口味美餐饮加盟店

粤菜名厨的上海往事

《粤菜北渐记》，周松芳著，东方出版中心2023年8月版。

民国时期粤菜风行上海

2023年3月放榜的涵盖中西所有菜系的“黑珍珠餐厅指南”，全球有283家餐厅上榜，粤菜餐厅以64家的上榜数继续大受欢迎，但广州只有13家，此外深圳5家、汕头4家、顺德2家，另香港10家，澳门7家，而岭南以外23家中，上海11家，仅次于粤菜大本营广州，高于以新派粤菜著称的香港，令我们想起了民国时期粤菜黄金时代的海派粤菜风光。

我们知道，“食在广州”得名的历史并不像人们想象的那么悠久。清初的屈大均说岭南饮食之美，是由于“天下所有食货，粤东几尽有之”。然而到咸同之际，广州食柄，犹操于“姑苏酒楼同行公会”；清末民初，以接待当时的官宦政客，上门包办筵席为主要业务的八大“大肴馆”—聚馨、冠珍、品荣升、南阳堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞，都是属“姑苏馆”组织的，而老行尊冯汉先生进一步说，到20世纪二三十年代“食在广州”的全盛时期，全市仍有100多家大肴馆，可见“姑苏馆”的影响力及其流风余韵。而真正唱响“食在广州”的，也并不是主要在广州，而是在上海。上海才是真正的大市场，才是各大菜系比拼的大舞台，使各大菜系兼容并蓄，奋发创新，最后借助传媒中心的鼓吹之力功底于成。事实上，几乎所有“八大菜系”，都是在它们走出各自乡邦之后，跨区域跨市场融合发展，调适众口，才可能获得认可，赢得名声，成为享誉全国的一大菜系的。

电影《金玉满堂》（1995）剧照。

民国时期，粤菜风行上海，尤其是新雅饭店的粤菜，还赢得了“国菜”殊荣。这可是明末四公子之一冒襄后人、著名剧作家舒湮（冒效庸）说的：“粤菜做法最考究，调味也最复杂，而且因为得欧风东渐之先，菜的做法也搀和了西菜的特长，所以能迎合一般人的口味。上海的外侨最晓得‘新雅’，他们认为‘新雅’的粤菜是国菜。”（《吃的废话》，载《论语》1947年第132期）这里面，厨师当然是首功。我们不妨从新中国成立初期的肖良初、康辉说起，再倒叙往日的辉煌。

1951年国家组建“新中国第一个国宾馆”—锦江饭店，首任行政总厨即广东顺德人肖良初（1906—1985）。当年在上海滩为了维护自己的利益，他曾与另外九位顺德籍厨师结为兄弟，守望互助；他是老大，他还有一位师父郭大开，也是一代名厨，当然也是顺德籍了。据说，1961年顺德大良公社书记的月工资是70元，大学一级教授比如中山大学陈寅恪先生的工资也才381元（俗称“381高地”），而肖良初在锦江饭店的月工资是540元，可见其身价之高。再说，锦江饭店可是在著名的锦江川菜馆的基础上组建的，大名鼎鼎的四川籍的董竹君女士顺位过来任董事长，厨师长却请的顺德籍的肖良初，也可想见粤菜在上海的地位、顺德籍厨师在上海的地位以及肖良初出色的本领。

“食在广州，厨出顺德”

在锦江饭店，肖良初先后为一百多个国家的国王、总统、首相、总理等政要主厨或安排菜式，其中的“三大杰作”，堪入厨史。其一是1952年，作为新中国派出的第一位厨师代表参加莱比锡国际博览会，不仅以一款“荷叶盐鸡”夺得烹调表演会金奖，而且“征服”了德意志民主共和国总统皮克，获赠金笔和亲笔签名的个人照片，堪称外交轶事。其二是1954年喜剧大师卓别林访沪，吃了肖良初的“锦江香酥鸭”后，叹为“毕生难忘的美味”，竟向周总理提出打包两只带回美国与家人分享。其三是撒切尔夫人1982年访问上海，香港船王包玉刚在锦江设宴款待，肖良初以七十六岁高龄重出掌勺，一下引爆了香港媒体的兴奋点，报道几欲喧宾夺主：“船王午宴英相，顺德厨师掌灶”，“主厨是七十八岁（七十六）岁肖良初，顺德大良人……”

电影《功夫厨神》（2009）剧照。

其实，肖良初厨师生涯的传奇之巅，应该是在1961年的联合国日内瓦会议上。1954年，新中国首次以五大国之一的身份参加联合国讨论重大国际问题的会议，取得了一系列重要成果；为了维护这一成果，1961年，联合国再开日内瓦会议。古语云，折冲樽俎，即在酒席宴会、觥筹交错间，解决重大问题。这也是总理周恩来最为擅长的技巧之一。折冲樽俎的效果如何，掌厨政者的表现非常关键。当此之际，外交部部长陈毅钦点了肖良初。而肖良初也倾情回报，所创制的八珍盐焗鸡，受到各国嘉宾的交口称誉。这款名菜，乃是在广东客家菜东江盐焗鸡的基础上，在鸡腔内加入鸡肝、鸭肝、腊肉、腊肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋、酱凤鹅粒等配料，用荷叶包裹，外以锡纸包住，在海盐中焗熟，鸡肉的鲜冶、盐香的浓郁、荷香的清淡、腊味的馥郁，能神奇地集于一体。

1955年，北京饭店扩建后，国务院派专人到上海，委托锦江饭店帮助挑选推荐厨师人选，肖良初举贤不避亲，推荐了他们当年美华酒家十兄弟中的老小、31岁的康辉。北京饭店可是厨师界的殿堂，大师云集：川菜有南肖（良初）北范的范俊康及罗国荣，淮扬菜有朱殿荣、王杜昆，粤菜有张桥、郭时彬，湘菜有陆俊良，豫菜有侯瑞轩，1958年周总理又亲自把谭家菜请了进来，彭长海、陈玉亮也堪称正宗传人……但是，不愧是“食在广州，厨出顺德”，康辉很快就脱颖而出，1961年就被委以重任，到中南海给毛主席当厨师，他还做过一段时间胡志明的厨师，创制的“脆皮鸡”，成为胡氏的最爱；投桃报李，此后胡志明每次访华，必请康辉同席共膳，还曾亲自为他夹菜，待若上宾，简直令康辉“受宠若惊”。

电视剧《决战食神》（2017）剧照。

国家名誉主席宋庆龄，对家乡的粤菜情有独钟，每次家中招待亲朋好友、外国贵宾，都要请康辉主厨；他创制的“酒烤比目鱼”，成为宋氏最爱。康辉后来说起来，轻描淡写的：“比目鱼烤出来，浇一点沙拉油，就可以上桌”，“做法很简单，用不了多少时间”。实际上，他口中的“用不了多长时间”，从头到尾也要花5个小时啊！康辉最珍视的经历是1962年给毛主席做年夜饭，那是三年困难时期后的第一年，只允许康辉为主席做几碟湘味辣椒、苦瓜、豆豉等小菜，再配上大米饭加馒头，唯一撑场面的是葡萄酒，因为主席还邀请了溥仪、章士钊和另外三位名流。这等规格的年夜饭，外人是难以想象的，无法不令康辉铭心刻骨。

后来，康辉出任北京饭店行政总厨，并负责筹建钓鱼台国宾馆和人民大会堂餐厅，构筑起北京国宴的三足鼎立格局。至此，南北两大国宾馆，悉归顺德人掌勺。顺德菜，在某种意义上，便成为那个时代的“国菜”了，康辉更成为中国厨师的一代国宝：1982—1984年三次应邀赴法交流切磋厨艺，名动法兰西，被法国名厨协会邀请为会员，并被授予“烹饪大师”称号；1985年荣获北京市劳动模范称号；1987年当选为中国烹饪协会常务理事；1988年在日本举行的第二届国际烹饪大赛中担任评委；2002年被授予国宝级烹饪大师称号—全国仅十六人获此殊荣。

附：康辉大师名动法国的“红焗酿乳鸽”制法（见张林《国际交谊与中华美食》，湖北人民出版社2004年版）

用料：乳鸽三只，水发冬菇50克，冬笋750克，大葱白100克，红葡萄酒150克，淡汤500克，盐、白糖、味精、酱油、胡椒粉、姜、芡粉各适量，花生油750克。

制法：1.将乳鸽抹上酱油稍腌片刻，冬笋切厚片，冬菇片两半，大葱白剖开切成寸段，姜切片。

2.将乳鸽入热油锅炸至金黄捞起，将葱白煸炒至金黄捞起待用。

3.将姜片入锅煸炒出味后，乳鸽下锅，继以红葡萄酒100克、淡汤500克，并盐、白糖、胡椒粉、冬菇、冬笋等配料适量，一并煮滚后加盖焖焗至熟，调入适量味精，即可出锅。

4.出锅时，餐盘用冬菇垫底，乳鸽切块码放，鸽头鸽翼点缀成鸽状；原汁内放入煸黄的葱白再加红葡萄酒50克调好味，用芡粉勾芡，淋于鸽上即成。

除肖、康两位大师外，《上海饮食服务业志》第一篇《饮食业》第七章《名店名师》第二节《名师》，载录了11位各菜系名师小传，其中粤菜名师2人，分别为李金海和冼冠生：

李金海（1876—1947年），广东番禺人。清光绪十四年（1888年）入福州路杏花楼厨房间当学徒，后成为该店厨房的当家名师。杏花楼原是一家广东风味的小吃店。至20世纪20年代，由李金海集资接盘。以后他又盘进隔壁小旅馆，翻建加层，扩大营业面积。1927年春新店落成后，杏花楼已成为具有七开间门面，四层楼面，备有电梯上下，经营“中西大菜、喜庆筵席、龙凤礼饼、回礼茶盒”的著名酒楼。1928年，李金海见广式月饼在上海市场畅销，李在原来生产龙凤礼饼的基础上，聘请了月饼名师，试制广式月饼，着眼于创制本店特色。

从这年中秋节开始，就借鉴锦芳饼家和冠生园的月饼，进行逐只解剖，精心研究，然后定出自己的用料和配方，试制了五六担（每担50公斤）月饼，赠送老顾客品尝，广泛听取意见；后又经过两年试销，反复改进，不断提高，使产品有了自己的特色，受到众多顾客的赞扬。并在此基础上，他坚持选用优质原料，不断提高产品质量。如选用储存两年以上的玫瑰花取代高粱酒作香料，创制了玫瑰豆沙月饼，颇受顾客欢迎。李金海还借用神话传说、名胜古迹，先后创制了定名为“嫦娥奔月”“月中丹桂”“银河夜月”“三潭印月”等30多种杏花楼高质量的特色月饼，并请著名画家绘画“嫦娥奔月”彩色国画配贴盒面，精制质地坚硬的饼盒。由于杏花楼月饼质量好，定名优美，装潢精致，备受顾客欢迎。产品问世不久，其产量、质量均跃居全市同业之冠，盛销不衰。

冼冠生（1887—1952年），名炳成，字冠生，出生在广东佛山一个裁缝家，早年丧父，由母亲抚养成人。14岁时来沪，在表兄所开的“竹生屋”饮食店帮伙。几年后在九亩地自设“陶陶居”点心店，但业务清淡。当时上海文明戏盛行，南市“新舞台”戏院演出连台本戏经常满座，冼就试制陈皮梅和果汁牛肉干等在戏院门口出售和场内托盘叫卖。由于风味独特，价廉物美，颇受欢迎。冼又专程回佛山老家，学习制作话梅技艺。

重返上海后，他精心制作产品，并用印有“香港、上海冠生园”字样的商标纸包装，美观卫生，颇受欢迎。未几，在老城厢附近就小有名声。1915年由“新舞台”名演员夏月珊等人出资，冼以商店和设备作价入股，在九亩地开设食品店，取名“冠生园”，冼冠生任经理。由于他经营有方，3年后冠生园改合伙为股份有限公司，资金增至15万元，并设董事会，冼仍任经理。之后，他在局门路建一自产自销的食品工厂。冠生园牌子在上海打响，冼又在南京路设总店，九亩地原址改为“冠生园”老店，并在二马路设发行所，经办批发业务。他还在漕河泾建了一座大型食品工厂。冠生园在上海奠定基础后，冼冠生就积极筹划向外地发展。他稳扎稳打，步步为营，逐步在武汉、天津、南京、杭州等大、中城市建立起分店，分店之下再设支店、代理店，同时设一个食品厂，一个发行所，形成工商一体的食品企业，使冠生园在上海食品行业中同泰康、梅林形成三足鼎立之势。冼冠生热爱祖国。他以“食品救国”为口号，以价廉物美的产品与充斥上海的洋货相抗衡。

1937年淞沪战争中，冼冠生加紧劳军生产，将面包、光饼、咸鱼、酱菜等用卡车源源不断运至前线，慰问浴血奋战的将士。为此，冯玉祥赠以“现代弦高”的称号。解放后，冼冠生继续主持上海冠生园业务，至1952年去世时止。

当时上海第一流的菜馆，

几乎全部是粤菜馆

此外按姓名、出生年份、单位和技能特长简要记录了一些各帮名师，其中粤菜名师占4位，分别为：肖良初，1906年，锦江饭店，著名川帮大师；何喜惠，1908年，美心饭店，著名广帮烹调师；余洪，1896年，大三元酒家，著名广帮砧礅师；宋泰来，1904年，大三元酒家，著名广式糕点师。（上海社科院出版社2006年版）按：说肖良初为著名川帮大师，显非，前已有述。

电影《功夫厨神》（2009）剧照。

上述这些名厨大师，因为列名入传而为今人所熟知，其实更早的一些名师，因时代风尘的湮没，今人不复知晓，在当时，多宣传于报章，不仅有功于食林，更是粤菜不应忘却的历史。《申报》1942年6月3日有一篇署名熟客写的《漫谈十家粤菜馆》，说当时上海第一流的菜馆，几乎全部是粤菜馆，而其他地方菜的菜馆，甚至连华人所设立的西菜馆在内，无论在资本、设备、人事、菜式各方面都相差太远，所以若以第一流说法，粤菜几乎是“清一色”—“那清一色的份子是新雅、新华、京华、红棉、美华、金门、国际、荣华、南华，与最近行将开幕而已轰动全沪的新都饭店，却巧合成‘十大家’”。然后特别介绍了京华粤菜馆的名师梁炳：“京华最大的特点是厨子梁炳的好身手，四只热炒尤见‘眼儿美、美在眉’。

据说梁司务的‘热炒’，倘有心人每天去吃他四只，可在一月中不炒‘冷饭’，那真的‘花样百出’，叹为观止了。”稍后有一篇蔚贤的《广东人的吃》（载《繁华报》1945年5月20日）也写到已跳槽康乐酒家的梁炳，并及于其他几家粤菜馆的名厨：“惟粤人……对食品，不厌求详，力图考究，中菜之花样，亦独以粤菜为最多，而以此技饮誉厨坛者，大有人在。如康乐之梁炳，南华之冯培，新华之陆十二，荣华之陶亦祥等，固其中之佼佼者。”再后来，《大公晚报》1948年6月16日王钮的文章《朱门酒肉臭的上海：粤厨分新老二帮》则写了这些粤菜名厨成长之不易，及其身价之不菲：

上海的粤菜分为二帮，一是老广东帮，这是在上海多年的广东籍厨司，这帮厨司包括新华、红棉、康乐、京华、一家村、荣华。另一帮是新广东帮，是从广东请来的厨司，是新雅、新都之流。而前者这许多家，总管理是一个人，叫钟标。虽然股东是各归各的。

成一个厨司，不容易，粤厨从下手升为上手，要八年至十年的时间，而厨司也有科学管理，分炉头、冷盆、热炒、蒸、烤、汤各种专门人才，每一部分还分上手和下手，而生意的大小，看炉头的多少，像康乐炉头是六座，头二座是烧席菜的，三、四座是炒零菜，五、六座是炒面炒饭的。红棉有五座，新华有三座。粤帮厨司待遇，约三四千万元。

《快活林》1946年第16期刊登了一篇署名新食客的文章《闲话粤菜：官厨风味硕果仅存，又一楼中明星熠熠》，这篇文章非常重要，因为“食在广州”的兴起，与广州官厨即北方来的官员所携带的私厨的影响有很大的关系；陈培先生的《北方风味在广州》（见《广州文史》第四十一辑《食在广州史话》，广东人民出版社1991年版）说早期广州赫赫有名的足资表征“食在广州”的贵联升、南阳堂、一品升等餐馆，都是那些并未随官迁转而落地生根的官厨开办或主理。所以，民国食品大王冼冠生的《广州菜点之研究》（载《食品界》1933年第2期）特别指出广州菜所受外来影响，特别是受官厨（外来官员的私厨）的影响，并连篇列举，对于我们理解“食在广州”的形成，至今仍富有启迪：

广州是省政治省经济的纽枢，向来宦游于该地的人，大都携带本乡庖师以快口腹。然而做官非终身职，一旦罢官他去，他们的厨司便流落在广州开设菜馆，或当酒肆的庖手维持生计，所以今日的广州菜，有挂炉鸭、油鸡（南京式），炸八块、鸡汤泡肚子（北平式），炒鸡片、炒虾仁（江苏式），辣子鸡川烩鱼（湖北式），干烧鲍鱼、叉烧云南腿（四川式），香糟鱼球、干菜蒸肉（绍兴式）。关于点心方面，又有扬州式的汤包烧卖，集合各地的名菜，形成一种新的广菜。可见“吃”在广州，并非毫无根据。广州与佛山镇之饮食店，现尚有挂姑苏馆之名称，与四马路之广东消夜馆相同。官场酬应，吃是一种工具，各家厨手，无不勾心斗角，创造新异的菜点，以博主人欢心，汀州伊秉绶宴客的伊府大面，便是一例。李鸿章也很讲求食品的，国外都很有名，他在广州，第一人发明烧乳猪，李公集会汤，都在李府首次款客之后，才流传到整个社会。岑西林宴客，常备广西梧州产之蛤蚧蛇、海狗鱼、大山瑞等，近则此种风味，已吹至申江之广式酒家。

所以《闲话粤菜：官厨风味硕果仅存，又一楼中明星熠熠》先论官厨之重要，说“名厨子出身且有厨官之名，因若辈见多识广，百味遍尝，堪称一时之全材也”。再叙其中的名厨冯唐：

冯幼年即入（两广总）督府（张鸣岐）厨房行走，历有年时，后来仅以及冠之年，居然上席会菜。改世后，又入广州贵联升酒家，所为各菜，多督府秘笈，遂驰誉一时。后各酒家乃竞相罗致，旋为沪上粤南酒家所聘。绅商大贾，入席试其热炒，顿觉有异，不久即名满歇浦，近年国际饭店孔雀厅厨事即由其主持。东亚又一楼为食客下海所创办者，如章蔀农吴权盛等，咸惯试其风味，即厚聘之。食客宾至如归，每月大宴会，冯必洗手入厨，亲自出马。

其实，冯唐虽于粤菜颇有助益，其作风也正得粤菜精华：

粤菜之精华，能荟萃供应天下之胃口，随地施宜，冯唐固老于斯道者。其以热炒驰名，即在于先获人心。尝见其会菜后，恒窥伺于食客帘间，食客举箸将盘中食尽，冯始欣然去；如食客对其所煮之菜，食胃不畅，宴后，必请于主人，询问咸淡，及众客批评，而就其言夜袭以改善，虚怀若谷，不失厨人风度。顷闻又一楼中，座客常满，冯唐之吸引力也，官厨硕果，无怪其然，不可谓非沪上食客之口福。

如此相得益彰，使上海滩粤菜名厨人才辈出，名店长盛不衰。过去如此，今日亦然！

本文选自《粤菜北渐记》，小标题为编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。

原文作者/周松芳

摘编/何也

编辑/青青子

校对/王心

刘亚津：背不下来词儿的时候，就退休丨人物

63岁的演员刘亚津是很多观众眼中的“熟面孔”。从央视春晚小品《卖鱼》里的小贩，到电视剧《王保长新传》中的“潘驼背”、《武林外传》的上官云顿，电影《赵氏孤儿》的“病人”、《饭局也疯狂》的“蔡牙金”，再到今年的热播剧《梦华录》里的袁屯田、《三悦有了新工作》的文叔……一个个寂寂无名的小人物被他演得生动鲜活。

从业四十余年，刘亚津说，观众为一个角色设想演员，十个里能想到他，就是胜利。受访者供图

16岁考入天津曲艺团，说了十年相声后凭借小品表演登上春晚舞台，而后他又成了一名专业的影视演员。谈到从曲艺舞台到影视作品的“转型”，他诚恳地表示：“演员嘛，不知道哪片云彩会下雨，想要都试一下。”四十余年的演艺生涯里，他曾跟随郑天庸、凌子风、李保田等前辈学习演戏，拿到每个小配角都用心琢磨，并不在乎戏份的多少，“演员最重要的是找到属于自己的攀登艺术高峰的路径。别管演什么角色，让观众去想合适的演员，不出十个就能想到我，这就是胜利了。”

戏外的刘亚津也过着小人物的平淡生活。他喜欢喝茶、关注养生，空闲时热衷于给媳妇儿和闺女做饭——屡受“打击”也不改初衷；他也爱找朋友聚会聊天，尤其愿意跟年轻人多交流，为此会接一些时尚剧，“做一名演员也要与时俱进”。他觉得演员有多大就可以演多大岁数的角色，因此从来没考虑过退休，只会时刻提醒自己：“一旦词儿背不下来，耽误剧组进度，那就不能再干了。”

角色

小人物诠释“人生大事”，下意识表演最打动人

在哔哩哔哩（B站）播出的高分剧集《三悦有了新工作》中，刘亚津又饰演了一个小人物——殡仪馆对面“伤心面馆”的老板文叔。文叔待人热情主动，但也有着自己的伤心往事。遇到三悦（周依然饰）这群年轻的殡仪馆工作人员心情不佳到面馆吃饭时，他常常会扮演情绪疏导者的角色。大家熟悉起来后，三悦上班时会把小狗“礼物”寄养在他那儿。剧中有场戏，文叔拿把小梳子给小狗梳毛，梳着梳着顺手给自己梳上了，愣了一下才反应过来，很自然地换了把梳子继续梳头。这样一个有趣的小细节把一个善良友爱、不拘小节，还注重养生的文叔生动地展现在观众面前。

剧中，刘亚津饰演的文叔帮忙照看三悦（周依然饰）的小狗。受访者供图

梳头是刘亚津为给文叔特意设计的小动作。因为剧中的文叔是老年人，他就从老年人的生活习惯出发来设计角色的行为。比如老年人通常注重养生，他就想象文叔在面馆生意不忙的时候没事儿会盘盘核桃，或者拿小梳子梳梳头，促进头部血液流通。“我想的是，他这人平时就有梳头养生的习惯。三悦请他帮忙照看小狗，他是很乐意的，也很喜爱三悦的小狗，没事儿就帮着梳一下毛。但他本身就有梳头的习惯嘛，给狗梳完毛下意识地就拿同一把梳子给自己梳了一下……”刘亚津说，往往这种下意识的表演才能给观众留下深刻的印象，如果安排文叔给小狗做吃的，那反而显得刻意了。

《三悦有了新工作》是他今年参演的第二部以殡葬行业为背景的影视作品，上一部是6月上映的电影《人生大事》，他饰演莫三妹（朱一龙饰）的大姐夫。在刘亚津的印象里，中国以前的影视作品少有探讨如何面对死亡的题材，而生老病死和结婚一样都是人生大事，是需要人们关注的。“我自己的父母也已经不在了，这个题材对我很有吸引力。”他也观察到，现在大家看待死亡的观念也在发生变化：比如很多人扫墓会带上五彩缤纷的花束，而不是摆放传统的黄白菊花；公墓是公园式的，墓碑也不都是传统的黑灰色了，“像我母亲在世的时候就不喜欢黑色和灰色，所以我给她选了印度红的大理石墓碑，每次扫墓都会带上五颜六色的鲜花。”

电视剧《梦华录》中，刘亚津饰演经常光顾赵盼儿（刘亦菲饰）酒楼的袁屯田。

这两部戏之外，刘亚津今年还出演了暑期档的爆款古装剧《梦华录》，饰演经常光顾赵盼儿（刘亦菲饰）酒楼的袁屯田，须发飘逸、出口成章，一副文人墨客的作派。他笑称自己的形象挺适合演古装剧的，只不过《梦华录》在横店拍摄时正赶上三伏天，古装扮上闷一整天着实辛苦。“为了让袁屯田显得既有文化又潇洒，头发不能梳得溜光锃亮的，得有几缕垂下来。天气一热碎头发粘到脸上那叫一个烦躁，扇子扇也没用。”但能遇上优秀的创作团队，看到拍出来的画面那么美，跟剧情贴合得那么好，他觉得再多辛苦都值得，“尽管我的戏很少，但也感到很荣幸、很有成就感。”

经历

从曲艺舞台到影视演员，表演的尺度要拿捏好

出生在天津的刘亚津从小喜欢曲艺，16岁时（1975年）考进了天津曲艺团。说了十年相声后，他开始琢磨着想改变传统的一板一眼站着说相声的方式，增加更丰富的舞台表现力，于是主动跟天津话剧界的前辈郑天庸等人交朋友，向他们学习规定情境的表演。天津市第一届幽默大奖赛举办，他报名参加并拿到一等奖，之后凭借小品《卖鱼》登上了1987年央视春晚，一炮而红，就此成了春晚的常客。他还因此得到在电视剧《片儿警》（1991年）里饰演胡同混子白四儿的机会，从此开启了影视演员生涯。

上世纪90年代初，获得第五届中国电影金鸡奖最佳导演（《边城》）的凌子风，正在筹拍根据李劼人小说《死水微澜》改编的电影《狂》（1992年）。该片副导演看到刘亚津在《片儿警》中的表演后邀请他到凌导办公室面谈，很快敲定由他饰演陆茂林——片中蔡大嫂（许晴饰）杂货铺的常客，吝啬狡诈且心胸狭隘。

刘亚津（中）出演凌子风执导的影片《狂》（左：尤勇、右：许晴）。

那是他平生第一次演电影，印象格外深刻。他还记得凌导安排所有演员提前去四川泸州合江县体验生活、学习四川方言，一个月后才正式开机。他当时不明白为什么明知后期会重新做方言配音，拍摄时导演还要求演员用不标准的四川方言讲对白，“后来理解了，说方言一来能让我们快速进入故事情境。二来，同样一句话用普通话说和用四川话说，发音、口型和五官的状态都是不同的，演的时候说方言，才能让后期的配音更贴脸。”

那会儿拍电影都是用胶片，一场戏最多拍三条，再多就是浪费按尺算钱的胶片了。其他设备也相对原始，每拍20分钟得把灯光后盖拆开降温，等彻底凉下来才能继续拍摄。“当时拍一个镜头特别费劲。记得有次拍完尤勇跟许晴的一场戏后，灯光都拆了，凌导却说得重拍。大伙一听特沮丧。”重拍的原因呢？那场戏是尤勇抽着旱烟看许晴，重拍是要把旱烟袋改成水烟袋。凌导现场跟他们讲戏，旱烟袋是“吧嗒吧嗒”地抽，水烟袋用嘴一吸会发出“咕噜噜”的声音，而这“咕噜噜”的声音正好能反映出主人公内心的纠结。“我听完后很受震撼，居然是这样考虑的。跟着凌子风导演真是学到了不少东西。”

回顾从曲艺演员到影视演员的“转型”，刘亚津认为这是自然而然发生的。“演员嘛，不知道哪片云彩会下雨，想要都试一下。”但从相声小品舞台跨到影视作品的镜头前，他也经历了一个适应的过程。拍电视剧《片儿警》的时候，他根本不懂什么叫“景别”——镜头给到中近景了，手上还在做戏，实际上观众根本看不见；镜头给到近景了，感情戏却出不来。只能一边演一边积累经验，也逐渐体会到曲艺舞台和影视表演的不同，“舞台上的表演宁可过了，也不能不到，影视作品的表演宁可不到，也不能演过了，尺度是不一样的。舞台要求对现场的掌控力，影视作品的表演要求有信念感，相信此时此刻的场景是真实的，相信自己就是那个人物。”

表演

有戏拍就不在乎多少，哪天背不下词了就退休

四十多年的演艺生涯里，刘亚津塑造过很多生动的小人物，比如电视剧《片儿警》的白四儿、《武林外传》的上官云顿，电影《赵氏孤儿》的“病人”、《饭局也疯狂》的“蔡牙金”，以及今年热播剧《梦华录》的袁屯田、《三悦有了新工作》的文叔……迄今为止他自己印象最深的，还是跟李保田合作的两部“王保长抓壮丁”——《王保长新传》（2004年）和《王保长新篇2：死去生来》（2007年），他在里面饰演与王保长（李保田饰）狼狈为奸，但又有着自己小算盘的“潘驼背”。“我现在不管走到哪儿，大家还是会提起我演的‘潘驼背’，我感到很知足，也很喜欢那个角色。那两部戏跟李保田老师也学到了很多。”

刘亚津和李保田（中）合作电视剧《王保长新传》。

《王保长新传》拍摄过程中，有一次先拍了王保长的戏，再拍发生在这之前的“潘驼背”的戏。但李保田拍完并没有走，在现场看了“潘驼背”的这场戏后说：“不行，我必须得重拍。”他根据刘亚津刚刚表演的节奏和状态，把之前演的王保长的戏做了新的处理。“关键是他已经拍完了，还主动要求重拍，就能感受到他对演戏的自我要求，特别好。演员嘛，就是要互相接受、互相给予，有来有往，‘悠’起来戏才好看。”

虽然演的大都是配角，很多时候还是排名靠后的配角，刘亚津倒没有纠结过戏份的多少。“人啊，贵在有自知之明。一照镜子，就知道咱属于歪瓜裂枣行列的，不是戴上眼镜就能演大学教授，别把手枪就能演司令那样的人。所以呢，每回‘前三号’咱也没想过。”在他看来，能把各种各样的人物都演好那固然最佳，可真正能做到这一点的人凤毛麟角。从自身经验出发，他认为演员最重要的是能找到属于自己的攀登艺术高峰的路径。这就需要跳出来站在观众的角度客观审视自己——观众看到这张脸是什么感觉？期待他有怎样的表现？

刘亚津在电视剧《武林外传》中饰演杀手上官云顿。

刘亚津（右）在电影《赵氏孤儿》中饰演病人。（左为葛优）

每次接到一个角色，他通常会先设想一遍：跟自己形象差不多的演员比如张三或李四会怎么演？然后再避开这些表演的方式，对角色进行自己的处理，他认为这样做才能给观众留下深刻的印象，“演一个二道贩子也好，算命先生也好，别管演什么，让观众来数合适演这个角色的演员，不出十个就能想到我，这我就知足了，就感觉这是一种胜利。”

实际上随着年龄的增长，刘亚津接演的配角戏份变得更少了。他回忆年轻时出去拍戏经常一去两三个月，现在一部戏进组就演半个月，还是分两三次去的，每次去演个四五天。但他的心态非常平和，觉得在现在这样的大环境下能够不断有戏演就已经非常好了，每个角色都需要认真对待，“我小时候那个年代有句话叫‘接长送短’，出门之前包顿饺子吃，希望早点回来；从外地回来得吃面条，是希望在家待的时间长。现在观念不一样了，好几次我赶上春节开工拍戏，大家都说这是好兆头，预示着这一年工作不断。你看是不是观念已经转变了？”

虽然已过耳顺之年，但他从没考虑过退休，认为演员到了多大岁数就可以演多大岁数的角色。“我原来也不是说非得演男几号，现在到了60多岁还能有人找我演戏，哪怕是演看门的老大爷，我觉得也挺好的。”但是，他也会时刻提醒自己，什么时候台词拿不下来，耽误剧组拍摄进度了，那就得退休了，“现代戏还好，比较生活化。古装戏的台词有一定难度，现在又基本上都是同期声拍摄。如果台词拿不下来，我的自尊心肯定会受到打击，那肯定不能再干演员这个工作了。”

生活

喝茶、做饭，看“羊了个羊”了解年轻人

戏里演小人物，戏外刘亚津也过着小人物的平淡生活。“人家问我，有什么爱好啊？钓鱼、看书那些我都不行，书法咱也写不好。平时就好个喝茶做饭，跟朋友吃饭聊天呗。”在天津曲艺团时，老师们每天都端着大茶缸子喝茶，于是他也学着拿了一个大的搪瓷缸子，搁上一撮四五块钱一斤的茶叶泡着喝，慢慢就养成了喝茶的习惯。现在他到外地拍戏都会在行李箱里放上一套旅行茶具和三四样茶叶，拍戏空隙泡上一杯。早上喝点红茶，晚上喝点普洱，三伏天喝点绿茶，他有自己的一套喝茶养生安排。

他注意到剧组里跟他一样喜欢喝茶的，大都是40岁以上的演员，年轻演员们更喜欢各种碳酸能量饮料。他有时请大家“喝水”，会给年轻人买他们喜欢的饮料，但自己不喝，“十几二十岁的时候我也爱喝可乐、啤酒啊，但那会儿没什么钱。现在买得起了，也知道这个年纪还是身体健康最重要，啤酒基本不怎么喝了，碳酸饮料完全不碰。”

做饭是他的另一大爱好，他形容自己一进厨房就出不来，跟记者介绍起做饭时颇有种说相声贯口的流畅：“表面上说是热爱生活，实际就是馋嘛。但甭管到了什么地方的什么饭店，尝到一个新菜我就会琢磨里边搁了什么佐料，先后顺序是什么，基本上都是对的。我家厨房里的佐料也是很全的，在家做饭我也喜欢向各地的菜式学习，比如包饺子我搁点南方的冬笋，炖肉放点话梅……”

刘亚津说，闲暇时最喜欢在家做饭，自创菜品。受访者供图

他觉得在家做饭自得其乐，既有成就感也很有乐趣。就算在媳妇儿、闺女的不断“打击”下也不改初衷。比如他做菜的口味比较复合，女儿经常调侃他：“我爸一做饭，就感觉咱家的佐料柜子倒了，稀里哗啦不知道往里头搁了什么，味道还挺好的。但再做一次您能保证味道一模一样不？”爱人张国丰也会做饭，但跟他厨艺理念不合，两人经常在厨房争论起来，“她不服我的见多识广。比如我做菜喜欢创新，炖鸡的时候跟广东人学，搁俩无花果。她觉得这样做不好，认为如果光创新就没有老字号了。”

除了跟多年的老朋友聚会聊天，刘亚津也非常乐意和年轻人沟通交流，并通过短视频了解他们的生活方式和想法。前段时间流行的手机游戏“羊了个羊”，他就是通过刷短视频知道的，“我不玩游戏，就知道这个词。觉得必须得掌握这些词汇，要不然年轻人一提‘羊了个羊’，我根本不知道，那就没法聊了。”他也会接一些时尚的都市题材剧集，就是为了跟年轻人一块拍戏，多接触多了解，“作为一名演员，也要与时俱进呐。”

新京报记者杨莲洁

首席编辑吴冬妮

校对刘越

走进县城看发展丨山西武乡：革命老区蹚出产业融合发展新路

新华社太原9月15日电题：山西武乡：革命老区蹚出产业融合发展新路

新华社记者吕梦琦、刘扬涛

山西省长治市武乡县，一块红色沃土，1610平方千米国土面积，山岭纵横。曾几何时，这里因田少地薄，当地经济发展局限重重。党的十八大以来，武乡县坚持新发展理念，锚定“创新”砥砺奋进，突破观念、产业之困，蹚出产业融合发展新路。

红色旅游蹚出惠民“新路径”

武乡县以八路军总部旧址所在地闻名全国。抗战期间，八路军总部、中共中央北方局等首脑机关曾长期在此工作、生活和战斗，指挥了百团大战等战役。

蟠龙镇砖壁村村民张国兵家的院子后面，就是一处八路军总部旧址。多年前，张国兵家以务农为生，年收入只有一两万元。如今，他在自家院子里开起了农家乐，最多时一年能挣近20万元。

作为革命老区，武乡县红色遗址众多。近年来，武乡县积极构建红色旅游和农民增收的利益联结机制，深耕红色旅游，创新发展模式，大力投资研学基地及餐饮、住宿、停车场等服务设施建设，推出八路军太行纪念馆、太行干部学院、太行少年军校等重点项目，吸引了更多游客和学员吃住在村里，红色研学助力红色旅游快速发展。

砖壁村党支部书记李丽杰说，去年仅游客吃住一项就给村集体增加了10多万元收入。

截至目前，武乡县已建成乡村研学基地11个，吸引研学人数突破7万人次。“通过创新发展思路，更好地发挥了红色资源对乡村振兴的推动作用。”武乡县副县长史小兵说。

在贫瘠土地上孕育“创新种子”

基础差、底子薄，武乡县锚定新兴产业奋起直追。

从一块石头变成纳米碳酸钙，需要花多长时间？山西山予钙业有限责任公司负责人李肖秉的答案是：“生产流程只要几天，但从产业转型到技术研发要10多年。”

山予钙业的前身是当地一家石料厂。那时候，李肖秉是人们眼里的“挖山工”，虽然挣钱，却难获社会认可。痛定思痛，他开始从“挖石头”向“挖技术”转变，从脱硫剂做起。2016年，李肖秉将目光瞄准了纳米碳酸钙产业。

“这是一种新材料，可作为制造纸张、塑料、橡胶等产品的原材料，目前在国内仍是短板，高端产品主要掌握在外国人手中。”他说，年产5万吨纳米碳酸钙的一期生产线年底将正式投产，公司未来将深耕纳米新材料。

石头上开出“科技花”，透水砖上也能结出“创新果”。

初秋的一场大雨不期而至，武乡县一些街道上却看不见积水。这些路段铺的是一种新型透水砖，产自武乡县泓晨万聚环保科技有限公司，目前已在国内近30座城市的50多万平方米路面得到应用。

这家环保科技公司也是武乡县近几年培育的本土创新型企业。公司负责人郝晋庭介绍说，红砖“吃”土地，又不环保。2014年，公司转向新型透水砖行业，研发出的新产品透水效果一流，耐堵耐冻，获得多项国家发明专利。

这样的故事，仍然在不断上演。历经10年潜心培育，创新发展的“绿色种子”已经在武乡县这片曾经粗放、贫瘠的土地上生根发芽。

武乡县工信局副局长武伟说，目前全县29家规上工业企业中，有14家是非煤企业，都是近五六年发展起来的。

城乡融合共谋“好日子”

65岁的赵友庆现在一有时间就回前沟村逛一逛。那里，废弃的老屋已被修葺一新，小路石碾，庭院磨盘，到处幽深古朴，颇有一番世外桃源的味道。

前沟村是一个古村，一些房屋房梁上至今仍保留着清朝年间建成的款识。但由于生活不便，户数不多，几年前赵友庆和乡亲们一起搬到了移民新村。武乡县山多，如今不少老旧村落都像前沟村这样进行了移民搬迁。

迁村了，怎样盘活老村资源，成了摆在当地发展道路上的一个课题。武乡县的探索是，引入专业团队设计开发，聘请旅游公司经营管理，让古村助力乡村旅游。

如今，前沟村已成为一处“网红民宿”，游客纷纷慕名而来，赵友庆的心里也越来越热络。他说：“这既保护了老房子，也带来新的工作和收入。”

在武乡县，各种乡村振兴的创意不断涌现。就连最传统的小米也被科技赋能，不仅身价倍增，还做成了一种文化。“我们打造了羊肥小米产业园区和农耕体验基地，推出了小米宴，来认养地块和体验游玩的城里人越来越多。”山西太行沃土农业产品有限公司负责人杜红雁说。这家公司已在全县推广近万亩有机小米，通过安装在田间的摄像头，顾客在手机上就能实时查看谷子的生长情况，带动农户每斤谷子的收购价翻了一倍多。

农村美了，城市也在迅速更新。从去年开始，武乡县大力打造“城市会客厅”，道路拓宽、雨污分流、城市靓化等一大批市政项目纷纷建成并投入使用。

武乡县地势狭长崎岖，往来不便，县政府为此每年财政补贴几百万元，在全县推出城乡免费公交车，鼓励农民进城、市民下乡。

“这个事虽小，意义却很大。”武乡县委书记贺思宇说，城乡融合发展只有让人口流动起来，才能带动各种要素流通起来，进而有效激发活力，让老百姓日子越过越好。（海报制作：赵凯）