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锤炼“慢功夫”，看一碗酸汤如何开掘快消大市场

新华社贵阳5月25日电题：锤炼“慢功夫”，看一碗酸汤如何开掘快消大市场

新华社记者骆飞、田德丰

有别于传统土坛发酵，借助特制的金属罐和智能化传感设备，记者看到，一碗酸汤从发酵到成品的生产流程更标准化和可视化。

一碗酸汤如何进入“速食赛道”？快消领域何以“慢工出细活”？近期，记者走进贵州南山婆集团，了解一碗酸汤如何做出快消“大文章”。

抢道“速食赛道”，做好酸汤“新文章”

酸汤饭、酸汤杂粮面、酸汤牛肉粉、酸汤底料、酸汤酱……走进位于贵州省安顺市西秀区城郊的贵州南山婆集团，放眼企业展示大厅，“酸家族”品种丰富，如今“热卖”的速食品也在其中。

董事长包爱明说，别看酸汤是贵州本地的特色食品，其实消费市场比较广阔。在做市场调研时，团队了解到，国内有着千亿级的速食快消市场，消费潜力巨大。同时，相较于传统的方便食品，越来越多消费者希望品尝到贵州酸汤、广西螺蛳粉等具有地方特色的速食美食。

看到这样的消费新趋势，“南山婆”改变以往酸汤只做火锅底料的单一业态，积极抢占“速食赛道”。今年1至4月，企业销售额达7120万元，较去年同期增长约48%。

“我们要抓住贵州本地‘酸辣’‘酸香’的调味特色，瞄准当前消费者的多元消费需求，为快节奏生活的人们调出健康美味的酸汤速食，并努力打破人们对传统速食品口感较差、不太健康的刻板印象。”包爱明说。

减缓上新速度，锤炼快消“慢功夫”

记者采访时了解到，粉红色和亮紫色外包装的两代“南山婆”酸汤速食品，推出时间相差半年多，这样的上新周期在迭代迅速的速食快消市场中显得有些慢。

“南山婆”董事长办公室主任胡顺庭坦言，由于对市场把握不够精准，第一代酸汤速食品在包装设计、口味调配等方面都有不足，销量明显“打折扣”。基于市场反馈，企业决定减缓第二代产品的上新速度。

在包爱明看来，即使是在快消领域，也不能为求“快”而让不够成熟的产品上市。正如传统酸汤的发酵过程一样，好产品需要时间的沉淀。于是，“南山婆”顶着可能因上新速度慢而被层出不穷的速食消费品取代的压力，始终坚持在快消市场中锤炼“慢功夫”。

这几年，为了以“慢工细活”赢得口碑和市场，“南山婆”重点在速食品的研发和制作工艺上下功夫。

在生产厂区内，50多个几米高的金属发酵罐占据了不小的面积，这是企业专门用于酸汤发酵的特殊容器，通过智能控制系统，能实时监控罐内湿度温度、酸汤发酵程度等，犹如在发酵罐中架设了一个实时摄像头。

“借助智能化精准调控技术设备，我们破解了传统酸汤发酵品质不稳定等难题，实现了对酸度、香味、营养成分等数字化管理和精准调控。”负责科技攻关和品质把控的南山婆食品加工有限公司副总经理秦军伟说。

同时，“南山婆”还通过添加植物香辛料，采取真空和巴氏杀菌等工艺，做好速食品的保鲜防腐。这些年，“南山婆”年均科研经费投入近500万元，还成立了专门的技术研究院，相关成果申请了多项技术专利。

探寻新零售模式，抢抓千亿级市场

作为集科研、生产、销售于一体的科技型食品企业，“南山婆”2023年实现产值约2.4亿元，完成销售额约1.7亿元。其推出的西红柿酸汤等食品年产量超过2.6万吨。

然而，受诸多不确定性因素和疫情影响，加之速食快消市场竞争日趋激烈，“南山婆”也感到发展压力较大。负责销售业务的“南山婆”副总裁陈秋娣说，目前传统商超销售竞争激烈且不稳定，企业自身又难以在短期内扩大生产，发展压力实在不小。

在速食快消领域坚持追求高品质、“慢功夫”，也导致“南山婆”整体运营成本偏高。为了化解“痛点”，企业积极探寻新零售模式，在保证传统商超销售渠道基础上，探索建立智慧小超市、智慧食堂等，尝试与消费者建立“零距离”对接渠道，使产品从出仓到配送的全流程更便捷、快速。

包爱明说，企业通过升级销售理念，抓住千亿级快消市场红利。同时，企业还从多元销售终端积累丰富的流量数据，对不同消费群体进行“画像”，从而支撑新品的研发和销售。

在发展的过程中，企业得到了政府在资金、人才、税收等方面的支持。谈到未来发展，“南山婆”希望更好开掘快消大市场，抓住机遇，也希望在更优的营商环境中继续做大做强。

贵州南山婆集团董事长包爱明：南山婆的良心与雄心

来源：环球网

2023年岁尾，经过8年持续奋斗的中国脱贫攻坚战取得完胜。其中一个重要标志就是贵州省9个县退出贫困县序列，至此，国务院扶贫办确定的全国832个贫困县全部脱贫摘帽。但许多战斗的脚步并未停下来，而是乘胜加速向前。贵州南山婆集团便是其中之一。

南山婆企业开创者包爱明，于2011年正式到贵州安顺投资，2017年成立食品公司，瞄准当地原生态农业资源，以打造南山婆生态特色食品品牌为目标，以全副身家扎根当地产业扶贫事业。她以“产业村长”身份带着四个贫困村，积极探索“产业驱动、产销联动、持续带动”扶贫模式。2023年底，四个贫困村贫困发生率均下降到0%；2023年8月31日，贵州南山婆集团正式成立；11月27日，投资12亿的“南山婆生态特色食品产业园”正式开工建设；12月18日，集团旗下公司南山婆食品加工有限公司成功入选贵州省第十一批农业产业化省级重点龙头企业；2023年1月，南山婆食品加工有限公司又成功入选2023年全省辣椒产业突出贡献企业。面向未来，南山婆集团提出，5年实现产值百亿元，把南山婆食品打造全国乃至全球健康食品第一品牌和百年食品强企。

包爱明(左五)与当地农民共享丰收喜悦

包爱明的成功，既包括产业扶贫事业成功与南山婆商业品牌成功的叠加，也包括个人信念与时代精神的复合。她认为，产业扶贫与创建食品品牌，都离不开良心，也都离不开雄心，更离不开两心合一。

三十年与三百年，从福建南山婆到贵州南山婆

包爱明说，她从福建老家开始创业三十年来，一直在等待一个机会创建南山婆生态食品品牌，弘扬中国美食中国味，因为她是包氏三百年《南山婆膳食画谱》传承人；而她最终在贵州实现理想，则充满了因缘际会的传奇色彩，“南山婆”源自福建，却离不开贵州。

《南山婆膳食画谱》发端于宋代大儒朱熹故里、联合国粮农组织认定的全球农业文化遗产——福建尤溪联合梯田。此地有村名云山村。清康熙年间，一位小姑娘与家人躲避战乱，从贵州南山投奔福建亲人，流落至云山村，被当地包家收养。包家长子为之取名南山妞。二人成年后结为夫妻。南山妞因产后下田劳作染疾无法哺乳，母子双危。巧在包家与到尤溪拜谒朱熹遗迹的李光地和皇家御厨结识，得赠《秘藏膳食画谱》，帮南山妞调养身体，助母子平安。此后，南山妞精研画谱，以膳食调理帮助穷苦百姓，被尊称为“南山婆”。晚年的南山婆将毕生制膳心血整理为《南山婆膳食画谱》，在包家代代传承至今。

手握家传三百年膳食金方，包爱明并未急于兑现其商业价值。她说，一如包家“乐善好施、惠民佑顺”的家风家训，做食品行业须秉持一颗“民以食为天”的敬畏良心，技艺传承发扬与创新，均需一定的资本积累为基础，也需要高品质食材为支撑。于是，她先从餐饮酒店做起，一边积累资本，一边等待机会。

三百年前的仁善因缘，在2011年被重新点燃。贵州安顺到福建招商引资，包爱明应邀而至，投资黔中大地，结合当地经济发展需要，重点建设城市综合体等重大项目。尽管初始投资业务蒸蒸日上，但包爱明知道，支撑她实现“南山婆”理想的核心要素——贵州的原生态好食材，才是她最大的收获。2014年，她开始组建团队研发，系统开发《南山婆膳食画谱》的商业化前景。2015年11月，全国脱贫攻坚战打响。包爱明说，从那时起，她就坚定了一个信念——三百年前的福建“南山婆”必将绽放于三百年后的贵州。

一样的良心基因——“乐善好施、惠民佑顺”，在不一样的时代有了不一样的更多使命和内涵，关键是包爱明用三十年创业积累了担当使命的力量。2017年，南山婆食品加工有限公司应运而生，从收购当地原生态食材加工“南山婆”辣酱，开始进入产业扶贫行列；2023年以来，包爱明在当地鸡场乡鸡场居委会、联兴村、新合村和杨武乡长石村四个贫困村担任“产业村长”，聚焦产业扶贫和消费扶贫，投入3458万元资金带动群众发展生态种养；2023年底，包爱明帮扶的四个贫困村贫困发生率全部“清零”。公司先后荣获全国“万企帮万村”精准扶贫行动先进民营企业，贵州省脱贫攻坚先进党组织等荣誉称号。

包爱明扶贫：到深度贫困县紫云自治县看望留守儿童

2023年10月，“南山婆”落户安顺西秀产业园区，包爱明带领企业全面进入生态食品产业。2023年1月23日，时任贵州省委副书记、省长谌贻琴到南山婆公司考察。4月，公司荣获贵州2023年“千企改造”高成长性企业。6月，“南山婆”品牌精彩亮相，在全国市场首战告捷，实现了“一个月入规、三个月破亿”的高速增长。11月，在国务院新闻办公室举行中外记者见面会上，福耀集团董事长曹德旺再次为“南山婆”打：“新的贵州辣椒酱最出名的叫南山婆”。

曹德旺盛赞南山婆

三百年传承，三十年厚积薄发，“南山婆”可谓不鸣则已一鸣惊人。在助力当地快速摆脱贫困的同时，包爱明的理想也初步实现，一切似乎已经水到渠成。但包爱明说，这只不过是序章而已——帮助当地脱贫已不再是目标，而是用“南山婆”文化和品牌，在更高定位上为当地兑现青山绿水的生态价值、经济价值，近则持续造福一方，远则将“南山婆”与贵州高品质生态食品的融合之果，分享天下。

两“全”之美，以全产业链赋能农业全体系

包爱明说，“南山婆”品牌文化，本身就包含传统的健康膳食文化和“乐善好施、惠民佑顺”民族精神，在新时代条件下，一方面是薪火相传，一方面是顺应经济社会发展、科技创新规律，将之不断发扬光大。而这构成了“南山婆”品牌的核心精神，并为持续赋能当地高质量发展和提升品牌市场争水平，提供了源源不断的动力。

在特色酱料系列食品、西红柿酸汤轻食系列食品和即将上市的预制餐系列食品等三大主导产品的定位上，“南山婆”突出贵州当地原生态健康食材特质、《南山婆膳食画谱》传统文化，与公司创新突破的原生态植物锁鲜技术等现代食品科技进行紧密结合，缔造以原生态健康为核心美食品牌内涵。

事实上，“南山婆”的这一品牌定位，为实现品牌发展与当地农业现代化需求的高度融合，提供了基本方向——作为一个中国原生态食品专业制造商、原生态健康速食开创者及从产业扶贫事业中成长起来的品牌，将品牌必须追求的全产业链发展、全要素覆盖及产品质量全流程可追溯，与当地农业现代化进行全体系并轨，构建起健康食品品牌与“三农”的鱼水关系，促进三产融合、城乡融合。

秉持育种、种植到加工、销售原生态特色食品全产业链发展的理念，“南山婆”复制业已成功的产业扶贫成功模式，在当地建设1万多亩高标准辣椒种植示范基地，选派农业技术人员对农户开展标准化种植等技术培训，辐射带动农户种植辣椒达5万亩以上；通过订单收购绿色生态农特产品，带动当地关岭黄牛、林下生态鸡、宗地花猪等特色畜禽养殖产业发展，推动各县区小黄姜、红皮蒜、板贵花椒等特色种植业加快发展，全年农产品原材料收购总金额达2亿元以上。与当地农科院合作，建立本地农产品种子资源库，从种子源头抓起，从种植到生产全程把控，确保从田间到餐桌实现产品道地、消费放心。

去年以来，“南山婆”生态特色食品被认定为全国扶贫产品，并先后荣获中国特色旅游商品大赛银奖、铜奖，贵州省首批“黔系列”品牌产品、安顺市十佳黄果树臻品、安顺市十佳旅游商品等荣誉。香辣牛肉酱、酸辣牛肉酱、麻辣鸡肉酱等辣酱产品，西红柿酸汤、西红柿酸汤粉等轻食系列食品，风行大江南北、线上线下。

随着“南山婆”生产规模不断扩大，对当地农业特色产业和广大农户的带动效益也同步持续增长。青山绿水不改，而贫穷早已烟消云散。包爱明表示，“南山婆”将沿着“绿水青山就是金山银山”的高质量发展路径，持续努力实现跨越发展——让“南山婆”成为其立足的安顺、贵州的荣耀，成为中国食品的荣耀。

她表示，“南山婆”将以全国夺取脱贫攻坚战全胜后的2023年为新起点，根据“一年初见成效、三年再上台阶、五年全面发展”三步走思路，加快建设南山婆生态特色食品产业园，通过持续优化既定发展战略，力争五年内实现100亿元产值。

显而易见，“南山婆”所贡献的将不仅仅是带动当地从脱贫攻坚迈向小康的进阶力量，也是一条特色鲜明的原生态特色食品全产业链发展路径，和一幅当地农业全体系现代化的“双全”图景。

15家最能代表顺德粤菜真味的星级餐厅名单出炉

“粤星赏”粤菜星级餐厅发布盛典于12月30日晚在佛山顺德华侨城欢乐海岸PLUS举行。现场首发《2023“粤星赏”粤菜星级餐厅指南》，揭晓广东顺德15家星级餐厅名单，其中包括2家三星餐厅、5家二星餐厅以及8家一星餐厅。

当天活动还重磅发布《2023顺德美食“味力”指数报告》，以数据赋能，助力顺德“全球美食之都”城市超级IP的打造。报告显示，截至今年9月，顺德餐饮业市场主体已突破3万户，餐饮市场整体呈现健康增长态势，在市场不确定因素影响下仍表现出较强韧性。

据介绍，《2023“粤星赏”粤菜星级餐厅指南》是一份联合粤港澳饮食名人、顺德星级名厨、粤菜学府等制定评选标准，并全程进行匿名探店而形成的第三方非商业评选榜单。

近年来，随着粤港澳大湾区建设的深化、“粤菜师傅”工程的推进以及顺德“全球美食之都”城市超级IP的打造，顺德已经成为面向世界推广粤菜饮食文化的重要窗口。

2023年“粤星赏”粤菜星级餐厅评选率先面向位于顺德的粤菜餐厅。通过对大数据进行筛选，依托专业评委团把关，层层推荐，最终精选40家候选粤菜餐厅。

“粤星赏”评审标准体系设置了“证照俱全”“色香味形”“粤菜特色”“人文情怀”“守正创新”等五大评审原则，重点对环境、服务、食品质量、文化特色等四大维度，共28个小项进行评审。

顺峰山庄(顺德总店)和猪肉婆私房菜(华侨城店)一举摘得“三星”。评委会认为这两家餐厅，是本土粤菜界的“天花板”，美食与环境服务相得益彰。

摘下“二星”的餐厅包括东海海鲜酒家、大快活酒楼、聚福山庄(湖景店)、顺德渔村(大良店)以及太子酒家。这些餐厅带来粤菜的精品体验，出品菜色创意口味兼具，是值得反复品尝的粤菜餐厅。

德云居、高佬园艺美食(大良店)、龙的酒楼、南记酒家(大良店)、奇哥私房菜馆、味可道美食坊(福基路店)、阳辉里和珍之宝酒楼(伦教总店)等8家餐厅则摘得“一星”，是粤菜口碑之选，满足味蕾，是值得打卡的粤菜餐厅。

“这次评选最大亮点就是创新采用了匿名探店的方式，评委在到达之前都不知道今天要试吃的是哪一家。可以更加真实地反映出餐厅常态化的出品与服务水准。”国际粤菜评委、国家一级评委、中国烹饪大师陈志雄表示。

“食在广州，厨出凤城”，顺德粤菜是粤菜的重要代表。清末民初，顺德厨师怀抱一身技艺闯世界，把顺德菜用为粤菜的代表推向全球，奠定了顺德粤菜在华人餐饮界的江湖地位。但在川菜、湘菜、淮扬菜等多元菜系共同创新发展的当下，顺德粤菜如何收获更多年轻食客的心？

“首先提升厨师的工作环境和条件，让更多的人进入厨师行业，同时提升他们的荣誉感。”中国烹饪大师、顺德厨师协会会长连庚明还建议，探索在学校开设美食烹饪课程。(中国日报社广东记者站)