大骨头加炒菜有加盟店吗

同样是小笼包，为何上海无锡杭州的差距这么大

扎一篓小笼走上海，是老无锡人的一个老习惯。

从前无锡人去上海走亲访友，总要扎两篓伴手礼：一篓无锡小笼，一篓油面筋。篓子是细竹丝编的，分量轻巧。两只篓子不同的是，装小笼包的竹篓里多衬了一张荷叶。现在油面筋全部改用塑料袋包装，小笼也改用了考究的纸盒包装，但竹篓依然保留着，一些怀旧的客人还是喜欢老包装。

小笼包是上了世界美食榜的。几年前，曾有国外网站调查，评选出各国最受欢迎的小吃，美国人最爱吃的是甜甜圈，意大利人最爱炸米肉丸子，荷兰人最爱松饼，澳大利亚人最爱肉馅饼，中国人最喜爱的是小笼包。

不同地名下的小笼包

顾名思义，小笼包是用小蒸笼蒸制的小包子。一般大包都用大蒸笼，而小笼蒸制的小包子自然更加精致、细腻。小笼包一般一笼蒸10只，计划经济时代，4只小笼收一两粮票，一笼就是二两半。大包则是一两一只。北方的小笼面皮是发酵过的，如天津的狗不理包子，北京的庆丰包子，徐州的两来风包子；南方则用紧面薄皮，不经发酵，如上海的南翔小笼、江苏的无锡小笼，包子面皮里不仅馅心充足，且有汤卤，无锡有家小笼包的广告语就说：“一只小笼一勺卤，甜而不腻刚刚好。”

无论北方还是南方，小笼包不仅是一种点心，也常常当作一种主食，在北方一碗稀饭或辣汤，搭配二两小笼包，就是一顿美味；在南方小笼包店里同时卖馄饨和酸辣汤，两下里搭配起来是食客常见之选；如果不在饭点，在街上踱进一家小铺，叫一碗小馄饨外加两只小笼，那就是点心了。小笼包与中国民众生活的关联如此紧密，当得上“最喜爱”的名分。

南派小笼包，可以从北宋汴梁（今开封）的灌汤包找到源头，广东、沪苏浙的小笼包，皆大同小异。沪苏浙小笼包精致，一般以馅料为名，如鲜肉小笼、鲜虾小笼、蟹粉小笼等。以地名命名且具美食品牌意义的只有两种：上海南翔小笼和江苏无锡小笼。老上海和老无锡都用一个很地方的名称来称呼：小笼馒头。在北方人眼里，凡馒头皆无馅，凡有馅都称包子，而上海人和无锡人却总把二者混为一谈。

杭州小笼不算一个严格的品类，因为有发酵和紧面薄皮两种小笼，发面小笼来自嵊州，进了杭州以后改叫杭州小笼了。北京有将近2000家小笼包店，其中有500多家是杭州小笼包，十之八九是北方人喜欢的发面小笼。

嘉兴和湖州则有上海小笼、杭州小笼、苏式小笼、无锡小笼、汤包等多种名称。南京、芜湖把小笼包叫作小笼汤包，与扬州人的叫法接近，扬州和泰州的汤包很出名，但以大包为多，因此不会和小笼包相混淆。汤包的称呼更接近小笼包的源头，仔细审视长三角的小笼包地图，便可以发现这种包子的传播，几乎就是沿着大运河和长江水道而流播发展的。江南发达的水路交通和密切的经济互动，使包括食品在内的商品流通非常快捷便利，长三角各地小笼包的传播和演变，就是餐桌上的历史。

南翔小笼与无锡小笼都用紧面薄皮，但个头大小和口味有明显区别。

南翔小笼体积更小，大约两个才抵得上一个无锡小笼；同样的鲜肉馅心、带汤卤，但馅心不加酱油、不加糖，口味咸鲜，口感偏于汤包；

无锡小笼馅心则咸甜交融，更加紧致。

南翔小笼的传统搭档是小馄饨、开洋馄饨，或者豆腐花、蛋皮汤、酸辣汤，据传是南翔古镇黄家创制于1871年，它从南翔大肉包发端，逐渐改进而定型为南翔小笼，迎合了上海人富裕和精致化生活的需求。

无锡古代为县治，属常州府。据地方志记载，常州万华茶楼在清朝道光年间就开卖加蟹小笼馒头，开始了江南小笼包的历史。苏锡常都是小笼包旺地，常州有小笼包店500多家，无锡有1000余家，苏州约1100家。相比之下，嘉兴小笼包店只有200多家，汤包店却有300多家。湖州小笼包店有100多家，汤包店近300家。镇江有小笼包店100多家，汤包店300多家。南京有小笼包店1100多家，但南京的小笼包与汤包是混称的，南京小笼的代表是金陵汤包。

创新中赢得一方天地

2017年夏天播出了一部电视剧《我的前半生》，以上海为背景，两位女主角——马伊琍饰演的罗子君和袁泉饰演的唐晶，约在一家小笼馄饨店说事，各要了一碗三鲜馄饨，一笼无锡小笼。这家实地拍摄的门店位于上海杨浦区北海宁路，名为“锡缘无锡小笼馆”。

上海以无锡小笼为招牌的约有170来家店，在南京，无锡小笼虽然被金陵汤包重重包围，但也开有几十家店。无锡百年老字号“王兴记”曾在美国、日本开出了小笼和馄饨店。近几年，“锡笼记”也在苏州昆山、常熟、太仓等市县开了门店，生意做得风生水起。

上海是长三角小笼包的高地，有3000多家与小笼包相关的店铺，分布于大街小巷，南翔小笼当仁不让占据老大地位。2023年夏天，上海两家南翔小笼老字号——嘉定的南翔食品公司和上海老城隍庙餐饮公司，曾经为了字号商标权对簿公堂。南翔食品旗下现在拥有直营和加盟的跨地区连锁门店100家左右，老城隍庙餐饮旗下有南翔馒头店十来家。近年又有一家“老盛昌汤包”迅速崛起，主打苏州汤包招牌，是以苏式汤包为招牌的现代快餐店。无锡小笼在沪上的份额依然醒目。

无锡小笼堪称从汤包发展而来，却走得最远的小笼包。所有汤包几乎都以大容量的汤汁为特征，美味尽在汤汁里，馅心几乎可以忽略，即便从大汤包改为小汤包，进而又变身南京汤包的，也都以汤汁为主，而肉馅口感非常松散。但无锡小笼不同，在保留汤包基因的同时，强化馅心口感，无论鲜肉小笼、蟹粉小笼、虾仁小笼，其馅心都颇紧致而富于弹性，不仅让客人感受卤汁的美味，更能享受鲜肉（包括蟹粉、鲜虾）的美味，创新中赢得了一方新天地。无锡小笼正在进一步精致化，许多店家已弃10只一笼的蒸笼，改用4只一笼，出品更为精致。

近代无锡因工商业繁荣而被誉为“小上海”，与大上海的关系密切，大量无锡人进入上海谋生、创业。无锡小笼流入上海，便是客商往来流通的结果。据20世纪40年代游客游记，上海人坐火车去无锡游览，玩过太湖鼋头渚后，坐船回城，乘车返沪前，总会去品尝三凤桥肉骨头和王兴记、拱北楼小笼馒头，顺手还得带一些回去与家人分享；而无锡人去上海探亲、办事，也不会忘记给亲戚朋友带点东西。久而久之，扎一篓小笼当伴手礼就成为一种习惯。

从工业时代到数字时代，交通方式和商品交易有了极大变化，人们完全可以通过网络在网上买到各种美味。但是，小笼包有些特殊，要么在店内堂吃，要么到店里现扎一篓，当天享用，冰鲜之类便逊色太多。所以扎一篓小笼的习惯还会持续下去，无论时代怎么发展，“好吃”是永恒不变的硬道理。

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作者：吴歌

来源：解放日报

主播超燃骨骨违约跳槽虎牙 腾讯索赔5000万称绝不姑息

刚刚过去的周末，对于LOL玩家，无疑是兴奋难眠的，IG战队在英雄联盟全球总决赛最后的决赛中，干净利落的以3:0零封FNC战队，为中国队拿到了迄今为止第一个全球总决赛的冠军！打破了中国战队在英雄联盟最高赛事中0的突破，圈层内外的人都沸腾了，而电竞也继亚运会夺金后，再一次以正能量的姿态，屹立在国人面前。但就在社交圈刷屏“我们是冠军！”消息时，直播界却发生了一件“不光彩”的事情。

面对违约，腾讯这次可没手软

事情的缘由是这样的：原腾讯旗下的直播平台企鹅电竞刺激战场版块，一位ID名为“超燃骨骨”的主播，突然停止直播，随后于11月2里在其微博上宣布：即将于11月3日在虎牙平台上开始直播。当日，虎牙直播随即转发了“超燃骨骨”的微博。双方一唱一和，好不默契。然而要知道，此时的超燃骨骨依然是一名企鹅电竞平台内的主播，尚有合约在身。

既然“超燃骨骨”是企鹅电竞平台上的当红主播，突然宣布“跳槽”到对手的虎牙直播平台上，对于企鹅电竞来说，自然触犯了底线。11月3日，企鹅电竞官方微博在超燃骨骨开播前，发布了关于“超燃骨骨”转投虎牙直播的违约声明。

但即便有“违约声明”的警告，“超燃骨骨”依然在虎牙直播平台上露面，并进行了直播。随后，企鹅电竞官微再次发布声明，并补发了律师函。

律师函里明确列明了违约情况和处罚条例，包括赔偿违约进5000万元、返还全部收益、不得在其他直播平台使用腾讯开发的游戏等：

比起其他平台互相扯皮，鹅厂这边丝毫没磨叽，收集证据-发布声明-公证取证-律师发函-法院起诉，一整套流程完全不拖泥带水。

据悉，企鹅电竞对于此次超燃骨骨违约事件将尽快切入到诉讼流程，可以说，留给违约主播和平台们的时间不多了。

我们有同时注意到，超燃骨骨在虎牙开播并不太顺利：在企鹅电竞拥有几十万粉丝的主播，在虎牙开播后粉丝只有2万，第一天开播直播间更是铺天盖地提违约的，后来虎牙不得不在后台做了关键词屏蔽。一些观众刚打了个“跳槽”就被直接禁言封号。

这一切的情景似乎并不陌生，当初违约跳槽斗鱼的“张大仙”就是一个例子。2017年8月，在企鹅电竞平台上一路培养起来的“张大仙”，在与企鹅电竞签约协议未到期的情况下宣布加盟斗鱼直播。随后，企鹅电竞一纸诉状将“张大仙”送到了被告席。

可见，企鹅电竞对于旗下主播违约“跳槽”的行为，向来出手稳、准、狠，丝毫不手软。此次“超燃骨骨”再次故技重施，走了与“张大仙”一样的路。具体违约原因尚不得知，但“超燃骨骨”违约事实已经坐实，面对如此巨额的违约金，虎牙不一定会帮主播承担，不知道这位主播能不能在虎牙直播上赚回这5千万。

主播跳槽频频缺乏诚信导致直播平台乱象

其实，像“张大仙”、“超燃骨骨”一样违约，加盟其他直播平台，与老东家唱对台戏，这样的戏码在游戏直播行业里屡屡发生。近年来，随着游戏直播的火爆，主播作为粉丝注意力的产物，身价更是水涨船高。由于粉丝对主播有难以切割的关系，很容易成为直播平台间抢夺流量的“筹码”，使用的手段则多为“挖角”套路。

对于稍有流量的主播来说，面对利益诱惑，不少主播不顾“面子”和契约精神，倒戈到了同行阵营。他们心里也有自己的盘算，反正有下家“买单”，即便官司输了，自己仍然是最大的赢家。

但恰恰是这种心理，让整个游戏直播行业变得”乌烟瘴气“，主播的价码也被炒上天了。平台之间无序竞争互相指责也愈演愈烈。

所以，当“超燃骨骨”宣布加盟虎牙直播后，粉丝们嘘声一片，而当企鹅电竞旗帜鲜明地打出了“违约声明”，并祭出了“不整顿违约直播，誓不罢休“的大招后，玩家一片叫好声。

虽然随后也有一些疑似水军的言论，但是在违约这件大是大非的事上，大家都是成年人了，对待自己做过的事情也应该担得起责任，错了就是错了。如果一纸双方都签约的合同都可以随意被撕毁，那这个社会还有什么契约可言？

从一众网友的表现来看，对于企鹅电竞声讨“超燃骨骨”的行为，几乎所有玩家都表达了支持态度。早在几年前，游戏直播行业就开始了疯狂的烧钱抢人大战，大主播们坐地起价。直到2017年，直播平台意识到，主播虽然自带粉丝和流量，但如何经营好流量才是重点。于是，平台间挖角之风逐渐弱化，虽类似事件依旧时有发生，但频率已降了下来，平台竞争恢复理性。

好光景没持续多久，现如今，“超燃骨骨”事件再度出现，意味着恶意挖人破坏行业规则的不良风气，又一次抬头了。而有点滑稽的是，“挖角方”虎牙也曾深受自己平台主播违约之困，多次公开在微博谴责违规跳槽行为。虎牙自身作为国内知名的直播平台，却没能独善其身，不仅“挖人”也不断被“挖人”，可谓吃相难看，窝里横了。

外加企鹅电竞是腾讯自家的平台，虎牙是腾讯投资的平台，这一次虎牙得罪了腾讯，为的还是一个并不知名的主播，不知道他们这笔买卖是否真的划算？

作为游戏行业的自媒体，我们衷心的希望，无论是个人主播、公会，还是已经站稳脚跟的各大直播平台，都能在规则下办事，用实力来说话，而不是搞出这样的小动作。用企鹅电竞微博下面一位网友的回复做个收尾：诚信守约，敬畏法律！

融资数千万 2家VC联投1台炒菜机器人：2分钟做4个菜

易盒鲜门店概念图

记者古典典

用机器人做一道湖南小炒肉，自动把握调料和火候，前后出锅不到2分钟。这样的炒菜机器人，餐饮行业几乎没见过，但是让一个没有餐饮背景的人做了出来。

4年前，文洁放弃年百万年薪，转让公司股份，创办了“御膳坊智能科技”，想通过自动化设备解决中式快餐的标准化问题。一直以来，中式快餐都在味道、效率和成本之间做取舍。

传统快餐连锁用料理包复热和大锅大炒解决了效率问题，降低成本，但是味道差强人意；单份现炒快餐的味道好，但需要大量的厨师和后厨面积，运营模式重，流程异常复杂，标准化程度低。

文洁想做那个破局者。2023年，文洁的团队经历两年时间成功研制出一款炒菜机器人，能支持700+菜品的自动炒制。一个菜的平均出餐时间是1.8分钟。1台机器配置4口单锅，满功率运行时，2分钟能出4道菜。只要工作人员把一个菜谱上传到云端，所有门店的机器人都能瞬间学会制作方法。

去年，文洁把炒菜机器人投放到旗下快餐门店“易盒鲜”。一家80平的易盒鲜门店，放置两台炒菜机器人，一家店相当于有8个厨师在同时炒菜，还省去了厨房和备菜间的占地面积。文洁透露，传统快餐饮行业的利润率并不高，而易盒鲜门店的利润率有大幅提升。

近日，御膳坊获得了数千万元天使轮融资，投资方为国宏嘉信及索道资本。文洁表示，御膳坊下一步将在全国范围内拓展门店数量，并着手搭建供应链体系，为中餐标准化提供全链条的解决方案。

注：御膳坊承诺文中数据无误，为内容真实性负责。铅笔道作客观真实记录，已备份速记录音。

做小锅现炒的机器人

御膳坊已是文洁的第三次创业。机电自动化专业出身的他，第一次创业的方向是精密零部件制造。2011年，他创办了一家公司为微软、苹果等公司生产核心零部件。“微软Sf笔记本键盘的磁吸式连接器就是我们造的。”

后来，文洁的这家公司被一家滤波器行业龙头企业收购。文洁也加入了这家上市公司担任上市公司副总裁兼总工艺师，负责产品的技术工艺。文洁说道；“苹果的新产品在富士康研发六个月投资几千万都没有研发出来，我们连续工作60多个小时，不分昼夜测试，硬是把这块难啃的骨啃下来，让苹果产品如期上市。”

2014年，江苏昆山开出了国内第一家机器人餐厅，炒菜和送餐均由机器人完成。文洁注意到了机器人餐厅，并开始关注餐饮行业。他发现一直以来，中式快餐都处于小散乱杂的状态，夫妻老婆店占绝大多数，早上好四、五点就要起来买菜、洗菜、切菜、配菜、炒菜，起早贪黑也不见得挣到钱。

文洁觉得机器人餐厅是一条大有可为的赛道。一方面，机器人成为餐厅的主力后，可以稳定菜品质量、降低人工成本；另一方面，机器人如果能做到比厨师更快出餐，运营效率提起来后，便可以突破快餐行业的利润天花板。

2015年，文洁向公司提了两次开拓机器人餐厅的提案，均未被采纳，原因是与上市公司主业不符。

文洁没有死心。他梳理了一下机器人餐厅的创业机会，发现行业里主要有两类机器人：送餐机器人和炒菜机器人。

“送餐机器人只承担一个运送的作用，我感觉应用层面没有太多可挖掘的价值，所以我主要关注炒菜机器人。”炒菜机器人领域里，当时市面上只有炒食堂大锅菜的机器人，但文洁想做的是小锅现炒的机器人。“大锅菜味道不行，小锅现炒更好吃，如果能做出来，可以给中式快餐的标准化提供一个完整的解决方案。”

在中式快餐行业，从业者们一直在做一道艰难的选择题：要快，还是要好吃。

据了解，除了食堂大锅菜外，不少连锁快餐品牌采用的是料理包复热模式，保证了较快的出餐速度，但在口味上无法俘获越来越挑剔的消费者。

与这种模式相对的是现炒快餐，代表品牌包括小女当家、大米先生等。这类餐厅将厨房变成开放式，将几十种现炒菜品陈列出来，顾客选好后称重计费，客单价大多在20-30元之间。虽然有了更好的口感，现炒快餐的运营模式并不经济。从厨师数量到餐品质量，现炒快餐的每一个环节都有更严苛的管理要求，因此很难扩张规模。

文洁想做那个破局者。他想这样的炒菜机器人——既能保证出餐速度，价格亲民，同时也能通过小锅现炒保证口感。

专业的事交给专业的人

有了前两次创业的成功经验，文洁很快地组建了一支技术团队：有人负责机器人的核心关节，有人精通机器人的运动控制，有人研发机器人的视觉检测......

但是团队里却没有人懂餐饮。在菜品研发上，文洁和团队最初都是摸着石头过河。为了弄明白一道小炒的构成，他经常在兜里放一个电子秤，在餐厅点好菜后，先拿秤称一称，菜有多少，肉有多少。“有一家湘菜馆后来都不想接待我了，说我每次去吃都带秤，太计较了。”

在餐厅称完菜品，文洁的团队就去买食材，买调料。“酱油、耗油、盐......各个品牌的调味料挨个买一遍，拿回来一个一个试。”这种盲试的方法收效并不好。文洁讲述，中餐的烹饪复杂，从食材的切配，到爆炒的时长和火候的控制，到调料的剂量，甚至放调料的角度，都有讲究。

专业的事情需要交给专业的人去做。御膳坊后来在湖南成立了菜品研发专心，聘请专业的厨师来打磨菜品，然后再与炒菜机器人适配。

2023年，御膳坊推出了一款全自动炒菜机器人，其外形像是一台自动贩卖机。用户只要在小程序下单，机器人便可以自动完成所有的炒菜动作：从调料和食材的投放、炒制，到油烟污水的直排处理，再到锅的清洗。

文洁最初想把这台机器人投放到办公楼和居民区，但是市场效果并不理想。“用户的接受度不高，无人化餐饮的市场教育还需要时间。”

御膳坊研制的全自动炒菜机器人

他选择的解决办法是，将全自动炒菜机器人的一部分功能交给人来完成，例如盛菜出锅等操作，并将机器人运用到餐厅场景。

“客人到餐厅吃饭，不仅是冲着食物，也需要人的服务。服务员把一道刚出锅的菜端到顾客面前，那种感觉是机器替代不了的。”由此，文洁的团队对炒菜机器人进行了二次研发，将其变成了半自动模式。

更轻的运营管理

2023年，御膳坊转向餐厅场景，推出了快餐店品牌“易盒鲜”，并将炒菜机器人投入到店面使用。

相较传统的中式快餐店，易盒鲜有了更轻的运营和更高的效率。易盒鲜的门店面积约为50-80平米，店内一般配备两台机器人，共8口锅。

文洁介绍，一家80平的传统快餐店一般需要6-8名工作人员，而易盒鲜的门店只需要1位操作人员和1位服务员。炒菜机器人的运用省去了厨房和备菜间，单个机器人的占地面积仅为1.6平米，餐厅因此有了更大的堂食区域，坪效也随之提升。

更轻的运营管理，让易盒鲜突破了行业利润的天花板。

与此同时，御膳坊的炒菜机器人实现了菜品的标准化。“传统的餐饮企业如果推出一道新菜，需要把各个地方的厨师集中到一起培训，重复炒几十百次才能让一个口味稳定下来。我们推出一道新菜的话，把菜谱上传到云端，所有门店的机器人瞬间就学会了。”

易盒鲜的现炒快餐

目前，御膳坊的炒菜机器人已支持700+菜品的自动炒制，平均出餐时长约1.8分钟。门店方面，易盒鲜的客单价为20-25元，已在深圳和东莞地区开出十几家门店，分为直营店和加盟店，后者会按营业收入的4%收取管理费。

文洁透露，易盒鲜自开店以来已在莞深地区卖出了超40多万份餐，中央厨房配送食材+机器人门店的模式已初步跑通。

“这几天已经有几百通电话打进来咨询加盟的问题。”他表示，御膳坊接下来会在全国范围内扩大门店数量，并着手搭建供应链体系。“我们希望从田里到碗里，为中式快餐提供标准化的解决方案。”

编辑吴晋娜