当下最火的面食加盟店

近600亿的包点市场还能跑出多少个巴比？

门店数量已经超过3000家的巴比馒头在2023年的营收为9.8亿，但如此体量的巴比馒头才仅占了包点品类门店数的2.5%而已。

近600亿元的包点市场，巴比馒头的10亿营收规模却只到2%，可见，包点品类的发展潜力还非常大。

文章看点：

包点品类的概貌是怎样的？

包点品类的发展现状又是如何？

包点品类面临的难题和出路是什么？

一两个包子或者馒头配上一杯豆浆，这样一份热乎乎的早餐下肚，打工人精神满满的一天才算是正式开启。早餐吃包点已经成为很多人的饮食习惯，也奠定了包点品类的超500亿的餐饮市场规模。

同时，红餐品牌研究院预估，2023年我国包点门店数预计将超过15万家，整个包点品类的市场规模将达到600亿元左右。在包点品类的规模排名中，上市企业巴比馒头以3700+家门店位居榜首，但位居第一的巴比馒头也才仅占了门店数的2%左右，从该数值来看，包点品类确实潜力无限，我们可以想象，包点品类或许还能再跑出一批新的上市企业。

一个小小的包子是如何撬动超500亿市场的？或许我们需要先从包点品类的基本概况说起。

1一个包子的百亿生意经包点是以面食为主的精细化产品，从定义来看，馒头古称为“蛮头”，别称为“馍”、“馍馍”、“蒸馍”，是“包子”的本称。

历史记载，“馒头”一词最早单指含有馅料的包点（就是今天的包子），从历史来看，宋代就有了“包子”和“馒头”的称谓分别，但早前的包子和馒头一直是混着叫的，直到清代两者才逐步分化。（为了方便表述，下文统一将带馅的称为“包子”、将不带馅料的称为“馒头”）

1.包点自带零售的基因

包点在发展之初就具有了零售属性，蒸好的包点（涵盖包子和馒头等）可以在蒸笼呆一整天，等顾客上门，老板再打开蒸笼将包点递给顾客，然后顾客付钱，这一单生意就完结了。

北宋陶谷的《清异录》就谈到当时的“食肆”（卖食品的店铺）中已有卖“绿荷包子”的。这个食肆就类似于我们今天的包点小店，从这里可以看出，包点品类早早就做到了即时零售式消费。

△图片来源：摄图网

观察君查阅相关史料后发现，包点餐饮在古代做的就是用柴火加热的炉子外带蒸笼的包点生意，从模式上来看，古代的包点店既有不需要堂食的走街档口，也有提供堂食的街边铺子。从这个角度来说，古代的包点门店和今天的门店模式上并没有本质上的差别。只是发展到了现代，包点品类的内容和内涵愈加丰富了。

2.包点店生意长盛不衰

包点品类在北方有三家大名鼎鼎的老字号，狗不理创始于1858年，早前被誉为“天津三绝”之首；开封的第一楼成立于1922年，至今依然以灌汤包作为招牌产品；庆丰（万兴居）始于1948年，由于开业后万兴居的包子确实备受好评，1956年正式更名为庆丰包子铺。

19世纪创立的包子品牌，至今依然在经营，从过去到现在，中式包点店的生意长盛不衰，哪怕是到了当下，居民社区以及写字楼周边大多都会有一两家包子铺存在。

△图片来源：摄图网

包点店的生意为什么能源远流长且遍地开花？观察君认为背后有以下八点原因：

包点历史悠长，贯穿古今。

包点产品丰富，价格低廉，老少贫富皆宜。

品类的国民化明显，比如一款鲜肉包或者菜包，基本南北通吃。

民俗文化加固了包点的精神地位（比如山西、广东等地均有下中元节、下元节，以及其它节日用包子祭祖的民俗）。

而从品类的角度来看，包点也有属于自己的优势：

比起开炒菜店，包点门店创业的门槛更低，不需要考虑后厨及繁杂的后厨设备。

包点店的零售属性让门店后端更容易管理，也不需要过多考虑服务问题。

价格低廉，在大城市，不出10元，便可以实现早餐的包子自由，而在北方三线城市中，顾客花1.5元就能买一个肉包子，还可以免费喝小米粥。

3.不起眼的包子品类诞生了首家上市企业

不止生命力旺盛，包点店的店型也非常多样。

除了常规的包点小店之外，也有以庆丰包子铺、狗不理为代表的偏正餐类型的门店，还有以小杨生煎、老盛昌汤包等为代表的快餐门店。

一直以来，包点品牌们都是在积极谋变，以求找到一个更合适的发展路径。

比如庆丰包子早前开的是饭馆，后期改成了包子店，而至今又回归了饭馆模式，产品有包子、粥、小菜、炒菜，甚至还有烤鸭和爆肚等产品；狗不理以包子闻名，之后改成主营天津菜，主要做中高端的生意，门店的一笼素包子都卖到了48元；1999年，老盛昌汤包馆在上海开出第一家门店，至今一直主营苏州汤包、面点、盖浇饭等，人均在10~40元左右。

但正餐模式和快餐模式的品牌似乎都没有很快速地发展起来，比如狗不理和庆丰包子至今还一直保持着几十家、几百家门店的体量。

令大多数人没有想到的是，包点品类真正的机会居然在小店模式下诞生了。2003年，巴比馒头创立，它以早餐场景切入，主打人均4~6元的手工鲜肉包显然更被一线城市的上班族青睐，2005年，巴比馒头自建供应链并以品牌化的形式开放了加盟。

通过强大的供应链管理，门店不需要过多复杂的操作，通过使用中央工厂配送过来的馅料和发好的面团，门店员工只需要像包饺子一样将包点包好，再放入蒸炉即可。

基于这样的模式，巴比得以迅速拓店。2023年，巴比以近3000家门店和近10亿的年营收成功敲钟上市，截至2023年8月13日，巴比食品的总市值达到了85.06亿元。

△图片来源：巴比食品官方网站

巴比的成功之一在于集群效应，将散兵游勇的夫妻店变成了品牌连锁店。传统夫妻店起早贪黑，门店6点开门，但实际凌晨4点左右的包子铺就开始亮灯了，而连锁模式解放了包子老板们的凌晨工作，借助完善的供应链体系，餐饮老板们只需要提前半个小时准备即可，再者，连锁模式又让门店经营和产品口味达成标准化，可以说此举侧面提高了包子店的餐饮竞争力。

4.拥有零售优势的品类终迎来了零售竞争，包点品类的餐饮化发展正面临挑战

强供应链优势为包点餐饮连锁化发展提供了新的动力，但凡事皆有利弊，此技术也为早餐包子店带来了激烈的同质化竞争，与此同时，食品零售的玩家们也已经入局了。

以最典型的早餐包子店为例，在90年代左右，包子铺赚的是辛苦钱，老板凌晨4、5点甚至更早就得起来备货，比如做包子和磨豆浆等，之后6点营业，7-8点迎来一小波高峰，但最终可能在9点左右陷入了营业低谷。那时候一个包子差不多是5毛钱，产品也只有零星的几款。

△图片来源：摄图网

到了2000年左右，餐饮标准化潮流也被赋能到了包子品类中，自动豆浆机、冷链配送的包子或者肉馅和面团被送到了门店，而此时一个包子也被卖到了1.5-3.5元一个。这在给餐饮老板们带来了曙光的同时，却也给餐饮门店带来了更多的竞争。

一批批食品零售大佬和便利店玩家开始入局。比如说三全、思念等纷纷在超市卖起了冷冻包点，而超市也有特定的餐饮区，无论是冷冻包子还是热包子，超市应有具有。随着电商崛起，冷链包子（包括馒头等）也进入了消费者的购物车，同时随处可见的便利店也将包点当成了门店餐饮化的标配之一。

△图片来源：摄图网

这或许不仅仅是巴比馒头这类品牌当下遇到的发展挑战，这更是整个包点品类从当下到未来需要面对的发展难题。

一边是跨界选手虎视眈眈，而另一边是包点品类自身也问题重重。

2包点品类现状：老字号与时尚品牌兼存经济学有一个非正式的经济指数方法，根据各地麦当劳的巨无霸价格，将之通过汇率换算成美元售价，由此就可以来比较各个国家的购买力水平差异。

包点品类也有同样的逻辑，比如假设你想要更客观地了解包点品类，那么你应该到一线城市去。

1.华东华南包子门店数最多

红餐品牌研究院的数据表明，华东和华南包点的门店数一枝独秀，总占比达到了63%；从具体城市来看，拥有最多包点店的城市是上海，它以4509家门店的总数一骑绝尘，北上广深这四大城市占据了门店数量前五的四个位置，这意味着一线城市的消费者选择会比较多样化。

城市包点的门店数越多，包子购买就会越便利，而选择也会更多样化。

比如在四五线城市，通常包子只有早上最新鲜，到了中午和下午，消费者基本只能买到门店早上剩下来的包子。而在上海、北京、杭州等地，甘其食、巴比馒头、凤起小龙等门店到了中午和下午，还能看到他们的员工们在门店现包包子。虽然这些品牌用的是冷链馅料，但刚出锅包子的那股烟火气，谁不爱呢？

再者，在三四线城市，消费者能买到的包子也多是经典款，比如常规的肉包和菜包，而在一线、新一线城市，通常会有更多的创新型产品，比如甘其食的咖喱土豆牛肉包、肉沫粉丝包、内蒙古羔羊肉包，再比如凤起小笼的麻辣小龙虾包、野菜小笼包等。

2.15元以下占了60%，包子趋向平民化

红餐品牌研究院的数据显示，在包点品类中，门店人均消费在~10元的占比最高，达到了25.36%；其次是11~15元，达到了21.83%。

在5-10元的人均消费价位区间内，存在的是以巴比馒头为代表的小店模式品牌。

从具体产品来看，巴比馒头主营早餐包点，基本不设堂食。或许是出于业务拓展的考量，巴比馒头在2023年推出了不少新品，其中包括小笼包、叉烧包、水饺等，有些门店甚至还推出了外卖到家的冷冻鲜肉包，可见巴比馒头已经在进行零售化探索，冷冻肉包可能只是一个开始。

△图片来源：摄图网

而30元以上的门店仅占7.14%，这个人均消费价位区间内为庆丰包子等老字号以及小杨生煎等时尚品牌。在庆丰包子铺，人均达到了30以上，是因为店内还有炸酱面、锅贴等其他产品，本身包子的单价倒还是比较平民化。而狗不理的人均就更高一些了，基本要到100~150元。

小杨生煎的人均在30左右。其生煎包子一改包子店固有的“碎末式馅料模式”（比如包子的馅料基本都是剁成碎末状，或者搅成泥），转而用肉眼可见的大颗粒食材，比如大虾生煎、牛蛙生煎等，而生煎包子的皮比一般包子要薄，所以顾客吃生煎包子会带来更多的满足感，由此也拉高了顾客对生煎包子的付费意愿。在小杨生煎门店，消费者还能吃到牛肉粉丝汤、酸辣粉、鸭血汤等非包点产品。

△大虾生煎。图片来源：小杨生煎官网。

但人均达到30元的门店模式占比很小，可以看到包点依然属于国民平价小吃，但庆丰包子铺、小杨生煎等发展也不错，可见人们对于中高端包点的消费需求也还是有的。

3.老字号与时尚兼存，包点品类也可以玩转高端

狗不理、庆丰包子、第一楼等属于包点品类的老字号。在老字号之外，近些年紧挨着购物中心开店、消费群体大多为年轻人、产品具有一定个性的小杨生煎、凤起小笼等则可以归为包点品类的时尚品牌。

△图片来源：摄图网

老字号和时尚能否兼存呢？鼎泰丰或许解决了这个需求，这是一家通过小笼包吸引无数时尚美食家打卡的中高端餐厅。截至日前，创立于1972年的鼎泰丰已经走过了近50载岁月，但它却跟老旧形象并不挨边。2014年，《纽约时报》将鼎泰丰评为世界十大餐厅，同时鼎泰丰香港店更是连续五年荣获米其林一星之位。在鼎泰丰，一份小笼包最高可以卖到130元/10个，算下来一个只有一口的小笼包就卖到了13元/个。

鼎泰丰的包子算是包子中的顶流了，其实做高端包子的品牌也并非鼎泰丰一家。譬如，在云海肴，一份云南破酥包也卖到了8元一个；再比如一些烤鸭店也在卖黑松露小笼包，价格为29元/4个。

而在时尚面前，8~12元/个的价格并非终点，2023年，马东开了一家谢谢茶，门店卖的经典卤肉包的售价为18元/个，芝士番茄牛腩包的售价为33元/个。

但高端包子终究还是比较小的体量，马东的谢谢茶目前也只有一家门店，在整个包点市场中，更多还是售价在1.5-3.5元区间的包点门店。

3包点的困境：从业者们正逐渐丧失必备的包点技能任何一个发展中的品类，它都是踩着问题往前走，而问题也是一个品类的可见特性之一，包点品类亦如此。

1.当包子开始标准化

标准化与供应链降低了包点品类的创业门槛，在2000年要开一家包子店，老板要么雇佣厨师，要么得自己会做包子。即使是餐饮小白，他们也得去餐饮培训学校学习包包子、发面以及做馅料等技能。

△图片来源：摄图网

但到了近些年，开一家包子店也可以不需要懂得面点技能，总部可以通过完善的供应链将速冻包点直接配送到门店，门店员工只需要负责下单备货、蒸包点、出品即可。

在甘其食、巴比馒头等门店，总部直接配送面团和馅料，以及其它速冻产品，门店员工只需要将馅料和包子包在一起就可以了（也可以配送包好的速冻包子）。

包点早已成了可走零售模式的标准化产品，包点门店也就顺理成章成了零售店，而餐饮门店的加工价值则会被大大削弱，这可能会扼杀掉品类从业者的（部分或者全部）创新能力。

因为如果一家包子门店的餐饮老板不再需要会做包子，那么这家包点店就变成了零售店，可从零售角度来看，营业不到12小时的零售包点店却有很难超越营业24小时的零售便利店。

△图片来源：摄图网

当然，任何事都有利有弊，完善的供应链在给包点店带来极大便利，降低创业门槛的同时，却也不可避免存在隐忧。或许对于包点品牌而言，在提供标准化的包点产品之外，如何让自己的门店具有差异化优势，也是一件值得好好思考的事情。

2.包子店正在外卖行业碰壁

包点品类的外卖能力略显尴尬。

观察君调研了老台门汤包在杭州的某家门店的7月外卖情况。这家店的外卖销量还不错，热销产品的月销量达到了1500份。这家门店的起送价是15元，配送费2.5元起。

某消费者在这家店点了9份酱香饼、6个鲜肉小笼包、1个鲜汁肉包，总价是32.4元，用了该店25-9元的满减，再享有3元配送费的减免、新客立减1元、商家代金券2元、支付宝红包12元等，最终的实付只有5.4元。

5.4元吃到了9份酱香饼、6个鲜肉小笼包、1个鲜汁肉包，同时还送到了家，但该顾客却给了差评，理由是“少给一个包子”。

经观察君了解，该店的满减和红包经常会有波动，但订单的人均基本稳定在10-20元之间，大多订单的满减总额为9-30之间，也就是说，该门店一单外卖的获客成本是9~30元。

在另一家巴比馒头的杭州店，它的起送价为20元，满减是25-1，且不参与会员红包，但事实很残酷，该门店主推产品的月销量只有个位数。

再看人均达到30元的小杨生煎，以上海的一家门店为例，它的起送价格为20元，门店获客成本在12元左右，但热销产品的月销也只有三位数。

△图片来源：摄图网

可见，如果不肯付出这么高的推广成本，门店的外卖就做不起来，更关键的是，付出了极高的推广成本，也不一定能有好的销量。

大量包子店选择只做堂食，这些门店甚至都不打算踏入外卖的大门，老板认为：“人均这么低，利润也不高，人工费都赚不回来”。

3.除了巴比馒头，早餐大市场还没跑出几个大品牌

据英敏特的数据，2023年我国早餐市场规模已达1.87万亿元，而包点正是早餐市场的主力军之一，但遗憾的是，除了已经上市的巴比馒头，整个早餐包点品类下的其它品牌并未形成真正的集群效应，品类较为知名的小杨生煎、第一楼、庆丰包子等还在几百家店的量级，而且都是地域品牌，基本还没到全国品牌的发展阶段。

△图片来源：摄图网

究其原因，可能有包点品类产品同质化过于严重、品类壁垒不高、便利店超市等零售业态抢食等问题导致。

但包子品类市场规模巨大，夫妻小店模式终究不是主流，这意味着包子品类还会有很大的机会。随着市场的逐步发展，或许我们之后还能看到更多的大品牌。

4.如何提升客单价，这是整个品类的从业者都需要面对的问题

巴比馒头一个鲜肉包子的常规售价是2元，公开资料可见，巴比馒头加盟店的毛利是30%左右。俗话说，三分毛利吃饱饭，但今天的商业追求如果仅仅是为了吃饱饭，或许起早贪黑常年无休地开店还不如打工快活。

△图片来源：摄图网

要想让门店的营收更上一层楼，除了从运营上去缩减成本，提高产品的人均也是一个可取的方式。比如同样是无堂食门店，而谢谢茶的肉包可以卖到30元。凭借不放味精、不用转基因油、只用名牌猪肉，小杨生煎的一个生煎包子卖到了5元左右。这些品牌的做法给广大的包点品牌提供了一个创新思路。

提升门店的利润率，同样也是在提高门店的抗风险能力，既然消费者在消费包子等包点产品时是有付费意愿的，那么如何想办法提高客单价，改变整个品类低客单和门店较为传统的现象，这是包点品类从业者需要思考的问题。

4包点品类未来该怎么走？包点品类是国民食物，拥有上千亿的市场规模，可是却大而不强，在本身内卷严重的当下，还遭遇零售大佬跨界抢食，对于包点品类的品牌们来说，未来到底要怎么走呢？

1.坚守：手工、好食材的传统优势不能丢

鼎泰丰能卖出更高的价格，不仅是因为它有米其林餐厅的标签，更重要在于经营者对于包点产品工艺的精湛和执着。

△图片来源：摄图网

包点首先是餐饮品类，在餐饮认知下，食材新鲜、食品安全是不可违背的根本，而在消费者的认知中，手工是对餐饮最常规的态度，市场也证明了确实如此，比如越是明档手工现包，消费者就越有兴趣去消费，除了追求更好的口感，体验感也是消费者在乎的事情。

在市场一片标准速冻产品的情形下，手工和新鲜感理应成为一大加分项。坚守新鲜的底线、好食材的本质、手工现包的优势，这自然能提高包点餐饮门店在市场的竞争力。

2.发展：将餐饮化、零售化的油门踩到底

既然包点品类自身有零售化的优势，那么或许也应该将零售化的优势发挥到极致。

以小杨生煎为例，小杨生煎靠着门店现包现煎的手工优势获得了市场的认可，而在外卖渠道，小杨生煎推出了零售预包装的桂圆粥，在淘宝上也有小杨生煎的代购，小杨生煎的冷链真空装可发至全国，有了这类尝试，小杨生煎出预包装生煎或许也是一条顺应市场需求的盈利路子。

老盛昌早早就在天猫卖起了速冻产品，涵盖了小笼包、烧卖、肉包子、馒头等产品；巴比馒头也在天猫开起了门店，且冻品的价格比门店还便宜（单个包子便宜一元左右）。老盛昌的零售产品仅在电商销售，没有在外卖平台上销售，但巴比馒头则在部分门店也上线了冷冻零售产品，虽然巴比馒头目前在外卖端只上线了一款冷冻包子，但未来加大外卖端的零售力度也未尝不可能。

比起巴比馒头在外卖端的小步前行，包道广式点心专门店则直接在外卖端口上线了“冷冻系列”，产品涵盖了流沙包、鲜肉包、酸菜包、糯米鸡、白馒头等产品。

△图片来源：包道官方网站。

从营销发展的角度来看，让速冻产品进入消费者的厨房，这或许也是品牌发展的一种方式，有零售发展能力的包点餐企不妨一试。

3.创新：中西菜系都可充当包点的创新母库

从小杨生煎的产品逻辑来看，它已经和喜家德的虾仁水饺差别不大了，比如都是明档、大虾仁、手工现包。非常明显，水饺、馄饨等产品可以作为包点的产品创新母库。

再从包点馅料的属性来看，丸子、狮子头等产品也可以作为包点馅料的产品创新母库。甚至再从谢谢茶的经典卤肉包和芝士番茄牛腩包等产品来看，不仅八大菜系，甚至西餐菜品都可以成为包点的产品创新母库。

跳脱开传统包点的视角，就可以有许多创新方向了。于是，我们可以看到鼎泰丰的海鲜小笼包、黑松露小笼包；喜茶推出的麻婆豆腐包（西式做法）、京酱肉丝包；夜包子推出的火锅味包子、鲜肉香葱包子等。

△黑松露小笼包。图片来源：鼎泰丰官网。

这也是包点品类最为优势的一个特点，所谓的包点，可能就是“包容万象，且不拘泥于已有的这一点”。诸多包点品牌或许也可以从中借鉴一些创新思路。

从整体来看，包点品类既有餐饮优势、更有零售优势，属于双优势发展中的国民级品类。在当下发展阶段，纵观整个包点品类，行业依然缺乏大品牌，在巴比馒头之外，小杨生煎、庆丰包子等依然有机会发展成千店大品牌。

毋庸置疑，整个包点品类的前景是广阔的，未来会诞生几个亿级营收的上市企业也是完全有可能的，让我们拭目以待。

撰稿方也许

设计黄李辉

参考资料

1、营收近140亿，潜力巨大的包子市场将不可忽视？知乎

2、巴比食品：一只馒头背后的早餐连锁增量空间元气资本

3、狗不理败走京城，做速冻食品也难翻身36氪的朋友们

4、卖包子是个好生意？我们比较庆丰、狗不理、小六汤包后发现…36氪的朋友们

5、狗不理VS巴比馒头：一进一退间的千亿包子风云观潮新消费

6、中国十大包子排名,你吃过几种？知乎

7、2万字解读2023中国餐饮，洞见4大趋势笔记侠

8、中国早餐市场进入战国时代名企分割千亿市场北京青年报人民网

9、2元一个包子，巴比馒头花了17年时间做到10亿元营收规模虎嗅大商业组

10、其余资料来源：百度百科关键字词条

三个上海人，最早吃到加盟红利，靠卖一碗“吉祥馄饨”年入15亿

23年来，创业者张彪几乎见证了中国加盟产业从0到1的发展历程。

1999年，他创立的吉祥馄饨诞生在上海市人民路。那是一间15平米的小门脸，高峰时，一天接待1000人，翻台率是50桌。

这是一家由三个上海人出资4万元创建的馄饨店。创业之前，他们分别是国企经理、公务员以及大学老师。在上世纪90年代，几个“读书人”开这么一家馄饨店，压力不小。

打动他们的，不只是开一家馄饨店，而是特许经营（即加盟）这个当时颇为新颖的商业模式。

1987年底，第一家肯德基快餐店进入中国，带来了特许经营模式；到90年代初，全聚德等中国本土企业开始尝试特许连锁模式；1997年，《商业特许经营管理办法》（试行）颁布，建立了中国特许连锁的基本规则和框架。

这是特许经营模式在中国爆发式成长的前夜，更是一代创业者在摸索中前进的奋斗史。

2003年，中国超过美国，成为全球特许经营体系最多的国家。也正是在这一年，吉祥馄饨开始在全国推出区域特许模式。到了2007年，吉祥馄饨的门店数量已达到“数百家”。

中国餐饮行业早年的加盟模式，基本集中在火锅和西餐两大品类。一次性收取培训费和管理费，再授予品牌的使用权，供应一些如火锅底料等基础支持，这就是初代连锁加盟品牌能提供的全部内容了。

在早期粗放的加盟市场中，吉祥馄饨未充分意识到供应链的意义，再加上管理上的薄弱导致代理商话语权渐渐强大，合作伙伴分崩离析。一场与供应链掌控权的争夺，让整个团队意识到，只有通过共同的目标和利益联系，才能真正的与加盟商建立共赢关系。

回收代理权，把供货能力重新抓在手里，让产品和供应链成为品牌与加盟商的共同利益体纽带。这些基本常识，却是最初的行业探路者们摸索了十余年的成果。

寻到破局方法的吉祥馄饨，吃到了加盟模式在中国发展早期的红利，也要面对野蛮生长所带来的各种挑战。

作为创始人与管理者，张彪也要学会不断调整自己的工作重心，从一门心思做好馄饨，学习变成一个具有领导力的一把手。

他开始思考：如何应对用户的审美疲劳？如何抓住这个时代消费者的心理需求？如何面向15-55岁的消费者做营销？如何让组织模式更加高效？

20多年过去了，吉祥馄饨已覆盖250个城市，拥有2500多家门店，其中加盟门店过半，年营收超过15亿。在2023年，吉祥馄饨提出了万店目标，并首次接受了来自番茄资本的近亿元融资。

创业邦独家采访到吉祥馄饨创始人兼董事长张彪。吉祥馄饨走过的23年历程，张彪讲述的老品牌新故事，既是启发，也是警醒。

23年后的“万店”梦想

创业邦：吉祥馄饨发展了23年，为什么到现在才开始考虑“万店”的目标？

张彪：我们三个人在最初创业的时候，就提到过千店的目标，当时觉得，撑起千家店也是蛮有趣的一件事情。

我们在去年年底，又提出一个万店的目标，它实际上蕴藏着我们整个公司未来三五年的发展战略，这是我们花了将近一年的时间思考出来的结果。

讲战略，首先要讲趋势，如果没有趋势的战略，就是空中楼阁。

我们看到的第一个趋势，就是现在出现了一些标杆性的万店小吃或餐饮品牌，他们都具备了一些共性：比方说，日常客单价在20元左右的社区街边店，都是以加盟模式推广的，这些跟我们也是符合的。

再从新趋势的角度讲，这两年餐饮是市场中一个比较热的行业。餐饮业聚集了各个行业的人才，很多发展很好的公司都有互联网背景。我觉得，人才聚集是行业发展非常重要的大前提。

第二个，现在整个市场的经营要素发生了变化。

比方说，与外卖平台合作，可以让我们渗透进更加庞大的客群之中。我们的POS系统、巡店系统，可以应付几千甚至上万家门店的管理。再比如，现在遍布大江南北的供应链系统，在我们刚刚创业的时候，想要把产品低成本快速的运送到各个区域，都是不敢想象的。

创业邦：如今很多新兴品牌的扩张速度非常快，但吉祥馄饨发展了20多年，只开了2500多家门店，这背后的原因是什么？

张彪：老品牌与新品牌在发展速度上的差别，源于发展阶段的不同。

在我们最早推加盟的时候，发展速度也是非常快。但是餐饮门店的拓展速度并不是线性的。人比较喜欢新鲜感的东西，时间久了就有点疲劳，所以餐饮品牌怎么样持续和顾客建立某种关系，这是一个很大的挑战。

这是我们在门店达到一定数量后需要解决的新问题，而不是持续高增速开店。那样的发展模式不健康。

只要商业模式好，供应链搭建好，加盟品牌就会有很快的发展，但真正的挑战在3~5年以后，这才是真正考验一个品牌持续能力和竞争力的时候。

我们最早的一家店面积只有15平方，一天可以接待1000个人，一天翻台50桌。等开到300家的时候，肯定不能始终保持这个水平。

这是品牌发展周期的一个必然曲线。审美疲劳是所有品牌都必须要面对的，哪怕麦当劳、肯德基，也必须要面对这个问题。

我们马上要推出第7代店。23年时间里，过去我们做了6代店，基本上3到4年就会换一代店。

每一代店就像苹果手机一样，有些代际之间的变化很大。比方说4代店。直至2010年，吉祥馄饨门店只有200家，而从2010年至今的10年多时间里，实现了从200家店到了2000多家店的增长，这4代店的推出，起到了非常重要的作用。

创业邦：第4代门店有哪些关键的地方？

张彪：第4代店的成功，主要体现在几个地方：

第一，我们在菜单上做了一个比较大的调整，缩减了馄饨的品类，加了一部分非馄饨的辅餐。这几年，大部分品类都在缩减，我们增加了面条、烧麦、锅贴等。

第二是门店操作空间上的调整。因为顾客对场景需求越来越高，我们也尝试着给顾客提供体验空间，包括后厨、厨房设备、视觉上的一些改变。要给顾客一个全新的概念，就像适应消费者不断变化口味一样，要给他们一些新鲜的东西。

创业邦：吉祥馄饨想做到万店，是否也要在管理模式上有所突破？

张彪：整个组织上需要有比较大的调整。我们原来过度集中在发达市场，而忽略了下沉市场。

第二个就在于我们的供应链配送能力，核心是控制成本。

最后还有考核问题。未来我们应该制定怎样的KPI，才能让团队和组织产生真正可持续的牵动作用，都是要花心思去琢磨。

创业邦：吉祥馄饨要推行下沉市场策略，会向谁学习么？

张彪：肯定会向标杆企业学习，同时也要保持我们的特色。

例如，我们发现现在的网店有两种组织模式，一种组织模式叫大区制，它的业务是通过大区来推动。但蜜雪冰城不是大区制，反而总部可以直接渗透到2万多家店，无论是换菜单，还是产品配送，总部职能都渗得下去。

两种模式各有千秋，都是我们需要研究和学习的，包括华莱士合伙模式、核心加盟商这样的一些模式都是我们要去学习的。

有些人把加盟这个概念弄错了

创业邦：您曾提到，这几年加盟行业经历了很大的动荡，指的是什么？

张彪：这几年加盟行业的动荡，主要是在于有一些商家把加盟的模式弄错了。前几年有很多公司靠一个概念，甚至一个漂亮的PPT和视频，就想招揽加盟，但实际上，他们的商业模式、门店的支持能力，根本就无法支撑。

这对一些小创业者还是蛮伤的，对整个行业也是带来了很多负面影响。这两年稍微好一点，前两年讲加盟，基本像一个贬义词。

这几年，很多人看懂了供应链对于加盟的价值。加盟的关键，不仅产品重要，体系更重要。选址、日常运营、持续更新菜单、外卖、大众点评、抖音……这不是一个个体所能完成的事情，背后是复杂的体系。

创业邦：在加盟商的管理上，吉祥馄饨有没有自己的方法？

张彪：我们会把加盟商叫做对消费者洞察最前端的人，甚至他们的认知，会超越我们的管理团队。他们离消费者最近，又最在乎市场动态，所以我们经常能通过小加盟商，了解到一些顾客信息，包括市场的趋势。

加盟商就是最小的竞争单元，也是竞争单元当中最主要的人。

创业邦：吉祥馄饨现在提出的“非常小店”，是指社区门店吗？

张彪：不止。非常小店是我的一个梦想。

第一，我驻店的时候发现，百分之六七十的顾客是不用看菜单的，我们已经变成了这些顾客身边的邻居。这里是有情感联系的，怎么样能给邻居带去一些更温暖的东西？

以前常去一家小吃店，老板是江苏人，他每隔几天会买几十斤萝卜，切成丝，放一些花椒盐，腌成酸萝卜。看他只要空下来的时候，一定会拿小碗装一点酸萝卜给客人，说这是我们老家的口味。一般的连锁店，连蘸酱都是一样的，可他那个举动，就让我一下子有了感觉。

我们要提供和别家不一样的、情感上的、温暖的东西，好多加盟商都有能力去做这件事情。通过一个小小的、低成本的咸菜，一句“我们老家的口味”，给到顾客的那种感觉，在平常的生活当中，是非常有意思的。

第二，我们是馄饨界的扛把子，我们对整个的产品走向，口味的研发，包括一些定价和组合，都有当仁不让的义务和责任，应该不断地推出一些新概念。

其中也包括数字化的东西。我们最近在推一些会员，与头部的互联网平台合作智慧店铺。

老品牌如何打动新消费者？

创业邦：老品牌如何打动新一代消费者？

张彪：早年吉祥馄饨完全是靠产品力领先的。那时候，在上海是家喻户晓。像你这代人，见到我都会说，“张总我是吃吉祥馄饨长大的”，听到这句话，我是既高兴又不高兴。

高兴，是觉得这个人曾经是我的客户，有时甚至为了这句话，我还多喝了两杯，喝醉了。但是我不高兴的是什么，我们确实年纪不小了。

我们曾经产品种类最多时有100多种馅，就像药房一样，挂着各种各样的牌子，卖掉了就翻掉。那时候消费者对于“大”的需求是很显著的。在上海，吉祥当时的馄饨比其他家略大一点，所以我们的馄饨一推出，非常受欢迎。

再比方说汤，上海店里的汤，用的都是清汤加紫菜、蛋皮、虾米。我们当时做了些创新，加了一些胡椒粉，让味道更刺激。

但是如今，消费者还是会反馈，嫌汤太清淡，没有味道，要有肉汤。特别是年轻人，他们觉得非常不刺激，这是很显著的变化。

现在很多人喜欢拌馄饨，吉祥馄饨现在只有一款夏天吃的麻酱拌馄饨，可对于年轻人来说，好像什么都能拌，口味上的差距跟过去差很多。

这几十年，中国经济发展带来的人口迁移，也导致了口味上的融合变化。

创业邦：这种口味上的变化，会不会导致南北口味的差距变小了？

张彪：我认为是的。我们看到一些万店品牌，他们的地域跨度非常大，如果没有一定的口味类似性，是很难做到的。

有人曾经挑战我们，说吉祥馄饨如果开到别的地方，人家不一定喜欢这种口味。我说沙县小吃开到了四川，甚至新疆，不是说四川人都吃辣的吗？所以，如今更多人是基于消费目的下的选择，而不是纯粹把吃，当做一种习惯。

创业邦：吉祥馄饨的味道，会重点照顾哪一类人，主要客群是谁？

张彪：我们的消费人群跨度很大，从15岁一直到55岁。这也是我们做营销和产品时，一个比较大的挑战。

毕竟，无论怎么讲产品，馄饨都有自己的特殊属性，我们很难脱离这个属性，去给馄饨做改变。所以，我们还是专注于馄饨，把馄饨这个事情做得更丰富多彩一点。

创业邦：现在吉祥馄饨有多少种馅料？

张彪：我们在减SKU（最小存货单位），希望能把SKU控制在25个左右。

创业邦：为什么要减SKU？有些品牌在拼命想把单品做出更多花样。

张彪：吉祥馄饨已经从原来的一个特色小吃，转变成一个偏快餐形式的小吃。过去把品种做多，是增加聚客能力。

而今天，我们强调的是便利性和性价比。为了满足顾客这方面的需求，就要有一些供应链和效率上的变化。因为我们这种产品对价格还是比较敏感的，需要通过价格优势，去跟顾客做沟通，通过成本的优势，与加盟商建立关系。

让顾客对性价比满意，又要让加盟商挣到钱，这都要求我们在后台，不断的去强化供应链能力。

调整自己的管理风格

创业邦：您现在的主要工作重心是什么？

张彪：最近我也在调整我的管理风格。

我是2007年EMBA毕业的，10多年过去了，我才发现当初管理型课本里的知识是什么意思。所以这两年我一直在转变自己的定位。我要变成一个有领导力的人，我要变成客户和公司利益的代言人，我最应该做顾客价值和加盟商利益的坚守者。这都是我最近在一些角色上的理解。

与此同时，我注意到很多时候中层管理者的做法比我更聪明，比我专业性更强。但是过去我一说话就会干扰别人，现在我会刻意注意这些方面，尽量少用那种带句号的语气，少命令，做有来有回的沟通，更多的是用问号。怎么样？为什么？

要实现万店这个目标，一定是要有一支非常强有力的高管团队，我一个人是完成不了的，就要信任别人，要去承担作为一把手的责任。

第二个，我们在推“一把手工程”，建设数字化、会员、供应链、组织机制、单店业绩提升等能力，只有这几个能力培养出来以后，才可能在未来三五年，支撑我们的万店目标。

创业邦：这是一个从产品经理到管理者思维的转变？

张彪：真的有体会，是这两三年的事情。以前的EMBA考试，我也通过了，可用在实际工作当中去，真的是这两年的事，我自己的变化也很大。

以前我就一门心思想把馄饨这件事做好，后来才有了一个集体的概念，更多的看到别人，看到团队的作用。

创业邦：现在日常的工作里面，能让您觉得非常兴奋的部分是什么？

张彪：在店里面，看着客人连汤带馄饨吃完，真的很满足。

我一般每新开一家店，就在这家店从开门待到关门，基本上是会从早上8:00待到晚上7:00左右。

实际上每次驻店我是有压力的，我不好意思坐在凳子上，怕人家加盟商有意见。我通常就站着，驻店一天通常12个小时左右。但是每次驻店，如果看到顾客和老板店员之间的互动，看到大家把馄饨吃完，我觉得真的是快乐，比在办公室看财务报表利润更能持续，我说的是真心话。

创业邦：驻店时都在关注什么？

张彪：第一个，就是要看店员的操作。第二个，看海报、促销用语，这些策略的实际使用情况。

我也会擦桌子，最拿手的是洒消毒剂。在疫情的时候，洒消毒剂是最受顾客欢迎的一个动作，因为他觉得心里踏实。

我也会看顾客在选品上的搭配，顾客的年纪等等。在不忙的时候，去周边的这些店转转，数人家店来了多少客人。

我通常做的岗位是收银，那个简单一点。我也会帮外卖小哥开门，因为外卖小哥有时候很急，我就快点给他开门，甚至有些外卖小哥刚停车，我就拎着外卖递给他了。

门店是我们的最终端，如果连我都不知道那些地方发生了什么的话，我想这个经营也只能是一个高谈阔论而已。

本文源自创业邦

盘点 | 2023十大餐饮新模式门店

“今年是餐饮业过去10年里最差的一年，或许是未来10年里最好的一年。”

2023年全年餐饮市场的收入水平基本与疫情前的2023年持平，餐饮人均消费有所上升。这说明2023年餐饮行业已经逐步走出疫情阴霾，正式恢复到疫情前的发展水平。

2023年，餐饮O2O组织的每期研学营探过很多创新或有意思的餐饮门店，有的是连锁企业，有的只是单店，但新模式新物种在推动行业变革前进，今天们盘点10家最有代表的新模式餐饮。

01谢谢锅：涮+烤+酒饮三位一体的年轻人火锅

张振纬从湊湊离职创业的谢谢锅独创了“涮+烤+酒饮”的多业态融合模式，打造出了一个针对年轻人的轻松解压的体验式餐饮新物种。

1、定位：年轻人的年轻化火锅

谢谢锅深圳首店位于皇庭广场G层，临街门口设有外摆区和外带区，茶饮外带也是谢谢锅非常重要的特色。面积有600平方，40多张台位。

店内风格走潮酷工业风，主色调是具有未来感的银灰金属色，铁桶造型的座位，月球造型的吊灯，墙壁上搞怪的人脸雕塑。

谢谢锅是专门针对年轻人的年轻化火锅，符合年轻人的消费场景和潮酷的风格很重要。深圳店第一版没达到潮酷的标准，张振纬直接把装修砸掉重装，前后历经半年筹备，可谓对体验不含糊。

无论是装修空间、员工装束、精神面貌、产品摆盘、驻场演唱、随时唱跳、酒饮形式等无一不体现年轻化的主题。

门口的主题墙采用的是飞机上的航空餐车箱，供客人休息社交＋拍照发圈，店内充满欢快热闹的社交氛围，年轻人喜欢。

2、模式：涮烤饮三位一体复合业态，打通全时段

走进店内，每张餐桌上都放着造型独特的铜铸“火山锅”，外圈金属盘可以烧烤，中间两格涮火锅。一锅两吃，一份钱吃到2种菜的感觉。

涮烤饮三位一体复合业态，白天涮火锅、吃烤肉，晚上则变身ii酒吧。深圳上海的两家门店则几乎是全天候营业，广州店的营业时间是上午11点到夜里2点。

夜里，自然是酒的主场，广州门店的商场宣传上显示，每晚9点之后，58元即可无限畅饮制定酒水，而深圳店则将时间提前到了下午6点。

“火锅+茶饮”本来就是张振纬的首创，而谢谢锅则像一个“高阶版”，给这一最火网红组合，增加酒水，增加营业时段，再次拓展了业态和营业时长的边界。

融合业态，不是把餐饮业态堆砌起来。我们只是先找到一个年轻人喜欢的场景，再看这个场景需要哪些内容物来支撑。

——谢谢锅创始人张振维

02松哥油焖大虾GO店：外带+外卖的20平小店

小龙虾这一超级爆品自2015年火了之后，在2023年达到顶点后，进入平滑周期。

做为小龙虾头部品牌，松哥也一直在创新迭代模式，2023年开了一家小龙虾+海鲜1000平的大店，而在2023年底，又开了一家20平GO店。

一大一小，凸显餐饮业两个发展方向，一个做体验做高营收，一个做规模扩市场。

大店在每个城市只开一家做体验打标杆，不一定是+海鲜，依城市消费文化而定；而小店则采取蜂巢式布局，以直营+加盟的方式计划3年开到1000家店。

松哥店总体而言，就是将小龙虾+热卤+炸串+茶饮集合成街铺小店，主打社区消费者加一道菜或夜宵在家下酒菜的场景。

销售上采用线下外带+线上外卖的模式，没有堂食减少人工服务成本，门店只需2-3人即可运营。

将门店成本结构中的房租和人工压缩到极致，降低门店的保本点，以提高门店的存活率。

小龙虾的高单价+小吃的低单价，组合式产品结构来平衡门店的总体营收，餐+饮（目前是加大杯柠檬茶，未来还会增加精酿啤酒）的方式解决社区小吃小喝。

在运营端，依托松哥总部多年成熟的外卖和私域打法，加上创意的品牌营销，这家店目前营收做到了日均6-7000元/天。

03乐凯撒：悄悄兴起的“露营咖啡馆”

自疫情在国内稍有缓和后，“露营经济”就在国内受到热捧。2023年，「露营」这个名不见经传的话题，却频繁登上了热门讨论中。

从工业风到现在将城市与自然相结合，越来越多的露营式咖啡馆进入人们视野。

位于杭州市滨江区的ABCifé，店铺室内以售卖露营装备和咖啡为主，室外则摆放各式露营帐篷、桌椅等。

据悉，露营咖啡馆的人均消费大致在30元至40元不等，每家店都有各自的主打款咖啡。

“主推的特色饮品是云朵拿铁，价格为38元/杯，以及野生烤吐司日式年糕，68元/份。还有一些联名款例如和T联名的菊花啤酒、和三顿半合作的超即溶咖啡。”ABCCi联合创始人王先生介绍道。

除了咖啡馆，餐厅、酒吧等皆可露营式。

乐凯撒在深圳创意园开了一家比萨、h、餐酒吧的融合新店，户外设计成时尚露营风，秋风习习很清爽，晚上9点后摇身一变成酒吧，灯光也柔和下来了！

乐凯撒的新模式店，首先是选址上走出购物中心进入社区，其次是解决困扰线下餐饮的多时段、多场景经营问题，同时提升客单价！

04霓虹跳舞俱乐部：年轻人夜夜疯狂的酒吧

成都兰桂坊以酒吧和夜经济闻名，每一家酒吧都有差异化，但是只有一家从开门到凌晨2、3点一直在排长队的。

TA就是兰桂坊杠把子、唯一没有酒托的霓虹跳舞俱乐部，回归娱乐最本质的释义：跳舞！跳舞！跳舞！

霓虹把减法做到极致，砍掉了卡座和舞台，去中心化真正的为社交而生，没有最低消费和装逼攀比，足够自由开放，年轻人的夜生活将被彻底释放。

没有气氛组，没有小蜜蜂，没有搔首弄姿的DJ，没有华而不实的装修，更没有把顾客当傻子的酒水价格……只有跳舞蹦迪的自由气氛。

以符合年轻人喜欢的电子音乐为躁动点，用舞动打破时间的束缚，用热爱开启一场奔赴。

在电子音乐的伴随之下，没有酒托，只有几款啤酒，回归纯粹的音乐，年轻人用身体勾勒音乐，在昏暗光线中舞动身影。

从生活的烟火中抽身而出，于音乐与艺术中重构，遁入充满霓虹的奇妙世界，时尚和新潮在这里再现。

，时长

大投入的酒吧运营费用高，美女酒托+营销套路让消费者谈酒色变，而疫情之后，霓虹跳舞俱乐部回归纯粹：高品质音乐+平价啤酒+自由舞动，让年轻人回归自我。

150平方的小店，火爆到什么程度？我和学员找老板插队进去（否则等一个小时以上），从前门进后门去没停留花了半个小时，可以说连插脚的地方都很难找。

05

蛋魂：不是一家简单的汉堡店

ES蛋魂创立于2023年1月，作为新派鸡蛋汉堡的开创者，刚开业便得到广大吃货的疯狂追捧和喜爱，从南京火到上海。

ES蛋魂定位迷你西式快餐，以日本无菌蛋+现煎安格斯牛肉的高品质汉堡为主打，店面上超级可爱的蛋蛋形象分分钟炸裂少女心。

蛋魂产品SKU极简只有10几款，绝不将就强调品质和美味，入口即化的不俗口感使其一经推出就风靡国内，特色小吃也深受消费者喜爱。

很多学员体验后说，从产品上中国唯一能和ShkShk媲美的只有蛋魂了，而背后的品牌内核“酷而简单”+PC流行文化则又形成了差异化。

辨识度极高的门脸，由黑白黄冲击配色，整面玻璃大小的小魂蛋仔，独创的字体标识共同组成。吸睛度爆表，成为南京和上海的地标。

扎实稳健的同时，又完美还原了美式街头气息。这些空间材质定义了蛋魂，我们相信在未来，蛋魂将会定义这些材质。

蛋魂E从创始以来，从来不止是一家简单的汉堡店，是以美食为原点的潮流消费品牌。

蛋魂E用亚洲人的审美理念创作美式速食，以食物作为媒介，让更多人热爱新世代的流行文化与潮流生活。

06

海口猫：Livh的典型代表

如果说霓虹跳舞俱乐部是纯粹的音乐跳舞吧，那么猫则是这两年最火的Livh在海口的典型代表，海口虽是一个三线省会，但酒吧很多都比较有特色。

猫Livh打造集音乐现场、艺术展演、时尚发布会为一体的综合空间，成为都市娱乐夜生活方式，健康文化夜生活倡导者，海口音乐爱好者聚集地。

基于行业痛点、市场需求和消费洞察，猫对其产品做了精心的升级迭代术：

1、专业级设备，打造亚洲最具品质LIVEHOUSE

猫的1000平方米音乐空间，是目前亚洲最具品质的LIVEHOUSE，整体投入超1500万，打造让人振憾的空间场景。

硬件设备按照专业级投入，比如五层隔音、8层吸音棉打造全球最大型录音棚；国内顶尖灯光团队打造演唱会级别震撼舞美氛围；选用张学友演唱会同款同系列音响LA阿酷司K3系列（耗资数百万）；LA阿酷司被称为音响中的劳斯莱斯...

2、舞台升级内容为王，365天的现场演唱会

LivH的灵魂在音乐和演唱，猫的团队倾巨资和资源打造365天的现场演唱会，为空间注入内容实现沉浸式体验。

张鹏、邢凯翔等《中国好声音》明星成员在猫驻场演出，传统LIVEHOUSE都是邀请明星学员作为表演嘉宾，将舞台产品升级从驻场艺人阵容可见一斑。

另外，明星演唱会御用乐队现场伴奏（5人大编制乐队），也是猫重要的特色。

3、性价比高，大众化市场定位

传统酒吧靠酒托营销价格虚高，一打百威啤酒售价三百多，猫主动将酒水价格打下来，售价只要一百多，走大众化市场定位。

猫有2大消费理念：1、不要浮夸，包括消费，我们只有现场好音乐；2、拒绝高消费音乐面前人人平等。

美国的几次消费升级证明：消费升级和价格增长之间并无直接关联，甚至消费升级过程中，很多商品价格不但没有增长，反而降低。

所以，消费升级的核心，本质上在于迎合人们的全新生活方式，用更低的价格提供更好的产品和服务。

猫Livh，从本质上来讲，就是这一逻辑的践行者。

07

呼啦面馆：低调务实的重庆小面

重庆有“中国小面之都”的称号，据不完全统计，重庆共有超过8万家小面馆。不夸张的说，小面就是重庆餐饮的“顶梁柱”。

呼啦面馆差异化切入小面赛道，重塑小面“品牌体验”，专注产品+标准把控，清晰品牌辨识度，以80平小店迅速引爆重庆市场。

从产品上，呼啦面馆聚焦重庆小面品类中深受食客喜爱的“豌杂面”为招牌产品，并配有小吃炖品、自制饮品、米饭套餐等数十款产品，打造“重庆小面+”模式，为顾客提供多样选择。

食材配料上，呼啦面馆选用高筋面粉、土猪夹子肉，使面条劲道、杂酱鲜香；米、油等配料也都是严选大品牌，并通过明档操作台，展示给顾客，在顾客心中种下了“干净卫生、吃面放心”的品牌印象。

“做良心店，严把食品安全、坚持出品品质，扎扎实实呈现一碗好的重庆小面”是呼啦面馆品牌创始人韦一的经营理念，也成为了呼啦面馆品牌辨识度清晰、为顾客喜爱的重要原因。

呼啦小面能实现门店的迅速扩张步伐，其中重要一点，就是源于其采用的又快又稳的合伙人店长模式。“风险共担，合作共赢”，是合伙人模式最大的特点。

这种模式下，员工从基层做起，从服务员到店长，再从店长到合伙人，每一个人都是创业的心态，能很好地激发每一个人的积极性和责任感。

在呼啦面馆，看到的是倾听顾客声音的服务员、懂会员运营的店长……

08

胖明螺蛳粉：一家很“网红”的小店

深圳最火爆的螺蛳粉大概非胖明莫属了，有人为了它开车40分钟来吃，有人为了它排队排到马路上。

“排队排到哭但也好吃到想哭的螺蛳粉...”大概就是对它最好的评价。没有营销投入在大众点评上长期排在深圳热门榜前20（快餐小吃是很难与正餐特色抢排名的）。

有的只是老板的那份真诚，比如，排长队后老板却建议选择附近餐厅就餐。

有的是老板对餐饮业深怀敬畏之心，为了开这家店，前后花费了一年时间飞到全国考察了4-50家旺店、老字号等店，并在墙上将这些店铺列出来以示感谢。

老板对餐饮业的理解很也到位，关于正宗很坦诚，现在的消费者被套路多了真的需要那份真诚。

产品上以好吃的螺蛳粉味道和少见的木薯糖水成功出圈，还有生炒螺蛳粉、糖心炸蛋....

哎！只能说这么多了，老板是我朋友，要不下次不好相见了！

09陶德砂锅：砂锅+川菜的极性性价比社区正餐

成都是中国餐厅数量最多的城市，最近2年才在成都开景点的陶德沙锅居，现在真是红火得一塌糊涂，长期居于大众点评热门榜首位。

成都首店在蜀汉路与黄忠路字交叉处，很多年都少有人接盘，即使入驻也是断断续续，因其门牌号是蜀汉路494号，在不少人心中不吉祥，是“死就死”。

但被低调务实的创始人余方行通过深厚的内功和性价比的定位把它做起来了，红火之后带动了周围一片商铺的繁荣。

陶德砂锅并非是个新晋品牌，至今为止，他们已经积淀了20年的从业经验，一直在为弘扬绿色健康的中国砂锅美食文化而努力。

产品上以接地气的砂锅菜+川菜为主打，这个也是差异化特色。以社区家庭客为主力客群，定价以高性价比，回归产品和匠心。

陶德的企业文化也很接地气，在企业文化墙有这样一段话：只要你会笑，就永远不会贫穷。但提出了宏大的愿景：打造全球第一砂锅餐饮品牌。”

既守初心又应势而变，既坚守传统又融合现代，既愿景宏大又精细运作，让自己变得愈加强大优秀！

10K歌+餐饮模式：吃着火锅唱着歌

悦TA音乐餐厅是吃+唱的新模式，位于北京一处较为偏僻的社区，上下三层占地1000多平米。

一层大厅有舞台区，周末有驻唱歌手表演，二至三层总共12间主题包厢，可以用餐加K歌，主打菜为花胶鸡火锅和粤式热炒。

附近没有地铁站，商业气息较为清冷，七个多月前开业的时候，几乎没人看好。

初期邀请了一波达人探店，前阵子一个网红博主二度前来，亲眼见到被订满的包间不断传出歌声和笑声，忍不住跟雷哥摊牌：“老实讲，第一次来你这里时，看这地理位置，我觉得三个月就得黄，没想到真被你给干火了！”

餐厅的地段并不算理想，雷哥心里很清楚，但他自有考量：首先非商圈租金较低，附近的公路两三年以后打通，交通会更加便利，这个位置的优势就出来了。

通过前期考察，他注意到周边挨着影视产业园和文化产业园，两个园区的影视文化工作者加起来五六万人，都是音乐餐厅的潜在客户。

老板雷哥是一名退伍军人，平时就爱飙歌，有一副适合唱情歌的磁性嗓音。

2023年，目睹新冠肺炎疫情对多个行业造成的影响，他心里升起一个大胆判断：“量贩式KTV这类娱乐场所遇到重大事件就得无条件关停，如果疫情最快三年至五年才能完全消除，KTV行业的消费频次本就逐渐走低，这样一来更撑不下去了。”

他想，但人们总归要进行娱乐消费的，不如将餐饮跟KTV结合起来，填补这块市场需求。

K歌类餐厅的核心竞争力在于性价比和节省决策成本，“餐饮与KTV结合，某种程度上其实是让顾客吃饭和娱乐所花费的费用都降低了，且不用再纠结吃完饭到哪里娱乐，某种程度上说这也是一种套餐服务。

创新，是餐饮业永恒的打法！2023虎牛，我们抓住星光，一起向前。

作者：罗华山

壬寅虎年～正月初八～开工大吉

在冬奥会更高、更快、更强、更团结

和

女足亚洲杯夺冠的双重激励下

我们开始新一年的拼搏！一起向未来～

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