鸡骨酱

鸡骨酱是一道色香味俱全的传统名菜，属于沪菜系。鸡骨酱以蚕豆、童子鸡 为主要材料，烹以酱菜为主红烧而成。

主料：童子鸡750克

辅料：淀粉(蚕豆)3克,冬笋50克

调料：盐3克，小葱5克，味精2克，黄酒10克，酱油20克，猪油（炼制）40克，白砂糖30克

1. 将嫩光鸡剖肚去内脏，洗净，斩去头脚，将鸡肉斩成4.9 厘米长、4 厘米宽的鸡块；

2. 生笋切成滚料块；

3. 炒锅置旺火上烧热，经滑油后，放入熟猪油25 克，烧到七成热时，放入鸡块，煸炒到外皮紧缩变色，下入绍酒、酱油、白糖稍烧一会儿，使鸡肉上色；

4. 再加入肉清汤烧开，加盖，用小火烧十分钟左右；

5. 再放入笋块直烧到鸡酥、笋熟后，下入味精、精盐用旺火收汁，用湿淀粉勾芡，加入熟猪油25克，颠翻几下；

6. 再淋上熟猪油10克，撒上葱段即可。

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