火锅外卖加盟店

火锅外卖双人套餐仅99元还送锅？在家点外卖吃火锅成新潮流？杭州的商家也在暗暗较劲……

都市快报讯看过热门网络综艺节目《幸福三重奏3》的人，估计会对何猷君和奚梦瑶印象深刻。因为节目录制至今，这对小夫妻每顿都在吃火锅。“可能两个年轻人都不会做饭。”微博上一些吃瓜网友猜测。

视频截图

俗话说，吃一顿火锅是对降温最起码的尊重。而这个冬天，让你“在家吃火锅”这件事上，许多火锅品牌甚至是超市都是认真的。

打开外卖A，能配送到家的火锅，多到让人选择困难症暴发：有海底捞、川味观等主打堂食的品牌，也有锅i、淘汰郎等外卖专门店，还有最近冒出来的各种火锅食材超市；可单点，也可直接来份套餐，从食材、蘸料到锅具、餐具一应俱全。

吃火锅的方式变了？

在家开涮火锅

上周末，数月未见的老同学要来家里做客。思考了一秒钟，我做了个决定：不用起个大早忙前忙后，瞬间就有一桌菜的最佳方式，那就是：吃火锅。

在饿了么A上，我找了离家最近的某火锅外卖专门店，点了150元的双人套餐。它包含澳洲雪花牛肉、羊肉、肥牛各一份，蔬菜拼盘、厚千张、粉条和手工拉面，还有配套的蘸料、葱蒜香菜小料，以及矿泉水、围裙、去味剂、餐具、餐巾纸、桌垫等。锅底可选牛肉麻辣、清汤麻辣或是骨汤，锅具则可在电火锅和普通锅（配燃油罐）中选择。

半个多小时后，外卖小哥提着一个海鲜大礼包式的盒子上门。

摄影童蔚

当食材铺满桌子，锅底翻滚、热气升腾而起的时候，竟有了几分堂食火锅的感觉。

事实上，在外卖平台上搜索关键词“火锅外卖”，类似的商家多到让人挑花眼：有海底捞、川味观、小龙坎这样主打堂食的品牌，也有锅i、淘汰郎、不二锅等外卖专门店。川味观双人番茄锅底套餐（含锅）99元，海底捞2-3人大火锅（不含锅）353元，淘汰郎猪肚鸡汤单人套餐（含一次性锅）126元……当然，所有食材、炉具和餐具都可单点。

快递业也嗅到了商机。10月底，顺丰同城急送进行了一波“火锅专送服务”推广。据顺丰同城杭州相关业务负责人介绍，在杭州，目前合作的主要是海底捞、凑凑火锅、大渝火锅等品牌连锁商家；日均订单超100单，周末更多些，集中在晚餐、夜宵时间段。“如果某火锅商家未开通外送，用户可通过顺丰同城下单跑腿代购，商家也可注册顺丰同城账号临时发单。”

家门口冒出火锅食材超市

除了发力外卖，海底捞10月中旬还在北京开出了旗下首家火锅食材超市。40方的门店，既是外卖配送的前置仓，又做顾客自提生意。当时，这则新闻还上了微博热搜。

最近，一些眼尖的杭州人突然发现，自家社区周围也冒出了类似店铺。

新华路上有一家名叫“锅圈食汇”的火锅食材超市，门头的红绿色搭配很是惹眼，不少路过的行人会好奇地往里瞅两眼。走进店铺，货架上、冰柜里分门别类、满满当当地放着各种跟火锅相关的食材、调料和锅具餐具。店员告诉我，这是家加盟店，已开数月，可外送也可自提，这两天天气一冷，外卖的生意一下子好了不少。

主打各种肉制品的品牌纽特汉克，11月也在杭州开起了火锅食材超市。其中一家位于马市街的居民区。店员妹子表示，气温一降，周末的生意就特别好，尤其是年轻人。不过，这家店没有新鲜的绿叶蔬菜，需另行购买。

目前，在杭州开出火锅食材超市的，还有川鼎汇、无限牛、九品锅、信良记等品牌。它们中的很大一部分门店，在大众点评上被平台标注了“新店”字样，收录时间大多为10月、11月。

扩张速度最快的，当属锅圈食汇。大杭州范围内，目前收录进大众点评的加盟店已达77家（含未开业）。

“火锅的外卖占比未来能够超过一半”

想让你在家里吃火锅的，还有超市。

11月初，盒马火锅正式在全国盒马、饿了么同步上线发售，价格相当于火锅店的5折左右。

目前，在盒马A上，“火锅到家”已成为与水果蔬菜、海鲜水产等并列的一级品类。仅是锅底，盒马就联合30家合作伙伴，一口气开发了40种。你可以挑选海南椰子鸡、潮汕牛肉清汤、内蒙古泉水羊肉等特色地域风味锅底，也可以购买黄喉、牛吊龙、小郡肝等冰鲜食材，下单后最快30分钟配送到家。

据盒马统计，在涮品方面，牛肉卷是杭州人的最爱。TOP5单品分别为：纽澜地鲜切牛肉、M5和牛火锅肉卷、盐池滩羊羔羊肉卷、和牛牛肉丸，以及千岛湖蔬菜拼盘。

杭州盒马蔬菜采购负责人表示，杭州门店供应来自宁夏吴忠、云南红河、江苏南通等产地的霜打蔬菜。自11月初，最早的一批高山霜打菜上市以来，每周的销量增长在30%以上。上周开始，产自千岛湖区域的本地霜打菜已全面上市，像是矮脚青菜、生菜、菠菜、莴笋等。

“我们相信火锅的外卖占比未来能够超过一半。”盒马3R事业部总经理宁强此前称，“高性价比、丰富品类、快速到家，再加上在家吃火锅的独特氛围，这些优势有望让外卖也成为火锅的主流消费形态。”

或成新的业务增长助推器

近年来，外卖在餐饮消费中越来越主流，火锅作为最大的餐饮品类，外卖化进程却始终没有太大进展。年初几个月受疫情影响，堂食受限，家庭成为火锅消费新场景，火锅品牌开始加速拥抱数字化，掘金“懒人经济”。

以海底捞为例，2023年中期业绩报显示，上半年实现收入97.6亿元，较去年的116.95亿元下降16.5%，但外送业务增长强劲，收入超4亿元，占总收入的比重由1.6%增至4.2%。外卖或成为海底捞业务新的增长助推器。

而特殊时期养成的“在家吃火锅”习惯，也让围绕火锅食材做文章的品牌，享受了一波资本红利。锅圈食汇先后完成4轮融资（其中2轮在今年完成），累计融资金额10亿元；同类型的懒熊火锅，也在5月完成数千万元的融资。

10月下旬在2023中国火锅产业大会期间发布的《2023火锅产业消费市场大数据分析报告》指出，火锅零售化扩展了火锅的就餐场景，家庭、办公室等随时随地可以享受火锅。

多一种选择的乐趣

对不少人来说，尤其是年轻人，与做一桌复杂的饭菜相比，“买一堆食材，一股脑儿往锅里一扔，蘸酱吃”要简单得多。不过，配齐各种食材、调料甚至锅碗瓢盆还是费点功夫。

显然，一站式配齐+专人配送的“火锅到家”，很好地迎合了这部分的购买需求。

不过，也有网友表示，吃火锅还是会去店里，“无法接受自己家里到处飘着火锅味”。还有网友认为，火锅本就是强社交属性的产品，堂食更容易让人感受热闹的氛围，“有仪式感”。而在一些外卖的点评里，有网友留言表示，从口感上讲，牛肉、牛肚等食材，可能还是店里的更新鲜。

不管怎么说，越来越庞大的火锅外卖队伍，让吃火锅这件事又多了一种乐趣——选择的乐趣。

天气预报说周四开始又要降温了，你要不要考虑来个火锅呢？

6年只卖一款锅底，客单从不破65，它在县城走红

本期看点：

只卖一款锅底，客单不能超65。

6年开100多家门店，覆盖48个城市。

只要有它的县城，口碑业绩都排同品类第一。

它到底是怎么做到的？

第1161期

文亚飞

比半天妖还早

只卖一款青花椒鱼锅底，他火了6年

提到青花椒鱼，大家都不陌生，从济南发家的半天妖已经开出1000多家门店，九毛九旗下的新品牌赖美丽，也在华南孤耀一方。

很多人不知道，成都也有一个主打青花椒口味的品牌，比半天妖还早两年，它就是麻小度青花椒鱼火锅。

▲麻小度青花椒鱼火锅

6年时间，它从成都一步步走向全国，陆续开出100多家门店，覆盖全国48个城市，在大西南也是首屈一指。

最初它是怎么未卜先知发现这个空白市场的呢？

这要从创始人宋杭的经历说起，他最早是成都一家知名川菜馆的领班，后又陆续切换到美容、服装、园林等多条赛道，干一行火一行。

但是，“感觉都没有壁垒，不看好发展前景”，最终他决定再杀回餐饮。因为跨行比较多，他发现许多商业的底层逻辑是相通的，要想取胜就要占领空白市场。

彼时的成都，中餐、川渝火锅早已杀成红海，很难再入局，思来想去，宋杭决定做受众广、容易标准化的鱼火锅。

只做青花椒一种口味

传统的鱼火锅口味受众广，但也没有记忆点，几经调研，宋杭将目光锁定到了青花椒口味上。青花椒鱼火锅重口、有记忆点、吃了还想吃，而且市面上还鲜有人做。

于是，宋杭果断拍板，借着之前从事园林行业时租下的一处户外地皮，开出了麻小度第一家门店，做起了青花椒火锅鱼，而且只做这一个口味。

然而从当时来看，这个决定很冒险，没有人做，意味着需要教育市场。

实际上，麻小度最初的生意并不好，后来，一些愿意尝鲜的顾客吃了之后，发现味道还不错，再配合着犹如“户外桃花源”一般的场景打造，一传十十传百，口碑慢慢就传开了。

▲麻小度成都某店场景

为了做好、做透这个口味，麻小度一直采用金阳县的青花椒，后来还租了上千亩地，自产自用，“其实1000家门店用都绰绰有余，富余的青花椒就拿去外销了。”

▲采用的是金阳县青花椒

活鱼现杀、底料现炒，一鲜到底

活鱼现杀似乎是个很常见的操作，但麻小度的不同之处在于，除了在门口池塘养活鱼做现捞现杀以外，就连小米辣、青花椒等锅底配料也必须是新鲜的，整个过程都在明档厨房操作，那种工厂预制的底料，他坚决不用。

▲门口的鱼塘

在餐饮行业工业化的时代，这样对鲜的执着确实少见。但他认为，这才是真正的新鲜现炒。很多门店在餐桌上给顾客现炒锅底，表演成分更多，并不见得口味怎么样，那是另一种打法。

对于自己的产品，宋杭有着一种近乎“变态”的执念。在他眼里，场景也罢，体验也罢，服务也罢，都只是锦上添花，“别人在这上下功夫我不管，我只专注做好产品，这是我的核心壁垒。”

调研7个月，攒了1000多张菜单

他给门店定了3个规矩

为了做好自家产品，宋杭走南闯北足足调研了7个多月，反复分析研究做得好的同行，它们为什么能在县城做到前几名，是价格、口味、选址，或者是老板人脉关系。

后来，光是菜单，就攒了1000多张。经过反复斟酌，最终他给自己定下了3条规矩。

客单价不能超过65，这是我的生命线

在宋杭看来，这是消费心理和实际情况双重作用的结果，高于65这个价会让顾客觉得不实惠，尤其是现在消费降级，不能让顾客吃饭没有“安全感”。

▲菜单

定价倒逼产品，鱼他就选用全国广泛接受的花鲢（其他地方的店也会因地制宜地选用清江鱼等），配菜都以鱼为中心，均价格实惠，而且跟鱼很搭。

坚决不卖牛羊肉，用特色小吃满足顾客多样化需求

在所有配菜中，麻小度不增加除鱼之外的任何涮肉类产品，一来防止提高客单价，二来防止喧宾夺主。

当然，为了满足顾客多样化的需求，麻小度上新了不少好吃不贵的特色小吃。

比如毛巾馒头，这是麻小度原创的类似蛋糕和面包之间的产品，外形长条状像是一条毛巾，口感软糯有回甜，能很好的中和“麻辣”，深得女性顾客喜爱；

▲毛巾馒头

再比如Q弹面筋，也是宋杭外地考察时，在一个经营了48年的夫妻店发现的，为了拜师学艺，他像刘备那样“五顾夫妻店”，终于打动了老板，才让这道菜呈现在了餐桌上。

▲Q弹面筋

坚决不做鱼火锅外卖，中途不加鱼

麻小度主打一个“鲜”字，为了保证口感，门店张贴海报提醒顾客，鱼要一次选够，中途不加鱼。

▲中途不加鱼

与此同时，坚决不做外卖。“做好的鱼火锅必须8分钟内上桌，否则就报废掉。”

即使疫情那么难，宋杭依然坚守着他的原则，后来实在顶不住下面兄弟的压力，就做了一点让步：可以上美蛙、卤肥肠、虎皮鸡爪等的外卖，但是鱼锅依然不做外卖。

正是对产品的坚守，赢得了顾客对麻小度极强的黏性，有的顾客一周能过来吃两三次，复购率很高。

错位竞争，95%门店开在县城社区

宋杭告诉餐见君，麻小度有95%以上的门店都在县城的社区，这就与其他品牌形成了错位竞争。

为了打好下沉战，他对县城市场的消费者做了深入分析。在他看来，县城居民生活节奏慢，花钱少、喜欢有面、不愿排队、对价格敏感，为此，台位布局、装修、营销等都要做相应匹配。

举个例子，县城门店有很多拖家带口过来吃的，有时候一桌会有好几个小孩子，鱼火锅比较重口，小孩子不太适合吃。

于是，麻小度坚持4年提供免费儿童套餐，每一份都用卡通饭盒装着，里面是盖浇饭、小面包、蔬菜、水果。这一举动更加深了顾客的黏性。

▲大众点评上的顾客评价

他还敦促县城加盟店老板们都做自己的抖音IP。现在短视频在下沉市场的渗透已经很强，让他们做自己的IP，可以为门店做推广引流。“其实很简单，真人、口播、拿起手机开始说，就对了。”

在县城没有那么专业的团队去帮门店运营，成本也太高，老板自己做IP，接地气还能出效果。“每天就花个几分钟，说下门店发生的事情，说下我在哪卖青花椒鱼火锅，连续播，县城的人就都知道了。”

再加上总部10个督导，两三天就下门店，现场发现问题，现场指导解决。一套组合拳下来，让开在县城的麻小度，都做到了同品类口碑、销量双第一。

写到最后

麻小度作为青花椒鱼火锅赛道的先行者，产品力的确很强，但因早期缺乏品牌意识，在门店数量和品牌影响力方面被半天妖等反超。

类似的案例或许还有很多，餐见君认为，在当下，埋头做产品的同时，也要抬头做品牌。

据《2023中国火锅大数据报告》，2023年鱼火锅是市场规模（502亿元）、年均增速（13.97%）双双排名第三的品类，发展前景极其广阔。

未来，谁能杀出重围，坐上鱼火锅的头把交椅，我们拭目以待。

“高端”纯外卖崛起，有人月入300万

作为餐饮的一种形式，无堂食外卖这种形式一直存在。

在美国，主打30分钟送达的达美乐比萨，和UBER创始人的CKih，做的都是无堂食外卖。

在中国，从最早的丽华快餐到共享厨房，探索了好几轮，倒闭了无数公司。

但当大部分人都觉得这个模式终究跑不通的时候，一些偏安一隅的高端外卖却在闷声发大财。

无堂食外卖早已有之

早期无堂食外卖的代表，是丽华快餐。

丽华快餐（后文简称“丽华”）成立于1993年，最开始是江苏常州的一家老年公寓餐饮服务商。当时，创始人蒋建平一边为老年人供餐，一边做电话订餐的纯外卖业务，在1997年进入北京市场后，逐步建立起了自己的供应链和物流系统。

当时的丽华快餐是餐饮外卖行业的佼佼者——不仅率先提出了“30分钟送达”的标准，更是以标准化的出餐品质、较低的配送费和“一份起送”的便捷性，赢得了众多用户的好感和忠诚。

在当时，上班族们午餐和晚餐的主要选择还是街头巷尾那些散落的小饭馆，但是这些小饭馆没有资金和实力去自建高效的配送团队，即使有些店会派员工去送外卖，但也很难形成规模。

而丽华的外卖模式节省了繁华地段的租金成本，通过规模化的供应链和运营能力扩大了产能、降低了成本，能够大规模地提供标准化产品，对这些小饭馆形成了“降维打击”。

在丽华风头最盛的那些年，仅国贸一个地区一天就能接到三四百单；不仅如此，丽华还在北京、上海、广州、南京、苏州、无锡等全国8个大中城市拥有近百家快餐配送连锁店，员工近3000名，连续多年被中国烹饪协会评为中国餐饮百强企业。

然而，在外卖平台崛起后，丽华的狂飙突进戛然而止。

2008年，饿了么成立；2013年，美团推出外卖业务。此后，外卖补贴大战正式开启。尽管丽华也通过外卖平台实现了订单的暴涨，但是挑战仍然大于机遇——2016年上半年，丽华快餐的日订单量从原来的2.8万单回落到1.5万单，利润也同比下降了5％。

和丽华前后脚没落的，还有家庭厨房共享APP“回家吃饭”。这是一个汇集了数千家私人厨房的O2O平台，会向用户推荐附近的家庭厨房，用户可以选择自己喜欢的家庭厨房线上订餐。

在一线城市里，千篇一律的工作餐让很多人感到厌倦，而回家吃饭平台上提供的特色家常菜，让忙碌的城市白领们吃到了“妈妈菜”的味道，感受到了家的温暖。这款由前阿里员工创立的APP一度被称为“餐饮界的滴滴”，在2017年注册用户达到了350万、家厨4万。

然而，回家吃饭终究还是没能逃过没落的命运：2016年，资本寒冬、政策新规相继到来，回家吃饭不仅面临着融资失败的困境，而且其平台上的家厨由于没有食品经营相关许可证，在《网络食品安全违法行为查处办法》开始实施后也关停了许多——那几年间，有多家媒体报道，“回家吃饭”曝出了消费者吃出螺丝帽、吃完拉肚子、饭菜制作环境脏乱差等问题。

不稳定的供求关系、饭菜非标准化带来的体验问题、无法快速规模化、物流缺失导致的配送不及时等痛点也让回家吃饭的盈利变得更加艰难。最终，2023年6月1日，回家吃饭APP停止了运营。

图片来源：网友留言

丽华快餐和回家吃饭都是依托于互联网外卖平台之外的“空隙地带”野蛮生长出来的外卖品牌——丽华快餐成长于美团、饿了么等互联网外卖平台还没有崛起之时，而回家吃饭则抓住了美团、饿了么之外的“私厨”市场快速生长。

但是最终，这两个平台都被湮没在互联网外卖平台的巨大浪潮之下。

纯外卖不好做

借着美团、饿了么烧钱大战的“东风”，一大波纯互联网外卖品牌和共享厨房品牌崛起了。

典型如粥品连锁品牌“曼玲粥店”。2012年，曼玲粥店在上海成立，主打“瘦肉粥+海鲜粥”等融合粥品，借着外卖平台的流量一路北上，在短短几年时间内就占据了北京、天津、杭州等各大城市，到了2023年已经在全国开出了1300多家店，是中国门店数最多的外卖品牌之一。

2015年初成立的淘汰郎曾经是各大外卖平台销量第一的火锅外卖品牌，凭借着小锅的差异化打法、高性价比的套餐设置和“锅具抵优惠券”的增长策略，曾经创造了月销量三万单、月流水500万元、复购率70％的惊人业绩。2023年，淘汰郎更是做起了线下生意，以“直营+加盟”的方式开了“淘汰郎火锅食材超市”，出售火锅、烧烤等食材和配料。

曼玲粥店和淘汰郎只是纯互联网外卖品牌浪潮下的缩影，在它们背后，还有无数如笨熊造饭、深夜豆浆、二十五块半、义泰昌等曾经红极一时的品牌消失在时代的洪流中。

依托于纯外卖模式生长出来的一种新业态——共享厨房，如今大批关店破产。曾经被称为餐饮零售化新星、半年之内连获两轮千万美金融资的共享厨房品牌“食云集”在最近破产倒闭。

熊猫星厨等行业头部公司的处境，也难言乐观。

前笨熊造饭创始人、百度外卖生态链负责人王亚军曾经多次公开表示，他对纯外卖模式不看好——在他看来，纯外卖店所要付出的高昂佣金和营销成本远远不能覆盖节省下来的房租和人力成本，即使单量再高，但仍然是赔本赚吆喝。

“外卖平台刚崛起的时候，我们认为纯外卖的模式特别性感，但是我们当时忽略了一个很重要的BUG：大的餐饮连锁品牌是不愿意跟外卖平台去合作的，所以才给了纯外卖品牌一点发展的空间。”王亚军说。

外卖平台刚出现的时候，平台上优质内容的供给非常稀少，所以大批量的个体户在外卖平台上成长了起来。但是无论是品质、效率，还是食品安全，这些个体户都很难与那些大的餐饮连锁品牌相抗衡，这也就给后来出现纯外卖品牌提供了弯道超车的机会。

纯外卖品牌依托于“前置仓”的开店模型和较强的供应链具有一些标准化的能力，比起这些个体户，能以更高的效率提供品质更稳定的商品。而且做纯外卖品牌的这些人，“一有营销能力，二有品牌意识，三有连锁能力，所以平台对这些品牌的帮扶力度就比较大，这才有了这么长时间纯外卖品牌的红利期。”王亚军说。

然而外卖平台发展到了一定阶段之后，大的连锁餐饮品牌看到了机会，也纷纷入驻，这时候平台的流量分配机制就发生了变化，开始偏向于这些大的连锁餐饮品牌——这时候，大的餐饮品牌提供的是优质供给。

“就像淘汰郎这样的纯外卖品牌，能拿什么去跟海底捞和呷哺呷哺竞争？”

在王亚军看来，一二线城市的外卖市场如今已经相当饱和，更多被堂食也做得很好的餐饮品牌所占据，作为堂食的补充来运营，外卖市场很难再有创新的机会。

王亚军所说的更多是一二线城市的情况。然而，在以三四线城市为主的下沉市场，仍然有一些纯外卖品牌在悄然生长。

谁在闷声发大财

最典型的就是福州的外卖品牌——秘觉。

这是一个2014年创立的川味外卖品牌，主打烤鱼、烤串、牛蛙、小龙虾等菜品，客单价在120元左右，销量最好的时候能达到日售2000单、月销售额300万元。

自2014年成立以来到2016年，秘觉一直占据福州各大外卖平台的销量榜首，仅用一年时间就在福州开设了4家门店，更是在2017年获得绝了基金的5000万投资。

与其他主打30-50元套餐的商家不同，秘觉的烤鱼、小龙虾、时令海鲜等都是高客单价的产品，更适合于聚餐、宵夜等场景。

较高的客单价给了品牌方足够的利润空间，让秘觉足以应对外卖平台高额的抽佣和营销费用。而在提高营收方面，秘觉同样有一套自己的方法论。

众所周知，外卖平台最重要的成本就是线下履约成本，也就是花在配送团队上的钱。2023年，美团外卖骑手的成本为682亿元，占963亿元外卖收入的71％，这意味着美团将近七成的外卖收入都用来给骑手发了工资和补贴。

而秘觉为了提高配送效率，选择了自建外卖团队——虽然初期要投入一定的成本，但是可以实现接单即做、快速配送，不仅降低了被美团、饿了么等外卖平台抽佣，更是提高了送餐效率和密度，实现了营收的快速增长。

提高菜品品质和送餐效率更多提升的是单店的营收。如果要做成一个品牌，那么店铺的数量和密度同样不可忽视。

秘觉如今在全国拥有将近300家加盟店，平均每家店经营年限4年，闭店率相比同行业低了20％-30％，这很大程度上取决于秘觉在合作体系的建设与优化。

秘觉建立了一套完善的培训体系，从选址、筹备、装修、经营管理和开店后的资源导入等各个环节对加盟商进行培训，并依托线上的外卖运营部为加盟店进行导流。

2023年，秘觉还在原来纯外卖店的基础上增设了堂食门店，堂食门店面积在60-100平方米之间，外卖门店在50-70平方米之间。堂食的加入进一步降低了原材料供应的成本，也在疫情恢复后为秘觉带来了更多线下客源。

在王亚军看来，秘觉这种模式之所以能行得通，和其所处的城市环境有关。“秘觉这种品牌找对了卡位，他们布局的都是美团物流体系覆盖不到的，或者实力较弱的三四线城市，在这些城市做品牌化、高客单的外卖，以差异化取胜，但是赚钱主要还是靠加盟”，王亚军说，“很多下沉市场的小夫妻们就靠着开个加盟店赚个辛苦钱，所以这种店在下沉市场不会轻易死掉。”

王亚军认为，这种外卖的“高端化”转型是必然要发生的一件事。随着平台监管的日趋严格和佣金比例的不断提高，商家必然要在严控食品质量的同时，往品牌化转型，通过品牌溢价来覆盖平台抽佣和营销成本。在这种情况下，小作坊和个体户的生存环境将会越来越艰难，能做好食物品控和标准化的品牌化商家才有盈利空间。

其实美团、饿了么这种平台上的商家，虽然都在往高端化、品牌化转型，但是他们面向的顶多是偶尔想要改善生活的中产群体，一份外卖再贵也就几百块钱。

而那些真正客单价超千元的高档餐厅和高级酒店，他们完全不走外卖平台这个模式，而是有一套自己的外送服务体系，客户下了订单后专人专车送上门，服务特别周到。“这种就是高端餐饮独有的服务模式，和我们要讨论的面向大众的外卖平台不在同一维度了。”王亚军说。

本文源自创业邦