季的野菜食用绿色又健康，不仅能保证速冻包子的风味独特性，还能帮助当地村民增加收入。

突破：差异化撕开市场的口子预制菜赛道如火如荼，然而在目前的速冻包子赛道上，虽然有个别企业具有一定的先发优势，具备了一定的规模，但并没有与其他企业拉开明显的距离，还没有一家具有绝对优势的“领军品牌”出现。

香誉居总经理高怀群对农参君说，香誉居除了完善的生产加工系统，也拥有系统全面的产品生产、质检、配送体系，自有车队配合发达的物流体系可有效满足近、中、远距离客户的不同配送需求，业务范围覆盖华北、华中、东北等广大区域。虽然也具备了一定规模条件，但这还不够，想要突围，就要走差异化路线。

手工包制的速冻灌汤包。高总对农参君说道，香誉居的灌汤包采用特制面粉，并配有独有的发面技术。在制作过程中，绞肉与和面是通过机械完成制作，为保持包子风味的稳定性，馅料调制使用标准化，大部分操作都是由人工完成，是一种手工灌汤小笼包，这点区别于很多全自动化包子生产企业。

为特定人群定制口味。香誉居研发了多种口味的速冻食品，像纯手工鲜汁肉包、奥尔良鸡腿肉包、猪肉荠菜大包、野菜杂粮团子、高端水饺（河豚鱼水饺、三文鱼水饺、海参水饺、其他海鲜水饺）等。为了让品牌更加精准地触达消费者，针对东北地区的消费市场，香誉居避开酸菜馅水饺，另辟蹊径，根据客户的反馈定制三文鱼水饺等特定品类，既保持了自己的特色，也产生了较好的品牌溢价。

速冻小笼包的复热口感保持在80%。我国幅员辽阔，各区域之间饮食文化差异偏大，食物口感如果面向大众化市场销售，就要进行标准化生产，而标准生产在口感上必定会有所折损。高怀群表示，目前在销售市场开拓上，锁定在北方市场，以北京、河北、东北地区为主。同时，要想实现规模化生产和配送，口感损失不可避免，但他们经过多次尝试和检测，目前包子送至各个店铺之后，复热口感还能保持在80%，而80%的风味保存已经可以满足大多数消费者的早餐需求。

对标品牌包子铺。包子属于大众消费食品，替代性也很高，因此香誉居在选址上既谨慎又大胆。街道形式决定了能否吸引消费者到来并停留住。香誉居选址从亲民角度着手，选择在人流量大的菜市场旁，有利于品牌宣传和保障销售额。为走高端市场，形成品牌特色，区域经济发展趋势是香誉居选址的重要考虑因素之一，而知名、成熟的品牌包子铺所在的区位就值得借鉴，因此他们也将部分店铺选在高消费街区，比如北京直营店开在庆丰包子铺的对面，虽然地段贵、租金高，但是对其品牌建立很有帮助。“庆丰包子也是几十年的经营才有了如今的品牌口碑，任何品牌要有长远发展，得先把产品做好，然后在营销、渠道上多面布局，才有可能获取更好的发展。起步期，向大品牌看齐，相信香誉居未来也可以知名度很高。”

与加盟商铺形成良性互动。因为一般包子铺的经营时间比较集中紧凑，早上最为火爆，而过了早餐时间基本上经营者就会有闲暇时间，为此，香誉居探索了一种新模式，他们充分利用其包子营销时间差，与加盟商形成互动，即加盟商在空闲时间可以申请帮助总部包包子和饺子，而食材配料由总部统一提供，加盟店所包的饺子或包子则由总部统一回购，如此一来，总部的生产货源得到了保证，加盟商也可以利用自己闲暇时间从总部二次赚钱，形成一个互惠互利的良好互动，搭建了品牌连锁经营的良好基础。

提升：品牌是企业灵魂从市场大环境来看，餐宝典数据显示，2023年中国在外就餐的早餐市场规模超过6500亿元，在中国最受消费者欢迎的早餐类型中，排名前三的分别为：包子、粥、豆浆油条。

然而，传统的早餐店经营者因为其上客时间特别集中，要求短时间内能大量出餐，于是包子经营者们经常从凌晨一两点就开始备料包包子、蒸包子等待出摊，又因为知识单纯的经验论，其生产的包子也存在着自己包口感、质量不稳定，成本高的问题，而香誉居标准化的速冻包子成本低、质量稳定、出餐快，很好地满足了团餐渠道的需求，可以成为很多餐饮店、便利店、早餐店等的选择。

从香誉居本身来看，目前香誉居已经具备完善的食品生产加工产业链。为了保持预制食品（如灌汤水饺、灌汤包子）的风味、新鲜以及营养价值，建立了现代化的食品生产加工工厂（中央厨房），这些加工厂具备综合、全面的现代化冷、热链生、熟制品生产配送和中餐半成品加工能力，具备城市研发的物流中心及品牌营销中心，有自己的直营连锁店铺和商超、电商团购、冻批市场、大学、企事业食堂等销售渠道。

无论什么时候，吃得健康永远是人们最为关注和追求的事情，高怀群总经理表示，当前，受资本推波助澜很多没有预制菜生产经验的企业也纷纷加入这个赛道，包子行业也因为价格战而存在很多同质化问题，要想长远发展，还需要树立自己的品牌，谈及品牌，高怀群总经理结合当下消费环境从消费者心理上阐述，不仅要包子和饺子的品质好，还要满足消费者物超所值的心理需求。对于香誉居新兴企业而言，把产品品质做好，利用消费者的口耳相传实现品牌效应是当下理想化的品牌推广。

品牌就像是一个企业的灵魂，是产品生命力的体现，因此香誉居会根据不同区域的饮食习惯调整食品类别，与当地的产品既形成差异化又填补了市场空白；会顺时应季、半自动化半手工制作提高食物的口感风味；会通过科技、品质、文化在预制菜这个细分赛道上走出自己的新路子。

速冻食品的发展是一个传统赛道，做起来容易做大难，一个一个产品的升级与突破，需要整套工艺技术以及物流仓储等方面的不断完善。

香誉居在速冻饺子的全产业链模式下，精心研发速冻小笼包，并从生产技术和制作工艺上取得了一定成绩。相信在不久的将来，包子行业也会成为一个有着百亿容量的大品类。同时在速冻食品、在预制菜这个细分赛道，也会孕育出一家或者多家品类冠军。

庆丰包子第四代传人：「包小团」用“餐品+经营模式”降低成本

文/茉小莉

一枚不走寻常路的包子。

36氪获悉，6月5日主打包子、汤品的餐饮连锁品牌「包小团」宣布，已于2017年获得来自真格基金的数百万元天使轮融资。

包小团成立于2016年10月，创始人兼CEO王伟，是庆丰包子创始人张万芝（创始时名为“万兴居”，1956年后公私合营，庆丰包子现为国企华天饮食集团旗下品牌）的第四代传人，从太姥爷起家中世代以面点、鲁菜酒楼等为业。

面点早餐是个高毛利、高人力、高复购率的刚需市场，但有效经营时间有限（约4.5小时）、客单价较低。王伟表示，随着消费升级、以及食品工艺升级带来的产业升级，通过中央厨房制作、冷冻或冷藏配送到店的形式，能极大减轻门店运营成本。

从早餐消费习惯来看，这个市场一直在增长。据英敏特(Mi)发布的《早餐-中国，2016》报告预测，中国消费者早餐食品总消费将从2015年的1.334万亿元增至2023年的1.948万亿元，在外食用早餐市场销售额预计将突破8400亿元。

且相对于在家吃早餐，更多的消费者开始在早餐摊（49%）、便利店购买食用早餐（29%）。在餐品选择上，多数消费者偏爱中式早餐（65%），其中包子在中国早餐市场中占比达14%排名第一。

2017年包小团在北京翠微路开设首家线下门店，主要产品为包子+汤品，在北京周边800公里范围内，以社区店为核心，写字楼、商场店及新零售合作店铺为辅，目前开设了直营店3家，今年预计新开直营店十余家、加盟店百家左右。

模式创新

作为一家新式的餐饮连锁店，包小团将传统的配送馅料、面粉等原料，门店自行加工的模式，转化成了中央厨房统一制作、向门店配送半成品包子，门店简单加热后即可售出的「供应链集约化管理形态」。

此举降低了原料参假的风险、在食品安全和品控上更有保证，同时门店人效提高4倍，降低了单店加盟、运营成本，产品轻量级、标准化后也有助于店铺的快速复制。

总体来看，包小团将包子经营模式，从60-100平米（原料到成品售卖为一体）的传统门店，缩减到20平米左右门的门店（仅负责半成品加热、销售），租金成本降低数倍。人员成本从原来数十人降低到现在的3人左右，人效提高4倍以上。

王伟向36氪表示，经过半年多测试，包小团的全天综合客单价在18元左右，坪效在8000元左右，新开店面的回本周期在3-5个月。

目前包小团在合作工厂进行加工生产，自营工厂将在6月底正式投产（3000平米），届时“日产能”将达到5万个，最终可以扩充20万个，覆盖北京及周边800公里的200-300家店铺。

工艺方面，面点行业最大的难题是——复热后口感不好，为了让速冻后再加热的包子口感不受影响，包小团团队在原料筛选配比上做了数百次尝试，包括面粉、酵母的耐冻性及蛋白质含量，发面、醒发的温湿度控制等，每一个数据都需要做测试。

为此，包小团和某高校合作研发了面点加工方面的专利，从谷物、面粉添加剂等食品工艺源头做了技术梳理，让集中生产、配送到门店成为可能。包子可做到冷藏4天保鲜，汤品可做到半年保鲜。

包小团现有两位合伙人进行餐品研发，除了祖传的经典口味猪肉大葱包子，还研发了奥尔良鸡腿包、六个虾仁包、麻辣鸡肉包、烤串包、咖喱包以及即将上线的烤包子等新口味。

产品库现有33个SKU，上线十余个SKU，根据销量情况，每个月下线一款包子，再上新一款。

由于传统的早餐包子售卖营业时间非常有限，仅有4.5小时左右，为了拉高非早餐时段的销售额，包小团和某食品加工厂合作研发了超高温杀菌的养生汤品，同样是半成品，店内快速加热即可食用。汤品+包子配为套餐，可供午餐、晚餐时段选择，拉高了非早餐时段的销售额和客单价，目前日营业额在6000元左右。

在南方，其实已经有类似的创新早餐连锁店项目，比如「肚子里有料」，它以港式面点为主，比如流沙包、叉烧包等，包子皮口感松软类似面包，以粥品配为套餐。其母公司「乐肴居」有十多年的面点供应商背景。以南方为主战场，开店数百家。包小团则力争还原包子筋道的口感，主打经典的猪肉大葱、烤串儿、麻辣等北方口味的包子。

分析来看，关于未来的增长空间，和普遍的线下餐饮店增长规律类似，包小团目前需要以加盟的方式加速抢占线下优质点位。在销售渠道方面，除了自营和加盟，包小团正在努力打通新零售渠道，如无人便利店、智能货柜等，现已和主打民生鲜食的「小麦铺」展开合作，目前该渠道的销量占比达25%。

就零售店铺一方而言，鲜食是毛利较高的优质品类，但如何解决保质期带来的货损是包小团现在面临的问题（目前包子冷藏保质期4天，汤品半年）。王伟表示，当第一阶段的门店运营步入正轨后，第二阶段将筹建无菌超高温工厂（包子保质期可延长至7天）。