餐饮加盟店厨师

中连协、美团发布2023中国餐饮加盟TOP100，42家品牌连续三年入选

今年以来，新冠肺炎疫情给中国餐饮业带来严峻挑战，但不少餐饮连锁品牌仍展现出强大韧劲。7月13日，中国连锁经营协会（简称CCFA）联合美团共同推出的“2023中国餐饮加盟品牌TOP100”（下称“餐饮加盟TOP100”）正式发布，覆盖小吃快餐、休闲饮品、火锅烧烤等六大餐饮品类。双方共同编撰的《2023年中国餐饮加盟行业白皮书》（下称“白皮书”）也同时发布。

2023年“餐饮加盟TOP100”入围标准与往年保持一致，即以经营消费大数据为基础，从品牌成长力、加盟门店经营状况、消费者认可度三大维度对餐饮加盟品牌进行客观、公正、综合评估形成TOP100品牌，致力于为餐饮创业者和投资者提供科学的投资参考与决策辅助。

今年的“餐饮加盟TOP100”中，蜜雪冰城、鱼你在一起等42家品牌连续三年入选，也有夸父炸串、酒拾等27家加盟品牌首次入选。从地域分布看，作为国内最大的经济中心，上海本地入选的品牌数已连续三年领跑全国，美食之都成都位居第二，同时伴随消费下沉，加盟品牌的总部也不断从一线新一线向无锡、嘉兴、福州等低线城市转移。

中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示，“加盟连锁是一种重要的经营发展模式，疫情防控期间，该模式的抗风险性优势也得到了很好的印证。随着数字化、供应链、产品标准化等驱动要素更加成熟，连锁加盟将有效助推中国餐饮企业突破规模瓶颈、进入发展快车道。”

2023中国餐饮加盟品牌TOP100品牌墙

连锁化率持续增长，呈U型活跃发展态势

中国餐饮市场连锁化进程不断加速，美团数据显示，从2023年到2023年，中国餐饮市场连锁化率从13%提高到18%，两年增长了5个百分点。连锁品牌门店数涨幅最高的区间为3-10家店，同比增长了23%；其次是11-100家店和5001-10000家店区间，年增长分别达到了16.8%和16%。

2023年不同规模区间的品牌门店数年同比涨幅

从不同规模区间的连锁门店数增长情况来看，中国餐饮连锁化正在呈现出两头活跃的U型发展态势：头部品牌持续冲击万店规模，小规模的连锁品牌开始如雨后春笋在各地出现。在数字化管理工具的支持下，一些地方的优秀中小餐饮经营者开始探索小规模连锁的经营模式，以求在疫情后进一步扩大门店优势。

42家品牌连续三年入选，小店模式更具韧性

在新冠疫情的影响下，一方面，消费者倾向于选择更有卫生安全保证的连锁品牌，另一方面，连锁企业展现出了更强的抗风险能力。王洪涛表示，除了开店速度、投资分散、规模效应等优势之外，连锁加盟模式能最有效地激发门店的主观能动性。2023“餐饮加盟TOP100”中有42%的餐饮品牌连锁连续三年入选，头部品牌凭借在合作模式、运营管理、数字化升级等方面的突出优势，逆势加速拓店，推动中国餐饮连锁化、品牌化进程进一步加速。

街头巷尾的实体小店是城市商业运行的毛细血管，也是烟火气的象征。事实上，小店也是2023年最受欢迎的开店模式。“餐饮加盟TOP100”显示，20-50万仍是最吸引加盟投资者的单店初始投资区间，与此同时，加盟餐饮品牌的投资额均值正在下移，单店投资额在10-20万的小型店铺类型较2023年同比上涨47.6%，增速最为显著。

2023-2023年中国餐饮加盟品牌TOP100投资区间分布

白皮书指出，“小型化”成为很多头部连锁品牌的转型方向。相比大型门店，小型化门店具备面积小、少人工、标准化程度高、对厨师依赖性较弱、易于管理等特点，在后疫情时期也更容易快速恢复。

向上突破，小吃小喝领跑万店连锁

伴随理性消费常态化，性价比高的小吃小喝正在流行，也成为中国连锁加盟风口。白皮书显示，2023年连锁门店品类分布中，小吃快餐门店数占比达51.7%，稳居门店数榜首；茶饮门店位居第二位，占比超过14%。

值得一提的是，茶饮品类的连锁化率连续三年保持高位，截至2023年，该品类连锁化率已突破40%。从品类连锁化规模看，茶饮类5000家至万店规模连锁加盟门店数占比三年翻了近两番，茶饮品牌有望率先跑出更多万店连锁。以蜜雪冰城为例，通过加盟模式，这家在河南郑州起家的茶饮品牌在全球门店数已超两万家。

2023-2023年饮品连锁门店数量等级分布

0.1分撬动50万元增量，数字化成重要驱动要素

对于连锁餐饮企业而言，随着门店以及业务的增加，管理半径逐步扩大，需要管理的链条更长、资源更多，管理复杂度更高，数字化升级也愈加重要。

面对餐饮连锁品牌日益增长的数字化管理需求，美团也不断升级连锁服务体系，从全域经营管理、线上门店管理、数字化技术工具、供应链配送等四大方面提供全力支持，致力于帮品牌实现门店的统一管理和效率的提升。另外，商家也可以按照不同商圈、不同区域、不同城市，进行线下门店信息的差异化管理，快速实现万店万面。

入选“餐饮加盟TOP100”的蒙自源在全国拥有超800家门店，蒙自源副总裁李晓俊认为，数字化是品牌以及加盟店找到确定性需求、获得确定性增长的关键，“通过美团线上门店口碑运营服务实现与用户的良性互动和口碑的线上沉淀，线上口碑的提升也带来了稳定的收入增长。”据蒙自源测算，美团上的口碑评分每提高0.1，线下门店一个月的整体业绩可以增长50万元。

白皮书指出，依托美团等数字经济平台，很多餐饮企业已经实现了预订、点餐、结账、评价、会员等全流程的数字化；在管理上，餐饮企业的数字化已覆盖了食材采购、菜品更新、订餐收银、客户管理、口碑管理等各个环节。

附大数据评选的加盟创业指南高标签]特别说明：

1.品牌公示。“餐饮加盟TOP100”初选入围品牌均已于2023年3月21日-4月3日对公众公示，接受公众及监管部门的监督。

2.投资加盟品牌。入围品牌均基于大数据评估结果，仅供公众参考。投资者投资加盟品牌还需详查相关机构网站信息并实地考察其总部及加盟商等诸多真实情况。投资有风险，加盟需谨慎。

3.入围关联。餐饮加盟TOP100与是否协会会员、是否同美团合作无关，不因此收取任何费用。如有人以“帮助品牌”入围等名义，索取费用，请勿采信并留取证据，将证据发送至邮箱：iji@i.或邮箱：i@f..。

4.排除范围。仅对企业内部员工开放加盟的品牌，以及在2023年9-12月不开放加盟的品牌，未被纳入此次范围。

5.数据保密。所有品牌的内部经营等数据依品牌商的要求被严格保密。

2023餐饮加盟百强出炉！3-10家门店增幅最快，有两个品类潜力更大

中国有1万多个特许经营体系，200多万家加盟店。然而，有专家指出，目前国内的餐饮加盟公司大致分两类：80%是以赚取加盟费为目的的快招公司，只有20%是以产品及服务的毛利为主要营收目标，并获得持续增长的餐饮公司。

日前，美团联合中国连锁经营协会共同发布了“2023中国餐饮加盟品牌TOP100”，覆盖小吃快餐、休闲饮品、火锅烧烤等六大餐饮品类，盘点出最值得加盟的新餐饮品牌TOP100。

从地域分布来看，作为国内最大的经济中心，上海本地入选的品牌数再次领跑全国，美食之都成都位居第二。同时伴随消费下沉，加盟品牌的总部也呈现下沉趋势，从一线城市向无锡、嘉兴、福州等二三线城市转移。

从连锁化进程来看，中国餐饮市场连锁化率从13%提高到18%，两年就增长了5个百分点。连锁品牌门店数涨幅最高的区间为3-10家店，同比增长了23%；其次是11-100家店和5001-10000家店区间，年增长也有16.8%和16%。

从投资规模来看，小店也是2023年最受欢迎的开店模式。“餐饮加盟TOP100”显示，20-50万仍是加盟投资者最青睐的单店投资规模。与此同时，加盟餐饮品牌的投资额均值正在下移，单店投资额在10-20万的小型店铺类型，比2023年同比上涨近一半，增速最为明显。

从报告中不难看出，“小型化”成为很多头部连锁品牌的转型方向。相比大型门店，小型化门店具备面积小、人工少、标准化程度高、对厨师依赖低、易于管理等特点，在后疫情时期也更能恢复。

伴随着理性消费常态化，走性价比路线的小吃小喝更加流行，也成为中国连锁加盟的风口。据数据显示，2023年连锁门店品类分布中，小吃快餐门店数占比达51.7%，占据门店数半壁江山；茶饮门店位居第二位，占比超过14%。

专业餐饮增长机构尚膳若水认为，资本加码，中式快餐已成最热赛道。尚膳若水专家团队，目前为众多中式快餐品牌集体提速：楚蒸蒸、九香泽、永连、猪小跑、元气巴掌格格等中式快餐品牌逆势而上，成为疫情后复苏最快的一批餐饮企业。欢迎各位志在老品牌升级或孵化新品牌的餐饮界人士，前来咨询共托行业未来。

徐鼎盛民间菜，凭啥开出100多家门店？

厨师成为餐饮老板，看上去顺理成章，但成功的并不多，推行标准化、把餐厅做加盟连锁的就更少。而从厨二十余年的徐小黎，却沉心钻研民间菜标准化，还拓展出百余家门店。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持：陈洪波(红餐网创始人)

火锅已经逐渐成为重庆的待客招牌，但重庆人也并非每顿都吃火锅。除了火锅、小面，不少外地人会好奇，重庆人平时还吃些什么呢？

其实，重庆家常的吃食，各具特点，除了重麻重辣的爆炒类，还有“水煮”系列，也有中餐常见的蒸菜、炖汤、干锅等，只是它们的调味、原料和制作工艺，都加入了自己的特点。

徐鼎盛，正是将这些寻常百姓家的家常菜集合了起来，做精、做专，并打出民间菜的招牌，以社区为依托，希望将最普通的民间菜发扬光大。

徐小黎、王思佶谈民间菜标准化

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01

从厨师到餐饮老板

考验的不仅是厨艺

如果往上追溯，徐小黎也算是餐饮世家。徐小黎的爷爷和父亲都从事餐饮，除了在老家开了家小有名气的徐家菜馆，也会去村里做坝坝席（川渝一带对农村宴席的称呼）。

后来徐小黎的爷爷来到重庆磁器口，开了徐氏望江民间菜馆。徐小黎十几岁，便跟随父亲从四川广安来到重庆，在自家菜馆里跟着父亲学习厨艺。

但父亲那里毕竟是自家菜馆，时间长了，学艺有限，徐小黎决定走出去学更多手艺，于是便开始在重庆各个饭店、知名酒楼学厨。

1998年，觉得学有小成的徐小黎，想试试自己这么些年学的东西到底如何，便辞掉了重庆知名饭店的工作，拿下一个150平米的门店，开始了创业之路。

但厨师要转变为合格的餐饮老板，并不是把菜做好这么简单。

首次创业时，厨师出身的徐小黎，在后厨管理这一块确实得心应手，但门店、人员、供应链的管理，品牌和营销等，却伴随着生意的日益火热，让他逐渐感到力不从心。

正是这次创业让徐小黎明白，自己开饭店和做大厨，完全是两回事，要把生意做好，光会做菜是远远不够的。

明白这个道理的徐小黎没有硬撑，而是选择回到他来时的地方，回到成熟的品牌门店，去学习别人是怎么做的。“还是觉得自己学得不够，要再去学习，去成长。”

看上去徐小黎回到了“过去”，但他的心态却已经完全不同，看事情的角度也在发生改变。

以前更多地关注后厨，关注菜怎么做得更好，现在，他开始从老板的角度看整个门店，学着将前厅、后厨结合起来看，学着用更广的视野去感受市场的变化，来调整菜品、调整后厨。

也正是在这段时间，徐小黎邂逅了妻子王思佶，在妻子的支持下，徐小黎在2013年再次尝试创业，并创立了徐鼎盛。

经过近8年的发展，徐鼎盛在重庆、四川、昆明、甘肃等地，已经拥有了100多家门店。这个成绩即使走出重庆，放眼全国的中餐连锁品牌来看，也称得上不错。

而第二次创业发展如此顺利，很大程度得益于，徐小黎一开始就想好了发展方向，比之前更有条理，也更从容。

“我们觉得民间菜是中餐的集大成产物，所以徐鼎盛就想取各家之长，做一个集合。”王思佶说，在她和徐小黎看来，正如流传的那句话，高手在民间，能在百姓中广为流传的，一定有自己的道理。

加上徐小黎的爷爷、父亲的餐馆，做的都是民间菜，徐鼎盛也想传承父亲、爷爷的衣钵，便打出民间菜的招牌，试图聚集最广大的人群。

“我们就是从民间挖掘经典的东西，再去规范、提炼、升华，最终为我所用。”徐小黎说，比如非遗菜品，也是徐鼎盛的招牌——鼎盛飞龙鱼，就是从川渝民间口味的糖醋脆皮鱼改良而来；鼎盛大刀肉是盐菜扣肉的升级版；鼎盛花椒骨则是借鉴民间风吹骨再以椒味入骨……

02

菜品的标准化

前提是管理规范化

由于民间菜各家有各家的做法，没有统一标准，菜品的统一、改良就成为了徐小黎要做的第一步。

“就拿飞龙鱼来说，民间的做法很多，我们在改良的时候，就要选择能突出口味，又容易复制的那种。”

很多人对川渝菜品的印象都是重麻重辣，但飞龙鱼却是酸甜口，而也正由于重庆更偏向麻辣，大多数重庆人并不喜欢甜腻的感觉，所以在酸甜的比例上，徐小黎做了很多尝试，甚至考虑了和其他偏向麻辣口味的菜品的搭配，才最终定下他认为的最佳酸甜比。

对徐小黎而言，菜品的改良不是最难的，如何将本就各家有各家做法的民间菜进行统一，并实现标准化，才是关键。

“从徐鼎盛的第一个店开始，我就觉得中餐必须标准化，要把它稳定下来。”

徐小黎没有像一些厨师出身的餐饮老板那样“排斥”标准化，相反，他认为如果要把品牌做出去，把民间菜推广出去，标准化一定是未来的方向。

这样的思维差异，来源于他的第一次创业和之后的“回炉”，“把自己定位在顾客的层面上，用这种思维去看，对餐饮的理解就会不一样。如果思维不转变过来，做事的风格、菜品的理念是跟不上的。”

除了确定口味，就是确定制作工艺、流程。中餐无法像西餐一样，完全实现机械化，“每个人的手法、火候，包括他卡的时间点，都必须要掌握好。”

就像飞龙鱼，除了酸甜口味，还有一个特点是脆，要让整条鱼保持脆感，考验的是大厨的手艺，酱料能标准化，炸制的手法却难以标准化。

这就要求徐小黎从人，从对厨师的管理上进行规范，即使是加盟店，厨师团队也由总部集中培训、考核，直接从内部提拔。

“我们有一整套的严格考核，比如每个门店的厨师长，在下店前，必须接受一整套完整的培训，考核在80分以上，才让他到门店去带团队。”

除了厨师长，徐鼎盛的厨师团队无论直营店还是加盟店，大都是从内部提拔，以确保厨师熟知徐鼎盛全部80余道菜品的制作流程以及后厨规范，“我们都把加盟店当做直营店来管理。”

而徐小黎作为大厨，内心本身就对后厨有着自己一套严格的标准，“我选人首先看人品，三观要正，然后就是看他的清洁卫生，如果你清洁卫生都不行，那说明你的管理能力、执行力有问题。”

在徐鼎盛，不少操作台都是明档，即便不是明档的后厨，也可以让顾客参观，厨房门口挂着“4D厨房，欢迎参观”的牌子，只要让服务员联系厨房负责人，在厨房不忙的时候，都可以进入参观。

这样的做法，不仅督促徐鼎盛的厨师团队做好细节，随时接受顾客的检验，也给顾客传达了一种餐企注重食品安全的文化，无形中让顾客感到心安。哪怕顾客没有真正地进入厨房。

徐鼎盛还规范了从接客、开台，到传菜、上菜、收台等各个环节流程，制成制度，并将这些流程，做成挂板挂在门店显眼的地方。

而这和王思佶密不可分，“我们的分工还是比较明确，厨房他管，管理我做得多一点。”王思佶在和徐小黎创业前，曾在西南医院的药房工作。

由于药品的特殊性，药房的管理高度规范化、流程化，在徐鼎盛的门店管理流程上，也隐约能看到医院规范化流程管理的影子，让徐鼎盛的标准化从制度上得以更严格地执行。

03

民间菜来自民间

扎根社区

民间菜来自民间，自然拥有强大的群众基础，徐小黎作为大厨对口味的把控，加上标准化管理、优质的装修，徐鼎盛受到老百姓的欢迎似乎也顺理成章。

但除了以上这些，徐鼎盛受欢迎更关键的是“亲民”，这不仅表现在其大部分门店都开在社区，还表现在性价比极高的产品上。

徐鼎盛的门店多开在社区，而且面积多在500平以上，在现在整个餐饮圈更青睐小店的氛围中，颇有些逆势而为的意味。

其不少门店，还是单独拥有2-3层的小楼。这样的形象，和老百姓心目中的小酒楼非常吻合，而老百姓对这样小酒楼心理的客单价，大多会在70-90元，一些甚至会超过百元，然而徐鼎盛的人均却在60元左右，一下子就让顾客感受到性价比的吸引力。

徐鼎盛的模式也很亲民。

除了正餐接待，徐鼎盛充分利用场地优势，在临餐之外，也承接小型酒宴，周边居民的朋友、家庭聚会，一定规模的单位聚餐，都可以在这里举行，一些大店还可以承接小型婚宴。

在吃饭之外的下午时段，徐鼎盛甚至会变身茶楼。

众所周知，川渝两地茶楼众多，来者倒不是真喝茶，而是打麻将娱乐。退休老人们一壶老荫茶，四个人约一约，甚至和不认识的凑一桌，就能消磨一下午的时光。如果是和朋友一起，打完麻将还能顺便把晚饭解决了再回家。

徐小黎和王思佶深刻洞察到了社区居民要什么。

老百姓需要吃饭，但有些菜虽然来自民间，做起来却很费事，比如川渝很多的“粉蒸”系列，那就不如下个馆子；老百姓需要宴请，徐鼎盛环境、味道不错，菜品有民间特色，性价比高，请起客来也不会心疼，客人也没什么压力；老百姓需要茶余饭后的娱乐，徐鼎盛就充分利用场地，为他们提供娱乐空间、服务，也通过这样的娱乐，成功引流。

凭借这样的特点，徐鼎盛在2023年疫情期间荣获了中烹协的中国餐饮百强企业，疫情后，又开出十余家加盟店，升级了3家直营店。

可以说，徐鼎盛做到了来自民间，扎根社区。未来，徐小黎和王思佶还想把徐鼎盛开到更远的地方。

“民间菜不仅重庆才有，未来我们开到什么地方，就加入一些当地的民间菜，真正按照‘民间菜’这个招牌去做。”徐小黎说。现在，徐鼎盛已经开始在做这样的尝试。

来源红餐网

记者陈曦

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