重庆面馆有哪些加盟店

重庆解放碑三代人经营一家小面馆，苍蝇小馆子年入百万，从不加盟

其实重庆小面制作起来很简单，这位大厨在北京西单卖小面近20年了，用他的话来说，是看着北京人儿长大的，很了解他们的口味。其实像北京这样的地方，正宗地道的重庆小面他们肯定接受不了，太麻辣了。这位老厨师将重庆小面的口味稍微调整了一下，就适合当地人口味儿了。

重庆小面的底料——花椒、辣椒均选用地道的“川辣”，更适合川渝地区人的口味，如果照搬到北上广这样全国各地人民聚集的大城市肯定行不通的，为了更适合他们的口味，不能使用太多川辣，但如果变成普通的辣椒，味道就不正宗。那怎么样才能解决这个问题呢？

用地道的川辣子做成红油和辣椒酱，只是这里的辣酱不是用热油熬，而是用7成热的油温一边淋一边搅动，用恒温的热油激发辣椒的香味，待凉后，加适量的白糖密封，改变它辛燥性质。花椒不能选用重庆的花椒面，虽然能吃麻辣的城市有很多人，但能吃川渝的花椒就不多了。这里的花椒换成普通的花椒面就行。既能保证小面入味，又不会太麻。

以上两种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果，选搁置时间很长的味道不足。并且要时常换用调料，由于家庭制作重庆小面的时候，不注重这两样佐料，吃起来总没有外面好吃，原因就在这儿。

再讲到猪油，重庆小面里并非单一的猪油，很多人都不了解。单一的猪油太腻，因此要混合清香的植物油，也就是菜油和香油，任何食物都是相生相克的，所以动植物油混合可以弥补其单一的缺点。

榨菜、芽菜、油酥花生一定要有标准量化的配比，如果按照自己的口味来放，每天都会吃出上百种味道，回头客会大大减少。要固定客源，味道一定不能变动太大，标准量化以后回头客可以达到60%，何愁挣不了钱呢？

重庆小面秘诀：干馏

干馏主料为猪肉，辅料多为辣椒、榨菜、芽菜、碎花生等。猪肉选用三成肥、七成瘦，吃起来肥而不腻，口感香糯。我家楼下开了十五年面馆的老师傅说，干馏的精华在于底料，底料做好了，面条吃起来才令人回味无穷。

由于我在这家小面馆楼上居住，每天早上都会下来吃一碗干馏，总也吃不腻，而且师傅也这些年也没怎么涨价，慕名来吃面的人很多，场面很壮观。

自从成了师傅的老顾客之后，他偶尔会向我透露一些底料的做法，再加上我这些年吃了上百次，对制作底料也有了一番见解。但老师傅听到我的“大言不惭”，摆摆手说：“干馏的底料差一分，味道就差万分，并不是想象中的那样简单！”

老师傅将一钵秘制好的辣子酱拿出来，开盖的一瞬间香气四溢，让人口水直流。这辣子酱就是老师傅的秘方，制作方法并不复杂，只要步骤对了，味道就出来了。他立即现场演示怎么打调料，那些我们常见的调料装碗后，来上一大勺纯手工的辣子酱，盖上鸡汤煮过的面条，撒上葱花，香飘十里。

老师傅干馏的秘制法：

1、要想店门前人流量大，该花的心思都不能省。干馏小面的主料——面条，必须使用碱面，辣子酱最好的味道是香辣味，糊辣味不适合碱面，制作出来的干馏味道会苦涩。佐料准备好熟菜油、猪油、十三香、辣椒、老姜、葱蒜、洋葱、榨菜、酥花生仁、炒香的白芝麻、酱油、绿叶菜（无碱面建议使用白菜）

2、热锅滴几滴油，放入干辣椒小火炒香，辣椒变色变脆之后捞起，用石臼舂成辣椒面；花椒粒同样的方法制作，与辣椒面混合；

3、将猪油、十三香、辣椒面、酥花生仁、蒜、炒香的白芝麻混合备用；

4、将熟菜籽油入锅烧至发白，放入大葱、老姜片、洋葱炸出香味，捞出料渣，等油温降至六成热时，淋在辣椒面底料碗里，一边淋，一边用筷子快速搅动碗底，让调料都均匀的被油温激发出味道，晾凉后密封储存，一夜后开盖香气扑鼻。注意时间不要太久，以免变味。

5、将经过密封已经完全散发出香味的辣子酱底料舀一大勺，放入鸡汤煮过的小面，围上青菜，撒几粒葱花，再淋上炸酱肉末，一碗热气腾腾的、麻辣爽口的重庆干馏小面就做好了！

虽然老师傅将配方贡献出来了，但用料配比却不得而知，因为老师傅曾经也带过不少徒弟，教会徒弟饿死师傅，老师傅说什么都不肯收我为徒。但既然掌握了配方精髓，比例只需请教专业的大厨，或许更能适应现代人的口味。尤其在这个精细的行业里，不断适应去创新才是真理。

下面，我们主要来说说重庆小面的调味技术。调味技术1油辣子制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：步骤1加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。步骤2加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。步骤3加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。步骤4加工油辣子。1.取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。2.另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。

调味技术2自调酱油跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。调味技术3调料出处制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。调味技术4调料配比有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：h=0调味技术5浇头制作除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。杂酱浇头做法锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。

牛肉浇头做法1.牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。2.锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。3.另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。肥肠浇头做法1.肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。2.锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。3.另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。

豌杂浇头做法上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。提示豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。

还记得曾经的「重庆小面十强」吗？有的经营惨淡，有的愈做愈强

小面，山城独特的名片，麻辣、够味、夯实......一如重庆人的性格。

但要问重庆小面哪家最好吃，不管是本地人还是外地人，都有不同的答案。

和重庆的火锅一样，重庆的小面馆遍地开花，每家面馆都有自己的特色和招牌，这些小店大多没有精致的装潢，全凭自己对调料的甄选，面条火候的把控，将自己的口碑做到极致。

这有10家小面曾在10年前，依靠自己的口味斩获了“重庆小面十强”的称号！那么当年排名小面前十的商家，如今现状如何？

01

=高胖妹面庄（胖妹面庄）=

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胖妹面见证了无数90后的成长，品牌诞生于1991年，重庆还没有变成网红的年代，在两路口宋庆龄旁支起了几张桌子，卖起了小面。

那个时候我们还叫它“胖妹面庄”，靠着三代传承的技艺，收获了大票粉丝，这一卖就是31年。

娘娘尤其喜欢牛肉和肥肠两种浇头，筋肉相连的牛肉和肥厚油润的肥肠双拼，小孩子才做选择！

如今，胖妹面庄的分店越来越多，分量越来越少，娘娘也很久没有去光顾过了，它在朋友圈的口碑也是褒贬不一。

总店地址：两路口宋庆龄旧居旁

02

=开半天猪耳朵面=

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马家堡附近有家装修老旧的猪耳朵面，以前只开半天，所以叫“开半天猪耳朵面”，现在全天营业了。

他家的特色就是小面混搭凉拌猪耳朵，一筷子夹起，塞进嘴里，层次分明，爽脆又软糯，越嚼越带劲。

经过老板四十年的打拼，这家面馆生意越做越红火，还获得了“无假货文明店”，“重庆美食店”，“重庆小面五十强”，“诚信个体户”等荣誉称号。

地址：长江二路马家堡天桥附近

03

=秦云老太婆摊摊面=

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说起秦云老太婆摊摊面，在重庆可谓无人不知。它曾被重庆商报和天涯社区评选重庆小面50强第1名，更上过《舌尖上的中国2》以及出镜《嘿！小面》纪录片，是妥妥的重庆小面的龙头品牌。

现在，秦云老太婆摊摊面到处都有分店，不过万象城的店才是总店，老店也不会拆除。

小面、摊摊面、豌豆面、牛肉面、肥肠面、杂酱面、豌杂面......盲点不会踩雷，娘娘不知道吃什么的时候就会想起它。

地址：杨家坪横街12号，工商银行斜对面

04

=铜豌豆面=

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铜豌豆面，一家可以把重庆人都辣哭的面馆，走进去仿佛打开了新世界的大门。

它家独具特色的“红辣炝锅面”差点把人送走，光看淋在面上的调料，就开始疯狂分泌唾液。

辣椒的鲜辣和青花椒的香麻让人欲罢不能，一边疯狂嗦面，一边狂喝饮料，一碗下肚十分酸爽。

目前仅有直营店只此一家，没有开分店，也没有加盟店。

地址：杨家坪步行商业区工商银行斜对面

05

=彩电面=

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彩电面因为在彩电中心附近，故取名彩电面。

这家老店已经开了25年，在新牌坊有一家加盟店，但目前直营的店面只有这一家。

后来电视台搬迁以后，客源逐渐减少，不过由于房子是老板的，也没有太大租金压力。

推荐红烧牛筋面，泡椒鳝鱼面，苦芥肥肠面，豌杂面都很正宗。

地址：科园三路35号1-1，彩电中心附近

06

=聚园面馆=

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聚园面馆也在重庆开了三十多年了，这年周边商铺已经换了很多轮，唯有他家生意坚挺兴隆如故。

聚园最出名的是抄手面，解决了既想吃抄手又想吃面的双重需求，并且分量也十分旺实，老板怕你吃不饱那种。

杂酱面的杂酱也多到怀疑人生，每一口面都能吃到满满的杂酱，幸福感爆棚。

这样“良心”的面馆，娘娘相信能再做下一个三十年！

地址：江北区五红路金科丽苑32号

07

=董小面=

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早在十几年前，就听闻沙坪坝有家“真资格”小面，每到饭点拥挤的门店就座无虚席，即便是炎炎夏日，无数人也要在这里埋头狂吃。

水平在线的豌杂面，浓郁的泡椒鸡杂面，等疫情结束，一定要去点上两大碗！

沙坪坝这家老店是直营店，已经开了十几年时间，但还有一些加盟店。不想在店里吃的可以路过打个生包回家煮，不得不说，重庆小面也把服务做到了极致，难怪生意一直黑好。

地址：沙坪坝三峡广场正升自由康都地下通道5号门面

08

=朱儿面=

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朱儿面在花卉园李米线的旁边，生意很火爆，但下午2-6点吃不到，要6点之后才能用餐，要吃的一定要看准时间再去。

它家的豌豆面有干拌面的感觉，但是不会腻，不会很辣，还配有一碗豆芽汤，很爽口。

目前，朱儿面目前自营的只有这一家总店，但有许多加盟店，吃李米线的时候可以顺路去打个卡。

地址：龙溪镇金龙路87号

09

=蒋六十八梯眼镜面=

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想吃牛肉面，脑子里第一个浮现的就是十八梯的眼镜面，从1987年营业至今，其中的艰难也只有老板知晓。

用包包白打底的牛肉面是它家的招牌，面是贵了点，纸巾也要收费，但是腱子牛肉的品质和面的味道依旧吸引了无数老饕。

除了十八梯的总店，眼镜面在狮子坪也开了一间分店。总店生意不如以前好了，希望十八梯景区的开放，可以带动曾经的排队王吧。

地址：解放西路171号储奇门中药材市场附近

10

=花市豌杂面=

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原来的鲁祖庙花市豌杂面，麻雀店里拢共四五张桌，面锅悬吊吊地支在门口，超一公分就要跌到街上去。无论哪个时间点去吃面，连个金鸡独立的位置都没有。

招牌豌豆杂酱的豌豆略带香甜，综合杂酱的咸香，第一口真的惊艳。

目前花市豌杂面已经开了25年，三家直营店面都在解放碑附近，小什字和来福士广场分别各有一家。

地址：民生路85号

写在最后：重庆小面馆遍地都是，能够在如此环境下屹立不倒，甚至越做越强，手上得有两把刷子才行。娘娘以为，不管多少强，好吃才是王道，那些为了利润缩减成本的商家注定会被新的竞争对手所替代。

小白做重庆小面应该选择学技术还是加盟？

常有网友在问，小白开面馆学技术和做加盟不知道怎么选择，这里我想说的是，定位准了也就成功了一半。

首选，你自己心中要有一个模型店，是打算学技术开夫妻匠人店，还是加盟供料做标准化店。这两种店的模型不一样，特点也不一样，确定了自己的方向才好对标学习。

对于选择的品牌方而言，单店品牌，优势在于味道和特色，连锁品牌，更侧重于模式和管理。单店有特色、味道好，能做到追捧打卡。而对于连锁店，顾客追求的更多是便利。比如，重庆的乡村基，连锁、标准都做得非常好，但你绝不会老远去打卡。因为走连锁路线的面馆，必须是高度的标准化和工业化，产品一旦进行了标准，批量生产，也就失去了特色。再说，物以稀为贵，少才是特色，都标准成满大街了，也就不稀奇了。这样的品牌，企业的重心不再是味道，而是模式和管理，那才是他们的核心竞争力。

选择连锁品牌加盟，一方面对方不会教核心技术，二方面品牌采取供料模式，也用不着老板自己什么都做，所以相对来说你比较轻松。这种店对于选址就尤其重要，因为味道和特色不是核心竞争力，主要还是服务周边顾客，选址过偏、缺少客流，又很难吸引较远的顾客来打卡，盈利就非常难，后期想通过引流改变也基本不现实，因为你的标签主要就是给人方便、产品标准。

选择单店品牌学技术，适合开夫妻匠人面馆，掌握了核心技术不受制于人，活学活用，在师傅传授的技术基础上，以后慢慢优化成具有自己标签的独家特色味道，在激烈的市场竞争中走了差异化个性路线，有了自己的粉丝和私域流量。切记，现在包括未来市场都是流量为王的时代，流量就是生意，就是财富，并且要把公域流量变为自己的私域流量，即粉丝经济。但有一点要说的是，老板什么都要亲监亲为是比较辛苦的，必须不怕脏、不怕累，能坚持。不过，这种店更容易活下来，更能赚到钱。就即便第一个店失败了，损失了投资但获得了手艺和经验，未来再开店肯定提高了成功率。相反，如果做供料加盟的连锁店，失败了，也就什么都没有了。

市场上，99.99%赚到钱的小面馆基本上都是这类夫妻匠人店，至少在重庆靠供料做加盟能坚持两三、三五年都能赚钱的几乎没有，多数加盟店最后都是摘掉了别人的品牌，再学个技术挂起了自己的招牌。不过，重庆小面如果走出去，到外地城市搞加盟连锁，还是有很大机会和空间的，但绝不能开成重庆这样的面馆，必须是以重庆小面为招牌和核心产品进而演变的新型快餐店或小吃店，否则，都会水土不符或难做大。不信，以此视频为证，我们慢慢看。这不是我的预言，这是我做重庆小面这么多年所悟出来的，是重庆小面这个产品特性所决定的。如果想听我的分析，每天下午6点到直播间来，我们慢慢聊。

现在知道怎么选择了吗？如果你明明定位开家夫妻匠人面馆，却跑去学习搞加盟连锁品牌，认知决定思维，思维决定出路。方向不对，努力白费。

下次回答网友问题：怎么选择对标面馆学习？换句话说，可能你想学的别人定位会让自己进入歧途，还是开头那句话：定位准了也就成功了一半。