汗蒸房的配料 万年汗蒸土鸡的商业制作配方

万年汗蒸土鸡的商业制作配方

万年汗蒸土鸡是一道以土鸡为主料，通过蒸汽慢蒸锁住鲜味的传统菜肴。其核心在于‌土鸡的选择‌与‌精准的蒸制工艺‌，成品鸡肉酥烂脱骨、汤汁清甜。今天分享一个万年汗蒸土鸡的商业制作配方，喜欢的朋友记得关注收藏

一、核心原料与预处理（10只份量）

1. 土鸡选材标准：

· 品种：未下蛋黑脚土鸡（生长周期230-280天），单只重1.5-1.8kg，肉质紧实鲜香。

· 预处理：

· 活鸡宰杀后去内脏（留鸡胗、鸡肝），流动水冲泡2小时彻底去血水。

· 鸡腹划深刀（加速熟透），用盐（50g/只）＋老抽（20g/只）**腌渍10分钟。

2. 增香辅料：

· 五花肉：30g/只，切块后菜籽油煎至金黄（提供动物脂香）。

· 药膳包（可选盗汗鸡风格）：

· 党参15g＋红枣10颗＋枸杞20g＋沙参10g（提前泡软）＋当归3片。

· 香料粉（皇朝汗蒸鸡风格）：

· 核苷酸40g＋味精30g＋鸡骨粉10g＋胡椒粉15g（混合研磨）。

二、核心工艺与设备

1. 器具要求（二选一）：

盗汗锅 三层陶罐（底座+蒸钵+顶盖），顶盖设冷凝槽，侧壁气孔形成蒸汽循环 不加一滴水，蒸馏原汤500ml/只，汤汁清澈如泉

瓦缸盆 厚壁陶缸+蜂窝煤灶 汤汁浓稠金黄，肉质软烂脱骨

2. 制作流程：

· 步骤① 预煮定型：

腌好的鸡沸水下锅，加姜片、料酒大火汆2分钟，表皮紧缩后捞出，刷老抽上色。

· 步骤② 分层装料：

· 盗汗锅：鸡腹塞入药膳包，整鸡放入蒸钵，顶盖加冰水/冷水。

· 瓦缸盆：鸡＋煎好的五花肉＋板栗＋鸡杂＋红干椒，倒入汆鸡原汤（汤量需没过鸡翅）。

· 步骤③ 汗蒸关键：

· 盗汗锅：底部注水煮沸，持续蒸馏4-6小时（保持顶盖冷水），冷凝汤积累约500ml。

· 瓦缸盆：蜂窝煤灶小火煨制，1小时后揭盖检查汤量（防漏水），补原汤后继续煨1小时至汤汁粘稠。

· 步骤④ 出锅定型：

撒香料粉＋味精＋葱花，盗汗鸡先喝汤再吃肉；瓦缸鸡带浓汤出品。

三、商用配方与调味（以单只1.5kg土鸡计）

1.盗汗鸡风格盐 8克

瓦缸汗蒸鸡 6克

2.盗汗鸡老抽禁用

瓦缸汗蒸鸡8克

3.盗汗鸡冰糖 5克（塞入鸡腹）

瓦缸汗蒸鸡8克（炒糖色）

4.盗汗鸡粉禁用

瓦缸汗蒸鸡6克

5.盗汗鸡红干椒 可选2-3g

瓦缸汗蒸鸡2 克

6.盗汗鸡药膳包 40-50g

瓦缸汗蒸鸡禁用

7.成品汤量盗汗鸡 500ml

瓦缸汗蒸鸡300ml

注：盗汗鸡禁加酱油/味精，避免破坏蒸馏汤的清澈度；瓦缸鸡依赖老抽与糖色形成金黄油亮外观。

常见问题解决：

肉质柴硬→ 改用未下蛋土鸡，禁用老母鸡。

瓦缸漏水→ 煨制1小时后补热原汤，新缸使用前用米汤浸泡防裂。

汤色浑浊→ 盗汗鸡禁焯水，瓦缸鸡血水必须冲净。

风味不足→ 添加猪板油渣（10g/只）提升脂香。

瓦钵汗蒸鸡

原料：

净土鸡1只（鸡肝、鸡胗留用）1.5千克，五花肉块30克，鲜板栗10克。

调料：

海天草菇老抽8克，盐6克，鸡粉2克，味精6克，姜片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，葱花3克，红干椒2克，白糖8克。

制作：

1、土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀，放入盆中，加盐、老抽腌渍10分钟，待用。

2、锅中加入菜子油，烧至5成热时放入五花肉小火煎至两面金黄色，取出待用。

3、锅中加入清水，放入白糖、老抽烧沸，放入鸡粉调和，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水份，用老抽均匀地涂抹在土鸡表面。

4、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时，将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，撒自制的香料粉 、味精和葱花即可。

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