鲜瓜煮义加盟店

深扒1000条抖音后，带你了解美食主播的派系与变现方式

中国人对于吃的挚爱与追求，遍布了生活的方方面面，就连让人中毒、让人上瘾的抖音上也绝对少不美食的身影。不过，你了解抖音美食主播的分类都有什么吗，你了解他们的变现之路吗？

中国人对吃的一直有一种蜜汁天分——天上飞的、地上跑的、海里游的，只要能吃，最后都会变成餐桌上的佳肴。对于吃，每个中国人从不认输！从早吃到晚，从东吃到西，酸甜苦辣样样尝遍。

今天这篇文章，我们就来盘点一些抖音美食网红，看看这些令人羡慕的“吃货们”是如何在抖音上吃出百万粉丝，吃出巨大能量。

陆陆续续刷了一周时间，发现抖音上的美食主播大致可以分为以下几大派系——世外桃源派、美食教程派、吃遍全城派、大胃王派、颜值即正义派。

一、美食主播分类1.世外桃源派讲到世外桃源派，就不能不提@李子柒。

她的视频非常的干净。从着装、环境，到整个美食取材制作的过程，还有背景音乐的搭配上，都非常完美。看她的视频，就像是在看电影，很舒服很惬意。视频中展现出来的与世隔绝的无忧无虑的感觉，正是大家喜欢的f。

@乡村胡子哥一脸胡须，笑容朴实而又温暖。他的抖音签名是“回忆乡土风情，展示乡村美食”。而他的视频，也基本符合这个定位，朴实无华，专注于土味美食。

2.美食教程派@贫穷料理没有花里胡哨的特效，也没有任何刻板，这位美食界说的最好的男人，每一个视频作品都是实用性与趣味性并存。贫穷了解可能就是全抖音最皮的美食主播。哦，对了，记得按时吃饭！

朋友们，接下来给大家介绍的，可能是全抖音最有礼貌的美食主播：@麻辣德子。大家如果手里有双击，记得给德子一个双击。天天给媳妇做美食，每个视频必双手合十鞠躬，德子堪称抖音最佳好男人。

3.吃遍全城派@奇遇风尚文化传媒是我个人比较喜欢的一个美食主播，虽然粉丝不多，只有不到30万。但是视频风格幽默，内容注重于湘潭美食推荐，搭配上主播那一口纯正的塑料普通话，让人忍俊不禁。

@花吃成都@六六吃垮深圳则专注当地地域美食，在细分区域做大做强，介绍了非常多的不易发掘的美食店，深受成都/深圳用户喜爱。

4.大胃王派大胃王派首推@浪胃仙，因为她真的很能吃。坐拥1700万+抖音粉丝的她，拥有一个超能力，那就是当她开始吃美食的时候，周围的人都会眼睛睁大，嘴巴张开，发出不可思议的声音——Oh，太能吃了吧。

@红雨老师（多肉）则热衷于给年轻老板上一课。视频的开始总是因为找到了一个“不怕死的商家”，几个兄弟变开始了香啊、造啊、香皂啊、吃完吐泡泡啊。视频都是手机拍摄，并不精致也没有什么优秀剪辑而言，但是内容非常接地气，深受粉丝喜爱。

5.颜值即正义派颜值即正义派很简单，不管推荐的是啥，并不是特别在意，咱来这不就是为了看个脸吗？@香喷喷的小烤鸡拿着刚出炉的美食，递给镜头前的你，对着你说：啊，张嘴。这一刻，没有人可以抵挡美食（美色）的诱惑。

@地球零食搜罗队则热衷于搜罗各式各样的美食来投喂美女同事。喂，少吃点，你没发现已经吃胖了吗？

帮大家做了一个汇总：

二、美食主播的变现之路刷了一周的视频，我发现抖音美食主播的变现方法大致就几种：品牌授权、电商、广告。让我们来看看各大美食主播的具体变现方法。

1.自营网店自营网店最成功的，应该就是@李子柒了。她的网店无论是销量，还是评价都非常高。虽然产品价格横向比较略微贵了一些，但是只要品质高，其他不是问题。

野食小哥的网店，销量也非常不错。但是和李子柒相比，无论销量还是评价都有一些差距。

2.产品代销只需要在抖音发布超过十条视频，外加实名认证，就可以建立自己的电商橱窗，利用抖音卖货，非常的方便。

@乡村胡子哥卖的产品多为视频中的食材，视频、商品二者结合紧密，让观众不会觉得突兀。

根据飞瓜数据：@乡村胡子哥的电商销量还是非常不错的。

主播@二鱼的晚餐也是同样的变现方法。不过该主播并没有所有视频都添加橱窗，而是有选择适量添加，优先考虑的还是用户的好感度。

3.广告广告可以说是美食主播最喜欢的变现方式了。就视频内容本身而言，本地化的美食类内容就是距离变现模式比较近的，日常内容每条都具有“广告”属性。被抖音主播光顾的店家有成为下一个网红店的可能性，而且被互联网平台教育多年的本地化商家已经非常成熟，愿意为一些KOL买单。

主播@浪胃仙的视频，点击量都在20万以上。通过添加定位的方式，每一条视频本身就是一个非常好的广告。因此@浪胃仙可以说是把内容和变现结合的相当完美。

同样这样情况的美食主播非常多，比如@花吃成都、@六六吃垮深圳等，都是这类变现渠道。

4.品牌授权线下店的网红品牌授权，是目前比较少的变现方式。因为相对于其他渠道，操作更为复杂，变现时间更长。目前已知的，是主播@贫穷料理的线下授权店。

据媒体报道，@贫穷料理的第一家授权餐饮店将于7月在厦门景区曾厝安开业。该线下门店从名称、装修风格、餐品研发到品牌VI等层面和贫穷料理抖音视频中呈现的内容保持高度一致。

作为品牌所有方和授权方，@贫穷料理将获得该门店及此后加盟／连锁店每年一定比例的分红收益。

5.直播直播也是抖音美食主播主要的变现渠道。

当享受美食这件事，变成了一门生意、一个职业之后，它已经从比较随性的个体行为变成了在互联网平台的公共行为。同样是吃饭，有的人就是可以把这件事变得妙趣横生，让人愿意围观、打赏。

三、古人云“衣食住行”，吃是人类发展与延续的必须。关于美食的内容，是抖音不可或缺的内容之一。而美食主播，也是抖音达人中不可或缺的一部分。

随着抖音平台用户红利的消失，美食类抖音达人也必定会遇到发展瓶颈。这是不可避免的规律。有的人上车，有的人掉队。无论是坚持个人发展也好，还是委身MCN公司也罢，我们作为抖音用户所希望的，就是能够不断的看到新鲜、有趣、高品质的视频。

愿所有的美食主播都更上一层楼。

作者：T哥；微信：T2023k；公众号：用户运营玩起来（h_ii517）

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题图来自Uh，基于CC0协议

喜茶开放加盟，奈雪不断降价，蜜雪冰城才是新茶饮的归宿？

广州第一家喜小茶，也成为了最后一家喜小茶。2023年11月2日的喜茶，也成了最后宣告不开放加盟，要直营保证品控的喜茶。

这一周，广州城投大厦的喜小茶饮料厂关闭，也标志着喜茶这一试验性品牌的结束。这一周，喜茶也确认开放加盟业务，将在非一线城市以合适的店型展开事业合伙业务。

喜小茶没了，因为喜茶变便宜了打从一开始，喜小茶存在的理由就是为主品牌喜茶探索下沉市场的可能性。在它的微信公众号上，喜小茶的定位是「提供合适、刚好的产品，在合格的标准上尽可能实惠」。

便宜、实惠，这是喜小茶的关键词。2023年开业时，他们主打鲜奶制造，实惠多料。当时的产品定价区间时6-16元——打不过蜜雪冰城，但是比主品牌喜茶便宜了不少。

目前唯一能看到的喜小茶成绩单是2023年发布的《喜小茶一周年小报告》，它在珠三角地区一共有22家门店，全年卖出了280万杯饮品。用这个报告来计算，那就是每家店一年卖出了12.73万杯饮品，每天每家店大概能卖出350杯饮品。

这个成绩不算很差，但肯定没有达到喜茶的目标。要知道，喜茶创始人聂云宸曾透露过喜茶门店平均出杯量近2000杯/天，单店单月营业额平均在100万以上。虽然这是最初新茶饮蓬勃生长的成绩，但差距也颇大。

招商证券曾经调研过喜茶，他们的是喜茶一杯奶茶店每天卖出800杯，才可开始实现盈利。喜小茶门店的成本没那么高，但客单价也远不如喜茶，一天如果只能卖350杯，恐怕是担不起喜茶最初想要用它打造新品牌、探索新市场厚望的。

当然，卖得饮料没那么多是一回事，喜小茶不复存在最重要的原因恐怕还是喜茶本身也变得更便宜了。喜茶也承认这一点，他们对媒体表示，随着喜茶价格调整，喜小茶已经完成其历史使命。

换句话说，喜茶价格都已经低到9元一杯了，6元多一杯的喜小茶也没必要继续了。两个品牌名字关联度高，用的品牌势能相同，不如在新茶饮增速没那么快的时候专注推广更有潜力的主品牌。

▲两个品牌区别度不高，连都一样

这是喜茶的选择。

从原先冲击更高价格的138元的大颗猫山王榴莲到下探9元的新茶饮，喜茶年初向消费者承诺的不再推出29元以上的饮品新品，还承诺不再涨价都标志着，新茶饮的中场战事全在下沉市场。

▲两个新茶饮品牌都推出过贵价猫山王榴莲

告别野蛮生长，新茶饮都在下沉如果忘了曾经喜茶、奈雪的贵，可能会对品牌今天的便宜缺少认知。

单年的奈雪招股书显示，2023年前三季度的客单价为43.3元，在中国高端现制茶饮连锁店中位居前列，行业均值约为人民币35元。

不是喜茶、奈雪35元，是整个行业平均客单价在35元，喜茶、奈雪这两个标志性品牌还要更贵。买一杯40+的奶茶在2年前不新鲜，但在今天却是一件不常见的事。

▲2023年的市场和今天相比完全不同

今天，奈雪的客单价也一路下滑。在2023年中期业绩报告会上，奈雪2023.01-2023.08的客单价基本都在下降。

或许正是品牌发现了这个趋势，新茶饮们才不由自主地一同选择了降价。

现在的喜茶9-29元，奈雪也多为20元以下的新品。曾经的喜茶、奈雪把猫山王榴莲饮品卖到88甚至138元，但在新茶饮没那么受关注的时候，降价让自己成为更多消费者的选择成了重中之重。

▲喜茶价格降幅对比.图片来自：开菠萝财经

「喜茶自由」有了，但喜茶、奈雪和其他新茶饮品牌的差别也没那么大了。疯狂内卷的新茶饮市场，让所有品牌都压力不小。近些年的新茶饮品牌其实动作更多了，发新品更频繁，搞联名更频繁，但是出圈的茶饮变少了。

今年喜茶的喜柿多多评价就不错，单日最高销量高达10万杯，是国庆假期期间各地喜茶门店销量第一的单品。它的评价很好，卖得也不错，但你提到柿子茶可不一定能立刻想到喜茶。作为对比，当年的芝芝葡萄、芝芝桃桃可现在还是喜茶的代表呢。

原因很简单，新茶饮真的太「卷」了。

喜茶柿子茶好喝，跟上的品牌还更多，不仅是奈雪的茶、伏小桃推出了柿子茶，就连只有本地人知道的小而美饮品店也纷纷跟上。当你推出一个新品大受欢迎，那叫品牌特色。但当行业所有品牌都推出了这种新品，你也只能出现在视频博主的评测视频中，看看哪个柿子味重，哪个和茶底结合更自然。

受伤的不只是喜茶，而是所有已经成熟的新茶饮品牌。像奈雪的茶推出的霸气一升桃、霸气一桶瓜评价也不错，系列上架一周销量均超一百万杯。但也没谁会觉得这是奈雪特色，毕竟霸王杯、霸王桶也实在是太多了。

当饮品本身拉不出差距，降价、下沉是远远不够的。

醒醒曾经是喜茶的忠实消费者，但她对近年喜茶的印象只是「新品变多了，排队变少了」。

这不一定是件好事。因为当年的她是路过一家喜茶排队只要半小时必喝的资深顾客，买完还想发个朋友圈。现在的她不再纠结于品牌，对她来说这些品牌和一点点、没什么区别，就只是纠结一下今天想喝贵的还是便宜的。

最主要我感觉还是这种果茶变多了，有很多小品牌也会做这种鲜果茶，味道其实差不多少。

卷到了极致，新茶饮品牌赚钱更难了。

▲同类柿子饮品无敌多

太卷了，喜茶奈雪还能怎么赚钱奈雪流血上市，收入下滑，喜茶开店放缓的同时，砍掉副品牌。摆在他们前面的问题其实是一样的——怎样才能赚钱？

为了赚钱，曾经坚定不开放加盟的喜茶也松口了。今天，喜茶通过《中国饮品快报》对外宣布：

喜茶将在非一线城市以合适的店型开展事业合伙业务。

喜茶解释，为了让更多用户能更快地喝到喜茶，感受喜茶的品质与酷，在全国门店已全面实行门店合伙人机制的基础上，喜茶将依托于十年来已经积累的经验、能力和资源，在非一线城市以合适的店型展开事业合伙业务。

喜茶会对事业合伙人进行严格筛选和充分赋能，并将在品牌、产品、品控、食安、营运、培训、供应链等方面为事业合伙人提供支持。

终究还是开放了加盟，让人意外也不意外。

意外在于开放加盟后，品牌饮品的品控肯定会大受影响，这和品牌原先宣称展现的形象仍有差距，毕竟创始人的承诺仍在耳畔，想不到今天就开放了加盟。不意外在于，茶饮行业，对于品牌来说，加盟就是一条能够盈利的持续的道路。

蜜雪冰城的招股书告诉我们，卖奶茶不赚钱，但给加盟商卖材料赚钱。蜜雪冰城招股书显示，从2023年开始，总营收中占比在85%以上的一直是「向加盟商销售各类制作现制饮品和现制冰淇淋所需食材及包装材料」的业务。

▲蜜雪冰城招股书

对比蜜雪冰城高达99.8%的加盟比例，与其说是卖奶茶，还不如说这个品牌主要靠给加盟商卖材料赚钱。

蜜雪冰城2万店是这么来的，但2万店之下的第二品牌也是这么来的，这就是书亦烧仙草。

截止2023年8月底，书亦烧仙草共开设门店6861家。官网显示的加盟信息中，首批物料费用为4.5万元，单店首月费用40万+，还有加盟合作费，剩下的就是源远流长的食材和包装费了。至少目前7000家左右的店铺已经证明了，这个路子走得通。

所以喜茶也这么做了，保证一线城市品控，在非一线城市加盟扩张是他们相处的新解法。

没开放加盟的奈雪则还在降本增效的路上。这种向写字楼延伸的轻门店是奈雪押宝的关键，它没有现烘面包房，店员更少，成本更低。奈雪自己也发现，P店已被充分验证，未来现有的标准店也将陆续转为PRO店，将降低成本做到极致。

2023年中期业绩报告中，自动化也是奈雪发展的方向，不仅有自动制茶机，未来还要奶盖机、茶汤均质器等。其实说到底还是为了省人力，并且保证单位时间内能够做出的茶饮更多。但这也只是为了降低成本，如果成本已经低到极致还无法盈利，奈雪或许也得开加盟了。

喜茶、奈雪，这曾是新茶饮浪潮中最瞩目的两个品牌，一同寻找新茶饮的盈利良方。现在，喜茶选择了加盟，奈雪则还在不断尝试。

但对消费者而言，他们关心的永远是这杯茶是不是像以前一样好喝，是不是还能更便宜一点。

糖酒会趋势：火锅出海，白酒发力次高端

来源:新京报

发力次高端和区域组团参展成为今年糖酒会一大特色。新京报记者王子扬摄

多品牌、国际化成为火锅行业新趋势。新京报记者张晓荣摄

多品牌、国际化成为火锅行业新趋势。新京报记者张晓荣摄

3月21日，第100届糖酒会在成都召开。无论是“100”这个数字，还是酒行业马太效应加剧的背景，抑或是勾画食品行业未来一年的走势，都使得本届糖酒会备受业界关注。

作为糖酒会的“重头戏”，酒类展厅占据了近1/3的席位。历经行业复苏，区域型白酒企业开始崛起，次高端产品成为发力焦点。区域酒企抱团发展、“白酒染红”等趋势成为本届糖酒会上的几大看点。

今年春糖还新增了特色火锅专区，进一步印证了火锅市场多品牌、国际化的新趋势。各大品牌除携兄弟品牌参展外，还有意进军海外市场，并通过细分品类来构建品牌“护城河”。

白酒

1各品牌发力次高端白酒

自2012年起逐渐冷却的“新酒热”，在今年糖酒会上开始回暖，各企业对新酒的态度也有所改观。一位业内人士称，从几家企业发布的新品策略来看，不再是“玩”的心态，而是希望产品在市场上站住脚。

次高端白酒成为酒企的首选。糖酒会期间，水井坊发布井台丝路版、井台珍藏、臻酿八号禧庆版3款次高端新品，价格区间在400元-700元。舍得酒业推出舍得智慧名人说纪念酒、沱牌曲酒名酒复刻版，价格区间在300元-700元。茅台也推出了茅台汉酱135BC，定价千元价格带。

水井坊董事长范祥福表示，过去水井坊重点放在典藏系列，希望打造公司高端形象。从企业长远发展来看，水井坊要将已具备相对优势的次高端价格带站得更扎实。

舍得酒业此次发布次高端新品则意在冲刺白酒第一阵营。舍得酒业股份有限公司董事、营销公司总经理吴健对新京报记者表示，未来将从营销、产品、渠道等方面发力“舍得”、“沱牌”双品牌。就“舍得”而言，将从政商精英人群逐渐面向高收入群体，定价于300元-700元的次高端价格带，同时不排除推出更高价位的产品。

对于次高端白酒的复苏，分析认为，从2016年下半年起，中高端白酒品牌业绩回暖较快，而低端品牌经营得比较艰苦。但前瞻产业研究院数据显示，高端白酒具有较高的品牌壁垒，一般白酒品牌很难打入。目前高端白酒主要以茅台、五粮液、梦之蓝、国窖1573为代表，竞争格局相对稳定。2017年，茅台在高端白酒市场占据一半以上份额，达63.5%；五粮液紧随其后，市场占比为25.9%；国窖1573仅5.6%份额，其余品牌瓜分剩下的5%市场。

酒水分析师蔡学飞表示，二线酒企加码次高端产品的路线已明确，根本原因在于一线酒企高端产品挤压市场，二线酒企不断通过多产品实现点状市场的多价格带区域突破。目前来看，白酒的品牌创新与产品培育周期变长，高端基本饱和，低端开始萎缩。伴随着消费升级与理性消费崛起，饮酒绝对量下降，饮酒单价提高，次高端性价比凸显与扩容，成为新的聚焦点。

据中国副食流通协会预测，到2023年，高端白酒仍将保持10%以上的增速，而次高端白酒扩容速度将达到15%左右。高端与次高端产品均将保持两位数增长，这也是白酒企业发力次高端产品的原因。

2中小酒企抱团取暖寻发展

本届糖酒会上，区域酒企组团亮相、抱团发展的趋势愈加明显。在河南省酒业协会牵头下，宋河酒业、仰韶酒业、宝丰酒业等10家白酒企业集体亮出“豫酒”身份。

澳大利亚、法国、加拿大、智利、西班牙等20个国家和地区也以官方组团的形式参展。加拿大驻重庆总领事馆领事兼商务专员高瑞莲对新京报记者表示，抱团参展令加拿大产区的冰酒假冒品逐年减少，消费者也获得了充分认知。

事实上，茅台集团早在2023年2月就曾发起首届贵州省白酒企业发展圆桌会议，聚焦贵州白酒的发展机遇与挑战，分享经验，使原本各自发展的贵州酒企抱团取暖。

今年2月，以五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、舍得、水井坊等川酒“六朵金花”为创始成员单位的四川名优白酒联盟在成都成立，川酒由此进入“抱团发展、联动发展、创新发展的历史性阶段”。

在河南省酒业协会会展部副主任陈幸良看来，伴随着白酒行业的复苏，国内白酒抱团发展正在提速。“目前国内除几十家大型酒企外，更多的还是中小酒企。在大酒企的攻城略地下，中小酒企的日子尤为艰难，抱团发展给了他们发展方向。”

酒水分析师蔡学飞对新京报记者表示，产区抱团优势明显，强势酒企可以借机整合本地资源，扩大区域影响力。弱势企业可以强化地区特色，提高品牌竞争力。对于区域来说，可以减少内耗，优化产业链条，提升效益。

3“白酒染红”谋新利润增长点

此次糖酒会上，中粮葡萄酒超商联盟成立，包括广东粤强酒业、山西华鼎酒业等在内的50家经销商欲“由白染红”。

一位云南白酒经销商此次来糖酒会的一个目的便是寻找红酒品牌合作。他告诉新京报记者，经销商寻找新的利润增长点迫在眉睫，“目前市场上畅销的白酒单品毛利并不高，很多产品甚至出现价格倒挂现象。对于经销商来说，白酒可以用来做流量，红酒则是做利润，一些产品具有高毛利空间。”

国际葡萄酒及烈酒研究所报告显示，中国葡萄酒消费额将在2023年达到195亿美元，仅次于美国。中粮酒业董事长王浩认为，葡萄酒市场拥有巨大发展潜力，中粮酒业将与经销商加深合作，甚至愿意实现股权上的深度合作。

不单是经销商“染红”，白酒企业近些年也纷纷涉足红酒业务。2002年，茅台在河北昌黎建厂，2013年收购法国海马酒庄，2016年在智利空加瓜山谷建设原料基地。洋河2013年正式推出葡萄酒业务，2023年投资6600万美元收购智利第二大葡萄酒集团与出口商VSPT12.5%的股份。

蔡学飞表示，“白酒染红”背后是白酒行业基本饱和，各企业占据的市场难以撼动。白酒企业创新难度大，如果仅是“新瓶装旧酒”难以吸引消费者。涉足红酒不仅可以向企业补充产品与利润，也能给经销商带来一定的收益。

值得关注的是，我国葡萄酒进口量持续增长，2014年进口总量只有38.3万千升，至2023年已增至72.97万千升，增长近一倍。蔡学飞认为，葡萄酒是一个非常专业的细分市场，且消费者由于教育程度差异大，缺乏鉴别能力，导致市场混乱，这需要企业具备较强的体验式营销经验。对于熟悉了厂家主导、大流通、买断等传统白酒销售模式的经销商以及厂家来说，将是新挑战。

火锅

与往年不同，今年糖酒会新增了特色火锅专区——“川派火锅体验馆”。参展的不仅有川西坝子、“谭二师路边”麻辣烫等10多家餐饮品牌，还有底料、食材等火锅全产业链厂商。截至3月23日中午，川西坝子现场成交20单，意向客户达到60余家；天味食品的意向客户达到450家；洪七公吃串串已完成的签约有21家……

四川省火锅协会常务副会长严龙对新京报记者表示，希望火锅能借助糖酒会这一平台走向世界。

多品牌国际化成新趋势

近几年，多品牌、国际化成火锅行业发展新趋势，今年糖酒会，这一趋势得到进一步体现。川西坝子火锅携兄弟品牌“贰麻酒馆”、“爸爸炒料”牛排火锅参展，大龙火锅携新品牌“龙隐门”上阵，巴蜀大将公司则“暗藏”另一火锅品牌“牛犇犇”。与此同时，进军国际市场已成为不少公司的既定目标。

四川鼎鼎大龙餐饮管理有限公司总经理邵江对新京报记者表示，“今年参加糖酒会的目标是向国际市场进军，国内外再开500家门店。”其中龙隐门火锅定位为大众消费、装修更为精致的小业态门店，“更符合现在消费趋势，也能提升公司影响力。”

洪七公吃串串招商经理刘萍说，公司目前有近400家门店，今年希望借助拓展国内外市场使门店数量突破千家。洪七公吃串串目前已在美国、英国、澳大利亚、韩国开设7家门店，底料和部分食材主要通过专业的物流公司经海关统一配送。

巴蜀大将也看好国际市场，并尝试“火锅出海”，已有两个美国意向客户洽谈中。巴蜀大将招商总监赵纯海认为，海外有一定的中餐基础，尤其是华人对四川火锅比较认可，是火锅行业发展的潜在市场。但每个国家的开店政策不一样，审核需要8-12个月，这也制约了海外开店速度。

四川省火锅协会常务副会长严龙表示，目前川味麻辣火锅占据全国7成市场，国外市场空间巨大。相对于中餐其他品类，火锅已实现标准化，因此更易推广。为推进四川火锅国际化，协会将进行火锅推介并帮助企业疏通底料、食材通过海关渠道流通。

细分品类带来新的增长点

根据2023年11月智研咨询发布的《2023-2025年中国餐饮业行业市场现状分析及投资前景预测报告》，火锅行业规模已从2013年的2813亿元增长至2017年的4362亿元，年复合增长率为11.6%。根据预测，未来5年火锅行业会继续按照10.2%的复合年增长率增长，到2023年收入将达到7077亿元。

不过，火锅行业快速增长的同时也存在竞争激烈、同质化严重等问题。2023年1月，餐饮行业数据服务平台“章鱼小数据”显示，2023年火锅、串串两个品类在成都、重庆市场合计占比分别为78%、90%，但在川渝之外还有一定的增量空间。北上广深、成都、重庆等9个城市火锅市场均呈现重营销、加盟、菜品同质化严重的特点，这也导致过度价格战、高营销推广投入。在食材成本很难下降的情况下，2023年会有更多的品牌被淘汰。

严龙对新京报记者坦言，餐饮市场竞争激烈，中餐平均淘汰周期为508天。川渝火锅发展多年，如今也遇到了同质化瓶颈，但仍可以通过食材、口味等更加细分的方式进行创新，迎来新的增长点。

在北方市场深耕多年的巴奴毛肚火锅，靠“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”在餐饮业打下了口碑，网红品牌“火锅谭鸭血”也备受追捧。在今年糖酒会上，复合调味品生产企业天味食品还推出了酸汤火锅，甚至专门为餐饮渠道开发出“美蛙鱼头”口味的火锅底料。冒菜、串串、麻辣烫、方便火锅等各种火锅衍生品类也在持续发展，迎来新的爆发期。