快餐火锅加盟店

火锅加盟的这几种模式，你一定要知道

加盟模式最早起步于美国，20世纪40、50年代，国外的大型快餐机构相继创立，并利用特许经营(加盟模式)，迅速开枝散叶，20世纪80、90年代，国外某头部快餐品牌进入中国，中国餐饮开始有了加盟模式的概念，早期火锅加盟连锁品牌旗下的门店在供应链、管理运营上未达到统一，可谓“连而不锁”，随着行业的发展，加盟模式开始向多样化的发展，关于火锅店的这几种加盟模式，可以跟朝天门火锅一起学习下行业经验。

一、单店加盟1.0，基础加盟模式以提供品牌授权为主

单店加盟又称快招模式，是火锅品牌方仅对加盟商授权品牌，提供核心配方(底料)，但不参与加盟店的门店实际经营管理，这一模式的优点体现在火锅品牌方较多，比如扩张快，品牌影响力大，缺点是品牌方对于加盟商的管理较弱。

二、单店加盟2.0，品牌方统一供货模式

此模式是品牌方会为加盟商提供统一的核心食材，底料，调料，在火锅口味上有较强的管控力度，有实力的品牌还会提供更多附加服务，甚至会渗透到人员培训运营指导等服务，在加盟商管理方面有更明确的职权细分，在店铺运营筹备期间有更完整的支持与策划。

三、单店加盟3.0，合伙人模式

此模式以供货模式为基础，品牌方以投资入股并参与利润分红，采用合伙人模式的门店，可以由加盟商主导门店的日常经营，这称为联营模式，也可以由品牌方主导门店的日常经营，这称为自营模式。

四、单店加盟4.0，门店托管模式

该模式是由供货模式，联营模式衍生而来的新型加盟模式，品牌方可以投资入股也可以不投资入股，但门店的日常经营，人员培训，及门店管理都由品牌方全权负责，加盟商只需要出资即可，这称为门店托管模式，该模式适合哪些有资金，无经验，无经营精力的投资者的开店需求。

对于火锅加盟产业来说，这四种模式有利有弊，选择适合您的模式，才能把您的门店经营得更好。

以上就是朝天门火锅的相关分享了，希望能对你有所帮助，如有其他疑问，可给我们留言，一起交流学习!

陈赫郑恺扎堆火锅加盟：暴赚数亿加盟费，假创业真圈钱

文AI财经社马微冰王超

编辑周路平

每张桌子都在等待一个剧本

12月19日，北京合生汇商场一家火锅店，被众多花束与人群包围，现场挤得水泄不通。

这是火凤祥火锅北京总店的开业现场，演员温碧霞、王丽坤、乃万、张晓龙等数位明星，为火凤祥掌柜郑恺站台。

每一张桌子都在等待着一个剧本。“明星、网红，当时现场聚满了人。”周旭对AI财经社说，他当天目睹了首店开业整个过程，“从下午一点半到五点半，郑恺都一直在配合几十个网红拍短视频，一个接一个。旁边助理手中拿着一沓特别厚的剧本，在拍摄间隙，不时递给郑恺熟悉。”

图/北京首店开业郑恺拍摄短视频现场图图片来源采访对象

在过去，明星自认为在鄙视链的上游，历来不爱与网红圈子混在一起。但挡不住网红有流量，很多明星也自愿放下身段，在镜头前亲密配合。甚至除了与美食相关的网红，其他诸如说车、说表、搞笑类的网红也齐刷刷到场，食材被一桌桌地码好，所有人都在表演和拍摄，没有人关心吃火锅本身。

正常的食客也挤不进来。周旭原本打算看下明星，顺便凑个热闹吃一顿，但现场工作人员告诉他，至少要等2个小时。

如果不出意外，这些视频会在三天内铺天盖地地出现在抖音、快手等短视频平台上。明星的出现预料会让这些视频的浏览量显著升高。

每一次的明星餐饮店开业都成了明星与网红的合谋。明星网红在演，食客在拍，剩下网友在屏幕前傻笑，而傻笑者中不少人去现场打卡消费。整个链条开始变得完整清晰。

相比于郑恺，他的跑男团好兄弟陈赫早就跑在了前面。陈赫与人合伙创办的贤合庄火锅品牌已经开出了500多家加盟店，而薛之谦、杜海涛等人也先后在各地开出自己的餐饮品牌，明星把演艺大舞台搬到了商场里的餐饮店里。

很多粉丝慕名前来打卡。本周末，AI财经社专门探访了位于北京长楹天街的贤合庄门店，这是贤合庄在北京开的首家门店，当时陈赫带着一众明星朋友前来捧场。墙上挂满了明星和网红的合影，让人误以为这是一家百年老字号，但实际刚开业不到半年。

在中午饭点时间，门口摆放着三四十张红色的空椅子，没有此前排长队的盛况，整体上座率在七八成左右。“之前每到节假日，从中午12点到2点，都会有等位。但这两天商场管控和疫情影响，没有那么多排队的了，前天还上线了手机微信预约取号。”该门店店长对AI财经社说。

贤合庄的单品都不贵，多数不超过40元，但分量却少得感人。比如土豆只有7片、冻豆腐只有6块，而一份58元的雪花肥牛也仅有薄薄的7片。这也是贤合庄在大众点评上被吐槽最多的地方。

看上去菜品价格比海底捞半份都更便宜，但人均消费却不低。“我们省着点的，四个人吃了五百多，锅底78元，那个牛肉88元，品质却一般。”排了三个小时的美食博主在短视频平台评论道，评论下方还有不少网友回复道，3个人吃了750元。

食材少，价格昂贵，服务态度不好等问题也屡见不鲜。北京贤合庄在大众点评上的人均消费和海底捞相差不多，评分却普遍在4分左右（满分5分），贤合庄三里屯店的评分不到4分，而同一个地段的海底捞普遍在4.9分以上。

虽然热闹，但明星餐饮品牌的口味和服务似乎并没有得到大范围的认可。

加盟生意的诱惑

明星在前台吆喝，吸引流量和关注，商家缴纳不菲的加盟费，背后有专业的公司统一解决食材供应。相比于自己下场做餐饮，明星只需要代言，就能获得高额回报。

不同于传统火锅品牌大多采取自营做法，明星餐饮品牌多数是加盟模式，短时间内招募众多加盟商，铺满全国。但要想沾光明星效应，则需先支付不菲的加盟费等。

据AI财经社获悉，在北京，一家350平米的贤合庄，不含房租的情况下，投资总额在180万-200万元左右（含48万元加盟费、5万元保证金、预估装修费、营业用具等）。还要缴纳月营业额2%的管理费。

图/贤合庄店铺投资回报分析表

而郑恺的火凤祥在招商手册上写的开店投资额也相差无几，不过加盟费是38万元。

加盟模式让明星餐饮品牌获益颇丰。贤合庄已经在全国开了500多家门店，据此计算，光加盟费就超过2.4亿元。郑恺的野心也不相上下，截至2023年11月21日，火凤祥已在2023年全国签约门店50家。“三年完成500家店的开店目标。”郑恺在北京首店开业当天说。

除了火锅，烧烤和奶茶店也都是明星们热衷的餐饮项目。而这些餐饮品类背后都有一个显著的特点：不需要大厨，统一供应配方，味道也好统一，而且加盟来钱快。

关晓彤开的奶茶店，加盟费是12.8万元，保证金2万元，一家50平米的奶茶店，不含房租的投资在50万元左右。

明星的热度在前期确实有着显著效果。一位火锅加盟商告诉AI财经社，火凤祥在济南的第一家店在今年10月刚开业，首月流水达到200万元，非常惊人。而贤合庄曾对外宣传，在成都贤合庄的平均等位500余人，单日创下了排队14个小时的记录。

所以，火凤祥在招商手册中的写的月均毛利率达到60%，投资回报周期是14个月，贤和庄声称只需要9个多月。

这在火锅行业是一个非常恐怖的数据。2023年，海底捞的餐厅经营收入为256.09亿元，年内净利润23.46亿元，餐厅的经营毛利率仅为18.6%，而净利率只有8.8%。很难想象，贤合庄和火凤翔如何做到9-14个月收回投资。

但外界很容易被明星加盟店的前期热闹所影响。“明星最多就去开业那一天，就算明星有到店的情况下，可能你一天卖了几十万的营业额，但大多数粉丝都是为了拍照要签名，等明星走了，还是会从主观意识上根据口味选择火锅的。”周旭说。

但并不是所有加盟商都能得到明星到场的待遇。贤合庄的加盟商向AI财经社明确表示，陈赫不可能来参加开业仪式，但可以提供陈赫拍的宣传视频等物料。而网上流传的明星开业仪式，都是当地城市代理开的店铺，一般加盟商享受不了这个待遇。

“正经做餐饮生意的人，谁会去加盟明星餐饮店啊。”当我们表示想加盟时，多年从事快招行业的沈斌果断打消了我们的念头，最近向他咨询的大多数是不了解内情的门外汉。

“两三百万做一个明星品牌，太不靠谱，并且后期的人员、店铺和食材管理都很繁琐，对于没有经验的人，一定挣不了钱。”沈斌说，他曾经也是某品牌代理商之一。而AI财经社咨询了多位餐饮行业从业者，他们对这些明星品牌知之甚少，也不感兴趣。

“这些明星都是在热度最高的时候做的餐饮店，所以这些店刚开始客流会很好，但现在最长时间的都不超过5年，很多3年都干不下去，4-5个月或许就有变化。”周旭说。

“明星做餐饮店都是在自己热度最高的时候，趁着明星效应挣了一波快钱，第一批店铺是应该挣到钱了，后面的都不行。”某火锅品牌创始人老林也发现这个现象。

今年初，老林与朋友在多个城市调研中，偶然留意到武汉、深圳等多个城市的贤合庄门店人迹冷清。“不仅仅是排队的问题了，近期新开的很多门店，实际上经营并不好，甚至有些门店的上座率都不高。”

明星餐饮背后的“MCN”

“贤合庄选址需要避开已有贤合庄门店直线2公里以上，相对也要避开谭鸭血的门店。”贤合庄四川总部一名工作人员对AI财经社说。

为何要专门避开谭鸭血火锅店？原来，贤合庄背后由一家叫至膳餐饮集团的公司在做品牌运营、招商以及供应链管理，而四川至膳品牌管理公司董事长周杨的另一身份是谭鸭血创始人。

据官网公开资料，四川至膳旗下的品牌包括烧江南、天然呆、灶门坎、贤合庄、蛙三泡椒牛蛙、祥和轩以及灶二哥。而这些品牌背后大多站着一个明星，除了陈赫，还有孙艺洲、黄晓明和关晓彤。

2015年5月，福州长乐籍演员陈赫、南平籍歌手叶一茜与主持人朱桢合伙投资成立的火锅品牌贤合庄开业。到2017年年底，仅在福州就已经有6家分店。但根据四川至膳餐饮管理公司的说法，2023年8月前后，“陈赫在福建的门店几乎全部闭店，后转由至膳集团接手并运营。”

陈赫与至膳集团也存在着股权关系。通过天眼查APP发现，福建贤合庄餐饮管理有限公司的最终受益人陈赫，持股比例为33.25%。而福建贤合庄与四川至膳共同持有并控制着成都贤合庄餐饮管理有限公司。

某种程度上，至膳集团就相当于孵化明星餐饮品牌的MCN，通过复制标准化的餐饮开发模式，结合自身原有的供应链优势，通过明星流量加持，系统化、批量化地生产明星餐饮品牌。

至膳集团一位城市总代理对AI财经社解释，“品牌店铺大部分食材均是本地市场采购，至膳餐饮仅提供火锅底料和相关调料。加盟商需要自己招募员工，而至膳提供人员的培训和管理，这部分费用包含在加盟费中。”

不过，与之前的加盟模式不同的是，现在增加了城市代理的角色。“绝大多数品牌，都是加盟结束后各种不管理、不负责。根本上，这也不是品牌本身的问题，而是加盟连锁的管理本身就很考验能力和功夫。”加盟连锁餐饮专家王冬明对AI财经社说，以前加盟品牌的口碑让很多商家吃了亏。

贤和庄和火凤祥都有城市代理的角色，他们负责当地的招商和运营。但城市代理的费用比一般的加盟商会高很多，据AI财经社获悉，贤合庄的一个城市代理的费用在100万元以上。

“城市代理和传统加盟模式并没有太大区别，只是割韭菜的方式更加隐秘了。”王冬明直言不讳。明星扮演的角色依然是代言，只不过现在将代言费转为股份，继而进行流量变现。

粉丝经济的二次收割

火锅店市场的开放性，使得众多明星抢先投身其中。

根据第三方数据机构睿意德统计，明星们的副业里选择做餐饮美食的有60%，选择开酒吧的有10%，选择卖服饰的有15%。而餐饮美食中火锅又是占比最多的种类。

“奶茶、火锅、串串这种品类相对比较容易标准化，所以很多明星以合伙人的方式开店，表面上看是代言。”老林提到，明星餐饮店近两年都以快速加盟为主，都可以在短期内获取到大量加盟财富。“疫情的时候，我们做直营门店的都快熬不下去了，但轻资产的明星加盟模式反而更受欢迎。”

疫情也在促使明星开辟更多副业，因为很多戏无法开工拍摄，越来越多的明星开始直播带货，加盟火锅也成了其中的一个出路。

而火锅成熟的产业链成为了明星餐饮的最佳选择。整个加盟的逻辑其实是TB，尤其近两年成都在整个中国餐饮市场里是一个非常重要的品牌输出地。“火锅店通过粉丝效应，快速在全国铺设市场渠道，明星们的优势非常强。”老林感叹道，从商业上来讲是非常成功的，它解决了餐饮行业最大的一个基础问题，就是流量问题。

至膳集团创始人周杨在接受媒体采访时也表达了类似观点，“拿开火锅店来说，以前房租是最重要的一块，其次是人工。从当下的情况来看，宣传占到了所有支出中的百分之三十，占据的比重最大。”

但将个人与餐饮品牌强关联本身是一件高风险的事情，尤其是演艺圈这个名利场，人设崩塌往往就在转瞬之间。“明星不能有一点负面，店铺也不能出现食品问题。”沈斌说。

曾经，包贝尔的“辣庄火锅”被曝光使用牛血代替鸭血；韩寒的“很高兴遇见你”卫生、无证经营等负面消息不断；而贤和庄最近也被曝光存在食品卫生问题。

明星餐饮店在经历了前期的风光和热闹之后，能否长久经营，从目前的情况来看，不容乐观。

“明星三年不过气已经是很难了，现在的流量小生，人设常立常新，常立常倒，十分不稳定。”一位饭圈人士对AI财经社说。

目前以95后、00后为主的饭圈人群的消费力极高，为其打榜应援更是不惜代价。但对于明星开设的餐饮店，该饭圈人士表示，粉丝们会去打卡，但不会常去，意义不大。

商场对于明星餐饮店的态度也不是非常积极。“明星餐饮典型网红品牌，做不长，生命周期也很短。”王冬明说，店铺与地产商在租金上的议价能力非常有限。

其实，即便是明星直营的门店，大多也是经营惨淡。其暴露出的核心问题在于明星成功，并不等于成功品牌，不能持续性地带来流量和顾客。

老林向AI财经社坦言，“餐饮行业看起来门槛低，但二八定律特别明显。”有数据显示，大概75％的餐饮企业会在三年内倒闭，2023年有超过20万餐厅关门。

“餐饮就是这样，不可能所有店都赚钱。但如果有10%的门店不赚钱，全年就不赚钱了，这几家店亏损就把你利润亏没了。”一位餐饮行业业内人士表示。

他没有想过去加盟明星餐饮店，“我们还是希望能够把品牌向长久的一个方向去做，如果你前面这样的快钱挣太多了，你就不想再去老老实实做生意了。”

（应采访对象要求，文中周旭、沈斌、老林为化名）

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快餐小火锅“围攻”，呷哺呷哺雪上加霜

文AI财经社陈畅

编辑杨洁

高层动荡的呷哺呷哺，内忧未除，又遭遇了“外患”。其赖以起家的小火锅模式，已被各大餐饮品牌“围攻”。

近日，火锅连锁品牌“巴奴毛肚火锅”表示将完成超5亿元新一轮融资，同时，其旗下首家小火锅店“桃娘下饭小火锅”开业，选址于北京长楹天街，人均价格29元。

AI财经社发现，许多快餐连锁品牌也都盯上了“小火锅”这个品类。以日式牛肉饭出名的吉野家已经在8城11店新增了“自助小火锅”；去年拿到D轮4.5亿元融资、腾讯和LfCi领投的和府捞面，开卖了6款小火锅；老乡鸡也在店内上新了38元的鸡汤鲜蔬小火锅。

呷哺呷哺的“一人一锅”生意颓势已显，但更多的小火锅纷纷冒头，向着呷哺呷哺这座“光明顶”围攻而上。它们就能做得比呷哺呷哺“更香”吗？而对于呷哺呷哺来说，接下来的日子，可能会更难过了。

“小火锅”上线快餐店

快餐品牌中，吉野家应该是最早介入小火锅这个领域的，在2016年就推出了“一人食”的小火锅。根据大众点评上的信息显示，吉野家的一人食火锅套餐价格在35.9元-48元之间，与其招牌牛肉饭价格基本相当。

除上述按份火锅外，今年4月，吉野家又在北京等8城11店新增了“自助小火锅”，价格为68元/人，在100分钟内“无限畅吃畅饮”，每个座位前都有一个火锅专用电磁炉，一位去体验过的消费者表示，这让人“恍惚有一种进了以前的呷哺呷哺的感觉”。

主打面食快餐的和府捞面，在完成D轮融资前，于2023年10月底“跑步”进入火锅赛道。它的火锅店延伸了主店原本的“书房”装饰风格，小火锅包括多个口味，主要以肥牛锅为核心，价格在108-168元不等。

和府捞面入局小火锅的热度还未褪去，拥有800多家直营店的安徽快餐品牌老乡鸡就也开始卖小火锅了。其火锅产品还是以“鸡”为特色，一份鸡汤鲜蔬小火锅售价为38元，但鸡汤汤底可以无限续。

而在不久前，和海底捞在高端火锅市场缠斗不休的巴奴也突然入局小火锅，更是让不少人吃了一惊。巴奴的“桃娘下饭小火锅”在北京开设了首家门店，餐厅定位于“国民饭堂”，人均消费价格不到30元，比起巴奴主店在北京177元的客单价来，可谓天差地别。火锅共分8款，每款食材固定，端上桌的食材就是熟的，顾客可以直接食用。相对而言，这款小火锅更加具备“快餐”的性质。

为什么各餐饮品牌，突然不约而同地看中了“小火锅”赛道？

餐饮咨询顾问、知乎大V康健告诉AI财经社，据他观察，这类“一人食”火锅，更多地是处于迎合所谓“孤独经济”的探索阶段。

民政部数据显示，2023年我国单身成年人口就已高达2.4亿人，约为英国、法国、德国人口总和，其中超过7700万名成年人处于独居状态。另有网络调查数据显示，18-29岁年龄层中，“习惯一个人吃饭”的人群比例为40%。这意味着，“一人食”经济有很大的发展潜力。

而信达证券的一份报告显示，从收入的增速和盈利能力的表现上来看，火锅行业较其他餐饮类型的表现更好，成为高速增长的优选赛道。火锅行业平均每平米营收高达2.63万元，快餐次之为2.5万元。同时营业额增速上火锅以24.7%的增速位列首位。在净利率方面，火锅达到11.8%，同样高于其他餐饮类型。

也中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“小火锅”现阶段突然被各品牌看好，正是“一人餐”、“懒人效应”、“宅家文化”等的集合效应。

餐饮策划人王星向AI财经社表示，越来越多的快餐店介入小火锅，说明目前的餐饮行业竞争已经异常激烈，再加上疫情影响，才使得众多品牌都期望在其中分一杯羹。它们从战术上去模仿、跟风，至于跟得对不对，则要让市场去检验了。

但小火锅并不是好做的一门生意。在它们之前，主打“一人小火锅”的呷哺呷哺，已经走入了迷茫期。

呷哺呷哺小火锅不香了

二十多年前，台湾创业者贺光启将风靡东南亚地区的吧台式小火锅引进中国大陆，在北京创立了呷哺呷哺。人均消费不过50元就能吃顿火锅，依靠着强有力的“性价比”，再加上2003年非典后消费者们形成的“分餐”意识，呷哺呷哺顺利打开了市场，并于2014年12月在港交所挂牌上市。

但最近几年，这个“一人火锅”的主打品牌，却似乎不像以前那样受欢迎了。自2016年开始，公司业绩逐步下滑，呷哺呷哺为此推出了转型品牌“凑凑”，试图冲击高端市场，但股东和市场看起来并不买账。

在今年3月起，呷哺呷哺的股东高瓴资本和摩根士丹利相继对呷哺呷哺进行清仓式减持。4月，一手将凑凑品牌打造起来的凑凑CEO张振纬突然宣布辞职，这似乎是在对外界变相宣告，“凑凑”的发展并不尽如人意。张振纬辞职后的第一个交易日，呷哺呷哺股价大跌，跌幅一度超20%至11.26港元，创近半年来股价新低，公司市值当天直接蒸发了21亿港元。

张振纬出走的余波未了，5月21日，呷哺呷哺即发布公告，宣布解除赵怡行政总裁职务，理由是集团若干子品牌表现未达到董事会的预期。这里提到的子品牌，很明显是指向了由赵怡一手打造的“ixixi”，该品牌于2023年10月发布，主打年轻新生代消费人群，而在公司2023年度业绩报告中，该品牌完全没有被提及。

呷哺呷哺的高层震荡，不免让外界质疑公司内部出了大问题。尽管呷哺呷哺创始人、董事长贺光启接掌了CEO，试图“稳定军心”，公司股价当日仍大跌逾15%。中金下调了呷哺呷哺股份评级至中性，对其目标价亦下降52%至10.56港元，同时将今明两年盈利预测分别下调3%及4%。

财报显示，2023年呷哺呷哺集团业绩受疫情影响严重，营收54.55亿元，同比减少了9.5%；净利润仅为1837万元，同比减少99.4%。而赵怡早就对呷哺呷抱有悲观态度，在今年的1月份和4月份两次减持自己手中的股票，累计套现达3000多万港元。

冰冻三尺非一日之寒，从2016年起，呷哺呷哺的各项业绩危机已初现端倪。2016-2023年，呷哺呷哺净利润同比增长分别为39.74%、14.17%和10%，增速每况愈下。到了2023年，更是首次出现了负增长。

呷哺呷哺的业绩表现，与火锅赛道中新玩家的加入也有很大关系。当“懒人经济”大行其道，在家火锅模式也随之兴起，包括莫小仙、自嗨锅、食族人等自热火锅品牌如雨后春笋般出现；就连每日优鲜、盒马、叮咚买菜这些生鲜电商近年来也纷纷推出了“火锅到家”的服务。同时明星火锅连锁品牌也纷纷出现，大开加盟店，利用粉丝力量疯狂变现，包括陈赫的“贤和庄”火锅、郑凯的“火凤祥”火锅，薛之谦的“上上谦串串香”火锅等。

为了挽救颓势，呷哺呷哺从2017年提出从“快餐”升级到“轻正餐”，并将门店进行升级。呷哺呷哺的U型吧台面积缩减，店面装修越来越向“轻奢风”靠拢。截至2023年9月，呷哺呷哺在国内拥有955家餐厅，其中700家升级到2.0版本。

不少人觉得，现在的火锅越来越贵了，事实上也的确如此。根据财报，火锅界龙头海底捞的的客户人均消费金额已经从2017年的97.7元增至2023年的110元。而同一时期，呷哺呷哺的客单价也水涨船高，从48.4元涨到了62.3元。

但随之而来的，是呷哺呷哺翻台率的下降。2017-2023年，呷哺呷哺的翻台率从3.3一路下降到2.6，在疫情最严重的2023年上半年，翻台率一度低至1.8。

在净利润增速下降的情况下，呷哺呷哺开始弥补自身在“高端火锅”上的缺失。2016年，呷哺呷哺开启一系列转型举措，最大的动作便是推出了对标海底捞的高档休闲餐饮品牌凑凑。凑凑与呷哺呷哺的区别主要在于，一是打破了原先的低价概念，大众点评显示，其人均价格在150元左右；二是就餐环境风格大变，摒弃了原先火锅就餐环境，参照了台式“禅风”餐饮，将火锅与茶饮相结合。

凑凑于2016年孵化以来扩张迅猛，在三年时间完成了开设百家店铺的目标，几乎每13天就开出一家门店。在疫情严重的2023年，集团旗下的呷哺呷哺品牌营收同比大跌25.9%至35亿元，而凑凑品牌收入却同比上涨40%至16.89亿元，同比增长超过四成。张振纬曾对媒体表达了希望凑凑能分拆上市的意愿。而业内认为，这与呷哺呷哺管理层存在利益冲突，或许也是造成张振纬离职的原因之一。

“但高端客群有限，就好比奢侈品牌不可能为了一个客户而专门在郊区开一个专卖店一样，呷哺呷哺盲目扩张凑凑，犯了品牌布局大忌。”王星向AI财经社表示，呷哺呷哺借着自身的资本盲目开店，没有进行足够的市场调研，“盲目自大”就成了它的问题。

性价比高、方便、快速，正是呷哺呷哺最初吸引了大量消费者的原因，但现在，它已经越来越不像起初的“小火锅”了。

康健表示，呷哺呷哺的“品牌老化”已经是老生常谈的问题。它的价格越来越贵，“小火锅”原本独一无二的优势已经不再；另一方面，更多的“市井小火锅”出现，也给了消费者体验更正宗味道的机会，对呷哺哺呷造成市场冲击。“说白了，餐饮行业不存在什么忠诚度，消费者容易喜新厌旧，呷哺呷哺失宠是意料之中。”

小火锅生意并不好做

呷哺呷哺的焦虑仍在，纷纷涌入小火锅赛道的餐饮品牌们的前景也未必光明。

在杭州某“一人食”品牌火锅就餐的赵女士告诉AI财经社，她在晚餐高峰时间段来到这家网红品牌店中，店里上座率尚可，食客多为年轻人，但她发现，大家多是受到了这家门店在抖音等短视频平台上的推广影响，出于拍视频、迎合短视频中“邂逅异性”的段子而去，尝鲜目的大于单纯的吃饭。赵女士表示，她不由得对这家小火锅品牌的“复购率”提出疑问。

“抖音都是骗人的，对面没有好看的小姐姐和小哥哥。”很多去网红店打卡“一人食”火锅的消费者都如是表示。不少小火锅在短视频平台上大力推广，但它们却忽略了，“一人食”主打的本来也不是社交场景，恰恰相反，它瞄准的应该是单身族或不喜欢社交的年轻人，让他们能在深夜加班后回家的路上，吃个“快餐”形式的火锅，填饱肚子。

赵女士消费了一次小火锅后表示，她自己一个人吃一顿饭的花费大约在五六十元，比吃顿正餐或外卖的消费稍贵，但还能接受。但她说，这种感觉“很怪”，因为自己总觉得，吃火锅这种事应该喊上一群朋友、再喝上几瓶啤酒才过瘾。可见，大多数消费者适应这种模式还尚需时间。

康健告诉AI财经社，尤其是在成都等川渝地区，“吃火锅”的氛围很重要，因此很多人对一人食火锅不怎么“感冒”，在不少三四线城市的下沉市场也是一样，很多人消费小火锅多是出于尝鲜和好奇，一人食火锅在这些地方可能只是昙花一现。在他看来，这种模式更适合一、二线城市，尤其是生活节奏快的地区，上班族们可以将它作为“工作餐”来享受，更具备市场前景。

但据他观察，一人食火锅更多地还是处于“快节奏经济”的试错期，目前还没有非常成功的模型可以拿出来借鉴。

但呷哺呷哺前车之鉴在前，经历了多年的多元化转型，呷哺呷哺至今也没有构筑起属于自己的“护城河”。有业内人士也认为，即使该模式能达到一定市场接受度，也仍然缺乏竞争优势。王星就提出：“小火锅品类不存在什么技术门槛，主要是靠食材和渠道取胜。”

一位业内人士向AI财经社表示，之所以目前很多快餐品牌来做小火锅，是因为对它们来说，这种“快餐小火锅”或“自助小火锅”的房租、人力等支出成本不是那么高，且其有主营业务做靠山，该业务收益不好时可以随时关停；而如果是单纯做小火锅生意，就风险较大了。

但不管怎么说，新兴的各类小火锅未来能否赚钱还有待验证，但对本来就渐渐被年轻人抛弃的呷哺呷哺来说，却是雪上加霜。

对于新兴的小火锅们会不会对呷哺呷哺造成威胁，朱丹蓬认为答案是肯定的，“呷哺呷哺原来的小火锅已有一定的市场，但当面对新兴‘网红’们时，它无论是从食材、场景还是服务客户等方面来说，却都是欠缺经验的；况且，呷哺呷哺自身的原有优势已经在慢慢丢失。”

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