顺溜削面对比兰州拉面 这些面食为何火遍全国？

这些面食为何火遍全国？

山西刀削面、兰州牛肉面、陕西牛羊肉泡馍、武汉热干面、天津狗不理包子、北京驴打滚……16日，为期一周的2022中国非遗面食大会在山西省太原市拉开帷幕，各地非遗面**彩亮相，开启一场美食与文化的融合“盛宴”。

时光沉淀里，飘溢着文化气息的地域特色面食，正搭乘文化和产业融合的东风，走向全国乃至全世界。

面点师闫锦超左手托面板，右手持刀片，随着快速出刀，一根根面条落入锅里。这样制作山西刀削面的过程被赞为：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

“山西刀削面的精华就在面上。”闫锦超说，用刀削出的面叶，中厚边薄，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。这一传统面食制作技艺已是国家级非物质文化遗产代表性项目。

近年来，山西刀削面更加注重宣传推广和产业化发展。像闫锦超一样的面点师傅们在全国各地进行面艺表演，传播着山西面食文化。当地面食企业顺溜刀削面已在全国30余座城市开了130余家分店，年接待客流量超过一千万人次。

有的非遗面食不仅是舌尖上的美食，也是指尖上的艺术。在琳琅满目的面食展品中，来自“中国年馍之乡”山西霍州的年馍非常吸睛。过年的枣馍、结婚的“百年好合”馍、过寿的“寿桃”……不同面塑蕴含不同寓意，当地人把美好祝愿都揉进了馍馍里。

霍州年馍是临汾市级非物质文化遗产项目。近年来，霍州市打造了“霍嬷嬷”区域集体品牌，2021年年馍产量达1200万公斤，产值近亿元，远销全国多地。在与花馍“零距离”接触中，越来越多年轻人感受到非遗魅力，激发热爱、传承的拳拳之心。“不少年轻人找我学习，想日常做给家人吃。”在一家年馍企业当技术指导的非遗传承人韩爱英说。

大会论坛上，66岁的兰州牛肉拉面第四代传承人马文斌通过网络与大家交流兰州牛肉面产业化发展经验。

拥有百年历史的兰州牛肉面蜚声中外。马文斌说，在当地党委政府的指导支持下，兰州牛肉面正由一碗面延伸发展到集品牌培育、连锁经营、科研开发、技术培训、生产加工为一体的产业链条。“在我们手里，兰州牛肉面制作有了精确的数据和标准化的工业流程，既便于学习，又利于品牌推广。”

“以前师傅常跟我们说不能把手艺丢了，现在兰州牛肉面制作技艺已是国家级非物质文化遗产项目，我们把传统文化发扬光大了。”马文斌欣慰地说。

近年来，标准化、产业化、品牌化发展，成为非遗面食走出“深闺”的重要途径。美团新餐饮研究院华北区公共事务总监杨建伟在大会论坛上说：“越来越多的非遗品牌主动贴近年轻人，深挖面食背后的文化体验，让更多祖辈传下来的味觉记忆能够历久弥新。”

2022中国非遗面食大会由中国烹饪协会、山西省文化和旅游厅、太原市政府联合主办，以“乐享非遗 ‘面’向未来”为主题。

新华社太原电

作者：王学涛、杨晨光

来源： 新华社

中国面食界“山西论剑”：探讨非遗面食之未来

17日，2022中国非遗面食大会正在进行。 刘小红 摄

中新网太原12月17日电 (刘小红)17日，2022中国非遗面食大会正在进行，其间，中国面食界数名“大咖”通过线上线下联动的方式，在中国非遗面食发展传承峰会上，共同探讨中国非遗面食发展传承之路。

面食是中国非物质文化遗产的重要组成部分，保护、传承、弘扬中国非遗面食文化意义重大。

面食是中国非物质文化遗产的重要组成部分，保护、传承、弘扬中国非遗面食文化意义重大。 刘小红 摄

美团华北区公共事务总监杨建伟作了《非遗面食时刻在线》主题报告，报告从“数字化助力餐饮大盘恢复向好”开题，分析了面食在餐饮大盘里的表现。

杨建伟说，2020年至2021年热门搜索关键词，进入TOP200的面食品类有兰州拉面、饺子、重庆小面、包子、拉面、杭州小笼包、牛肉面等7个关键词。2021年，“面食类”相关关键词的搜索量较2020年整体增幅为11%，其中，“面”“牛肉面”等关键词搜索量同比2020年增幅超过50%。

“近3年，面食类门店总量持续增加，连锁品牌商户数(3家及以上)逐年增加。”杨建伟认为，非遗面食走出去的基础是标准化、产业化、品牌化，从非遗手艺到产业化发展，守正与创新是众多非遗传承人需要平衡的课题。

中国面食已深入民众日常生活，影响力广泛，且历经数代传承。 刘小红 摄

中国面食已深入民众日常生活，影响力广泛，且历经数代传承。于2022年被授予“中国年馍之乡”的山西霍州，赋予了年馍(也称花馍)独特的文化内涵。

“作为非遗的霍州年馍，是霍州乃至山西的特殊文化符号。”霍州市委常委、宣传部长史澎介绍，当地已形成年馍行业产业化、集群化、标准化发展态势。目前，霍州从事年馍生产加工的作坊、企业有120家，2021年年馍产量1200万公斤，产值近亿元(人民币，下同)。

在中国餐饮市场，面食是个好赛道，面食类别繁多，面食品牌林立，如山西刀削面、兰州牛肉面等，不仅门店遍布国内多个省份，更因独特的东方风味享誉海外。

当天，中国4位面食行业非遗项目代表围绕非遗面食产业化发展路径与实践进行经验分享。

在中国8个省拥有130余家分店的山西顺溜削面董事长郑宇，在活动现场分享了“顺溜”17年的发展史。“过去三年，让我更加坚信顺溜未来的发展方向，通过快速产业化、连锁化、标准化，实现规模化和品牌化。”

由一碗面延伸发展到品牌培育、连锁经营、科研开发、技术培训、生产加工为一体的兰州牛肉面产业，快速开拓了市场。“兰州牛肉面正在实现线上拓展与线下实体经济相融合，历史传承与开拓创新相融合，特色美食与文化旅游相融合。”兰州牛肉面第四代传人马文斌说。

在中国餐饮市场，面食是个好赛道，面食类别繁多，面食品牌林立。 刘小红 摄

陕西春发芽董事长杨忠良认为，对于非遗面食企业来讲，坚守传统的制作工艺与烹饪技法，保持传统面食文化特色与品质，是走向产业化发展道路的必经之路。“当地政府若能发挥牵头、引导、扶持的职能，对非遗面食产业化发展给予政策、资金、人才等方面的支持，那必定会促进非遗面食产业化发展战略有效落地。”

扬州包子美名远扬。而“冶春”是一家具有300多年文化史、200多年成名史、100多年建店史的百年老店，拥有丰富文化内涵的冶春包子已成为扬州包子的代表。

面食是中国非物质文化遗产的重要组成部分。 刘小红 摄

扬州市冶春餐饮董事长陈军结合冶春的发展，畅谈扬州包子的非遗传承与产业化发展。“扬州包子的产品化发展之路近年来越走越快，目前扬州规模化生产的包子企业有20多家，行业数据预测今年扬州包子的销售规模将超10.5亿元，而这背后需要采购、研发、生产、配送全过程严格的品质把控。”陈军说。(完)

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