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鲜饺赛道达千亿规模，饺子馆的风口来了？
有点内容~打卡喜福湾水饺加盟店，这家店真的不一般
「特写」水饺市场大变天，外带小门面风头盖过堂食连锁

鲜饺赛道达千亿规模，饺子馆的风口来了？

原文标题《千亿鲜饺赛道，越来越多的抢食者》，头图来自：视觉中国

随着农历新年越来越近，吃饺子的氛围也越来越浓。

观察君发现，今年社区的现包鲜饺店也变得炙手可热。这不，“速冻饺子大王”思念也杀入进来欲分一杯羹，最近在郑州开了两家社区店。

事实上，主打外带的现包鲜饺前几年就开始冒头了，相比以堂食为主的门店模型，现包鲜饺外带店更容易发展连锁，因此也成就了代表品牌袁记云饺的迅猛发展。在刚过去的2023年，袁记云饺的门店数就直接翻了2倍多，达到1400+家，成为该品类门店规模第一的品牌。

与此同时，这个新赛道也被资本瞄上了，2023年8月，该领域的新秀品牌“熊大爷”获得美团龙珠、番茄资本A轮投资。

饺子头牌喜家德也在第一时间抢占了这块增量市场，去年5月，推出了现包档口模式的吉真生鲜零售店。

这一系列现象似乎都在指向一个迹象：鲜饺的风口。下面，观察君就带大家一起来探讨一下。

饺子品类概况

我们来看看饺子品类整体的市场发展情况。

俗话说，好吃不过饺子。饺子作为典型的中国符号，有着悠久的历史与不同的地域文化。

在北方人眼里，饺子既是主食，又是重要日子的头菜。北方人吃饺子是有情结的，春节吃饺子，立冬吃饺子，冬至吃饺子，头伏天也要吃饺子……

南方由于食材丰富又讲究精致，所以水饺更是被玩出了不少花样。广东人用澄粉做出了虾饺；上海人嫌水饺皮没味道，用油煎出了锅贴；扬州人在蟹黄汤包的基础上推出了蟹黄蒸饺；四川人在水饺汤里加了辣油，发明了钟水饺……

虽然各地的水饺口味不尽相同，但饺子拥有蒸、煮、煎、炸、烤等多种烹饪方法，既可做主食，又可做小吃等丰富多样的口味和吃法，能够满足不同消费者多样化的饮食偏好，在全国各地都拥有不少忠实的“拥护者”。而饺子标准化程度高，也利于规模化发展，目前已经跑出了一些全国大型连锁品牌。

在饺子品类，最早发展起来的品牌是大娘水饺，不过其后来出现了资本介入“后遗症”，品牌发展并不顺遂，如今仅剩290+家门店，与2013年巅峰时期的450家相比，门店已大幅缩水。

喜家德，以产品品质闻名，被誉为“饺子界的杠把子”，如今门店700+，主要分布于北方市场。

而最近几年发展得比较强劲的品牌则是诞生于广东的袁记云饺，主打生鲜饺子云吞，如今它雄霸饺子品类规模榜的第一名。

还有发家于广州的粤饺皇，如今门店280+，在广东市场形成了难以撼动的市场地位。

还有用互联网思维做饺子的小恒水饺，聚焦年轻人群体，目前门店90+，主要分布在北京。不过近两年声量越来越弱，在2016年拿到A轮5000万人民币融资之后，其在融资方面就没有了新的动作，门店规模也有一些缩水。

聚焦海鲜饺子的船歌鱼，门店50+，主要分布在山东。船歌鱼很早就开始探索线上线下一体化运营，推出过高端“送礼水饺”，而其2023年又推出了平价品牌“饺小歌”发力零售市场。

仔细观察上述表格中的饺子品牌，不难发现，目前北方仍然是饺子的主战场，优秀的饺子品牌也大多诞生于北方，比如喜家德、小恒、船歌鱼等，今年被资本青睐的熊大爷，也诞生于北京。不过除了喜家德突破地域限制发展至华东华南市场外，其他品牌门店集中分布在东北、华北地区。

观察君认为，因为饺子在北方更深入人心，消费基数更大，所以易成就规模品牌。而南方饺子由于花样众多，虾饺、锅贴、蒸饺等更多是以小吃存在，各细分品类相当于把饺子市场分散了，就连知名度远不如饺子的馄饨（据传是饺子的祖先），在南方各地的叫法都不能统一，有的叫馄饨、有的叫云吞、还有的叫抄手、扁食。

之前市场上饺子大体呈现三种业态，一种是堂食为主的饺子连锁品牌，如上述提到的绝大多数饺子品牌；一种是街边、社区附近以夫妻老婆店形式存在的快餐饺子馆，除了饺子还卖炒菜、面条等小吃；还有一种是速冻零售领域，如三全、思念等。

如今随着以外带、外卖为主的鲜饺店越来越多，饺子的第四种业态已经非常清晰了，比如袁记云饺、熊大爷、等鲜饺鲜吃店则是第四种业态的典型代表品牌。饺子品类也迭代出一些细分商机，比如饺子酒馆、高端饺子。

下面，我们就来详细探讨一下这一年饺子界都发生了什么。

现包水饺市场规模不断膨胀

番茄资本创始人卿永曾说，饺子是一个最有可能代表中国走向全球化的快餐品类。而目前来看，相较传统饺子店，现包鲜饺店运营效率更高，更具有大规模扩张的可能性，同时，相较于零售品牌来说，其产品品质更高。现包鲜饺店成功开创了鲜饺的新赛道、新渠道，是典型的餐饮零售化创新。

而刚刚过去的2023年，现包水饺市场规模不断膨胀，同时也迎来了一些重磅玩家。

1.“速冻饺子巨头”思念，开鲜饺鲜吃线下门店

为了抓住过年期间的饺子消费高潮，2023年12月底，思念旗下“鲜饺鲜吃”的首店赶在元旦前正式开业了。

“鲜饺鲜吃”的首店位于郑州市香港城社区周边，店面不算大，店内可设有四五张桌子，现包的饺子可外带，可外卖，也可堂食。据该门店一位负责人介绍，鲜品外带与外卖是两种主要的销售方式，未来再开的店不一定都会设堂食。

和其他现包饺子品牌产品一样，思念的鲜饺鲜吃门店，目前一共上线了14种单品，主打的也是现包水饺、广式云吞和馄饨，比如招牌的虾皇饺、全家福等。除了云吞、饺子、馄饨外，堂食还可点沙拉、凉拌菜等小菜。

价格上，外带的基础款水饺、馄饨均为20.8元/斤，虾仁系列水饺、云吞则贵一些为32~35元/斤。堂食是按份（一份12个）售卖，虾仁的25元/份，馄饨15元/份，折合下来比外带的价格略贵，或还是为了鼓励外带。观察君对比后发现，鲜饺鲜吃的价格与袁记云饺、熊大爷等同类型门店不相上下。

鲜饺鲜吃的门店从外面就可以看到可外带档口，后厨前移，透过明档玻璃窗，顾客可以看到饺子现包的全过程。和其他现包饺子店一样，鲜饺鲜吃选择的也是社区门店，可能也想扎根社区餐饮市场。

继首店之后，鲜饺鲜吃位于鑫苑名家社区的第二店紧接着也开业了。同时据大众点评显示，其第三店正在筹备中。从一口气开多店的举动可看出，思念没有先用一家门店测试模型，而是快速布局这种以外带为主的社区鲜饺店的市场。

据了解，思念食品创立于1997年，是国内主要的专业速冻食品生产企业之一，主要从事水饺、汤圆、面点等6大品类产品的研发、生产、销售，年生产能力超过70万吨。它与三全食品、湾仔码头并称为“速冻水饺三巨头”。思念对于方兴未艾的现包水饺赛道来讲，是一艘名副其实的“万吨巨轮”。

2.袁记云饺一年开店近千家，成品类规模头牌

现包鲜饺领域，起步最早的应属2012年成立于佛山的袁记云饺，主营水饺、云吞、手工面，所有产品均为现包现卖。其同样承诺，上架货品超过2个小时未卖出，立刻下架。该品牌的人气单品是鲜虾蟹籽云吞，官方宣称年售40亿个。袁记云饺的门店主要分布在南方市场。不过最近一年，其在北方也开始疯狂攻城略地。

2012年袁记云饺首家店开业，仅一年时间，其门店数就扩张到10家。两年后，通过加盟的方式，迅速又将门店扩张至50家。2023年，其门店数突破了500家，年产值10个亿。

红餐品牌研究院数据显示，截止目前，袁记云饺的门店总数已经超过了1400家，远超其他同赛道中的水饺品牌。

毫无疑问，2023年是袁记势能大爆发的一年，观察君记得很清楚，在一年前，也就是2023年底，当时统计的袁记门店才不到600家，这意味着，袁记2023年新增了近千家店！这个速度不得不说非常厉害了，同时也在一定程度上验证了现包水饺的市场前景。

据观察君了解，袁记云饺所属广东省袁亮宏餐饮管理有限公司，该公司旗下还有“袁亮宏”“袁记味享”这两个子品牌，其实这三个品牌的产品结构基本都一样，只是后两者是直营，目前只有袁记云饺对外开放加盟。

而袁记云饺的加盟店则分为纯外卖的档口店和生熟一体店两种模式，加盟店的肉馅和面皮由总公司配送。据了解，档口店的加盟费是5万三年，生熟一体店是6万三年，保证金都是2万。

据媒体报道，袁记云饺的日营业额，多在2000~7000元之间，结合其门店面积来看，盈利能力还算可观。袁记云饺工作人员之前在接受采访时曾表示：“郑州的四家店，一般情况下，每天营收六七千元，逢年过节，日营业额甚至可以突破万元。”

3.资本也瞄上生鲜水饺，新兴品牌熊大爷获投

生鲜水饺赛道的凶猛发展势头，早就被嗅觉灵敏的资本瞄上了。2023年8月份，成立刚刚两年多的熊大爷水饺就获得了美团龙珠和番茄资本的A轮投资。

公开资料显示，熊大爷成立于2023年3月，主营手工现包的饺子、云吞产品，虽然品牌诞生于北京，但它主打的是皮薄大馅的广式水饺。红餐品牌研究院数据显示，截至2023年1月，熊大爷共有140+家连锁门店，主要分布于北京、江苏、贵州等地区。

值得一提的是，熊大爷在过去的2023年全年新开了100多家门店，占整体门店的80%，可以说是处于高速扩张中。

同样是现包鲜饺模式，但和上述提到的袁记云饺、鲜吃鲜饺还有细微不同，熊大爷采取的是“生食外带、熟食外卖”的小店经营模式。无论是直营店还是加盟店，熊大爷的店面大多在10~15平米之间，不设堂食，店内只需要5、6个员工包饺子，1位收银员称重即可。也就是说，相比有堂食的生鲜饺子店，经营成本又做了极限压缩。

在价格方面，除了带虾仁的是32元/斤以外，其他都是25元/斤，如果需要在店里煮的话，一份需要加2元加工费。

美团龙珠创始合伙人朱拥华说，熊大爷这种模式创新，提升了运营效率、降低了管理成本，为消费者提供了好吃不贵的产品。中国餐饮行业正在进入万店时代，水饺是大众、刚需、高频的重要餐饮品类，因此他表示十分看好生鲜水饺赛道。

4.喜家德推出新品牌吉真，目标为万店

看到生鲜水饺市场持续火热，水饺中的头部品牌喜家德自然也不甘落后，2023年推出了定位现包生鲜水饺零售的加盟品牌吉真，主打东北水饺、馄饨和面。

吉真的门店模式以档口为主，面积在10~30平方米左右，主要被明厨和产品展示柜占据，稍大一点的门店，也只设置了几个堂食座位。

门店招牌上的清晰标明：“好肉好馅，现包现卖”。店内SKU不多，共有三虾鲜肉、荠菜鲜肉、香芹鲜肉等9种馅料，按斤售卖，售价在21.9~32.9元/斤。明厨的员工负责包饺子馄饨，产品展示柜的员工负责销售、打包，每家店都需要3个以上员工。

之前有媒体报道称，吉真计划2023年底前在大连、上海两地各开20家直营门店，并将在年底开放加盟。但据观察君了解，目前两地分别只有3家门店，致电喜家德总部了解到，目前吉真仍在试运营阶段，具体的加盟方案还未出炉，预计在2023年年初会确定。

虽然还未开放加盟，但吉真的优势非常明显，档口零售模式背后，是喜家德全国超30个食品加工厂的强大供应链，以及拥有超过20年经验的运营团队，还可以借力喜家德700多家门店背后覆盖的全国物流运输体系，实现城市当日配送，保证馅品新鲜。

可以说，新品牌既能吸收喜家德的“养分”，又打开了“生鲜零售”的新模式和市场。业内人士认为，喜家德推出吉真，间接说明了生鲜水饺外带对饺子店确实带来了不小的冲击，同时也意味着喜家德看好这种模式。据媒体报道，喜家德对吉真寄予厚望，目标是未来能开到1万家店。

鲜饺零售是饺子的未来？

尽管水饺是一个相对比较传统的品类，但生命力一直比较强劲，品类持续迭代，从喜家德、船歌鱼到小恒水饺，再到袁记云饺、熊大爷等，水饺的卖法一直在创新。

这两年，现包鲜饺以全新的商业模式出圈，可外带、可堂食、可零售，看起来创造了新的增量市场，这种模式会成就“万店品牌”吗？是饺子品类的未来吗？

在观察君看来，假如消费者在社区门口就能买到现包的鲜饺，肯定就不会买速冻的。毋庸置疑，生鲜云饺模式针对的主要是想在家吃水饺的客群（懒得包或者不会包），其实也就是速冻水饺的客群，同时还抢占了少部分堂食饺子的市场，但并没有创造很大的增量市场。

所以，生鲜水饺率先冲击的极可能是与其定位相近的高端速冻水饺，比如湾仔码头、三全私厨、思念金牌虾等高端产品。就像郑州吴火狮提炼的“不吃速冻饺，胜过在家包”。相比零售速冻水饺，现包鲜水饺又确实在很多方面存在优势：

更新鲜更好吃。水饺生鲜外带最大的优势，就是现包的“新鲜感”。生鲜水饺店采用透明橱窗，就是为了让消费者看到包制过程，呈现一种更新鲜的感觉。从透明橱窗可亲眼看到肉含量超高的馅料、精致的外形，吃起来口感也更好些。即使产品价格稍高，消费者也愿意为新鲜好吃买单。

更营养更健康。生鲜外带水饺保质期很短，一般当天食用，最多也就是隔天食用。相比速冻食品来说，其营养成分流失得更少。

档口式的门店模型灵活易复制。档口店极大地降低了店面的房租成本，而且面皮、饺子馅一般都是工厂直供，标准化程度高，容易连锁化。

社区餐饮红利。近两年受疫情和经济大环境的影响，消费者外出堂食的频率一定程度上有所降低，使得商场餐饮受到很大的影响，而这种社区生鲜外带的模式，相比堂食饺子更便宜，也更安全，迎合了当下的消费需求，有快速扩张的潜力。

一店三卖，效率高。“现包饺子”模式有三个售卖方式“堂食+外带+外卖”，并且其不再局限于堂食、外卖这两种传统渠道，零售端口接单量更大，顾客消费频次也更高，经营效率更高。

渠道更宽、流量更大、成本相对低些，还有极其强大的供应链加持，想要规模化扩张也更容易一些，这也是为什么现包饺子品牌成长那么快，能够全国“遍地开花”的原因。但观察君认为，这种模式也应理性看待。

比如其高人工成本。北京“袁记味享”的饺子档口，20平的档口店就需要10个人工。

食安风险高。不像中央工厂一般有保障食安的硬件条件，门店变动因素过多，比如明档看起来有烟火气，但人多也增加了异物、卫生等潜藏风险。饺子的形状、大小等标准化程度也难免打折。

并且，作为标准化程度较高的品类，水饺对供应链要求很高（尤其是针对各地的口味研发能力），供应链铺到哪门店才能开到哪。因此现包水饺赛道涌现出的品牌们，大多将自己定位为“食品工厂”。

从这个角度看，有实力介入这个赛道的玩家很多，比如像思念这样的速冻大佬，或者像喜家德这样的连锁大牌。对于后起之秀来说，这些大佬都是不可小觑的竞争对手。

但总的来说，现包生鲜水饺在各方的眼中，是一个百亿规模的大赛道。有人曾做过简单的测算，按全国1万家门店，每家门店平均日销售额3000元计算，其一年的市场规模将超过100亿元。而在速冻食品行业，目前还没有任何一家企业达到这样的规模。

数据显示，喜家德年产值约为30亿，袁记云饺约为10亿，而2023年我国速冻水饺的年产值达到了450多亿。可以说，现包水饺的未来的营收发展空间还极为广阔。

饺子就酒，越喝越有

虽然今年生鲜饺子占据了饺子品类的绝对关注度，但我们仍不能忽视目前仍占绝大多数市场的（堂食）饺子馆的更新迭代。尤其是在鲜饺零售店愈发普及的冲击下，消费者对到店吃饺子会有更高期待，对社交属性和体验感要求会更高。

于是，众多堂食饺子馆不得不去做多种探索以带来更多样的消费体验。观察君观察到，这两年在酒馆文化的盛行下，就有一些水饺餐饮品牌做起了“饺子+酒”的生意。

俗话说，饺子就酒，越喝越有，这种搭配本身就有一定的认知和消费基础。这时候，顾客吃饺子就不再仅仅是餐饮需求，休闲、社交需求就此开启，而顾客又有了更好的体验、更多的消费，门店也能赚更多的钱。

2023年1月，喜家德开出了第一家饺子酒馆，其实就是在原店的基础上加了一些标准化的啤酒产品，总体上形成了饺子、热菜、凉菜和酒四大部分。热菜以东北卤味为主，有约10款。酒水主打“超市价”，4块钱就能喝到一大瓶啤酒，还有二锅头等传统标准酒饮产品。目前这种饺子酒馆在沈阳、大连、北京、广州都有开店。

高德福解释说，喜家德尝试“小酒馆”，主要是满足于接待场景，上车饺子下车面，消费习惯中有“送客吃饺子”的市场需求。而饺子酒馆也只是品牌矩阵中的一个，喜家德的战略思路是希望在一座城市里，高端商业区有鲍鱼水饺，机场或核心地段有酒馆，购物中心有虾仁水饺，社区街边有喜家德水饺。

“星巴克有工厂店、精选店等多种店型，这都启发我们，中式快餐未来的升级就是多场景。”高德福如是说。

与喜家德以饺子为主，更贴近70后80后消费习惯的饺子酒馆模式不同，成都的“饺子·酒馆·Di·B”则更懂年轻人。早在2016年，成都映象餐饮注册了“饺酒”商标，早早就开启了饺子酒馆的尝试，饺酒玩的是饺子+下酒小吃+精酿酒馆的形式，有意思的是，该门店销售的现包饺子不是作为主食而是作为下酒菜，顾客可以买一两饺子再来一份小吃和精酿（一两饺子通常是6个左右）。

饺子酒馆的形式在各地都有一些小众品牌，比如北京有八珍熏酱饺子小酒馆，郑州就有玖蚝·饺子酒馆，但目前还未形成规模。这其中有的品牌是把酒作为真正核心，在酒馆的场景下，搭配了烧烤、卤味，饺子只作为开胃头盘。有的是以饺子为主，增加了小菜和酒水。

不管如何设计，经营者需要明白的是，饺子酒馆并不是“1+1”，而是创造出新的用户需求，给顾客提供全新的价值体验，未来堂食饺子馆的核心竞争力就是社交和体验感，或许除了酒，还有可能是别的东西，就像火锅界的奶茶、甜品等。

其实在大多数常规饺子店，我们也经常能看到这样的场景：店里虽有免费面汤，但不少顾客都会开一瓶啤酒来配饺子，有的老板见状会贴心地送上一碟花生米。对于一家传统的饺子馆来说，不妨也上一些酒饮，而为了照顾女性顾客，上一些精酿、预调酒或无酒精饮品也不错，不过别忘了卖酒的同时给顾客上一些下酒菜。

饺子高端化有戏吗？

接下来，我们来看看饺子高端化是否有前景。

就在“鲜饺零售化”浪潮之前，饺子品类很难跑出全国性品牌，很多业内人士认为或是因为饺子一直被困在快餐品类，人均价格普遍较低，品牌化空间有限。据观察，大多饺子馆的人均不过在20元左右，也有人均50~100元的饺子餐厅，但这类“高人均”背后都是靠中餐（炒菜）撑起来的，单份饺子超过30元的非常少。

另一方面，随着水饺品类的发展，分化是大势所趋，比如喜家德聚焦虾仁水饺，小恒水饺则对消费人群进行细分，饺子高端化也是一个不容忽视的细分市场。

而发源于山东青岛的船歌鱼提供了一个可以借鉴的样本，它的人均在85元左右，虽然也有炒菜（青岛菜）的成分，但单份水饺可以卖到约60元，差不多是饺子界的天花板了。

之所以能把饺子高端化，观察君认为，主要在于它打破了饺子是小吃快餐的认知，朝着正餐化迈进。正餐化首先体现在食材讲究，船歌专注于海鲜水饺，墨鱼、鲅鱼、黄花鱼、生蚝等食材本身就极具差异化价值感。

手艺讲究，国宴面点大师研发、登上《舌尖上的中国》等这些宣传点，无不传递出独特的品质感。

再次，创新引领，持续的产品、服务创新才能保持差异化和独特性的竞争力。在这方面，船歌鱼一直没松懈，如他们和谢霆锋联合出品“锋味x船歌鲜花海鲜蒸饺”，引发一波打卡热，还在青岛江山路开出聚焦品质宴请的大店“船歌宴”，门店面积足足有1400平米，仅包房就有15个，可以说是把饺子馆开出了新高度。

但水饺高端化的道路并不好走，船歌目前53家门店，2023年仅仅新增了10家新店，远不如疫情前的2023年开店多（当年新开14家）。

船歌鱼近年来的一个重要战略举措是加码速冻水饺新零售市场，推出了主打20~30岁的年轻人市场的“饺小歌”，价格也更实惠，与精品化的渔歌产品共同完成人群的互补。

喜家德早在2015年就开始探索饺子高端市场，推出喜鼎海胆水饺，定位“特色饺子+小海鲜+本地菜”，聚焦的是轻商务市场，讲究品质、精致、服务+场景，人均150~200元。目前喜鼎海胆水饺仅在大连、北京、上海开出了5家店。

后来因为品牌矩阵的战略，又推出了相比普通虾仁水饺（人均37元）更贵的鲍鱼水饺，人均约60元。但自从2023年在北京、上海开了3家店后就一直未有新店开出。

观察君认为，受疫情大环境的影响，饺子高端化之路还需要一步一步来推进，一方面要打破饺子是快餐的认知，从品质感下功夫。

另一方面要从价格设计的角度入手，要发展起来就得有价格阶梯，门店要推出10元（可以只有半份）、20元、30元、40元等多个区间的产品，让顾客有得选，然后根据消费选择和消费频率来做价格调整。比如船歌鱼水饺门店有20元出头的水饺，也有近30元的水饺，同时还有近60元的水饺。

小结

水饺不需要市场教育，标准化程度高，商业化也具有想象力，观察君认为，相比去年以来频频收到资本橄榄枝的面条和米粉，同样作为主食的饺子，市场热度远没有真正到来。

而如今鲜饺零售模式的兴起，必将在饺子界掀起一场革命，相应的，饺子品类也会迎来跨越式发展。

但就像文中对“生鲜外带水饺”的剖析，这种模式符合食品行业发展的大趋势，肯定是有一定生命力的，但业内人士仍认为，短期内不太可能对速冻水饺造成很大冲击，但是会促进竞争，倒逼传统饺子馆升级。

在观察君看来，要想在生鲜外带水饺赛道胜出，以下三点因素是不得不考虑的：

其一，供应链能力决胜负。目前入局的品牌玩家主打概念都是现包，事实上，很多堂食饺子馆（包括夫妻小店）都是现包现煮，甚至肉馅都是现剁现拌的，就像观察君所在小区附近的饺子馆，也会向有需求的顾客售卖包好的鲜饺。

新兴的鲜饺外带店，虽说是现包，但馅、皮都是工厂配送，有的是肉馅调味配送+蔬菜现剁，这种店的竞争力其实是方便快捷（离顾客更近）和高效之下的以量取胜，而门店规模化的前提是供应链能力，也就是中央工厂先建起来，才能走这种现包模式。

其二，社区餐饮竞争激烈，选址和运营能力很关键。鲜饺外带的主要战场就是社区，社区原有饺子馆或被迫升级卫生、明档，推出外带，他们大都是单店，卖点是真正的全流程现包（馅料和皮都在门店完成），而且有长久客情关系的优势。更别说各地的水饺老字号，比如北京的鸿兴楼，长春的回宝珍、西安的德发长等，有些也开始做社区小店了，社区餐饮的竞争比想象中激烈得多。新兴品牌要想在社区立足考验的是新兴品牌的选址和运营力，不可能一蹴而就。

第三，大佬不可怕。即便有思念这类供应链能力超强的玩家，但不可忽视的，餐饮的逻辑和零售食品的逻辑有着天然的鸿沟。思念并不是第一个有餐饮梦的速冻米面品牌，湾仔码头早在多年前就进入了餐饮业（主要是做外卖），但后来也没闯出什么名堂，这样的案例并不少（思念去年推的社区食材超市爱烧饭也不了了之），可见，任何的生意都不是单靠有钱就能干得好的。

所以，不管是饺子馆的经营者，还是想入局的创业者，无须焦虑，但也要避免盲目跟风，看清竞争态势，根据自己的优势去干才有生机。

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有点内容~打卡喜福湾水饺加盟店，这家店真的不一般

有句俗话叫做“好吃不过饺子，舒服不如躺着”。对饺子这种东西，我谈不上多喜欢，也不会特别的抗拒。虽然是个土生土长的北方人，但是我对它天然没有亲近感。前几天听人说起，商业街新开了一家喜福湾水饺加盟店，每到饭点就人潮汹涌，很多人甚至会跨区跑去那里吃。排队的场面，一点都不输喜茶！不就是饺子吗，能有多好吃呢？至于山长水远的跑过来排队吗？我看了一下某众点评，这家店的人气还真的不赖！而且，底下的留言，八成都是对它赞不绝口的！什么饺子这么牛啊？我得去探探！

中午饭点，在横街窄巷中转了两圈，没找到招牌。倒是排队的饕客们为我指明了方向。这家店的面积其实并不是很大，全透明的操作间还占据了不小的地方。也由于店里的食客实在太多，显得店内空间有些逼仄。在等位置的间隙，我留意到，这家饺子店虽然小，但是店中的环境非常干净卫生。很多味道不错的苍蝇馆子都会存在的卫生问题在这里并没有看到。

虽然排队的客人很多，但是不得不说它家的上餐速度也是真的很快，没等几分钟就轮到我点餐了。二话不说，我点了同事首推的“虾仁饺子”，据他说之前从没吃过这么鲜的虾仁馅儿。一口咬下去，立刻就能感受到饺子的诚意。“皮薄馅足”已经不足以表达这里的饺子了，绷得紧紧的饺子皮，几乎快要裹不住那跃跃欲出的饺子馅了。味道确实不一般，面皮的口感非常劲道，麦香十足，据说喜福湾的面粉源自加拿大、澳大利亚进口的优质面粉，再添加内蒙古巴彦淖尔河套的雪花面粉，将三种上等面粉按照一定比例混合，制作出的饺子皮才能如此劲道、美味、成型饱满。馅料的味道更是没的说，虾仁的鲜香在口中爆炸，细品之下又又一种游走的，滑腻的感觉在嘴里激荡着，一口一个，根本停不下来。

吃完饺子，原汤化原食，饺子汤溜溜缝是必不可少的。不曾想又是一番惊喜——这不是传统意义上煮完饺子之后的清汤，更像是馄饨面里面的高汤，看似清淡，却也喝出了一份温饱后舒坦的甜润。

这家饺子是真的很好吃，说实话不只是比其他吃过的店面好吃，也比家里自制的强很多，哈哈这样说老妈知道了会不会很伤心呢？

「特写」水饺市场大变天，外带小门面风头盖过堂食连锁

记者赵晓娟

编辑牙韩翔

接近3000家门店，这是袁记云饺今年10月披露的门店数字。

袁记云饺是一家借助鲜饺/生饺外带模式快速扩张的水饺连锁品牌，这种小型轻便的门店，正在全国迅速扩张。2023年1月，袁记云饺的门店数超过1400家；到今年10月，这个数据已经变成接近3000家。相当于不到一年开设了1000多家，速度堪比瑞幸咖啡。

而一度风靡北京的水饺连锁品牌小恒水饺，却正胶着于诉讼官司和门店收缩的窘境。这家曾被龙珠资本的创始人朱拥华看好的品牌，经过三轮融资后却在疫情后迅速跌落，店铺大量关闭，主体公司被多家供应商起诉。

不止小恒水饺，创立于1993年的东方饺子王在走向全国十多个城市之后，门店数量在近几年持续萎缩，不足高峰时期的一半。

很明显，饺子市场风向变了。

在“既要热气腾腾，也要节衣缩食”的消费趋势下，以店铺效率为首要指标的店型开始流行，袁记云饺和相同模式的熊大爷也借此崛起。

熊大爷于2023年成立于北京，2023年7月获得天使轮融资后，在2023年8月获得A轮融资，投资方为番茄资本和龙珠资本。两轮融资让熊大爷在2023年之后加速扩张。

一名熊大爷的加盟人员对界面新闻说，这类小店可以插入人流量的“缝隙”，所以能逆势开店数百家。这名加盟人员说的缝隙，恰好是堂食门店触及不到的角落。

与大娘水饺、喜家德等以堂食为主的水饺店铺不同，袁记云饺、熊大爷很大一部分店铺盘踞于社区超市外租区域、菜市场等生鲜客流量密集的场所，面积最小只有15平米，以小档口形式存在，特色是无需冷冻的生饺现包，顾客购买后打包回家自煮。

这类档口式店铺节省了需要堂食的店铺租赁面积，而且定价低廉，一斤饺子价格20-35元不等。碰上一些促销，部分口味的饺子还有买一斤送半斤的促销活动。在点评网站上，多数评论指向“橱窗能看到手工现包”、“比速冻饺子口感好，回家煮给孩子吃”等卖点。

快速开店的动力来自诱人的毛利率和数个月的回报周期。

袁记云饺的招商加盟宣传给出的盈利预测显示，按最小店型（面积15-20平方米）测算，日营业额4000元左右，毛利50%，月净利润可达2.15万元。而加盟该店型需要投资加盟费、保证金、设备费用等17.26万元，不计算人工和租金费用，预计8个月可以收回成本。

熊大爷也是如此。熊大爷的加盟手册显示，其加盟费用更低，如果加盟者自己有店铺，只需要加盟费和保证金不到5万元就能将门店开起来。

一名熊大爷的加盟人员称，北京、江苏等地的熊大爷门店，日营业额最高可达7000元以上，表现较差的也能做到3000元。如果加盟者能找到有租金优势的店铺，回本时间最快3个月。

熊大爷微信公众号显示，这家水饺品牌每周以四五十家的门店数在发展加盟，不到3年已经开了1000家以上。

餐饮行业专家、餐饮老板内参创始人秦朝对界面新闻说，在疫情普遍化的大餐饮环境下，极致的性价比意味着水饺这一品类的规模可以做得很大，市场仍然可以容纳熊大爷、袁记这样的新模式。他们满足了刚需，定价也切中了社区消费者。门店管控上如果不出问题，市场还有很大前景。

在一定程度上，熊大爷们吃掉了小恒水饺、喜家德们的市场。

“和喜家德这样的门店相比，熊大爷的加盟优势非常明显。”上述熊大爷加盟人员表示，熊大爷一部分门店就围着喜家德的门店“直接竞争”。由于小型门店灵活，且门店辐射范围不需要太大，所以会有2-3家熊大爷“包抄”一家喜家德（传统水饺连锁门店）的竞争局面。

一名从事门店开发的行业人士告诉界面新闻，喜家德门店更多依赖购物中心、写字楼商圈的客流量，密集的人流量和稳定的客单价可以抵消其租金和人员成本，加上喜家德自身的产品研发优势，在受疫情影响不大的时候可以产生正向循环效应。但今年11月以来因疫情导致许多堂食的餐厅关闭，这反而利好袁记、熊大爷这样的小型外卖门店。“就像星巴克和瑞幸的竞争，后者更灵活轻便。”

该人士举例称，在南四环一家银泰百货内，地下一层的喜家德饺子客流并不理想，除了购物中心内原有的其他餐饮竞争之外，在购物中心方圆600米内，还有一家袁记云饺和一家熊大爷，这类门店绝对的价格优势让那些本计划堂食的顾客直接选择了打包外带。

今年10月，界面新闻走访小恒水饺位于北京万科中心、十里河等在点评网站可以查询到店铺，发现上述两家店铺均已关闭，南三环首经贸店则刚刚关闭，上了锁的玻璃门内仍能看到餐桌椅、取擦吧台以及小恒水饺黄色系的营销装饰。

而首都经贸大学地铁站不到1公里的胡同里，一家熊大爷水饺在美团上正以月销1300多单的业绩跻身该片区饺子外卖前几名。

这样的业绩，小恒水饺也曾经拥有。创立于2014年的小恒水饺，标签是主打O2O模式的互联网水饺品牌——因采用了分格外卖盒、花了一年半时间研发出凉了也不粘连的饺子皮，头顶知名外卖水饺品牌的光环，小恒水饺在2015年1月至2016年2月的一年时间内获得了三次融资，其中最第三次融资金额达5000万元，同时在线下布局了100多家门店。

小恒水饺主体公司北京思家餐饮管理有限公司（下称“思家餐饮”）在2023年陷入资金困境，思家餐饮和关联公司北京白鲸供应链管理有限公司被多家供应商公司起诉。

裁判文书网今年发布的3份判决书显示，思家餐饮被判决支付唐山广野新进食品有限公司、北京市恒慧通肉类食品有限公司、三河市山水瑶竹木制品有限公司的供货费用1.2万元至46.6万元不等。

小恒水饺在疫情后门店没能恢复，恰恰是门店模式过重，而消费者找到可替代的同类产品后，很容易将小恒水饺抛弃。

而袁记云饺、熊大爷之所以扩张速度非常快，是因为这类店铺模式偏轻，加盟门槛也比较低，尤其是熊大爷小型门店十多万元就可以启动。

另一个重要原因是，他们尽可能发展下沉市场，门店多见于社区、超市外租区域，特色是现包饺子和外带订单，客单价更低，他们切中的是速冻饺子的主要受众群体。

对比性价比同样很高的速冻饺子品类，熊大爷“现包更新鲜”的模式就更能满足在家煮饺子的这一场景。

“就像过去香飘飘这样的单品，被蜜雪冰城这样的现制奶茶吃掉了市场，现制概念从心理学上更容易打动消费者。”秦朝说。

疫情也加速改变了同样为重资产模式的东方饺子王的发展路径。

2015年就获得罗斯柴尔德家族投资而名噪一时的东方饺子王，正在承受门店逐步萎缩的阵痛，在获得投资后，东方饺子王曾计划在2017年将门店扩张至230家，但这一计划并未实现。

东方饺子王微信公众号显示，其在北京只有19家门店，大众点评网站显示，东方饺子王在哈尔滨14家店，长春16家店，其他城市的门店均在个位数，珠海7家，上海和天津各1家。

实际上，生鲜外卖店模式很难不被传统的饺子连锁品牌看到，在全国拥有700多家直营门店的喜家德几年前就试图尝试生饺外卖模式。

2023年前后，喜家德在上海开设了3家类似袁记云饺的鲜饺外带门店，并将该业态设立了品牌“吉真”，借助喜家德已有的产品生产模式，加上比堂食门店更低的价格来吸引顾客。