2015最火美食加盟店_餐饮加盟

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资本爱上兰州拉面，沙县和黄焖鸡谁将是下一个宠儿？
“中华第一面”，真香
它从街边小铺到年销10亿加盟3000家成为A股“馒头第一股”

资本爱上兰州拉面，沙县和黄焖鸡谁将是下一个宠儿？

作为曾经的街头“三大霸主”，沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭已经是名副其实的“国民小吃”。可是随着消费升级浪潮的出现，这三大国民小吃一度引以为傲的价低管饱优势逐渐丧失了。

近年来，一股创新升级风潮终于在这三大赛道中刮起来，以兰州拉面为甚，赛道中的新锐品牌们频频受到资本的青睐。可见，这三大国民小吃中还是蕴藏了大把的机遇。

文章看点：

1.沙县小吃到底有没有失去年轻人？

2.资本将如何改写兰州拉面的命运？

3.黄焖鸡米饭真的凉凉了吗？

4.三大国民小吃，同样的国民度，有什么不同境遇？

红餐品牌研究院数据显示，在今年的前10个月里，在我国餐饮行业融资事件的总数中，小吃快餐品类融资次数占到了五分之一，名副其实的吸金能力第一名。比如炸串界的喜姐炸串、夸父炸串，卤味界的菊花开、研卤堂，小面界的遇见小面等，均在年内拿到了融资。

因为可复制性强，品牌化趋势明显，小吃品类也挥别了路边摊散乱的状态，开始了连锁化规模化之路，进而成为资本界竞相追逐的香饽饽，热度甚至已经超过了咖啡、茶饮。

尤其是去年以来，以兰州拉面为代表的国民小吃赛道掀起了创新巨潮，涌现出了一批新锐品牌，让大家的目光再次聚集到了小吃赛道。

曾经，沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭这三大“国民小吃”，因为消费基数够大，都曾被寄予成为“中国麦肯”的厚望，可是这么多年来却一直未能真正实现。

如今，它们终于有了变革的迹象，观察君不禁想要知道，这三大国民小吃如今呈现出怎样的发展态势呢？哪个又有望率先破局？

沙县小吃：

不缺话题度，品质化升级是趋势

很多人可能不知道沙县在哪，但一定吃过沙县小吃。

有关数据显示，目前沙县小吃在全国有8.8万家门店，年营业额500亿元，带动就业30多万人，是中国街头餐饮店的绝对王者，甚至在海外60多个国家和地区都能看到它的身影。

△沙百味经典招牌鸡腿饭，品牌方供图

沙县小吃之所以能开遍世界，离不开政府这个强有力的推手，主要依靠“三驾马车”——沙县小吃集团、沙县小吃办和沙县小吃同业公会。

从90年代起，沙县小吃就开始进军全国，这也得益于沙县政府的推动。彼时的沙县政府为了鼓励当地人外出开店，不仅提供免费学做小吃的机会，甚至报名参加培训的还能得到几百块钱补贴。

有资料显示，2004年，沙县小吃进军上海时，每开一家门店，沙县政府就给1000元补贴；2007年，北上攻占北京市场时，沙县政府对前100家北京门店给予每店3000元的补贴。

到了2016年，在沙县党委、政府的领导下，沙县小吃开启“标准化、连锁化”的转型升级之路，开始对全国各地的沙县小吃，采取统一管理、统一装修、统一产品的现代经营模式。

但由于门店体量实在庞大，“统一”之路并不顺畅。据海峡都市报报道，截至今年10月，已发展了沙县小吃加盟连锁门店3203家。按照8.8万家总门店数来看，沙县小吃的加盟门店的连锁率仍然只有3%左右。

所以，在许多消费者的眼里，沙县小吃仍然是来自沙县的小吃集合体，是一个品类，而非一个真正的品牌。

绝大部分沙县小吃店铺还是以“夫妻店”为主，出品、门头、甚至名字都没有统一标准。同样的一碗馄饨，在一些店里叫扁肉，另一些则叫“香脆馄饨”“飘香馄饨”“清香馄饨”。

即使有集体商标的加持，都使用了同样的吃豆人形象，但是各家门店的名字也并不统一，除了必须存在的“沙县小吃”这四个字以外，店名前缀五花八门，“福建”“正宗”“精品”……

有媒体以“沙县小吃招安难”来评价如今的局面。今年，这种情况迎来了一些好的转机，一方面是因为政府的推动，另一方面则是来自市场竞争的推动，沙县小吃或迎新机遇。

1.“沙县小吃”动不动上热搜

上个月，沙县小吃又火了一把。

起因是这样的，微博博主“@刚刚火了”发起了一个帖子，同时配了两张图：一张是沙县小吃的经典形象——黄底红字，吃豆人；另一张则像一家轻食餐吧，门头是冷淡的银灰底色配着设计简约的字体，很现代。

△图片来源：观察君在微博上的截图

因为两种门店形象的强烈反差，迅速引发网友大量的讨论、转发，“沙县小吃也内卷了”的话题很快登上热搜榜。网友评论说升级后的门店“很高级，像奶茶店，想起了喜茶”“一看就很舒服，吃饭也有好心情”“我以前经常吃沙县的蒸饺和拌面”……你一句我一句，网友们似乎在跟评中找到了某种共鸣。

△图片来源：观察君在微博上的截图

据知情人留言称，这家店就位于泉州的领秀天地，它家对面就是一家普通的沙县，反差挺大的。不过观察君在大众点评上没有搜到该店。

事实上，只要沙县小吃打破固有的印象做出一些举动，毫无意外就会引发网友大范围的关注。2023年，日系沙县小吃海报刷屏；2017年，位于江苏无锡的“沙县轻食”，以其清新精致的装修风格和熟悉的菜单登上热搜榜。当时网友评价，“沙县轻食这个名字给我带来的震撼不亚于李宁国潮。”

就在上月那篇热搜贴的下面，观察君还看到，今年9月份，视频博主@QMiQ，利用高档法餐常见的造型方式，把沙县小吃里的香干卤蛋狮子头，蒸饺拌面炸馄饨进行二次加工和重新摆盘，并称之为“沙县魔力大酒店”，也引来了大量网友围观。

在观察君看来，沙县小吃从来都不缺话题度，只要市场上出现和以往形象有强反差的高颜值店面，很快就能引起关注。而这恰恰也是消费市场发出的需求信号，是沙县小吃升级的方向所在。

虽然沙县小吃常年不变的形象和产品成为一代人的回忆，但也让消费者产生了疲劳感。每一次针对沙县反差的围观热议，正反映出消费者对其创新的期待，希望看到体验到不一样的沙县小吃。

2.创新者重塑沙县小吃

市场上也早有品牌洞察到这种消费需求，比如沙百味，2023年以“沙县小吃升级版”的姿态C位出道，目前全国有500+门店。

它在店面形象上打造出了差异化的样貌，跟传统的沙县小吃门店截然不同，如今其门店已经升级到3.0版本，主打“国潮风”。

△沙百味3.0门店，图片来源：品牌方供图

它在产品上复刻创新沙县小吃系列。今年更是携手沙县非遗小吃制作工艺第一批传人梁永辉，研发出了沙百味主打的“四大金刚”：虾仁柳叶蒸饺、飘香拌面、馄饨、养生瓦罐汤。其产品k共有37+，囊括了小吃正餐等产品，覆盖了多种用餐需求，改变了传统沙县小吃创新力低的弊端。

沙百味还在后端建设了自己的中央工厂以保证产品的稳定供应，通过强大的供应链，让有市场力的产品，可以在全国实现“统一标准”，避免出现传统的“千店千味”。

另一位创新者则是淳百味，2014年创立，从一开始就以“新一代沙县小吃”为定位，从门店形象到产品都不断升级，如今在全国已发展出500+门店。

门店形象上，淳百味已从第一家店的西式汉堡风格，迭代到如今的日式风和国潮风。在产品上，淳百味摒弃传统沙县小吃复杂的菜品，侧重于做减法，更注重爆品的研发打造。

△图片来源：淳百味官方公众号

在连锁管理模式上，淳百味开创了“单店股权合伙+连锁直营”的管理模式，可以说除了沙县小吃集团，淳百味是第一个把杂乱无序的沙县小吃进行连锁化运营的企业。

这个管理模式下，所有合伙人必须在总部进行系统训练，然后通过店长资格考试，以店长的身份经营门店，所有权和经营权分离，作为合伙人按比例分红，作为店长需持证上岗同时接受管理和考核。通过这个内部市场化的模式，既可以让员工实现内部创业，又可以培养出专业的店长，由此实现品牌的稳定连锁经营。

虽然这两个品牌的人均并不比街边那种夫妻店的高很多，沙百味在20元左右，淳百味16元左右，但却给消费者提供了全新的沙县小吃体验，不同程度地引领了沙县小吃的升级迭代方向。

3.政府助力沙县小吃转型升级、数字化运营

政府也在不断推动沙县小吃转型升级。上文我们提到，早在2016年，沙县党委、政府就启动了沙县小吃产业改革，如今全国成立了子公司23个，配送中心18个，升级后的门店平均营业额提升了50%以上。

今年3月，习总书记到沙县夏茂镇俞邦村考察，了解沙县小吃发展现状和前景，并发出勉励：再接再厉，继续引领风骚。

据海峡都市报报道，从2023年以来，沙县开始启动小吃数字化建设，引导人流、资金流、数据流回归，已在北京等6个城市进行数字化经济试点，1600多家门店数据回流沙县小吃总部。

沙县开店者们也已享受到数字化带来的红利。据在深圳开店的老板李绍春介绍，以前生意好的店铺，光冰箱就要备两三台，调料一买就是10多件，就怕突然没货了，现在动动手指不管多少都直接送货上门，方便极了。而且品种多价格实惠，食品安全也有保障，对货品不满意还可以退换。

而下一步沙县小吃的重心是做新零售，打破门店经营固有的边界。“只要我们的供应链、收银体系、互联网销售做起来，就有源源不断的数据，这才是未来小吃集团最宝贵的财富。”沙县小吃产业发展中心副主任张鑫说。

4.沙县旗舰店开启全国征程

今年9月，全国首家沙县小吃旗舰店“沙阳荟馆”在厦门开业，被誉为沙县城市会客厅，占地1600平方米，以中式建筑风格为主体，通过扁肉雕塑、门牌、小吃明档等具有沙县特色元素的设置，打造出一个充满沙县人文风情的餐饮空间。

据了解，接下来沙县还会相继在北京、上海、福州等重点城市开设第一批旗舰店，每家门店提供约30样正宗沙县小吃特色品种，旨在核心城市打造出沙县小吃的高端展示平台。

此次旗舰店也是沙县小吃转型升级道路上的一重大举措。虽然沙县小吃当初正是靠“1元进店，2元吃饱”这种薄利多销的经营策略发家的，导致在大多数人的印象中，沙县小吃就是“草根、低端”的代名词，但观察君认为它依然有品质化、高端化的潜力。

△沙百味菜品，品牌方供图

从其产品本身来说，沙县小吃的产品自带价值感，有较大溢价空间。比如，你能在每一家沙县的墙上，看到各类炖汤的功效：天麻猪脑汤——安神补脑；花旗参鸽子汤——十全大补……而买到这些产品，只需要花十几块钱。

另一个有利证据是，在年轻人活跃的某红书上，网红们早已把沙县小吃奉为减肥餐顶流，沙县小吃这四个字已经成了减肥博主和健身专家的流量密码。“专业人士”给出了鸭腿饭、蒸饺、云吞等每一样食物的热量、功效及正确打开方式。

△图片来源：观察君手机截图

同时，沙县小吃在国外走的就是高端路线。一份拌面3美元，一份蒸饺6美元，据媒体报道，美国第一家沙县小吃开业当天，因为生意太火爆，营业才3个小时食材就售空而不得不停止营业。

观察君认为，基于产品本身清淡、健康、养生的属性，沙县小吃的转型升级是可以往品质化高端化方向走的。

比如同样脱胎于福建本土小吃的莆田餐厅，早在2016年，新加坡的一家店就摘得米其林一星。还有上述提到的那家“沙县轻食”，火了之后，老板就更名为“沙百味”了，开到了当地购物中心的4楼。

所以，随着可选择的餐饮品类、品牌越来越多，特别是以前依靠低价收割的策略已经不那么奏效的前提下，适当提高价格，同时升级就餐环境、产品品质，把健康养生牌打出去（减脂餐就是一个很好的思路），再加上强反差的话题营销手段，或许能让那些抛弃沙县小吃的年轻人重新回归。

曾经有投资人问番茄资本创始人卿永，沙县小吃是否有品牌化机会？卿永回答，“‘沙县小吃’四个字就是最大的品牌，效率、成本都已经很极致，唯一的机会就是干净。”

确实如此，沙县小吃的品牌知名度很大，目前最大的问题是消费者的品牌满意度较低，只要经营者在环境、体验等方面的做出品质化升级，那就会充满机会。

兰州拉面：

资本助推品牌化、连锁化进程加速度

接下来观察君要说说我们的第二大国民小吃——兰州拉面，虽然“正宗兰州拉面”跟兰州没有半点关系，而是一个发源于青海化隆的地方品牌，但并不妨碍它成为2023年最大的品类赢家。

2023年，资本爱上了面条，尤其青睐“兰州拉面”，有3个新兴拉面品牌都获得了高额融资，它们分别是马记永、陈香贵、张拉拉。

其中马记永和陈香贵都传出高达10亿的估值。照此换算，一家马记永或陈香贵店铺，价值高达700万左右。当然，不能如此简单粗暴地计算，但这样的估值不可谓不疯狂。

资本何以瞄上兰州拉面？而这般热捧又会对兰州拉面整个品类产生什么影响？且听观察君仔细探究。

△图片来源：红餐网摄

1.三个新兴品牌做对了什么？

综合投资人的说法，之所以投资兰州拉面是因为它的市场普及度高，消费认知广，品类成熟。“中国线下有40多万家面馆，其中20万家是兰州拉面”，金沙江创投董事总经理朱啸虎说。

与此同时，全国几十万家分布密集的牛肉面馆，大多还是散兵游勇，可以说，兰州拉面是有品类无品牌的宽阔赛道，连锁化、品牌化将是一个机会。

而上述的“三碗拉面”也正因此获得资本宠爱。与传统兰州拉面馆相比，上述品牌分别做了哪些创新改变呢？

观察君先梳理了三家新兴拉面品牌的基本情况，如下：

可以看出，这三个拉面品牌在产品、人均、选址、服务等方面的策略几乎相差无几，最大的品牌区隔可能就在门店形象和消费者口味认知方面。

不过与传统拉面馆相比，它们的创新点具有明显的“消费升级”特点，如下图：

首先在选址上，商场店v街边店。

一改传统兰州拉面遍布街角巷尾的定位，这三个品牌的门店几乎都开在了上海的购物中心。上海向来是餐饮行业公认的品牌高地，而商场又是品牌竞争高地，一上来就是这样的高起点，一方面可以倒逼品牌进行体验升级，同时也很容易提升品牌的美誉度。

其次在店面环境上，明亮时尚有品牌区隔v千店一面、无记忆点。

这三家有的采用简约设计的日式风格，有的是传统中式和现代风格相结合，有的运用较多金属色，走潮流网红路线，但同样的是，整体店面看起来干净明亮卫生，门头有明显辨识度，每一家的vi色都不同，厨房全部是全开放式，让顾客能看得到一碗面制作的全过程。

如马记永，启用了少见的蓝色vi色调，大LOGO。在餐具的选择上也是精益求精，采取青花瓷大碗和木刻托盘，完全颠覆了消费者对街边传统兰州拉面店千店一面、脏乱差、无服务无管理、无记忆点的固有认知。

第三，在产品设置方面，SKU少v产品杂多。

这三家的产品k都相对简单，模式通常为以一款招牌牛肉面做主打，再加上羊肉串、手抓羊肋条、鸡蛋牛奶醪糟等特色小吃。显而易见，k少更容易做连锁复制，比如马记永的拉面只有26元“大片牛腱子兰州牛肉面”这一选项。

但在满足个性化需求方面，三家均提供多达5种面型可选，还能免费续面，这点比较人性化。

而在传统街边兰州拉面店，面型只有正常和毛细两种，主食k通常比较多，除了牛肉面，还有炒拉条、新疆拌面、炒饭、捞面、刀削面，甚至新疆大盘鸡、盖浇饭等主食也有。产品多杂并且特色不明显，留给消费者的记忆点也比较弱。

第四，在人均价格方面，三十多元v一二十元。

三家无一例外都定位中高端路线，人均40元左右，而一般街边的兰州拉面店吃饱喝足只需要一二十块。

△图片来源：摄图网

事实上，选址和人均定位就决定了，这些新兴拉面品牌的用户、产品SKU及价格、成本结构都会发生变化。它们瞄准的更多是年轻人想吃一碗好牛肉面的需求，比日式拉面便宜，但比街边拉面店体验好，并且目标是朝着连锁化、标准化及规模化的方向发展。

来说，这三碗资本格外青睐的拉面，给到拉面品类的升级启发就是“往上走”：价格往上走，从街边的一碗十几块涨到二三十块；选址往上走，从街头巷尾走到购物中心；品牌定位往上走，从夫妻店个体经营到连锁品牌。相比传统的兰州拉面店，它们无论是产品研发制作，还是经营的标准化程度、数字化程度等方面都得到了提升。

2.半年门店增长10倍，连锁化进程加速

马记永、陈香贵等新兴拉面品牌在购物中心的单店模型跑通后，剩下的就是在资本的助力下，快速开店，看谁先能跑到第一。因为规模就是影响力，而且线下点位就那么多，占一个少一个。

事实上，它们正在上海密集布店，速度可以用腾飞形容。

创立一两年时间内，三大品牌的门店增速非常迅猛，红餐品牌研究院数据显示，马记永的门店数已经突破了90家，陈香贵现有门店已经突破了140家，而张拉拉的门店也突破50家，关键是他们还有大把门店即将开业。而在今年5月的时候，张拉拉的门店才4家，这才半年时间，门店竟然增长了10多倍。

之所以先打区域，也是利用蜂巢式布局让供应链和运营效率得以最大化，为后期全国连锁铺路。

虽然对于此轮的资本热捧，很多分析人士认为新锐拉面馆的10亿估值过高，泡沫虚大，观察君认为，泡沫肯定有，但泡沫有时候也是促进行业快速发展、敢于试错、教育市场的好工具。

比如因为这“三碗拉面”，上海就兴起了一股兰州拉面创业潮，业内估计“每月至少将会有70-80家的兰州拉面馆开出，上海内环以内每一家购物中心至少有一个兰州拉面的品牌”，或许这股风潮也会逐步向全国传导。

水大鱼大，只有做大品类，才能做大品牌。在资本的助推下，倒逼连锁门店升级迭代，兰州拉面的品牌化、连锁化进程会加速，业态也会更繁荣。在资本的助力下，一开始能跑得更快，但是如果要长期走下去，还需要很强的组织力，这个是决定所有想象能否落地的关键能力。

对于计划入局的餐饮创业者来说，可能需要摒弃VC的创业思维，耐得住寂寞、踏踏实实做一个细分品类，这种观念放在什么时候都不过时。

黄焖鸡米饭：

陷入单品局限，亟需创新

和前两个国民小吃相比，黄焖鸡这两年的存在感明显弱了许多。

观察君在百度搜索栏里输入“黄焖鸡”，出来的全是“在家自制黄焖鸡”“黄焖鸡怎么做才好吃”这类家常做法大全，和各种黄焖鸡料理包，加盟的推荐信息几乎销声匿迹了，翻了几页也没什么行业动态信息。

黄焖鸡品类不行了吗？可是据企查查数据，目前在业存续的“黄焖鸡”企业有3.01万家，其中山东省最多，其次是河南、江苏、安徽。

单看黄焖鸡品类，其实市场规模也不小，不过和前几年相比增长并不多，要知道，在支付宝2015年年度的全民账单中，黄焖鸡米饭超越了沙县小吃和兰州拉面，成为最受欢迎的“国民小吃”。可如今，总门店数明显低于后两者。

而昔日的街头霸主杨铭宇开店速度愈来愈慢，黄焖鸡以肉眼可见的速度衰退了，为什么呢？该品类未来走向又将如何？

1.品类遭遇单品局限，门店规模缩水一半

要回答上述问题还得从黄焖鸡是如何爆红说起。

媒体形容黄焖鸡是一夜爆红，短短五年攻陷全国。在观察君来看，主要有两大原因。

第一是单品优势。黄焖鸡口味普适度高，甜咸适中，南北都能接受；食材非常广谱，主要就是鸡肉、青椒、土豆等；第三，只有一道菜，工艺简单，标准化程度高，易复制。事实上，只要固定调味的酱料，就能实现口味稳定统一，也可根据各地偏好加辣加甜，灵活地因地制宜。

第二是杨铭宇“低门槛”加盟模式推动。济南杨铭宇餐饮管理公司是2011年成立的，据创始人杨晓路介绍，2013-2014年是加盟爆发的两年，仅2014年就签了2000多家加盟店。加盟费前期也很低，只需几千元。

在这两样要素的助力下，投资少，操作简单的黄焖鸡门店自然遍地开花了。

△图片来源：摄图网

但成也萧何败萧何，单品好复制，也意味着太容易被模仿，黄焖鸡米饭爆发之后，一条街上随处可见四五家，目标消费者被严重分流，同质化竞争严重。

为了开拓客源活下去，经营者纷纷开始加菜单，比如黄焖排骨、黄焖牛肉、黄焖蔬菜等。

基本上，2015年之后，热潮逐渐回落，黄焖鸡创业似乎只有三种结局：关店、关掉堂食只做外卖、多品类经营。

在这种混乱无序的竞争中，虽然也冒出了一些门店数百的品牌，但或许因为定位不清，始终没有特别出圈的。

倒是杨铭宇，一直坚持只卖黄焖鸡一道菜。前两年采访的时候，很多加盟商对此怨声载道，但放在如今来看，也是明智之举，因为杨铭宇用它的定力成就了黄焖鸡品类的代名词，至今它的门店数量仍是品类第一，而且短时间内无人能撼动。

红餐品牌研究院的数据显示，杨铭宇现有门店2600+家，和之前品牌官方宣传的顶峰时的6000+相比，缩水一半，窥一斑而知全豹。这或许是之前爆发式增长造成的饱和竞争和疫情影响的双重结果。

值得一提的是，杨铭宇现在也开始加菜了。

据北京的一位代理商介绍，总部提供了几个菜品方案，比如黄焖排骨、黄焖牛肉、还有黄焖豆腐和黄焖茄子，“不过不强制，每个加盟店根据自身情况选用。”他的店里推出了黄焖排骨，销量还不错。他同时也认为如果黄焖鸡卖得好就没必要加，毕竟多备货增加了成本和损耗。

事实上，目前发展较快的几个黄焖鸡品牌，都有延伸“黄焖系列”产品，比如润仟祥、膳当家等。观察君认为，这是解决黄焖鸡单品局限的有效措施，但需警惕平均用力，可以向马记永这些新兴拉面品牌学习，以单品为主，再将特色配餐丰富化，这样便能让消费者既保留记忆点，又不至于感觉过于单调。

2.政府出手，品牌发力，黄焖鸡米饭发展迎转机

还有一些分析认为，黄焖鸡品类之所以感觉凉凉，跟头部品牌建设没有起色有关。观察君也比较认同，杨铭宇针对黄焖鸡品类的创新之举和营销声量确实不多。

就像上述“黄焖系列”菜品，市场上不少品牌早就推出，但杨铭宇却迟迟没有针对产品的相关创新动作，如今也是在其很多加盟商私自验证还不错后，这样的菜品才被总部认可收录。在观察君看来，创新升级还需由品牌总部来主导引领，因为加盟商考虑最多的是是否赚钱，而不是品牌的长远发展。

不过换一个角度看，杨铭宇也算做得比较优秀的了，其他国民小吃都是有品类无品牌，而对于黄焖鸡来说，似乎杨铭宇这个品牌就能代表整个品类。前几年，杨铭宇还走出了国门，在美国、日本等海外多家城市开店，一定程度上也拔高了品牌形象。

△杨铭宇黄焖鸡米饭在美国的门店

图片来源：杨铭宇黄焖鸡米饭官微

最近两年，杨铭宇也一直在进行门店升级，上述代理商说，公司在大力推广旗舰店，他今年也准备开一家。据了解，目前其门店已升级到第三代、第四代。

今年是杨铭宇创立十周年，公司总部6月份在济南举办了庆祝大会，会上宣布了其公司的发展重心就是加强品牌建设，加强连锁管理。据上述代理商称，总部的品牌升级意识增强，对加盟商的筛选更严格，“新店的装修、装饰必须跟上公司整体节奏”，之前杨铭宇还和美团、饿了么进行深度合作，全面彻查线上门店，将没有授权书的全部下线。

去年，观察君在报道“黄焖鸡困境”的时候还指出，相比沙县小吃和兰州拉面都受到当地政府的大力支持，已形成清晰的标准不同，黄焖鸡米饭的发展没有得到相关部门的重视。作为地方小吃，没有标准，没有归属性，特色逐渐丧失，是黄焖鸡米饭持续发展壮大的最大隐患之一。

但今年情况大有改观，我们看到11月杨铭宇首次亮相进博会山东馆，被媒体报道之后也小火了一把，这背后就是来自当地政府的支持。据了解，济南市已经把杨铭宇列为山东名片的重点打造对象，在之后的发展中会给予更多重视，黄焖鸡米饭或将迎来更好的发展。

小结

剖析完这三大国民小吃，观察君发现，虽然有相同的国民度，有相似的万店基因，但每个品类的发展特点却各有不同。

沙县小吃，因为是沙县政府注册的商标，可以说，沙县小吃是一家特别的“国企”，品类名即品牌名，所以知名度足够大。但或许囿于“国企”的原因，市场创新就显得有些不足，不够灵活，还远远满足不了消费升级下的年轻消费者的期待。不过这几年沙县政府也一直在努力“招安”小散店面，进行门店形象升级和数字化建设，也取得了不错的成绩。

兰州拉面品类基础很好，但在前些年的发展中一直不温不火，始终没有跑出来千店和知名品牌，直到如今新兴拉面品牌的出现，引得资本蜂拥而至，如今这个局面或将改变，兰州拉面也将步入高速发展的快车道。

但从业者也应该清楚，有资本助力能在一开始做得更快，如果要长期走下去，还需要很强的组织力。最终谁能率先破局而出，成为全国知名的兰州拉面连锁品牌，我们也拭目以待。

黄焖鸡米饭也亟需创新，突破单品局限。虽然目前杨铭宇一家独大，对创业者来说是一座很难翻越的大山，但也不是没有机会，经历过洗牌之后的市场竞争会更加理性有序，创业者的营商环境向好，相比之下入局门槛又低，只要踏实肯干，勇于创新，也能小有所成。

总的来说，沙县小吃，品类即品牌；兰州拉面，有品类无品牌；黄焖鸡米饭，有品牌无品类。

虽然发展现状各不相同，但基于国民小吃的基本盘和稳定性，从餐饮创业的角度来看，这三大国民小吃还是优选，而且根据今年的态势来看，也都有向好的趋势。未来，观察君期待他们会有更好的发展。

来源红餐品牌研究院

撰稿艳子编辑奥淇

设计黄李辉

参考资料：

1.沙县小吃的没落，每一个都市年轻人都有责任每日人物；

2.沙县小吃紧随数字化浪潮，产业升级步入“快车道”海峡都市报；

3.连续三个品牌获风投，兰州拉面赛道或大有可为？餐饮品牌观察；

4.黄焖鸡米饭，昔日街头霸主能否走出困境？餐饮品牌观。

“中华第一面”，真香

清晨，弥散在空气中的牛肉面香唤醒沉睡的城市。兰州人的早晨，是从一碗牛肉面开始的。牛肉面已成为他们生活中，抑或情感上不可割舍的一部分。2023年8月，习近平总书记在甘肃考察，黄河岸边，兰州市民们讲起了幸福感，习近平总书记幽默地说，你们幸福的一个原因还有兰州拉面。

兰州牛肉拉面讲究的是“一清二白三绿四红五黄”，牛肉汤清亮醇香，萝卜白净，辣油红艳，蒜苗、香菜翠绿，面条黄亮。一碗牛肉拉面，不仅是朴实勤劳的黄河儿女的情感寄托，更承载着厚重的中华优秀饮食文化精神，余味悠长。从沿街叫卖的“热锅子面”到“中华第一面”，再到乘着“一带一路”东风走向世界，兰州牛肉拉面已成为兰州乃至甘肃省的一张亮丽名片，享誉海内外。如今，新消费渠道和场景不断发展，特色餐饮消费模式不断涌现，在飞速发展的时代潮流中，这碗牛肉拉面，路向何方？

2023年3月，习近平总书记在福建考察时详细了解沙县小吃发展现状和前景，关心产业里的大民生。他指出，要抓住机遇、开阔眼界，适应市场需求，继续探索创新，在创造美好生活新征程上再领风骚。总书记对小吃产业发展寄予的希望，让同是全国知名小吃的兰州牛肉拉面从业者信心大振，期待这个百年小吃在新时代焕发出新的活力。

传承文化

“一二细、一韭叶，面大些、辣子多些……”晨曦微露之际，牛肉面馆堂倌的招呼声打破了兰州清晨的沉寂。

早晨7点多，兰州牛肉拉面第四代传承人马文斌已来到金鼎牛肉面悦宾楼后厨，尝汤，指导伙计们和面、拉面的手法。等客人们踏着晨光落座，马文斌和负责解说的员工马蕾来到大厅中央，现场演示牛肉面的拉制过程。

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牛肉面是怎样做出来的？（视频/君健影视制作）

“马师傅首先为大家演示的是毛细，毛细是牛肉面中最细的一种面，师傅共拉8手就可以成型，成型后的毛细在师傅手中千丝万缕，犹如九天瀑布飞泻而下……”伴着马蕾的解说，面团在马文斌手中不断变化。毛细、韭叶、荞麦棱、大宽等不同面型博得众人一片喝彩。

如丝的拉面飞入开水锅里，翻滚、捞起，大勺舀起的牛肉汤浇进碗里，放上红红的辣椒、翠绿的蒜苗和香菜，一碗正宗的牛肉拉面便端上了桌。

1975年，18岁的马文斌被分配到兰州市饮食服务公司广场清汤牛肉面馆，正式进入牛肉面行业，从学徒一步步干起，直至成为烹饪大师。“三遍水、三遍灰，面要九九八十一遍揉，这样拉面才会弹性韧性十足。”马文斌说，以前牛肉拉面中添加蓬灰，看灰、熬灰、揉面至关重要。入行之初，师傅就将在实践中的经验一一传授给他。

“要做好一碗面，揉81遍远远不够，要反复揉到面里起了泡，发出‘砰砰’声，这样面才揉好了，面的光泽也出来了，煮出来的面条是发亮的。”马文斌说，刚入行时一天最重要的工作就是揉面，仅揉面这一道工序他就揉了3年。

“刚入行时，师傅就对我说，360行行行出状元，你踏踏实实地学，我一丝不苟地教，希望你能把我们的民族文化发扬光大，让兰州牛肉拉面走向全国、走向世界。”马文斌至今依然清晰记得当初师傅的教诲，也深知自己的责任。

甘肃是丝绸之路上的重要节点，由丝绸之路传入的各种调味料与当地饮食文化和制作工艺融合碰撞，促成了游走于兰州街巷的“热锅子面”到牛肉面的华丽变身。

范培珅摄（资料图片）

据传1915年，兰州南滩街人马保子用荒滩上蓬草烧制的草木灰作为和面的添加剂，对面团进行反复揉、捶、摔、打，拉出一碗弹性十足、久扯不断的面条。把清如镜面的牛肉清汤浇在煮好的面条上，再佐以油泼辣椒、香菜等，便产生了色香味俱全的兰州牛肉拉面。

1980年，兰州南关人杨文华赴宁夏吴忠开办“杨记面馆”，让牛肉面走出兰州，走向广东、江苏、北京、上海等地。

兰州牛肉拉面传到距兰州150多公里的临夏回族自治州，临夏人也纷纷走出去开店。临夏回族自治州临夏县榆林乡全家岭村村民马玉忠说，1994年自己跟随姨父到南京开牛肉拉面店，当时南京共有17家兰州牛肉拉面店。

截至2023年，临夏县在全国大中城市开办以牛肉拉面为主的企业达9147家，从业人员3.5万人。

“改革开放前，兰州牛肉拉面只有零星十几家面馆；上世纪90年代中期，许多品牌不断涌现，店铺数量开始剧增，也开始走向省外；90年代末期，国有企业兰州金鼎牛肉面有限责任公司成立后，开始向全国推广连锁经营；至本世纪初，兰州牛肉拉面品牌不仅遍布大江南北，还借助‘一带一路’东风，走向了国际。”甘肃省兰州市商务局副局长刘志强说，兰州牛肉拉面经历了4个阶段的发展历程，从地方小吃起步，如今已发展成为大众快餐。

2023年6月，兰州牛肉拉面制作技艺入选国务院批准公布的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。拉了半辈子面的马文斌自豪和喜悦溢于言表。“我想我这一生最大的成功，就是一直在坚持弘扬牛肉面文化，没有辜负师傅们的期望！”马文斌说。

兰州牛肉拉面店已遍布全国各个省份，国内开设5万余家。甘肃全省有4000多家，年营业额约120亿元，从业人员4万余人。每天都有牛肉拉面店新开张，也有的不得不关门歇业。让兰州牛肉拉面强起来、走出去，这也是无数为兰州牛肉拉面行业发展努力的人们共同的心愿。

走出去了，怎么强起来？大家还在孜孜探求着。

范培珅摄（资料图片）

打造品牌

“油温250℃放葱姜蒜炸香后滤渣，油温降至190℃放芝麻，降到140℃后炸辣椒……”兰州思泊湖餐饮管理有限公司运营总监刘隆在给河南平顶山卫东区新加盟的马路牙子兰州牛肉拉面店进行现场培训。

刘隆主要负责河北、河南两省加盟店的市场督导、人员培训和店面营销工作。自2015年至今，他培训督导的加盟店已有上百家。“我们培训和督导的目的是为了使加盟商根据总部的量化标准操作，要让加盟店和总店一个口味，不能随心所欲。”刘隆说。

“加盟连锁经营比自己摸索能少走很多弯路，我可以在短时间内学习到授权者积累多年的实践经验、成熟模式和核心技术。”马路牙子兰州牛肉拉面店负责人吕晓刚说，加盟能降低经营成本，也提高了品牌形象和信誉度，降低了竞争风险。

经济日报记者赵梅摄

在兰州黄河北，一座古色古香的门牌上，“中国兰州牛肉拉面”和“东方宫”的牌匾分别悬挂于上。

2009年，东方宫被兰州市政府选定成为向全省、全国和海外推广的首家兰州牛肉拉面示范企业，被授权使用“中国兰州牛肉拉面”商标。加盟制是东方宫实现快速扩张的法宝。东方宫构建了一套以技术服务和人员培训为主要内容的加盟方式，并配套相应的监督机制。

2012年，东方宫第一家加盟店在西安开业。“停车场车停不下，500多平方米的店挤不进去，当时一碗面10元，一天卖出近5000碗面，这个数字一直没有被突破。”东方宫经理马俊讲述第一家加盟店火爆的场面。2013年东方宫在北京望京和西直门开了两家店，食客云集。北京和西安加盟店的良好开端让许多人看到商机，开始加盟东方宫。2015年，东方宫的加盟店突破200家；2023年接近500家。此后因为新冠肺炎疫情影响等原因，连锁店有所减少，如今还剩400多家。

东方宫的加盟条件是苛刻的。“店面面积需要200平方米；地理位置必须是繁华的一楼或商场的品牌餐饮区，不做大排档；必须符合清真餐饮及国家法律法规的要求。”马俊说，东方宫定位走中高端路线，和街头的牛肉面店有所区别。

加盟经营，是兰州牛肉拉面发展过程中的一个重要阶段。但繁荣发展的背后，标准化操作规程和监督管理方式有时并没有对加盟店产生足够的约束力。加盟就像一把双刃剑，若管理得当，皆大欢喜；若管理不善，则会损害品牌形象。

“加盟店如果允许随意加盟、松散加盟，管理跟不上就是自己砸自己的牌子！”金味德拉面文化产业集团有限公司董事长梁顺俭说，金味德加盟店最多时曾达300家，后来逐步取消了加盟。

“有的加盟店在生意好或总部人员在场的时候会按规范制作拉面，生意不好时就偷工减料，有时候明明知道他们在胡折腾，但因为没有证据，只能等合同到期后取消加盟。”马文斌说，加盟店的失控让他们不得不转换发展方式。

“有些店挂着我们的牌子，但不用我们的核心调料，不按规范经营。达不到要求的店我们就直接取消加盟，2015年至今，这种原因关停的店大约占20%。”兰州思泊湖牛肉面品牌创始人殷云飞说，自2015年搞加盟至今，加盟店达到600多家，但是关停一直在发生。

面对加盟导致的种种问题，兰州牛肉拉面开展了取消加盟合作、维护品牌声誉的保卫战，有的品牌将加盟方式转化为直营模式和原材料供给，有的仍在坚守中摸索。

“随着品牌的壮大，我们正努力走出为加盟费而加盟的阶段。在实力不足以实现全面直营的阶段，我们要做的就是加强管控，提高准入门槛，把一些负面因素对品牌的影响降到最低。”殷云飞说。

“兰州牛肉拉面发展加盟连锁，应按照现代连锁经营的规范从产业链前端到后端整体进行标准化发展规划设计，企业和加盟者都要高度自律，以标准化规范化操作合力维护品牌形象，由此推动整个产业高质量发展。”中制智库理事长焦新望说，兰州牛肉拉面不仅要做好一碗面，还要有科学合理的规划设计、供应链管理和品牌维护。

加盟连锁经营模式涉及企业管理的方方面面，而其中标准化问题尤为关键，这决定了品牌能否通过加盟扩张达到提升整体竞争力的目的。早在2000年、2003年，甘肃省分别发布《兰州牛肉拉面甘肃省地方标准》《兰州牛肉拉面馆（店）分等定级标准》，对牛肉拉面的分类、技术要求以及店面按经营面积、就餐环境、管理、技术等要素进行分等定级。

在第25届兰洽会陇上美食博览会上，拉面师傅们正在表演牛肉拉面技艺。裴强摄

2023年，甘肃省卫生健康委员会发布了兰州牛肉拉面（煮食型）食品安全地方标准，对工业化生产的兰州牛肉拉面从面条包到牛肉包、牛肉汤包、脱水蔬菜等方面提出了具体要求。

“企业是标准化生产的第一责任人。”甘肃省卫生健康委员会食品安全标准与检测评估处处长杨敬科说，职能部门的标准化要求更多的是规范引领作用，而真正要“用标准”、让标准化服务于企业，需要的是牛肉拉面企业和经营者的高度自律。

致富产业

清晨6点多，在安徽马鞍山市含山县开拉面店的马艾有布夫妇开启了一天的忙碌。兑汤、揉面、拉面、收拾碗筷桌椅……一直忙到晚上10点闭门歇业。“和以前受过的苦相比，现在真的是享福！”马艾有布说。

马艾有布祖辈都生活在甘肃省临夏回族自治州临夏县漠泥沟乡前川村，靠着几亩薄田艰难度日。漠泥沟乡6个村都曾是贫困村。从18岁开始，煤矿挖煤、摘棉花、修路，一路走来，他干的都是辛苦活，吃够了没技术的苦。“在外面挣钱太辛苦，也挣不了钱，你好歹学个手艺，当个匠人。”马艾有布对已年满18岁的儿子马文的尼说。马文的尼深知父亲说得很有道理，但具体学什么技术他并没有方向。

马文的尼的堂姐在安徽马鞍山市含山县开拉面馆，马文的尼去那里游玩时，看到开拉面店有商机，便萌生了学习拉面技艺的念头。在家乡的微信群里看到漠泥沟乡开展拉面培训的消息，他赶紧报了名。2023年1月3日，他成为漠泥沟乡第三期拉面培训班学员，开始了为期20天的拉面技艺培训。

此时，马艾有布则在含山县四处寻找店铺，终于在合适的地段租下了店面。马文的尼学成后赶往含山县，承载着一家人希望的牛肉拉面店开业了。

这些年，一碗拉面，不再是简单的餐饮产品，正在成为乡村振兴发展的支撑产业。

“阳洼村和何家村是我们的‘拉面村’，产业带动作用不可小觑！”漠泥沟乡党委书记韩国义说，拉面产业是漠泥沟乡的主导产业，全乡从事拉面经营的有1051户，占全乡总农户的三分之一以上，其中脱贫户有369户，带动就业1800多人。一家拉面馆的年收入在10万元左右，普通从业人员工资3500元以上，拉面师工资在5000元以上。正是看到拉面的带动作用，他们自2023年起开始举办拉面培训班，已集中培训760人。

“我们还通过政策驱动、贷款支持和加大培训力度，从资金、质量、服务3个方面集中发力，整体提升拉面产业的规模和质量。”韩国义说。

在临夏县，牛肉拉面产业已经成为“政府推动、面向市场、提升技能、促进就业、服务企业、做大品牌”的“千家万户”产业工程。“一年打工仔，两年拉面匠，三年小老板”“通过发展牛肉拉面产业，贫困群众找到了创业致富的门路，还涌现出了尹集镇马莲滩村、漠泥沟乡阳洼村等牛肉拉面专业村。”临夏县商务局局长拜学忠说。

牛肉拉面作为技术型产业，技术人才是关键。临夏县把技能培训作为重点，近3年来已培训2678人。临夏县还协调金融机构精准帮扶、为牛肉拉面创业者提供资金扶持；组织就业推介专场招聘会，拓宽就业渠道，形成“培训+就业+创业”的一条龙服务模式。

临夏县发展牛肉拉面产业是甘肃省巩固脱贫成果、衔接乡村振兴的缩影。甘肃省把发展兰州牛肉拉面产业作为带动全省餐饮业高质量发展、带动就业助推精准脱贫的重要抓手，加大扶贫培训力度，制定行业标准，促进兰州牛肉拉面产业快速发展。“2023年以来，我们组织全省1000余名贫困地区人员参加免费培训并推荐就业，带动全省2.8万人次参加兰州牛肉拉面技能培训，60%以上实现了就业。”甘肃省商务厅服务贸易和商贸服务业处副处长雷万军说。

经济日报记者赵梅摄

毋庸置疑，在脱贫攻坚的重要阶段，牛肉拉面是助力脱贫攻坚的重要产业，解决了数以万计的劳动力就业问题。在脱贫攻坚衔接乡村振兴的关键阶段，如何让它成为支柱产业？下一步如何走得更好？

“我们正在挖掘牛肉拉面产业的带动作用，让它成为助力乡村振兴的富民产业。”甘肃省商务厅副厅长张永洪说，甘肃省将通过支持和鼓励兰州牛肉拉面龙头企业在省外大中型城市开设店面，吸纳农村地区人员就业。支持和鼓励职业技能培训机构进一步扩大兰州牛肉拉面培训规模，加大培训力度，帮助更多的农村地区人员掌握拉面技能，通过经营兰州牛肉拉面实现脱贫稳岗就业。支持和鼓励兰州牛肉拉面企业延伸产业链、供应链，带动甘肃花椒、蒜苗、牛羊肉等特色产业种植、养殖、加工和销售，提高产业发展聚集度。

迭代升级

在陇萃堂公司包装车间，研发代工生产的浓缩牛肉汤速食面、半干鲜面和日晒面三种类型速食兰州牛肉拉面正在包装中。

37岁的河北小伙刘先柏不曾想到，4年前他在超市无意间看到速食牛肉面产品的那一刻，竟让公司转型进入了实质性阶段。

刘先柏所在的公司之前做中高端甘肃特产销售，2017年11月，公司提出要从之前定位的中高端土特产转向日常消费产品。大方向确定后，开始寻找商机。他去超市购物看到一种速食牛肉面，当时眼前一亮。“那个应该属于并不成熟的雏形产品，因为面是方便面的面，汤标注的是牛肉汤。”刘先柏说。他买了几包，并在网上找到不同品类的速食牛肉拉面进行比对，随后向公司汇报希望开展此项目。

2023年6月28日，第一代“嘻烧”上市了。“‘嘻烧’有喜上眉梢的寓意，这两个字有些时代元素，更适合年轻群体的喜好。”甘肃陇萃堂营养保健食品股份有限公司董事、副总裁王小伟说。

但是，第一代面因为操作环节出现问题，市场反馈并不好。因为面上有乳酸菌保鲜，在煮面时必须要换一次水，把面上的乳酸菌去掉。但是，消费者大多会省去这个环节，导致面发酸。这个面不入味、不挂汤汁，而兰州牛肉拉面最大的特点是入味。

“从上市到年底卖了不到200万元。”刘先柏说，当时产品的市场定位还是特产，走特产消费渠道，销售市场主要在兰州自有门店、超市、机场等场所。

一边销售，一边不断改进，从代工到上简易加工设备，再到成熟的生产线，陇萃堂牛肉拉面工业化步伐不断调整进步。目前，“嘻烧”兰州牛肉拉面的面条经历了乳酸菌湿面、冻干面、半干鲜面、速食面、日晒面的升级探索，汤也经历了100克肉汤、50克肉汤、50克浓缩肉汤3个阶段的摸索，最终定型为50克浓缩肉汤+速食面、半干鲜面、日晒面3种品类。

“‘嘻烧’按地域特色方便食品销售，全国已有1万余家便利店上架销售。”王小伟说，“嘻烧”兰州牛肉拉面树屏生产基地预计将于今年6月份启用，生产线建成后一年产能可达5000万份，产值将达1.5亿元。

新消费渠道和场景不断发展壮大，特色餐饮消费模式不断涌现，外卖发展愈加完善，速食等产品持续迭代升级。面对市场环境的急剧变化，兰州牛肉拉面也在寻找永葆“魅力”的新路径，但这条路并不平坦。

经济日报记者赵梅摄

兰州大学博士邓毓博是“网络牛肉面馆”创始人之一。“发明一种口味地道、安全健康、操作简单的牛肉面，让人们在任何地方都能吃到一碗正宗的牛肉拉面”，这是作为兰州人的邓毓博和同学熊永平的初衷。

2013年9月，邓毓博、熊永平联合另外几名同学，开始筹备开设“网络牛肉面馆”。2014年11月，历经8个月反复试验，防腐剂零添加、保质期一年的“网络版牛肉面”——“牛大坊”问世了。熬好的牛肉汤高温高压杀菌后，真空灌装在易拉罐里，拉面采用以低温晾干处理的皋兰和尚头手工面，香菜、蒜苗真空冻干处理。“牛大坊”在淘宝上推出时，迎来首日销售3000多份的开门红，随后每日也有300多份的销量。

随着时间推移，作为第一代牛肉拉面速食快消品代表的“牛大坊”已经沉寂，邓毓博又回归高校主攻科技成果转化工作，但他对牛肉拉面的关注度却从未减少。“我们当时都是自己琢磨着干，做出来了，别人就抄袭，然后打价格战。”邓毓博说，“我们卖24元左右，抄袭的卖六七元，甚至包装上的客服信箱都是我们的，但我们当时无暇顾及。”

兰州牛肉拉面和柳州螺蛳粉是基本同时起步发展的预包装食品，但如今一个寂寂无闻、一个风生水起。

2014年，在邓毓博他们探路兰州牛肉拉面预包装食品时，新消费并没有像现在这样如火如荼，单靠一个企业的力量就显得势单力薄。邓毓博认为，当时大家认知相对传统，很多人抵触这种产品，甚至认为是在破坏牛肉面传统文化；再者缺乏从产品设计、包装到品牌和销售的专业团队，市场上多是互相粗暴抄袭；再加上政府有关部门虽然重视，但缺乏支撑牛肉面向工业化方向发展的资金和政策，这一系列因素导致探路陷入了两难境地。

“其实，牛肉拉面工业化发展潜力巨大。传统门店也可以进行工业化升级，这是打造牛肉拉面总部经济最好的切入点。”邓毓博说，不仅速食牛肉拉面要用到工业化生产理念和技术，加盟连锁的店面也可以依托工业化生产平台，通过标准化手段做到成百上千家店统一口味、统一风格。“要把兰州牛肉拉面做大，标准化是基础。在传统门店发展中引入工业化生产支撑，将其和纯手工制作工艺加以区分，以不同的市场定位进行分层分级售卖，满足不同群体的需求。预包装食品要突出原产地因素，把好质量关、安全关和口味关。”邓毓博说，兰州牛肉拉面工业化需要政府引导，打造产业链，扶持链主企业，带动全链条形成互为补充的发展模式，才能实现创新发展。

兰州牛肉面（资料图片）

走向世界

美国加利福尼亚州洛杉矶的街头飘散着牛肉面的香味。对来自兰州的方宁来说，能在当地吃上一碗兰州拉面，不能不说是一件幸事。

兰州牛肉拉面店已遍及全球，在美国、俄罗斯等40多个国家已开设200余家。“有些同学、朋友不知道甘肃兰州，但都知道兰州牛肉拉面，我很高兴大家通过饮食认识我的家乡。”方宁说。

方宁经常光顾的洛杉矶亚凯迪亚区的“兰州牛肉拉面”店，经理是定居美国30年的华侨应持荣。“兰州牛肉拉面被誉为‘中华第一面’，有悠久的历史和文化内涵，包含着丰富的中国元素，是向美国朋友介绍中国的最好美食！”应持荣说。

“我现在有两个80%，第一个是80%的客人是老外，第二个是80%的食客是年轻人。”应持荣说，去年2月在威斯克丽区开了第二家店，生意也非常好。“通过一碗面来讲好中国故事，我更有信心了！”更让他惊喜的是，不仅好莱坞邀请店里的兰州拉面大师去拍片，洛杉矶的著名美食网站还刊登了兰州牛肉拉面的内容。

对长期居住于澳大利亚悉尼与墨尔本两地的兰州姑娘甘颖来说，让兰州牛肉拉面走向国际，是一种情怀。

“作为地道的兰州人，我从小就是吃兰州牛肉拉面长大的，移居澳大利亚后时常怀念家乡美食，便萌生了将兰州牛肉拉面引入澳大利亚的想法。”2017年，她先后在墨尔本的两所大学旁开了两家兰州牛肉拉面面馆。

“当时是小试牛刀，但生意非常火爆，店门口天天排长队，中外顾客都赞不绝口。”甘颖说，由此更坚定了她在澳大利亚创立兰州牛肉拉面连锁餐饮品牌的信心。

2023年，她在澳大利亚悉尼创立了“1919蘭州牛肉麵”连锁品牌，并与澳大利亚大型商贸地产及租赁集团合作，加速品牌扩张。目前，“1919蘭州牛肉麵”不仅在澳大利亚拥有多家店铺，美国洛杉矶作为她进军美国市场的第一站，已有两家分店。受新冠肺炎疫情影响，品牌扩张的步伐减缓了，但仍有数十家店铺正在洽谈筹备中，品牌的产业链升级与全球化布局也在加紧进行中。

来自尼日利亚的27岁姑娘金佑琪，2016年成为兰州大学汉语国际教育专业研究生后，利用课余时间到兴陇牛肉拉面职业培训学校学习牛肉拉面技术。在2023年召开的中国面条博览会上，金佑琪的现场拉面表演，引来众人围观点赞。回国后继续宣传兰州牛肉拉面文化是她的心愿，通过自己的努力，“拉”近中非友谊。

外国学员学习制作兰州拉面。裴强摄

随着“一带一路”倡议的提出，兰州牛肉拉面走向国际的步伐加快。如何传承发扬“中华第一面”，在“一带一路”沿线国家布局运营中心，提供中式餐饮服务，销售中国优质土特产品？如何对辐射国家和地区人员进行技能培训和文化融合，让兰州牛肉拉面走得更远？这是梁顺俭正在探索的事业。

“牛肉拉面人才短缺是向外推广必须补齐的短板。”梁顺俭说，2006年，他在招聘拉面师傅时，发现市场上人才短缺，着手成立了兰州牛肉拉面专业技术培训中心。后来为了增加学员的实训和就业机会，又创办了“金味德”实体店，并致力于兰州牛肉拉面的国际文化交流。

“金味德”商标已在世界50多个国家注册，培训拉面技能人才近4万人。2023年1月25日，梁顺俭会同甘肃省烹饪协会、兰州牛肉拉面行业协会、金味德兰州牛肉拉面产业园、兰州资源环境职业技术学院等联合发起了兰州牛肉拉面国际联盟暨兰州牛肉拉面国际商学院，共同推动兰州牛肉拉面国际化发展。

“我们发起甘肃‘一带一路’兰州牛肉拉面国际联盟，就是想建立健全牛肉拉面服务体系，把兰州牛肉拉面产业从培训、生产、研发、经营、创业等方面进行谋划布局，让国内外资金、人才、技术和经营管理经验能深入交流合作，推动兰州牛肉拉面更加产业化、标准化、现代化、国际化，赢得发展新机遇。”梁顺俭说。

经济日报记者赵梅摄

面向未来

兰州牛肉拉面已走过百年历程，但发展模式单一、品牌认知低端化、产业融合程度低等问题始终存在。记者在采访过程中，许多人对兰州牛肉拉面的发展提出了自己的思考和建议。兰州当地也已做了诸多努力，为了兰州牛肉拉面更好的未来行动起来。

兰州牛肉拉面产业未来发展方向是什么？政府如何从战略层面统筹规划，加大投入力度，展开国际化推介和品牌输出？如何处理好传统和工业化的关系？这一系列问题都迫切需要找到答案。

“要让兰州成为全国兰州牛肉拉面产业的中央工厂以及文化品牌输出地。”邓毓博说，在牛肉拉面产业发展中，产业园区建设、工业化生产、品牌文化输出、中高端人才培养都是不可忽视的重要手段，要改变以往企业各自为战、分散加盟的业态，让兰州牛肉拉面真正成为兰州经济发展的重要增长极。

“我们正在从建立完备的现代供应链体系、补足产业短板、创新经营模式、适应互联网经济、拓宽经营渠道、培育文化价值、增强品牌竞争优势等方面着手，积极寻找突破口。”兰州市副市长杨平说，为破解发展瓶颈，兰州市委、市政府正在探索出路。

2023年初，兰州市在位于永登县树屏镇的兰州树屏产业园着手建设“兰州牛肉拉面产业园”，想以此蹚出一条百年牛肉拉面高质量发展的全产业链突围之路。“兰州牛肉拉面产业园”项目规划总占地1200亩，计划总投资约32亿元，建设规模约百万平方米，是甘肃省目前唯一的集食品加工、中央厨房、冷链仓储、物流配送、检验检测、农业食品观光旅游、研学基地、孵化研发、电商销售为一体的多功能食品产业聚集地。

“建设‘兰州牛肉拉面产业园’，永登有着得天独厚的优势。”兰州市永登县县长刘宗斌说，永登县盛产优质“和尚头”小麦，有多家面粉加工企业、肉牛养殖企业等。县城周边乡镇发展日光温室及钢架大棚等设施蔬菜基地1万多亩，蒜苗、香菜可实现全年均衡足量供应。

杨平介绍，“兰州牛肉拉面产业园”吸引有经营实力和产业规划的骨干企业入驻，在政策上给予支持，鼓励和支持企业向产业链上游拓展，建立完善的现代供应链体系，生产加工兰州牛肉拉面预包装产品。同时，按照中央厨房思路，集中统一生产加工供全国牛肉面馆使用的原料辅料和其他相关特色小吃。“兰州将产业化经营与品牌化发展相融合，线上拓展与线下实体经济相融合，历史传承与开拓创新相融合，特色美食与文化旅游相融合，培育大型骨干龙头企业，鼓励发展集约经营，形成产业和实体店双线运行、齐头并进的协调发展局面。”杨平说。

兰州牛肉拉面工业化发展之路已见雏形，但前行之路不会一帆风顺，需要做的工作还有很多。

“必须抓住产业链链主及产业链各关键环节，还要在管理上抓好四件事。”焦新望说，兰州牛肉拉面产业如何按照现代服务业的要求高标准发展，是当前需要解答的命题。第一，要有响亮的品牌，由龙头品牌引导产业走出去；第二，要加强供应链管理，建立可靠稳定的供应链；第三，门店标准化管理，达不到统一标准的就要淘汰；第四，政府和相关教育机构应给予大力支持，加强从拉面师傅到服务员的整体培训管理。

“消费者越来越重视食品安全和质量，绿色与健康已经成为餐饮产品的基本要求。如何满足消费者个性化、多样化需求，解决好这个问题尤为关键。”兰州大学管理学院副教授徐晓锋说，要致力于增加附加值，提档升级，塑造品牌。

来源：经济日报（记者赵梅），原标题《拉面飘香》

监制：张益勇审核：王玥

编辑：刘辛未高珊珊

来源：中国经济网

它从街边小铺到年销10亿加盟3000家成为A股“馒头第一股”

大街小巷卖包子，馒头的店到处都是，不管是从南方还是到北方，几乎每个小区出门走个几米都能找到一个包子店，可见全国吃包子馒头的人有多少，它市场有多大。很多人看不起的小生意，却有人用它年销10多亿，连锁加盟店更是多达近5000家，那么它是怎么做到的呢？

巴比馒头创始人刘会平是安徽怀宁人，其家乡是一个包子之乡，当地有数万人在全国各地开包子店。刘会平是安徽怀宁江镇人，2023年上海巴比馒头创始人。专注早餐连锁经营、中式面点研发制造、新零售电商平台打造，坚持“工业化生产，全冷链配送，直营、加盟、团体供餐为一体”的商业模式。巴比馒头在北京、成都等城市也拥有数量不低的店面，目前已拥有超过2800家连锁店。

2011年巴比馒头荣获2010年度中国餐饮100强。

2015年10月巴比馒头已达到1800余家。

2016年，巴比馒头实现品牌全新升级，打造“地标”新模式门店，全力将品牌打造成国民营养级正餐面点品牌。门店数量突破2000家。

2023年巴比馒头已经在全国开了2700多家连锁店。

2023年巴比馒头正在准备上市，此次“巴比馒头”谋求冲击A股，则把人们的目光拉向了早餐市场。如果成功上市，它就将成为A股“馒头**股”。

2023年巴比馒头母公司巴比食品首次公开发行A股上市。

从产业链角度看，巴比食品是一家速冻食品企业，因此向渠道卖半成品、团体供餐成为其增长曲线。

团餐销售增长使得巴比在加盟销售方面实现的营收占比从九成降至七成左右，但无法忽略的问题是，团餐销售的毛利率比加盟店更低。

俘获年轻人的中式面点，巴比“灵魂”何在？

刘师傅大包、巴比馒头、巴比面点、巴比，在门头标识变迁中，巴比食品通过标准化、品牌化、连锁化将2块钱的小包子做成几个亿的大生意，其品牌定位也由“包子馒头卖到第一”升级为“中式面点第一品牌”。

刘会平的目标是“将中国包子卖遍世界”，在巴比食品最新的战略布局中，他提到，要强化线上渠道、开发网红新品。他认为这是品牌迎合Z世代数字化消费趋势，避免被时代淘汰的关键。

中华文化看美食，美食文化看包子。包点品类作为国民食物，拥有上千亿的市场规模，可是却大而不强。