国内知名面食加盟店

上海人熟悉的巴比馒头竟上市了，“包子第一股”背后是一个安徽小镇的发迹史

用时髦的话说，最近，安徽省怀宁县江镇镇“破圈”了。

起因是10月12日，中式面点知名品牌——中饮巴比食品股份有限公司在上交所正式挂牌上市，成为首个登陆A股的主打包子馒头的餐饮品牌。根据上周五的股市收盘价，巴比食品创始人刘会平、丁仕梅夫妇身家已经超过55亿元。

巴比食品上市，左为刘会平。采访对象供图

当大家对“中国包子第一股”议论纷纷时，另一条关联消息也备受关注：刘会平来自安徽省怀宁县江镇镇，江镇被誉为中国面点师之乡。据统计，江镇3.7万人中有近2万人从事馒头等面点行业，每年，这些面点行业从业人员创造经济效益40多亿元，在全镇收入占比达到75%。江镇农民人均储蓄、存款总额居全县前列，有人说这是“江镇现象”。

然而，在这些光鲜数字的背后有着黯淡的另一面。在江镇采访时，记者了解到，如果除去在外务工的近2万人，留在镇里的绝大多数是老人和小孩，而青壮年劳动力的外出导致“空心村”、新农村建设乏力等。江镇人中，有一种普遍的想法：有本事的都出去了，回家的基本都是在外面混不下去的。所以很多年轻人宁愿在外面漂着，也不乐意回家。一方面，面点让江镇人完成了脱贫致富，甚至造富的过程；另一方面，江镇本身的发展却因为劳动力转移陷入困境。江镇和走出去的江镇人，需要寻找实现双赢的答案。

离开江镇

在怀宁，江镇的名气早就很大了。从怀宁县城前往江镇，开车需要四五十分钟，一路上是连绵的山路、茂密的树林，间或有一两间低矮民居从眼前掠过。“看到前面成排的小楼房了吗？江镇到了。”司机往前一指，前方出现了一排排造型精美的小洋楼，靠着马路次第排开，景致与周围村镇大不一样。在怀宁人的眼里，江镇人有钱。江镇的老街是小镇最繁华的地段，商铺林立，到了节假日时常常会堵上好久。在面点经济的带动下，许多当地人在家乡建起了新房，近几年怀宁县城新开发的住宅小区，也有不少由江镇人购买的。在江镇的宣传资料上，面点是被重点介绍的对象：江镇自明清时期便是有名的水陆码头，来往客商络绎不绝，也带来了各地特色美食，吃面食的习俗也因此逐渐养成，逢年过节、上梁进房等重要日子，江镇人民有做小麦粑粑、馒头的习惯，可以说江镇有着非常深厚的面点基础存在。

程双梅的店开在江镇老街的中心位置，是当地为数不多的馒头店。朱凌君摄

在江镇，程双梅的馒头店一般在早上5点左右就会迎来第一批客人，到了8点多就准备收工。朱凌君摄

这样的江镇，与刘会平熟悉的二三十年前的江镇大不一样。“我们安庆地区也不算是面食之乡，还是以吃米饭为主，要说我们那地方的人点心做得怎么好，也谈不上。”在上海长宁区的办公室里，刘会平这样介绍着他的家乡，语气平实。他戴着一副框架眼镜，身穿白色衬衫，外套休闲西服，看着既不像是街头卖包子的，也不像是身家数十亿元的富豪，倒有几分书卷气。“但是，我们小时候没什么吃的，在街上要是闻到大饼油条、实心馒头的味道，都觉得特别香。”话题一转，刘会平终于让家乡和面点搭上了边。

刘会平近照。

从地理位置上看，江镇并不占优势。北边是浅山丘陵，南边地势低洼，加之旱涝、暴雨等自然灾害频发，在改革开放前，还是交通不便的落后地区。因为家里实在太穷，还未上完初中，刘会平就辍学外出打工。以至于在多年之后，刘会平的母亲面对媒体时仍表示：“每年看到别人家的孩子考上大学，心里都会很难受。”刘会平的经历在当时的江镇并不罕见。改革开放后，大批江镇人走出家门，在全国闯荡。上世纪80年代中后期，江镇就流传着何晓红在江苏开包子铺成为江镇第一个“万元户”的故事。不过，一开始刘会平并没有考虑走“包子铺”这条路。初二时，他的脑子里就开始计划着靠什么来赚钱。最初，他琢磨的是养猪：“一年养100头猪，一头猪赚100元钱，一年就能赚1万元钱。”但养猪需要本钱。辍学后，刘会平学做油漆工，不用干重体力活，算是门手艺，学成以后不用投入，只要打工就能赚钱，成本更低，这也是当时大多数江镇人的首选职业。不过在学徒工作一年半后，刘会平觉得太伤身体，又放弃了。这时，刘会平才将目光转向包子铺，当时他的姐姐、姐夫已经在江苏常州开了一年包子铺，生意还不错，就让刘会平跟着学。这在江镇的亲戚朋友间也是个常见的现象，在外闯荡，往往是亲戚带亲戚，朋友带朋友。刘会平姐姐、姐夫的包子手艺，也是从亲戚那里学到的。那时的日子是苦的。店只有五六个平方米，支上案板就很局促了。晚上，姐姐、姐夫睡在案板上，刘会平睡在搭起来的雨棚下面，三面透风，跟睡马路上基本没有区别。三个月后，刘会平觉得自己学会了，就在常州另租了一家餐厅的门面，摆上一个案板，既当老板，又是伙计，就算自立门户了。转了一圈，为什么还是选择开包子铺？刘会平分析说，主要是因为成本低。找一块案板、一个面缸，再买点原材料就可以开张了，只要勤劳肯干，当天营业，当天可以收钱。投入少、风险低，开包子铺确实是个适合的创业项目。但一开始，刘会平的生意做得不太行。每次开店，多则坚持几个月，少则只能撑过十天半个月。后来他跟着姐姐、姐夫辗转贵州贵阳、云南昆明，又一个人去广西南宁，但始终生意平平。唯一一次做得不错时，一天最多能赚1500元，却因为商铺老板临时毁约而终止。转折点出现在1998年。此前，刘会平的姐姐、姐夫跟着亲戚朋友到了上海，觉得上海生意好做，就让刘会平也跟来，在菜场边盘下个小铺位。可惜，半个月后又亏掉了。痛定思痛，刘会平沉下心来研究为什么开店总是不成功。仔细分析后，他认为是对上海人的口味不够了解；没有产品质量意识，觉得“差不多就可以了”；也没有注意员工形象，卫生上有缺陷。“上海顾客多挑剔啊，‘差不多’肯定不行。”刘会平出这一条生意经。

刘会平在上海刚开店时——“刘师傅大包”。采访对象供图

2001年，刘会平重整旗鼓，在上海黄浦区九江路、河南路路口的繁华地段，花下“巨资”——5000元租下店面。他至今记得，有一位交警问他准备干吗，当听说他要在这里开包子铺时，交警仿佛听到了一个笑话：“在这里你卖包子，你喝西北风去。”但这一次，包子铺一炮而红。几年之后，刘会平把店名改为“巴比馒头”，从此走入了品牌发展的快车道。

巴比馒头上海第一家门店开业。采访对象供图

老乡关系

翻看当时关于刘会平的新闻，可以发现，当巴比馒头店门口大排长队时，刘会平周围总有江镇老乡的身影。但老乡与老乡之间的关系并不全是互帮互助，有时候还会相当微妙。2003年，距离巴比馒头一两百米处还有一家“丁师傅一绝包子”，生意同样火爆。这家包子店的老板丁士平也是江镇人，15岁就出来做包子，在上海立足也有十来年了。“老婆在长宁区遵义路开铺，姐姐在卢湾区开铺，姨夫在世纪广场开铺。”丁士平对前来采访的记者介绍，他们家是家乡做这行做得最大的家族。现在，当记者与刘会平再次谈到这个老乡时，刘会平回忆说：“这应该是我的小学同学。”但对于这个同学兼老乡的近况，刘会平没有更新的消息，只知道他后来没有继续在那个位置开下去。本世纪初，随着东南沿海地区经济的蓬勃发展，短短五六年时间，上海、杭州、南京、广州、深圳、福州、厦门等大城市，都能看到江镇人开的馒头铺。在上海开包子铺的江镇人越来越多，竞争日趋激烈，矛盾也日益凸显。2004年，刘会平竟然被一个江镇老乡刺伤，原因是嫉妒刘会平的店太旺，怕抢了自家生意。除了江镇人在上海开包子铺，当时安徽无为、和县的人也在上海开大饼油条铺，虽然全是安徽老乡，但大家的关系似乎并不亲近。“那时候没有同行交流，即便交流也是在一起打牌，不太交流怎么做生意。”刘会平承认，老乡虽多，却没有形成合力，很多老乡也没有花心思去研究产品，觉得做得“差不多就行了”。在这样的背景下，江镇包子并没有形成强大的行业组织，只有熟悉的亲戚朋友才能组成创业联盟，互相帮衬。在创业的同乡中，刘会平反应更迅速，身姿更柔软，更迎合市场需求。从巴比馒头的发展过程来看，巴比发展得越大，“江镇的味道”反而越淡。2004年，巴比开始投产自己的包子工厂，流程化精挑细选蔬菜，统一加工馅料并配送至店。2005年，巴比开启了加盟模式。从2009年开始，巴比馒头开始了版图扩张之路。现在，巴比食品的门店已经超过3000家，大部分集中在长三角。

刘会平的办公室里挂着江苏和浙江的地图，他用笔在地图上圈圈画画，谋划开店战略。陈抒怡摄“来加盟的人，我不会问是不是老乡。越是喜欢套近乎的老乡，当他做得不对时，我可能惩罚得越厉害。”刘会平不知道加盟商中有多少是江镇人，只知道“所有加盟商在我眼里都是一样的”。2007年左右，江镇第一个“万元户”何晓红也来加盟巴比馒头。直到成为加盟商以后，刘会平才听到同事们议论此事。但直至几年后何晓红退出加盟时，刘会平始终没有找他聊过。“不用聊，他经历过的我们都经历过。”刘会平语气笃定。“早就过了要靠人际关系做生意的时候，服务好客户，才是核心。”刘会平说。这样的刘会平早就不是江镇那个初出茅庐的小伙子了，在采访中，他一直在强调“商业的事情一定要按商业规则来做”。在公司股权分配中，对刘会平创业帮助很大的姐姐、姐夫并没有分得股权。“感情是感情，生意是生意，我分得很清楚。”刘会平说。

回到原点

不少上海人熟悉巴比馒头。在江镇，刘会平和他的巴比馒头更是家喻户晓。某种程度上，“巴比”代表了江镇馒头在外发展的荣光。据2023年的数据，从江镇走出的大大小小面点品牌公司的创始人至少有50个，开创的面点品牌除了“巴比馒头”，还有“独秀”“天添”“沙士比”“馒乡人”等。在这些人离开江镇闯天下的背影下，江镇显得有些寂寥——现在的江镇，小洋楼是精致的，但大多数时候，这些洋楼门锁紧闭，只有寥寥几间开着门，透过门缝，可以看见屋里的老人在院子里晒太阳。只有到春节时，小洋楼才会迎来在外打拼的江镇青年人。一到节假日，老街就会被豪车堵上好久，而平时，老街只需花上个十来分钟就能走到头。过了早上9点，江镇街上就见不到什么人了——孩子们在学校上学，老人们则赶了早集后便回家洗衣做饭。

平日里，江镇的老街冷冷清清。朱凌君摄长期关注江镇发展的安庆职业技术学院教师朱桂青看到了江镇存在的一些社会问题。最突出的是留守儿童问题。原先江镇初中教学质量不错，但是从上世纪90年代开始，学校教育质量严重下降，很多学生不注重学习成绩，认为“实在不行就去做馒头，也能赚大钱”。另一个问题是乡村的“空心化”，去年，朱桂青在江镇调查时了解到，江镇目前只有一个蒸笼产业算是发展得比较好，因为很多人外出开包子铺，总要批量进购一些。但随着标准化的大企业逐渐放弃蒸笼而转用烤箱，江镇这个唯一拿得出手的产业，也受到了影响。

黄金桂1994年起就来从邻近的石牌镇来到江镇，和丈夫一起开了家做蒸笼的夫妻店。朱凌君摄背靠“面点师之乡”这个大IP，江镇人想要做成一些事情，但并不总是成功的。前几年，江镇曾经计划打造面点一条街，不过由于镇上市场有限、交通不便等原因，一直没能形成规模，最后不了了之。

对此，当地一些主管部门负责人也显得有些无奈。江镇镇镇长查旵东透露，未来计划在产业方面有所突破，比如鼓励建设面点原料生产基地；创建一个中国著名的生鲜食品电商平台；打造一个中式面点世界第一品牌；打造以蒸笼生产加工为核心的面点配套产业；办好面点培训学校等。但查旵东也承认：“很多都只是设想，只能说，目前还是着力在推动这些事情。”

黄金桂1994年起就来从邻近的石牌镇来到江镇，和丈夫一起开了家做蒸笼的夫妻店。朱凌君摄这些年，江镇人对卖包子致富的老乡的观感也有所转变。以前大多数人认为他们靠着自己的一双手赚钱，确实很风光。但是，近年来，也有不同的声音，比如认为其中一些老板文化素质不高，爱吹牛，没有给家乡作出相应的贡献。对于这些变化，刘会平的见解是“这是城市化进程中的一个必然现象”。承认现实，刘会平也在试图改变现状。2003年9月，他捐款10万元，用于改善母校江镇初级中学的办公条件。当时，在接受媒体采访时，他说自己在19岁时就想明白了，一定要让自己的人生活得精彩，活得有价值。“什么样的人生有价值？归根结底，推动社会进步的还是人，所以教育问题是最根本的。”面对镜头，侃侃而谈的刘会平说起自己的理想，“要赚30个亿元来办教育。”现在公司上市了，这个理想还作数吗？听到记者的这个问题，刘会平笑着掏出手机，翻出他与江镇相关负责人的对话。对话中，刘会平提出除了要改变学校的基础设施以外，还要提升老师的教学质量、改变激励机制。“推动项目有困难，但会继续做。”刘会平说。2017年，刘会平在40岁生日当天签署了一份承诺书，保证其名下所有股份收益，本人及直系亲属、法定继承人不得享有，并承诺将个人名下所有股份收益的40%捐赠给国内教育基金，60%用于奖励公司员工、帮扶基金及其他公益用途。2023年春节刘会平回家时，他的母亲没有多说什么，只是笑眯眯地问他：“听说你把股权全部捐掉了？”“父母总是告诉我要有爱心，要乐于助人，只要花在社会公益上，他们都会鼓励。”刘会平说，他也希望自己的儿子能将这些来自家乡的美德传承下去。最近，刘会平回到江镇，在老家办了一场“土味”十足的“原点发布会”。这也是他在企业上市后的首个大动作。创业20多年，刘会平回到“原点”，他看到人们创业离乡后，家乡的环境越来越好，以前光秃秃的山头郁郁葱葱，“茂盛得不得了”，吃到当地产的猪肉“有肉味”、捕上的鱼虾新鲜美味。刘会平感叹说：“这未尝不是一件好事。”

栏目主编：孔令君文字编辑：孔令君

来源：作者：陈抒怡朱凌君

“夫妻店”上市，中国馒头第一股

8月6日，中饮巴比食品股份有限公司首发申请获证监会通过，将于上交所上市。

中饮巴比食品股份有限公司主经营包子、馒头、粥品饮品，属于速冻食品行业，旗下的早餐店“巴比馒头”较为出名。

若上市过程顺利，中饮股份将成为A股中的“馒头第一股”。

这是一家正宗的“夫妻店”,中饮股份控股股东刘会平拥有公司1.01亿股的股份,而他的配偶丁仕梅持有公司1902.78万股股份，刘会平、丁仕梅夫妇合计直接持股数量占公司股份总数的64.64%。

中饮股份的前身，也是一家普通早餐店。

中饮股份的创始人，刘会平是一名只有初中学历的青年，老家在安徽安庆的一个偏僻小镇。初中毕业后，刘会平凭借所学的面点手艺，在多地卖过包子。

当时酒馆竞争激烈，他想找一个操作简单、投入又不高的行当，后来，选择了做馒头。在常州经营1年后，生意没有起色，又先后去了贵阳、南宁等地开店。

1998年3月，21岁的刘会平怀揣着借来的4000元钱只身前往上海。他盘下了一个早点摊子，刘会平的第一家馒头店开张了，由于对上海人的饮食习惯不甚了解，刘会平的生意并不好，每天营业额不过200元，而摊位月租金却要6000元。两个星期后，刘会平只好关掉了店铺，血本无归。

在姐姐的支持下，1999年年初，刘会平的第二个包子店在上海的福建路上开业了，这次的生意比上次好多了。但没多久，他的隔壁也开了一家包子店。由于那家店的包子味道更适合上海人的口味，刘会平的生意很快衰败下来。

遭遇了两次失败，刘会平始终认为包子店是一门赚钱的生意，上海有2500多万人，如果仅有20%的人在外吃早餐的话，那也至少是500万人的生意；就算每人每天早餐花个4、5块钱的话，那就是整整2000多万元的营业额。

为了让自己的包子开下去，刘会平反复品尝、琢磨上海人的口味，他开始意识到，想在以饮食讲究著称的上海站稳脚跟，必须拥有自己的特色，卖出自己的风格。另外，对于包子店来说，成功与否与店面的位置、包子的口味以及有效客户关系都非常大。

虽然在上海大大小小的面食店五步一家，但在经营和制作上各有不足：小摊位虽然价格便宜，但卫生条件欠佳；大店面为图效益，采用机器拌馅，味道不够可口。大店面和小摊位的缺口，让刘会平信心倍增。

刘会平决定进行差异经营，在黄浦区的繁华地段开了一家新店，取名为“刘师傅大包”。口味上，他高薪聘请了一位在上海工作多年、熟悉上海人口味的面点师傅，经营花样多且价格适中的各色包子。食材上，馅肉从安徽老家采购然饲料喂养的猪肉，味道纯正，青菜全部采取人工切碎，保证口感脆爽。定位上，把店堂装修得既干净又卫生，把包子的价格定为每个7毛的低端路线，克服了小店的脏乱，包子味道却又胜过大店，且价格又低，深受顾客的欢迎。

接着，刘会平决定在上海最繁华的、也是租金最贵的南京路上开店，南京路上多是豪华饭店和大型连锁餐厅，包子铺和周边环境格格不入，这一决定一开始并不被看好。但是，刘会平认为，南京路人流量大，且多是来不及吃早餐的白领，市场需求很大。就这样，刘会平成功把6毛钱一个的小包子卖进南京路，那一年，他赚了50多万元的纯利润。

2003年9月，刘会平把包子铺更名巴比馒头，随后在短短的两年时间里先后开了9家专卖店其中4家自营4家加盟1家合营，基本辐射了上海整个市区。

2005年9月，放开加盟店后，扩张速度惊人，2012年底，中饮集团的加盟店达到了1360多个。

为了保证所有包子的口味一致，刘会平开始建立馅料加工厂，随着加盟店越来越多，为了跟上产能消耗，中央工厂也跟着扩建，2009年拿出2000多万元，筹建占地面积1万多平方米的工厂，以此作为所有店面的“中央厨房”。

巴比馒头对门店的供应方式有两种：一种是由“中央厨房”直接配送制作完成的包子馒头；另一种是中央工厂配送馅料，包子现场制作，包子外的其他产品则全部由中央工厂配送。

经过多年的开拓发展，中饮股份形成了覆盖上海、江苏、浙江、北京、广东等地几十余座城市的直营和特许加盟销售网络，“巴比馒头”在消费者心目中得到认可。

截至2023年6月末，中饮股份拥15家直营店、2784家加盟门店。同时公司建立了以加盟门店销售为主，直营店及团餐销售等相结合的营销体系，对销售门店实行多方面的支持和严格管理每日为上百万顾客服务。

其中以加盟的销售模式为主，主营业务收入90%左右来源于加盟模式的产品销售。不过，2023年，中饮股份加盟门店平均收入出现下滑。各期，中饮股份每家加盟门店平均收入分别为32.59万元、33.78万元、33.16万元、14.87万元；每家直营门店平均收入分别为92.32万元、101.26万元、114.41万元、52.97万元。

报告期内，发行人加盟门店的数量增长较为迅速。加盟商拥有对加盟门店的所有权和收益权，实行独立核算，自负盈亏，但在具体经营方面须接受公司的业务指导和监督。

中饮股份也对加盟店风险做了解释，公司表示若加盟商在日常经营中未严格遵守发行人的管理要求，将对发行人经营效益、品牌形象造成不利影响。随着发行人生产经营规模的扩大和加盟商的不断增加，发行人在加盟模式方面的制度建设、运营管理、资金管理和内部控制等方面将面临更大的挑战。

中饮巴比股份九成收入靠加盟，单店收入较小

新京报讯（记者郭铁实习生胡晓萱）中饮巴比食品股份有限公司（简称“中饮股份”）8月6日已过会，将成为“馒头第一股”。新京报记者注意到，中饮股份主要依靠特许加盟。截至2023年6月底，中饮股份已在上海、广州建立生产基地，在北京委托第三方生产，覆盖上海、江苏、浙江、北京、广东等几十个城市，但直营门店仅有15家，加盟门店多达2784家，约九成主营业务收入来自加盟门店的销售，直营门店销售收入贡献不足2%。

招股书显示，中饮股份采取单店加盟模式，期限为3年，加盟商拥有加盟门店的所有权和收益权，自负盈亏，接受中饮股份的指导监督。从操作模式来看，中饮股份会统一将速冻面点成品（包子、馒头等）和馅料等统一配送至加盟门店。

“中饮股份很聪明，是一种典型的依靠加盟实现轻资产扩张的运营模式。在地租费用逐年上涨的背景下，中饮股份有效降低了自己开店的成本风险，但加盟商的日子不一定好过，尤其在今年疫情冲击下。”一位业内人士这样评价。

但经营数据显示，中饮股份加盟门店的营收能力远不如其直营门店。2016年-2023年，其加盟店单店平均收入分别为32.59万元、33.78万元、33.16万元；而直营门店平均收入分别为92.32万元、101.26万元、114.41万元，逐年上升。

从收入区间来看，2023年，中饮股份加盟商单店年收入多集中在20万元-40万元，数量占比为50%左右；收入在40万元-50万元的门店占比约为15%，50万元以上的门店约占11%，10万元以下门店占比约12%。相比之下，中饮股份20家直营门店中，有13家年收入都在50万元以上。中饮股份在招股书中坦承，加盟模式下的客户较为分散，对单个客户的销售金额较低；加盟店单店收入较小且较为分散，单店收入差距相对较大。

受房租上涨或拆迁等因素影响，近年来退出巴比馒头加盟的门店数量也在增加。2017年、2023年，中饮股份分别增加加盟门店430家、527家，但同期退出的加盟门店分别达到173家、217家。2023年上半年，中饮股份新增加盟店300家，减少157家，半年内减少的加盟店数量已与2016年、2017年全年减少数量接近。

中饮股份在招股书中提示，随着经营规模扩大及加盟商不断增加，自身可能在制度建设、运营管理、资金管理和内部控制等方面面临更大的挑战。而门店选址需要综合考虑消费人群、商业辐射能力、租赁价格等多种因素。一旦选址失当，会使目标市场地位难以实现，导致直营店前期费用不能收回，加盟商经营不善影响对公司的收入贡献。

新京报记者郭铁实习生胡晓萱

编辑李严校对杨许丽

来源：新京报