餐饮食品加盟店

餐饮行业连锁品牌篇：内资比肩外资尚需时日，第三方央厨率先崛起

■国内餐饮总规模稳中有升，企业“三高”问题日渐突出。我国餐饮规模整体呈增长态势，动力主要来自城镇人口消费拉动。疫情不造成严重冲击情形下，2025年餐饮收入有望超6万亿。目前，餐饮行业“三高”问题突出，即租金成本高、人工成本高、食材成本高，企业利润不断被压缩，成为企业发展的主要瓶颈。

■餐饮工业化提供破题思路，但对门店规模有一定要求。中央厨房理论上可为餐饮企业带来10-12的利润提升空间，但并非适合所有企业。原因在于中央厨房建造需要大量投资，后期运营成本压力也颇重，当覆盖门店超过20家时，其经济性才逐步凸显。目前，国内个体餐饮仍是主流，连锁门店占比仅10%，且规模偏小。相对来讲，外资餐饮品牌在发展阶段、门店规模方面明显领先内资品牌，造成两者的经营重心不同，对中央厨房的选择亦有差别。

■外资品牌模式成熟，倾向于自控供应体系，以适配其本地化运营。美式餐饮为代表的外资品牌历经百年发展，工业化程度高，商业模式成熟，成本控制业内领先。但随着美式餐饮品牌溢价优势衰弱，本地化运营的重要性凸显。外资品牌凭借门店规模优势，与众多本土供应商开展合作，搭建自控的供应商管控体系。

■内资品牌规模偏小，优先考虑门店扩张，第三方央厨有望趁势崛起。中式餐饮工业化面临“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”问题，仅火锅、烧烤、粉面，以及重调味的川菜、湘菜、卤制品等有望率先取得突破。内资品牌尚在规模成长阶段，企业将更多的精力投入到门店扩张。期间，自建中央厨房仅是少数门店已成规模的品牌商选择，而同时向多品牌供配的第三方中央厨房有望率先崛起。

■经营建议及风险分析。招商银行各部如需报告原文，请参照文末联系方式联系研究院。

正文

餐饮行业未来可期，工业化有望破解“三高”问题

1.1城镇化与消费升级尚在进行，预计餐饮行业规模稳中有升

我国餐饮行业规模整体呈增长态势，2023年中国餐饮行业市场规模达4.67万亿元（+9.37%），2014-2023年CAGR保持在10.86%。不考虑疫情短期扰动，什么因素是餐饮行业发展的长期推动力，是我们关注的首要问题。

（2023年受新冠疫情冲击，我国餐饮业收入同比下降16.6%，减少至3.95万亿元。随着国内疫情逐步稳定，2023年上半年我国餐饮总收入达2.17万亿元，增长48.6%，规模与2023年上半年基本持平。）

图1：我国餐饮业收入及增速（亿元，%）

资料来源：国家统计局，招商银行研究院

餐饮业依托于城镇生根扩散，我国城镇化的普及，为餐饮业的发展提供良好的成长沃土。一方面，随着人口向城镇迁移，餐饮从业人员得到了源源不断的补充；另一方面，随着城镇规模不断扩大，社会分工更加精细，城镇居民成为外出就餐的主力人群。

虽然我国总人口近年来出现增长放缓迹象，但是我国城镇人口仍在持续增加，这将为餐饮行业的发展提供有力支撑。根据第七次全国普查数据，2023年我国城镇常住人口占比为64%，相较美国、日本等国家仍有提升空间。中国科学院农村发展研究所预测，到2035年，中国城镇化率将达到72%左右，到2050年，中国城镇化率将接近80%，然后趋于稳定。伴随着城镇化率提升，城镇人口的增加将为国内餐饮行业未来10-15年发展起到推动作用。

图2：中国城镇人口数量及增速（1979年至2023年，亿人，%）

资料来源：世界银行，招商银行研究院

图3：中国目前的城镇化率仍有提升空间（%）

注：各国城镇化率数据为2023年数据

资料来源：世界银行，招商银行研究院

图4：2023-2025年新增城镇人口超1200万/年

注：预测数据取自《“十四五”时期我国城镇化率变化趋势及政策解读》，欧阳慧等，国土开发与地区经济研究所

资料来源：国家发展和改革委员会，招商银行研究院

城镇化提升带来新增城镇人口，是餐饮行业发展的必要条件。更直接地，则是消费升级带来上述消费群体对餐饮支出的增加。针对2014-2023年我国餐饮企业营业额影响因素的多元线性回归模型表明，全国城镇居民人均年消费性支出，是影响餐饮企业营业额的最重要因素。餐饮企业的营业额会随着全国城镇居民人均年消费性支出的提高而提高，即餐饮企业营业额会随着经济发展状况以及人民的生活水平的提高而提高。

图5：餐饮业收入与城镇消费性支出（亿元）

注：城镇消费性支出=城镇人口x城镇居民人均消费性支出

资料来源：国家统计局，招商银行研究院

图6：餐饮业增速与城镇居民人均支出增速（%）

资料来源：国家统计局，招商银行研究院

考虑我国城镇化与消费升级尚在进行时，我们认为餐饮行业发展前景可期。餐饮行业未来的市场规模如何，有哪些发展方向，是我们接下来需要关注的问题。经测算，我们认为2025年我国餐饮行业规模将超6万亿，年复合增速在6.5%左右。核心假设与测算过程如下：

假设1：未来5年新增城镇人口1275万人/年，城镇人口年复合增速将不低于1.4%；

假设2：2023年城镇居民消费性支出恢复至2023年水平，未来4年年复合增速不低于5%；

假设3：中国城镇消费性支出与中国餐饮行业收入继续保持5:1的比例；

假设4：2023年疫情影响基本消退，全年餐饮收入规模与2023年持平。

表1：我国餐饮行业未来5年的规模测算

资料来源：招商银行研究院测算

1.2工业化可破行业“三高”难题，但对门店规模有一定要求

“三高一低”（租金成本高、人工成本高、食材成本高、利润率低）的现象已经成为餐饮行业的“痼疾”，餐饮企业的利润空间不断被压缩。中国饭店协会数据显示，2023年，全国餐饮企业平均毛利率为50.1%，净利率为10.5%。餐饮行业的FLR比率，即食材成本、人力成本、租赁成本所占营业额的比率，直接影响可盈利空间。对餐饮企业的平均成本进行拆解可以发现，食材成本占比为35-45%，人工成本占比为20-30%，租金成本占10-15%，是餐饮企业的主要成本项，且这三项成本近年来呈持续上涨态势。

2023年疫情的影响更是加速了餐饮行业的洗牌，中小餐饮企业在停业期间，难以承受租金、人工成本等刚性成本的压力，出现资金链断裂，只能选择闭店。在未来，租金和人工成本还将持续上涨，从而越来越多地对餐饮企业利润形成挤占，亟需降本提效的方法助力行业升级。

图7：2023年餐饮各业态的主要成本项占比（%）

注1：样本企业共100家，涉及门店25507个，品牌359个

注2：选取占比超过10%的成本项，4项合计占比约90%

资料来源：中国饭店协会，招商银行研究院

图8：食材、人工、租金成本项上涨最快（%）

注：样本企业共100家，涉及门店25507个，品牌359个

资料来源：中国饭店协会，招商银行研究院

餐饮工业化，即用工业化的技术和手段来经营餐饮。包括：在中上游使用中央厨房、预制菜来替代自行采购和厨师，在下游对菜品设置标准化操作流程、使用线上结算方法代替传统结算方法等，使得整个过程更加标准化、定量化。餐饮工业化凭借压降成本的优势，在未来有较大的发展空间。

●节约后厨面积，降低租金成本。中央厨房能够解决菜品的初加工问题，不仅能够节约人工，更重要的是能够把餐厅的后厨空间节约60%出来，原本50平方的后厨，现在可能只需要20个平方，这样经营者就可以寻找更小的铺面，或者扩大前厅的经营面积。

●降低后厨损耗率，节约食材成本。过去由于餐企每天的生意难以进行量化，在采购和初加工上面，无法做到精准采购与精确备料，导致后厨损耗率居高不下，行业的平均损耗率约为5~8%，有些餐厅的实际损耗率甚至超过10%，这一直以来都是餐饮行业的痛点。但是目前中央厨房已经能够实现“一日一配”和“一日几配”，而且送到店的产品已经是成品，门店只需要做最后的呈现环节。餐厅从理论上，具备把损耗率降低到1%以内的可能性，能够极大地节约食材成本。

●提升出品效率，减少人力成本。传统的餐饮后厨，从食材采购开始，到洗、切、配等初加工，再到客户下单后的深加工，出品效率严重受限于厨房的空间和人手。而央厨提供的产品几乎相当于成品，后厨人员只需要将菜品进行加热、混合，用专门的厨具做终端呈现即可，省去了出品之前的所有环节。这样一方面出品时间大大缩短、出品效率大大提升，另一方面，提供同样多的菜品需要的人员大幅度缩减，对高技能厨师的依赖度大大下降，能够显著降低人力成本。

图9：中央厨房的运作模式

资料来源：红餐网，广发证券，招商银行研究院

图10：中央厨房有10-12利润率的提升空间

资料来源：招商银行研究院测算

餐饮行业工业化如何推进，哪些企业适合发展中央厨房，是我们需要关注的第三个问题。当前国内餐饮的工业化趋势明显，特别是中央厨房为餐饮企业带来的成本优势，但这并非适合所有的餐饮企业。主要原因在于建造中央厨房需要大量的投资，除了场地建设，设备购买等一次性建设费用，后期的运营成本压力也颇重。为此，我们尝试测算中央厨房的盈亏平衡点，多少家餐饮门店可以支撑起一个标准的中央厨房。

根据我们的测算，当中央厨房覆盖的门店超过20家以后，中央厨房的经济性将逐步凸显。我们以常见的150平米，年收入500万元的门店作为单店模型进行测算。若假设25家门店时，中央厨房满负荷运转，则此时能每年为企业节省约355万的成本。可见，在一定门店密度和数量支撑下，建设中央厨房才能为企业带来不错的经济效益；当餐饮企业的门店数量尚少，或拓展城市有限时，自建中央厨房尚未达到盈亏平衡点，反而会给企业带来建设成本的压力，此时考虑租用第三方中央厨房以实现供应链效率提升，将更有利于企业的发展。（详细测算请参考附录2、附录3）

图11：中央厨房的盈亏平衡测算（万元/年，家）

注：有无中央厨房的餐饮门店单店模型、中央厨房的成本模型请详见附录二、附录三

资料来源：招商银行研究院测算

通过上述测算，我们可以看到，企业的规模与发展阶段不同，对于工业化的需求也是不一样的。我们大体可以将中国餐厅按体量分为如下四种类型：

●夫妻老婆店：目前暂无工业化需求。夫妻老婆店往往只有一家门店，规模较小，对于品质、质量、食品安全等要求较低，利润率水平也较低。这些特征导致其无法承担附加服务所带来的成本，对价格非常敏感，而且在考虑成本时并没有将店老板本人的人力成本计算在内。夫妻老婆店主要以每天早起去当地菜市场采购食材为主。

●小型餐饮连锁：对工业化有需求，但依赖度较低。这类企业往往拥有5-10家门店，有一定规模采购，对品质有更高的要求，希望向更大的连锁企业发展。但是，这类餐饮企业价格敏感度也较高，而且由于订单量较小，对于食材供应的要求、中央厨房的需求等也相对较低。

●中型餐饮连锁：对工业化有需求，但自建成本难以分摊，更倾向于第三方中央厨房。连锁餐饮发展到约30家门店时，会开始建立中央厨房。中央厨房能实现口味和品质的标准化，并通过外包物流配送节省资本开支。由于工业化与供应链的投入是超前的，导致前期的成本较大，对于中型餐饮连锁而言，其门店布局尚不密集，成本较难分摊。

●大型餐饮连锁：工业化的主要发起方，满足其成本、供应、扩张需求。餐饮企业达到较大规模时，采购量大且门店密集，会寻求集团统一采购，降低采购成本，自建供应链体系。大型餐饮连锁在配方、口味等方面具有一定竞争力，促使企业倾向于自建中央厨房和配送中心，以配合门店在不同地域的布局。

图12：不同餐饮企业对餐饮工业化的需求

资料来源：中信证券，招商银行研究院

通过上述分析可知，成规模的连锁餐饮更有动力去独立推动餐饮工业化。目前，国内企业的连锁化率处于较低水平，且中外资品牌的发展差异较大。根据欧睿国际的数据，2023年国内餐饮的连锁化率仅为10.9%（同期美国、日本的餐饮连锁化率均超50%），在过去10年累计提升不足3，连锁化率水平较低且提升速度缓慢。

图13：中国餐饮连锁化率处于较低水平（%）

注：若按照中国餐饮协会数据，连锁化率更低，2023年仅5%

资料来源：欧睿国际，招商银行研究院

图14：外资连锁餐饮门店总数多于内资（家）

注：总店作为一个直营店处理，控股店按直营店统计。

资料来源：国家统计局，招商银行研究院

餐饮企业发展可分为产品创新，规模成长，品牌运营三大阶段。相对来讲，外资品牌在连锁化方面有先发优势，20世纪末进入国内市场后，一度保持高增速。近年来其连锁门店总数已超过内资品牌，进入品牌运营阶段，而内资品牌更多仍在规模成长阶段。针对两者在发展阶段上的差异，下文将展开分析。

外资品牌规模领先，倾向于自控供应体系，以适配其本地化运营战略

外资餐饮品牌在进入中国市场前，已经历长期发展，其连锁模式更加成熟。这不仅体现在连锁门店的规模更大，更体现在连锁业态经营的工业化程度更高，门店管理更加精细。考虑到美国餐饮规模约5.5万亿，与中国餐饮规模最为接近，且美式餐饮品牌发展领先，在我国餐饮前5大公司中占据3席，下文我们将以美式餐饮为例，对外资品牌进行分析。

图15：中美市场相当，企业规模差大（亿元）

注：数据选取时间为2017年

资料来源：国家统计局，中国烹饪协会，美国餐饮协会，美国连锁协会，招商银行研究院

图16：国内市场，美式餐饮品牌相对领先（%）

注：数据选取为2023年系统销售额

资料来源：弗若斯特沙利文，百胜中国招股说明书，海底捞官网，星巴克官网，招商银行研究院

2.1外资品牌历经发展百年，工业化程度高，连锁经验丰富

纵观美国餐饮行业发展路径，餐饮工业化助力连锁快餐品牌迅速发展，可以大致分成三个阶段。

●20世纪60年代前，工业化提升与人口增加，为个体餐饮提供发展沃土。1865年南北战争结束后，美国废除奴隶制，迎来工业化高峰。1880年前后，大量欧洲移民涌入美国。二战后，美国婴儿潮带动人口爆发性增长，速冻食品技术也得到了快速发展。工业化程度提升和人口增加为餐饮业发展奠定了基础。

●20世纪60年代-20世纪80年代，城镇化率提升，连锁经营模式流行。随着美国城市结构由市区生活进入郊区生活，且汽车普及率提升，人们外出就餐更加方便。美式快餐巨头纷纷在20世纪50-70年代成立。餐饮企业通过特许经营模式快速扩张，并借助资本市场的力量快速成长，集中于70-90年代上市融资，迅速抢占美国本土市场。随着本土竞争的加剧，20世纪末美国餐饮企业开始拓展海外市场。

●20世纪80年代至今，城镇化进程末期，注重消费升级的休闲餐饮快速发展。随着90后一代的成长，居民饮食消费习惯发生改变，61%更偏好健康食品，51%更偏好环境友好型食品。伴随餐饮消费习惯的变化，快捷休闲餐厅逐渐兴起，典型代表是ChiMxiGi（CMG，主打墨西哥餐的休闲餐饮）。

图17：美国餐饮行业近150年发展历程

资料来源：公开资料整理，招商银行研究院

美国餐饮业经历一个多世纪的发展，行业相对成熟。特别是在20世纪五六十年代，肯德基、汉堡王、麦当劳、必胜客、达美乐、星巴克等第一代美国连锁快餐品牌集中诞生，我们认为这与二战后美国的食品加工技术发展与普及紧密相关。食品加工环节的设备化率提高，真空包装和保鲜技术等储存技术成熟，仓储冷链配送完善，为连锁快餐品牌的发展打下了坚实基础。在该阶段，各连锁餐饮品牌通过工业化流水线生产快餐，通过特许经营、品牌扩张抢占市场。外资品牌积累丰富的工业化与连锁经营经验，逐渐成为其核心竞争优势。

●餐饮工业化：集中采购与精细化配送，原料成本优势突出。肯德基为代表的美式快餐，采用工业化的运营模式，对上游供应商建立鸡肉上游管理制度，使用集中采购模式。对供应商实施严格的管理与原料标准的制定，并建立先进的冷链体系和物流网络。国内来看，肯德基中国区的原料成本仅占比32%，远低于国内正餐/快餐的整体水平（40%以上），这最终转化为较好的门店利润率。

●连锁经营：直营与加盟均有成熟模式，租金管控能力出色。成规模的品牌连锁凭借引流能力，租金水平通常不高。直营为主的星巴克，其租金占比仅为7.27%，远低于咖啡馆行业平均水平10-12%，品牌影响力为其带来较大的租金成本优势；加盟为主的麦当劳则将租金优势进一步转化，采用“地产+加盟”模式，即低加盟费率+低销售分成比例+浮动租金。在此模式下，加盟商除去初始加盟费外，需额外缴纳浮动租金，其中浮动租金取固定租金（麦当劳租金加价2-4成）和销售额比例提升（约5%）中较高者。由此，麦当劳2023年的租金收入占其加盟业务收入的64.3%，成为加盟收入的主要来源。

图18：肯德基原料优势突出，利润率较高（%）

注：样本企业共100家，涉及门店25507个，品牌359个

资料来源：百胜中国2023年年报，中国饭店协会，招商银行研究院

图19：星巴克租金水平低于咖啡馆平均线（%）

资料来源：星巴克2023年年报，FITi，招商银行研究院

图20：麦当劳“地产+加盟”盈利模式

资料来源：《商业模式升级与持续发展：麦当劳案例》，招商银行研究院

图21：租金成为麦当劳加盟业务收入来源（%）

资料来源：麦当劳2023财年公告，招商银行研究院

通过上述梳理可以发现，美式餐饮的工业化已达到较高的水平，在食材端较国内餐饮具备成本优势，支撑其全球范围的门店布局。而在门店端，连锁餐饮通常借助客流吸引能力，实现从租金端获得更大利润空间。

2.2品牌溢价红利渐退，本地化经营需依赖众多供应商支持

美式餐饮品牌的发展时间长，门店布局广，在品牌价值方面也具备较强优势。根据英国品牌评估机构“BFi”发布的“2023全球最有价值25个餐厅品牌”排行榜，美式品牌占据20席。考虑到美式餐饮多在20世纪末进入我国，正值我国改革开放初期，思想解放，民众对外来文化有较大热情，加之国内餐饮行业刚刚起步，发展较弱。此时，美式餐饮凭借其强大品牌影响力在定价方面享受明显的溢价红利。时至今日，美式餐饮的定价优势虽不复当年，但仍然存在。

图22：2023年全球品牌价值排名（亿美元）

注：上图仅列示餐厅品牌前10位，其中标红的8家为美国餐饮品牌。品牌排名第11-25位未列示，美国餐饮品牌有12家，其余3家分别是英国C，英国Wh，菲律宾Ji

资料来源：BFi，招商银行研究院

品牌价值，可以具体体现在单品加价幅度。中外资餐饮品牌的餐食种类繁多，原料不一，口味各异，较难直接进行比较。为此，我们选取餐厅配售的可乐作为观察定价的窗口。一方面，国内可乐销售的来源单一，原料和味道一致，具备可比性；另一方面，可乐的进货成本相近，却在各餐厅的零售定价差异巨大，可用超市零售价作为锚定价格，比较出各餐厅在可乐定价的加价部分。

图23：外资餐饮品牌的定价优势仍然存在（以配售的可乐定价为例，元/份）

注：上图为深圳某地附近餐厅在外卖平台上的可乐单价，其中高出某大型商超售价的部分，可粗略认为是餐厅的品牌溢价；

注：考虑可乐的原料成本极低，对于容量相近的单品（如330罐装、300听装、中杯装），近似认定为相同规格；

资料来源：调研数据，美团点评，招商银行研究院

外资品牌来华早期所享受的品牌溢价红利，会随着内资餐饮的崛起而逐渐减弱，本地化运营的重要性随之凸显。最近10年，肯德基产品价格复合增速为4%，远低于居民人均餐饮消费支出增速7%，即肯德基提价慢于居民消费能力的增长。外资品牌亦深知饮食文化的地域属性，品牌热度的保持需要更加重视本地化经营。首家进入中国的外资品牌肯德基，成为首个提供中式早餐的西式快餐品牌。其早期推出的“老北京鸡肉卷”已成为主打产品，广受好评的“嫩牛五方”也已多次返场，近年还推出“宵夜系列”、月饼、热干面等；必胜客通过改良及添加新品，2023年菜单相比2017年变动了70%。

表2：肯德基近三年代表性新品，注重本地化

注：加粗标注的产品，带有明显的中式风味

资料来源：公开资料整理，公司官网，招商银行研究院

外资餐饮品牌的本地化经营，需要依赖众多本土供应商开展合作。供应商管理通常有两种模式，一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应诸多供应商，另一种是由终端企业直接管理供应商。餐饮企业的情况不同于汽车制造、消费电子，通常不愿采用一级供应商模式，主要原因在于把监督权委托给别人以后，是无法采用召回措施来补救可能出现的食品安全风险。大型连锁餐饮品牌，通常拥有数量众多的本土供应商。以百胜中国为例，其供应链团队负责对接郑州思念、北京华都、中粮集团等800余家供应商，实现了绝大多数原料的本地化供应，如其鸡肉原料已实现100%本土供应，包装材料也实现85%以上由本土供应。

表3：百胜（上海）主要食品原料供应商名单

注：不同子公司的供应商或存在差异，上述名单视供应商调整进行不定期更新

资料来源：公开资料整理，招商银行研究院

与众多供应商、加盟商合作中，外资品牌存在交易结算便捷化需求。同样以百胜中国为例，其800家供应商中，来自前五家的采购额比例不足30%，采购来源呈现分散化特征。虽然其与头部的供应商普遍有超过10年的合作关系，也在总部层面签订了长期批量购买协议，但是考虑蔬菜等食材的保质期通常为3天，实际门店端的供应仍呈现“小额高频”特征，期间存在大量交易结算场景。另外，百胜中国约有占门店总数2成左右的加盟店及联营合营公司，总部与这些企业的往来贸易的收入包括食品级包装物销售、广告服务费、加盟费用等，合计金额超50亿/年。总部与上述1500家企业的资金结算亦存在统一管理、交易便捷的长期需求。

2.3品牌运营阶段，企业聚焦对供应商的管控与交易结算

如前所述，餐饮企业的发展可分为产品创新，规模成长，品牌运营三大阶段，不同阶段企业的重心亦有差别。外资品牌已经历在本土市场的发展，菜品相对成熟，在进入国内市场后，凭借其工业化和连锁经营的丰富经验，实现了约30年的快速扩张。当前，外资品牌对原料、租金等主要成本项继续压降的空间不大。为配合其本地化运营战略，企业会更注重供应商的管控，以及对上游采购、下游销售的交易结算数字化提升。

表4：餐饮企业不同发展阶段的重心

资料来源：招商银行研究院

●审核、评估、入股等多方式实现供应商管控。外资品牌拥有严格的新供应商准入机制，包括风险评估、资质审查、工厂准入审核等。例如百胜中国会对供应商进行定期的全面绩效管理，评估后分为T1-T4级。T1为最佳供应商，包括给予奖励，入股加强合作等多种方式；T2-T3供应商需改善辅导，将举办供应商STAR及其他技术类培训；T4供应商，则会被暂停或者终止供应。

●交易结算高频，数字化提升需求长期存在。餐饮企业通常采用直接管理供应商模式，因此需直接对接的供应商众多，采购环节存在大量交易结算需求；外资品牌在华经历约30年发展，门店数量与会员人数众多，门店消费端亦需要多种快捷支付。企业对上游采购、下游销售的交易结算金额小、频率高，数字化提升的需求会长期存在。

图24：环胜公司增持圣农发展股份（亿元，%）

注1：环胜公司为百胜（中国）投资有限公司的直接全资子公司及百胜中国控股有限公司的间接全资子公司

注2：圣农发展为肯德基T1供应商，据公司公告，对肯德基（中国）的生食与熟食供应占比分别为40%、68%

资料来源：圣农发展公司公告，招商银行研究院

图25：百胜中国交易结算的主要参与者

注：会员为2.75亿肯德基会员与0.85亿必胜客会员合计

资料来源：百胜中国2023年财报，招商银行研究院

内资品牌规模偏小，优先考虑门店扩张，第三方中央厨房有望趁势崛起

3.1内资品牌规模普遍偏小，仅少数品牌探索工业化生产经营

不同于外资品牌百余年发展历程，内资餐饮品牌发展时间仅40年。1978年十一届三中全会提出对内搞活经济，同年允许个体户开饭店，开启我国内资餐饮发展序幕。整体来讲，我们内资品牌发展可以划分为两个阶段。

●20世纪80年代至20世纪末：个体餐饮起步，早期本土品牌诞生。80年代打工潮兴起，大量外来务工人员涌向大城市，“请客吃饭”的社交需求攀升。同时，1979年国内允许个体户开饭店，悦宾饭店为代表的个体餐饮相继开业，内资个体餐饮起步。同时期，肯德基，麦当劳、必胜客、吉野家、星巴克相继进入国内市场，让广大居民对外来文化的新鲜感得到满足。本阶段，虽然国内亦有真功夫、海底捞、眉州东坡等早期本土品牌诞生，但内资餐饮整体处于个体经营阶段。

●21世纪初至今：本土连锁品牌大量涌现，连锁门店渐具规模。洋快餐文化对国内餐饮造成冲击的同时，也为内资餐饮的发展提供了“连锁化+标准化+品牌化的范本”。快餐领域，首家华莱士和德克士于2001年先后开张，真功夫2004年门店总数已达86家；火锅领域，小肥羊2004年成立加盟连锁服务中心；正餐领域，大娘水饺2007年规模突破200家，同年，70家门店的全聚德在深交所上市……内资企业借鉴外资品牌先进理念与成熟模式迅速崛起，连锁餐饮渐具规模。

目前，我国个体餐饮仍是主流，连锁餐饮门店占比仅10%，且连锁规模仍然偏小，50家以下门店占比过半。此阶段，餐饮企业容易陷入“中等规模困境”，即很多餐饮品牌在单一地区门店达到十几家体量时，难以继续做大。由此，在关于中式餐饮的商业模式讨论中，大连锁模式一再被人们所推崇。唯“连锁化论”者认为，大连锁发展能够突破单店经营成长天花板。连锁餐饮是现代化产物，似乎没有做成大连锁的餐饮，就无法称作成功的餐饮企业。

我们认为，持上述观点者混淆了“工业化”与“连锁化”两者的概念，两者其实是相互促进的关系。工业化是连锁化的必要条件，同时，工业化也需要一定的门店规模作为“启动条件”。国内餐饮连锁化率提升或是非常缓慢的过程，但工业化降成本则是企业的普遍诉求。不论是单体门店还是连锁门店，出于成本考虑，都愿意接受工业化的半加工品食材，即都有工业化的需求。只是连锁企业更有条件去独立尝试用专业食品加工设备和机械化生产代替人工操作，最大限度做到去厨师化，通过专业化分工和流水线作业进行规模化生产，国内餐饮的工业化达到较高水平后，连锁化率提升则水到渠成。

图26：内资餐饮品牌连锁规模整体偏小（家）

注：样本企业共100家，其中连锁企业占比95%，2023年营业收入超2000万的占比88%，内资民营企业占比80%，外商企业占比3%；样本能反映大中型内资餐企发展状况

资料来源：中国饭店协会，招商银行研究院

图27：餐饮企业面临的中等规模困境

资料来源：中物联冷链委，招商银行研究院

内资餐饮企业中等规模困境的出现，很大程度是由于中式餐饮整个产业链的生态没有完整地建成。当前中国餐饮供应链体系庞杂，养殖加工物流采购各环节高度分散，无数个生产者对应无数个批发商，再对应无数个大中小餐饮门店。但与上世纪五六十年代的美国极其相似的是，国内食品加工技术基本成熟，保鲜技术、冷链配送及仓储能力基本完善，效率价值、个性文化品质需求、健康生活追求这原本分为三个阶段的诉求几乎在同一个时代爆发。随着我国餐饮供应链日趋完善，少数内资餐企已经开始运用工业化的思维进行生产经营。我们特意选取不同规模的三家企业案例，以供参考：

●杨记隆府：食材集采+标准化酱料，助力江湖菜出渝。以爆炒为主的重庆江湖菜对厨师手艺依赖大，而杨记隆府通过工业化、标准化手段，将15家门店开出了重庆。食材酱料方面，杨记隆府集中采购城口的老腊肉、永川的茶香鸭等食材，经过腌制处理为半成品，并配套研发标准化酱料，进行冷链运输；在操作工序上，如大公馆辣子鸡这一菜品，鸡肉的预先炸制时的切块大小、炸制时间都有明确规定。

●堕落虾：加工+烹饪设备使用率高，门店迅速突破千家。2013年成立的堕落虾拥有太湖和洞庭湖两个自建的养殖场，年产量500万斤。公司通过参股加工厂，在产地直接并通过顺丰冷链配送。在加工和烹饪环节，公司使用物理动力臂筛虾机器、超声波洗虾仪器，液氮锁鲜技术实现对选虾、洗虾、蒸虾、锁鲜进行严格管控；并自主研发智能化厨房设备，如即时加热设备、无烟烧烤设备，实现门店“去厨师化”。2023年全国门店已突破1100家，覆盖超250个城市。

●九毛九：多地自建中央厨房，寻求第三方供应链合作。九毛九目前在广东、湖北及海南三处设有中央厨房，每个厨房均配有三个仓库，各个物流设施的服务范围约为200公里。自有央厨配送不到的地方使用可靠且声誉良好的第三方供应链蜀海供应链。中央厨房或第三方供应链生产或加工大部分菜品及食材，例如酸菜鱼调味料就是由央厨统一配置好送到餐厅的，餐厅仅需进行有限的烹制工作。

图28：九毛九各地自建中央厨房的产能、产量、利用率（百万吨、%）

资料来源：九毛九招股说明书，招商银行研究院

3.2中餐工业化确实面临更多困难，但不乏优质赛道值得期待

中式餐饮供应链的不断完善，还不能使内资品牌快速追赶上外资品牌。原因在于，中式餐饮相较美式快餐，其工业化推进还面临更多的挑战，主要是来自烹饪技术复杂和地域口味差异。以正餐为主的中式餐饮，其烹饪技术复杂多样：炒、爆、熘、炸、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤……这对厨师的烹饪水平依赖度大，加工设备的替代亦会更加困难；我国的地理、历史环境造就的区域口味的差异是远超美国的，地理环境、历史文化、交通阻隔等因素共同造就国内各地域不同的饮食口味，并进一步形成了不同的地方菜系。地域口味的多样性与正餐企业菜系的单一性存在矛盾；地域口味难以根本改变，从而全国性的大规模正餐连锁餐饮也很难产生，整体的工业化水平提升受到制约。

图29：中国餐厅类型以正餐为主（2023年，%）

资料来源：欧睿国际，招商银行研究院

图30：中国餐饮市场菜品类型极其丰富（%）

资料来源：弗若斯特沙利文，招商银行研究院

对于中式餐饮的哪些赛道能够率先实现工业化突破，做大门店规模，我们可以按照可否能解决“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”两大难题的思路尝试展望。

●烹饪技术简单：火锅、烧烤、粉面制作简单，具备明显优势。火锅是一种高度标准化的产品，是少数不依赖厨师烹饪技术的餐饮业态。半自助式就餐形式，让火锅店只需要向客户提供标准化的新鲜食材和锅底，保证了食物的统一性、品质的可控性，有利于连锁门店的复制扩张。按照中国饭店协会的数据，对正餐和火锅头部企业规模化情况的分析可以发现，头部连锁餐饮企业如呷哺呷哺、海底捞等门店数量基本都在500家以上，远超传统正餐品类。同样的，随着近年自助烤肉及自动烧烤架的兴起，使用涮烤类速冻食材的烧烤发展迅速。近期，汤粉、拌面等类菜品吸引投资者关注，亦是由于浇头和粉面均可配送到店，简单加工即可售卖。

●口味接受度广：嗜辣区广泛存在，川菜、湘菜、卤味小吃空间更大。正餐的扩张与中国消费者地域口味的复杂性有突出的矛盾。一般的正餐企业往往专注于一种菜系，尽管目前社会个体之间的文化、物质交流的程度在加深，但特殊的地域口味也是难以消除的。餐饮菜品需要在一定地域范围内寻求消费者口味的“最大公约数”。川菜的扩张并非伴随着严格的标准化和连锁化。究其原因，这种扩张可能是由于川菜菜品重口味的特点使得调味的界限变得模糊、厨师调味门槛降低。多数川菜的味型复杂，崇尚“麻、辣、鲜、香”，调味料使用较多较杂，并不突出食材本味，调味容忍区间较大。这种模糊边界的调味要求造成了其易于“复制”的特点。湘菜、卤味小吃等菜品情况类似。

由此可见，中式餐饮的发展不仅依赖整个供应链的生态，亦需解决“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”两大难题。相对来讲，火锅、烧烤、粉面类快餐由于烹饪过程简单，有望率先实现工业化水平提升。而地域口味的差异是短期内无法改变的事实，复杂的调味可一定程度模糊口味界限，针对具有相似口味偏好的地区发展区域连锁，是一种折中的选择。

3.3规模成长阶段，企业优先展店，第三方央厨有望趁势崛起

内资餐饮品牌多数仍处于规模成长阶段，会将更多的精力投入到门店的扩张。期间，餐饮品牌会对食材的加工与供应提出较大需求，而自建中央厨房与供应链需要相当规模的前期投入。当餐饮企业的门店数量尚少，或拓展城市有限时，自建中央厨房产能利用率不足，尚未达到盈亏平衡点，反而会给企业带来建设成本的压力。伴随内资餐饮品牌成长，同时向多个品牌进行供配的第三方中央厨房有望趁势崛起，其成长确定性相对于单个餐饮品牌更高。

图31：国内预制菜企业数量快速成长（家）

注：数量统计为“速冻、预制菜、预制食品”等关键词加总

资料来源：企查查，国盛证券，招商银行研究院

第三方中央厨房的预制菜肴，是速冻食品和复合调味品的组合，具备调味难度，且需在央厨完成菜品烹饪过程，传统生产线难以满足生产需要。目前，相对领先的第三方中央厨房企业均在积极投资扩产，为将来抢占市场份额打下基础。安井设计产能143.5万吨，行业领先。三全合计84.6万吨，千味央厨合计19.6万吨。味知香现有产能1.5万吨，2023年拟募集资金建设5万吨发酵调理食品（半成品菜）项目，我们预计完工后产能增加3倍以上。

图32：安井食品产能扩张测算（万吨）

资料来源：安井食品公司公告，招商银行研究院

图33：千味央厨产能扩张测算（万吨）

注：合计产能未计算将停产的产能，红枫里英才街数字为倒算，2023E2023E公司公告未披露，2023E2024E为披露值

资料来源：千味央厨公告，中金公司，招商银行研究院

业务建议

（如需报告原文，请参照文末联系方式联系研究院）

风险分析

（如需报告原文，请参照文末联系方式联系研究院）

附录1：2023年我国各省市区餐饮收入情况（亿元，%）

资料来源：中国饭店协会、招商银行研究院

附录2：有无中央厨房的餐饮单店模型对比（万元/年，%，2，人，元/月，元/2·天）

假设说明1：无中央厨房时，单店模型的基本情况为面积2002（前厅1052，后厨452），人员14人（管理人员3人，前厅人员6人，后厨人员5人），收入为500万元/年。

假设说明2：有中央厨房后，单店模型调整为后厨面积减少60%，后厨人员减少2人；前厅面积增加272，前厅人员相应增加2人，收入相应增加至600万元/年；由议价能力提升和后厨损耗降低带来的食材成本占比下降4。

假设说明3：人员薪酬与店面租金取市场平均水平，即管理人员8000元/月，后厨人员7000元/月，前厅人员4000元/月，店面租金约5万/月。

资料来源：招商银行研究院测算

附录3：中央厨房的成本模型（万元/年，2，元/2·天，万元，年，人，元/月，家，公里，元/公里，天）

假设说明1：依据我国餐饮企业中央厨房统计数据，面积一般为50002左右，平均投入为5000元/平（包括设备投入50%，装修成本33%，其他周边17%），所需员工100人。

假设说明2：依据卫生部《集体用餐配送单位卫生规范》的规定,集体配餐的热链产品从出品到用餐不超过4小时，冷链产品不超过24小时，中心温度不低于60度，故中央厨房鲜食的配送半径不超过30公里，冷链半成品配送半径不超过200公里，我们假设配送半径为100公里。

假设说明3：人员薪酬、配送费用取市场平均水平，即平均月薪5000元/月，中型货车运输的油耗成本为1.2-1.3元/公里，外加这就、维护、过路费以及15%加价率，单位货运成本约为3元/公里。

资料来源：招商银行研究院测算

附录4：2023年部分预制菜企业融资情况

资料来源：红餐网，招商银行研究院

2023年，餐饮人最值得关注的8大餐饮赛道

回顾2023年，餐饮行业可谓几家欢喜几家愁。有人高歌猛进，也有人黯然离场。

展望2023年，又有哪些赛道值得关注？

有人说，2023年是餐饮业的分水岭。

这一年发生了太多意想不到的事情：

海底捞、呷哺呷哺、茶颜悦色等大牌陷入“关店潮”；

资本疯狂涌入茶饮、粉面小吃、烘焙等餐饮赛道；

餐饮品牌开启上市加速度，奈雪的茶、海伦司等品牌成功上市，捞王、老乡鸡、

蜜雪冰城等越来越多餐企传来“上市”信号；

……

有人高歌猛进，也有人黯然离场。

相信2023年依然有很多的不确定性，但经历了两年疫情的毒打后，餐饮人的心态会更平和，目标也会更笃定。

趁着岁末年初之际，乐观、坚韧、好学的餐饮人总要一下过去一年的得失，部署新一年的作战计划。观察君也来做一份年终，盘点过去一年大火的8个热门品类，探讨其2023年的发展走向，为永不言弃的餐饮人助一份力。

1

新中式烘焙：

新茶饮大牌奈雪也入局，竞争升维

新中式点心到底有多火？连新茶饮大佬奈雪也忍不住要布局，可见其火热态势。近日，观察君看到其小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多种新中式点心，均为门店现烤现制，价格为6~30元。

新中式糕点的火爆在赛道中超火的品牌身上体现得更为彻底——前不久，墨茉点心局（简称“墨茉”）北京第三家门店——崇文门新世界店1月15日开业，门前队伍一度排到主路边，有网友表示，排队3个小时才进店买到点心。

这种景象不只发生在北京，其武汉首店开业时，墨茉点心局还因为排队问题发布过致歉声明。

其实，排队这种盛况不仅发生在墨茉身上，自2023年以来，虎头局渣打饼行（简称“虎头局”）、泸溪河等新中式糕点代表品牌也不断受到市场和资本的追捧，它们在全国跑马圈地，所到之处常常引发排队效应。

△虎头局渣打饼行，图片源于品牌官微。

据了解，虎头局创立于2023年，2023年走出长沙，先后进入北上广深一线城市开店，目前门店30+家。墨茉同样诞生于长沙，也是闪电般崛起，一年多的时间便开店60+家。泸溪河虽是创立近10年的老品牌，也搭上了新中式烘焙的东风，仅2023年就开店120+家，至今总门店数270+，覆盖近30座城市，而且都是直营门店。

新中式烘焙在融资上，更是达到了“疯狂”的境地。墨茉一年多的时间里，拿到了5次融资，10个月的时间估值翻了500倍，一度单店估值过亿。此前有投资人称，墨茉点心局、虎头局、泸溪河已成很多机构抢都抢不到的投资品牌，3家品牌估值都在20亿元左右。

过去一年，还有多个烘焙品牌完成融资，比如轩妈蛋黄酥（超亿元B轮融资）、铜锣烧品牌泽田本家（首轮千万元融资）、手工吐司品牌爸爸糖（上亿元首轮融资）。截止2023年年底，中式烘焙品牌们在2023年内共拿到了10余次融资。

与此同时，打着新中式糕点概念的点心局正在成批出现：如珍糕点心局、狮头点心局、虤茶点心局、三味酥屋点心局、国潮点心局、酥书点心局等，连南洋大师傅也改名为南洋点心局。

新中式糕点为什么火？观察君认为总的来说有三个因素：

其一，产品升级。相比传统的中式糕点，它们把产品做得更小巧、更易携带，还有更精致的包装，空间布局强调“现烤现卖”的特点，与包装食品形成差异。

其二，定位新了。传统中式糕点大都致力于礼品市场，新中式糕点主打的场景则是零食和下午茶，而且尝试打健康概念。它们“复古、国潮、精致”，提供了更多的情绪和文化价值，迎合了年轻人想要彰显个性、塑造社交形象的新需求。

其三，借力“国潮”崛起。上述品牌们大都和传统文化进行了深度捆绑。比如名字上对“局”这个字的应用；产品以传统糕点麻薯、桃酥、蛋黄酥等为主；在店铺的设计中，可以看到红蓝色调的霓虹灯、门神等元素；还有品牌形象中的狮子、老虎、凤凰，在国人心中都有着比较美好的寓意。近几年消费市场中掀起了国潮新浪潮，有品质的或者进行过品牌升级的“新国货”都受到了追捧。

△墨茉点心局，图片源于品牌官微。

新中式糕点还能火多久？从当下的市场看，它还处于风口期，不过由于目标客群的高度重合，中式糕点品牌也开始上演新式茶饮赛道发生过的事。

也就是说，打卡新品对于消费者而言就是社交货币，谁能率先研发出现象级产品，消费者对该品牌的辨识度也就随之提高，“新”就是这些网红品牌的最佳护城河，年轻潮流就是品牌力的体现。

墨茉的创始人王瑜霄就坦言，新中式糕点行业已经出现内卷。对墨茉爆浆麻薯、芝士脆等原创产品进行模仿的品牌很多。因此墨茉点心局会不断创新，比如向健康无负担方向转变，从烘焙点心原料角度进行跨界联名。

新中式糕点崛起的根本原因就是迎合了消费需求的新变化，糕点满足的不再只是生理需求，还有充当社交货币的精神需求。在这样的背景之下，有创新力和品牌力的潮流品牌才能稳住。网红好当品牌难做，期待中式糕点品牌跑出下一个喜茶。

2

热卤：

势不可挡，资本或培育出下一个绝味

2023年被业内称为“热卤元年”。

这一年，卤虎将、研卤堂、盛香亭、卤大妈、热卤食光、卤林传奇等新式热卤品牌均拿下了融资。

2023年6月，盛香亭斩获了由腾讯领投、绝味资本追投的A轮融资，金额逼近1亿元。2023年10月，研卤堂宣布完成数千万元A轮融资。“卤虎将”也对外披露，已于2023年9月完成近千万元天使轮融资，由内向基金联合零拾孵化共同投资。

在资本的加持下，它们的门店数量也飞速增长。

公开资料显示，“卤虎将”于2023年疫情发生后创立于苏州，主打热卤拌粉，目前已在苏州市场布局了近10家门店。

研卤堂是2023年成立的年轻品牌，以“香浓软糯”为产品核心卖点，一年里开店近100家，据了解，其单店日营收最高可达3万元。

△研卤堂，图片源于品牌官方微博。

盛香亭在2023年之后加速扩张，5年时间开出近400家门店，且其门店多布局在各大商圈。未来三年，盛香亭预计把门店拓到2000家。

显而易见，热卤是2023年最炙手可热的餐饮投资项目之一，带火了热卤赛道，更多的热卤新品牌也开始层出不穷。

卤味本是一个传统的赛道，市场主要有三种业态，一种是以绝味、周黑鸭、煌上煌为代表的冷链卤味零售专卖店；一种存在于一些主打烧腊、卤味的餐饮店（包括把卤味作为配菜的快餐店或正餐店）；还有一种是分布在菜市场、社区门口的卤味档口。后两种都以热卤为主。

而如今横空出世的热卤专门店，走出了一条跟传统卤味店截然不同的路径，以“现卤现捞、现制现吃”为卖点，融合面、粉等快餐，成功将卤味小吃化，实现多元化和多时段用餐场景，而且把热卤搬进商超，大大提升了品类价值感。

与此同时，新式热卤更加注重品牌建设，以年轻消费者为主要消费群体，也带来了品牌定位的创新。

对于热卤的前景，业内普遍看好，预计后续资本将会砸入更多的真金白银到这个细分领域，一如当年培育绝味、周黑鸭们。因为这个市场足够蓝海。

据弗诺斯沙利文数据，预计在未来5年，卤味将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。同时，华创证券数据显示，以绝味在内的CR5(绝味食品、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。

也就是说，冷卤撑不起整个卤味市场，近几年冷卤几大品牌也陷入了增长放缓的瓶颈。所以，很多业内人士认为当冷卤市场趋于饱和的时候，热卤或将重新定义卤味，成为卤味市场的第二增长曲线。

随着热卤品类日益崛起，也将有更多实力头部品牌入局，究竟谁能率先走出并占据头部，还有待观察。

3

小酒馆：

前景很大，做出规模很难

“微醺经济”愈演愈烈，小酒馆越来越火。

2023年3月30日，海伦司小酒馆正式向港交所提交招股说明书，9月正式登陆港股上市，号称十元小酒馆的线下酒馆连锁品牌——海伦司被年轻人“喝”上市了！

△海伦司小酒馆，图片源于海伦司官方微信公众号。

2009年，第一家海伦司门店开业，发展至今其门店版图已经覆盖了全国100+城市，总门店数超过770家。海伦司的上市，也让酒馆背后潜藏的千亿生意开始被行业关注起来。

中国酒馆行业基于业态差异可分为新式酒馆和传统酒馆，其中新式酒馆根据提供服务的不同又可分为经济型酒馆和“X+酒”模式酒馆。

经济型酒馆主要供应酒精饮料，小食为辅，不设舞池、表演等，酒水价格偏低、口味多样化。“X+酒”模式酒馆主要是指跨界玩家如餐饮、茶饮、咖啡等行业龙头企业，通过引入酒馆业务拉长平均营业时长。

海伦司就是经济型酒馆的代表品牌之一，以高性价比的核心优势，迅速依靠规模性和连锁效应在近几年展现出强劲发展势能。虽然之后也有P’、汉森熊猫精酿等品牌效仿海伦司经济型模式，餐饮精简，以提供酒饮和小吃为主，但在经济型酒馆这个细分类型里，海伦司的品牌力几乎无人能敌，其更多的竞争则来自于“X+酒”模式的酒馆。

2014年，胡桃里开创“音乐+美食+美酒”先河，成为业内高端酒馆的一面旗帜；贰麻酒馆紧随其后，提供舞台表演以及川菜餐品，营造出更为浓厚的酒馆氛围感。

△贰麻酒馆，图片源于广州贰麻酒馆官方微信公众号。

一些其他领域的餐饮品牌也来跨界做起酒馆生意。2023年，奈雪的茶开辟新品牌BBB，其主打轻酒精的鸡尾酒，同时为顾客提供茶饮、欧包与酒的新鲜组合；2023年4月，星巴克酒吧落户上海外滩。

2023年，随着“餐饮+酒”模式热度进一步提升，餐饮大牌纷纷以此为契机探索夜间经济，打造全时段餐饮。喜家德、湊湊等龙头品牌也陆续参与跨界尝试，分别开设喜家德饺子酒馆和湊湊小酒馆；和府小面小酒，喊出“小面小酒，越喝越有”的口号；海底捞在部分门店设置“Hi捞”小酒馆。

晚上集中时段的销售和高毛利让越来越多创业者涌入，资本也看好这一赛道。2023年12月，RISSE锐肆酒馆完成数千万的天使+轮融资，这是它2023年内的第二次融资；2023年8月有消息称，走“卤味+酒”的模式的猫员外，完成总额过亿元的P-A及A轮融资，目前已开店60+家。

另外，处于供应链上游的酒厂也加入小酒馆赛道，如江小白推出小酒馆，及青岛啤酒创立的Ti1903啤酒吧等。

由此可见，国内当前酒馆业态多元，众多酒馆品牌在不断更新商业模式，一起推动行业高速成长的同时，竞争也在走向白热化。

据长桥海豚投研分析，国内酒馆行业当下尚处于品牌化早期阶段，较之于国际成熟市场，目前我国酒馆行业集中度与消费渗透率显著偏低，未来空间具备想象力。

据相关数据统计，2023年中国小酒馆市场规模为743.4亿元，截至2023年底，门店数量为3.54万家，预计2025年将突破5万家，市场规模或达1372.8亿元。按2023年的收入测算，酒馆行业CR5仅2.2%，海伦司位列第一，市占率1.1%，有点大行业小公司的感觉。

虽然市场前景看起来广阔，但品牌们如何破局是个问题，也并不是每个餐饮品牌都适合做酒馆业态，餐企大牌们对小酒馆的探索目前来看也并不太顺利。日本的居酒屋文化，或许才是小酒馆们应该借鉴的。不是餐厅，也不是酒吧，而是居酒屋对居酒屋文化的承载。

不过在观察君看来，小酒馆这个赛道还是很值得期待，但它需要文化加持以及更长的发展周期。

4

兰州拉面：

同质化竞争下，回归初心最重要

如果问餐饮人去年印象最深的行业事件是什么，相信绝大多数人都能想起那一碗估值10个亿的兰州拉面。

2023年，资本爱上吃面条。凭借遥遥领先的融资次数，粉面成为2023年当之无愧最热门餐饮品类之一。据不完全统计，截至目前，粉面品类的融资事件达20余起，融资金额超26亿。其中兰州拉面是最大赢家，最受欢迎的3个兰州拉面品牌分别是马记永、陈香贵和张拉拉。

最近的一次融资事件的主角是张拉拉，2023年12月，它拿到了数亿元B轮融资，至此，张拉拉一年内获得了3次融资。

大量资金的涌入，也催生了兰州拉面赛道的快速扩张。创立一两年时间内，三大品牌的门店增速非常迅猛，红餐品牌研究院数据显示，马记永的门店数已经突破了120家（仅2023年就新开店100+），陈香贵现有门店已经突破了180家（仅2023年就新开店150+），而张拉拉的门店也突破60家（仅2023年开店50+），关键是他们还有大把门店即将开业。

上海至全国也兴起了一股兰州拉面创业潮，据统计，2023年12月，上海有500多家牛肉拉面店，而2023年1月，大众点评显示上海已有2750多个“牛肉拉面”相关商户，一年翻了五倍多。

兰州拉面之所以受到资本热捧，主要在于品类基数大，同时“有品类无品牌”，品牌化连锁化有很大空间。目前为止，兰州拉面行业还没有超过1000家的连锁品牌出现。但随着店面的疯狂扩张，行业同质化、创新力不足、产品固化乏味、竞争加剧等隐忧将逐渐暴露。

事实上，以上提到这三个品牌就已经陷入同质化境地，仔细观察会发现他们有很多相似之处：

比如都强调“正宗”，张拉拉打出“五代传承”；马记永以兰州拉面创始人马耀山（又名马保子）为自己品牌背书；陈香贵门店内部则设有“地道兰州味、飘香两百年”品牌标语。产品线也十分趋同。三家均有高度相似的大单品：兰州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶鸡蛋醪糟，价格、口味都十分接近，同时都在推出烧烤、小吃、饮品等产品以丰富自身产品线。

虽然在资本的助推下，门店规模能很快壮大，但开店数量和赚钱多少并不成正比。《财经》就曾经报道过，张拉拉的门店每个月至少亏6万元。

这就是作为资本加持的餐饮品牌的最大问题，实体的扩张和业绩的增长是为资本需求服务，而非做好一碗面、为消费者服务。当资本热情一旦褪去，新式拉面的可持续性就需要打一个问号。

还是那句话，作为国民美食的兰州拉面，市场前景无疑是广阔的，机会也是有的。但是，如何改变市场有品类无品牌的现状，除了需要资本的介入外，更多的是需要这个品类从业者的长期主义。

摒弃VC的创业思维，耐得住寂寞、踏踏实实做一个细分品类，通过产品创新来加筑护城河，同时坚持向标准化深入探索，最重要的是——把好吃放在第一位。说到底，当环境足够时尚、营销足够好玩之后，年轻人们最在意的还是这碗面是否好吃。

5

烤肉：

格局面临重塑

作为疫情后恢复最快的品类——烧烤，以平均每个月新增8000多家门店的速度在增长，已经发展为“仅次于火锅的第二大餐饮品类”，市场规模超2200亿，而占其四成的重要细分品类——烤肉，更是迎来了风口。

2023年5月，张翰在宁波的烧本烧烤肉店首日开张，由于太过于火爆，门店多次终止了排号，有顾客中午取号，最终到晚上才吃得上这顿烤肉。

张翰的烧本烧是继黄晓明烧江南之后的第二个明星烤肉品牌，从明星对烤肉品类的关注以及消费者对于烤肉消费的追捧，都可见烤肉品类的热度有多火爆。

经历了韩式烤肉衰落、日式烤肉崛起，当下，融合烤肉开始强势崛起。尤其是以香辣口味著称的湘味烤肉，在全国范围内大有风靡之势。以柒酒、酒拾为代表的新玩家，仅仅几年的时间便已扩张至数百家规模。

一个有趣的现象是，为了蹭上中式烤肉的热度，一些异域烤肉品牌也纷纷作出本土化、融合化的市场改良。以当下门店超千家的九田家为例，其诞生之初主打日式烧肉，但如今，产品结构里除了日料中的烧肉、小食，也有韩料芝士年糕，更是加上了内蒙羊排、东北羊腰等十分本土化的烤肉食材。

△九田家，图片源于九田家官微。

中式烤肉可分为三个流派，分别是内蒙烤肉、北京烤肉，以及近期崛起的国潮烤肉。这些中式烤肉店将国人喜欢的中国元素融入到餐厅设计、摆盘等多个环节，同时在食材端又懂得因地制宜及大胆创新，用了很多日韩烤肉店极少用的食材，如虾滑、肉馅香菇、小酥肉、鱿鱼须、口蘑、鸭血、玉笋等，带给消费者不一样的体验。

尽管深耕行业多年的九田家、汉拿山等老牌玩家，在门店数目和消费者心智上仍占据优势，但柒酒、酒拾等新中式烤肉玩家，成长潜力不容小觑。

据了解，诞生于2015年后的酒拾烤肉，定位湘味烤肉，用差异化突围，产品现拌现烤，用标准化实现快速复制，目前在全国门店达到了560+家。同样诞生于长沙的柒酒，在全国的门店数量则超过了400家。

△湘派融合烤肉，柒酒烤肉供图。

和上述两家主打平价、二三线市场的经营策略不同，以“核桃炭”为记忆点的东北烤肉小核桃烤肉馆，定位为中高端烤肉品牌。红餐品牌研究院数据表明，其人均消费在150~200元之间，内部装潢风格为中式典雅风，其食材中除了东北烤肉的主打SKU，还囊括了和牛、鳗鱼等高级原料。

对于烤肉行业爆红的原因，柒酒烤肉的创始人熊铭文曾表示，一方面，当前餐饮行业的标准化和连锁化不断增强，专业度持续发展，侧面推动了烤肉大品类的快速发展。

另一方面，随着中国的国际地位越来越高，年轻一代的民族自豪感越来越强，对国货，国潮非常亲近，中式烤肉便顺势俘获越来越多的忠实食客。

观察君认为，中式新品牌杀出重围已有苗头，烤肉行业正面临新一轮的格局重塑与市场扩张。在这一变革中，中餐文化体系已然处于强势地位，国潮、融合、创新的方向不可逆转。水大鱼大之下，新玩家们大有可为，烤肉行业的活力也将加速释放。

6

包子：

升级传统包子铺，品牌化、连锁化提速

平平无奇的小包子，在2023年迎来了一波发展高潮。各类新锐品牌迭出，掀起了一阵阵排队狂潮。

比如从夜宵摊起步的包馔夜包子，2023年国庆节开的首店，如今短短一年多时间门店已经达到了300+家！仅最近三个月就开了200多家门店。

同样在疫情中诞生，在成都起步的李与白包子铺，一间65平米的小店每天可卖出近六千个包子，如今门店80+家，主要集中在四川，成为当地包子品类的超级代表。

地产大佬也被包子的魅力征服，跨界卖包子。前万科副总裁、优客工场创始人毛大庆在北京国贸开了家“包子铺”，主打“包子+咖啡”，名人效应让他的小店很快走红，同时他还开启了包子团餐的新蓝海。

△毛大庆包子铺，图片源于毛大庆官方微博。

可以说，在几个网红包子品牌的带领，原本最为民生普通的包子，在2023年获得了不同往常的过分关注，甚至有自媒体人担心包子被“捧杀”。

其实也是因为以往的包子太“默默无闻”，缺乏创新，少有品牌出圈。从全国范围来说，区域发展的“地头蛇”居多，除了上市的巴比食品，我们很难张口就说出一个南北方消费者都熟知的一个包子品牌。

而正是在这两年疫情的影响下，最基础民生的刚需餐饮品类迎来利好，成就了包子的升级窗口。上述那几个品牌正是抓住了这个天时，用差异化营业时间、提升品质感、烟火气、开发新渠道等创新手段来改造传统包子铺，同时在营销的加持下才火速出圈。

网红品牌的“一夜爆红”也引发了包子的跟风创业潮。前段时间还有一个做包子的老板跟观察君说，不知道怎么了，他周围很多人要开包子铺。当然这在一定程度上也能促进包子品类的品牌化、连锁化进程。

但值得创业者警惕的是，别看上述包子品牌一年就开店几百家，品牌做起来似乎很容易，以为自己可以复制，就i了。

包子品类确实隐藏着极大的潜力，南北通吃，老少皆宜，易标准化、易复制，以往因为固化到早餐场景而被低估，但我们也要看到，上述品牌做到现在跟天时干系重大，后来者很难再复制。

最重要的是，包子难跑出全国品牌的根本原因在于各地有一定的口味壁垒，要想突破就得像巴比食品一样有强大的供应链系统，支撑产品本地化的研发能力，即便如此，巴比也在通过收购当地的包子企业去加强跨区域的渗透，由此可见，包子品牌想做大是多么不容易。

就像一位深耕包子供应链的老板所说，很多连锁开起来很容易，可批量关店也是一夜间的事，“速成”的企业通常都很危险，关注度太高，加盟门槛太低，管理也跟不上，太容易出事了。

△图片来源：摄图网。

即便对于个体包子铺而言，也不是随便入局都能降维打击的（做到明档干净卫生，现包现蒸好吃），才放弃包子的创业者吴老板说，包子看着简单，要想做好却很难，想口味有竞争力就得自己做，凌晨三点就开始和面、醒发、剁馅……太累了利润又太低，支撑不下去了。

所以说，对包子赛道没有清晰认识的，不要轻易入局，不能躬身入局的，也很难赚到钱。

7

柠檬茶：

陷入内卷，洗牌加速

过去一年，茶饮领域最令人瞩目的赛道非柠檬茶莫属，刷屏、爆单、拿融资等种种现象均出现在柠檬茶品类中，而柠檬茶也得以真正走出了两广，在全国爆火。

△柠檬茶，图片源于挞柠、丘大叔、喜茶官方微博。

即便到了当下茶饮的淡季，“柠檬奶茶”又开始出圈。

纵观2023年柠檬茶的发展路径，大概分三个阶段：

第一阶段是泰绿柠檬茶突然流行。2023年春天，先是北京、深圳等多地，有一些门店因为一杯绿色的柠檬茶登上大众点评榜单第1名，价格高达40+元/杯，依旧大排长队。这种高辨识度的“透心绿”很快成为社交平台的“时尚弄潮儿”，在各地普遍流行起来。

第2个阶段是大牌助推。喜茶在2023年5月份上了4款以香水柠檬为主要原料的柠檬茶，随即爆单，接着各大连锁门店也开始力推柠檬茶，再一次助推了柠檬茶全国性的关注度。

第3个阶段是柠檬茶专门店越开越多，新秀品牌频出。柠季、丘大叔等主打柠檬茶的品牌规模化发展——丘大叔获得过亿元P-A轮融资，柠季也得到字节跳动数千万元A轮融资，让这个品类越来越“被看见”。

△柠季手打柠檬茶，图片源于品牌方供图。

近日，柠季又宣布完成数亿元A+轮融资，老股东超额增持。这是柠季半年内第2次融资，融资规模领跑现制柠檬茶赛道，品牌方预计2023年柠季的全国门店数量会再翻3番。

伴随着柠檬茶品类的热度高涨起来，柠檬茶代表品牌们也进入了发展快车道。红餐品牌研究院预估，2023全国柠檬茶专门店数量有望超过6000家，而这一数值在2023年还只是3000多家。与此同时，2023年柠檬茶市场规模预计在百亿元以内。

伴随着柠檬茶专门店数量的攀升，柠檬茶相关餐饮企业的注册数量也一直在上涨。企查查数据显示，经营状态为存续的全国柠檬茶相关餐饮企业的数量超过2100多家。

门店数过百家的柠檬茶品牌达到了9个，门店数最多的快乐柠檬860+家，桂源铺门店数突破了400家，后起之秀LINLEE门店数也突破了500家。

从上述主要的柠檬茶品牌来看，人均消费价位保持在16元上下，与新式茶饮相比，柠檬茶的价格属于中端茶饮的一个价格区间。艾媒咨询分析师认为，柠檬茶制作流程、原料相较简单，成本较其他茶饮低，相对利润空间较大，未来会有更多品牌加入柠檬茶细分赛道。

而业内普遍看好柠檬茶赛道未来的发展，还在于柠檬与生俱来就有大健康的属性，匹配了新生代颜值管理、体重管理、大健康管理的核心需求和诉求。

然而，也有部分投资人仍然对于柠檬茶这个品类持保留意见。“手打柠檬茶还是有爆款特质的，但季节和区域会在一定程度上限制它的发展，熬过冬天很重要。”番茄资本卿永曾表示。

并且，随着柠檬茶品牌的迅速崛起，山寨横行，也暴露出了该品类的短板——同质化严重、技术壁垒低。某个品牌推出一款创新饮品往往很快被跟风复制。

所以，未来三五年内，一些具备品牌优势、供应链健全且运营能力强大的品牌将更有机会。随着资本的进入，也将进一步加快柠檬茶品类的迭代进程。

8

预制菜：

2023将会是预制菜爆发年

临近年关，预制菜概念股票在资本市场一路猛涨，最主要的原因还是因为春节即将到来，而面对疫情的不确定性，以及“就地过年”政策，让更便宜、更方便的预制菜顺理成章成为年轻人年夜饭新模式。

△珍味小梅园，图片源于品牌官网。

在此之前，陆正耀也“杀入”进来（媒体报道由陆正耀创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目），预制菜也因其名人效应引发巨大关注。

事实上，预制菜从2023年至今持续火热。

2023年9月，思念旗下的品牌千味央厨在深交所上市。招股书显示，2023年其营收突破百亿元，主要业务形式为向外卖商家和食品公司出售速冻料理包。

还有凭借一碟餐前小凉菜一年卖2个多亿的盖世食品，几个月前登陆北交所，成为“预制凉菜第一股”，海底捞、喜家德、呷哺呷哺等都是其客户。

更早之前的2023年4月，味知香登陆资本市场拿下“预制菜第一股”。一上市，便涨停10个板，最高市值接近140亿元。

随之而来的便是创业公司相继获得融资。王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜企业接连获得融资，金额基本都在千万元以上，多则在近亿元；珍味小梅园更是在半年内获得三次融资。IDG资本、源码资本、番茄资本、美团龙珠等资本纷纷押注。

预制菜的市场规模正在以肉眼可见的速度扩张。有关数据显示，从2023年开始，预制菜便以26%的年复合增长率递增，疫情期间，更是实现了111%的增速。企查查的数据也显示，仅2023年预制菜企业就新增了1.33万家，而企业总量达到8万家。

预制菜为何会爆发？

事实上，90%的餐饮老板对预制菜都不陌生。行业的说法是，预制菜有“三高一低”的优势：出餐速度更快，为餐厅节约人工、租金成本；相比自制，预制菜品标准化程度高，出品更稳定；食品安全程度更高；规模化采购使食材成本更低。业内人士透露，可能有70%的外卖餐品都由预制菜制成。

2023年，疫情阻断了餐饮的门店消费，助推宅家消费爆发，这也直接拉升了C端预制菜的消费。可以说，2023年之后，预制菜才真正迎来爆发。

而相比之前以面点、水饺、八宝粥为主要品类，此次兴起的预制菜更注重口味的多样性与菜品的丰富性，即开袋即食、开袋即烹，同时覆盖中式餐饮各大菜系。像海底捞、西贝、眉州东坡这类头部餐饮企业，在疫情期间都入局了预制菜赛道。并且在消费市场的需求召唤下，不少食品加工企业也加入了这一“赛道”。

△味知香，图片源于味知香官网。

至于预制菜未来是否能一直火，目前，业内还是持乐观态度的。

艾媒咨询数据显示，2023年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来将以20%左右的增长率高速增长，到2023年预制菜市场规模将达5165亿，远景预期预制菜总量在3万亿以上。

但需要注意的是，预制菜此次爆发的主要是在C端市场，就像成功上市的味知香，其业务布局既有B端也有C端，但B端仅占30%，C端空间才是资本押注的大头。

从预制菜的发展轨迹可看出，一直以来，我国预制菜的重头戏在B端，有关数据显示，中国预制菜B和C的比例在8：2，而日本的比例6：4，也就是说，C端仍有巨大的提升空间。

这也是为什么业内人说，我国预制菜市场仍处于初级阶段。在日本，预制菜的渗透率高达60%，而在中国只有10%左右。最直接的感受在于，谈起预制菜，普通消费者最先想起来的还是思念水饺、安井贡丸这些传统速冻食品品牌，还没有一些耳熟能详的预制菜品牌。

所以，一方面是资本、企业对这个市场的看好；一方面是缺少巨头，市场分散的现状。但风口已至，谁最快制造出爆款产品，谁就能吃到市场红利，不过这注定是一场持久战。

回顾2023年热门的8大赛道，观察君发现他们都有一个共性，那就是洞察到消费者的一个细分化的需求，然后精准切入进去。

由此可见，不管是开创一个新的赛道抑或是对一个传统赛道进行升级，把握准市场需求至关重要，衷心希望2023年餐饮行业的更多赛道能被挖掘并发展壮大起来！

来源餐饮品牌观察

作者红餐品牌研究院

设计黄李辉

参考资料：

1、被陆正耀盯上的预制菜，成了年轻人的年夜饭“新宠”连线Iih

2、兰州拉面连锁品牌“张拉拉”又拿了数亿元融资，但已有隐忧浮现界面新闻品；

3、海伦司（上）：“小酒馆”背后的生意经长桥海豚投研；

4、千亿烤肉赛道，迎来大变局！红餐网。

十大零食加盟品牌，零食加盟品牌推荐

十大零食加盟品牌

休闲食品是近几年高速发展的一个万亿级体量的市场，各个地区的零食连锁品牌也如雨后春笋般冒出来。由于行业正处于高速发展的红利期，吸引了络绎不绝的创业者，想开一家自己的零食店。考虑到自身没有做过这个行业，很多朋友纷纷把目光投向了加盟，看着市面上五花八门的零食品牌，加盟哪家品牌更好，又成了一个选择困难。

正所谓，有问题上百度。很多朋友为了找到合适的品牌加盟于是就在百度各种搜，比如搜“十大零食加盟品牌”、“零食加盟品牌推荐”等等。

确实，网上能够搜到很多信息。能够找到各种版本的“十大零食加盟品牌”。但是，大家有没有考虑过这些信息的权威性，可靠性呢？是不是百度搜出来了“十大零食加盟品牌”，里面的品牌就真的是“十大零食加盟品牌”呢？我看，不见得。

大家千万不要被网上各种“十大零食加盟品牌”给误导了。开店是个很严谨的事情，投资几十万的事情，千万不能儿戏。对于很多店主来说，这几十万的投资很可能是店主家庭的全部现金流了。

我写这篇文章并不是要写“十大零食加盟品牌”或者“零食加盟排行榜”。其实，哪有什么十大加盟品牌，目前国内根本就没有这样的权威机构，谁有资格做这样的评选？网络上所谓的十大加盟品牌，基本上都是虚假信息，只不过是某些企业想给自己脸上贴金然后把自己也往里面写进去，最后百度一下，发现各种版本的10大零食加盟品牌。其实没有这么一回事。

零食专卖店发展特点零食行业经过多年的发展，呈现出三大特点：1、经营模式多样化；2、品牌连锁区域化；3、行业成熟度地区差距大。

1、经营模式的多样化，国内全国各地的零食店和零食品牌，虽然说都是零食店，但是经营模式和店铺形态却完全不一样的。目前主流的有：山东炒货模式、零食很忙模式、老婆大人模式、苏州阿小模式、无锡代购代购模式、乐大嘴模式、七货街模式、来一份和良品铺子模式。除了这些比较典型的模式之外：零食店的店主会根据自己店铺的地段大小对店铺的产品结构进行任意组合，所以，店铺的模式是各种各样。（真心想开店的朋友可以关注一下作者，后期深入分析一下零食店的各种模式）。

2、品牌连锁区域化，稍微研究了一下零食店的朋友很容易发现，零食连锁店都呈现区域化品牌发展，即使门店数量超过2000家店的良品铺子和来伊份也是区域化发展，最多也就是辐射临近的省。没有做到全国范围多点开花。目前来伊份的门店主要是深耕上海，紧邻上海的江苏、浙江和安徽有些门店，其他地区基本没有门店了。而良品铺子也是深耕湖北市场，在临近的江西、河南、湖南发展的还不错。再想近几年的后起之秀“老婆大人”和“零食很忙”，老婆大人600多家门店全部位于浙江，零食很忙600多家店全部位于湖南（零食很忙刚刚开启了江西市场的扩张）。

3、行业成熟度地区差距大，目前各地区零食店业态发达程度排序依次是：江苏、上海、浙江、湖南、安徽、湖北、重庆，除了这些省份零食业态比较成熟外，其他省份都是萌芽状态。倒不是说其他省份就没有零食店，零食店这个业态走到哪个省都是遍地都有的，只是形态不一样。在零食专卖店尚不发达的地区，消费者采购零食主要还是去：炒货店、超市零食区，也就是说当地目前的炒货店还没有进化成零食店，当地的超市零食区还没有独立成零食店而已。在我看来这只是一个时间问题。

如何选择加盟品牌1、成熟的连锁品牌，有多年的沉淀，不是新进入品牌。

创始团队一定要在零食行业有2年以上的从业经历，零食行业是一个一直在更新换代的业态，经营理念、经营模式要保持进步和学习，如果创始团队也是一个新进的品牌，没有经验和底蕴，不推荐加盟。因为这种公司本身自己也不成熟，店铺经营能力，对未来市场的把控都不成熟，存在随时倒闭的风险。

创始团队实际亲自操作过5家门店以上的成功经验。如果说这个品牌只是一家店、两家店做成功了，那么说明这个团队的经历还是太少，无论是成功的经验还是吃亏的经验都不够丰富。就拿选址来说，如果这个品牌手中只有2家店，意味着他只熟悉2家门店的选址数据。那么一旦你提供的商铺位置他没有经历过类似的选址，这个时候他给你的选址参考一定是全凭感觉了，一旦感觉错了，结果不言而喻。

2、品牌公司自身造血能力强，良性运转，盈利能力好。

市面上有很多零食品牌，自己开了几个店就急于扩张，急于放加盟，自己打铁功夫还不够硬就去操作这个事情，本身问题就很大了。这个时候，我们选择一家自身盈利能力好的公司很重要。很多品牌盈利能力不是靠开店或者做供应链盈利，而是靠收加盟费盈利。咱们还拿选址来举例子，你找了一个铺子，位置并不好。这个时候你去加盟，品牌商只要说铺子不错，你就租下房子了，品牌商说不好，很可能你这单生意就飞了，几万块加盟费就不见了。你想想，如果你的找的这个品牌商主业就是靠每个月赚点加盟费去盈利的话，你觉得他会跟你说位置好还是不好。

相反，这个时候，如果品牌方自身盈利能力很良心，有没有你这几万加盟费并不影响公司的主业盈利。人家还怕你店开倒了去砸他招牌你呢。做加盟是一个良心生意，品牌方一旦不讲武德的去欺骗加盟商，位置不好说位置好，后期你无论怎么做，都很难做好了。

这里教大家一个最简单的检验品牌商的方法，你去找一个地段很差的铺子，把视频、定位等东西发给品牌方的销售人员，你看看他怎么评价这个铺子的。至于对方什么回答说明了什么，相信不用我多说了。

3、门店效益好，店铺生意火爆

当你拿不准品牌方的情况时，最简单的方式就是看门店生意，看店铺生意如何。品牌方门店经营的不错，那多大是有能力有实力的品牌方，是可以考虑的。生意这个东西是做不了假的。

4、优先考虑本土零食品牌，

我们前面特意介绍了一下零食专卖的店的特点是呈现“模式多样性和品牌区域化”的，导致这两个行业特性的原因，主要是因为：1、开店要因地制宜，不同的城市，消费环境不一样，所以店铺模式是要进行调整的。2、连锁店涉及后期的管理问题，本土品牌能够提供更好的帮助。3、门店和总部直接后期合作最紧密的就是货品合作，本土品牌在配送便利性要优于外地品牌。

5、当地没有好的零食品牌怎么办？

当本地没有符合上述条件的品牌可供加盟时，我是不建议创业者选择加盟路线的。因为你再去选择的其他加盟品牌时基本上两种情况：1、品牌方是其他地区的区域品牌，是不开放你所在地区的加盟的；2、品牌方是一家快招公司，全国各地的在招商，这类公司是以赚加盟费谋略的，根本没有经验能力。（如果理解不了我这段话，你再往上面去翻翻“零食专卖行业34的特点就明白了。）

身边没有合适的品牌可供你加盟，虽然给你开店造成很多不便，但同时也是个很好的商机。我建议您找个师傅好好学习、研究一番。然后自己找好货源，自己开一家，说不定一两年后，你成了当地的领导品牌。

想了解任何零食店的创业话题，欢迎评论区留言。