湘菜饭店加盟店排行榜

喜欢湘菜的朋友别错过

本人地道湖南人，98年师从当地湘菜名厨，期间经营过宵夜档、酒楼以及德国劳务厨师7年。

吃是人生中最重要的体验，个人认为过多添加剂式的调味料是影响身体健康的隐患，原汁原味的菜品是身体健康的王牌保障。今后会陆续分享烹饪基础知识以及湘菜老式的原汁原味烹饪方法，熟悉了基础知识及方法，平常在家实际操作时，脑海里面自然会跳出熟悉的知识及方法，这样炒菜时就有了一个根据，再通过不断的操作，自然就具备了烹饪素养，炒菜时就会有条不紊不至于手脚忙乱，你会觉得炒个好吃的菜我也能做到。

今天先简短地介绍湘菜历史及形成。湖南菜简称’‘湘菜’‘，以其悠久的历史、丰富的品种、香辣、香腊、酸辣、色浓、味浓的风格誉满国内外。湖南地处中南，气候温和，雨量充沛，物产丰富，素称‘’鱼米之乡‘’，其中桃源鸡、临武鸭、武冈鹅、武陵甲鱼、沅江银鱼、本地寒菌、玉兰片、湘莲等名贵特产是湘菜精美的原材料。

从长沙马王堆距今2200年的古墓中出土了一批竹简菜谱，记载了103种菜谱和九大类烹调方法，是当今许多著名湘菜及其烹调技术的溯源。湘菜烹饪技术不断成熟、创新提高，形成独特的风格，发展成为著名的八大菜系之一。

湘菜起先在官府衙门盛行，一些达官显贵竟相雇佣高级厨师精制湘菜享用。豪商巨贾也群起仿效，使湘菜由官衙走入民间。清代中叶长沙城内陆续出现了对外营业的湘菜馆，并分轩帮和堂帮，轩帮承制酒宴，堂帮经营堂菜开市招客。随着经济、文化、交通的发展，客商日益增多，堂帮生意兴隆发展很快，长沙市逐步形成了十大菜馆，即式宴堂、旨阶堂、先桓堂、香菜圃、菜香根、嘉宾乐、铋香居、庆星园、六香园、同春园。到清朝末年，十大菜馆人员发展很快，烹饪技艺各具特色，形成了多种烹饪流派，同业人员成立行会筹集资金，在长沙永庆街兴建祖师庙宇’‘詹王宫’‘。经常在此聚会切磋烹饪技艺，取长补短，培养弟子，推动了湘菜的发展，也研制了一批极具特色的名菜，如长沙各酒楼制作的‘’花菇无蛋黄‘’、‘’松鼠活桂鱼‘’、‘’脆皮糯米鸭、‘东安子鸡’‘’鸭掌汤泡肚‘’等倍受食客喜欢百食不厌。据统计湘菜约有4000多个品种，其中名菜有300多个品种。它用料广泛，切配精细，烹制讲究，其特点是刀工精妙、依味造形、形味兼美，长于调味注重酸辣、香腊、清香、浓鲜，原汁原味浓淡分明。

湘菜从90年代开始，通过不断创新，研制出一批适合人们口味的菜品，如剁椒鱼头、毛氏红烧肉、农家小炒肉、辣酱小龙虾、辣子鸡等，因独特的香辣、酸辣、色浓、味浓和亲民的价格，新老菜品结合，一批人走出湖南，先是往南方城市开设中小型湘菜馆，尝过的客人都赞誉菜品独特的风格。抿一口小酒吃一口湘菜味蕾瞬间绽放；吃一口米饭夹一筷湘菜胃口瞬间大开，吃后留下记忆的味蕾欲罢不能，回头客导致湘菜馆门庭若市。敏锐的商人察觉到湘菜隐藏的巨大市场，纷纷开设大型的连锁、加盟店，使湘菜的影响力不断地扩大，名扬海内外

现在随着人们口味的不断变化，湖南人居家炒菜口味，主菜一般注重香辣、酸辣、味浓、色浓，色味的体现都喜欢用湖南的特产酱油，它是传统工艺天然晒露黄豆酿造酱香浓郁，使炒出的菜具有酱香及色泽红润。后续我会介绍怎么在炒菜中激发它的酱香以及适合家常操作湖南口味的小炒菜品。谢谢大家的浏览.

数百家门店“店店不同”，湘菜鬼才彭大厨的3个“不可思议”

来源：红餐网

作者：红餐访谈组

他霸气十足，性格火爆、率真豪爽，长沙餐饮圈无人不识。

他半生风雨兼程，从杂工、切配、白案、红案、厨师一步步做到了总厨，最后拥有了自己的品牌——彭厨。

他说，做厨师就要做有个性的厨师，开店就要开有个性的店子。

如今，他都做到了，彭厨成为湘菜响当当的名片之一，几百家门店遍布全国。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持：陈洪波(红餐网创始人)

自古湘军出奇才，这个不按常理出牌的彭树维，因说话声音像放炮一样，又得名“彭大炮”。

彭大炮看似是个粗人，其实做事细腻，是个很有故事的餐饮人。今天，《洪波高端访谈》为大家讲述他身上一个又一个令人称奇的故事。

彭树维谈彭厨的不可思议（点击链接可观看视频）

N.1个性奇：性格火爆的“神经”大师

初见彭大炮，穿过长长的走廊，推开厚重的老式宅门，一个留着大胡子、头顶绑着个小鬏鬏的壮汉，叼着烟翘着二郎腿坐在沙发上，几个人恭敬地站在旁边，简直就像走进了电影里帮派老大的基地。

的确，彭大炮这长相，丢到人群里都能一眼认出来。

“身高八尺身材魁梧肥头大耳两百多斤，我这个‘鬼样子’的人能做出彭厨这么好的产品，很多人都觉得不可思议。”彭大炮自嘲道。

和极具辨识度的模样一样，他的个性也是出了名的。朋友和员工评价他是“湘菜神经大师”，在湘菜餐饮江湖摸爬滚打近30年，仍不改直爽朴实本性，虽然性子急，但从不玩虚的，不装也不摆谱。

在我们的镜头下，他也毫不掩饰地展示了最真实的自己。

他文化程度不高，“别人说自己没有文化，那是别人谦虚；我说我没文化，是真的没文化，因为小时候家里穷读的书不多。但是我不怕自己的文化献丑，我有足够的社会经验，我每一句话都很实在，每一句话都很接地气。”

谈到脾气，他说：“我性格不好，非常暴躁，但工作上我都是对事不对人。我的工作原则性非常强，说到就要做到，所有需要解决的事情在我面前没有等的机会，必须马上执行。”

说到为人处世，他说：“我永远相信自己，相信自己的两个爪子，这两个爪子很有用，勤勉、务实、真诚、责任，可以成就财富，也可以帮助更多的人成就梦想，实现共赢。”

N.2经历奇：近30年的风雨餐饮路

彭大炮的经历也称得上奇。从1990年至今，他已经在餐饮业摸爬滚打了近30年，不管是做厨师，还是做品牌，都经历了不少风雨。

早期从厨时，更多的是关于穷的心酸回忆。比如，为了不饿死，十五六岁就进了厨房帮工打杂，别人不做的事情，自己抢着干。

在酒楼当学徒时没有工资，没地方睡，天气热的时候只能盖稻草防蚊咬，“去很远的地方把稻草拖回来，做成人字形，人睡在草下面，蚊子就不咬你的脚。”

手艺学成后，恰巧赶上1992年改革开放的新浪潮，他坐了20多个小时大巴，南下经济特区珠海逐梦，以包厨的形式在一家湘菜馆开启了自己的湘菜事业，赚到了第一桶金。

△彭大炮从业近30年的感悟

1994年，熬不过思乡情，彭大炮又回到了长沙，还是干包厨，最多的时候承包了7个厨房，有大酒店，也有家常店，每一家的生意都十分火爆。

2006年到2008年，开始以厨师的身份投资入股餐厅，不断发展、积累、沉淀经营思维。

“那段时期，是我人生中最宝贵的一笔财富。第一，让我学会保留、传承湘菜地道的产品；第二，让我懂得了产品品质的重要性；第三，教会了我用消费者需求的思维做产品，懂得分析不同消费者的不同需求，针对性地研发产品；第四，让我深刻认识到了团队和谐共赢的重要性。”

最终创立彭厨是在2010年。为了圆自己的餐饮梦，彭大炮决定创立自己的品牌，便把私房钱全部拿了出来，前前后后又借了60多万，凑了110万，“赌一把”开设了彭厨。

彭厨开业并不顺，试营业的那几天，一天只卖一两千块钱。为了让自己的头脑保持清醒和冷静，彭大炮打着赤膊在附近的北大桥桥底吹北风。

“当时是12月，长沙的气温只有10来度，我一边吹冷风一边告诉自己要镇定、要坚持。吹完冷风回去店里巡查，安抚员工，看见没洗的碗自己洗干净，没搞的卫生也自己搞，都不敢辛苦员工。”

坚持了半个月后，彭厨的生意开始好转，后来更是“一发不可收拾”，“门口排队的人多到挤不进去”。七八个月后，彭厨陆续开出第二、第三家店，每开一家就火一家。

△彭厨东站店内景

N.3品牌奇：创立9年门店遍布全国

超过百家门店的湘菜连锁品牌并不多。然而，截至今天，彭厨的门店已多达数百家，且足迹遍布全国多数省份甚至海外，成为了湘菜连锁响当当的名片之一，着实令人震惊。

采访中，彭大炮和我们透露了彭厨的3个“不可思议”：

不可思议的产品创新

彭厨的产品结构有一个特点：菜品更新的速度非常快，每个月起码更新30~40款新品，同时，尽管菜品在时刻变化，主产品线的整体风格仍然能保持高度一致。

能一个月更新这么多新品，关键还是在于彭大炮。彭厨的新品都是他和团队亲自研发的，他的大部分精力都花在研发产品和产品的市场分析上，从厨20多年，他对原材料的搭配和味型的把控优于大多数人。

“我不懂政治，也不懂经商，只是一个炒菜的，产品才是我的核心竞争力，我最怕的就是跟在别人屁股后面走，好多品牌都是跟风死的，哪个做得好就跟在哪个屁股后面跑，但是很多跟来的东西和自己内在的元素是不搭的。”

至于产品研发的灵感，很大程度来源于不同季节生长的不同食材。

“一年有24个节气，每个节气都在生长很多新鲜的食材，我就不断地搜寻新鲜的原材料。比如，我特别喜欢早上六点去逛市场，每个地方的市场都有丰富的、新鲜的原材料，这就是我的小金矿。”

更新这么快，主产品线还能保持高度统一，彭大炮表示，这是因为彭厨真正地把湘菜的理念和手法贯穿在研发和出品中，实现了制作出品的相对标准化。

一般认为湘菜就要重色重口味，但他的理解不同，在他看来，当下做湘菜首先手法要回归纯朴，少放调味料，还原产品的原汁原味；

要讲究食材；第三，要重视产品的包装，该有色彩感的要有色彩感，该有层次感的要有层次感；要重视味型的融洽性和协调性。

“做菜必须先为消费者把好脉，依照消费者的味型需求来做产品，消费者说好吃才是硬道理。”彭厨加盟店的产品通常只要求百分之六七十的统一，剩余百分之三四十因地制宜，灵活满足当地消费者的需求和喜好。

不可思议的品牌文化调性

彭大炮曾说，做厨师就是要做个性的厨师，开店就要开一家有个性的店。在个性这一块，彭厨确实做到了淋漓尽致。

VI设计方面，彭厨没有一家店的风格是一样的。

以长沙的十多家直营店为例，有的店主题是“来一场说走就走的旅行”，有的是“你和我一顿饭的距离”，有的是“百家姓”，不同的主题店，色调、灯光、软装等配套元素都不尽相同，最后呈现出来的感觉也都不同。

△彭厨“你和我一顿饭的距离”主题店

“个性是要花心思的，要把以前不足的地方不断提升，要站在不同的立场和格局上看问题。我不喜欢做同样的事情，没什么意义。对消费者来说，第一感觉也非常重要。”

是彭厨独特的个人IP营销。当大家都在包装品牌的时候，彭厨走了一条不同的路：包装个人IP，并凭此为品牌打上了独特的烙印。

而这个IP，就是彭大炮。彭大炮将自己塑造成彭厨品牌代言人，通过自己极具个性化的形象为彭厨代言，并把这种个性融进彭厨门店的各个角落，包括品牌、菜单、墙面绘画、宣传海报、标语等。

“彭厨的招牌是什么？就是我在当店，我是什么样的人就做什么样的产品和店子。因为有了不一样的代言人，彭厨才无法被复制。”

△店内随处可见彭大炮的人物海报

不可思议的厨房团队

成熟且忠心的团队是彭厨得以发展壮大的核心原因之一，也是彭厨无法被复制的原因之一。

谈到自己的厨师团队，彭大炮直言，“从厨那段时间里，我没赚到什么钱，但是交到了很多朋友，朋友和团队是花钱买不到的，他们就是我最大的荣耀和财富。我们这的厨房团队成百上千，湖南几乎所有的连锁餐饮、酒店都在我这里挖人。”

彭大炮自己也收徒弟，从彭厨内部选拔，培训也在公司内部，由他手把手教学，确保徒弟手艺不跑腔、不跑调，师徒之间不跑感情，保证今后制作出来的菜品口味统一。一有新菜研发出来，这些徒弟们都可学得八九不离十，将口味准确地传达给当店和消费者。

记者手记

三十年风雨兼程，成就了如今的餐饮奇人彭大炮，而受限于篇幅，还有太多的“奇”故事没有写出来。

接近两个小时的采访中，他没有刻意吹嘘自己的品牌，也没有讲什么经营大道理，谈的最多的是自己一路走来赖以生存的人生财富：勤奋、坚持、责任、认真、爱岗……流露出的真诚和朴实令人感动。

以这样的品性经营品牌、带领团队，也是一种成功之道吧。

记者杨不然编辑樊婷视频刘鑫、王伟

湖南湘菜加盟店湘西部落带你追溯儿时的味道

湘西地区山多田少，食粮以稻谷、玉米为主，杂以小米、红苕和洋芋。煮饭一般是用铁鼎罐架在火坑里的铁三脚架上煮熟，灶房只是在热天或人客多的时候使用。饭食品种很多，最具有代表性的就只有那么几道。

第一道蒿子粑粑

在湘西平时不怎么吃蒿子粑粑，只有在重大的节日，或者是家里来了尊贵的客人，才会做蒿子粑粑吃。蒿子粑粑分为两种，第一种是没馅的，这种则会做成油煎蒿子粑粑，经过高温油煎之后，粑粑内软外酥，芳香四溢。第二种则是有馅的，这种则会用蒸笼蒸熟，被蒸熟的蒿子粑粑口感特别的糯软，每一口都能咬到腊肉，一个蒿子粑粑下来整个胃都得到了极大的满足感。

第二道血灌肠

在很久以前还没有电器的时候，杀猪时的肉和内脏不好保存，聪明的土家族人就想到了一个办法，把猪肠做成血灌肠，熏上一段时间，放在谷仓里可以保存很长一段时间，血灌肠吸收稻子的香味，越放越香。

第三道霉豆腐

霉豆腐的口感松软柔嫩，清香可口，非常下饭，两块霉豆腐可以拌上一小碗米饭。湘西人一般会选择在冬日做霉豆腐，严寒刺骨的冬季可以很好的保存霉菌，不让其挥发，好的霉菌才能做出好吃的霉豆腐。霉豆腐富含蛋白质和多种氨基酸，具有强身健体的作用。

第四道炸辣妹儿（包谷酸）

湘西人将玉米称为“苞谷”。苞谷酸是湘西农村用辣椒和玉米粉封坛自然发酵而成。因其焦香可口，五味俱全，得到了广大湘西人的喜爱。每当远行出门的时候，奶奶就会给我准备一大罐炒好的炸辣妹儿。

第五道大兜菜（芥菜）酸菜

大兜菜酸菜算的上是湘西最好吃的酸菜了，秋季丰收时，湘西山寨家家户户的房梁上都会挂上大兜菜。大兜菜酸菜好不好吃，它的关键就在于风干。风干后，放入坛中密封，制成酸菜。酸菜开味助消化，深受土家人的喜爱的菜食。几乎家家户户都有几个或十多个酸菜坛子，一年到头，餐餐不离酸。

以上部分菜品已在湘菜连锁加盟品牌湘西部落的餐桌上有售，现在不用去湘西也可以吃到正宗的湘西菜了。