旋转烤肉拌饭加盟店

烤肉加盟有什么优势？味道香嫩可口，俘获了大批食客的胃

有一种烤肉又被称为“旋转烤肉”，因其制作快速、可视性强的特点、边转边削边吃等特点，逐渐在市场占据一定地位。烤肉肉质鲜嫩、香嫩可口，俘获了大批食客的胃。

烤肉加盟有什么优势呢?

1、口味多样化。烤肉发展初期制作工艺粗糙，用料简单，只有一种口味。随着新口味的研制创新，土耳其烤肉成为了口味多样的美食。

2、消费群体广。烤肉在烤肉美食上带来了全新的突破，适应了全国各地、各个年龄段消费者的口味。且烤肉便宜实惠，消费者完全没有压力。

3、独特秘制配方。无论是腌料还是烧烤料，皆是独家秘制配方，烤出来的烤肉香味浓郁、口感细腻，让人吃过不忘。

4、经营规模适应性强。烤肉加盟经营模式多样，不仅可以在饭店、商场和固定店面内经营，也可以在夜市、高校、步行街附近用流动摊位经营。烤肉更是有好几种产品：烤肉夹馍，烤肉饭，烤肉卷等，也适合各种经营方式。

小吃创业往往具有投资小、回报大等特点，但每年的小吃市场都在变化，要想赢得顾客的认可，不单单是需要丰富的味蕾体验，还需要公司具有很强的研发团队，像今年流行的炕馍，不断的推出新产品，才能让顾客感觉到新鲜，创业者才有钱可赚，更多特色小吃加盟信息请直接点击下方“了解更多”获取。

资本吃面，不吃轻食

图片来源@视觉中国

文｜深响，作者｜李新笛

六年前，300位金发碧眼的半裸斯巴达肌肉男一字排开，浩浩荡荡地走在北京街头，只为给路人配送沙拉。

尽管结局以肌肉男被警方制服收场，但策划该事件的品牌“甜心摇滚沙拉”却因此进入公众视野。短短两年内，甜心摇滚沙拉收获100万用户，每天卖出16000罐轻食沙拉。

也是在六年前，鲜少“商业化”的网球名将李娜将自己的形象与信誉交给了轻食品牌新元素。在新元素·李娜联名店开业的当天，新元素品牌创始人之一兼主厨的S和李娜共同为餐厅揭幕，同时点亮了新元素李娜的联名LOGO品牌标识。

健康、优雅的轻食餐厅一时间开遍大江南北。2015到2023年，是轻食赛道的黄金时代。据红餐网不完全统计，四年间，至少有10亿资本涌入轻食市场，大批轻食品牌获得资本青睐。

但轻食赛道并未因此走向繁荣，反而是急转直下、迅速冷却。到了2023年，融资三轮的甜心摇滚沙拉管理层失联、业务停摆；2023年末，新元素宣布破产清算、w则被传寻求出售。另一家美国快餐式轻食餐厅Sw在去年11月上市后不久股价一度腰斩，该公司是美国收入增长最快餐饮公司之一，被称为餐饮界的“苹果”，沙拉界的“星巴克”。

其间，轻食赛道与其他新式餐饮赛道也开始分化——仅从2023年前十个月来看，茶饮、咖啡、面食分别融资39起、24起、20起。从披露金额上来看，茶饮、咖啡、面食三者披露融资额分别达到195.28亿元、58.04亿元、21.80亿元。但轻食赛道却无人问津。据IT桔子，2023至2023年，轻食赛道每年的融资项目数量不超过五个，融资金额仅为热门赛道的零头，一些曾经被资本热捧的轻食品牌再无融资。

作为倡导“健康餐饮”概念的轻食赛道，它迎合了Z世代年轻人减脂健康的需求，也符合健康发展的潮流；但这一赛道在一级市场上却趋于平淡，轻食这门生意到底出了什么问题？「深响」通过剖析轻食行业的商业模式，并与多位轻食餐饮从业者对话，试图探究轻食餐饮赛道起落的缘由。

囿于供应链的模式轻食不是某种特定食物，而是围绕健康的餐饮观念而打造的餐饮业态。目前，国内的轻食业态主要分为两种：餐饮业态和线上定制餐业态。

轻食餐饮业态具体分为连锁自营、连锁加盟以及单店。

连锁自营业态的轻食餐饮代表性的品牌包括w、新元素，以及去年在美股上市的美国品牌w等。这种餐饮企业与国内许多知名餐企上市公司如海底捞、九毛九、呷哺呷哺的商业模式类似，偏向重资产，因为它们的业务范围覆盖餐饮产业链上下游，从原料采购到菜品研发加工和仓储物流，再到门店扩张和品牌打造。

这种模式对各项业务的控制能力强，但管理难度也更大，因为管理者不仅需要控制原料价格、也得把握供应链各环节，各大门店能否盈利、以及食品安全问题都是企业需要着重关注的，任何一环节出问题都会对企业经营造成重大影响。

特别是在疫情持续不断的情况下，重资产模式的自营轻食餐企很容易遭受重创。例如在2023年底宣告破产清算的新元素，其官网公告明确说明“因为疫情原因，公司一直被沉重的财务状况所困扰。”

市面上更多的轻食餐饮品牌主要以轻资产的加盟模式为主，且门店面积小，纯外卖店铺占多数。

「深响」通过咨询国内连锁轻食品牌沙野轻食的客服了解到，该品牌在北京地区的加盟费用合计16万元左右，包括加盟费6.8万、年度管理费5000元/年、设备1.5万~2.0万、纯外卖店的装修1万～2万，以及10000/月的租金（首付5个月）。另一连锁轻食品牌超能鹿战队在北京地区的加盟费用大约10万左右（不包括装修和房租）。

同时，两个品牌的平均回本周期大约为6、7个月。沙野轻食的创始人之一Sk告诉「深响」，在回本之后，一二线城市门店单月利润在3万到5万左右。

以外卖为主的轻食加盟是一个相对简单的生意：加盟模式让轻食餐企更快速地运转，因为其门店经营交由加盟商自行运营，而公司会向加盟商收取加盟和管理费，并且只需要为加盟商提供相关服务、进行整体品牌宣传推广即可，无需负责单个门店的盈亏。作为加盟商来说，轻食外卖创业不仅成本更低，所需的人力资源也更少，且轻食餐饮制作简单，无需雇佣专门的厨师进行操作。

轻资产、门槛低，让轻食加盟品牌们得以迅速扩张。据「深响」了解，沙野轻食和超能鹿战队截至2023年底的外卖店（门店）数量均超过了400家。而自营餐厅新元素、w官方公布的门店数量分别为36家、160+家。

独立的轻食门店或外卖店数量同样庞大，并藏在各个高校、公司周边的角角落落。与轻食加盟店类似，这种门店创业门槛非常低，十多万的投入，三四个没有餐饮经验的人就可以成立一家店。但这些单店因为规模过于小，因此形成品牌效应和消费者认知的难度也更大。

不过，无论是连锁自营、连锁加盟，还是单店，它们运行的核心都在于食材供应链——如果供应链管控不佳，餐饮企业不仅经营效率将大大降低，食品安全也难以被保障。特别是轻食餐饮大多数菜品涉及水果、蔬菜等，对食材品质要求较高，因此对储存和运输都有更高的要求。

另一种线上定制餐业态，主要是指的是基于线上为消费者提供某一段时间的定制三餐。

以订阅制体重管理品牌「咚吃」为例，其主要提供3天、7天到21天为周期的套餐方案，消费者通过线上渠道下单，冷冻产品则每三天通过冷链配送到家，冷冻食品可以存放于冰箱，经过微波或水煮加热后即可食用。

基于线上，意味着这类品牌无需发展线下门店和加盟商，主要基于线上进行用户运营和品牌推广即可；但与此同时，因为要为消费者提供新鲜的一日三餐，这也意味着它们对供应链的要求也会更高，整个经营模式也会更重。据36氪在2023年报道，「咚吃」的第一家工厂是合作投资建立的，未来也会考虑自建供应链。冷链物流方面，「咚吃」主要使用的是京东或顺丰，从全国各地多仓发货。

线上定制餐模式的难点，主要也在于供应链，它大大增加了企业的经营成本和风险。

在2016年前后曾进行线上定制餐创业者小王告诉「深响」，自建中央厨房对于创业公司来说成本较高，因此公司当时主要选择与外部中央厨房合作进行餐食制作，但与外部中央厨房合作时公司无法确保餐食品质问题，“比如说某天的餐食里，中央厨房的菜叶没有分拣好，用户就会投诉。”与顺丰等冷链物流企业合作的成本相对较高，这也造成公司经营负担，最后这个轻食创业项目以失败告终。

小王曾经的创业项目，是线上定制餐的早期模式。客户可以根据自身需求选择周餐、月餐或季度餐，价格从600到7000元不等，公司每日配好餐后根据客户时间，通过第三方冷链物流进行配送。这让供应链成本变得非常重。

而如今线上定制餐品牌更加标准化，一些品牌甚至在摆脱过重的供应链，例如「超级零」、以及「薄荷健康」选择把食品做成常温食品，「咚吃」如今也开发出“常温版”套餐，这其实降低了对供应链的要求。

天猫平台上超级零旗舰店的客服告诉「深响」，其“七日燃卡全餐”产品会一次性寄给消费者，且常温保存即可。「薄荷健康」官方APP上也显示，其“21天薄荷生活全餐”产品常温保存，无需冷藏。值得注意的是，「薄荷健康」在2023年获得深创投、复星集团等机构的两轮融资，目前估值28亿元，是近年来赛道中少有的持续融资项目。

但是，冷冻食品可以通过低温保证食材新鲜，这一点常温食品却很难做到，消费者的实际体验可能会因此大打折扣。

无法讨好的投资人事实上，轻食行业各个业态都不乏参与者。

自营轻食餐饮方面，除了宣告破产的新元素、被传出寻求出售的w以外，目前市场上的连锁轻食自营餐企还包括在北上广深昆明拥有20多家连锁店的鲜语，以及更多规模更小的连锁或者单体自营轻食餐厅。

这一类餐饮品牌主要开在一线城市的CBD商务区和高端购物中心，为消费者提供意面、粗粮饭、沙拉、果蔬汁、三明治、咖啡等产品。大众点评数据显示，w的客单价在80元以上，而其他几家连锁轻食餐厅的客单价超过100元。高端地段、高客单价，意味着这类餐饮品牌主要面向群体较小的高端消费者。

轻食加盟品牌以及轻食单店，因为开店成本低、产品价格低，因此覆盖面更广。目前，规模较大的连锁轻食项目包括沙野轻食、超能鹿战队、沙绿轻食等，主要为消费者提供健身餐以及沙拉等，客单价在30-40元左右。根据沙野轻食官方说法，其在国内已经覆盖60个城市；大众点评显示，超能鹿战队也已经下沉到泰州、廊坊、北海等低线城市。

而无论是多偏僻的高校、产业园区，打开外卖平台，也都可以搜索到轻食外卖店，似乎只要有年轻人，就有轻食市场。

线上定制餐领域，目前行业参与者主要包括咚吃、超级零、薄荷健康等。以「咚吃」为例，其“非糖21日营养餐”在3月15日的券后价格为1420元，平均每天消费67.6元；「薄荷健康」的同类产品在3月15日的券后价格为1309.9元，平均每天消费62.3元；「超级零」的同类产品定价1059元，平均每天消费50.43元。

可以看出，线上定制餐客单价与前两种模式相比并不高，因此深受年轻人追捧，三家品牌仅在淘宝旗舰店的粉丝量就分别超过60万、100万和172万。

同时，线上定制餐业态的企业亦会同时发展其他相关业务，比如咚吃和超级零同样销售减脂代餐单品；而薄荷健康定位为互联网体重与健康管理服务提供商，为消费者提供包括健康食品、健康内容、订阅制会员服务等在内的综合解决方案。

尽管参与者不少，但在一级市场上，获得融资的项目较少，能够持续融资的项目更是寥寥。

在2023年获得融资的项目分别是咚吃和薄荷健康，其中咚吃目前已经获得三轮融资，投后估值4亿元；薄荷健康前后十年融资到D+轮，投后估值28亿元。而另一家线上定制餐品牌超级零，在2023年及之前获得了三轮融资。市面上大多数类似项目并未获得融资。

在轻食餐饮方面，鲜语在2023年获得君联资本1.8亿投资后就再无融资消息；超能鹿战队在2023年获得1200万元天使轮融资；目前市场上依然存活的轻食加盟品牌沙绿轻食、好色派沙拉最近一次融资是2016年和2017年；而在国内开了400多家店的沙野轻食从未获得融资。

轻食赛道不受资本认可的原因很多，不同业态有共性原因，但也有个性原因。

共性原因是，不少投资机构认为靠吃来减肥这件事本身就反人性，少油少盐的饮食不符合中国人口味，用户很难产生复购，公司的商业模式无法跑通。

这对于轻食品牌来说确实是一个灵魂拷问。例如轻食连锁自营品牌，它们主要面向高端市场，但同时因为轻食餐饮口味清淡，只有真正愿意追求这种健康饮食的人，才能成为此类餐厅的高粘性消费者。高端+轻食，让这个业态的粘性消费者群体变得非常小。

线上定制餐业态也面临复购难的问题。小王向「深响」坦言，对于这种定制减脂餐，消费者一般会把它当成一个类似于功效保健品的产品。“一般人可能就复购上一两次，然后在产品上新的时候抱着尝试的想法再复购一次。在我们看来这个复购率就已经很好了。”

加上基于线上的定制餐业态比线下餐饮门店更加讲求标准化制作、而非使用新鲜食材现做，这虽然可以提高经营效率并保障食品安全，但产品的口味可能更加大打折扣。在小红书上，不少用户记录自己坚持食用咚吃、薄荷健康等品牌“21天全餐”的经历，他们对此类产品的意见分化明显，其中不少人的体验感受是“口味太单一，难以坚持下来”。

同时，定制餐一般都会打着“几天内可以瘦几斤”的口号进行宣传，但一旦消费者减重效果不及预期，他们也会认为是交了智商税，而拒绝复购此类产品。

加盟轻食连锁品牌不受资本认可的原因则主要是因为这种模式让品牌对门店管控能力弱，从而导致食安问题、服务问题频发，许多加盟品牌也存在品牌力弱的问题。

成立多年，发展出强大连锁门店网络的沙野轻食就受限于“加盟制”。创始人之一Sk告诉「深响」，公司一直没有找到合拍的投资人，“许多投资人一方面会担心市场够不够大；而且市面上大多数叫得出名字的轻食餐饮品牌基本上都是以加盟的模式进行的，投资人还是会担心供应链、以及能否标准化的问题。”

Sk介绍，作为国内规模相对较大的连锁轻食品牌，沙野轻食不仅自己建了供应链，并将多数食材制成标准化的预制产品向加盟商销售，最大可能确保食材的口味；同时也向其他餐饮品牌提供供应链服务。

但即便它试图在保障供应链、发力标准化，其在大众点评上的门店评分大多数在3.5分上下，并不是很高。「深响」看到，在北京地区部分门店的评价中，一些消费者指出食材不新鲜甚至发霉，更有消费者表示自己在食用后出现身体不适的现象。

这归根结底是加盟模式让品牌无法对门店实行强管控——Sk表示，“我们跟门店交代之后，大部分加盟商还是会从我们公司来采购的。”包括在新疆等偏远地区，公司的食材供应体系难以覆盖到，这些地方的食材也主要是由加盟商本地采购完成。这也就是说，并非所有加盟商都会从公司采购食材。

仅从餐饮加盟模式来看，轻食与其他品类相比到底是不是一个好的项目，也是一个问题。

一位超能鹿战队招商总部的经理告诉「深响」，超能鹿战队旗下另有一个加盟快餐品牌“失控猫·元气烧肉饭”，该品牌加盟费用与超能鹿战队品牌相同。根据该经理提供的招商手册，超能鹿战队品牌成立于2017年，而失控猫品牌成立于2023年；截至2023年末，失控猫全国门店超过800家，而超能鹿战队品牌门店为470家。二者的拓店速度快慢，一目了然。

尽管轻食项目尚存在问题，但无论是创业失败的小王，还是创业顺风顺水的Sk，都非常看好轻食行业，她们认为追求健康是未来的大趋势，因此这个市场还是一片蓝海。Sk告诉「深响」，公司目前依旧在寻找投资人，从而实现业务更好地发展。

而目前来看，轻食赛道所面临的瓶颈，主要是因为商业模式尚不完善。

现在，一些创业转身者投身于更加标准化、与轻食理念相似的代餐及功能性食品赛道，比如好色派沙拉的创始人2023年创立了代餐品牌w，获得淡马锡投资。而超级零、咚吃、薄荷健康不仅在着力将线上定制餐“标准化”，更在发力代餐预包装食品，尽可能摆脱餐饮模式对供应链的高要求。

轻食似乎也成为了一些赛道的附属品，比如海外品牌星巴克和C，以及国内的新消费品牌瑞幸、都在做轻食。这些本来就有店、有人、有供应链的品类要想「降维打击」轻食，可以说是轻而易举。

轻食赛道的未来尚未见分晓。但可以确定的是，行业参与者们需要探索更为成熟的商业模式，“健康的生活方式”才有未来。

隆江猪脚饭，如何冲出外卖系统约束？

打工人吃不完的猪脚饭，正在被周期短、快速扩张的加盟品牌与严苛的外卖系统，打造成为一个注定短命的“爆款项目”

图/IC

文《财经》记者李雪雪陈敏

编辑余乐

十一点半，住在北京通惠河附近的杨哥打开外卖软件，手指在叫花鸡、麻辣香锅和烤肉饭之间来回滑动。和往常不同，这次屏幕上出现了几家新店，主打隆江猪脚饭。精心制作的标准菜品图，一水的晶莹闪亮：切成厚片的猪肘肥瘦适中，和白切鸡、肉卷或是叉烧一起挤挤挨挨地码在碗里，丰盛到看不见底下的米饭。

某加盟品牌猪脚饭的菜品示意图

杨哥将一份标着“爆款”的猪肘肉卷双拼饭加入购物车，一共20.88元。打开历史订单，他发现自己这几个月点了五六次猪脚饭，“不知道怎么回事，猪脚饭好像突然就在北京开起来了。”

杨哥的感觉没错，在广东以外的城市，猪脚饭确实是“突然开起来”的。美团发布的《2023新餐饮研究报告》显示，在快餐品类中，猪脚饭的订单量和交易额远超其他饭类套餐，堂食门店增速为41.4%，外卖门店增速则达到77.7%。

图源：美团《2023新餐饮研究报告》

随着外卖的狂奔，原本只流行于广东的隆江猪脚饭，忽然在北方遍地开花。

“男人的浪漫”，从抖音开始蔓延

在2023年以前，问一个人吃没吃猪脚饭，就知道他来自深圳还是北京。在深圳，猪脚饭以每平方公里五家的密度，织起了所有打工人的精神帝国。只不过，当时帝国的边疆曾以华南为界，外省人鲜有耳闻。

抖音网红“昏古七”是让这条边疆瓦解的最早源头之一。2023年3月，他在学校操场，穿着西装，侧对着镜头缓缓说道：“一碗隆江猪脚饭，吃出男人的浪漫”。昏古七记得，这句话身边早已有很多人在说，只不过是在自己身边而非网上。

“昏古七”关于猪脚饭的抖音视频。

这条视频很火，点赞量超过了50万，“猪脚饭”这几个字也越来越频繁地在短视频领域现身：2023年下半年，“主厨农国栋”“日食记”等头部短视频UP主在各平台发布制作猪脚饭的视频，腰部UP主也纷纷跟进——软糯弹滑的猪肘摔在案板上，微微弹动，切块后，被手和菜刀认真掬起，放在米饭上，再浇上一勺浓郁的卤汁。随着“猪脚饭”几个字在网络各处洒落，原本以省域为界的认知边疆被轻易戳破。

图源：B站UP主“日食记”

昏古七告诉我们，各种卖猪脚饭的商家都会用他的视频作背景音乐。于是，在无数餐饮商家的抖音号上，“隆江猪脚饭，男人的浪漫”这句话循环往复播放，已然构成了一种先行的声音景观。尽管华南以外的人们还没真正吃到猪脚饭，但网络在人们脑海中构建的模糊影像足以让人觉得，这份饭似曾相识。

真正让猪脚饭在全国铺开的商家们，的确有一部分是受到了抖音的启发。胡先生年前在天津开了一家剁椒猪脚饭，原因之一就是“当时在抖音上刷到，觉得挺好”。不过，对商家们来说，开始卖猪脚饭最重要的原因其实是：猪肉降价了。

2023和2023年猪肉价格走势。图源：Chi

2023年下半年由非洲猪瘟开启的“超级猪周期”已经持续了近四年。2023年开始，生猪市场逐渐进入供应过剩阶段，价格快速回落，自2023年1月初的高点36.4元/公斤，连续跌破全行业成本线。2023年3月中旬，生猪价格触及11.78元/公斤低点。

“现在市场上一斤肘子9块钱不到。”在天津一家档口做猪脚饭外卖生意的老板高先生告诉我们，“这几年猪肉比较便宜，大家都想做这个。”

个体户想做，加盟品牌们当然也想。徐大川猪脚饭的招商经理表示，猪肉降价、利润空间大，是该品牌从2023年3月起在全国范围内铺店的重要原因。

“猪脚饭是一个大品类，但是没有外卖市场。抓紧入局，抢占外卖市场，能够占据先机。”这位经历说。目前，猪脚饭的外卖价格已经稳定下来，基本在20元-27元之间。价格的波动随城市层级而定，“县城的均价一般是19.8元，在北京这样消费能力较高的城市，均价在22.8元，甚至往上。”

某外卖连锁猪脚饭

猪脚饭的生命之火，便由加盟类餐饮品牌从南方快速点燃，一路向北。加盟类品牌会先在一家城市开设“样板店”，对其进行重点扶持，做成每月万单流量的外卖店铺，然后再在样板店所在区域投放信息，吸引加盟商看店、投资、加盟。

猪脚饭的大本营广东，是品牌最先选定的地区：先在深圳开设直营店，然后裂变到广州，再进一步向周边地区扩张：在2023年的长沙，有品牌的猪脚饭店一个多月就开了20多家。

目前，武汉、南宁的猪脚饭外卖店铺已经趋于饱和。在北方，猪脚饭外卖的扩张步伐刚刚开始。北京单个品牌的猪脚饭门店数量只有4-5家，其他地区更少。“目前，猪脚饭还远远没有饱和，我们正准备开拓北方市场。”有品牌的招商经理说。

人工少、出餐快，适合被系统收编

相对其他品类，制作一份猪脚饭所耗费的人工成本更低，所需要的设备也少。加盟了某家连锁品牌的胡老板指着店里的大桶对我们说：“没啥设备，就这两个卤肘子的桶。”在我们走访的外卖店铺中，不少店面只有10平方米甚至更小，简单的后厨环境无疑能够带来更高的坪效。

天津某家外卖猪脚饭的门店；摄影/李雪雪

相比卤制，备料过程中最累的环节是烧猪毛和清洗肘子：“肘子洗不干净，吃起来容易口感不好。”尽管如此，猪脚饭的备料制作相比其他品类仍然轻松一些，而且可以完全提前预制，不需要炒制、开火，大大减少了人力成本。

猪脚饭的另一大优势是人力成本比其他品类低。高先生之前参观过小谷姐姐麻辣烫，一天300单-400单的店铺，后厨得有八个人。”而一家日均外卖100单的猪脚饭商家，连前店带后厨只需要两个人，如果单量达到200，也只需要三个人。

在天津，后厨员工的工资需要开到4000左右，对小体量的商家而言难以负担。同样是一家日均单量100的小店，如果卖的是猪脚饭，则夫妻两人足矣；如果做麻辣香锅，可能需要再额外花七八千块请两个员工，“何必呢？”

出餐快，也是众多外卖商家选择做猪脚饭的缘由。

“现在的外卖系统都很智能，外卖店像养殖场里的鸡一样，挂在流水线上。”在系统里，适合算法设计的餐饮品类自然更容易胜出：在一家猪脚饭的后厨，盛饭-夹取咸菜-捞出猪脚-切片放入-浇卤汁-盖上盖子，整个过程不超过40秒，一气呵成。旁边的另一家冒菜档口则没那么轻松：加盟的品牌设计了一款“八荤七素”套餐，光捡菜都很麻烦。“平台只关注数据，出餐速度影响数据，速度跑在前面的平台，给的流量就多。”能够节省出夹菜的几分钟时间，有时足以决定一个品类是否会被人选择。

困在外卖系统里的猪脚饭，一个注定短命的“项目”

所有带着地名开在外地的餐厅，都面临一个终极问题：“正不正宗？”

如果以隆江为界进行定义，绝大部分猪脚饭都“不合格”。哪怕在广东本地，真正来自隆江的猪脚饭也不多。在北方，卖给你隆江猪脚饭的老板，通常来自全国各地，其中很多都是花几千块钱去深圳学了三天就“速成”的。

“隆江”只是一个被泛化的名称，很少有人真的在意自己在上班间隙吃到的猪脚饭是否来自隆江。台湾的卤肉饭、山东的把子肉、东北的扒肉、广东的猪脚饭，同样作为卤制猪肉加米饭的配餐形式，存在内在的共通性。对于来自菜品起源地以外的从业者而言，往往更注重基于当地口味进行改良，做出一碗当地人觉得好吃的猪脚饭。

北方地区口碑较佳的猪脚饭，往往是“广东厨师＋当地口感”的调和。瑞霖隆江猪脚饭的老板是北京人，猪脚饭的口味来源于自己在北方多年的经验。“i恋猪脚饭”的老板杨帆也直言，猪脚饭按照自己的口味做了调整：“潮汕的猪脚饭卖相颜色浅，北方口重，肉要卤得更红更黑，香料用量也要调整。”

有时候，这种关于“好不好吃、正不正宗”的纠葛在餐饮品类快速扩张的过程中会失效。对加盟类连锁品牌而言，所有食物都能被归为某类项目。

对加盟类餐饮品牌而言，不同的餐饮品类作为不同的“项目”，有不同的生命周期。寿命到了，就得从市场退出。有品牌的招商经理表示，外卖餐饮做的是风口项目，而风口项目有周期性，猪脚饭这类主食类项目的周期性一般是两年；老母鸡汤饭、牛油拌饭这类网红品的周期一般是一年。轻食类项目的周期性长一些，一般能有三到四年。我们平常熟知的烤肉饭、脆皮鸡米饭属于大爆品，生命周期一般也小于五年。

不做加盟，自己开店的店铺老板，往往对加盟类品牌主导下的市场表示担忧。高先生告诉我们，有些食物品类“突然不火了”，是因为“品牌会想方设法把自己的项目做死”：如果当地已经发展到100家加盟店，没有地盘了，基本饱和了，在该地区就会失去持续的收入增长点，即加盟费；与此同时，公司还要向已有的加盟商投入运营团队和毛利很低的配料。于是，有的品牌会在原料上做手脚，提供的原料越来越差，直到把自己的项目做死。实业不好好经营容易资产贬值，但加盟品牌容易重启：项目死了以后，“市场又变成一张白纸，换个名字，下次还能有人继续去加盟。”

对北方地区的猪脚饭而言，关于市场饱和的担忧尚还遥远，不少加盟商仍希望在品类扩张的风口上分一杯羹。胡老板去看过某加盟品牌在深圳的样板店：“深圳就数他家卖得好，一到中午全爆满，旁边饭店的人不像他家那么多。”

胡老板相信，卖得好说明品牌自身实力过硬，“不然不会一公里不到的地方开了30多家。”再加上品牌保销量、包管外卖运营，胡老板掏出2.98万的加盟费和5000元的保证金，在天津的核心商圈附近加盟了这个品牌。

胡老板的店是年前开起来的，目前还没能回本。外卖店铺的运营成本像个无底洞。他的店铺每天能有100多单，不算太差，但“各处都扣钱，得天天花钱推广，每天推广费得一两百块。”

有从业者提及，一家一个月5000多单的店铺，不一定有想象的那么挣钱。开店初期，运营平台、客户经理都会让商家设置三个档位的套餐，第一档就是菜单上最明显的“18.8元爆款套餐”，用来引流，不挣钱。“一份饭20块，我到手8块9，饭的成本7块钱。”

店铺的好评也得靠运营支撑。一个好评的成本有时需要20多块钱：商家推出霸王餐活动，食客给好评后商家返18元，还得给介绍食客的黄牛4块钱佣金。如果不做这些活动会怎么样？很简单，会没有流量，变成“死店”。店铺的数据决定了商家在平台所处的位置、级别和能获得的曝光，商家要么选择砸钱推广，要么成为“死店”。

按照加盟品牌的逻辑，项目存在生命周期。哪怕后入场的加盟商们咬紧牙关，砸钱推广几个月，留给他们挣钱的风口又还能剩下多久？

距离在北方吃到一碗有灵魂的连锁猪脚饭，还有多远？

在东北经营扒肉馆的老板大辉曾经去广东学习猪脚饭的卤制手艺。“如果找到一家开上十年以上的猪脚饭，你会觉得，真的，它的味道会感动你”，大辉这么形容。

广东人钟情老卤，当地的传统猪脚饭，卤水有可能已经养到了十年。每天炖猪肘的卤水最后都会剩一点在锅里，第二天再往里加水、加料，再炖，再剩一点，第三天再加水炖。大辉告诉我们，真正的十年老卤，甚至在炖肉的时候直接加水就可以，无需再加各种香料，因为香料的味道已经永远留在了汤里。至于加盟品牌的卤水料包，大辉说，“它根本没有灵魂”。

作为地域美食的猪脚饭，应当有持久的生命力，而非在北方消费者的心中成为一个迅速出现然后退场的身影。但好味道和标准化、连锁化的融合，目前看来尚难以实现。

真正传统做猪脚饭的人们，无论来自广东，还是自创融合口味的外地创业者，其餐厅多半延续了夫妻店的模式。大辉在广东吃到的猪脚饭“脏摊”，口味让人感动；但“教你技术的时候，老板从来不跟你说这个猪脚饭适合在哪儿卖、怎么卖。这样的店铺根本不适合做连锁加盟，只适合把猪脚饭那个传统手艺做下去。”

另一方面，猪脚饭的核心手艺——卤水，也千人千面。100个人做卤水有100个人的味道，难以标准化，任何微妙的区别都会影响口味。在天津，有猪脚饭店的老板告诉我们，自己有一次回老家，把老汤给了老家的朋友，但卤出来就是“不如我家的好吃。”

更何况，不是所有握有传统手艺的老板都希望扩张开店。在天津当地销量颇好的一家广式猪脚饭外卖，沿袭着家族店铺的模式。店里的学徒告诉我们，老板并不愿意教给别人手艺，“老板给别的饭店的配方，和给我们饭店的不一样。老板不舍得给。”老板教过技术的其他门店，做法以及在外卖平台上的评价都和本店有差距。握牢技术，占领已有的市场，是一些传统门店赖以为生的壁垒。

某家传统的广式猪脚叉烧双拼饭；摄影/李雪雪

当本身应当具有长期生命力的地域美食被放在短线项目的框架下，作为一种可以被快速消耗殆尽的产品出现，未免过于浪费。在稳定的、不那么浮躁的标准化模式还未出现时，猪脚饭在北方的火爆速度或许还是慢一些为好。毕竟，加盟的热钱疾风过境后，不是所有东西都应该被烧光。