刘一锅刘一锅筋头巴脑

有谁能告诉我刘一锅的配方么？

1、将筋头巴脑斩切成大约5-6㎝的块状，放入清水中浸泡出血水，备用。

2、泡好血水的筋头巴脑放入锅中，加入适量清水淹没，放入适量葱段、料酒、姜片焯水，大火烧开后撇去浮沫，焯水2分钟取出冲洗干净，放入砂锅中，待用。

3、炒锅中加入适量植物油，放入冰糖70克，炒至冰糖完全融化淡黄色时加入郫县豆瓣酱120克。煸炒出红油后放入黄豆酱120克、姜片30克、葱段20克、干辣椒5克、八角3克、白芷3克、良姜3克、甘草3克、香叶3克、草果3克、小茴香2.5克、白蔻2.5克、肉蔻2克、山柰2克、花椒2克、千里香1克、丁香1克，炒出香味后加入适量清水，在放入生抽50克、老抽50克、鸡精25克、味精20克、精盐15克，大火烧开后，将汤汁倒入砂锅中，小火煨煮70分钟，关火焖泡35-40分钟即可食用。

刘一锅筋头巴脑：　　原料：牛肉、牛筋、板筋、肉筋共1500克，土豆100克，胡萝卜或鲜玉米棒子80克，香菇50克，枸杞5克、大枣15克。　　调料：色拉油50克，秘制香料包50克，姜片、蒜瓣各20克，葱段、豆瓣酱各15克，盐、鸡精、味素各6克，秘制料油30克。　　蘸料：麻酱、韭菜花、腐乳汁、辣椒油各适量。 　　秘制香料包配方：肉蔻5克，花椒、八角、川椒各10克，香叶、砂仁、孜然各4克。 　　秘制料油制法（批量）：　　原料：菜籽油20千克，干辣椒5000克，紫草20克，草果50克，香茅草100克，八角50克，桂皮50克，香叶10克，白蔻25克，干南瓜籽500克，老姜（拍破）250克，蒜瓣（拍破）250克，大葱节250克。　　制法：　　（1）把干辣椒和南瓜籽入锅炒香后，与紫草一并绞成末，再装入不锈钢桶里；另将草果、香茅草、八角、桂皮、香叶和白蔻用开水浸泡10分钟后，沥水待用。　　（2）锅置小火，冷锅倒入一半菜籽油，投入老姜、蒜瓣、大葱炸出香味后，再加入用清水泡过的草果、香茅草、八角、桂皮、香叶和白蔻，待炸干水分并出香以后，端离火口让油温自行降至五成热，随后连渣带油一并倒入装有辣椒末和南瓜籽末的桶内，再不停地去搅动至均匀，然后静置24小时。　　（3）第二天把锅置中火上，倒入另一半菜籽油烧至八成热时，端离火口并倒入冷却后的辣椒油桶里，搅匀后再静置48小时，最后滤出料渣即得红油。　　制作方法：　　（1）牛肉、牛筋、板筋、肉筋切成3厘米左右的块；土豆顺刀切长块，胡萝卜或鲜玉米棒子切厚块；香菇50克洗净；麻酱、韭菜花、腐乳汁、辣椒油根据个人口味调和成蘸料汁。　　（2）大铁锅内放色拉油烧开，放姜片、蒜瓣、葱段、豆瓣酱煸炒，加半锅水烧开，将焯水的筋头巴脑料全部下锅，放入枸杞、大枣，下入秘制香料包，用大火烧开锅，改用小火炖4小时，加入盐、鸡精、味素各，关火后再焖8分钟。　　（3）将土豆块、胡萝卜或鲜玉米棒子平铺在大沙锅底，加入香菇，把煮熟的筋头巴脑所有原料放入大沙锅继续炖煮，开锅后秘制料油即可上桌，中途可边吃边煮食冻豆腐、牛肉丸、各种蔬菜等涮品，蘸料汁食用。 　　关键：　　以上原料、涮料的品种，要结合客人的喜好及批量加工的数量灵活调整，口味以咸鲜为主、香辣为辅，调味时要压制住原料的膻味，添加的配料要突出可实用性。