胡和记加盟店

胡和记：一碗重庆小面吃出200位百万富翁

【商界招商网记者/何俊峰】

20年前，一株“红高粱”从中原崛起。“哪里有麦当劳，哪里就有红高粱”，乔赢一碗烩面闯天下，揭开了中式快餐黄金时代的序幕。

“善败者不亡”，红高粱折戟，乔赢的理想却并未倒下。

10年前，巴渝汉子胡道胜创立胡和记，以一碗重庆小面起步，重拾中式快餐面食品牌大旗。前事不忘后事之师，10年来，胡和记步步为营，突破中式快餐难以逾越的“千户关隘”，发展加盟连锁店铺1098家，成就了200多位百万富翁。

小面连锁第一人

2005年5月12日，重庆沙坪坝区师范学院后门，一家重庆小面馆刚刚开张。

在重庆，“闭着眼睛都能找到小面摊摊儿”，新开张一家面馆本来并不稀奇。可是这一天，师院后门附近的小面摊主发现，当天的生意比起往日突然冷清了许多，新开的这家面馆门口倒是排起了长龙，看热闹的人越围越多。

在当时，重庆小面多是“苍蝇馆子”。八九张塑料凳，三四个长条桌，撑起把遮阳伞就是一家小面摊，很多小面馆甚至同时容纳不到5个人，更不消说“门头”、“门脸”。

然而，这家新开张的面馆，“和记面庄”(胡和记前身)四字招牌大方醒目，店内干净整洁，一条条木桌、木凳码得整整齐齐，一家小面馆“开出了正规火锅店铺的规格”。开业当天“买一送一”的促销意识，更是鲜有小面馆尝试。

如同一群屌丝中突然走进一位高富帅，和记面庄的成立在重庆小面行当里顿时激起一层层涟漪。开业不久，模仿者相继出现，先是沙坪坝，再后来是整个重庆，大街小巷陆续出现与和记面庄近乎一模一样的装修风格，“冒失者”闯入，重庆小面的VI意识突然集体苏醒。

对此，胡道胜来不及沾沾自喜，VI改造只是他闯入小面行业后奏起的“冲锋号”。

“不走寻常路”是胡道胜长久以来的标签。1983年渝州大学(重庆工商大学前身)毕业，胡道胜认定主城机会更多，拒绝分配区县，成为学校成立以来第一个拒绝国家分配的“怪人”。

毕业不久，胡道胜跟着邻居“下海”，搞乡镇企业，淘到第一桶金，在1991年完成经验与资金积累后，出来创立了第一家公司。

2003年的一天，胡道胜与一位做火锅调味料生意的朋友闲聊，谈起近几年日渐红火的火锅行业。自1998年小天鹅首次引入连锁模式，重庆火锅迅速崛起，经过一系列正规化、标准化运作，以往路边的简陋摊铺纷纷“逆袭”，一家家分店不仅开遍重庆，而且走向全国。

重庆的餐饮有两大标志，一是火锅，而是小面。眼见着重庆火锅走向正规化、标准化、品牌化运作道路，把原本处于同一起跑线的小面甩出了一大截，胡道胜敏感地意识到时代发展带来的机遇——“小面也能做连锁!”

他山之石，可以攻“面”

央视纪录片《嘿!小面》走红，重庆小面被描绘得绝妙无比：“榨菜要选用上等的涪陵榨菜姜必须是老姜，先去皮再切碎，这样才不苦油、盐、酱、醋、葱、油辣子、碎芽菜，十来种调料一样都不能少。”

重庆小面看起粗糙，实则讲究，而小面味道的关键在于“调料打得好不好”。

“盐少许，味精适量，油七分热”，中国餐饮里的烹饪流程向来模糊，这就决定了一个厨师的经验对于菜品的味道起了关键作用。“去大厨化”是餐饮连锁需要解决的首要问题。

胡道胜没有餐饮从业经验，之所以敢贸然搞小面连锁，是因为看中了重庆火锅开辟的成熟道路。

同小面一样，重庆火锅味道的好坏，在于火锅锅底的调料配比。火锅连锁起步，正是因为解决了底料的标准化：将锅底调料配比量化，以料包形式规模化加工生产。

胡道胜决心模仿火锅底料的料包生产模式，研发小面调料包。为了配置最正宗的小面调料，胡道胜专门花上三个月时间，驱车走访重庆、四川各区县知名面馆。每到一个地方，第一件事就是询问出租车司机，哪家面馆的味道最地道、最正宗。

2005年初，经过半年多努力，胡道胜研发出不同口味的小面料包。在邀请朋友前来试吃时，大家纷纷戏言：想不到根本不会做饭的“门外汉”，能做出如此正宗的小面来。

之后，胡道胜“依葫芦画瓢”，按照火锅业标准化流程，将小面全套制作工艺进行了标准化梳理：使用调料时，有专门的“量勺”每一个碗中都标上了刻度用来指示汤的多少……复杂的小面制作工艺成了傻瓜式操作，不会做饭的外行人稍经培训，便能做出正宗的重庆小面。

胡和记小面料包模式推出不久，重庆大大小小的面馆纷纷效仿，沿用至今，甚至带动起整个小面调料产业链的崛起与发展。

第一家店铺50多平米，转让费6万，房租每月7600。听说门面是用来卖小面，房东多次好心劝说：“哪有拿这么大的门面房卖小面的!每个月成本那么高，现在后悔还来得及!”

第一天2000块，第二天2500块，第三天3000块……开业一个月，和记面庄每天营业额稳定在3000元左右。2块钱一碗的小面，一个月下来，净利赚到3万多。

11月份，开张不到半年，未作任何宣传，就有三家加盟商同时找上门要求加盟。行内行外恍然大悟：小面原来还可以这么卖!

一碗小面吃出200位百万富翁

2005年底，重庆和旭餐饮文化有限公司正式成立，次年3月份，连锁标准化体系全部建立完成。

1.餐品与调味品研发中心——专业从事调料研发

2.运营中心——拓展与管理连锁店铺，维护调味品生产供应系统

3.净龙生产分厂——生产胡和记系列食品、调味品

4.理化中心——保证餐品和调味品质量

5.物流中心——与物流企业合作，实现对连锁店铺自主独立快捷配送

6.售后服务中心——在加盟店聚集区域建立区域性的售后服务分中心，以点带面，提高售后服务的质量和效率。

六大组织，将胡和记加盟、经营流程，切割为六大标准板块。无论是餐饮制作，还是店铺经营，都细化为一条条标准化流程，门槛就是这样被降至门外汉都能进入。

胡和记迈出重庆的第一步，讲起来颇为传奇。

一位来自连云港的加盟商，到重庆考察项目。即将离开重庆时，在菜园坝火车站擦皮鞋，闻到擦鞋匠打包的一碗小面香气诱人。再看小面包装，清清楚楚地印着胡和记的。他临时起意，询问买面地点后，找到了胡和记在菜园坝火车站的分店。

按照店铺上加盟电话打过去，聊得甚是投机。距离火车出发不到两个小时，他迅速打车赶到胡和记总部，快速确定初步合作事项，交定押金，然后又飞奔回火车站。胡和记在重庆外的第一家分店就这样落户连云港。

在《我对红高粱餐饮连锁的十大反思》中，乔赢第一条就提到，红高粱失利的首要原因是“成长策略选择错误”：把小企业当大企业运作，全线出击，四面投资，撒大网捞小鱼，徒劳无功，致使企业运作困难。

乔赢当时认为，中国快餐市场如此之大，都被洋快餐占领，中式快餐必须迅速崛起，很快做大，超常发展。

于是，红高粱一开始就选择快速增长的全国性连锁发展模式。结果没有量力而行，花费大量人力、物力，却效益不佳，反而因快速扩张导致资金链断裂，陷入财务危机。

有了前车之鉴，为了规避直营店铺重资金投入带来的资金链压力，虽然胡和记也是选择连锁，但却做起加盟模式。

“胡和记的店面形象可以模仿，调料味道也可以模仿，但是我们的经营细节，以及我们和加盟商的关系却是无法模仿得来!“

通常情况，企业开招商会，巴不得趁加盟商头脑发热之时，马上签订合同。胡和记却偏要为加盟商预留15天的“冷静期”。

重庆永川一位加盟商，加盟前跑交运，出了重大交通事故，赔得倾家荡产。在向胡和记表达了加盟意向后，胡道胜亲自派团队帮扶。从店面装修到物资采购，能省就省，该减就减。到现在，这个加盟商在永川拥有3家胡和记面庄，房子、车子应有尽有。

成立至今，胡和记在全国已经开立1098家加盟店铺，成就了200多位百万富翁。

“从0发展到1000家店铺很容易，但是从1000发展到1100家店铺却很难。”

胡道胜将胡和记的发展归为三个阶段：

第一阶段做项目，从成立到2008年，是探索和试错

第二阶段养队伍，从2008年至今，这一阶段就是从埋头走路到抬头看天，从创业初期的单打独斗，转变到项目成熟后的团队协作

第三阶段争上游，引入职业经理人管理制度，力争上市。

重庆快餐企业乡村基已经上市，胡道胜希望，“以重庆小面为特色的快餐”胡和记，能打出重庆快餐企业的另一张响亮的名片。

在他看来，虽然已经过去了10年，这碗小面的发展空间依然还有很大。

1碗小面诞生200位富豪，孟非也跑去做，做不做生意这些思路都可学

写在文前：

1、看故事学方法，将方法思路融于故事案例，是为了便于读者更好的理解，不必去较真故事的真实性，本末倒置。

2、案例中部分方法的可执行性需结合特定的环境背景，例如很多方法只适合在三四线小县城执行。

3、希望每个读者客观性去学习每个案子，认真思考，提取对自己有益的思维方法，这才是阅读本文的真正意义。

本文约1600字，认真读完大概需要160秒。接下来认真阅读。

说到小餐馆的经营，大部分的经营者都能说出些自己的经验出来，但这些到底是否适用于自己的小店，如果去实现呢？又能不能用到自己的生意上呢？小餐饮的经营理念取决于经营者个人的理解及对餐饮行业的认知。

我们也能经常看到那些大字不识几个的人，店铺却开的很成功，为什么？这不是幸运，而是他们在固有的经营理念上加了一些他们自己都不曾察觉的想法，反而在不经意间契合了某些消费者的需求，所以经营得以成功。

今天我们以孟非做的重庆小面这一实际案例，给大家分析一下餐饮界的那些经营思路。

做大众化的小面，去重庆化很多人做小吃都喜欢追求正宗，而小面源于重庆，特点是多油多辣椒，调料很重，这很符合重庆人的重口味，但外地人却并不一定喜欢。要想把小面做火，进而做出连锁品牌，过于正宗的重庆口味是难以进行规模化扩张的，所以一定要在“正宗”和“标准化”之间的平衡。

精准的市场定位目前中国的快餐大概分为两个派系：一种是传统的大品牌，比如麦当劳、肯德基等；另一种种是没有品牌的小门店，比如兰州拉面、沙县小吃等等。对于消费者来说，传统的大牌餐饮差不多已经吃腻了，很难做出差异化，但小门店的环境卫生却又让人很不放心，重庆小面就去做这两大派系中间的一派。

实现多门店运营重庆的餐饮有两大标志，一是火锅，二是小面。

自1998年小天鹅首次引入连锁模式，重庆火锅迅速崛起，逐步走向正规化、标准化、品牌化道路，以往路边的简陋摊铺纷纷“逆袭”。

餐饮界有这样一个怪圈，开一家店的时候还比较赚钱，开三家店就反而不赚钱了，根本原因就是运营能力跟不上。本来规模化可以降低成本，但也不排除有的餐厅开了几家店后成本不降反升。这就要考虑团队的运营了。

小面界的胡和记孟非让重庆的小面，拥有了明星的外衣。而真正厉害的还是胡和记。巴渝汉子胡道胜创立胡和记，以一碗重庆小面起步，发展加盟连锁店铺1098家，成就了200余位百万富翁。他把小面餐饮进行了以下标准化管理，而非游击队的打法。

1.餐品与调味品研发中心——专业从事调料研发

2.运营中心——拓展与管理连锁店铺，维护调味品生产供应系统

3.净龙生产分厂——生产胡和记系列食品、调味品

4.理化中心——保证餐品和调味品质量

5.物流中心——与物流企业合作，实现对连锁店铺自主独立快捷配送

6.售后服务中心——在加盟店聚集区域建立区域性的售后服务分中心，以点带面，提高售后服务的质量和效率。

最后：无论是餐饮制作，还是店铺经营，最好的建议是细化为一条条标准化流程，很多时候看似很必要的流程管理，却让你的店走的更远做的更好。

END

本文由jw编辑发布

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