翅味鲜

鲜鱼翅置办回去后，先要用淡盐水浸泡一晚，而后换成清水再浸泡24小时；洗净后另烧开水，但不是用滚水煮翅，而是将开水突入新清水中，约80度水过鱼翅面烫泡，约60分钟，而后再用刀把鱼翅上的砂以及皮膜刮掉；而后又不断的浸泡5个小时水。洗清洁后，用刀把骨的位置逐渐的凭证骨的形态逐渐的割挖进去，边割再用热水泡，逐渐的就能把骨退出来了。

烧一锅开水，放入姜片5片、料酒50g，再将鱼翅放入煮（凭证鱼翅的老嫩）3-10分钟，捞出用清水漂过，去腥。

螃蟹洗净，放入锅中加放入姜片5片、料酒50g煮，水开1-2分钟捞出，敲碎取蟹肉，备

锅中放高汤烧开，放入蟹肉、鱼翅，加耗油、味精、鸡精、料酒、食盐，试味用淀粉勾芡，起锅盛出，一总体口胃加胡椒粉、蒜末，即可。

主料

北极鲜鱼翅1斤，番茄酱小半个

辅料

蒜2瓣

步骤1

热油加姜片，入鱼两面稍微煎黄，加大蒜粒。

步骤2

先加过多料酒，再挨次加生抽2勺、冰糖4颗、陈醋1勺。

步骤3

一次性加水盖过鱼肉，大火烧开转小火炖至水快干。

步骤4

而后退出退出此外的配菜，放上芫荽结。

步骤5

盖上盖子，逐渐晃动锅，好让配菜裹上汤汁。

步骤6

最后收汁出锅。

鱼翅泡发 先将鱼翅放入开水中浸泡，而后用刀把皮上的沙子刮净，将鱼翅投入冷水锅再加热，水开后离火。待水凉后掏出鱼翅，脱去鱼骨，再放入冷水锅，加少许碱，开锅后文火 煮1小时摆布，当用手揭患上动时出锅，换水漂洗1～2次，即可烹制。 干鱼翅做菜 干烧鱼翅，是川菜的一种根基的做法 一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺暖锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可能去净。而后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。

二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。 木瓜炖鱼翅 用料：木瓜1只约750克，北海鱼翅片125克，金华火腿50克，姜、葱大批，上汤1000克，鸡油50克。

调料：盐、胡椒粉、香油、绍酒过多。

制法：

(1)鱼翅片用开水浸发除了清皮肉膜、脆骨，成净翅针，先用姜、葱、绍酒、二汤煨炖除了腥，再用上汤、鸡油、火腿汁、盐、胡椒粉煨炖至软糯入味待用。

(2)木瓜洗净在横面切一刀为盖，将籽瓤挖空放入炖好的鱼翅，加高汤、火腿丝，调好味，盖好入笼用大火蒸炖10分钟即可。 特色：软糯滑爽，味鲜醇，浓郁绵长。 制作关键：翅涨发要去净肉膜、脆骨及腥味，用上汤、鸡油煨炖多少回使之软滑入味。

用料

散翅4片

木瓜1个

高汤200克

冰晶糖1小粒

盐少许

步骤 1

豫备好散翅4片

步骤 2

八成熟木瓜1个，400克摆布比力适宜

步骤 3

散翅比力简略泡，约4小时就能了。

步骤 4

木瓜外皮用丝瓜瓤刷清洁，剖一个口，用勺子把籽挖清洁。

步骤 5

鱼翅加高汤，电压力锅炖1小时。鱼翅自己是没滋味的，以是要用高汤吊味。

步骤 6

连汤带翅倒入木瓜盅，盖上盖子。

步骤 7

加冰晶糖1小粒、少许盐，入锅不断炖30分钟即可。

一、，切成块；葱切段，姜切片；鸡翅洗净，在反面划两刀

二、平底锅置火上，放入鸡翅中，小火煎至两面金黄，盛出

三、平底锅放入油，烧至5成，放入葱段、姜片爆香，放入煎好的鸡翅中，酱油，退出清水没过鸡翅中，大火烧开，转小火焖10分钟

四、放入木瓜块，小火焖煮10分钟，最后退出冰糖以及盐，用大火炬汤汁收浓即可

鱼翅发法：发鱼翅时，应先将巨细老嫩并吞，以便分说把握火候，防止小而嫩的已经烂，大而老的尚未发透。大而老的鱼翅艰深翅针粗，质粘糯，品质高，但因翅板大，皮朽迈、沙粒很难褪出。发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；而后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，而后用开水焖至沙粒大部份崛起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除了净可用开水再烫一次。接着，将鱼翅按老硬、软嫩并吞，分说装入竹篮内，加盖放入锅内焖，如允许防止翻腾的开水将鱼翅击碎。老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的历程中要留意魔难，至全副发透掏出、用清水洗净、去除了异味，备用。小而嫩的杂翅．艰深翅板薄且硬．沙粒亦难除了，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温低落伍，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。而后将翅根切去，软硬并吞。分说装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要留意魔难，内外全副焖透，始可掏出洗净、备用，发好的鱼翅忌用铁器艳服，否则会因化学变更而使鱼翅泛起黄斑，影响品质。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，省患上发臭演化。　　留意：　　一、留意选料，不论用甚么品级的鱼翅，都不能运用发霉演化的鱼翅。　　二、浸泡时，确定要勤换温水，至少也要换3次，省患上因水臭导致鱼翅演化。　　三、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是防止鱼翅煳锅，二是防止鱼翅变形、散烂。四、煲煨时应留意光阴。老硬鱼翅艰深煲煨5～6小时；软嫩鱼翅艰深煲煨4～5小时。煲煨鱼翅的光阴不宜过长，若过长，鱼翅概况也易因割裂而钻进沙子。尽管煲煨光阴也不能过短，否则煺不掉玄色的外膜以及沙粒。　　五、煨制时，应接管小火煲煨的措施，不能开锅。假如火旺水沸，便有可能将鱼翅概况煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。　　发制前应凭证鱼翅巨细以及老嫩的水平将其并吞，以便分说妨碍发制，否则，小而嫩的鱼翅已经烂，老而坚的却尚未发透。　　六、煲煨鱼翅时不能运用铁锅以及铜锅。因鱼翅中含硫卵白质，遇铁、遇铜会爆发化学反映，天生硫化铁等，使鱼翅概况泛起玄色、黄色黑点，影响废品的品质。发制鱼翅时，建议最佳选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。　　七、煲煨鱼翅时，或者鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物资，否则会引起鱼翅肉体表皮凝聚，影响成菜的品质。　　八、鱼翅煲煨好后，在去肉以及骨渣时，要用竹签偏远拨挑，尽管纵然坚持鱼翅的划一，省患上影响成菜的美不雅。　　九、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水一再地洗涤以及不断冲漂，一是为冲掉骨渣以及沙粒，二是为了漂净腥味。　　做法有良多，现举多少例：　　鱼翅羹　　质料：鱼 翅 ( 乾 ) 4 两 ，葱 （ 切 碎 ） 2 支 ，生 姜 4 片 ，瘦 肉 4 两　　，螃 蟹 ( 罐 头 ) 一 小 罐 ，冬 菇 4 朵 ，笋 1 支 ，鸡 汤 6 杯 ， 调味份量　　，米 酒 3 汤 匙 ，食 油 2 汤 匙 ，粟 粉 1 1 / 2 汤 匙 ，水 3 汤 匙 ，盐 、 酱 油 适 量 ，香 菜 少 许　　做法　　将 鱼 翅 以及 酒 、 葱 、 姜 加 上 放 入 劲 速 煲 中 用 中 火 煮 至 唧 唧 声 时 改 小 火 计 时 10 分 钟 ， 熄 火 放 气 后 取 出 鱼 翅 洗 净 将 水 倒 掉 备 用 。　　香 菇 泡 软 跟 笋 、 肉 一 同 切 丝 ， 用 粟 粉 拌 匀 。　　将 劲 速 煲 用 中 火 烧 热 加 入 食 油 ， 葱 、 姜 爆 香 加 入 香 菇 丝 炒 匀 ， 再 加 上 笋 丝 、 蟹 肉 、 鱼 翅 、 瘦 肉 炒 一 炒 ， 放 入 鸡 汤 与 酒 调 味 料 等 ， 盖 好 煲 盖 ， 煮 至 唧 唧 声 时 改 小 火 计 时 5 分 钟 即 可 熄 火 ， 放 气 后 ， 取 出 葱 、 姜 片 。　　将 粟 粉 汁 加 入 鱼 翅 汤 中 ， 中 火 再 一 滚 ， 即 可 ， 食 用 时 可 撤 上 一 些 香 菜 。　　蟹黄鱼翅的做法　　【质料】 水发鱼翅250克。 蟹黄30克、油菜心40克、冬笋40克。酱油10克、精盐3克、白糖30克、绍酒10克、湿淀粉10克、精油20克、鸡油5克，清汤过多。　　【制法】　　将鱼翅用湿水洗净，放入大碗内，加清汤、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸软掏出。油菜心洗净切成6厘米长的条，冬笋切妨碍5厘米、宽1.7厘米、厚0.17厘米的片。炒锅内放入猪油，旺火烧至五成热（约125℃），放入菜心滑熟掏出。炒锅内留大批油，用中火烧至六成热（约132℃）加葱段、姜片炸出香味，捞出葱姜不用。再加清汤、笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒烧沸，撇去浮沫后捞出笋片，油菜心放盘内，再将鱼翅、蟹黄放入锅内原汤烧沸，用湿淀粉勾芡，退出鸡油搅拌，倒在笋片、油菜上即成。　　【特色】 软烂平滑，汤汁淡红，光华美不雅，滋味鲜咸醇厚。　　红扒鱼翅的做法　　【质料】 水发鱼翅250克。 净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克。姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。　　【制法】　　将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净；划一地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内，将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内，退出清水，以浸过质料为宜，加姜片、葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2一3小时，将鱼翅掏出。炒锅内放上花生油。用中火烧至七成热（约175℃），加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用。烹入绍酒、酱、清汤、精盐。鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。　　【特色】 汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑。滋味鲜美。　　干烧鱼翅的做法　　【质料】 水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克。 火腿30克、黄秧白菜心50克。熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜、葱各10克。　　【制法】　　鱼翅涨发后，去尽杂质、放入蒸碗内，加注清水沉没，上笼用旺火蒸约40分钟，出笼滤干水（或者入锅内一再出水三四次），放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起，用净纱布包好待用。鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入烧好的猪油锅中煸炒，而后退出料酒、红酱油、盐、葱、姜以及汤再放入鱼翅包，在旺火上略烧后，移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓。掏出鱼翅包，去掉纱布，用汤筛将汤汁滤入锅中，再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅，铺于盘底（或者圆盘内围成一圆圈），鱼翅起锅舀于盘中即成。　　【特色】 色深黄，翅针黝黑，质地柔软，爽口，汁稠味浓。向为四川低级筵席中的头菜。　　绣球鱼翅的做法　　【质料】　　水发鱼翅250克。 鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克。　　【制法】　　翅针先入滚水中氽多少回，而后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或者滚水）上笼蒸半小时掏出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，而后将圆丸以及鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟掏出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。　　【特色】 形色美不雅，汤清味鲜。适于作夏日筵宴头菜。　　扒鱼翅的做法　　【质料】　　水发鱼翅200克。 母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克。葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克。　　【制法】　　将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。炒锅内退出清汤、精盐、绍酒、鱼翅，烧开后捞出沥清水份。再把菜心放入锅内氽过捞出。将鱼翅用清水洗净，部署划一，码在大碗的底层，下面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块以及葱、姜片、精盐，绍酒、倒入清汤上笼蒸烂，掏出捡去鸡块、鸭块。猪肘肉块、葱、姜它用。炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热（约132℃）时，放入葱、姜片烧出香味，再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要，放入鱼翅、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩下1／3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。　　【特色】 汤汁浓郁，鱼翅软烂黝黑，鲜香味醇。　　荷花鱼翅的做法　　【质料】　　水发鱼翅200克。 鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克。　　【制法】　　将鸡茸放入碗内，加之鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。选汤匙12把（大号6把，中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。将剩氽鸡料子退出菠菜汁，呈绿色，取酒钟一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米平均地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后掏出。锅内退出清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液偏远挤入滚水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分说掏出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟掏出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂掏出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端。汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成。　　【特色】 造型美不雅，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。　　三丝鱼翅的做法　　【质料】　　水发鱼翅300克。 鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。　　【制法】　　水发鱼翅用水来两次，而后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分说切成丝，冬菇、冬笋氽过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，退出少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起划一地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。　　【特色】 光华乳白，三丝嫩脆，翅鲜软烂，汁浓味香。　　雪花鱼翅　　质料：（1）水发鱼翅200克（2）蛋清8个（3）鸡胸肉120克（4）火腿末20克调味料：（1）盐l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙（5）水淀粉2匙　　做法：一、水发鱼翅放入冷水里用小火逐渐烧开，捞出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗退出料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用旺火蒸软烂后掏出沥干水份。　　二、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗艳服，退出调味料（1）-（5）拌匀。　　三、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。　　四、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，偏远拖入盘，把火腿末撤不才面即成。　　枸杞烧群翅　　北京滋补药膳。以鱼翅为主料，配以枸杞子、母鸡、肘子、干贝、火腿等辅料烧制而成。北京饭馆制作此菜享誉国内外。制法是：　　一、干鱼翅750克发制好，放入锅内，加葱段20克、姜片、10克、白酒50克煮3至5分钟，去除了异味。　　二、母鸡2500克、肘子1500克下锅中。退出清水烧开，去杂质，煮3小时，干贝壳100克，洗净泥沙，加清汤、葱、姜上笼蒸2小时。枸杞子10克洗净，用温水泡好。　　三、取铝锅1个，锅底垫好箅子，将鱼翅放在箅子上，下面放上母鸡、肘子、干贝、金华火腿250克，浇上汤汁，用小火烧 6小时。　　四、走菜时，把锅内的母鸡、肘子、火腿挑出，将鱼翅翻扣盘中，摆放划一。锅内原汁加精盐3克、味精10克、白糖15克调好口胃，下入枸杞子，用湿淀粉25克勾芡，再淋入熟鸡油50克，起锅浇在鱼翅上即可。　　此菜扒软浓香，为宴席珍贵菜肴之一。具备滋阴补肾、强腰健脑之功能　　家庭的鸡煲翅的做法吧，重大点　　主质料：干青片翅250克、鸡1只、金华火腿，姜片、过多食盐等。　　做法：　　一、将一大锅水烧开，熄炉火，放进鱼翅盖好，浸至水凉，把鱼翅掏出，用刷子将鱼翅的两面刷清洁备用。　　二、鸡以及瘦肉用开水煮2分钟即捞起，备用。　　三、换水、烧开，再退出鸡、瘦肉、火腿以及洗净的鱼翅，以文火煲3小时，放姜、过多食盐调味即可食用。　　要点：鱼翅不用预先用水泡开，如上所述，可将鱼翅身上用于漂白的双氧水洗涤清洁；用开水稍微飞水则会令汤更清鲜。用于煲汤的鸡最佳选老母鸡，令汤底更香浓，不外煲好之后肉韧欠好吃。　　若何防止翅汤不酸：汤的鲜味并非繁多的,而是复合的.如母鸡含谷氨酸多,鸭含赖氨酸,猪肉含大批的肌苷酸,由于呈鲜味的主体成份差距,因此制汤要求1.制汤前应将质料用冷水锅焯制,2.做汤质料要与冷水一起下锅,3.制汤时中间不宜加水,4.制汤时要实时撇沫,5.制汤时中途不宜撇除了浮油,6.做汤时姜葱料酒不宜放.7.必需旺火烧沸小火熬制。愿望以上能帮到您。