大卤面

大卤面是一道上海市传统面点，主要食材有熟猪肉，汤宽味鲜美，面条软熟滑爽。

家常打卤面由熟猪肉100克，水发木耳15克，鸡蛋2个，小葱末、姜末各1克，花椒、味精各少许，料酒5克、湿生粉、芝麻油、酱油各5克，精盐6克，鲜汤500克，猪油15克，生面条700克（每碗100克）做成。

1.将猪肉切成薄片。木耳洗净撕成小朵，放入小碗内。鸡蛋磕入碗内打散。炒锅内加猪油5克烧热，放入葱、姜末煸出香味，放入鲜汤、肉片、木耳、酱油、精盐、料酒烧沸，撇去浮沫，用湿生粉勾芡，淋入鸡蛋液，用旺火烧至鸡蛋凝结成蛋花时，即成大卤。

2.炒锅内加猪油10克、芝麻油、花椒熬成花椒油，捞去花椒，倒入大卤锅里拌和，放入味精调匀，起锅装入碗中。

3.面条煮熟后捞出，盛入碗内，浇上大卤拌和即成。

1.勾芡宜稀薄，不宜太稠；

2.鸡蛋液要朝一个方向搅打起泡，要慢慢淋入锅内，用手勺不断地轻轻推动；

3.面条不宜久煮，以柔韧滑爽为宜。

参考资料 >