黑龙江小吃加盟店

官方：孙铂、叶尔杰提等9人加盟黑龙江冰城

直播吧9月1日讯中甲黑龙江冰城俱乐部官方宣布，孙铂、朱家漩、孙沁涵、王永鑫、艾力凯尔、叶尔杰提、张昱杰、梁佩文、宋润潼正式加盟。

孙铂，1991年1月22日出生，场上司职中场。孙铂来自大连人职业足球俱乐部，代表大连人出战正式比赛超过200场。孙铂脚下技术不俗，球风灵巧，他的到来将为黑龙江冰城中前场位置提供更多的人员选择。接下来的比赛，孙铂将身穿39号球衣为龙江而战。

朱家漩，1999年4月13日出生，场上司职中场。朱家漩出自大连人和西班牙比利亚雷亚尔青训，曾入选国青各级别梯队。2023和2023赛季效力大连人一线队。本赛季效力于辽宁沈阳城市，正式比赛中13次出场并供献1粒进球。朱家漩基本功扎实，技术精湛。接下来的比赛，朱家漩将身穿22号球衣为龙江而战。

孙沁涵，2000年3月21日出生，场上司职后卫。孙沁涵出自根宝青训，职业生涯曾效力于上海申花、北京北体大、长春亚泰。司职边后卫的孙沁涵基本功扎实，传球精准，是该年龄段国家队常客，曾代表祖国征战各项国际赛事。接下来的比赛，孙沁涵将身穿34号球衣为龙江而战。

王永鑫，1990年1月16日出生，场上司职后卫。王永鑫曾效力于成都谢菲联、湖南湘涛、南通支云、苏州东吴。司职中后卫的王永鑫防守凶悍、覆盖面广，他的到来将是球队后防线上重要的补充。接下来的比赛，王永鑫将身穿40号球衣为龙江而战。

艾力凯尔，2002年9月1日出生，场上司职前锋。艾力凯尔出自恒大青训，上赛季作为主力球员效力于厦门鹭岛。艾力凯尔技术好、身材敏捷，被称为“护球之王”，他曾入选国少队为国征战。接下来的比赛，艾力凯尔将身穿45号球衣为龙江而战。

叶尔杰提，1993年1月4日出生，场上司职门将。叶尔杰提出自新疆乌鲁木齐宋庆龄足球学校，曾作为主力门将帮助新疆队打入全运会四强。叶尔杰提2012年代表新疆海棠参加中乙联赛，随后前往葡萄牙留洋，2023年回国加盟重庆两江竞技。叶尔杰提是第一位入选国字号球队的哈萨克族球员，曾代表国字号球队征战土伦杯等赛事。本赛季第17轮比赛，叶尔杰提身穿30号球衣代表黑龙江冰城首发出场。

张昱杰，2002年3月18日出生，场上司职后卫。张昱杰出自恒大青训，2014年进入恒大西班牙分校01梯队担任队长，职业生涯曾效力于湖北青年星、昆山队。张昱杰曾入选02年龄段国少并参加亚少赛预选赛，2023年跨级入选01年龄段国青B队。作为同年龄段球员中的佼佼者，张昱杰的加盟将为球队注入新鲜血液。本赛季第17轮比赛，张昱杰身穿2号球衣代表黑龙江冰城首发出场。

梁佩文，2001年2月7日出生，场上司职后卫。梁佩文出自湖北足协青训，曾效力于广州队、湖北青年星。梁佩文正面防守能力出众，进攻组织能力优秀。梁佩文曾多次入选国青队，他的加入使黑龙江冰城后防线增添了新鲜的血液，是球队后防线上的强力引援。接下来的比赛，梁佩文将身穿42号球衣为龙江而战。

宋润潼，2001年9月18日出生，场上司职前锋。宋润潼曾效力于上海申花、青岛黄海、青岛青春岛。宋润潼门前嗅觉灵敏，进攻能力出色，曾随上海申花获得青超U17冠军、U19B组冠军。宋润潼曾多次入选国青队，是该年龄段的常客。接下来的比赛，宋润潼将身穿37号球衣为龙江而战。

（南陵哭哭生）

宾县双雄记：杨国福和张亮的麻辣江湖 联商网

你没有在媒体上见过他们两个的照片，但他们的名字在中国的大街小巷中随处可见。他们是老乡，是亲戚，是竞争对手，也是某种意义上的命运共同体。

5500家杨国福麻辣烫和4700家张亮麻辣烫，已经双双超过星巴克在中国的门店数，即将攀至肯德基在中国的规模。这背后是农村放羊娃的发家史、小微企业通过连锁加盟扩张的成长史，也是低端餐饮品牌化的故事。

若干年前没有人会想到，麻辣烫这个不起眼的街边小吃行当能孕育出大型连锁企业，是杨国福和张亮改变了这一切。

近15年来，这两家头部公司一路狂奔，一年一个变化，把自己的品牌打到全国各地乃至海外，在数十个国家注册品牌。杨国福办工厂、做产品，立志成为麻辣烫界的“海底捞”张亮则坚持低调蛰伏，等待属于自己的时机。

这两个先后从黑龙江宾县万发村走出来的创业者，不但让自己成为中式新餐饮的代表，也让宾县这个东北边陲之地成为麻辣烫界的“麦加”。

他们庞大的加盟体系中不断裂变出新品牌和新公司，繁荣了这个曾经“不上台面”的行业，但这也对领路人造成了新的竞争压力。

杨国福和张亮的私人关系，是外界一直好奇的话题。面对各种小道消息，多年来双方均沉默以对。

如今，杨国福和张亮分别在上海和哈尔滨的公司总部，对《财经》记者首次开口，谈起那些不为人知的故事。

放羊娃的发家史

“抖搂这些袋子，就像西游记里的妖怪出来了，呼呼的全是烟。抖完了满身满面的灰尘，只露出两只眼睛。”

哈尔滨市往东80多公里的宾县万发村，大约30年前有一个放羊娃，名叫杨国福。1970年出生的杨国福由于读书成绩差，初中只读了半年，就在15岁那年辍学，回家放了三年羊。

放羊之余，他还得种地、养猪养鸡。后来，家里开了小卖部，杨国福骑着自行车把家里种的大蒜拉到18里地之外的县城去卖，又从县城把小卖部的货驮回家。

杨国福家里还有五个兄弟姐妹，人多粥少，脱贫是每一个人的责任。家里的小本买卖赚不了多少钱，杨国福到县城收破烂，从建筑工地回收装水泥的袋子，把袋子上的粉尘抖搂干净，再缝缝补补，卖给别人装炭。

回想起这段苦日子，杨国福自嘲：“抖搂这些袋子，就像西游记里的妖怪出来了，呼呼的全是烟。抖完了满身满面的灰尘，只露出两只眼睛。”

1990年左右，杨国福投奔在哈尔滨的姑姑，跟着她在繁华的建设街夜市上摆摊。夏天，一辆小车上摆着一碗碗大粥、炝菜，冬天就卖烤羊肉串、烤火腿肠。

在哈尔滨，这个放羊娃不仅第一次见到红绿灯，也第一次接触到麻辣烫。同样在建设街上，一家名为“华辰快餐”的小餐馆，吸引着顾客每天排着队去买麻辣烫、烤饼。

当时的麻辣烫还没有采取后来风靡全国的“自选DIY”模式，每碗都是固定菜品，有豆芽、菠菜、海带、豆皮、粉皮、蟹棒，一碗只卖3元。

华辰快餐的火爆程度，让这条街上的每一个小摊贩都羡慕不已，其中也包括杨国福。上世纪90年代中后期，在执法大队的监管下，小摊小贩们不得不“进屋”。

杨国福在新永和街和果戈理大街交叉口，以500元的月租金租了一个半地下室的房子，继续卖烤肉串和铁板鱿鱼，没有任何招牌，只用大喇叭广告。

随着鱿鱼的成本越来越高、竹签子一次次扎破他每一根手指。2000年起，他终于在妻子的鼓励下，决定尝试麻辣烫。

他没有拜师傅，只是把吃到的成品在脑中还原。他用电饭锅煮了一锅生菜、海带，放入豆瓣酱，“出来不是那个味儿”；又尝试炒辛香料，结果把锅炒煳了。

老顾客直言不讳：“老杨，你整啥破玩意儿，太难吃了，那叫麻辣烫？”

杨国福乐呵呵地继续和顾客唠嗑。但他不甘心，把过去在中学课堂上没用的心思都用在了麻辣烫上，连做梦都在炒料。慢慢地，味道对了，顾客也多起来了。

三年后，杨国福换了一个店面，拥有了第一个自己的招牌——2003年9月，“杨记麻辣烫”在哈尔滨永和街52号开业。这距离后来“杨国福麻辣烫”的诞生还有两年时间。

“杨记麻辣烫”开业半天就售罄，重现当年华辰快餐的盛况。“我卖菜、卖东西比较实诚，老顾客多；地址在学校旁边，当时餐饮少，生意比较好做。”

“杨记麻辣烫”的红火生意让杨国福的亲戚朋友艳羡不已。在讲究人情关系的东北，依靠亲友关系找活计、谋生活是普遍情况。

到2005年，杨记麻辣烫在两年内通过亲戚朋友的加入，发展出二三十家的规模。这并非正式的“加盟”，很多店都不收取加盟费，“先送人一个牌子，反正都是亲戚朋友，都一起干吧，大家都是苦过来的。”

在这个阶段，他又找到新的榜样。“当时哈尔滨有一家‘老头儿包子铺’，开了300多家连锁店，我们也产生了这样的梦想。”

杨国福说。彼时，竞争对手越来越多，七星椒麻辣烫、小洞天麻辣烫陆续出现。正反两方面的因素促使杨国福考虑正式走品牌和公司化道路。

2005年，杨国福用自己的名字注册了商标，2006年正式对外开放加盟，在已有门店的招牌下写一个加盟电话，就算是广告。

接受《财经》记者专访时，杨国福对第一个加盟招商电话仍然能倒背如流。起步时，他一天要接十几个咨询电话。

起初，杨国福麻辣烫的加盟费定在1000元至3000元不等，到2009年的时候，他仅靠加盟费一年就能赚两三百万元。

杨国福称，“因为(餐厅)太赚钱了，每家店投资一两万元的话，几个月就回本了，一家店一年赚几十万元轻轻松松。”

但是到2010年，杨国福不顾妻子反对，下狠心砍掉了这两三百万元的收入——扩张速度太快，麻辣烫入门门槛太低，加盟商素质参差不齐，“有些加盟商对总部的态度非常差，电话一打通，上来就骂人，什么情况都有”，店内环境也脏乱不堪。

由于生意火爆，很多店主对顾客都摆出“爱吃不吃”的态度——杨国福认为这种情况并非长久之计，他叫停了加盟，开始认真整顿筛选加盟商，并对店面进行统一装修。

从哈尔滨走到东北三省乃至全国的过程中，杨国福把合作多年的加盟商培植成16个区域总代理，通过不定期的销售奖励来鼓励其帮助总部招商、开拓市场。

攻下北方市场后，他把目光投向具有较大空间的南方市场，希望及早进入，抢占市场份额。

2014年，公司年会被特意安排在南京，主要目的是“让北方的加盟商感受一下南方市场”，此后便吹响杨国福麻辣烫南下的号角。

2015年杨国福麻辣烫的总部迁至上海。杨国福对《财经》记者表示，把总部搬到上海是因为集团整体战略着眼于全球，而上海是一个国际化的集散中心。

2017年5月，杨国福麻辣烫的第一家海外餐厅在澳大利亚墨尔本开业。一年后，上海杨国福企业管理(集团)有限公司成立，注册资金1亿元。

万发村的后起之秀

“是因为他先做的麻辣烫，然后咱们才选择这个项目。”

2005年，当杨国福用自己的名字注册下商标的时候，年仅20岁的张亮也开始涉足麻辣烫行业。

张亮比杨国福小15岁，同样来自宾县万发村。外界对两人的关系众说纷纭，有人说杨国福是张亮的舅舅，也有人说两者没有亲属关系。

张亮在接受《财经》记者专访谈及和杨国福的关系时说：“没有血缘关系，是亲属关系。他是我姑家的表姐夫，我们两人是平辈。”杨国福做出的表述与张亮一致。

杨国福是张亮的表姐夫，从事麻辣烫行业的时间早于张亮，这两点都没有争议。但是，张亮在成长道路上受到了杨国福多大影响，却略有争议。

知情人士曾向《财经》记者透露，“张亮最早帮杨国福管理一家分店，后来自立门户”宾县当地亦盛传“张亮从杨国福店里打工起步”，但这些说法均被张亮否认。

在接受《财经》记者专访时，他承认选择麻辣烫这个项目和杨国福有关，“是因为他先做的麻辣烫，然后咱们才选择这个项目。感觉这个项目挺好，它入门门槛比较低，能投资得起。”

但他同时表示，自己从一开始进入行业就是独立发展的，与杨国福之间并没有直接关系。

在张亮的表述中，他和麻辣烫行业真正结缘于四川的冒菜。1985年出生于哈尔滨宾县的他，18岁时开始帮助哥哥做酒水销售。

这份工作需要到处出差，他品尝到了各地特色小吃，很喜欢冒菜的味道，感觉做起来也容易入门。当时在东北，麻辣类的川味小吃很少，张亮便决定把冒菜带回哈尔滨。

2005年，张亮用自己的积蓄和借款凑了两万多元，雇了三个服务员，在哈尔滨香坊区开了一家近100平方米的餐厅，取名为“阳光麻辣烫”。

当时张亮对四川的麻辣烫没有做任何口味上的改良，哈尔滨的消费者并不买账。这家店只维持了7个月便关张。

这一年秋天，张亮又在黑龙江科技大学的学生寝室楼下租了一个旺铺，从头再来。逐渐改良的汤底，配上东北人爱吃的芝麻酱，“学生从上课就开始排队，3块钱一份，一天能卖2000碗，一年能赚十几万元。”

张亮的扩张轨迹和杨国福十分相似，最初的加盟都是从亲戚朋友开始，都不收取加盟费。这一方面是出于行走江湖的朋友义气，另一方面也是寄望于通过熟人网络完成第一阶段的扩张。

“(对加盟)唯一的要求就是自己的店面别离太近了，互抢生意。”张亮说，通过这种方式逐渐发展出二三十家门店，有的招牌上写“阳光麻辣烫”，有的标“兄弟麻辣烫”，并不统一。

随着张亮体系下的餐厅客流量变大，外部寻求加盟的人越来越多，要求有正规加盟体系、签合同、有商标，倒逼他注册了“张亮麻辣烫”的商标。

2008年，第一家张亮麻辣烫在离哈尔滨市区23公里的阿城区开业，投资20万元，是张亮首次创业时启动金额的10倍。“当时(哈尔滨)中央大街已经太贵，这笔钱在阿城能选到最好的位置。”张亮说。

同时，张亮麻辣烫在阿城成立公司，十来个亲友成为正式员工，主要工作是对接加盟商。现任黑龙江张亮餐饮有限公司总经理的姜佰东，就是在2008年加入张亮麻辣烫，亲历了正式扩张的整个过程。

“刚开放加盟的时候，扩张很快，收到加盟费自我感觉挺好，但很快发现有些店面达不到预想，加盟商不满意，总部也赚不到钱。”

姜佰东对《财经》记者说，当时的主要问题在于总部对加盟商的管控方面。当加盟店扩张到外地，一开始总部人员可能三五个月才去巡店一次，很难及时发现和解决加盟商的问题，等问题都发生完了再去补救，为时已晚。

为了解决这一问题，2009年左右，张亮决定在各地成立分公司，当地的事在当地解决。同时，分公司在所在地开设直营店，盈利贴补分公司的开支。

随着分公司的成立，张亮麻辣烫走到内蒙古、山东等地，初步攻下北方市场，然后开始考虑进军全国。

2013年是张亮麻辣烫升级的一年。黑龙江省张亮餐饮有限公司注册成立，公司总部从阿城迁至哈尔滨市区。这一年，北京首家分店开业，其后一年半时间里迅速发展到400家。

北京市场的成功给了他走向全国的信心。出乎意料的是，“以前觉得往南走特别难，结果发现比家里(哈尔滨)舒服。因为南方经济好，麻辣烫的竞争没那么激烈。”2016年，张亮麻辣烫首家海外分店在日本开业。

重资产v轻资产

“每个企业都不一样，有的企业赚了前期的钱，有的企业赚的是后期的钱。”

2023年，四川杨国福食品有限公司的成都工厂投产，年产值约为两亿元。

遍布大街小巷的麻辣烫餐厅，消费者能感受到的仅仅是菜品、口味、价格的微小差异，实际上，每一家企业的自我定位和规划都大有不同。

以杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫为例，前者偏向于重资产模式，办工厂、做商贸，收入来源较为多元而后者采用轻资产模式，专心做一家管理公司。

“杨国福”和“张亮”的扩张都依靠加盟制，每年向加盟商收取一笔固定的加盟费，并提供麻辣烫的底料和配料、店面装修所需设备和材料。这三方面组成加盟商对总部收入的主要贡献。

杨国福告诉《财经》记者，2023年公司营收预计将达到13亿元，而加盟费只占其中两成，多数收入来自商贸模块，比如向加盟商销售调味料、食材、厨房设备、餐厅家具等等。他没有透露公司年利润和利润率。

未来，商贸模块还将增加直面消费者的产品收入。这些包括火锅底料、番茄料、鱼调料、辣椒蘸水、自热麻辣烫等包装产品，类似于海底捞的自热小火锅、火锅底料等包装产品，将投放在线上和线下渠道。“我们对标的就是海底捞。”杨国福介绍说。

为了支撑这一商贸模块的成长，杨国福在公司内部力排众议，下决心打造自己的供应链体系。

2023年，隶属于四川杨国福食品有限公司的成都工厂投产，年产值约为2亿元。据杨国福方面介绍，这家工厂的进口设备占设备总数的65%，配备调味料研发中心、智能厨房实验中心等，生产规模可以满足1.2万家加盟店的调味料需求量。

“底料、复合调味料是麻辣烫的核心竞争力。”杨国福对《财经》记者说，一碗麻辣烫看似简单，但所用底料和配料有很多讲究，花椒、八角、肉桂、甘草等等，甚至盐的品种、产地不同，口感也有差异。

外采这些材料确实不需要重资产投入，但标准化程度会大大降低，无法保证几千家门店都是同一种口味。

杨国福认为，相比管理企业，自己更擅长研发和采购，因此成都工厂的生产和研发是他的“领域”，目前每年他有一半时间都在工厂。

和大多数麻辣烫企业一样，张亮没有选择重资产投入，而是通过外采来代替自己生产。他告诉《财经》记者，目前公司年收入6000万元，主要来自加盟费。刨去高昂的支出成本，每年净利润不到2000万元。

“咱们企业能走到今天，就是因为没把利润这块看得太重，”张亮说。单从营收这一维度来看，张亮与杨国福完全不在同一量级。

张亮在杨国福已初见规模的时候入局仍能杀出一条血路，主要依靠的就是对加盟商的“薄利多销”。《财经》记者了解到，目前张亮麻辣烫的加盟费分为两档，二线以下城市1万元/年，一线和省会城市1.98万元/年；

而杨国福麻辣烫的加盟费从乡镇县级市场的1.79万元/年至上海市场最高的4.99万元/年不等。

“咱们公司就是管理公司。主要目标是让加盟商活下来，帮加盟商省钱，总部可以从中间赚点辛苦钱，但不允许哪个环节出现暴利。

”对于盈利，张亮有自己的节奏：“每个企业都不一样，有的企业赚了前期的钱，有的企业赚的是后期的钱。只有每天帮加盟商把工作做好，后期(总部)才能持续不断地赚钱。”

他认为，目前公司的主要工作仍然是加盟业务。“短期内还是把市场做好，从消费者到加盟商都非常稳定了，再想赚钱，现在我不想把精力分散。”他并不打算像杨国福一样建工厂，而是考虑通过另一种方式——投资上游供应链的优质公司，或者相互持股，以强化供应链。

宾县，麻辣烫的“麦加”

“好多都是杨国福体系里出来的，以前在他店里炒料的、给他店送牛油的，现在都自己做了。”

宾县位于松花江南岸，地处张广才岭和松江平原的交会处，年平均气温仅4.4℃。从高铁站到县城的路上是大片大片的玉米地。

根据宾县统计局公布的数据，2017年宾县三次产业(农业、工业、服务业)结构比为16.1∶33.1∶50.8，而全国的三次产业结构为7.6∶40.5∶51.9，可见宾县的经济仍然相当倚重农业。

这样一个常住人口不到58万的东北边陲之地，在杨国福和张亮的带动下发展成了麻辣烫之都，市场竞争相当激烈。

“杨国福”和“张亮”的名号在全国响当当，而在他们的老家宾县，也只是众多品牌中的两个，并没有光环。

《财经》记者在宾县走访时观察到，以县城中心的宾州商厦为圆心，半径400米范围内有9家麻辣烫餐厅。宾州东路上的“尚禾佳”和“蜀辣坊”紧挨着，两家只隔了一堵墙。

尚禾佳的老板徐超对《财经》记者说，宾县的麻辣烫品牌非常多，四年前他在加盟“尚禾佳”之前为了做调研，吃遍这里大大小小30多个品牌。“宾县(消费者)不认任何一个品牌，只认口味。”徐超说。

宾县街头可以说是“藏龙卧虎”。一些看似不起眼的门店，其实是品牌的起源地。与“尚禾佳”相邻有一家“马玉涛大叔的麻辣烫”，和杨国福创业起步时的第一家店面一样，也是半地下室。

一名店员告诉《财经》记者，这是马玉涛品牌的第一家店，已经有12年历史。

“马玉涛”如今在北方市场已小有名气，大众点评显示北京就有50家分店。根据其官网和天眼查的信息，马玉涛麻辣烫诞生于2006年，在2009年注册成立公司，2016年更名为哈尔滨马玉涛餐饮管理有限公司，总部设立在哈尔滨，目前拥有1000多家加盟店及一个现代化的万米仓储配送中心。

近期，马玉涛麻辣烫全面升级品牌，改名“马玉涛大叔的麻辣烫”。从官网和店面设计来看，加入“大叔”二字，是为了通过“马大叔”IP与90后和00后的年轻群体进行情感交流，走品牌年轻化路线。

宾州南路上有与“张亮”、“杨国福”挨着的“鸿兴源”麻辣烫总店。据张姓老板对《财经》记者称，这家店在2008年开业，通过加盟形式已经有100多家分店，主要分布于东北地区，但目前尚未成立公司。

这些元老级餐厅还在不断裂变出新的餐厅和品牌。徐超回忆称，2012年是杨国福麻辣烫在宾县最鼎盛的时期，大约有10家分店，如今不断被新品牌挤压。

在宾县，任何一个人都随时有可能进入麻辣烫行业。徐超隔壁的竞争对手，就是他过去的老顾客。“他总来我店里吃，吃了总是问点生意经，我没多想，结果前几天在旁边开店了。”

哈尔滨南岗区的一家“吕小见”麻辣烫，也是通过类似的裂变方式开始自立门户。该店老板对《财经》记者表示，他之前加盟张亮麻辣烫做了四年，学了经验，决定创立自己的品牌，也省了一大笔加盟费。

从张亮和杨国福体系中走出来的创业者，用各种各样的方式进行加盟扩张，每个人都选择性地复制原体系中的一部分，再自己做些创新。

几乎每一家小品牌的店面招牌都印上了加盟电话，刚起步的留的是手机号，稍有规模的就印上“400”电话。

新品牌吸引加盟的方法之一就是减免加盟费——这与杨、张二人当年的做法如出一辙。徐超说，有些品牌总部为了吸引招商，一开始免费加盟，品牌做大之后才开始收费。他加盟“尚禾佳”的主要原因就是目前没有加盟费，而且店面装修不强制使用总部指定团队和材料。

吕小见麻辣烫才成立数月，就已经决定做加盟，加盟费定为5000元/年。马玉涛麻辣烫的加盟费分为四档，最贵的一档1.18万元/年，亦低于张亮和杨国福。

在零售和餐饮领域有多年经验的波士顿咨询董事总经理及全球合伙人陈茜接受《财经》记者采访时表示，菜品的标准化程度越高，供应链端越容易规整地运营、产生规模效应，总部对加盟商也会比较容易管控。

在中餐各品类中，包括麻辣烫在内的火锅类餐饮相对比较容易实现标准化，因此比较适合用连锁加盟模式实现快速扩张。

还有第三家的空间吗？

“加盟两个大品牌投资得几十万元。我这个店把几样成本都算上只投了11万元左右，现在快回本了。”

2013年，张亮麻辣烫公司总部搬至哈尔滨，举行开工仪式。

新品牌能吸引到的往往是创业资金有限，且没有餐饮从业经验的人。半年前，在邮局送快递的孟辉无意间在快手上看到一个名为“步大叔麻辣烫”的招商广告，“负担得起”的准入门槛打动了他——一次性交2.58万元加盟费无需再交年费、根据总部的设计方案自主装修店面、对门店面积和选址没有硬性规定。孟辉在哈尔滨香坊区租下一个店面，开始经营麻辣烫生意。

他告诉《财经》记者，加盟之前，他曾在市场买现成的底料，也尝试耗费4个小时炒料，但并不对味，最后还是决定选择加盟一个品牌，省事儿——总部提供为期一周的培训，日常供应麻辣烫底料，可以保证口味一致。

相比过去，大众餐饮的品牌化趋势越来越明显。“主要原因是供应链的工业化发展，让规模化的餐饮连锁变得更容易实现。

”陈茜称，近年来，中央厨房、半成品加工、冷链物流以及常温物流等供应链端的体系建设愈加成熟。从需求端的角度来看，消费者近年来愈发注重食品卫生和食品安全，认为大一些的品牌在食品安全和卫生上可能相对更有保障，从而也更加鼓励了品牌连锁。

多名麻辣烫加盟商对《财经》记者表示，杨国福和张亮的品牌影响力虽仍具绝对吸引力，但入场费对于一些餐饮“小白”而言，已经“高不可攀”。“

我以前了解过这两个大品牌，它们对选址、面积、装修都有要求，算上加盟费、采购费、店铺转让费、房租、人工等，投资得几十万元。我这个店把这几样成本都算上只投了11万元左右，现在快回本了。”孟辉说。

成本偏高是加盟商普遍抱怨的问题。例如，从总部采购的设备价格高于市场价，总部要求的选址条件注定了高昂的房租。

这些因素拖延了回本和盈利的速度，只有资金雄厚的加盟商才能撑到收获期。虽然杨国福和张亮分别向《财经》记者表示，目前一家新店大约需要十个月至一年时间回本，但根据一些加盟商的说法，一年半才回本的也大有人在。

杨国福接受《财经》记者专访时坦言，现在北方一家店投入要30万-50万元，南方大约80万-100万元。而张亮方面，姜佰东也表示，目前加盟张亮麻辣烫的确需要几十万至上百万元不等的启动资金。

张亮解释道：“投资太小，在市场上竞争力也会差，如果选址在一个胡同里边，肯定没有竞争力。这些年小品牌招商也不少，不过存活下来的少。”小品牌在外卖平台上的排名也不及大品牌，能见度并不高。

对于加盟商自立门户的情况，姜佰东回应称，“其实对我们来说没有什么冲击，你开20家的时候，我们压根没听过。

就算开200家店，我们的会议上都不会提到你。要是你有500家店，我们可能在会上提一下，这个品牌最近在某个地方发展还好，我们是不是要战略打击。”

杨国福坦言从自己体系里裂变出去的商家有很多，在他看来，未来拼的是能不能真正给予加盟商食品安全、供应链、加盟服务的保障；如果新品牌不具备这几大核心竞争力，迟早会被淘汰。

“不太存在竞争，看似只是一碗麻辣烫，实际上它背后有一个强大的体系和标准去支撑。没那么简单。”杨国福说。“(小品牌)给加盟商定的装修费便宜、加盟费便宜，这不算竞争优势。高存活率、让加盟商赚到钱，才是竞争优势。”

在一些贴吧和平台上，不断有杨国福和张亮的加盟商发帖批评总部或转让店铺。但是，“加盟店存活率90%以上”是这两家企业不约而同给出的数据。办商学院、与大品牌结盟、打造会员体系等动作，既是它们从低端餐饮连锁走向现代化管理的方式，也是招商、稳定军心、强化品牌影响力的办法。

对于麻辣烫行业里是否可能出现第三家全国性的企业，张亮认为，“全国性没有机会，区域性有可能。因为优质的加盟商和房源已经被我们选了，剩下的这些人想省钱，做的这个店跟咱们这店挨着，没有竞争力和优势。”

几名麻辣烫从业人员亦表示，并非没有野心“做大做强”，但通过加盟的方式扩张，就需要操心供货、公司化运作等事宜，首先搞定企业食品生产许可(QS)就不容易。

大多数从业者的能力仅停留在研究配方、多开几家店的水平。

虽然相比十多年前，市面上的麻辣烫品牌从蓝海变成红海，但从业者的企业管理能力整体并没有提升多少。

头部两家未来是否还会出现戏剧化的竞争格局?在张亮看来，论入行时间、门店数量方面，杨国福是老大哥，不过在门店的盈利能力、外卖经营数据方面，张亮麻辣烫丝毫不输，甚至更佳。

“谁是第一的问题交给时间。”他说。

走向世界的小吃

“现在这个品类能拿出去说了，咱现在稍微舒服一些，比较受尊重，不感觉丢人了。”

多年以来，张亮一直有一种深深的自卑感。“七八年前，咱那时候也小有规模了，但是麻辣烫行业和企业没有什么文化，这个品类你都不会去采访。

以前参加(餐饮行业的)大活动，自己内心感觉挺丢人的。”张亮对《财经》记者说，随着麻辣烫市场越做越大，“现在这个品类能拿出去说了，咱现在稍微舒服一些，比较受尊重，不感觉丢人了”。

麻辣烫改变了这两个宾县农村人的命运。如今，张亮和妻子住在哈尔滨，两个孩子在哈尔滨上学杨国福把家安在上海，妻子和儿子在公司任职，女儿在上海念书。

生意越做越大，两人之间的交流越来越少。张亮对《财经》记者表示，“现在平时没有交流，再怎么说也是竞品。但两人毕竟是关系很近的亲属，亲戚之间谁家办事，还是会碰面，这避免不了。

回到家庭就是亲属，在公司的时候，是两家企业，相互不掺和。”

这些年两家企业参加展会，张亮公司去了，杨国福公司就不去，反之亦然。久而久之，双方的沉默似乎也成了一种未经沟通的默契。

“没有非得拼个你死我活。如果两家真的你死我活，也达不到现在全国的规模。”张亮补充道：“我感觉互相是有推动作用的，有一些创新相互刺激和借鉴。咱们(两家)对这个品类有促进作用。”

这种相互推动也体现在海外扩张上，两家企业前后脚在海外挂出自己的招牌。

把麻辣烫开到国外，张亮说他是被市场推着走的。2016年，张亮麻辣烫没准备对海外市场开放加盟，张亮的一位在日本生活的好友希望在当地经营麻辣烫，便开始了第一次尝试。

近两年来，随着海外人员对张亮麻辣烫的咨询增多，2023年初公司成立了海外事业部，向海外加盟商打开大门。

张亮对《财经》记者表示，目前张亮麻辣烫已经在42个国家注册商标，在日本、美国、澳大利亚等国家已有20家店开业。

杨国福麻辣烫的首家海外分店在2017年落地澳大利亚后，开始招兵买马，聘请具有多年海外工作经历的专业人士担任国际部负责人。

目前，杨国福已经在60多个国家注册了商标，以单店加盟为主，要求店面面积至少在80平方米以上未来可能会考虑与海外餐饮大公司合作，交给海外代理商来落地。

杨国福对未来五年的发展已经做出较为具体的计划——五年内，海外门店数量达到1000家，国内门店数量增至9000家，集团整体营收达到100亿元。

过去他曾经设想过国内扩张到2万家门店数，随着进一步计算，认为门店数量控制在9000家较为合理。过多的门店可能会影响加盟单店的利润，造成自相残杀。

他的野心早已不局限于麻辣烫，而是想建成一个国际化的食品餐饮帝国。他提到，在管理理念上希望学习麦当劳、星巴克这类全球连锁餐饮公司。

杨国福心中有一个明确的目标：“未来我们对标的就是海底捞。我们虽说没有它股票市值这么大，但体量也不小。”

杨国福和张亮分别表示，发展过程中都有外部资本伸出橄榄枝，但他们不约而同地持谨慎态度，短期均无上市计划。

杨国福说：“如果引入资本，他们要求的是短平快，要求每年达到什么样的业绩我们现阶段还需要扎根。我不是种韭菜，是种一棵树，是要它成材的。”

细说传承百年老哈味道的5家道外小店

哈尔滨有三种味道：传承百年的“道外老味道”，俄式家常菜馆遍布的“道里洋味道”，如今南北菜系兼容的“南岗新味道”。

一百余年前，因中东铁路修建，哈尔滨建城。松花江南岸的小渔村、小码头、小村庄，被铁轨切割成道里区（铁轨、铁道里侧之意）、道外区（铁轨、铁道外侧之意）、南岗区等几个城区。铁轨不易跨越，似墙般阻碍着区域之间的交流，道外区住着中国人，中餐馆林立。

道外的老味道，是一种民间的味道，生活的味道，人间的味道……

做为黑龙江知名饕客，黑龙江电视台主持人张进喜欢去道外区的老馆子中和朋友喝上两杯，她所理解的道外老味道是：“老弄堂里浓浓的生活味道和亲情味道。就像是小时候下雨，妈妈领着我们出去，穿着雨靴，每逢遇到水坑，爸爸或妈妈多会用臂弯夹着我们越过再放下。虽然被夹得生疼，但是那记忆让已经到中年的我们，现在想起来依旧温暖。现在我们已经长大，每天出入开车，行色匆匆，在钢筋丛林的高大上城市社区中，这样的瞬间早已不复存在。道外的老味道，是一种民间的味道，生活的味道，人间的味道。”

哈尔滨饮食文化学者宋兴文（美食地图）认为：“老道外保留了几代人的味觉记忆，哈尔滨的饮食传统因老房子的留存而得以保存。其他区虽都有老房子，但没有道外区这么多这么集中。”

老姚富强大棒

父传子味道老香了

老姚，姚长生，1990年开富强大骨棒店时“一贫如洗”，盼着富起来的他把店名定为“富强大骨棒”。

馄饨要用老汤，老汤要用猪骨头吊。开了几年馄饨馆，辛苦，但收入瘠薄。看着吊老汤剩下的猪棒骨，老姚和妻子商量，干脆做大骨棒卖得了。

守着滔滔松花江水长大的哈尔滨人，对于肉的喜爱远深于鱼。在哈尔滨人的习惯中，纯肉菜是请客必备的“硬菜儿”，招待客人可以没有鱼，但不能缺了肉。

在肉类菜中，尤爱酱骨棒与酱骨架。哈尔滨大小餐馆，多半会在夏天时酱些骨头，当做客人痛饮凉啤酒时的下酒菜。

酱的骨头，分为用猪腿骨为主料的酱骨棒和用猪脊梁骨为主料的酱骨架。骨棒肉少，但骨髓丰沛香滑，吃骨棒时，必配一个塑料吸管。骨架肉多，但骨髓稀少。相比骨架，骨棒的成本低不少。

1990年，老姚正式开起了骨棒店。主厨是妻子宋彩云。菜都是妻子擅长的家常菜：酱骨棒、酱猪脑、酱肥肠、红烧肉、酱干豆腐、油焖尖椒、雪里红炖豆腐。这七样菜至今还在卖，也是老姚家如今仅售的七样菜。在当初的菜牌上，还有榨菜炒肉丝、爆炒鸡与牛肉炖萝卜。因为这三样菜费时费力，逐渐都取消了。

卖上骨棒，老姚的生意开始红火起来。吃饭的客人排队，卖的快，卖完就收摊。经常有来晚的客人因为吃不着大骨棒和他吵架——“为啥你卖别人不卖我啊”……老姚就让客人自己到锅里去看，一看，锅里的确啥都没了，才讪讪而去。

每年“五一”前后，哈尔滨天气暖和了，因为自己家屋子里面太窄，老姚就把桌子摆到胡同里，从自己家门前，一直摆到松光电影院门口，一溜十几张桌子，桌桌都是吃客。

那时候松光电影院附近有哈尔滨第四百货商店、同记商场、工百集团、北三商店等国营大单位，职工有钱，把上饭店当做去食堂。平时看电影的、看评剧演出的人流不断。北三商店，当时是哈尔滨最大的蔬菜批发点，全哈尔滨地区的呼兰、阿城等地的商店都要从这里上货。每逢年节，北三道街一带，人挤人，热闹异常。开上骨棒店的老姚，从此真正地“富强”起来了。

老姚今年70岁，父亲是烈士。老姚的爷爷是山东昌邑人，会俄语，在中东铁路任翻译。老姚没有接爷爷的班进铁路工作，而是去了亚麻厂和手表厂上班。

1982年改革开放之后，工资不够花的他，开始琢磨自己做点生意赚点钱花。做生意，要有门市房，通过熟人介绍，他相中了北三松光电影院胡同里面的一处房子。这房子是黑龙江省评剧院名角马惠民的住宅。距离这房子东南边五十米，是黑龙江省评剧院的剧场；距离这房子西南边五十米，是松光电影院。直行六十米，胡同口，是道外区最大的市场，北三农贸市场。在改革开放初期，松光电影院天天播放电影，黑龙江省评剧院几乎天天都有演出。北三市场，更是车马塞途、人肩相磨的热闹场景。房子虽在胡同里，但每天人流很大，做为门市，不缺少“曝光率”。

经人说合，老姚用自己道里安顺街的房子和马惠民置换，因为自己的房子小，老姚倒找马惠民5000块钱。给完这5000块之后，老姚兜里就没钱了。兜里没钱，但钱要赚，买卖得做。东挪西凑，有点钱之后，老姚决定从成本最低的豆腐脑烧饼油条卖起。油条烧饼豆腐脑卖了一段时间，老姚开始“增项”，卖起了馄饨和水饺。

这屋子上下两层，加起来四十多米。一楼做为厨房，二楼上，白天桌子一摆就是餐厅，晚上，餐桌并到一起，铺上褥子就是一家三口的床。老姚的儿子姚崇至今还说，自己是“在桌子上长大的”。

酱骨棒、酱猪脑、酱肥肠、红烧肉、酱干豆腐、油焖尖椒、雪里红炖豆腐，这七样菜是老姚家如今仅售的七样菜。

老姚的儿子姚崇，2013年之前，在海南三亚做酒店预订工作。2012年年底，公司去香港开年会，在会上，姚崇结识了在另一家酒店做餐饮主管的香港姑娘阿凤——禤成凤。通过微信、QQ的聊天，两个年轻人慢慢走到一起。2013年3月，阿凤与姚崇完婚。

姚崇当初打算在三亚或香港工作，但在家人的劝说下，才开始意识到，如果家里积累了三十年的产业自己不接手继承就是个损失。回到了哈尔滨，阿凤也随夫来到哈尔滨。第一次来到哈尔滨的她，第一次见到雪，第一次吃蘸酱菜，第一次看到破旧的老道外时，即便心里早有准备，但还是和今天很多来到北三胡同的外地食客一样，她说出的第一个字是：“啊……”

到了婆家，阿凤吃的第一顿饭，全部由婆婆主理。最喜欢的是红烧肉。“我是越吃越想吃，吃的时候，找到了一种回家的感觉。”阿凤说。“她几乎没生吃过青菜，如今吃红烧肉也要就着大蒜了。”姚崇笑着说。

来到婆家，阿凤的第一个角色不是娇贵的香港儿媳妇，而是百年老巷子里的饭店服务员。每天最忙的中午饭口，阿凤扎着块深色的围裙帮忙收款、上菜，腿脚勤快，动作麻利。当了一年服务员之后，今年春天开始，对儿媳妇异常满意的老姚夫妇，开始将家传的做菜手艺教授给阿凤。用心学艺的阿凤，很快出徒，当老姚在南新街开了新店之后，阿凤开始在北三老店主厨。

“婆婆教我手艺时，明确告诉我，口味不能变，因为我们家的顾客不少都是从小在这吃到大的，吃到如今领着自己的孩子来这吃。他们就是喜欢这个味道，所以几十年，我们家菜的口味与分量一直都是当初那样。”

阿凤今年28岁，姚崇今年33岁，两口子打算等老房子拆迁结束后在附近开新店，再要个孩子。“我家店，以后要走中央厨房模式，不能走加盟店模式，经营好自己的几道菜就可以了。以后打算在海南、广东、香港开分店。”姚崇说。

德昌扒肉馆

哈尔滨人都爱这口儿

早些年在靖宇街、水晶街，即今天道外客运站一带，老房子的半地下室，多是经营砂锅、坛内的小店。

砂锅，多以豆腐、粉丝、酸菜为辅料，与丸子组合成豆腐丸子锅，与紫菜组成豆腐紫菜锅，与萝卜组成萝卜粉丝锅，与白肉组成酸菜白肉锅，与羊肉组成酸菜羊肉锅……坛肉，平时焖在酱锅里，吃时用小碗端上，一块块都是三四厘米的小块，就着米饭吃，喷香，就着砂锅吃，解腻。

从哈尔滨往南，吉林、辽宁两省，很少有专门的砂锅店。在黄河流域，鲁菜的渊薮，砂锅店也难觅踪影。华北往南，砂锅的吃法增多，做法也复杂起来，失去了哈尔滨做为百姓小吃的地气。

上世纪八十年代，改革开放伊始，在道外区的大六道街上，先后开起七八家专营砂锅、扒肉的“扒肉馆”，形成特色鲜明的扒肉一条街。扒肉，做法与坛肉类似，主料都是猪五花肉，坛肉是十几克的小块，扒肉则是一两多的大块。

有人考证：哈尔滨的扒肉来源于解放前，南十六道街天津馆的名菜“天津四扒”中扒鸡、扒肘子、扒丸子、扒肉中的扒肉。据北大六道街7号德昌扒肉馆老板、62岁的谢国滨介绍，扒肉在解放前，是出苦力者最喜欢吃的食物，扒肉馆在当时被叫做“老博代馆”。老博代，俄语苦力、百姓之意。

谢国滨的这家德昌扒肉馆，已经在北大六道街开了二十多年。他开扒肉馆，一是因为不需要太多人手，二是觉得扒肉砂锅接地气。

谢国滨的父亲是裁缝，河北阜宁人，谢家以前没人从事厨师行业。谢国滨1970年初中毕业，当时政府考虑到市内青年人才奇缺，政府出面组织，把这一届的毕业生集体分配到各个行业做学徒。谢国滨被分配到北十六道街的国华饭店。

在国华饭店学上灶三年，教谢国滨这些学徒的，都是已经六十多岁、旧社会各个饭店的主厨大师傅，其中就有刘振祥、段福茂、赵寅省等月工资八九十元的名厨。老师傅们把饭店的厨师叫“勤行”，把食堂的师傅叫“窝子行”。扒肉，只是当时学习的诸多菜肴中普普通通的一种，没有师傅单独教这个。

三十年前，猪都是至少一年才出栏，一个个皮厚肉肥。做扒肉时，先把肉切成豆腐大的块，然后插在钎子上，在炭火上烤去猪毛，因为粗大的毛根难以清除，还要再放到水盆里浸泡一宿。第二天刮去毛根，肉块抹上蜂蜜，搁锅里炸，炸完之后改刀，改成二两半一块，放到有多种酱料的酱锅里酱上。酱两个小时，方可出锅食用。

如今，猪都是三四个月出栏的速食猪，皮薄肉瘦，做起扒肉来轻松很多。毛根浅了，不用再成宿泡肉，鲜肉，随时可以清除毛根。炸肉也不用蜂蜜了，直接用老抽；酱肉也不用两个多小时，一个半小时即可。

谢国滨做厨师时，还有一道经常做的菜——“油泼鸡”。这道菜难做，难就难在当时的鸡，都是家养的老鸡、笨鸡，耐火、难烂。这菜要先把鸡煮熟，一般要煮两个多小时，遇到老鸡，两个多小时也煮不熟，厨师有时候着急，做好菜端上桌，客人一吃，咬不动，就和饭店吵起来。1980年之后，速生的大菜鸡上市，一煮就烂，厨师们很高兴：这菜终于好做了。可是一尝，味却没有以前的香了。渐渐的，这道菜没人喜欢吃了，没人点它，如今，油泼鸡已经在哈尔滨饭店的菜牌中消失。

谢国滨记得，公私合营之后，哈尔滨剩下唯一的一家扒肉馆是三义扒肉馆，位于北三道街，上世纪七十年代改名为北三扒肉馆，黑龙江烹饪界的泰斗盛英杰曾在这里主灶。

南北大六道街上，有张飞、李家、小二、老任、德昌、姚记六家扒肉馆。都经营了一二十年，都有自己家的回头客，生意都不错。价格家家相仿：扒肉十块钱，狮子头十块钱，最便宜的豆腐锅五块钱，砂锅狮子头十五块钱。

南北大六道街的第一家扒肉馆是李家扒肉，最有名的是张飞扒肉。张飞扒肉的老板叫张飞，上世纪八十年代，张飞出门市房，国华饭店的李树林师傅出技术，合伙开了张飞扒肉馆。合作三四年，李师傅撤出，张飞雇师傅接着干，干成了哈尔滨店面最大的扒肉馆。

扒肉店缺不了的，一个是酸菜，一个是蒜苗，都是最解油腻之物。“你要是在市里其他地方吃不着蒜苗，来这条街肯定有。”坐在店门口的谢国滨说完这句话，一扬脖把玻璃杯子里的茉莉花茶喝下。对面，上世纪三十年代修建的基督教堂内，传来阵阵音乐，夕阳斜射过来，他身后老房子上挂着的“历史建筑”的黑色牌匾，一下亮了起来。

升平馄饨

就卖四小时

哈尔滨道外区北二道街上有家升平馄饨馆，名声在外。在描述这家小馆子时，吃客经常说，“他家牛，就卖到下午一点。”

升平馄饨馆，仅有四张桌；两张四人台，两张仅能坐两个人的小桌。一到中午饭口，吃客纷至，小屋内挤得转不开身。

老板郑琢玉，今年59岁。“以前营业时间到下午两点，有时候碰到喝酒的客人，磨磨唧唧整到快三点才喝完，我再出去接闺女，就不赶趟了，所以把闭店时间提前到下午一点。”

郑琢玉的闺女在农大上班，妻子去世之后，每天他开车去接闺女下班，然后爷俩逛商场、吃饭，吃喝完了才回家。之所以闭店早，郑琢玉一是惦记着接闺女，二是想着逛街，三是不想太累。因为，“干了三十多年，干腻了。”

解放前，爷爷就开馄饨馆

郑琢玉的爷爷是山东新泰人，早年闯关东来到哈尔滨，在太古四道街上开了家福盛号馄饨馆。子承父业，郑琢玉的父亲郑化江后来接手这家馄饨馆，上世纪五十年代公私合营之后，道外多家馄饨馆、烧饼店归到道外区合作经营管理部管辖，相关人员并入到红光馄饨馆。

公私合营之后，道外的餐饮行业被大致分为四类：国营，基本都是一等一的大饭店；国营带集体，基本都是中档偏上的大馆子，比如范记永饺子；集体，一般都是中小馆子；合作经营，都是经营烧饼油条馄饨这样“针头线脑”的小商小贩，不是国营也不是集体。

从红光馄饨馆到景阳饭店，从七道街的北味香、北十四道街的四海居到十八道街的贾记，郑化江在这些主营烧饼、豆腐脑、米饭、麻花、大果子的小店中，一干就是三十多年。上灶、收款，客人多时收拾桌子捡碗当服务员，他干遍了店中的所有活计。

在饭店工作，唯一的好处是：能让自己的6个孩子吃饱。郑琢玉说：“那时候没钱，但吃饭不成问题。别人家吃大饼子窝窝头，我家还能吃上馒头，肚子能填饱。”

一条街二十多家店仅剩一家

郑琢玉的姥爷解放前在上海开饭店，赔了，郑琢玉的爷爷出钱，才将姥爷从账主那赎回来。姥爷家一直住在北二道街117号。50年前，爷爷和姥爷互换房子，姥爷搬到北九道街，郑家搬到北二道街如今馄饨馆这屋（后来改为29号）。

郑琢玉下乡返城后，在道外区服务局合作经营管理部做了一年多木匠，1982年，郑琢玉清楚记得是12月28日，在升平街靠近北四道街的一个小板棚内，重拾家族手艺，开起个体私营的馄饨馆。

小棚子只有8平方米，挤挤，满屋能坐下10个顾客。那时候，馄饨一毛五分钱一碗，火烧一毛二加一两粮票两个，酥鱼一盘三条四毛钱，炝花生米之类的炝拌菜一盘两毛到三毛钱，白酒，散白一毛钱一两。

店小，生意好，没有淡季。早晨，煮馄饨的炉子一升起火来，就有客人站旁边等着吃饭，还有的饭口没到，就早早过来占地方。中午饭口一到，吃饭的从屋里排到街上。

北二道街守着哈尔滨第四百货商店和百货公司，全省的百货公司都到这批货，人流旺，生意好做。上世纪八十年代和九十年代，这条街上大大小小的饭店有二十多家，随着国营百货业的消失，如今仅剩升平馄饨馆一家。

卖馄饨，在1980年代，郑琢玉一天的销售额二百到三百元，一天至少挣一百块钱。那时，他不敢说自己挣这么多钱，别人问，回答一直是：“每天挣个吃饭钱。”

1990年，郑琢玉在北环路买了房子，1992年，又在升平街买了套房。当时不兴买车，但年轻人都爱玩摩托，郑琢玉花了两万二，买了台名流100摩托车，“牛，拉风，骑到哪，都有人围着看。”郑琢玉回忆说。

1992年，相关部门拆除了升平街上的小棚子，郑琢玉把店搬回北二道街，自家住宅临街，牌匾门口一挂：升平馄饨馆，继续开业。一晃到现在，在北二道街就开了23年。

23年，馄饨已涨到大碗9块钱小碗6块钱，买火勺不再用粮票了，3块钱一个。腐竹花生、油焖尖椒等小炝菜都是5块钱一盘。荤菜，酱肘子50元一斤，酱牛肉70元一斤。

丽华拌冷面

哈尔滨拌冷面第一家日卖两千碗

朝鲜冷面，吃过的人多，拌冷面，吃过的人少。

拌冷面，荞麦面条煮熟晾干，装碗。上面浇入醋、芝麻油、辣椒油，撒上盐、白糖、芝麻酱、黄瓜丝、香菜沫、洋葱条、油炸花生米，搅拌食用。味道香浓，甜酸可口。

哈尔滨南十七道街173号门斗里的丽华朝鲜拌冷面的梁会来，说他家，是拌冷面的源头。

梁会来今年50岁，妻子唐丽华与他同岁。虽然挂着朝鲜拌冷面的名头，夫妻俩却都是汉族。一开始，两口子在十八道街开小吃店，熘炒带烧烤，做了几年，生意平淡，关门换项。

唐丽华从小就吃妈妈做的拌冷面，感觉好吃，后来看到几乎没有饭店做这个，就萌生了卖拌冷面的想法。2005年开始，两口子在玛克威九号门那，租了个长不到三米，宽仅两米的小门脸，开始卖面，两块钱一碗。没想到，之前几乎没人吃过的拌冷面，在这异常受欢迎。小店没有桌子，食客或是带走吃，或是站在档口前面吃，人多，影响周围档口的生意，人家有意见。

档口很小，每年租金要6.3万，生意虽好，利润多半还是交房租了。两口子决定找个租金少的地方继续干。

南十七道街玛克威对面，两栋老房子中间是个空道，梁会来找人把这个地方租下来，当做自己的店铺。上面搭上防雨布，下面过道两侧钉上长条木板，找来十几个小圆凳，夫妻俩开始煮面、卖面。早晨7点出摊，11点开始上客，忙到下午两点多，收摊回家。

每年4月份到8月底，是旺季，夫妻俩加煮面的儿子，还得临时雇14个人帮忙。俩炉子同时煮面，能装一百余斤的泡面大桶要准备七八个。抓面的、端面的、拌面的、刷碗的、叉黄瓜的、切菜的，一到饭口都忙忙碌碌。一天要卖七八百斤面，将近两千碗面条，四五百斤黄瓜。

一碗拌冷面，面条重半斤，加上各种调料，总重约一斤二三两。一般男士，都能吃饱，一般女士，都会剩点。因为量大，附近商家的女营业员经常要10块钱一份的，两个人分着吃，也都能吃饱。

冷面店，还无偿提供辣白菜、辣酱。能吃的客人会让多拌些面，梁会来也不多收钱。“在量上我从来不偷工减料，不糊弄人。来，必须吃饱，还得吃好。”

面条与各种配料，都是各种专业的供应商提供，面条最重要，丽华拌冷面的供货商是合作六七年的老商户，梁会来说：“他家的面条质量好，不差事。如果差一点，我就换了。”拌冷面的花生米，是梁会来从厂家批发，然后自己回家油炸。问他为啥不直接进现成炸好的，梁会来说：“现成炸好的花生米，有些是有味的，掺里面看不出来，质量不好保证。生花生现炸，都是好花生，差不了事。”

拌冷面卖得好，就有人仿着做。这几年，玛克威附近，最多时有七八家店销售拌冷面，可结果呢，“仿的都黄了，做不出我家这个味儿。还有偷工减料的，买卖做成那样，肯定完。”如今天气转冷，拌冷面的生意进入淡季。梁会来与唐丽华两口子打算过一段时间收摊休息，等着南十七道街动迁，动迁结束之后，再买个像样的门市，继续经营自己的拌冷面事业。

晓波老味清真烧烤

不撸一顿串枉到哈尔滨

北三胡同，也称松光电影院胡同，连接哈尔滨北三道街与北四道街。胡同不长，首尾百米，小街不宽，南北七步。尽管开埠百年，民国初年的老房子依旧矗立，六家烧烤店、两家骨棒店，塞在其中。夏日夜晚，巷内桌桌相挨，虽烟熏火燎，撸串喝酒，众亦乐哉。

东北烧烤，各地不同

晓波老味清真烧烤就开在这胡同把头的位置。这家店开了九年，老板李波擅烤牛肉串与鞭蛋，回头客很多。

黑龙江、吉林、辽宁的烧烤，被笼统称为东北烧烤，其实黑吉辽三省的烤串有明显不同，即使在黑吉辽三省的省内，各个区域之间，烧烤的方式、烤品的种类与名称，也存在明显差异。比如哈尔滨的串店，肉串上多刷豆油；长春的串店，肉串上习惯刷鸡油、猪油。哈尔滨的串店，必备涮毛肚，长春的串店没有；长春的串店必备蒸鸡蛋糕、土豆酱，哈尔滨串店没有。黑吉辽三省烤串店唯一相同的地方：烧烤店是人们晚上喝完头一悠，再喝第二悠的首选之地。

哈尔滨烧烤的一大特色是，清真烧烤店众多，牛羊肉烤品丰富。比如牛筋这一项，就分烤生筋、板筋、熟筋、筋皮子、二道筋等多种。

哈尔滨大大小小的串店，每一家都有三四十种烤品。一位外地朋友在吃完哈尔滨的烧烤之后，感慨地说：“不吃烤肉串，枉到哈尔滨。”

二十年前的烤串摊就几样烤品

李波在北三胡同开店九年，这之前，他已经专业烤串十五年。

1990年，在哈尔滨制锁二厂每个月开一百多块钱的他，决定出来单干，“单位那点钱，不够花。”其他手艺不会，烤串本钱小，李波是回民，喜欢吃烤牛羊肉串，经常看人家烤，看着看着就会了。李波自己在道外长春三道街支上摊开始烤串，可干了五六年，不挣钱，他就去道里，去串店打工做烤串师傅。

二十年前，哈尔滨的烤串，用的都是竹签子，牛羊肉便宜，串也便宜，牛肉串一毛五或两毛一串，羊肉串三毛一串。那时候专业的串店不多，开春后，多是临时性的烧烤摊支在大街小巷。吃客或是站着撸串，解点小馋，或是坐在小马扎上喝点啤酒，就着拍黄瓜吹吹牛皮。

那时，一般的烧烤摊，基本就几样烤品：牛肉串、羊肉串、牛羊腰子、鸡脖子、鸡心、鸡胗、鳕鱼，加上馒头片与烧饼。

烤品好吃要真功夫

做烧烤师傅攒些钱后，2006年，李波来到北三胡同，开了这家晓波清真老味烧烤店。

专业烧烤师傅教授串艺：如何烤好牛肉串、面包片与炸弹（即睾丸），做为主理烤串二十余年的专业师傅，李波深谙烤串之道，他讲述了如何烤好大家喜欢的牛肉串、面包与炸弹。

牛羊肉串，是串店立足之本，是串友必点之物。烤好牛肉串，必须选好料。牛肉要新鲜，方块肉中间，夹上小块牛油。牛肉纤维粗，肉质硬，夹上牛油之后，火一烤，油会渗出，会让周围的牛肉变软，改善口感，同时增香。串先加热一分钟，然后刷油。烤三分钟之后，依次撒盐、辣椒粉、芝麻，再烤一两分钟即可。烤好出炉之前，串要反复挤压，让烤出的肉汁与调料充分融合入味。

烤牛肉串，一是注意不要让炉子起火，二是不能让烟熏了。炭沾油，容易起火，串沾火，容易烤焦。肉被烟熏，串烟味差。

拔丝面包片，是哈尔滨烧烤的一大地域特色。一些烧烤店主，糊弄食客：拔丝是因为刷了蜂蜜。其实，拔丝是因为使用了大粒的砂糖。拔丝面包片很好烤。面包片加热后，撒上大粒砂糖，糖烤化、出气泡之后，撒上芝麻，即能出炉。

最难烤的是羊炸弹。早些年，串店还多出售牛炸弹，因为其肉厚难烤，味道甚腥，如今已很少有串店经营。新鲜羊蛋，旺火烤软，双面刷油，十分钟后，用剪刀横向把蛋剪开，使其入味、快熟。然后移至烤槽火最旺处猛烤。此时多有汤汁不断流下，炭火容易被浇灭，所以要不断把串挪换地方，找火旺处烤。再烤约十分钟，刷上酱汁、撒盐、辣椒粉、芝麻，看表皮酥黄后即可食用。

烤炸弹，费火费工，一般需要半小时才能烤好。烤时，一定要用红火烤，必须烤透，外焦里嫩最好。有些串店为了快熟，把整个的炸弹切开，分两半烤，晓波老味烧烤一直坚持整个烤，因为李波认为：“切开烤的快，但里面的汁儿没了，整个烤，里面的汁儿还在，烤出来有味儿。”