高端餐饮加盟店

原万达酒店餐饮负责人何强加盟，华住高端餐饮能突围而出吗？| 旅讯八点正

酒店餐饮不再“孤芳自赏”，与社会餐饮合作成为一条新道路。

【环球旅讯】环球旅讯获悉，万达酒店及度假村餐饮部总经理何强已加入华住酒店集团，担任高端品牌餐饮业务副总裁暨华飨餐饮公司总经理。而在今年8月中旬，何强还以万达酒店及度假村餐饮部总经理的身份参与了旅讯Liv。

据企查查消息，华飨餐饮成立于今年7月份，是华住酒店集团旗下的子公司之一，法定代表人为华住集团执行副总裁暨全球高端酒店事业部首席执行官夏农。

而早在去年的华住世界大会上，华住就显示了布局高端餐饮的野心，宣布与米其林三星中餐厅品牌“新荣记”、特色酒吧品牌“1945中国酒馆”、高端餐饮品牌“西郊5号”展开一系列的战略合作。

如今在上海浦东新区陆家嘴禧玥酒店25层的新荣记开业刚过半年。该店不管是装潢设计、店内音乐还是员工服装，都由知名文艺界人士操刀。大众点评显示，该店的人均消费为906元。值得一提的是，新荣记还曾为禧玥酒店的住店用户提供特色早餐。

而在上海市长宁区古北禧玥酒店1楼，1945中国酒馆也已开业。除了内部装修充满中国文化元素，在产品上也创新了中药调酒，并以“孟婆汤”、“太极”等命名，体现本土化特色，人均消费也达到220元以上。

01想要弯道超车国际品牌

高端餐饮是关键

近年来，本土酒店集团开始仰攻中高端乃至奢华酒店市场，华住也相继推出、收购多个奢华和高端酒店品牌。

但国际酒店品牌在这一市场仍然占据消费者的认知高地。最直观体现在于，即便是相同的地段，国内高端酒店的价格很难超越国际品牌酒店。“本土高端酒店的价格普遍仅为国际酒店品牌的50-70%。”环球旅讯CCO王京指出。

王京在走访、调研多家不同地区、品牌酒店的经营占比时，发现大多国际酒店品牌的客房收入占比高于餐饮收入。目前国际酒店品牌餐饮的经营模式，大多大同小异：特色西餐厅、全日咖啡厅、中餐厅、大宴会厅、酒吧、茶吧等，通过酒店自身配备厨师和服务团队提供酒店餐饮服务。

在中国酒店行业发展近40年后，多数高端酒店品牌的酒店餐饮仍是“恪守”这套标准化。这源自高端酒店市场的餐饮服务人群，用餐用户大概率的排序是“宴会、会展住店散客非住店客人”，且国际酒店品牌客房带来的收入仍是最主要的核心收入来源。

王京指出，客房成本是固定的，国际品牌通过品牌溢价即可获得高增值收益，酒店餐饮则需投入更多，回报更低，大多国际高端酒店集团不愿在餐饮上做大幅度的投入和改革。

疫情发生之后，跨省长途游常常受阻，酒店用户市场发生了改变，本地游、周边游市场的大热，酒店餐饮也需要自我革新，探索本地化客群市场的增量模式，根据市场动态调整自身战略。

这些都是华住酒店布局高端餐饮的机会所在。

02跨界联合能解决哪些问题？

华住创始人季琦曾指出，华住旗下的高端酒店要以丰富多元业态增加非客房收入，全面提升高端酒店坪效和人效比、缩短投资回报周期，让投资人加盟高端也能赚钱，让高端酒店真正成为一个投资工具而不是面子工程。

在本土高端酒店集团中，白天鹅宾馆、金陵饭店、开元酒店等在酒店餐饮上均有不同程度的建树，可反哺酒店客房收入。

但对于大部分高星酒店来说，外部面临社会餐饮和外卖的竞争，内部有人工、食材、运营成本提升的压力，大众还对酒店餐饮抱有“高冷”的隔阂感，酒店餐饮的毛利下滑已经是不争的事实。浩华发布的《五星级酒店餐饮发展趋势与展望》指出，我国五星级酒店餐饮经营毛利率从2015年的35%下滑至2023年的31.8%。

由此来看，高端酒店的餐饮业务首先要突破盈利痛点，不再成为成本中心。对于餐饮基础比较薄弱的华住而言，旗下高端酒店引进调性相似的高端餐饮进行突围，或可降低商业上的探索成本。

从合作的逻辑来看，禧玥作为华住旗下以弘扬东方文化自信为主调的高端酒店，通过引入同样彰显东方自信、中国服务为核心的品牌合作，在品牌定位、受众上保持一致。

而从合作模式来看，酒店方提供场地，餐饮品牌提供社会化餐饮专业的供应链、产品、运营和服务标准，相比酒店自营餐饮业务，不仅降低了学习探索成本，这种异业合作在用户端也降低了营销门槛。

举个例子，新荣记已经是声名在外的米其林三星餐厅，华住则拥有1.7亿会员，不论是华住会员转化至新荣记餐厅用餐，还是新荣记粉丝慕名打卡位于禧玥的餐厅甚至住店，未来双方品牌的会员互通价值也值得期待。

无独有偶，广州花园酒店也与2023年上海米其林三星餐厅品牌“泰安门”合营了一家高端西式餐厅，由花园酒店负责投资和提供场地，泰安门负责经营和管理。在2023年，广州“泰安门”也获得了广州米其林二星的殊荣。

而随着何强的加盟，华住在高端餐饮领域或有更多动作。据环球旅讯了解，何强在餐饮从业经历长达30余年，曾在新世界、香格里拉等多家国际酒店管理集团担任高管职位，在加入万达前，曾任职喜达屋酒店管理集团大中华区餐饮负责人，是酒店业内公认的餐饮专家。

在万达任职期间，何强就指出万达通过投资成立北京璟德福餐饮管理有限公司，将万达酒店的酒店餐饮独立于酒店集团运营之外。他认为，酒店餐饮经过多年的运作，现有的管理体制内进一步提升的空间有限，自身选址和规划的局限性需要基于本土化进行创新突围。

而华飨餐饮或许将借鉴上述的思路。2023年3月，华住也在全资持股的华住管理有限公司的“一般经营项目”和“经营范围”增添了“餐饮服务”和“食品经营”条目。

未来华住高端酒店餐饮将如何演化，环球旅讯将继续保持关注。

一起成为影响行业的力量

从鄙视加盟到拥抱加盟，餐饮连锁扩张的风向变了？

餐饮加盟模式，向来有人认同，有人排斥。但疫情后，关于餐饮加盟的舆论风向似乎发生了变化。

本文由红餐网（ID：h18）原创首发，作者：周沫。

疫情后，一批直营品牌纷纷开放了加盟，其中甚至包括一些曾表示“绝不开放加盟”的品牌。

对此，有业内人士直言“加盟模式正在从‘被鄙视’转向‘被推崇’，直营的尽头可能还是加盟”……

疫情后，一批直营餐饮品牌放开加盟

疫情之下，中国餐饮市场连锁化进程仍在不断加速。美团点评发布的《2023年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，从2023年到2023年，中国餐饮市场连锁化率从13%提高到了18%，两年增长了5个百分点。

在这样的背景下，像芙蓉树下、蒙自源、江渔儿等以加盟为主的餐饮连锁品牌逆势扩张。一批以往只专注直营的品牌，也加入了加盟连锁的大军中。

曾宣称不加盟的快餐品牌老乡鸡，2023年开始尝试通过加盟的方式开拓市场。据其招股书显示，截至2023年12月31日，老乡鸡的加盟店只有13家。而到了2023年12月31日，老乡鸡在安徽、江苏、河南三地开设的加盟店达到了82家。

△数据来源：老乡鸡招股书

2023年，老乡鸡再次宣布开放特许经营，开放加盟的城市从一开始的3个扩大至7个，分别为蚌埠、南京、无锡、扬州、常州、通州、徐州。

河北本土快餐品牌“金记酿皮”，自2023年2月完成商业特许经营备案后，今年5月正式宣布开放全国特许经营业务。

郑州本土茶饮品牌眷茶，自2017年成立至今开出了100家直营门店。今年5月，眷茶也在其微信公众号上官宣开放首批合伙人席位。

比萨品牌比萨玛尚诺，进军中国市场已有16年之久，此前一直以直营的方式在全国市场扩张，今年2月24日也官宣开放特许经营。

去年获得3次融资的“资本宠儿”张拉拉手撕牛肉面，也于今年6月在全国市场公开招募加盟商。

△图片来源：张拉拉手撕牛肉面官微

餐饮加盟连锁“鄙视链”正在消失？

加盟模式一直充满争议，而餐饮业也一直存在着这样一条“鄙视链”，很多餐饮人都觉得直营连锁才是正统，不少做直营连锁的甚至瞧不起做加盟的。在各种圈钱论、倒闭论、割韭菜论之下，不少创业者以及餐饮品牌都认定，加盟连锁制度就是深坑。

为什么疫情后，不少餐饮品牌对加盟的态度变了？

红餐专栏作者王冬明向红餐网解释了不同连锁品牌放开加盟的情形，比如小连锁没钱抗了，想靠加盟回血；大连锁想以加盟的方法提高门店数，以此提升营业额，或者凭此从供应链、融资渠道获得盈利。

△图片来源：摄图网

知名业内专家余奕宏则表示，三年疫情的冲击，很多餐饮品牌都扛不住了，尤其是疫情之后，很多直营品牌被高昂的固定成本压得喘不过气，模式的反脆弱和抗风险能力不足暴露。相反，一些加盟品牌则受益于加盟模式，分散了风险。

蛙来哒创始人罗清某种程度上也认同余奕宏的观点。她表示，疫情之下，几乎所有连锁企业都面临了不同程度的挑战，但相对于直营品牌而言，一些做加盟连锁的品牌，由于直营门店的占比较小，疫情发生之后，门店的固定费用支出也相对较少。

此前，罗清也公开透露过，这三年，蛙来哒加盟连锁门店里因经营困难导致闭店的闭店率只有3.4%左右，与行业整体闭店率之间的差距越来越大。

蒙自源副总裁李晓俊接受红餐网采访时也表示，蒙自源开放加盟时，其实也正是意识到中国餐饮行业正处于“乌卡时代”（乌卡时代是vi，i，x，i的缩写，分别是易变不稳定、不确定、复杂和模糊的意思），包括蒙自源在内的很多餐饮企业都尝试用“生态思维”去破解市场无常，突破成长瓶颈，而疫情发生后给餐饮市场带来的巨大不确定性，也让蒙自源更加坚定了加盟扩张的策略和步伐。

△图片来源：蒙自源官方

据红餐网了解，2023年放开加盟的蒙自源，在2023年到2023年上半年已经逆势扩张了560多家门店。

从直营到加盟，餐企仍面临诸多挑战

以往，很多直营品牌之所以不放开加盟，是考虑到加盟连锁门店的经营质量与直营门店的经营质量存在一定的差距，担心对加盟商的管控不力影响品牌声誉。

但随着供应链的成熟和SS信息化的普及，企业对加盟连锁的管控成为可能，很多加盟连锁餐饮品牌也因此得到了蓬勃发展，比如绝味、蜜雪冰城、甜啦啦等品牌，就借助加盟模式扩张了数千店甚至是上万家门店。

△图片来源：甜啦啦官博

在市场大环境的变化以及加盟模式持续发展等因素影响下，未来或将会有越来越多的餐饮品牌加入到加盟连锁的大军中。

然而，一些直营餐饮品牌放开加盟，虽有一定优势，但同样也面临着诸多挑战。

也许是考虑到这一点，很多初次尝试做加盟的餐饮品牌也显得比较谨慎，仅在小范围内试水。

比如，眷茶只在河南和陕西两地开放加盟；老乡鸡在此前再次宣布开放特许经营时，也仅限于蚌埠、南京等7个城市；张拉拉兰州手撕牛肉面虽然在全国市场放开加盟，但也仅开放了10个合伙名额。

△图片来源：红餐网专栏作者翟彬摄

具体而言，直营品牌开放加盟的优势主要体现在：直营连锁品牌因为有良好的口碑和知名度，再加上直营连锁餐饮品牌的模型经过多年的打磨和沉淀，自身拥有较为完善的品牌系统、门店模型、运营体系，对食品安全、供应链的管理能力，可以给加盟店进行深度赋能。

挑战则在于，直营和加盟是两种完全不同的扩张模式和管理模式，需要用到两套系统、两套方法和两套思维逻辑。

对此，余奕宏强调，不是所有的直营品牌都可以做加盟的，凡是与顾客接触点多、重体验的品类，供应链复杂的品牌都不适合做加盟。面积过大、用工过多等餐饮店，都会在一定程度上限制加盟商的选择。

比萨玛尚诺全国开发、设计加盟高级总监兼华南区域总经理孙振宇告诉红餐网，萨玛尚诺今年2月份官宣开放加盟，目前年初定下来的5个签约指标早已达成。接下来，玛尚诺将围绕门店模型、菜品设计和投资门槛等不同维度，推出更精简的店型、更聚焦的菜品以及更低投资门槛的精选店，让品牌以更快的速度进行市场扩张。

△图片来源：比萨玛尚诺官博

值得一提的是，中国餐饮市场虽然出现了绝味、周黑鸭、蜜雪冰城、瑞幸咖啡等极具规模化的大型连锁品牌，但整体而言，市场占比率较低。尤其是相对于以麦当劳、肯德基为代表的成熟加盟连锁系统而言，国内绝大多数的加盟品牌还处在草莽阶段。

也因此我们看到，即便是那些在加盟连锁领域深耕已久，已经有了一定成绩的餐饮品牌，也依然在不断打磨模式，迭代升级。

以蛙来哒为例，其创始人罗清告诉红餐网，如何对加盟门店进行高质量管理，如何提升品牌组织力，如何对跨区域发展资源进行深度整合等，这些都是很多餐饮企业一直摸索的。

△图片来源：蛙来哒官博

据了解，蛙来哒自2023年起，就确定了“坚定走加盟连锁之路”的重要战略。

而这几年来，蛙来哒无论在企业文化、组织建设，还是业务管理模型搭建上，都是围绕着做好加盟连锁的整体服务和管理的宗旨来展开，比如对单店模型核心竞争力的持续优化和迭代；基于全国连锁加盟发展的标准化体系的质量进行不断的提升和优化；围绕企业文化进行人才团队和人才梯队组织架构的搭建。

在拥抱加盟这件事上，无论是品牌基于发展的策略调整，还是迫于市场变化不得已而为之的选择，我们不可否认的是，未来加盟模式都将是餐饮品牌长远发展的大势所趋。

但也正如余奕宏所言，中国餐饮加盟连锁仍处于初阶阶段，企业想要迈过这个阶段，依然还有非常长的一段路要走。

明星餐饮加盟店，究竟谁收割了谁？

中新财经6月11日电(左雨晴)“陈赫退出福建贤合庄股东”“贤合庄加盟商无力经营纷纷维权”……随着一众明星纷纷从餐饮业退股“跑路”，昔日红极一时的明星餐饮加盟店，如今也只剩下了“一地鸡毛”。

“靠脸吃饭”，明星兴起开店潮

近年来，明星开店成为餐饮业的新时尚，与以往明星只开一两家餐馆不同，如今的明星们将目光瞄向加盟连锁模式，一个个明星品牌如雨后春笋般冒出，并急速扩张。

薛之谦的“上上谦”，陈赫与叶一茜、朱桢合伙的“贤合庄”，陈恺的“火凤祥”，关晓彤的“天然呆奶茶”，胡海泉的“灥喜锅”和“本宫的茶”……其宣传中不乏其他明星前来捧场。

“这种加盟店自带明星热度，具有传播优势，并且成本低，利润大，赚钱快。”首都经济贸易大学教授、中国社科院私营企业研究中心研究员蒋泽中对此表示，与传统品牌连锁店相比，明星加盟店更偏向于“靠脸吃饭”。

一些明星餐饮店急速扩张，引发的风波不断

然而，明星加盟店自开设起，一直便风波不断。例如，贤合庄、辣斗辣等多家明星餐饮店频频被曝出食品安全问题，火凤祥开业第二年总店便遭加盟商拉横幅称“血本无归”，天然呆因首次对外订立商业特许经营合同后未备案被罚，本宫的茶因偷税被罚……

中新财经注意到，尽管贤合庄于2015年开设首店，但其在2017年才开设第二家分店。其真正急速扩张是在2023年陈赫方与四川至膳品牌管理有限公司合作后，门店数量一度达到800余家。

天眼查A显示，目前，四川至膳对外投资有7家公司，存续状态的有5家，除贤合庄关联公司外，还包括成都烧江南餐饮管理有限公司(黄晓明烧江南关联公司)、成都至佰餐饮管理有限公司(萧敬腾傅面面关联公司)。

亏了钱的加盟商能向明星索赔吗？

如今的贤合庄官网上，仍悬挂着陈赫的宣传照片。但在“全力打造卤味火锅版图，掀起新轮掘金风暴”的口号下，骨感的现实却是陈赫已退出股东行列、加盟商纷纷维权。有媒体报道称，贤合庄已关店超270家。

“多数明星只是将冠名权、肖像权授权给品牌公司，加盟商若追责，最多只能向品牌公司追责。”蒋泽中向中新财经表示，除非明星与品牌公司签订的合同中另有规定，否则明星不承担公司亏损的后果。

蒋泽中指出，不少明星以个人名义入股后，也意识到其中的风险并有意规避。以陈赫和贤合庄的关系为例，2023年，陈赫退出福建贤合庄，大股东变更为其持股的福建贤合庄品牌管理合伙企业(有限合伙)，直到今年5月彻底退出。

“如果贤合庄被追责，陈赫最多受连带责任，当他转为通过有限公司形式投资后，责任会进一步降低。”蒋泽中表示，如今陈赫已彻底退出，从目前的公开信息来看，陈赫的做法合法合规，加盟商无法追责到陈赫身上。

中新财经注意到，不少明星加盟店此前将明星宣传为“金牌店长”、“门店掌柜”、“品牌主理人”，不少加盟商因此以为明星就是老板。但在出事后，品牌方又澄清明星并未参与到公司的直接管理中。

“在加盟商与品牌方的合同中，是有明确规定责任主体的。”蒋泽中对此表示，“加盟商应该清楚，自己是与谁签订的合同。”

明星拿流量做餐饮，是把“双刃剑”

不少加盟商指责明星加盟品牌是在“割韭菜”。但也有网友对此吐槽称“又贵又难吃，开明星加盟店不也是为了割粉丝的‘韭菜’吗？”

“传统加盟店是以某种特色产品或商业运作模式作支撑，而明星加盟店的支撑则是明星形象。”蒋泽中称，目前国内很多加盟品牌并不规范，以明星为招牌的加盟店更是缺乏成熟的运作模式。

对于明星来说，餐饮界是赚快钱的渠道，也是另一个营销平台；对于加盟商来说，明星形象则是客群保证。但明星加盟店与明星形象的深度绑定，实则对双方都有利有弊。

“明星效应是有时限的，粉丝也是有审美疲劳的，这个客群对于餐饮业来说并不稳定。而一旦明星‘翻车’，抗风险能力低的加盟店也会一同被喜新厌旧的消费群体所抛弃。”蒋泽中认为，若加盟店暴雷，也会连累明星形象一同受损。

在经历一系列的热捧和离场后，或许加盟商们终会明白，餐饮业的本质仍是要回归餐饮本身。“产品和商业模式才是硬道理。”

栏目主编：张武文字编辑：李林蔚题图来源：图虫图片编辑：徐佳敏

来源：作者：中新财经