魏家凉皮加盟店

夫妻俩做凉皮起家，开500家分店，魏家凉皮如何打破品牌化困局！

导读：

在很多人的认知中，夫妻店往往就是街边的小店，甚至连分店都很罕见。但是有一家夫妻店却在全国开店500多家，并且把中式快餐的精髓发挥的淋漓尽致，在肯德基、麦当劳等快餐巨头们相比也毫不逊色，这家餐厅就是魏家凉皮。为啥中式快餐这么多，出名的却没几个？在快餐品牌化上，魏家凉皮或许给你打破中式快餐品牌化困境的答案。

中国的中式快餐目前还处在无序发展之中，众多的中式快餐品牌各显神通，摸索着前进，希望能在中式快餐这一细分市场中做大做强。

魏家凉皮就是其中一家目前来看发展很不错的中式快餐品牌。这家来自西安的中式快餐品牌--魏家凉皮，诞生于1999年，首家店开在了西北工业大学东门外一间只有十几平米的牛毛毡小屋里，而后凭借独特的祖传秘制凉皮配方以及对产品品质的严格把控，魏家凉皮开始有了一定的口碑积累和市场基础。

2001年，魏家凉皮开设了11家分店2005年，开始拓展加盟业务，同年全国加盟店已达到120余家2007年魏家凉皮率先在西北将西式快餐的模式与中餐相结合，开启了第一家新模式的魏家凉皮餐厅2016年4月5日，魏家凉皮旗下便利店魏家便利正式开业，这匹已成长了十六年的餐饮界黑马，正式踏步跨界进军便利店行业。

对餐饮比较熟知的人都知道，中国目前的餐饮市场中，都是品类很知名，但却很少有餐企把品类运作成知名的品牌。不过现在这种情况好了很多。如呷哺呷哺毛肚火锅等，依据知名品类打造自身品牌的餐企越来越多。

而魏家凉皮就以凉皮为支撑点，经过16年的发展，一步步地从一家地摊店蜕变为了西安市场占有率最高的快餐品牌，还跨界做起了便利店。可以说发展的相当不错了。

那么魏家凉皮依据什么打下的这片江山呢？

产品是重中之重

魏家凉皮之所以能成为中式快餐中的佼佼者，主要在于其不断的产品创新和标准化运营管理。在本地人看来，凉皮壤、调料好、分量多就是一碗成功的凉皮的必备要素，而这些魏家凉皮做到了。

而且在层面，不拘泥与自身的品牌限制，与其他凉皮店只做北方菜品不同，魏家凉皮讲究中西结合，产品结构更为丰富。不仅有普通凉皮、肉夹馍，还将这些陕西小吃进行改进推出新的配方，同时结合市场需求，陆续推出汉堡、鸡翅、油条、甜品、饮料、各种粥类和米饭快餐等。

多种快餐相结合的方式，迎合了不同年龄、口味的消费者的需求，进一步扩大了魏家凉皮的受众范围。

标准化的生产模式

中国小吃通常受限于自身生产方式，身存环境的原因，一般都是采用的小店经营的模式。而魏家凉皮经过多年的稳扎稳打，在企业管理运作上都拥有了丰富的经验，同时在吸收了肯德基等西式快餐连锁的对食材的强控制经验上，充分保证了自己对各个销售网点的供应链控制，从而实现成本控制与品控，并创建出了中式快餐标准运营体系。

从2014年开始，面积达20000余平方米的中央厨房正式投入使用，从源头保证了产品各道生产工序的标准化。创建了中式快餐三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化，在品质、服务、清洁三个方面，全面与国际标准接轨。加工操作已全面实现电器化、无油烟化。

同时，针对中餐风味不容易统一的缺点，魏家凉皮专门制定了餐厅各级管理制度、各项工序、各种操作的标准以及岗位流程，将餐厅操作有序且量化，实现标准化的生产流程。

自建管理培训系统

做餐饮最重要的东西之一，就是人才的储备与发展，人才的问题解决了，一切问题才可能迎刃而解。2016年3月1日，魏家企业大学成立，旨在建立现代独立的教育培训系统，为公司提供智力支持，储备人力资源，促进企业持续健康发展。

魏家企业大学的职能分为入职培训，专业技能培训，管理培训和培训管理四大类。通过对新进人才和企业现有人才进行加工和提高，对各级培训进行管理，有了组织和专业化的保证，以满足企业不断发展对人才的需求。

魏家凉皮的菜品能够满足多种需求↑（图片来源：大众点评）

凉皮作为特色小吃，经得起时间检验，而巨大的市场潜力也是受到各方觊觎，但它们多以小作坊、夫妻店等形态存在，在这个品类市场还没有真正强大的品牌产品和企业出现，另外，不少有点规模的凉皮企业过分重视通过连锁模式求速度，在品控、经营效率、用户价值上无法兼顾。而魏家凉皮这样多方面着手，共同发展的方式，无疑才是健康的发展体系。

未明示“料理包”魏家凉皮郑州整改，北京门店仍未标明

左图：魏家凉皮郑州门店在外卖平台上已标示使用“料理包”。

右图：魏家凉皮北京门店尚未标示使用“料理包”。

新京报讯（记者张晓荣）近日快餐连锁品牌魏家凉皮、米多面多郑州门店被曝使用外卖料理包并非现炒，消费者提出疑问时还拒不承认。11月30日，新京报记者了解到，监管部门已要求上述两家品牌涉事门店线上线下同步整改，不过其北京门店仍尚未向消费者明示料理包使用情况。专家称料理包如符合标准可放心食用。

涉事门店线上线下整改

据媒体报道，米多面多郑州黄河南街店18元/份的土豆炖鸡饭没有热透，在暗访记者的再三要求下，店家承认使用了速冻料理包，并称“本来就是做好的，不然不可能外卖一天出几百份。”同样，魏家凉皮郑州金水店的米饭套餐也使用速冻料理包，却对顾客说是“现炒现做，点一份做一份”。

11月30日，新京报记者致电魏家凉皮涉事门店，店长表示当地食药监等部门已到店进行检查，考虑到消费者不知情问题，目前已要求其进行整改，在外卖平台和店内如实告知消费者料理包使用情况。在美团外卖、饿了么平台上，新京报记者看到包含金水万达店在内的多家魏家凉皮郑州门店在菜品详情处已对料理包餐品进行了明示。

米多面多涉事门店相关负责人11月30日对新京报记者表示，目前门店已张贴通知，明确告知消费者哪些菜肴使用了料理包，线上则还在推进中。

北京门店尚未明示料理包

公开资料显示，西安华荣魏家餐饮管理有限公司旗下拥有魏家凉皮、ChW魏客咖啡、刘老三肉夹馍及魏家便利等品牌。魏家凉皮采用直营和加盟的方式扩张，目前已在西安、宝鸡、咸阳、渭南、北京、郑州等地开设上百家门店。

11月29日，新京报记者以消费者身份致电魏家凉皮北京护国寺店，其工作人员说，店内的米饭套餐确实是料理包加热进行销售，是公司统一提供的，所有门店都一样。然而目前在订餐平台上，魏家凉皮北京的多家门店尚未明示其餐品使用料理包。

就料理包一事，11月29日、30日，新京报记者多次致电魏家凉皮总部，其工作人员回应称，目前此事仍在调查中，对于任何问题都暂不回应。

与魏家凉皮类似，米多面多也是中式快餐连锁品牌，总部为河南阿拉丁餐饮管理有限公司。官网资料显示，目前米多面多门店遍布全国158个城市，数量多达1000多家，且公司有超3万㎡的中央厂房，致力于经典菜品的研发和口味提升。

新京报记者在外卖平台上查询发现，米多面多尚未对其北京门店使用的菜肴包进行明示。11月29日，米多面多苏州街店相关负责人介绍，门店部分菜品使用菜肴包，米饭、青菜一般是门店现做。菜肴包是公司提供的符合国家安全标准的产品，食品安全不存在问题，还能保证口味稳定，目前连锁快餐基本都会使用料理包。

11月30日，米多面多总公司索姓负责人回应新京报记者称，目前公司正在同步推进线上线下整改，先从郑州开始，未来会逐步覆盖到其他地区门店，明确告知消费者使用了菜肴包。

专家称料理包并非不安全但应告知

11月中旬，安徽杠岗香食品科技有限公司被曝生产劣质料理包供应外卖商家，且生产环境脏乱，被合肥市食药监局勒令整改。消息一出，不少消费者直呼“上当受骗”，错将速食包加热食品当成现炒现做餐品。对此，多位餐饮人士表示使用料理包是普遍现象，只要达到国家相关安全标准便不存在问题。

饿了么食品安全总监贾娅玲对新京报记者表示，目前国家法规并未禁止使用料理包，餐饮商家需从正规渠道采购有资质、符合安全标准的料理包。当消费者有需求时，商家需明确告知。在她看来，中小餐饮商户和消费者对速食包安全性了解不够，是产生误解的重要原因。

科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯撰文表示，速食包其实就是人们常说的“中央厨房”模式，是社会经济发展和消费方式变化的必然结果，在标准化、速食化、降低成本等方面有明显优势。从安全性角度来看，只要是规范制作，速食包的食品安全风险远小于门店现场制作菜品。但是作为消费者，有权要求商家告知餐品究竟是现炒还是料理包加热。

新京报记者张晓荣图片网络截屏编辑郭铁校对吴兴发

探秘 | 凉皮界大佬玩“跨界”，魏家Plus品牌矩阵打出“组合拳”

探秘凉皮界大佬玩“跨界”，魏家P品牌矩阵打出“组合拳”！

原创王拓零售商业财经今天

来自专辑

商业大咖专访一百人

有人说

凉皮界只有两种凉皮店

魏家凉皮和其他凉皮！

除了魏家凉皮v魏家便利

你一定还接触过魏家的其他产品

咖啡、汉堡包、日料……

【零售商业财经】独家专访

带你全方位解析魏家「跨界」的那些事儿

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“美食符号”魏家凉皮的四次升级、两场胜仗

第一代门店产品体系初成，第二代门店建立标准、第三代门店树立形象、第四代门店增强用户体验，魏家凉皮在食品安全、产品品质，门店卫生、运营管理、门店形象、顾客服务方面已然和其他品牌拉开了距离。

随后，魏家又自主研发了百余种独家秘制配方，实现了地方美食标准化生产。“人人质检，全员品控”的标准，布局多业态、全面深化改革，魏家凉皮成了陕西的“美食符号”，更成了市民的一种生活方式。

产品之战全面胜利，品牌价值也遥遥领先。

截至2023年底，魏家凉皮已在西安主要商圈开设了近200家门店，其中有50家左右24小时营业，西北的天气其实并不适合24小时营业，但为了给都市夜归人提供美食服务，魏家不顾门店高昂的运营成本，还专门为24小时门店单独开发配送线路。

2

布局魏家便利，并非魏家的“野心”

布局魏家便利，并非魏家的“野心”。上一篇专访魏文军1999-2023【魏家凉皮】你不知道的事讲到魏家凉皮的开店条件是300平米，很多社区商铺面积不能满足这一需求，魏文军很早就注意到，南方城市的便利店不仅售卖着FF商品，还有很多新鲜的便当、盒饭等。

经过一轮研究讨论，魏家决定在（面积、人口）不适宜发展凉皮店的地方用便利店来填补市场。魏家凉皮“主干”、魏家便利“分支”的计划就在这样从会议桌上走向了市场。

经过半年筹备，魏家为便利店开发出除凉皮、肉夹馍、米饭套餐之外的专属产品，魏家便利首店于2016年4月5日在碑林区大学南路正式开业。门店经营模式为“前店后厨”，复式门店设有20多个餐位，两年时间共计开设近30家门店，形势一片向好。

2023年初，魏文军却突然叫停了便利店项目，并停止开设新店。快速扩张的背后导致门店餐品出品大大低于魏文军的预期。魏文军深知产品品质是魏家赖以生存的基石，历时一年多的整改，仍然未达到魏文军想要的样子，魏家便利开始了一轮自我革命，改由魏文军亲手操刀便利店项目，在原有的基础上砍掉了一些冗余的业务，从顶层设计到底层落地，由内到外全面深化改革后、“魏家便利第二代店”于2023年底以全新的姿态出现在市民的眼前。

魏家便利第二代店在标品上做了减法，减掉大量滞销品。同时，门店上线了烘焙专柜、生鲜专柜，加大了鲜食品类，成功升级后的魏家便利不仅能为顾客提供与魏家凉皮同品质标准的堂食餐品，更能满足都市年轻人的日常所需。

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“魏家P”系列：咖啡、汉堡与日料

说到魏客咖啡，还是绕不开魏家凉皮。

近几年，魏家总部时常能收到门店（凉皮、便利）反馈的顾客需求——购买咖啡，从一开始的隔几天、到如今的每天都有。是的，魏家凉皮的最新一代店铺实在太惬意了。吃完凉皮，来杯咖啡，伴随着舒缓的音乐，这才是午后应有的舒适状态。

魏家开启了新的探索，“跨界”进入咖啡、西餐这一领域。魏家咖啡首店选址在西安中铁国际，700平米的店铺总造价超千万元，前卫的装修、高端的食材、亲民的价格，“低调”的魏家凭“高调”的产品，从开业当天80元的销售额，半年时间便冲到了大众点评高新区的榜首。

魏客咖啡既是一家店，又是一个西式美食研发中心。他们以超低的价格、超高的品质为研发工作打基础，产品上线后门店主推，顾客用餐后满意度可立即反馈给研发部门，继而形成良好的“产品研发-销售-创新”工作闭环。

魏斯里汉堡也是魏家的品牌矩阵之一，美式汉堡其实就是肉夹馍的变种，为了产品创新、增加门店汉堡品类，魏家又部署了这一新品牌，不仅能深入学习西方的餐饮思维、理念，同时也将魏家对产品极致追求带入西式餐饮。

除了咖啡、汉堡，魏家还有一家即将诞生的新品牌——魏家日料店。这家日料店主要研发方向是将日本的饮食文化与中式餐饮相融合，细心的朋友不难发现，魏家凉皮的业态和日料店有诸多不谋而合的点，三文鱼凉皮、鱼子酱凉皮……陕西版的天妇罗或许能成为魏家凉皮的下一个拳头产品。

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产品“匠心匠造”，打造餐饮零售界的“华为”

魏客咖啡、魏斯里汉堡、魏家日料……研发的产品在前端得到市场的认可后，便转向产品中心，产品中心业务由魏家公司上游公司负责：华荣万盛、维卡食品、华荣佳铭等。

魏家上游公司主要负责魏家基本盘产品研发生产，成熟的产品进行工业化量产，为魏家凉皮和魏家P新品牌提供稳定可靠的半成品、成品。

地方小吃手艺师徒相传，部分地方特色因失传成了非遗或绝迹。魏家人将凉皮肉夹馍这一独门秘诀实现了工厂化标准生产，从第一次半自动到第二次的全自动，以及未来的智能化，现代工业与传统手艺完美融合。通过不断改良，魏家实现了第一阶段“重产量”到第二阶段的“重品质”的提升。

中央厨房通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为保障食品安全，形成集约化、标准化的操作模式，魏家中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。

品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。中央厨房为保证原料质量的稳定，拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。

中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的产品提供前期保证。

有人说，魏家企业有点像餐饮零售界的华为，不上市、不融资，企业每逢重要关头都是创始人挺身而出，仅用贷款的形式帮企业渡过难关。不仅如此，魏家每年在产品和设备的研发上投入的资金占总营收的5%以上，魏家正是以深不可测的产品池建起了企业护城河。

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魏家庄园、汉鲜工厂：手艺人的“反哺”之路

提到今后的发展，魏文军表示：“主要响应国家脱贫攻坚战略，将注意力聚焦在以汉中为首的陕南三市，以南瓜包产为例，根据土壤营养成分签订农业合作社，农户按照魏家聘请的农业专家给出的种植方案进行耕种、维护、采摘。成熟后的产品经筛选直接进入在汉中的粗加工中心进行基础加工，然后送至西安的中央厨房。”

这样的包产不仅模式正是精准扶贫的核心，生鲜产品产量、品质一直农户和政府最头疼的两件事，产量不足的亏损和产量过盛都会对农户的收入造成直接的影响，扶贫工作是要解决最根本的问题，魏家的中央厨房发展正需要这样的农产品供应链。未来，魏家要做的事还有很多，更复杂，正是为了从田间地头到百姓餐桌有一条明晰的溯源系统，这就是魏家企业的担当。

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和魏总的交谈中，笔者没有看到一丝外界所传的“膨胀”。相反，在大佬身上，我们感受到的更多的是对产品的敬畏、对品质的极致追求。

许多人不了解魏家，故而对魏家扩展领域之广、经营项目之多遐想连篇。但通过此次来之不易的专访机会，笔者身临其境、深入了解后才发现，大山中走出来的魏文军给自己贴的标签是“手艺人”，而非“企业家”。

他更想做的是通过魏家的事业来反哺家乡的贫困，为社会做力所能及的贡献。同时也想通过自己的不断努力与奋斗，让魏家的每一位员工和身后的家庭过的更开心一点，幸福一点...

上篇回顾：专访魏文军1999-2023【魏家凉皮】你不知道的事