南京冒菜加盟店排行榜

中国小吃十大品牌揭晓，品类蓝海一触即发

7月2日，在“2023中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”上，“2023中国餐饮（品类）十大品牌”正式揭晓。近年来表现火热、潜力巨大的小吃品类再次受到关注。

2023中国小吃十大品牌都有谁？目前小吃市场现状如何？未来有哪些趋势和玩法？一起来看看。

2023年，小吃餐厅数量超过73万家。作为餐饮行业最大赛道、增长最快的餐饮业态，未来，小吃仍是标准化、供应链发展最有潜力的品类，也是餐饮创业最肥沃的一块土壤。

7月2日，在“2023中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”上，“2023中国餐饮（品类）十大品牌”正式揭晓。

排名第一的是绝味鸭脖，紧随其后的为正新鸡排和沙县小吃。上榜品牌还包括周黑鸭、廖记棒棒鸡、三顾冒菜、庆丰包子铺、阿甘锅盔、黑白电视、蓉李记。

在此，结合“2023中国小吃十大品牌榜”，红餐网（ID：h18）为各位餐饮人分析了2023年小吃市场的现状、趋势以及主流的玩法。

012023小吃市场现状和趋势

1崛起速度快，门店数量稳居行业第一

《中国餐饮报告2023》数据显示，小吃快餐门店数量优势仍无可撼动，以44.3%的门店数量占比持续稳居第一。

从小吃快餐门店在全国各类城市的增速来看，无论是在一线城市、新一线城市，还是二、三线城市，小吃品类的崛起速度都非常快。

从人均消费价格来看，人均消费在60元以上的小吃，增长速度最快，其次是31—45元。新一线城市人均消费在15元及以下、16—30元、46—60元、60元以上的小吃门店增速，都超过了一线城市及其他级别城市，成为不同价位的小吃集中爆发的沃土。

数据来源：《中国餐饮报告2023》

2地域特色鲜明，以区域化发展为主

曾几何时，提起小吃，人们首先想到的就是街头“三霸王”沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭。如今，这样的状况已经发生改变。“三霸王”在人们的视线中逐渐弱化，人气远不如前。取而代之的是各地迅速崛起的特色小吃，如肉夹馍、锅盔、猪蹄、鸡爪、生煎、麻辣烫……

地方特色小吃作为小吃产业的重点类型，正在被挖掘出来并不断被放大。不过，从整个市场来看，规模化、连锁化的品牌还是比较少，大部分品牌还是呈现区域化的发展特性，没有走向全国。

3受消费升级影响，产品、门店升级明显

在传统观念里，小吃更多的就是街边摊，油烟环绕，没有规范。近几年，小吃在环境、产品、体验感等方面的升级趋势越来越明显。

越来越多的小吃店从街边店进驻购物中心，环境明亮干净，装修小而精致，一改低端形象，为消费者营造了全新的消费体验。同时，为了吸引年轻消费者，小吃的产品颜值和服务水平也越来越高。

比如，本次十大品牌上榜的三顾冒菜，便在今年对门店进行了全套的VI升级。重装开业的三顾冒菜成都旗舰店，装修设计走起了小清新路线，与此前的门店风格截然不同，时尚感和体验感都大大提升。

三顾冒菜创始人曹闽接受红餐网（ID：h18）采访时表示，在总店升级之后，短短3个月时间，门店的营业额就提升了15%~20%，消费人群也发生了改变，到店的年轻人更多了。

曹闽告诉红餐网，2023年除了新开门店200家以外，还将会有100~500家传统的三顾冒菜加盟店进行全面升级。

除了门店迭代外，三顾冒菜在产品上也顺应消费变化进行了升级。最大的改变便是，走起了爆品聚焦路线，把牛肉冒菜这一道单品单独拎出来打造差异化爆款，重点向消费者传达其“牛肉冒菜开创者”的品牌定位。

4知名品牌不多，品牌化仍是行业最大机会

《2023中国餐饮品牌力白皮书》显示，小吃虽然门店数量繁多，跑出的品牌却并不多，知名小吃品牌的数量与小吃赛道规模严重不匹配。

再加上小吃市场需求大、消费频率高、产品易标准、模式易复制，具备做成品牌的基因和潜力。业内人士普遍认为，品牌化是小吃发展的最大机会。只有做出了品牌，才能傲视群雄、领跑行业。

本次上榜的“2023中国小吃十大品牌”，或称霸全国，或叱咤一方，都是推动整个小吃市场发展的中坚力量。

以阿甘锅盔为例。锅盔原本是陕西、湖北等地的特色小吃，地方小品牌特别多，但最终，却只有阿甘锅盔冲了出来，成为锅盔的代表。

很大的一个原因是，阿甘锅盔做好了品牌化。据创始人张玉介绍，在品牌开创前，她就设计好了门店和品牌文化。在阿甘锅盔品牌还没出来之前，它的前身——在商场卖锅盔，现场明档，现场揉面、现场包馅、现场烤制这一模型就成立了。

2017年，阿甘锅盔获得资本注入后，更是就如何培养师傅、如何培养店长、如何管理，摸索出了一套品牌标准化的系统。

而阿甘锅盔之所以叫阿甘，就是受电影《阿甘正传》的影响。“活得全然、活得毫无保留、活得热情腾腾、那才是你的生命”的阿甘精神，是张玉以及阿甘团队希望传递给消费者的品牌理念。

02小吃市场的主流玩法

小吃品类市场蓬勃发展，涌现出了一批大大小小的小吃品牌，衍生出不少新的呈现形式。除了以单品玩法抢占市场外，各种“小吃+”复合模式也开始成为主流。

在此，红餐网（ID：h18）也了4种最常见的小吃品类经营模式，结合具体案例分析，帮助大家更好地了解小吃市场。

1极致小吃单品店模式

以西贝超级肉夹馍为例。2023年，西贝提出战略聚焦超级肉夹馍小店模式。尽管西贝这几年已经进入快车道发展，但"西贝莜面村"运营复杂模式重，不适合全球开店。西贝选择了同样作为西北名小吃的肉夹馍，以实现其扩张野心。

经过三年多的不断尝试，西贝终于创造出五代店超级肉夹馍小店模式。超级肉夹馍与普通肉夹馍的造型也不同，特意改成了三角形。三角新品重150克，共有9款产品，最贵的43元，最便宜的9.9元，平均价格是29元。

极致的单品小吃模式主打一款小吃，具有极强的复制和扩张能力，但却面临不少问题。

比如，产品壁垒几乎为零，基本上无法阻止别人快速抄袭。即便西贝已经在呈现形式和原料上做了差异化，也几乎形成不了任何壁垒。其次还有客单价天花板低、品牌价值感低、生命周期短、产品过于单一消费者容易厌倦等问题。

西贝超级肉夹馍如今也面临诸多困境。今年6月，西贝创始人贾国龙接受媒体采访时表示，“超级肉夹馍”项目不再继续推进，已有的门店保持现状。

2小吃集合店模式

赋予小吃正餐属性也是可行模式之一。

小吃集合店更偏向于一个休闲化的正餐消费场景，是一个以地区为基底的小吃大集合，将正餐以小吃+小喝+小菜（小份菜）的方式呈现给消费者，产品非常丰富，区域特色也非常明显。

本次“2023中国小吃十大品牌”上榜的沙县小吃、黑白电视、蓉李记均属于小吃集合店模式。除上榜品牌外，南京大排档、火宫殿、宽窄巷等也是知名度较高的小吃集合店。

以黑白电视为例，创立于2015年的黑白电视围绕湖南小吃，打造“小吃+小喝+小份菜”集合店，单店月营业额最高可达48万，年营收上千万。

在黑白电视，共有60多道SKU，打破了产品单一的局限性，为消费者提供更多的选择。同时，“小吃+小喝+小份菜”塑造出的休闲正餐场景，让传统小吃的边走边吃形式变成在店内停留，大大提高了消费者的点餐频率。

目前来看，这种模式是小吃经营最具生命力的模式，不仅突破了小吃的价格间局限，覆盖从十几块到几十块的客单价，同时也延伸了用餐时段和客群覆盖度。

业内人士认为，小吃集合店是整个小吃品类中最可能形成品牌资产的模式，但它重资产、重模式，在管理、成本等方面容易不可控，从而易衍生相关问题。

3“自助小吃+大单品”模式

单品模式是近年来流行的餐厅经营方式，但品类的单一某种程度上来说存在“赶客”的隐患；且在当前的成本压力下，单一品类的市场竞争力过于薄弱。有着大众化属性的小吃的加入，则恰好能弥补单品类的短板。

以主打乐山翘脚牛肉汤的新品牌福牛客为例。该品牌就是采用“牛肉汤+四川小吃”的搭配模式，为了更适合北京消费者的口味喜好，店里还加入了小吃麻酱烧饼。

小吃本身制作并不复杂，易于复制，省去了福牛客全程标准化操作的难题；让消费者自助选择产品，也节省了人工成本。

总的来看，小吃的加入提高了福牛客的客单价，且让其产品结构相比市场上其他翘脚牛肉汤品牌更丰富，更符合消费者的复合饮食需求，是一个成功的尝试。

4小吃+其他品类模式

大众对小吃的认知，多数是聚会、逛街、夜宵的必备品，但实质上，小吃的场景化正在往其他领域延伸。比如，鲜儒豆浆就将小吃品类在早餐的场景中做了尝试。

在主打产品豆浆之外，鲜儒豆浆还加入了各种小吃品类，比如市场上常见的鸡米花、鸡柳、牛肉丸、热狗，以及潮汕特色小吃。

豆浆、大众化小吃和潮汕特色小吃的精细化区分，让鲜儒豆浆不但精准覆盖了豆浆消费群体，还满足了一些热衷小吃的其他消费需求。早餐店卖小吃，也让消费者拥有了新奇的记忆点，鲜儒豆浆也因此迅速被大众认知。

毫无疑问，小吃小喝已经迎来高光时刻。

接下来，以“2023中国小吃十大品牌”为代表的小吃品类，势必将席卷全国。餐饮人此时若想入局，不失为一个好时机。

张亮、杨国福双巨头雄踞，麻辣烫品类还有多少想象空间？

文红餐网

核心要点：

1.麻辣烫品类的前世今生，以及和东北人的关系。

2.麻辣烫为什么形成了“双寡头”竞争格局？

3.麻辣烫品类遇到哪些发展瓶颈？

4.该领域创业者又有哪些突破点？

天冷了，来一碗又麻又辣的麻辣烫，立马浑身冒汗，那滋味就一个字“爽”。相关数据显示，进入十月，广州、深圳、长沙、武汉、南京等地，麻辣烫都占据着美食消费热榜的前列。

不过观察君发现，麻辣烫领域除了来自哈尔滨的杨国福、张亮这两位大神，门店均超过5000+，其余再无一家超过千店的品牌。

为什么发源于四川的麻辣烫，却被东北人给统治了？原本不起眼，人均一二十元的路边摊品类，如何孕育出年入几十亿的连锁大牛？为什么杨国福、张亮之外，品牌新秀很难突围？麻辣烫品类未来走势如何？

本篇我们就来深入剖析一下麻辣烫江湖。

麻辣烫品类概貌：起源于四川，却被东北人发扬光大麻辣烫顾名思义是麻辣味型，以烫为烹饪方式的一种特色小吃，最早起源于岷江之滨四川省乐山市牛华镇，最初是船工和纤夫创造了这种吃法。他们拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，就地取材，放入海椒花椒等调料，涮而食之，这样的吃法不但能果腹还可驱寒祛湿。

正因为简便易行，这种吃法很快便在江边传了开来。码头上的小贩看到其中商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的老百姓便成了挑担商贩的常客。后来，麻辣烫也渐渐从江边被带到了岸上。

早期正宗的麻辣烫是把肉和菜都串在竹签上，放进滚烫的红汤中烫煮熟，吃的时候，把食材从竹签上捋下来放到碗中，而现在的麻辣烫已经将此步骤省略，店家直接将食客选好的食材烫熟用碗盛放上桌。

这里不得不科普一下麻辣烫、串串、冒菜、火锅的区别，实际上，它们同属一大家子，麻辣烫是串串、冒菜的前身，串串与火锅则是孪生兄弟，冒菜又是火锅的一人食版，它们关系可谓剪不断理还乱。

观察君根据网上信息整理出了麻辣烫、火锅、冒菜等的区分图，这张图分别从是否带汤、是否带签、烹饪方式给它们做了区分。

从这张图可见，如果不是深谙川渝美食的人，一般人还真不一定分得清楚他们的差别。这也是中华美食的博大精深，每一个细分品类都有其拥趸和各自的生存土壤。

回到麻辣烫品类上来说，它也是经历了一段比较长时间的发展历程。

1、2015-2017年是品类顶峰，2023至今进入平稳期

像很多其他特色小吃的发展历程一样，传统麻辣烫市场的发展也经历了从地摊到排挡，再到店面的经营过程。观察君分析后发现，麻辣烫的进化历程是以市场为中心，在消费者的多元需求下不断进化的。

随着人们生活水平的提高，地摊式麻辣烫因其工艺简单、菜品品种及口味单一、就餐环境差、只能吃菜不能品汤，甚至食品安全都成问题，渐渐的，这些地摊式麻辣烫经营者逐渐被勇于变革的经营者所取代，相应的，一批环境好、口味丰富、服务到位的新派麻辣烫店应运而生。

麻辣烫的产品形态也经历了几次变革，比如锅底由红汤变骨汤，大锅炖改为小锅煮，按串卖到自选论斤卖等。与此同时，品类愈加细分，出现了碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、火锅麻辣烫、串签麻辣烫、麻辣拌、麻辣烫面等。

纵观整个麻辣烫行业的发展历程，观察君发现自2008年开始，麻辣烫品类就进入了品牌竞争阶段。2015-2017这三年是品类爆发期，从百度搜索指数的走势可以清晰看出来，随着头部品牌快速跑马圈地，市场集中度越来越高，麻辣烫品类规模化趋势也越来越强。

△数据来源：百度指数

企查查数据显示，截至2023年10月，全国麻辣烫相关企业（存续状态）共有17.4万家，今年新企业注册量为2.9万家，相比前几年明显放缓。从以下图表中能看出，2023年-2023年间，麻辣烫相关企业注册量连续两年突破4万家，年注册量十年涨了7倍。2023年开始进入平稳期，整个品类热度开始逐渐降温。

同时，《中国餐饮品类与品牌发展报告2023》数据显示，2023年尚在营业的麻辣烫品牌有60%创立于近十年，其中2014-2023年这五年间占比最多，达总体的39.8%，2015年占比11.3%更是达到了顶峰。

2023年之后，麻辣烫新创品牌的数量明显开始下降，2023年更是跌到了0.3%，为近十年最低。麻辣烫市场的创业热情稍显低迷，新入局的品牌越来越少。

不过始终不能否认的是，曾经的麻辣烫是爆红过的，而它的幕后推手却不是川渝人士，而是一群东北人。

2、麻辣烫品类繁荣背后，东北人是幕后推手

虽说是地地道道的四川风味，但江湖上传言，是东北人统治着麻辣烫江湖，其实这也还是有一些道理在的。

彼时，麻辣烫开始从川渝地区传至全国各地，当然东北也不例外，不过口味依旧是麻辣风味，事实上并不适合不太能吃辣的东北人们，后来东北人把麻辣烫口味改造得更具普适性了。这是麻辣烫得以在东北生存的根本原因。

融入骨汤来代替红汤，降低辣度和油腻，还加入了北方人独爱的灵魂麻酱，而麻酱带来的热量又非常适合寒冷的北方补充能量。就这样，麻辣烫在东北盛行起来了。

杨国福就是这第一个吃螃蟹的人，他将牛骨高汤融入锅底，还加入了全脂奶粉和冰糖，最终调制出奶白色、咸中带甜的汤汁，让麻辣烫不仅能吃，还能喝汤，彻底颠覆了川式麻辣烫。

品类的崛起与当时东北的时代背景有莫大的关系。麻辣烫与米线、沙县小吃一样，都诞生于90年代，那个时代东北大批的职工下岗失业，走向街头，他们最终选择技术和资金门槛相对较低的餐饮项目再就业。而麻辣烫这个品类操作起来简单，价格平价，又适合寒冷的北方，于是麻辣烫也就顺理成章成了很多东北人创业的首选。

△张亮麻辣烫门店，红餐品牌研究院摄。

再者，产业集群的助力让麻辣烫走向全国。产业集群是指在特定区域中，具有竞争与合作关系，且在地理上集中，有交互关联性的企业、专业化供应商、服务供应商、金融机构、相关产业的厂商及其他相关机构等组成的群体。

就比如全国85%开打印店的都是来自湖南新化，国内八成的民营医院都是莆田系，全国超九成的鸡公煲店老板都是莆田人，还有把包子、汤包做成全国大连锁的，都是安徽安庆怀宁县人一样。

把麻辣烫开成大连锁的人，大都是来自哈尔滨一个人口不足58万的宾县。除了杨国福、张亮，还有汆悦麻辣烫、马玉涛麻辣烫、鸿兴源麻辣烫等品牌，而且据说这些麻辣烫连锁品牌或多或少都与杨国福有些“沾亲带故”的关系。

在这3大驱动力的助力下，麻辣烫在东北风靡起来，麻辣烫店越开越多。随后东北人又将麻辣烫店开向了全国，而杨国福、张亮就是品类里最强的两个头部品牌。

麻辣烫市场格局：双寡头竞争格局已成，马太效应明显杨国福、张亮有多强？截止2023年10月，杨国福门店5800+家，张亮5400+，加起来有1.1万+家，几乎遍布各个城市的大街小巷。他俩门店总数已经超过进入国内市场33年的连锁巨头肯德基，单个品牌门店数还多过麦当劳。

而他俩之外，至今还没有一个品牌门店超过一千家。观察君整理了一份全国麻辣烫门店数量20的品牌榜单，如下图，从中我们能清晰窥探出麻辣烫江湖的市场格局。

毫无疑问，“杨张”占据麻辣烫品类的绝对优势，形成双雄争霸的格局。品牌门店高度集中背后也有这样一个事实：麻辣烫市场规模已突破千亿，但连锁化率并不高。《中国餐饮品类与品牌发展报告2023》数据表明，2023年，门店数在5-49家的品牌占比为55.4%，而门店数在500家以上的品牌占比仅有6.9%。

可见麻辣烫市场马太效应明显，市场格局已定，基本上呈现出三个阵营：

第一个是杨国福、张亮的大牌门店，占全国门店总数的约三十分之一；第二个是除了“杨张”之外的其他品牌连锁门店，规模跟“杨张”差距明显；第三就是大量小散乱的夫妻老婆店、小型创业店，几乎占据一半市场。

而从门店的分布区域和新创品牌的角度，麻辣烫市场格局又有以下两个特点：

1、东北诞生了最多麻辣烫品牌，门店数占全国三成

从全国范围来看，东北地区是麻辣烫企业数和门店数最多的地区。据企查查数据显示，目前我国共有麻辣烫相关企业共31万家，东三省相关企业数量总和占到了全国的29%，其中吉林、黑龙江分别以3.65万家、3.68万家排名全国前两位。

从上述20榜单里也能看出，发源地一栏中，哈尔滨出现的频率最高，杨国福、张亮自不必说，还有发家于吉林长春的川天椒麻辣烫，来自黑龙江的马玉涛麻辣烫，还有来自哈尔滨的汤火功夫麻辣烫、秀海福麻辣烫、鑫龙福麻辣烫等。

除了东北三省，内蒙古的麻辣烫增长也很出人意料。去年（截至2023年8月11日）相关企业的数量是0.8万家，今年冲到2.23万家，相当于一年时间新增了1.43万家麻辣烫相关企业，增长率为178%。去年没有登上区域分布10榜单，今年一下子跻身前三。与此同时，安徽以1.2万家的数量跌出前十。

2、品牌新秀难突围，和头部差距明显

近年来，诞生了不少新晋麻辣烫连锁品牌，它们并非都发家于东北，但利用差异化定位也均取得可观的成绩。

风头最劲的是上海觅姐麻辣烫，2017年成立，3年多时间，以门店数700+家的规模跻身麻辣烫品类的规模第三；还有上海的小蛮椒麻辣烫，专注外卖领域，先后斩获番茄资本、绝了基金、启赋资本等多轮融资，成为沪上麻辣烫O2O品牌第一。红餐品牌研究院数据显示，它家外卖单店月销高达3200+，杨国福和张亮都只有1800单左右。

小谷姐姐创新定位麻辣拌也一炮而红，门店发展迅速，去年年底只有300+家门店，如今已经增长至500+家。

背后还有一众后起之秀，江苏的王贵仁，聚焦细分的砂锅麻辣烫，也成为“一方诸侯”，在江苏、安徽做得风生水起。此外还有杭州的吉阿婆麻辣烫、武汉的徐记爱情麻辣烫、重庆的椿林麻辣烫、厦门的亲爱的麻辣烫等。但这些品牌新秀与杨国福、张亮的差距仍然非常大。

麻辣烫市场痛点：品类发展遇瓶颈，供应链制约大，倒闭率高麻辣烫品类如何形成了“双寡头”的市场格局？为什么新品牌难突围？这其中既有历史原因，也有品类本身的桎梏。可是在很多行业人士看来，把麻辣烫放到小吃快餐这个大品类上看，尤其是对标粉面等，麻辣烫这条赛道的规模远远没达到天花板。

马太效应。

头部品牌在风口期抢占先机，手握优质资源、供应链、品牌认知等方面占绝对优势，强者恒强，腰部以下品牌很难突围。尤其是缺乏品牌意识的小微门店，在消费升级的浪潮下，生存更难。

供应链难做制约了品类发展。

麻辣烫看着门槛低，谁都能做，其实，后续经营难度大，对供应链的要求和挑战多。虽然和火锅的供应链类似，但具体操作上仍有很大不同，比如k比火锅多很多，平均下来多达120种，很难形成品质化的连锁。

目前，麻辣烫行业供应链能够标准化的主要是汤料、底料、酱料。冻货类产品，以有限的客单价又很难支撑高额的物流成本，尤其是品牌规模较小时更难实现。导致冻类产品的品质不可控，而这一现象在加盟品牌中尤为常见。同时，干货、新鲜蔬菜类，又因各地饮食习惯和季节性差异，通常都是加盟商在当地自行采购，产品稳定性难保障。

杨国福为了做到全国“统一”，2023年斥资4亿在成都建立自己的供应链工厂，至少能满足1.2万家加盟门店的调味料需求量。但这是基于其已经有了数千家店、达到了相应规模的条件下才得以构建的。对于其它零散的小品牌来说，供应链板块往往成为最大的难点。

第三，客单价低难突破。

麻辣烫的品类基因就是食材丰富，好吃实惠，因为从街边地摊发家，难以走高端路线，客单价很难真正突破。如下图，观察君整理了全国各地麻辣烫代表品牌的人均消费价格，基本在19~25元之间，可见25元都是一大关。

客单价低意味着利润也低，品类发展势必受限，比如装修成本就上不去，导致门店形象低端，产品卖不上价，更用不起好食材，人均就会更低，进入恶性循环。

第四，加盟店倒闭率高。

从全国的麻辣烫品牌来看，多数品牌都是通过加盟方式来攻城略地，但加盟管理难度大，一位业内人士表示，麻辣烫根本瓶颈在于连锁经营难，并不像表面看上去那样门槛低，比如操作标准化、k统一化、口味地区化等，哪怕像头部麻辣烫品牌的加盟商，其水平也都参差不齐，有些“各自为政”，更遑论那些小加盟品牌或者夫妻店，倒闭率只会更高。

观察君在整理麻辣烫门店规模20榜单时，也发现了这个现象，红餐品牌研究院数据表明，这20个品牌几乎一半以上门店数量相比一年前有所减少。比如川天椒麻辣烫，一年前2023年11月是700+家门店，如今只有500+家；觅姐，一年前是800+家，如今是700+家；滋麻官，一年前是400+家，如今是200+家。

所以说，麻辣烫表面上看接地气、受众广，但背后却是连锁难、品牌难。

第五，“品牌化”意识不强。

很多麻辣烫品牌，看起来有几百家门店，但连个官方微信微博账号都没，打开大众点评，也没有统一的和门店头图，甚至连名字都乱七八糟，很不正规，山寨难辨。观察君的朋友，一个资深的东北餐饮人用“魔幻“形容这种现状，他告诉我，东北很多餐饮企业都不注重做品牌，别说做广告宣传了，他们甚至连个平面设计都没有，都是在打印店做的。

你以为几百家门店的品牌都有供应链系统，殊不知他们平时订货都是打电话。“我服务的一个客户，本身是做调理品工厂的，后来在别人的建议下就注册一个品牌开起炸鸡店，原本的经销商跟着他干，结果人家现在也有100多家店了。”

东北的麻辣烫加盟品牌主要是靠卖汤料、底料赚钱的，品牌发展重心除了发展加盟商，就是卖货，他们希望加盟商活得好，平时营销活动做得最多的是“订货返点”（订货越多返利越多），所以不太注重品牌层面的升级。再加上麻辣烫“夫妻店”、小散户占绝大多数，导致整个品类的品牌化相对较为落后。

不过也有一个新的现象值得注意，虽然在微信公众号等平台上看不到麻辣烫品牌的身影，可是在抖音等短视频平台上，有些品牌却比较活跃。知名餐饮品牌策划人白墨透露，很多麻辣烫品牌已经将传播阵地转到抖音、快手等短视频平台，并且在上面还取得了不错的招商加盟成绩。

第六，资本不看好。

香颂资本的沈萌曾说过这样的话：“相比海底捞，定位中低端的麻辣烫还是很难得到资本青睐，上市可能性不大。”

虽然麻辣烫品类规模化和品牌化早已得到验证，但资本市场并不看好这个品类，主要还是食品安全问题。如上述分析，加盟模式下管理难，食材自采埋下食安问题隐患，即便是杨国福等头部品牌，也经常会因加盟店的食安问题屡上报端，圈内人说：山寨难绝、食品安全、众口难调是麻辣烫品类的“三宗罪”。

很多麻辣烫加盟品牌，因加盟体制财务不透明与税收的难题也是限制他们难以上市的原因。目前仅有两家麻辣烫品牌获得资本融资。其中一家是福客麻辣烫，其为2008年在深圳成立的直营麻辣烫品牌，在各大购物中心开出了近40家直营店，2017年获得弘毅资本旗下百福控股的数千万元B轮融资。另一个是小蛮椒麻辣烫，斩获三轮融资，但目前门店也只有100多家。

虽然麻辣烫品类是条好赛道，但是整体而言，麻辣烫行业登陆资本市场短期内还是非常困难的。

麻辣烫品类趋势：品类更细分，模式、产品有差异化的品牌才有未来探讨麻辣烫品类的消费趋势之前，我们先来了解一下麻辣烫的消费者画像。因为麻辣的特征，喜爱麻辣烫的多是年轻人，女性多于男性。

根据百度指数的数据，搜索麻辣烫的女性要多于男性，而30-39岁年龄层的消费者最多，占比约为38%。

△麻辣烫消费人群画像，数据来源：百度指数

美团点评的相关数据显示，目前麻辣烫客群年龄层，主要是90后、95后消费者，两者分别占据了25.2%和37.8%的比例。这部分年轻人更注重个性化和体验，对于就餐环境以及食物品质和口感比较重视。老旧的麻辣烫店已然不能满足他们的需求，主打差异化、细分化的麻辣烫品牌才是趋势。

下面我们通过观察市场上崭露头角的品牌新秀们，看看这些在“前线打仗”的他们都做对了什么，这也代表着整个麻辣烫品类升级的方向所在。

1、专注外卖，找到新的增长点

代表品牌：小蛮椒、觅姐

麻辣烫品类相对成熟，又有强大的头部品牌，后来者如何突围？小蛮椒创始人郭博楠5年前就已经思考过这个问题，经过一番调查，他决定以外卖作为切入点，因为他认为外卖是餐饮重要的渠道趋势，而且麻辣烫适合做外卖。经过精简菜单、主打麻辣味型、增加多元产品等一系列大刀阔斧的改革，他成功找到了麻辣烫的新蓝海，成为品类的“订单王”。

2023年，小蛮椒以月均5105订单，成为全国麻辣烫线上外卖单店月均量第一，而其当时门店只有64家，年度交易额就能达到1.5亿。今年6月获得启赋资本千万元A轮融资，成为麻辣烫品类中唯一一个斩获3轮融资的餐饮品牌。

同样，觅姐取得今天的成绩也跟外卖有关，在创立觅姐麻辣烫品牌之前，张晓慧先创建了一家项目孵化公司，定位为新餐饮品类运营商，起初只想帮麻辣烫品牌做增量，提供外卖服务。后来转换思路自己做品牌，同时将夫妻老婆店整合成自己品牌，对门头、店面进行统一装修，用自己的供应链统一运营。

改造夫妻老婆店这招够妙，所以品牌扩张速度很快，到了2023年3月，觅姐就已经有二三百家门店。以这种方式，觅姐慢慢积累线上品牌效应，之后很多加盟商就开始找来加盟，每年约平均新增270家门店，品牌规模成倍的增长，如今成为杨国福、张亮之后门店数最多的品牌。

△觅姐上海旗舰店，图片来源：觅姐官方微博

观察君梳理了麻辣烫外卖订单量较高的一些代表品牌，如下图，能看出外卖人均均比堂食低几块钱，娃娃菜、金针菇是麻辣烫外卖的热销菜品。

2、品类创新，麻辣烫变麻辣拌

代表品牌：小谷姐姐麻辣拌·麻辣烫

小谷姐姐是张可第二次创业的品牌，在此之前她在郑州开过一家麻辣烫店，因为对麻辣烫比较熟悉的原因，2016年她在望京附近开了“小谷顿”，这便是小谷姐姐的前身。进入夏季，天气炎热，带汤麻辣烫的体验还是稍差，销量也受到影响，于是她将它改良为不带汤的干拌麻辣烫，并终把麻辣拌做成了品牌的主打。

2023年初，几经纠结，张可和合伙人决定重塑小谷顿，推出以麻辣拌为主打的品牌，改名为“小谷姐姐麻辣拌·麻辣烫”，全面开放加盟连锁。据张可透露，小谷姐姐能迅速打开市场的重要原因，是得益于麻酱的口味。天津人麻酱可以蘸天下，虽是段子，但天津人对麻酱的喜爱可见一斑。结合麻酱的口味，张可优化了麻辣拌的产品，这个口味也受到了北方市场的欢迎。

随后，小谷姐姐迎来了第一次爆发期，到2023年底，小谷姐姐有了120家加盟店，主要是以天津、北京、河南等北方地方区域。如今小谷姐姐发展也比较迅速，规模扩张神速。

△小谷姐姐麻辣烫麻辣拌，图片来源于小谷姐姐官方微信公众号

3、做“麻辣烫+”，提升客单价

代表品牌：福客、小蛮椒

消费者的需求越来越多元，为了拓宽品类流量，也为了增加客单价，一些品牌开始给麻辣烫找搭档，比如福客麻辣烫，进驻北京的首家店定位为“麻辣烫+烧烤”主题，原本37元的客单就拉高到53元。评价多集中于食材新鲜、品类众多，环境颜值高，“有些小贵，但在商场还算正常”等。

小蛮椒除了主打产品麻辣烫以外，还上了热卤和锅盔等经典地方小吃，形成三种产品定价结构，即17元一碗麻辣烫可以吃饱，26元可以吃好，35元可以吃嗨的组合。

如今，快餐已经进入多单元产品模式，即主食轻量化，采用1+1+1产品搭配原则，有主食有小吃有饮品，让顾客吃出丰富感。这在行业内已经成为共识，而小蛮椒显然是深谙此规则的个中好手。

4、创新口味、开发高端食材

代表品牌：张亮麻辣烫

近几年，麻辣烫在口味上出现了两个明显变化：

一个是新口味层出不穷，比如亲爱的麻辣烫研发出厦门港沙茶口味、泰式冬阴功、韩式泡菜口味等味型。北京的一家苏皮儿烫特别加了咖喱和叻沙口味，超级泰麻辣烫则是打出了北京首家泰式麻辣烫的名头。福客在深圳的一家新店，把“水果鲜鸡汤”写进了招牌。

另一种变化则是回归麻辣口味。很多麻辣烫品牌开始主打麻辣味型，原材料中去掉奶粉，也让口味更具成瘾性。海底捞创始人张勇曾说过：“麻辣是最有攻击性味型，这个世界没有什么比麻辣更能让人有口味成瘾性。”

因为市场上可以喝汤的麻辣烫铺天盖地，回归麻辣才具有差异化，比如小蛮椒就用湖南的剁椒味型、川渝的川椒麻辣味型做汤底，麻酱颜色也会更偏红色。

麻辣烫的食材也有了很大创新，刮起“海鲜风”。今年年初，张亮麻辣烫在哈尔滨开了一家1500平米，号称“全球最大的麻辣烫店”。鲍鱼、龙虾、虎虾、红虾、清虾、螃蟹、八爪鱼、乌鱼、扇贝等一些不多见食材都被列入菜品名单。这家店被网友称为“麻辣烫高配版”，根据大众点评显示，刚开业时客单价是当地其他门店的1.5倍左右。

△张亮麻辣烫哈西旗舰店，图片来源：品牌供图

其实沿海地区的麻辣烫店很早就开始增加海鲜类产品，顾客反响也很好，如亲爱的麻辣烫上线蟹蟹你沙茶套餐、食三姨麻辣烫也推出海鲜麻辣烫。除了海鲜，不少品牌都在力所能及地挖掘其他食材，比如福客推出雪花和牛小排。

在知名餐饮品牌策划人白墨看来，门店精致化、菜品更加卫生安全、食材品质化是麻辣烫品类的未来发展趋势。

5、模式创新，用效率突围

代表品牌：椒太后

除了口味回归，观察君发现，在麻辣烫经营模式上，有的品牌也回归到最早的“地摊大锅炖串串”，比如北京的椒太后，将传统的路边摊搬到了商场，把串好食材的串串放入特制的一格一格的大锅中提前烫煮，顾客落座即可挑选食材开吃。虽然门店面积不大，只有三四十平，但大众点评显示，人均高达37+元，其目前在北京有10家门店。

这种模式最大的好处是，麻辣烫传统吃法，消费者感到熟悉亲切，愿意尝试；熟菜就在眼前随时取拿，冲动消费利于增加客单价；快速就餐结账提高翻台率。如果环境好、菜品丰富，味道有竞争力的话，这种模式的效率极高。

△椒太后门店，图片来源：椒太后官方网站

有业内人士预测，未来麻辣烫的模式会更轻，但追求效率的背后一定是体验感。所以我们也看到有的品牌通过套餐提高效率，同时增加水果茶、小零食等产品，丰富顾客体验。

6、发展新零售

代表品牌：杨国福

近年来，餐饮零售化转型趋势明显，2023年疫情更是加快了其步伐。在麻辣烫领域，杨国福属于首个开启电商线上店铺的连锁品牌，今年1月，杨国福天猫官方旗舰店正式发售自热麻辣烫。据了解，杨国福四川研发基地拥有12条生产线，除了生产麻辣烫辅料，麻辣烫方便食品等零售端食品也在其列。

不仅建立了强大的供应链体系，成为高标准化的食材供应商，如今又增添了食品零售商的新身份，杨国福的收入结构也发生了改变：2023年实现营收十几亿，加盟费仅占2成，零售化部分（含B、C两端）贡献的商贸收益占大头。

近日观察君看到其公众号上推出优惠活动：新加盟商订10000元C端产品，赠送5000元；老加盟商订购1万元赠送1万元，推销力度可见一斑。

杨国福曾表示，他想通过餐饮零售化，实现线上线下多元化发展；打通各大平台，建立自己的会员体系；形成自己的品牌文化。目前自热方便食品领域，已经有了海底捞、自嗨锅这些强势品牌，杨国福优势并不明显，不过这确实是麻辣烫品牌探索的另一个新方向。

从上述梳理可以看出，麻辣烫的升级方向除了直观上的环境和产品（食材）升级，主要集中在几个方向：聚焦外卖；创新麻辣拌新品类；做麻辣烫+，扩宽品类流量；回归传统模式，提升效率；开拓新零售渠道。

总的来说，麻辣烫是一个可规模化的好品类，但市场上大多品牌以加盟模式的粗放发展，也造成了整个品类“品牌化”较为落后的现实，大多品牌缺乏有力的品质内核。就像当杨国福喊出：“要做麻辣烫界的星巴克，让消费者觉得吃麻辣烫是一种荣耀”，这样的口号时，很多人都只是呵呵一笑。

虽然杨国福和张亮目前都已经走出了国门，把店开到了海外不少城市，但把麻辣烫做成像星巴克这样的品牌，确实还有很长的路要走。不过至少已经有像张亮麻辣烫这样的品牌，在坚定地朝这个方向迈进。有差距意味着有空间，这也是所有后来者的机会点。

目前麻辣烫市场由早几年的高速发展进入平稳期，初级竞争市场也上升至兵家必争之地，蓝海早已变成赤海，在东北、华南、华东市场基本处于饱和状态，但只要有敏锐的消费洞察，稳定的供应链，加上品牌化运营，在区域市场或者差异化领域仍然大有可为。

但品牌需要加强的不仅是品牌构建，更重要的是产品安全、组织能力和后端供应链的开发，期待麻辣烫领域早日诞生下一个“海底捞”。

南大附近这家小店，竟然是冒菜届的“海底捞”！

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我们只推荐南京最好吃的地方

商家爆料QQ2799521245

南京的很多小路上都隐藏着一些特别的小店

科巷、明瓦廊、石鼓路就不再多说了

这次金小妹带你去青岛路看看

寻找一家就算你来过100遍都有可能错过的小店

嘿！有家小冒菜

◆青岛路2号◆

T：17361868121

她

真

的

很

有

趣

跟着地图，金小妹从广州路进入青岛路

明明显示距离只有10米，环顾四周却还是不见踪影

难道，这家小店有隐身的本领吗~

一番徘徊之后，终于在某个回头的的瞬间

看见了一小行亲切的字眼

探店的惊喜便由此而来

这种寻寻觅觅而不得，蓦然回首便开朗的感觉

总是有一种奇特的魔力，伴随着各种未知与惊喜

这样的店

有花有草

甚好

因为在扬州吃过一次

老板娘从此就念念不忘

回到南京就迅速开了一家

把好吃的冒菜搬到南京

这就是老板开店的初衷

有趣的湿纸巾

开胃的酸角糕

用♥是关键

随处可见的小惊喜

冒菜，一个人的火锅

都说火锅，是一群人的冒菜，冒菜是一个人的火锅。但这一个人的锅可不寂寞，饥肠辘辘、面带风尘的食客静静坐在小店里，不出十分钟就能对着一碗热气腾腾的冒菜，就着白米饭，汗流浃背地挑出藕片、青笋、牛肉、鸭肠。。。荤素搭配，味道碰撞，在初秋微凉潮湿的空气里用一盆冒菜抵抗大街小巷俗气的热闹。

汤底

每天新鲜牛骨熬制汤底

18斤牛骨方得汤底60斤

加上23味草本调料

每天早上现熬煮

奇香·味醇

1个原则

营养健康美味

2种风味

3种真味大骨

6级辣味

挑战极致味蕾

23种中药材18小时武火熬煮近百种搭配食材

膳食均衡更健康

红汤味重色浓香辣，白汤淡雅清新

喝一口砂锅里的高汤，细细品味香浓不油腻

通透且又绵长，猛烈且又持久

以此称之为“红白兼备”

菜品

60多种的菜品，素菜1.8元/50，荤菜4.2元/50，人均也就30+，荷包表示毫无压力！随便挑，反正最满意的那一块就在手上~

新鲜的生荤时令蔬菜

种类丰富品质上成

老板还与菜品供应商签订了供应协议

不新鲜？不要❌！！！

不安全？不要❌！！！

口感不好？不要❌！！！

腌制过的肉类，有了他们独特的味道

经过汤底的碰撞，变得鲜嫩

吃冒菜，蔬菜必不可少

吸收了卤水之后的蔬菜鲜美的味道

敌得过任何一种荤菜

当然，也有些吃货们还是会控制不住自己

被召回之前不会停止拿拿拿

品·味

出锅后，撒上大把香菜、芝麻、花生碎

食欲一下子就被勾了起来

来，闻一闻这香味

一条条脆度动人的牛百叶和弹软适口的牛肉，一口就吃得出新鲜，上面还浸着汤底的那股辣劲，一下就觉得身体变热乎了。

尽管每次都忍不住一下子点好多

但为了它，就让我肥死在酒池肉林中吧

每一种都想吃

一刻不停歇

夹起一片牛肉，肥瘦相间，红油顺着筷子从牛肉顶端慢慢流到底端，然后落在白花花的米饭上，肉上还有一些残余，藕断丝连，这时一口吃掉，细细咀嚼，肥的腻、油、辣，瘦的劲道、咸口，这时再配上一口米饭，那么的恰到好处，整个胃都无比熨帖。

存何以解馋，唯有小吃

很多人都会忍不住多点几样小菜

铺满整个桌子

这就是吃货不甘的心

冒脑花

猪脑很嫩

配些汤汁放入嘴中就会融化

麻辣千层肚

有关于四川的食物

仿佛总是不能缺少毛肚的身影

麻辣小腰

总觉得腰片辣的让人兴奋

老卤鹌鹑蛋

不仅仅是营养

这样的入味，鸡蛋可能永远做不到

鲜椒小洋芋

目前还没在类似的店见到过它

但我知道，总有一种人会对它偏爱有加

冰粉

这家的冰粉，带着一点酸味

不仅解辣还是开胃圣品

老板催你点单了

到店、外卖都可以

在“饿了么”上搜“嘿！有家小冒菜”让你足不出户也能吃到，管它下不下雨，下冰雹也会送，哈哈哈！

恩，如你所想

今天有点不一样

菜单在左，福利在右

▼▼▼

菜单

荤菜4.2/50

素菜1.8/50

冒脑花12元/份

麻辣千层肚12元/份

麻辣小腰12元/份

老卤鹌鹑蛋10元/份

鲜椒小洋芋8元/份

冰粉4元/份

福利

金小妹的粉丝

进店消费

出示本条微信

免费赠送一份冰粉

商户信息

【嘿！有家小冒菜】

地址：青岛路2号

电话：17361868121

注：奥体店也即将开业啦！

地址：新安江街78号华润苏果购物广场负一楼华润堂旁

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