做汉堡的加盟店

美式汉堡卡乐星几乎“告别”中国内地，仅剩3家加盟店

记者李昱茹

编辑牙韩翔

美式汉堡品牌卡乐星收缩在中国市场业务。11月21日，它关闭了上海浦东嘉里城的门店，这意味着卡乐星在上海的所有直营门店都已经停止营业。

目前在上海，仅剩浦东与虹桥机场的两家加盟店尚在营业，加盟店则不在关店范围内。青岛胶东国际机场的卡乐星也还在继续营业。目前，这个品牌在中国市场只剩下3家加盟店。

界面新闻联系卡乐星上海餐饮管理公司没有得到回应。而早前这家公司对上观新闻称，后续也没有再开业的计划。

卡乐星由CN.Kh夫妇在美国洛杉矶创办，至今在全球拥有超1200家汉堡餐厅。2009年，卡乐星入驻中国选择直营模式经营。上海也是卡乐星登陆中国的首个城市，并在上海来福士场开出首家门店。当时，这家公司还曾计划在未来8年内，在中国发展超过100家餐厅。

而13年过去，相比达美乐与棒约翰等近年来崛起的快餐店，卡乐星的名字对于不少中国消费者依然比较陌生。事实上，卡乐星也在一点点收缩业务，2015年卡乐星在福州就关闭了全部门店。

卡乐星在中国存在感不强的原因一方面是扩张速度太慢，另一方面则是没有融入这个市场。

作为一家传统美式汉堡店，卡乐星并没能提供差异化产品，菜单仅局限于加州双牛芝士堡、香菜甜筒等。这个品牌吸引消费者的优点大多在于肉厚、畅饮、出餐快。但它平均40元一个的汉堡价格，也超出了不少上班族们的预算，在对手中失去竞争力。

对手们的快速扩张步伐也给卡乐星的发展施加了压力。

截止今年，1997年进入中国的达美乐的门店数从2023年的188家快速增长至508家，且在进一步下沉入二、三线城市；2003年棒约翰也在年初易主后宣布计划在华南新开1350家店。这些品牌也在形成各自的卖点，像达美乐就以其“30分钟必达”的外卖服务和消费券吸引消费者反复购买。

而中国本土的品牌如华莱士、塔斯汀等也加入了西式快餐赛道。这些品牌发展速度快、规模大且定位明确。例如，目前拥有2890家门店的中国汉堡塔斯汀将其80%门店开在3至5线城市，避开了北上广等发达城市的激烈竞争。再加上它本土化口味产品以及其低价策略，这个品牌成功出圈。

不只是卡乐星，另一个美式餐饮品牌唐恩都乐也在中国市场败北。

11月11日，菲律宾餐饮巨头快乐蜂（JiF）宣布，将终止其在中国的唐恩都乐咖啡业务（Dki'咖啡)。西方人喜欢以甜甜圈浸泡在咖啡的方式的消费，然而不少中国消费者们对此仍会有一定水土不服。

当下中国的西式快餐市场，留给卡乐星的发展空间已越来越小。同时，中国餐饮业在疫情之下状态并不乐观。西式快餐市场规模虽然仍保持扩张，一些品牌其实都处于亏损状态。

虽然门店扩张随带动了达美乐营收增长，其今年上半年9.09亿元，同比收入较去年增加18.6%。但从净亏损数据看，达美乐仍在中国已延续三年亏损。拥有肯德基、必胜客的百胜中国在前三季度亏损2.67亿，并解释是销售额下降，原材料、工资和电费成本上涨等因素带来变动。

面对特殊时期的外部大环境考验，卡乐星此刻选择收缩或许也是为了节省经营成本做出的妥协。

用过期面包做汉堡，“加盟模式”不是汉堡王甩锅理由

资料视频截图

7月16日的3·15晚会上，江西南昌的多家汉堡王餐厅被曝光使用过期面包做汉堡、偷工减料，让这个快餐界的知名品牌成为焦点。被曝光1个小时后，汉堡王中国发声明紧急致歉，称涉事餐厅隶属于同一家加盟商，这几家餐厅的行为与公司“顾客为王”的企业宗旨严重背离，是公司管理的失误。汉堡王表示将对餐厅进行停业整顿调查。

作为餐饮连锁洋品牌，汉堡王在国内市场与肯德基、麦当劳可谓“三足鼎立”，虽然门店数量相对较少，但却曾以较好的品质口碑获得了不少消费者的青睐。

然而，此次汉堡王餐厅被央视3•15晚会曝光，却是对其品牌形象的一次重创。尤其是过期食材、偷工减料等更触及食品安全及服务质量底线，让很多忠实用户大失所望。而汉堡王总部的回应，也被不少人质疑是甩锅加盟商。

值得注意的是，汉堡王餐厅出现如此严重的问题，据媒体调查发现与其加盟模式有相当关联。相比于肯德基、麦当劳把步入正轨后的成熟门店转让给加盟商的加盟模式，汉堡王几乎采取了完全放开的加盟模式，也即门店经营、人员、管理等统统“从零开始”，由加盟商全权负责。

这一模式面临的最大挑战在于，一方面，加盟商用的是总部品牌，而这个品牌，实质上与店铺本身无关。如果加盟商本身抱着赚快钱的心态，在食品质量、服务标准、人才素质等方面就会降低要求，导致食品安全隐患。而这造成最大伤害的是总部，而不是店铺自身，所以加盟店维系品牌的动力不足。

另一方面，即使加盟商希望能做好长期生意，但由于缺乏专业经验，无法实现对门店的日常流程管控，也就会产生内部人风险。比如招聘来的店长、店员等对工作应付了事，为了完成绩效不惜偷工减料、使用过期食材等。

加盟模式可以实现连锁餐饮品牌在较短时间内市场份额的快速提升，无需自营门店的重资产投入，但如果要确保加盟店服务和产品品质与自营店一致，就必须加大常态化管理成本的投入，这包括严格的资质审核、细致的日常管理以及统一专业的培训等。

但要看到，加盟不是甩锅理由。正如报道所揭示的，汉堡王也制定了针对加盟门店的各项标准，但门店人员并不予以认真执行，加之总部监管不力，所有的标准也就成为走过场式的表面文章。说到底，商业模式只是表面因素，最根本的还是企业愿不愿意为食品安全质量、为消费者健康负责。

此次汉堡王加盟店被3.15晚会曝光，也是对其发展敲响警钟。如果汉堡王不能尽快解决加盟店模式的“质量”管控，这样的风险可能就会继续存在，最终，会逼得消费者用脚投票，损及的是自身。

当然，这不仅是汉堡王应当汲取的教训，也当被众多国内外餐饮连锁品牌引以为戒。目前，加盟模式在国内餐饮业较为普遍，但无论是提供品牌授权的连锁企业还是加盟店，一旦放弃了质量这一核心原则，食品安全质量风险就会被放大。这除了总部加强管理外，职能部门的监管也要持续给力，对那些侵犯消费者权益的商家依法依规严罚，如此，方能更好净化市场生态，维护消费者权益。

□毕舸（媒体人）

编辑胡博阳校对李项玲

汉堡界的特斯拉，“吃一次就够了”

撰文/《财经天下》周刊作者薛永玮

编辑/董雨晴

2023年1月，在上海新天地，餐饮店ShkShk取代PizzMz的店面，开出了内地首家门店，并取中文名为“昔客堡”。大规模的排队与高达85元一款的汉堡让其出圈。但现在，消费者对其评价褒贬不一，其多家线下门店已经没有了往日排队的盛景。

两片番茄、两片生菜、两片面包皮、一块牛肉，这样一个简单的汉堡，在餐饮店ShkShk里，要花40多元才能买到。其中最贵的一款，可以卖到85元。

如果是想来一份汉堡、一份薯条外加一杯可乐的标配，那更是要付出人均100元以上的代价——够吃一顿海底捞了。

然而，就是这样一个汉堡，在三月底，收到了上海某高档小区上万元的团购订单，被网友看作是高精英群体的代名词。

没过几天，4月6日，ShkShk在广州开出首店。开业当天早上10点半，前来消费的顾客就已经排起长龙，拿到餐的顾客开始落座就餐，身旁还围着不少人等待取餐，等位时间一度接近1个小时。在小红书上，不少博主也晒出新店打卡的笔记，有人称当天还偶遇了TVB某明星。

ShkShk第一次出圈，是因为它家排队的人很多。就是卖得很贵。不过，据《财经天下》周刊了解，多家ShkShk线下店除了在开业初期生意较为火爆之外，此后人流量就显著下降。更有消费者表示，“ShkShk我应该只会吃一次。”

ShkShk早在多年以前就走上了资本化之路。2015年1月，ShkShk上市短短三个月后，股价达到了IPO发行价21美元的四倍以上，被形容为“汉堡界的特斯拉”。不过，其股价的历史最高点，也停留在了2015年的92.85美元。

截至2023年4月20日美股收盘，ShkShk每股报62.04美元，总市值27.83亿美元，距高点已经缩水近半。而同一时间，麦当劳每股报250.51美元，总市值达1852.79亿美元，是ShkShk的71倍；肯德基背后母公司百胜餐饮每股报122.97美元，总市值354.4亿美元，是ShkShk的14倍。

象征着汉堡界天花板的ShkShk，会是麦当劳和肯德基的对手吗？

图/受访者供图

40元以上的高端汉堡不过，刚开业还是火爆状态的ShkShk广州首店，到后来就逐渐冷清。

一位ShkShk内部工作人员对《财经天下》周刊说到，“首店刚开业的时候，怕顾客太多忙不过来，还有从外店过来支援的，现在只有（门店）经理和员工。”

有人在小红书上刷到了这家店的信息，有心来试试，一位广州天河区某高校的95后研二学生就是其中之一，“学校解封后可能会去打卡凑个热闹，但吃汉堡最想去的还是麦当劳。”

ShkShk广州首店的网红效应在第二天就开始退散。4月7日，不少消费者表示，非用餐高峰时间，门店已经室内室外都有空位。据媒体报道，午餐高峰期，顾客的等待时间已经降到了约40分钟，专设的“一小时”等候区开始作用下降。11点的时候，排队点餐时间只需5分钟，下午2点后，点餐基本不需要排队。

广州首店趋于平静之时，北京首店也没有了往昔的热闹。《财经天下》周刊走访看到，在北京三里屯，2023年8月开业时还人山人海的ShkShk首店，在4月中旬的一个周四下午已经较为冷清。

4月14日周四下午2点到晚上7点，ShkShk三里屯店点餐台的人都不多，餐厅内就餐的人也始终未坐满。当晚7点，三里屯的人流开始密集起来时，ShkShk门店内就餐的人仍旧没有坐满。但据一位外卖配送员透露，此时的外卖订单较大，有174笔。

ShkShk北京三里屯店。图/《财经天下》周刊

一位在北京国贸ShkShk门店等待取餐的外卖配送员也表示，“每天这的（指ShkShk）外卖订单都会爆”，他一天中午可以接单30次，配送地址都是附近写字楼，最远的是1.2k之外的某商圈。

在北京国贸商圈，和麦当劳周一到周五客流更大不同的是，ShkShk周五、周六、周日的客流较大。在这里，集中的是国内各大金融机构、律所和跨国公司的员工。

林燕正是周围上班族中的一员。她在国贸三期某栋写字楼工作，今年2月光顾了ShkShk国贸店，她此前就知道这家店的汉堡卖得贵，但午休的时候还是决定去尝尝鲜。但这个47元的招牌牛肉汉堡并没有给她多大的惊喜，她觉得太油腻。

而且吃到一半，里面还发现了一块指甲盖大小的塑料。她猜测，应该是牛排的包装袋没有撕干净。在和店员反映后，对方给她免单并送了一份薯条作为赔偿。但她表示，“不会再去，没想到这么贵的汉堡也会存在这种问题”。

但钟爱ShkShk的消费者也大有人在。另一位也在国贸附近上班的顾客表示，ShkShk属于她“咬咬牙才能去吃”的汉堡，但其口味非常独特，汉堡胚是土豆汉堡胚，“比较蓬松，很有特色”，奶昔更香醇。“再隔一段时间，有什么特别开心的事的话，就会再去一次。”

ShkShk国贸门店。图/《财经天下》周刊

尽管消费者的反馈褒贬不一，ShkShk都以上百的客单价，坐拥了足够的关注度。

官网显示，自2004年ShkShk于纽约麦迪逊广场公园开设首家店铺，目前ShkShk在全球范围内共有366家门店，其中北美地区门店数量高达263家。

2023年，ShkShk开始进军中国市场，在中国香港开出首店。2023年1月，在上海新天地，ShkShk取代PizzMz的店面，开出了内地首家门店，并取中文名为“昔客堡”。

到今年2月，ShkShk在北京已经有了三里屯、西单大悦城、国贸、颐提港四个门店，其他国内门店则覆盖深圳、杭州、南京的精致商圈。从开店的选址上可以看到，ShkShk一开始，就瞄准了一二线城市的高薪群体。

ShkShk菜单。图/《财经天下》周刊

与麦当劳、肯德基有什么不同？ShkShk的扩张之路始于2015年，其正式登陆美股。三年后，其瞄准了更具消费潜力的中国市场。

不过，在国内，汉堡的价格曾一度被麦当劳定义在了20元的区间。中国的街边快餐店早有肯德基爷爷和麦当劳叔叔了，朋友之间请吃饭，如果选择吃一顿麦当劳，那已经成了诚心不足的表现。汉堡，早已不像20年前一样象征着洋气小资，而是像麻辣烫、炸鸡一样随处可见。

但显然，ShkShk对资本所讲的是另一个故事。

ShkShk品牌创始人之一DM提出了一个“FiC”的新概念。具体是说，在原材料上做文章——采用安格斯牛肉、无添加激素的牛肉肠。在制作上，强调烹饪时间，土豆要切成波浪形，增加油炸面积和酱汁的覆盖面积。

不过，有时这也被看作是一种“粗暴”的美式重口味，并不是所有消费者都买单。一位旅居美国7年现已回京的消费者说到，ShkShk的口味属于非常油腻型的汉堡，煎肉的油，面包的黄油都很多，酱料也很腻，“不属于好吃的”。

其实，入华这些年，为了在中国市场站稳脚跟，ShkShk也做出过不少改变。一向极少更新菜单的它，针对不同城市推出了本地化菜单，推出了不同城市的限定款产品。比如广州的限定奶昔，把鸡仔饼、广式糖水的元素融入深圳限定奶昔中则是加了番石榴、百香果等。

但一个ShkShk可能忘了的事实是，国内南北方之间的饮食差异十分巨大。在喜好甜品的广深一带，结合各式各样的传统甜品自然是不难，但对于偏爱咸口的北京土著来说，一切似乎还差点火候。

一位来自河北的年轻女性消费者表示，去年在三里屯吃了一次北京限定的奶昔，本就甜腻的香草奶昔里加入了山楂、蔓越莓、柠檬汁，但还是“太甜了，吃了一口就吃不下去了”。

除了口味上的不够理解，ShkShk似乎对国内的消费业态琢磨的也不够透彻。

有消息称，上海首家ShkShk于2023年开业时，当日的营业额曾超过30万，创下排队近7小时的纪录。但彼时的ShkShk对本土外卖的力量还一无所知，不但没有推出外卖，还在外界流传它要推外卖时，专门发公告澄清：“目前并未和任何外卖平台合作，也未开设任何代买服务。”

“竞争态势、消费者口味可能完全不同，需要更多的广告投入和促销活动，人员的招聘和培训也是问题”，对于进入新市场的担忧，ShkShk在年报里如此写到。

显然，ShkShk的本地化尝试还远远不如麦当劳和肯德基。对比一直在琢磨中国市场的肯德基，曾在2002年推出早餐粥，2003年打造了老北京鸡肉卷、川香辣子鸡，2004年推出了照烧猪排堡、王老吉凉茶，2005年更是喊出“为中国而改变”的口号，把油条、番茄蛋花汤、豆浆、烧饼、米饭等都放进菜单，连钵钵鸡、热干面、螺蛳粉都没放过。

麦当劳最初为了显示正宗，也在很长一段时间内都保持着与美国店铺同步的菜单，花费大量时间培育市场。但1998年开始也决定学习肯德基，推出麦辣鸡翅和麦辣鸡腿堡，作为牛肉类产品的重要补充。后来，小炒肉汉堡、麻婆和牛堡等产品陆续出现。

这种差距也真实的体现在财报中。

根据ShkShk2023年第四季度财报，公司2023年第四季度营收2亿美元，同比增长29%；系统销售收入达到了3.1亿美元，同比增长31.9%；同店销售收入同比增长了20.8%。

同期，麦当劳2023第四季度营收为60.09亿美元，同比增长13%。2023年全年，麦当劳取得了232.2亿美元的营收，同比增长21%。

截至2023年第四季度末，ShkShk经营着218家直营门店和128家特许经营的加盟门店。第四季度特许经营收入为740万美元，同比增长46.8%。在第四季度净新开门店19家，其中包含13家直营门店和6家特许经营的门店（5家国际，1家美国）。ShkShk还打算继续加码中国市场，其全球CEORGi曾在公开场合表示，计划2030年前在中国内地开出55个门店，在华南地区开设至少15家分店，目标城市包括深圳、广州、福州和厦门。

尽管人人都在拿麦当劳和ShkShk作比较，但ShkShk一直在有意强调自己和麦当劳的不同，尤其是强调门店的社交属性，“年轻人喜欢的元素我们都有。我们有红酒、啤酒、白葡萄酒、京A，我们的音乐是每个季度从纽约传来的最时髦的音乐，我们也欢迎宠物。”ShkShk中国区CEO娄伟曾说到。

当问及门店招工情况，ShkShk工作人员也会说，“我们和麦当劳不一样，兼职时薪是25元。麦当劳才17.8元，人还特别多，特别忙。”

汉堡高端化难做快餐化汉堡走向中高档餐饮，催生了新物种“精品汉堡”。但在一些人看来，这种高端产品有些“不伦不类”。

不论ShkShk们怎么努力，垃圾食品的帽子很难一时摘掉。一位曾在去年对精品汉堡进行过深入研究的人士告诉《财经天下》周刊，在她的认知里，“健康饮食”依然不包括汉堡，她一般也极少去吃汉堡。在大多数人眼里，想要把汉堡和健康划等号，不是简单标明营养成分、推出营养计算器专门计算卡路里就能解决的事。

而高定价，也让消费者的味蕾更加挑剔，性价比不高，直接决定了复购率堪忧。上述旅美人士直言，“去过一次ShkShk，不会再去了”，对他来说，吃40元以上的汉堡，打卡网红店的需求大于对美味汉堡的追求。

去年夏天曾和朋友前来打卡的90后女生珊珊，第一次尝试了40元以上的汉堡，朋友告诉她这是“纽约最好吃的汉堡”，两人点了两份汉堡、一份薯条和一杯可乐，就花了两百多。但用餐时间更快，几口吃完汉堡后的珊珊陷入了无奈：“又贵又难吃，再也不想来了。”对他们来说，“已经被坑过一次，就不会再去第二次。”

珊珊现在自己办了麦当劳的OH麦卡，一个月至少去三次，时常去尝试定期推出的新品，记忆最深刻的，是去年一个含辣椒面的套餐，便宜又过瘾，符合她的口味习惯。

有网友曾在网络上分享，自己从2023年2月至9月，仅吃麦当劳的早餐和“随心配1+1=12”就已经累计消费2000多元。

事实上，ShkShk已经很难再去打败盘恒已久的老牌汉堡店。数据显示，按食品服务零售总额计算，2023年，肯德基、麦当劳的市场份额分别为12.0%、6.7%。国联证券研报显示，截至2023年11月，肯德基、麦当劳、德克士与华莱士四大西式快餐品牌在国内的线下门店数量，分别达到了8110家、5025家、2519家以及19735家。

现在，就算在精品汉堡这一条路上，ShkShk要面对的竞争也是十分激烈。

市面上已经不缺很贵的汉堡：美式汉堡FivG，从2023年开始风靡上海；还有西餐界的网红标杆蓝蛙，就餐环境更为优雅；做啤酒的悠航，也靠着卖汉堡出名，一份汉堡大多定价68元至88元之间；更有诞生于本土市场的CHARLIE’S粉红汉堡，已经获得B站的投资。

如果是对比中式快餐，那ShkShk的生存空间就更小了。根据中商情报网数据，2023年，中式快餐占据了国内快餐市场的70.7%，中式快餐市场规模高达7557亿元，与此同时，西式快餐市场份额则较小，市场规模规模仅为2729亿元，占比25.5%。

数据预计，到2024年，中式快餐市场规模将达到11192亿元，西式快餐市场规模则将达到4134亿元，市场份额增幅低于中式快餐。

帽子难摘，外患难除，ShkShk自身的经营还一度陷入困境。由于疫情的影响，公司在2023年3月份关闭了所有的餐厅，将阵地转移至外卖，2023年第二季度，ShkShk同店销售额下滑了近40%，跌幅惊人。2023年，ShkShk总营收下降了12.05%，至5.23亿美元。

持续的开店，还一度让营收增速跟不上其开店增速，2023年以及2023年，ShkShk直营店铺数量增速在30%以上，但同期营收增速却低于30%。2023年，净新开门店58家，其中35家为直营门店。坚持开店带来的自我分流、销量下滑、利润下滑，都是ShkShk未来可能要面临的问题。

（文中林燕、珊珊为化名）

本文由《财经天下》周刊旗下账号AI财经社原创出品，未经许可，任何渠道、平台请勿转载。违者必究。