精品美食加盟店

靠谱加盟、有效投资，TOP100餐饮品牌有哪些经营秘籍

竞速时代，效率至上。

总第3209期

餐企老板内参陈黎明文

数字化成为餐饮提效标配

中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示，“加盟连锁是一种重要的经营发展模式，疫情防控期间，该模式的抗风险性优势也得到了很好的印证”，“餐饮加盟的终极赛场是效率，这需要数字化与产品、运营、组织充分结合，发挥强大的中后台支持作用。”

夸父炸串创始人袁泽陆说：“全链路数字化是餐饮行业实现万店连锁的必经之路，全部业务在线化，数据化，数据便能驱动决策，为决策者指出方向”。

几个小时前，中国连锁经营协会和美团合办的2023中国餐饮加盟品牌TOP100发布会刚刚结束。

这场大会请到了很多重磅级嘉宾，有中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛、美团餐饮连锁负责人程悦悦、蜜雪冰城集团副总裁白砥、张亮集团副总裁姜佰东、紫燕食品公司副董事长桂久强、酒拾烤肉创始人陈晨、夸父创始人袁泽陆，他们先后从不同角度分享了连锁餐饮市场的最新动态与发展趋势。

会上，美团发布2023餐饮加盟4大趋势，比如加盟连锁呈U型活跃发展、小店模式凸显韧性、小吃小喝领跑万店连锁、数字化驱动。

有一项行业趋势格外值得注意——头部连锁餐饮品牌数字化程度越来越高，数字化应用越来越广泛。

TOP100榜单中，有42个品牌已连续3年上榜，如蜜雪冰城、鱼你在一起，都是运用数字化系统的餐饮品牌。超越之前上榜品牌、这次首次登榜的品牌有27家。这27家中，很多品牌创立时间并不长，但借助数字化建设，疫情下逆势发展，短短几年开出成百上千家门店。

数字化并非新概念，互联网和餐饮共同创造出外卖的时候，数字化就已成为餐饮人打造品牌的共识。

但一段时间后，一定比例的餐饮人开始觉得，自己被数字化“坑”了，费时费力，看不到产出有什么价值，因而反感数字化趋势。

随着餐饮行业的发展，餐饮品牌逐渐挖掘到数字化的本质，不再只是简单地将已经获得的数据线上化，而是将餐厅各项业务和数字化结合，借助线上平台，提高餐厅决策、执行效率。

连锁餐饮品牌是怎么数字化的？

数字化的作用类似放大器，服务于餐饮业务，让餐饮业务产生更大的效能。

餐企的数字化建设路径，可以参考夸父炸串创始人袁泽陆在会上分享的“全链路数字化建设”：第一步、业务在线；第二步、数据驱动；第三步、组织变革。

这是从流程角度看的。如果从餐饮经营模块来看，美团餐饮生态王东烽将数字化分为5个方面，分别是：产品、选址、组织、品牌、供应链，正是餐饮核心竞争力的5个方面。

内参君找了两个“数字化课代表”，一个是成立仅4年，开出超过2000家门店，累计超1.5亿融资的夸父炸串，一个是拥有21年品牌历史，深耕我国南方市场，拥有超过800家门店的品类头部品牌——蒙自源，让这两个品牌分享数字化故事。

产品数字化：

上新从“老板拍脑门”到“凭销量说话”

夸父炸串的SKU是用数据选出来的：夸父预设目标，根据目标以洞察消费者餐饮需求趋势，做产品造型、口感设计，借助产品达成目标。

夸父炸串炸“蛋白质”就是在这个逻辑下跑出来的。

袁泽陆说，“我们通过点评、外卖、电商等多个维度收集全网串品销售大数据，选出第一批30种串品，然后再根据每个季度数据分析来进行末位淘汰更新，每个季度会淘汰2-3款长尾产品。”

通过数据了解最新口味偏好，并根据最新口味推出相应产品是夸父推出新品的常用策略。

夸父炸串以“万物皆可炸”为出发点，广泛关注更多食材，但产品最终的选款、研发和上线都是以消费者“成瘾性”为思考源点深入调研消费者需求。

从结构上夸父首先将颇具历史感的炸鸡、炸肉串、炸豆扣结等产品搬上产品线，然后再以“酥、脆、香、辣”等人类天然的“上瘾感”为核心，研发更多的产品。

比如近期上线的香酥豆皮串，香脆诱人，入口即化，伴随着第一口的“咔嚓”声，爽感和快感使消费者根本停不下嘴，又比如能喷出火的“泡椒牛肉串”，爆辣上头的刺激感挥之不去。

以数据驱动选聘选品是根据消费者饮食数据做的，餐饮趋势在哪，新品就按照数据趋势研发。

供应链数字化：

“缺啥补啥，不囤货”式供应

袁泽陆介绍，夸父有3套数字化在线产品：面向消费者，加盟商以及面向内部人员的运营系统。

门店运营的数字化系统记录用户点单、门店库存等，基于这些数据，夸父炸串系统内通过AI智能算法，可以帮加盟商预测下一周期需要预订的货品数量及品类，解决加盟商的订货问题。同时，通过这一数据，夸父炸串也可以清晰的了解到消费者喜好，指导供应链备货。

袁泽陆曾说，“未来，一定是门店缺什么，工厂生产什么”。

门店销售驱动工厂生产是夸父炸串的C2F模式，用于决策“下一步生产什么”。

为了保障下一步生产出来的内容及时到达门店，解决时效性的问题，夸父炸串对供应链做了进一步的升级。

夸父炸串主打极致供应链，采取源头工厂+CDC（全国储运中心）+RDC（区域仓）的模式，并在全国设10余个分拨中心，通过与百胜、华鼎、绝配等全国顶级冷链服务商合作，实现全冷链覆盖全国近2000个城市（含地级市和县级市）。

在疫情中，夸父供应链体系的结构化布局发挥了巨大的“保供”作用。

源头工厂、CDC、RDC皆承担了更多的任务，源头工厂通过设置热销品安全库存亦承担起仓储任务。同时，得益于夸父团队的决断力及执行力，审时度势，迅速在多个城市增设RDC仓，并不惜重金寻找各地市场的物流司机，采取“接力式”配送，降低了疫情带来的断货风险，保证货品按时供应。

组织数字化：

从1个人管5家店到1个人管30家店

袁泽陆介绍，数字化系统对品牌组织的建设大有帮助。

夸父炸串是一个有超过2000家门店的加盟品牌，组织管理是品牌的一大内容。

“夸父运营系统同样能为督导巡店做支撑。我们督导都用i巡店，根据系统提示完成规定的动作，系统可以出来巡店数据。通过巡店数据，我们可以发现门店的共性问题和个性问题。共性问题可以通过我们线上线下的培训体系统一拉齐认知，提升加盟商的门店经营能力。”

通过数字化系统，夸父炸串有效管理好全国超2000家门店。同时，夸父内部的核心人员，也是用“数据”工作的。

“我们每天的工作从‘晨会’开始，‘晨会‘发现异常，包括好的异常和不好的异常，及时做好数据分析，不好的规避，好的复制和规模化。”

夸父数字化核心系统全部自研，数字化团队超百人。全链路数字化是通过一切业务在线化、流程可视化来提升作业、管理和决策效率，最终实现的是组织变革，由经验型组织形态转向数字型组织，由人管人变为服务器管人，所以说夸父其实是一家披着餐饮外衣的数据科技公司。

数据化压缩了人力成本。

夸父炸串创始人袁泽陆说，“以前是一个人管5个门店，现在是一个人管30个门店”。

蒙自源副总裁李晓俊表示，“从前我们总部有120个人，3年数字化建设后，总部降到了50多个人，但我们业务和店面都在增长，人力是够的”。

选址数字化：

60店/月的开店能力，95%的门店存活率

餐饮人一直很看重选址。

“一切生意的起点都是流量。传统餐饮企业注重线下流水，所以喜欢把店开在人流聚集地，比如商业中心、步行街。但很多餐饮老板会发现，在人流旺的地方开店，也会生意不好。旺铺租金贵，生意不好压力大”，蒙自源副总裁李晓俊说。

疫情后，蒙自源团队发现：如果选址不考虑线上，遇到疫情企业就会非常被动。

重新设计的选址系统有一个综合性打分。评分内容分为两部分，一部分看线下人流聚集地，一部分看线上数据。第一部分是比较传统的方法，第二部分是现代科技的赋能，美团、大众点评这样的平台给了很多帮助，比如热力点、周围商圈的竞争情况、这个地区人群的喜好、消费的平均客单。

“80分以下的店我们就不主张我们的客户包括自己开店。打分在90分以上，我们才开店。打分的一个好处是：这3年，我们开店的成活率达到95%以上。”

蒙自源近年一直维持着较快的开店速度。媒体信息显示：蒙自源过去1年共开出177家新店。

快速拓店除了依靠选址数字化，还依靠建店数字化。选址的数字化分析为品牌门店模型改造提供数据支撑，新版门店模型店型由大变小、从商圈到社区，大大降低了建店成本。“建店数字化后，我们刚开始一个月可以开60家店。”

品牌数字化：

0.1分撬动50万元业绩增量

李晓俊坦言，蒙自源在营运数据化方面做了很多尝试。“我们跟大众点评、美团，还有其他数字化公司合作，中间做了很多改良。现在业务营销效率提升了很多。”

品牌会员量大幅增长。蒙自源日新增会员超过1万人次，每月会员增长达到以前三个月的数值。

其二，会员转化率大大提高。“转化率从15%提高到21%，我们计算过，转化率每提高1个点我们的营收就有150万的增长。”

这两项成绩基于蒙自源多个方面的努力：

用好小程序，有针对性地给用户发优惠券，做到精准营销。

做社群运营，在发放优惠券之余发力新零售，“线上下单我们云南新鲜特产，我们当天采摘，消费者隔天就能到门店自取。”

追踪短视频平台热点，及时推出和品牌特点结合的互动视频。

和美团、大众点评合作，做团购、会员日等活动，积攒品牌会员、沉淀线上品牌口碑。线上口碑的提升也带来了持续稳定的收入增长。据蒙自源测算，美团上的口碑评分每提高0.1，线下门店一个月的整体业绩可以增长50万元。

李晓俊介绍，通过美团团购，蒙自源团购营收从100多万增长到2000万，“今年我们要突破3000万，明年我们会达到5000万”。李晓俊认为，团购的合作是非常有效，通过爆品打造，门店一款产品做到广州第一名，而且半年销售突破20万。

去年蒙自源的店庆时，蒙自源和美团、大众点评做的“品牌日”活动，曝光达到1亿多次。

竞速时代，效率至上

时代朝着追逐快、追逐效率的方向发展。“慢”、“低效”逐渐意味着过气，意味着不兼容，意味着被淘汰。

餐饮老板内参创始人秦朝说：“中国餐饮加盟市场体现出‘效率先行’的特点”。餐饮连锁就像是滚雪球比赛，效率更高的企业滚得更快更好，更有机会占据市场份额。

在这个市场变化加速的环境中，谁能更快接受，更快适应，更快“出击”，谁就更可能成为大鱼。

一本万利！2023还有那些值得加盟的餐饮品牌？

对于不少创业者来说，餐饮业技术要求不高，消费群体广泛，是他们创业的第一选择。但如果本身不是厨师出身，想要凭空创造出属于自己的味道和口碑还是相当之难的。因此越来越多的初创者把目光投入到餐饮加盟上，期盼着借助品牌的名气，产品和管理，减少创业风险，顺利实现盈利。

但众所周知，市场上的餐饮品牌种类非常繁复，究竟有哪些在当下是真正值得投资的呢？从龙呈所经手的诸多商业项目来看，餐饮品牌的加盟是福也是祸，如何从中挑选值得投资的品牌和方向对创业者来说是重中之重。今天我们结合龙呈旗下接触过的餐饮品牌，介绍一些在未来拥有良好发展前景的餐饮加盟方向，希望能够为广大创业者提供一些灵感。

快餐小吃半壁江山

据数据显示在连锁门店的品牌分类中，小吃快餐门店数占比近50%，这每2家连锁门店中，就有1家是快餐小吃。虽然数量多，但这并不代表市场饱和，而是人们反映了人们近些年及未来的消费趋势。创业者来说，快餐小吃投入少，回报快，技术成本低，是非常好的投资方向。就以2023年中国餐饮加盟榜单来看，老乡鸡、尊宝披萨、必胜客等众多快餐小吃都值得一试。

奶茶饮品YYDS

就目前市场上的奶茶饮品店形式来看，非连锁品牌性的饮品店很难生存。人们往往会优先挑选熟知或是喜爱的知名品牌，下意识认为没有听过名字的品牌不正宗，路边货。如果想进军奶茶或是咖啡饮品市场，加盟是第一选择。当然，市场上的饮品加盟品牌众多，比较推荐的有蜜雪冰城、瑞幸、一只酸奶牛。蜜雪几乎占据了全部低端市场，瑞幸和星巴克分庭抗礼，一只酸奶牛弥补了市场上酸奶位置的缺憾。

不推荐项目真正达到市场饱和，且投入高，经营难，易倒闭的项目几乎都集中在火锅和烤肉当中。在一家商场当中，奶茶饮品店多的话也就五六家，以消费者几乎人手一杯奶茶的情况来看，一家饮品店只需和这五六家竞品竞争。但是消费者只能在一家主食店铺消费，火锅店和烤肉店不仅要和同高知名度其它品牌竞争，还要和全商场众多餐饮店铺竞争，压力大，竞争力大，很吃客流量，倒闭率相当之高。

创业需谨慎，选址很重要，像是龙呈开发的一些商业中心人流量都还不错，因此店铺的存活率也很高。所以请创业者们务必好好选址！选址决定生死！如果大家有其他关于创业的问题，欢迎留言交流。

做爆品！攻下沉！放加盟！瑞幸如何再突围？

前景广阔的下沉市场，再有重磅玩家加码。但做好一杯小镇青年爱喝的咖啡，绝非只是产品层面的事。

总第3343期

餐企老板内参蔡大柒文

小镇兴起咖啡热，

下沉市场正被打开

今年国庆假期，内参君返乡，回到了北方的一个四五线小县城，突然发现城里兴起了咖啡热。

奶茶品牌新加了咖啡品类，连锁咖啡品牌也开始入驻，甚至出现了几家很网红的精品咖啡馆。

小城里的咖啡馆，像雨后春笋般生长。在大半年前的春节，在县城要喝杯咖啡，可能是件难事了。

现在，咖啡正以超乎寻常的速度“撬开”下沉市场，小镇青年的手边不止奶茶，还有了拿铁和美式。

在美团发布的《2023中国现制咖啡品类发展报告》中，有这样3个重要数据：

一是，2023年，中国现制咖啡行业市场规模达89.7亿元，较2023年增加26.40亿元，增长41.71%，预计2023年中国现制咖啡行业市场规模将达到157.9亿元。

有增长，有足够的市场规模，咖啡赛道满是希望，大江大河必将游出大鱼。

二是，除一线品牌外，从2023年下半年开始，北上广深之外，几乎每个新一线或二线城市，都跑出了自己的中小型“咖啡连锁”。

一二线城市的竞争异常激烈，一线品牌与熟知当地消费者的本土品牌正激烈搏杀。

三是，美团外卖数据显示，三线城市咖啡订单量同比增长接近2倍，四五线城市咖啡订单同比增长250%以上。

下沉市场正成为咖啡新战场，不少品牌开始向三线及以下城市拓展，天地广阔，大有可为。

但下沉市场每一城都有自己的个性，不少试图下沉的头部品牌都铩羽而归，很少有品牌能在下沉市场建立规模优势，更谈不上千店以上的连锁规模。

想要成功占领这一份市场份额，一些宏观和微观的问题必然要回答：

宏观的问题是，能否跑通一个稳定盈利、可复制的门店模型，来击穿咖啡赛道的不同市场层级？

微观的问题是，影响小镇青年的决策因素是什么？攻克他们心智的重要因素是什么？

三季度净赚5亿，

瑞幸率先给出了模式的答案

就在咖啡品牌纷纷下沉之时，瑞幸咖啡披露了2023年第三季度业绩。

本季度，瑞幸公司总净收入达到38.946亿元人民币，同比增长65.7%。自营门店门店层面利润率为29.2%，达到8.067亿元人民币，自营门店同店销售增长率为19.4%。

美国会计准则（GAAP）下营业利润为5.853亿元人民币，营业利润率达到15.0%，首次突破双位数，盈利能力持续提高。

瑞幸咖啡董事长兼首席执行官郭谨一表示，公司的核心财务和运营指标持续改善，瑞幸将继续通过提升运营效率与扩大规模来进一步提升盈利能力。

瑞幸的第三季度业绩，似乎在回答第一个宏观的问题，模型与模式。

先来看规模的扩大。

瑞幸咖啡门店持续扩张，本季度净新开门店651家，门店总数达到7846家，其中自营门店5373家，联营门店2473家。

自营+联营的双驱动，正持续扩大瑞幸的规模优势。在规模增长的带动下，月均交易客户数同比增长70.5%，达到2510万。

再来看运营效率的提升。

瑞幸已经走出了一个高效运营体系，以技术为驱动，从门店选址到运营管理，全面实现“人、机、料、法、环”系统智能化管理，来保证产品品质和服务质量。

这种数字化基因贯穿在瑞幸的方方面面，优化速度十分迅速。瑞幸咖啡高级副总裁、运营线负责人曹文宝曾在采访时提到；

瑞幸持续在标准化、系统化和简单化方面不断迭代。

标准的迭代，努力做到业务中只要有问题，不论大小，都有标准可依、有流程可参考。系统方面，系统更擅长干的，就让系统去赋能人。简单化上面，持续追求智慧运营。

这种不断迭代的运营体系，是“自营+联营”模式能快速推行的重要保证，“联营这块，今年我们会继续鼓励优质合伙人多开门店，对合约到期的合作伙伴做好续约管理”。

靠什么占领小镇青年的心智？

小镇青年对一杯咖啡的判断，绝非只是价格。

当下，下沉市场消费者对价格的敏感度正逐渐下降，下沉市场的咖啡战，绝非价格战。对品牌的敏感度正逐步提升，品牌势能越来越重要。

当然，还有一些更具体的因素。

比如，好喝的产品，最重要的初印象。

内参君曾采访过一位创业者，问他产品的标准是什么？

好喝！好喝的咖啡！

他的认知中，消费者并没有明确的细分品类概念，只要是产品好喝，就足以打动消费者。

好喝的咖啡，被认可、被喜爱的极致表现就是成为爆款！人人皆知，人人皆想尝试。

这是抛开品牌认知外，消费者首次消费最重要的动因，谁也不想被排除在流行的消费浪潮之外。

作为爆款制造机的瑞幸，有着自己独特的爆款创造法则。

2023年4月初，瑞幸推出了生椰拿铁，奶香浓郁的咖啡中透着椰子的清甜，新鲜的风味瞬间引爆了咖啡市场，甚至蔓延到了茶饮圈，成为了这一年的绝对爆品。一年卖出了1亿多杯。

今年10月推出的生酪拿铁无疑是这一策略的延续，日销量破131万杯，一周内销量突破了659万杯，又创造了新品历史销量纪录。

爆款背后，依托的是瑞幸强大的数字化能力。

瑞幸高级副总裁、咖啡产品线负责人周伟明曾在采访时提到：

“我们不相信碰巧，更相信数据。我们会将各种原料和口味数字化，量化追踪饮品的流行趋势。通过这些数据，我们能得出无数种产品组合，也能看到还有哪些奶咖、果咖产品没有研发上新，还可以去尝试。”

爆款的制造绝非只是撞大运，全靠运气，而是对消费者、对产品、对市场流行趋势都有了精准把控。

瑞幸才能从厚乳拿铁、生椰拿铁、丝绒拿铁、再到生酪拿铁，创造出一代代爆款，成为奶咖重要的产品风向标。

比如，产品上新与品牌营销，更高频地触达消费者，提升品牌势能与复购率。

周伟明在采访中提到，研发部门最重要的工作不是做出某一个爆款产品，而是要建立一个完善的研发体系，这种体系有多维度的考核指标，制造爆款只是其中一个。

这种完善的研发体系，保证了新品的稳定输出。

2023年，瑞幸全年共推出了113款全新现制饮品，差不多1个月上新9.4款，三四天就有新品。

2023年上半年，共推出了68款新品，差不多1个月11款，隔个两三天就有新品。

新品是与消费者沟通最好的内容，伴随着上新，瑞幸与消费者开启了更高频的互动，触达频率更高。这是在爆品引流入店后，更具长期主义的产品策略。

伴随着上新，品牌的营销活动也在同步展开，用年轻人喜欢的元素和方式，和他们玩在一起。

比如大玩IP合作，和LINEFRIENDS、“孤寡青蛙”P、《JOJO的奇妙冒险石之海》等知名品牌或艺术家，引发年轻人关注，持续强化品牌年轻化的调性。

再比如选择与品牌契合的代言人，与当季饮品强关联，像利路修、谷爱凌，都带来了火爆的市场反响。

再比如，咖啡的品质，这关系到背后供应链的打造。

快速经历咖啡浪潮“洗礼”的小镇青年，绝不满足于速溶咖啡或者简单的现磨咖啡，而是对咖啡品质有了更高要求。

在小县城的咖啡馆，菜单不限于美式与拿铁，出现了手冲咖啡和风味各异的精品豆。这也是下沉市场咖啡品质升级的重要体现。

在快速拓展的路径上，瑞幸咖啡不断向上游产业链延伸，建成了国内较为领先的全产线自动化智慧型烘焙基地，通过与国内外知名的咖啡贸易商合作，先后在埃塞俄比亚、哥伦比亚、云南、巴西等全球知名产区大批量采购高品质咖啡豆，强化了供应链端的强布局，形成了品质层面的强壁垒。

今年，瑞幸进口咖啡生豆总量预计将超过3万吨。未来三年，瑞幸咖啡预计还将在巴西采购约4.5万吨咖啡豆。

正是以品质为基石，瑞幸的专业化布局也在进一步加快。

自2023年底，瑞幸“小黑杯”精品SOE系列上市后，瑞幸已相继推出“耶加雪菲”、“花魁5.0”、“瑰夏”、“天堂庄园”等来自全球多个知名产区的精品咖啡。

2023年，瑞幸咖啡豆已连续五年在IIAC国际咖啡品鉴大赛中斩获金奖。2023年，“SOE耶加雪菲”荣获2023IIAC大赛铂金奖。

瑞幸的咖啡属性不断被打上专业的标签。

瑞幸的第二个咖啡烘焙工厂签约落户昆山；今年的进博会上，瑞幸还签署了印度尼西亚采购高品质咖啡豆的合作意向书……种种举措，让大后方，稳中向好，高品质的咖啡正不断传递给每一位消费者，也让品牌的拓展，支撑力更足。

由此可见，下沉市场的咖啡战，不再是简单的单项竞赛，靠品牌或爆品就能突出重围，而是全方位比拼，靠综合实力，哪一个都不能有弱项。

瑞幸重启联营合作伙伴计划，

持续向下沉市场发力

当下的咖啡行业，已经过了群雄逐鹿的阶段，不少头部品牌凭借巨大的规模效应和成本优势，已经筑起很高的竞争壁垒，瑞幸便是最具代表性的品牌。

食品行业分析师朱丹蓬在采访时提到，“不具备任何优势的中小连锁品牌，在行业竞争加剧下，已经基本无法在盈利的前提下去开拓市场，所以越来越多的品牌因为持续失血而关店倒闭，加盟商在选择加盟品牌时，一定要非常谨慎。”

在发布第三季度财报时，瑞幸也重启联营合作伙伴招募计划。

今年12月，瑞幸咖啡将放开新一轮下沉市场联营合伙人名额，不断提高门店密度。“自营+联营”的双模式，将逐渐扩大瑞幸的规模优势。

特别是下沉市场，瑞幸已经给出了自己的答案，宏观跑通模式，微观占领心智。

无论是爆款、上新和营销带来强大的引力，还是门店规模、用户数量、利润的持续增长，都具备了强大的竞争力，将持续放大瑞幸在下沉市场的影响力，赢得了更多年轻消费者的喜爱。