自助炒菜餐厅加盟店

舌尖英雄多城关店，味知香单店年毛利6820元，到底谁在吃预制菜？

这是新消费智库第1766期文章

作者：焦逸梦

来源：新消费智库

新消费导读

近日，陆正耀的预制菜品牌舌尖英雄迎来了多城多店关闭，这引发了人们的关注。而此前有加盟商爆料称开业4个月，还没有赚回电费，不少加盟商表示，当前门店复购率比较低，只有9.9元的产品销量较好。

同样地，有人给预制菜C端品牌、上市公司味知香算了一笔账，2023年年报显示，味知香共有1319家加盟店，贡献了3.46亿元营收，平均每家加盟店年营收为26.23万元，而加盟店平均毛利率为26.01%。这么算下来，每家门店的年毛利润只有6820元。

一边是预制菜的热度居高不下，一边是预制菜C端连锁品牌们复购、盈利不理想。于是，不少人发出了灵魂一问，C端预制菜会不会是伪需求？

我们认为，既然是聊需求，那必然要了解用户。有人称，预制菜的目标客群主要是三类人，年轻人、宝妈、老人。

为此，我专门在一个工作日上午去了一趟线下超市，这个时间段超市里老人居多。超市里有两个预制菜的专区，一个是预制菜的立式冰柜区，里面有手抓饼、酸菜鱼等各类冻品预制菜；一个是切配好、抹好调料、配好辅料的预制菜冷藏区，保质期是3天，里面有小炒鸡胗、宫保鸡丁、黑椒牛排等短保类预制菜。不过，这两个专区很少看见老人，老人们都聚在新鲜蔬菜和肉类售卖的区域。

当我询问冻品预制菜销售情况时，超市工作人员告诉我：“快手菜可难卖了。”而保鲜3天的冷藏预制菜，情况则稍微好一些，有年轻人在询问购买，该区工作人员告诉我：“买这种冷藏预制菜的年轻人上班族居多，菜都切配好了，6-7元一个菜，几分钟就能炒完。”

从这家线下超市的情况来看，好像还是年轻人在买预制菜，那么其他群体到底是不是预制菜的客群呢？而且关于预制菜的目标客群到底是厨房小白还是精通厨艺的，人们也有不同的看法。

本期我们就和几个吃过预制菜的用户聊了聊，他们中有年轻人、老人、宝妈。有人一日三餐都是预制菜，有人只节假日买预制菜，有人担心预制菜不健康，有人则认为预制菜才是健康的。一起来看看吧。

新消费智库实拍武汉舌尖英雄一门店

每天都吃预制菜

一日三餐不重样

菜王32岁策划

坐标上海。我们每个人从小都吃过隔夜菜，其实这就是预制菜。预制菜一直都存在，菜市场的净菜、过年的包子、熟食店的烤鸭，迎合的的都是人们追求方便的心理。

我自己会做饭、而且厨艺还不错，我选择预制菜，第一是工作忙、为了节约时间，第二为了吃一些菜场买不到的食材。

现在我一天三顿都用预制菜解决，早餐速食面、鸡蛋饼，中午煎三文鱼段、皇帝鱼、牛排，晚上佛跳墙、手抓羊肉等等，可以选择的太多了，我可以每天吃得不重样。

冰箱一空我就会囤满各种预制菜半成品，不过我买预制菜的思路可能和一般人不一样，我会主动去找渠道，找配料表比较干净的冻品。举个例子，我吃的一款昆仑山雪鸭，里面的配料表有西域雪鸭、食用白砂糖、食用盐、沙姜、南姜、洋葱、橘子黄、香辛料，没什么添加剂。

还有呼伦贝尔草原的熟食牛羊肉，是朋友从内蒙寄给我的，热一热就能吃到饭店的美味；还有一款专门供给米其林餐厅的皇帝鱼半成品，不用加任何调料，蒸5分钟就很鲜美。作为最讨厌处理食材尤其是鱼的我，皇帝鱼可以说是我的心头爱了。

图片来源：菜王小红书账号@不会做只会吃的预制菜王

我试过很多国内预制菜，目前不太推荐。平常菜市场买不到的顶尖食材、需要厨艺辅助的才是我心目中真正的好预制菜品。

我买的预制菜单价一般在100-300元之间，我认为，即便是普通一点的预制菜一天花50元，也比在外面一天花50元伙食费来得干净卫生。

每天上班都带饭

偶尔买硬菜预制菜

妍妍33岁媒体记者

坐标武汉。我经常自己做饭，偶尔会买一些工序复杂的硬菜类预制菜。

做媒体，经常为找选题焦虑，有时还要熬夜写稿。但只要不熬夜，我每天都做饭，第二天带到公司用微波炉热一热吃。

我觉得自己做饭好吃健康，大多数时候我会做可口的家常下饭菜，偶尔也会做健身餐。而且，我做饭也快，平时提前在社区团购平台上买菜，或者下班在小区门口买，回家20分钟就能搞定了我一个人两顿饭的菜。

所以，那种家常菜类的预制菜，我用不上，也从来没买过。

我会买一些硬菜类的预制菜，比如夏天买小龙虾，冬天买牛腩，都是100元三份的那种。我一般都是看直播带货时，偶然遇到了就买，也没有持续性复购。买回来一般是一个人边追剧边吃，或者叫上朋友来家里吃，遇到好吃的，我还会给父母买。我买预制菜只有一个标准，就是好吃。

别的硬菜预制菜我也没怎么买过。因为我吃硬菜的途径其实很多，比如我平时基本每周都会餐厅饱餐一顿，我父母在武汉也可以过去吃大餐，并且我自己也会做很多硬菜，我照着菜谱也都能做出来，比如周末休息时，做土豆炖牛腩、红烧基围虾、烧鱼、炖各种汤等等。

我对预制菜需求不太强的原因可能是我喜欢做饭，工作忙碌我也会尽量抽时间做饭。有的人把做饭看作麻烦，我却用做饭减压，每次做饭我都感觉很放空。能暂时从紧张繁忙的工作中抽离出来，洗菜、切菜、爆炒，一气呵成，香气四溢，生活热气腾腾了，我也满血复活了。

仅周末做饭

偶尔买薯条、蛋挞类的预制菜

洋洋27岁工程造价员

坐标武汉。我自己会做饭，但做得不多，会复购薯条、蛋挞这种偏零食类的半成品预制菜，图的就是方便、省事。

我的工作时间是朝九晚六，我自己效率比较高，加班较少。但我有同事总是来频繁打扰我，打乱我的工作节奏。有时，公司还会占用下班时间开会，甚至还要考核会议内容。我感觉这班上得疲惫，每天临近下班点，我就数着倒计时下班。

这个时候回家如果做饭的话，加上通勤、做饭，还有洗碗涮锅的时间，忙完就到7-8点了，就占用了我休息娱乐的时间，所以我工作日一般都不做饭，都是点外卖。但是外卖点多了，有选择困难症，有时也不知道点啥。基于此，我认为预制菜或许也是一个新的选择。

于是，我就去买了酸菜鱼预制菜，它贴心地把鱼、调料、菜都弄好了，我直接煮就好了，很方便。但吃完后，第一，我觉得不好吃，第二，虽然看起来是我自己做的饭，但整体下来，我很难有幸福感。但像薯条、蛋挞这种半成品，简单操作就能吃到，感觉还挺有成就感的。

我也在超市见过那种切配好的3天保鲜的预制菜，这种我更不会买了，你说我都准备好要做饭了，我还差切那两刀的时间吗？而且这种切配好的价格更贵，不划算。

但最近一两个月我每周周末都会做饭，因为身体不好得补补。虽然我还是嫌做饭麻烦，但没办法。实在是很羡慕那些成家的家庭，有人给做饭吃。

图片来源：海底捞官微

自己做饭很简单

偶尔也买硬菜类预制菜

兰花中老年职工

坐标天津。我和老伴算是中老年职工，我们有两个孩子，大女儿的孩子上初中了。平时我们自己在家，又要上班又要做饭比较忙，一般都吃得比较简单，就简单对付一下。

我们是从大女儿给我们买梅菜扣肉开始接触的预制菜，我们买过梅菜扣肉、猪肚鸡、酸菜鱼，要么开袋即食，要么简单加热就能吃了，非常方便，还能吃到一些不会做的荤菜硬菜。

节假日的时候我们也会买预制菜，主要买一些工序复杂的硬菜。每次节假日孩子们回来，我们都高兴，年纪大了，爱热闹，想做一大桌子菜让他们吃好。但我们精力有限，再加上有时候也变不出新花样了，所以会买几个预制菜。如果孙子、孙女也回来，就会再买一些薯条、炸串这些小孩爱吃的半成品，外面的油我们总怕不干净，买回来自己做放心，孩子们也吃得开心。

但对于节假日的硬菜类预制菜，我们最多买个梅菜扣肉、四喜丸子，无论如何，鱼和排骨类的预制菜我们是100%不会买，孩子们难得回来，做鱼炖肉是节日的仪式感。

对我们这些中老年人来说，预制菜还是很方便的，但我们对它的品质和健康问题还是比较担忧。希望商家能出一些新鲜好吃、干净卫生的预制菜。

经常点外卖

只买简单复热类的预制菜

某用户28岁金融分析师

坐标上海。我不会做饭，我这个工作很忙、任务也重，经常没有休息日，熬夜是家常便饭，我一个人吃饭的场景比较多。我是在疫情封控期间接触到预制菜的，它很方便，适合我这种追求效率的打工人。

我一般都是在盒马、叮咚买菜、山姆等生鲜平台上买预制菜，没有什么品牌忠诚度，就是跟着平台买，单价一般在50-150元，像酸菜鱼、水煮肉、小龙虾这种简单加热就能吃的菜，我都买过。但买的最多的还是午餐类复热型中式菜肴。

我看生鲜平台上也有那种配好菜、需要加工炒熟的预制菜，但这种我一般都不买，因为它只是准备好了食材，还要我自己加工做熟，这个加工过程就变长了，对我来说，失去了预制菜的意义，也变贵了。

图片来源：盒马官微

有些人会担心预制菜不健康，其实是缺少了解，预制菜都是经过工厂生产出来的，都是符合食品标准的。

解封以后，我又回归了外卖，预制菜大概会半个月吃一次，毕竟我对吃饭的要求就是高效，忙碌时，外卖更高效、更适合我。偶尔会用预制菜调节一下。

对我来说，外卖、堂食、中式菜肴预制菜都没有差别，只是目前预制菜的种类没有堂食丰富罢了。

孩子小不敢尝试预制菜

上学后托管了也不需要

聪聪33岁职场妈妈

坐标郑州，我是一个职场妈妈，孩子今年上小学二年级了。我自己吃过预制菜，但没敢让孩子尝试。

曾经，我也当过三年的全职宝妈，那个时候就是我一个人照顾孩子，直到孩子上幼儿园。确实，有时候做饭，时间是很紧张的，你要洗菜、切菜、做菜，同时还要担心小孩。但即便再忙，也要坚持自己做，因为给小孩吃东西还是要很讲究的，特别是6岁以前的小孩。

我们小孩3岁前，预制菜还比较少，但即便有，我也几乎不会考虑。有很多担心，担心食品安全、担心菜不新鲜、口感不好。除非实在没办法了，就带着孩子直接到楼下餐饮店吃饭，或者点外卖。

孩子是在北京上的幼儿园，北京几乎所有幼儿园都有三餐两点，两点指的是上午加餐和下午加餐，小孩需要少食多餐，很方便，不需要家长操心。

现在孩子大了，饮食上可以适当放开了，但我们也没给孩子试过预制菜。

孩子上小学以后，中午一般都不回家吃饭，要么学校管饭，要么交给托管班。甚至晚上也可以交给托管，家长什么时候有时间再去接。我们小孩就是中午在托管班吃饭，晚上她奶奶接她回家，所以也不怎么需要预制菜。

其实预制菜解决了方便的问题，但作为新兴的事物，我们家长目前还比较担心，不敢尝试。

和这几位用户聊完以后，我们来试图解答一下文章开头提到的问题，C端预制菜到底是不是伪需求？目标客群到底是厨艺好的人还是厨房小白？到底是什么群体在买预制菜？

我个人偏向于，C端预制菜并不是伪需求，只是国内预制菜行业刚刚发展，产品和市场教育做得还不够好。因为目标客群也尝试过了，但复购没起来，和开头舌尖英雄加盟商爆料的一致。

不管是小白还是会做饭的人都会买预制菜，只是偏好不同，厨房小白愿意买简单加热型的预制菜，精通厨艺的用户则愿意买一些硬菜、好的食材。

那目标客群到底是宝妈、年轻人还是老人？其实目标客群就是一群想做饭省事的人，和年龄、社会身份没有太大关系。他们当下对预制菜核心诉求就是要新鲜可口卫生健康。翻看小红书，其实有不少年轻人在尝试各种平台上的各种预制菜，但他们很难找到满意的，这常常让这些年轻预制菜用户烦恼。

预制菜是食品工业化的必经之路，也是城市化发展的必然，但现阶段国内预制菜的热度起来了，后续的产品还没跟上，预制菜还有很多问题要克服。当人们提到国内预制菜，能共同想起一两个大众安心信赖的品牌时，国内预制菜可能才可能走入寻常百姓家，成为堂食、外卖、做饭之外的又一种生活方式。

大蔬无界3家门店暂停营业，素食餐厅前景堪忧？

来源：红餐网

作者：蒋文景

近日，知名米其林餐厅、素食餐厅“扛把子”大蔬无界被曝上海全部门店暂停营业，引发业内热议。到底怎么回事？

7月19日，一位业内人士在朋友圈爆料称，“曾经让人非常欣赏的餐饮品牌，大蔬无界，上海门店‘全军覆没’......”

△大蔬无界上海三家门店目前全部暂停营业

红餐网（ID:h18）跟进调查发现，目前大蔬无界在大众点评上的6家门店，确实有4家的状态显示为“暂停营业”，分别是上海徐家汇店、上海环球馆店、上海外滩店和南京德基广场美素馆。

据了解，上海三家暂停营业的大蔬无界此前都曾登上2023上海米其林指南，外滩店更是连续三年蝉联米其林一星餐厅，一度风光无限，如今竟然全部暂停营业，出了什么事？

01.

大蔬无界上海全部门店“暂停营业”，

曾是素食界标杆

据红餐网了解，大蔬无界诞生于2011年，创始之初就定位为“高端素食餐厅”，经过多年的发展，其凭借自身特色逐渐在餐饮界声名鹊起，还曾登上米其林榜单、被舌尖上的中国相中。

高峰时期，大蔬无界的门店达10余家，其经营模式和理念曾一度引领素食届的潮流，被誉为素食界的标杆。

如今，其上海为何突然全部暂停营业，上述爆料人士表示并不清楚，但早在疫情爆发前半年，他就感觉大蔬无界有点不妙。“总部养了很多人，门店入不敷出。”

另一位知情人士则向红餐网透露了一个更加让人不解的消息：大蔬无界的创始人宋渊博2023年就已经退出了。

“宋渊博目前还是上海大蔬无界餐饮管理有限公司的法人代表，但已经不再持有大蔬无界的股份了，现在大蔬无界的大股东是杭州的一家公司。”企查查的查询结果证实该知情人士所言非虚。

上海大蔬无界究竟为何全部暂停营业？

7月21日，红餐网尝试拨打大蔬无界门店的电话号码求证此事，发现上海徐家汇店已经处于无人接听状态，环球馆店、南京德基广场美素馆则可以接通。

△大蔬无界上海3门店环境图：外滩和美馆（左上）、环球金融中心美素馆（左下）、徐家汇公园美素馆（右）。图源自品牌官方公众号

环球馆店的一位工作人员表示，目前大蔬无界上海3家店都在装修升级，所以才会暂停营业，至于具体何时开业，目前还无法确定。“环球馆店快得话要2个月，外滩店要明年7月份才能装修好，到时候会短信通知大家。”

大蔬无界·南京德基广场美素馆则表示，虽然门店在平台上显示是“暂停营业”，但是其实已经开业了。“之前因为装修，所以调了一下门店状态，这几天已经在联系处理、改成正常营业状态了。”

从电话调查情况来看，大蔬无界上海店暂停营业只是装修升级需要，并不是扛不住疫情歇业倒闭。

不过，这个虚惊一场，已经引发了不少业内人士对素食餐厅的讨论。

02.

现状：

被认为前景广阔的素食餐厅，其大部分都在亏钱

近些年来健康饮食的概念风靡全球，在国内也掀起了一股吃素的风潮。一大批主打健康素食的餐厅应运而生。据有关调查显示，近几年国内的素食餐厅出现了150%的增长。

在搜索引擎上搜素食餐厅，几乎每个城市都会出现关于当地最红最火的素食餐厅简介。但点进去看，大部分都是带着慈善公益性质的素食餐厅。比如在全国800多家分店的雨花斋，就是一个免费素食餐厅，靠的好心人的捐赠。还有一些则是在寺庙附近的素食馆，也是以游客或者香客为主。

△中式素食餐厅通常会出现的装饰

当然，这些年也出现了一些类似大蔬无界这样的西式素食餐厅，他们主打高端路线，无论是选址装修还是菜品无一不精致。但是，人均200+以上甚至上千的费用，却让很多素食人士望而却步。

但是，看似发展前景无限的素食市场，背后其实是一片哀嚎。不少素食餐厅这些年都面临着一个行业窘况：不赚钱，甚至亏钱。

据有关人士透露，由于大部分开素食餐厅的老板自己本身就是素食主义者，经常会抱着一颗善心来开餐厅。因为服务员和厨师也须是素食者，所以他们会尽可能对员工好，并且给员工提供很好的福利，营造好的工作环境，但是相对的是高昂的人工成本压力。

同时，为了吸引更多的素食爱好者，他们常常会将价格制定得很低，比如一些素食自助餐人均15元就能吃饱，并且蔬菜水果汤品一应俱全。

△某素食自助餐厅

另外，素食看似庞大的消费群体，其实还是小众化品类，这就注定素食餐厅的翻台率很低。如果不想走低价策略，那么就只能通过材、菜品、环境等增加更多的附加值，提高客单价。

比如高端素食餐厅大蔬无界，其餐厅装修方是用金木水火土去划分；在食材选择上，要求“不时不食”；从时间轴上寻找二十四节气对应的食材；其餐盘的设计，用的是全套高端骨瓷，专门找了获得德国红点设计大奖的设计师来设计；甚至员工制服，也是请设计师设计的，一套一千多元。

而这些因素导致，很多素食餐厅仅能维持生存或者是亏本经营。

2023年，突如其来的疫情几乎让所有的餐厅都受到冲击，而素食餐厅的日子更加不好过了。

4月22日，深圳素食品牌新梅园发布公告，宣布自2023年4月25日起暂停经营新梅园圆通素食城（车公庙店）。值得注意的是，新梅园的菜品定价很低，低到花上30元左右，就能吃上约150种素菜，炒菜、凉菜、面包蛋糕、养生汤、新鲜水果等应有尽有。

△网友不舍新梅园：“当年二三十块钱一个人，可以吃得很爽。”

虽然其在公告中表示，结业原因是受到疫情影响。但有媒体透露，这家营业了20年的素食馆，几乎一直没能实现收支平衡。

同样的情形也在其他素食餐厅上演着：

北京的素食餐厅素虎在疫情到来后对人员和店面做了大幅缩减，店面缩减了一半以上；ZG将线下实体店关闭，进行调整和研发；上海甘露霖上线了小程序，在上面销售半成品；广州天水做短视频和直播餐厅日常来吸引更多年轻人吃素......

03.

素食市场连锁化，

还有很长的路要走

有餐饮人直言，虽然素食市场品牌很多，但连锁化发展还是存在很多问题。

素食市场过于小众。

虽然这些年健康饮食的概念盛行，给人一种素食市场大有可为的错觉，但其实素食店的目标客群比较固定，多为素食主义者、白领或减肥人群等，素食人口占全部人口的比例很低。

同时，西式素食和中式素食，目标客群差别巨大。西式素食主打西式简餐，吸引的是年轻人；而中式素食则主打中式正餐，门店装修风格偏老派，吸引的是中老年人。

不少开素食餐厅的老板，大多都是靠情怀开店，做慈善的性质多于经营。

如大蔬无界的创始人宋渊博，发愿终生吃素，为此创办了大蔬无界；深圳三修堂素菜馆的傅昌，是个佛教徒；新梅园的前身是家生意火爆的海鲜酒楼，后来老板人生追求改变，毅然将其改成素食自助餐厅......

而在情怀的推动下，很多素食馆的经营是不计成本的。如新梅园，虽然面积高达5000平米，开在寸土寸金的福田区金融中心，但定价平易近人，还每日早上无偿施粥，中午提供50份三菜一汤免费素食简餐给居民和路人，不少网友称简直是赔钱做善事。

第三，国内素食餐厅整体上还是偏宗教化了。

传统素食馆宗教文化浓郁，葱姜蒜蛋奶各种禁忌，难得年轻人青睐。新式素食又因为素食产品食材局限导致的产品品种少，并不太符合大众口味。而且近年来，受到沙拉或者轻食健身餐的冲击，素食市场越发艰难。

△禅意装修的素食餐厅

虽然很多素食餐厅也意识到这个问题，开始从菜品口味等方面创新，试图吸引更多的普通消费者，但不管怎么创新，素食都很难满足普通消费者的胃口。

比如为了取悦一般顾客，很多素食餐厅会使用葱、姜、蒜、蛋、奶食材，做得比较油腻，以模仿荤菜的品相和口感，给人不伦不类的感觉。即使是比较新潮的西式素食，因为口味和价格也饱受诟病。

很多素食餐厅的价格都不太亲民。

△顾客吐槽的几个点，其实是很多素食餐厅的通病。

比如大蔬无界，其门店平均客单价251元，最高的上海外滩店高达382元，几个人随便一吃就上千了。而且还有很多人吐槽，分量不够，吃不饱。上海福和慧，被称为“中国素食之旗”，但是人均却达到1036元。

在素食界，一个令人尴尬的窘境是：调研发现，大部分素食餐厅其实都处于亏损状态。

疫情后，健康餐饮是个大趋势，而主打健康饮食的素食无疑是符合这个大势的。但是，如何在挺过疫情的冲击之后，深耕市场，改变消费者对素食原本高冷小众的印象，还有很长的一段路要走。

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