老味道卤味加盟店

有对夫妻：卖卤味1年净赚5亿

作者林森

编辑吴晋娜

千亿卤制品赛道，将迎来第四家卤制品上市公司——紫燕百味鸡。

卤味行业是个千亿赛道。绝味食品在年报中提到，我国卤制食品市场规模已超过3000亿元，CBNDT在报告中也是如此预测。据机构分析，2023年我国休闲卤制品零售额预计为1235.1亿。未来5年，我国休闲卤制品年增长率超13%，2025年市场规模将破2200亿元。

卤味行业的火热，体现在两方面。

第一，巨额营收，门店扩张。2023年，绝味食品营收52.76亿元，门店数已超万家。煌上煌营收24.36亿元，门店数超4600家。周黑鸭营收超21亿元，门店数量约1755家。

第二，资本入局，新品牌井喷。今年5月份，菊花开卤味B轮融资一亿元；4月份，腾讯投资押注热卤品牌盛香亭；2023年10月份，王小卤融资数千万人民币。在过去几年里多家卤味品牌，均获得多轮融资。

但卤味行业面临不少问题：食品安全问题、消费者差评、产品同质化、毛利润下滑。然而，其实绝味、周黑鸭、煌上煌3个卤味巨头市场占有量还不到20%，留给新品牌创业者的机会还有很多。

注：本文内容主要来自铅笔道记者采访和网络公开信息，论据难免偏颇，不存在刻意误导。

卤味老大哥冲击IPO

卤味业将迎来第四家上市公司。

据悉，卤味品牌紫燕百味鸡已完成上市辅导工作，计划提交招股书，登陆A股已经进入倒计时。相比绝味食品、周黑鸭、煌上煌，紫燕百味鸡虽然上市时间晚，但品牌历史却是最久的一个。

紫燕品牌最早可追溯到1989年，钟春发夫妇在徐州创办了“钟记油烫鸭”。1996年后，第二代掌门人钟怀军发力南京，并将品牌更名为“紫燕”。千禧年之后，紫燕在上海开设门店，并向华东各区辐射。此后，紫燕沿海扩展，向南、北方市场延伸。

经过30多年的发展，紫燕已经从小作坊成了规模化卤品生产企业。据紫燕上市辅导材料显示，公司业务包括卤制食品的研发、生产和销售，主要产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等，以及各种材料的卤制食品。和绝味、周黑鸭、煌上煌休闲卤味不同，紫燕应用场景主要以佐餐消费为主。

紫燕还建成了多个区域中心工厂，以及全方位的供应链体系。依靠于此，紫燕进入了快速增长阶段。从2023年开始，紫燕门店数量以每年1000家的速度扩张，到2023年突破4000家。目前其门店数量已经超过4300家，覆盖110多个城市。

高增长带来了高营收。2023年，紫燕营收26亿元，营业利润超5亿元，和三个上市巨头有一拼之力。

此前，绝味、周黑鸭、煌上煌先后披露了2023年数据。绝味食品营收最高，门店最多。2023年，绝味食品营收52.76亿元，同比增2.01%，其门店数已超1.2万家。煌上煌营收反超周黑鸭，增长最快。2023年，煌上煌营收24.36亿元，同比增长15.09%，其门店数超4600家。虽然周黑鸭营收下降，但其2023年营收仍超过21亿元，门店数量约1755家。

卤味巨头的高营收并不是意外，行业巨人已然开始狂奔。绝味食品在年报中提到，我国卤制食品市场规模已超过3000亿元。CBNDT在报告中也是如此预测。卤制品大致可以分为佐餐型和休闲型，CBNDT报告中提到，这两者现在比例为6：4。

休闲卤制品增长最快。根据FSiv数据，2023年我国休闲卤制品零售额已超1000亿，预计2023年为1235.1亿。CBNDT在报告中预测，未来5年，我国休闲卤制品年增长率超13%，2025年市场规模将破2200亿元。

图片来源：《2023卤制品行业消费趋势报告》，CBNDT

这无不透漏着一个信息：卤味市场已然火热，进入市场爆发期。

如果说行业巨头的疾步快走不足以证明此点，那么资本的频频出手，让人更加确信行业拐点已到，寻找着“下一个绝味”“再一个紫燕”。

今年5月，菊花开卤味B轮融资1亿元。菊花开成立于2023年，这已经是其第三轮融资；4月，腾讯投资押注热卤品牌盛香亭，这是其第二次融资；2023年10月，王小卤融资数千万人民币，也是第三次融资。在过去几年里，鲜卤家、狮头牌卤味研究所、物只卤鹅等卤味品牌，均获得多轮融资。

两端刺激引爆卤味行业

卤味行业的快速增长离不开市场需求。

卤味几乎人人都爱，消费人群足够庞大。卤味在我国有千百年历史，已经渗透大部分人的家中。除了当佐餐外，还可以成为主菜。

可以发现，从城镇到一线城市，小区附近总少不了一家卤味店。哪怕没有门店，在菜市场中，也一定会有卖卤味的摊位。甚至在农村的集市上，卤味也是必不可少的生意。这意味着，这个行业消费者已经被教育的足够彻底，而且市场也足够下沉。

为什么大家爱卤味？《2023卤制品行业消费趋势报告》为卤制品有越吃越有瘾的特性。虽然卤制品地方风味明显，但是几乎离不开麻、辣、咸、香、甜这几种风味。麻和辣最能刺激人的味觉，产生“再吃一次”的冲动。

年轻人已经是时下卤味消费的主力军。对年轻人而言，吃顿饭的首要选择是省时省力，外卖的常态化就证明了这一点。卤味具有即食性，食用方式可冷可热，加上味道不错且百搭，就成了年轻人填饱肚子的一个优解。

《2023卤制品行业消费趋势报告》认为，除了需求端，供给端也给卤味市场发展提供了助推力。

卤味制作方便，容易标准化。卤味来源是卤料，卤料的配比确定后即可固定，此外卤制时间和温度也可以通过设备来保证。国内养殖技术很成熟，能保证稳定供应合格原材料。

技术让卤味有了更大的空间跨度。卤味绝大部分属于肉类熟食食品，最大的问题是保证食材新鲜。对夫妻店来说，原料和产品量好把控。但是对连锁企业来说，规模化和标准化才是唯一办法。好的供应链是必须的。

巨头们纷纷自建工厂和配送体系。绝味食品供应链建设最为完善。据悉，绝味已有20多家生产工厂，每个工厂在300公里运输半径内可完成当日配送。周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡也均有5家及以上的生产基地，同时配有先进的冷链配送方案。

保鲜技术升级，让休闲卤味插上翅膀。休闲卤味非即做即食，成品大多需要盒装和袋装保存。一般包装容易变质，真空包装又会破坏风味。但是消费者对产品质量要求越来越高，保鲜锁鲜工艺也被推着升级。

现在，盒装卤味大多以充气锁鲜为主，即在盒子中用其他气体替换盒内自然空气。在延长保质期的同时，还能保留卤味的口味和观感。周黑鸭是首批使用这类技术的。基于锁鲜包装，可以快速增加品类，对在电商平台销售更有利。行业数据也显示，选择锁鲜包装的消费人数已经翻倍增长。

许多以依靠线上销售卤味品牌出现，也带来了技术的进一步发展。比如小鲜卤推出长保质期+锁鲜装的常温锁鲜产品。此类包装在常温下，能保质锁鲜90天，和新鲜卤味的口感几乎没差别。

危机与机遇

营收大涨、资本加持、技术升级，卤味巨头看似美满，却也危机重重。

首要的危机是消费者信任危机。以绝味、周黑鸭、煌上煌、紫燕等卤味巨头为例，大多以直营+加盟店的方式运营。直营最能保证产品和服务质量，但是扩展慢。加盟能够省去大笔开支，还能造血回血，开店速度也快。但是快速的加盟开店，最大的弊端就是服务和产品的下降，破坏口碑。

快速的扩店，员工培训、产品研发、产品质量容易跟不上。NCBD发布的《2023中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》（下称报告）显示，周黑鸭、绝味、煌上煌、紫燕百味鸡的差评都与产品质量和服务有关。

《报告》中提到，煌上煌的差评主要因为产品新鲜度，被指责销售快过期产品。这类差评其他几家也都存在，但不是主要的。服务员故意加量售卖，也是差评的另一原因。

紫燕百味鸡被指责最多的是服务差，卫生环境收到的差评也不少。此前，紫燕的藤椒鸡和酱香鸭，均曾被检出菌落总数和大肠菌群超标。绝味鸭脖差评最多的是故意加量售卖，食品不新鲜也被吐槽多次。坚持直营最久的周黑鸭是差评率最低的，但是也曾被爆出出售快过期产品的问题。

虽然业内认识认为，大品牌会让消费者更信任，但是出了问题的反作用也更大。如何平衡发展和口碑？或许才是卤味巨头们的心头刺。

图片来源：《2023中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》，NCBD

直营和加盟的挣扎。直营和加盟的问题在上面已提到，是个艰难选择。

以周黑鸭为例，此前一直坚持直营店，但是在2017年营收就被绝味反超，在2023年，又被煌上煌超越。这还是在2023年11月，周黑鸭开放加盟的结果。现在周黑鸭正在逐渐替换直营店，周黑鸭自营门店1157家，较2023年减少144家。

绝味营收第一，但是毛利率一直下降。据悉，从2017到2023年，绝味食品的毛利率连年下滑。虽然周黑鸭也在下降，但是依然明显高于绝味。这也是加盟方式的另一大问题。

如何加强加盟店管控能力？是横在卤味巨头面前的一堵墙，同时也是所有连锁餐饮品牌的共同的问题。

产品同质化难有特色。现在各个品牌的卤味种类其实大同小异，主要还是以鸡、鸭、猪和一些蔬菜为主。同时，为了迎合大众口味，卤味的地方特色也渐渐退去，口味也更加相近，很难有新鲜菜品让大家眼前一亮。

但其实这些老品牌也在进行品牌升级，拥抱新的变化，积极改变行业中的这些问题，也会对行业产生新的可能性。

创业者入局卤味行业的也越来越多，正是因为他们看到了这个市场背后的具大机会。据研究机构分析，在卤味这个数千亿的市场中，绝味、周黑鸭、煌上煌3个卤味巨头市场占有量还不到20%。这也就意味着，剩下80%左右的市场待开发，给了许多新卤味品牌大施拳脚的机会。

新入局的卤味品牌，相比传统品牌而言，更懂互联网和Z世代的年轻人，也更懂品牌营销和新渠道的打造，在未来有不小的竞争力，产生“下一个绝味”“下一个周黑鸭”可能只是时间问题。

*参考资料：

《2023卤制品行业消费趋势报告》，CBNDT

《2023中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》，NCBD

《一个让人“上瘾”的千亿级新市场！三家公司已上市，资本争抢新品牌》，天下网商

绝味食品2023年年度报告

卤味加盟怎么选择？店小卤为你解惑

市场上卤味加盟店数量在不断增加，卤味加盟行业怎么样？卤味加盟店种类繁多，味道也是不错的，可以满足不同消费者的需求。而且卤味加盟店具有较好的投资回报潜力，是一种比较好的投资方式。卤味加盟市场在逐渐发展成为一个比较受消费者欢迎的加盟项目，如果想要加盟卤味店，店小卤从几个方面可以帮助大家怎么去选择加盟品牌。

1.考察卤味品牌总部的实力

现在餐饮市场的卤味品牌非常多，竞争也非常的激烈，创业者选择品牌不能只听连锁企业的一些宣传资料就草率签约加盟，一定要去经营门店考察，了解品牌培训的是否到位，有没有解决门店经营问题的能力，之后再谈加盟！

2.看加盟品牌的口味

口味是基础，没有好口味，店铺后续盈利就得不到保障。开店的前提是要有好的产品，在同行中，产品要出类拔萃，这是做生意的关键，地理位置，服务等等都是锦上添花的。所以，一定要注重加盟品牌的产品口味，再利用产品的优势，提升自己在卤味市场的竞争力。

3、看加盟品牌的口碑

选择一家卤味品牌加盟，要在当地了解一下，对方口碑在市场上如何，消费者满意吗？好的口碑，能在消费者心中建立起品牌的知名度和美誉度，不仅能建立和巩固品牌的形象，提升企业的知名度，从而扩大产品的销量。

您选择的加盟品牌不仅是馅饼还是陷阱，还要仰仗您的慧眼灵心，希望您能做出明智的选择，开创一番事业。对于卤味加盟店的选择，你学会了吗？

卤味陷入内卷：一家商场11个品牌，居民区聚集20多家卤味店

出品创业最前线

作者李小反

编辑冯羽

拥有两千余年历史的卤味，被部分网友称之为“最能代表中国的味道”。近几年，这个普通的品类，正焕发出新面貌。

除了最常见的休闲卤味和定位于家庭餐桌的卤味之外，不少卤味还巧妙地和小酒馆、火锅等形式结合了起来。商场内也出现一些热卤品牌，不仅有小吃，还有粉、面等主食。

卤味巨大的可塑造空间，吸引来了众多掘金者和资本捕手。企查查数据显示，今年以来，卤味行业至少发生6起融资事件，“菊花开”和“盛香亭”分别获得亿元级别融资，盛香亭称品牌整体估值约10亿元。

消费者的喜爱和资本的看好，也使得卤味行业“内卷”起来，「创业最前线」在走访时发现，北京合生汇商场内，至少有11个卤味品牌。居民区周围2公里内的卤味门店更是多达20多家。

在这样密集开店、市场过分拥挤的情况下，卤味还是一门好生意吗？

1、“卤味+”的新变局很长一段时间里，卤味行业都保持着煌上煌、周黑鸭、绝味鸭脖“三家争霸”的格局。今年7月，上海紫燕食品股份有限公司提交IPO招股书，这意味着，三家巨头即将迎来一个强劲有力的竞争对手。

不过，对于三巨头来说，来自卤味行业的挑战恐怕不只这一个，大量涌入的新玩家也同样值得他们警惕。

企查查数据显示，目前全国卤味相关企业的注册量超过12.3万家。自2011年至2023年，卤味相关企业注册量总体呈上升趋势，2023年的注册量首次超过1万家，2023年为历年最高，达到1.7万家。

一些新进入的玩家很快就得到了资本的助力。

据企查查统计，今年以来，卤味行业至少发生6起融资事件，家庭餐桌卤味连锁品牌“菊花开卤味”（以下简称“菊花开”）和热卤品牌“盛香亭”分别获得亿元级别融资。企查查数据显示，菊花开和盛香亭至今已分别完成B轮和A轮融资。盛香亭的加盟手册中还写道，品牌整体估值约10亿元。

除了玩家增多之外，卤味产品也表现出极大的可塑空间。卤味行业较为常见的模式是休闲卤食食品，代表品牌就是绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌等。

还有一类是定位于家庭场景的卤味品牌，如紫燕百味鸡，其品类比卤味小吃品牌更加全面，除鸡、鸭之外，还有猪蹄、凉菜等品类。在外卖平台上，紫燕百味鸡的套餐内还搭配了米饭类主食。

早在4年前，创业者程霄开始做卤味生意时，就将门店开在社区，瞄准了家庭场景。在他看来，社区店是非常稳定的商业形态。“老客户居多，复购率能达到80%至90%。”程霄对「创业最前线」表示，他打造的“味小熟卤味”品牌，已经在全国各地开出300多家门店。

除了这两种最常见的形态外，卤味界还衍生出了不少新业态。

比如热卤。今年获得融资的玩家中，盛香亭和热卤食光就是主打热卤的品牌。「创业最前线」在走访时发现，北京合生汇商场21街区的B2层，就有一家名为“翟门仙卤师”的热卤品牌，其品类除了翅尖、猪蹄等小吃外，还有拌粉、拌面等主食，在店内消费的也大多是年轻人。

盛香亭一位负责加盟业务的工作人员刘冉（化名）表示，其品类除了卤味小吃，还有粉、面等主食。其店铺所需面积较大，店内要留出客座区。“我们主要开在当地比较大的购物中心，或者人流量较大的地方，客群主要是年轻人。”

热卤食光的加盟工作人员也表示，这种小吃加主食的模式，有利于门店多时段经营。“中午和晚饭时间可以卖主食，其他时间段还可以卖小吃。”

另外，还有从业者将卤味和其他餐饮业态相结合，比如卤味+小酒馆，消费者可以一边喝酒一边吃卤菜；再比如卤味+火锅，据公开信息，今年获得融资的“京派鲜卤”的主打业务就是卤味火锅外卖。

普通的卤味行业，正在爆发出强大的生命力。

2、陷入内卷随着众多新玩家涌入，卤味行业也在逐渐走向内卷。

在北京，吸引众多年轻人前去打卡的合生汇算是新消费的风向标。在这里，卤味行业的“内卷”被展现得淋漓尽致。

进入合生汇21街区B2层，一眼就能看到一家名为“卤西西”的卤味品牌，它的隔壁就是绝味鸭脖。

转到商铺背面，“周黑鸭”和“廖记棒棒鸡”则映入眼帘。再往里走，分布着“小蹄大作”、“无骨凤爪”等几个品牌。「创业最前线」在走访时看到，晚上6点半和7点半两个时间段正是晚餐高峰期，而这些商铺的顾客却寥寥无几。

乘上扶梯来到B1层，出扶梯口就看到上述提到的“翟门仙卤师”店铺，堂食区有6位顾客在就餐。

据粗略统计，仅合生汇B1和B2两层，就有至少11个卤味品牌。

不仅商场如此，在居民区附近，卤味品牌开店的密度同样很高。

「创业最前线」在美团上搜索北京东城区景泰附近的卤味外卖，粗略统计，发现2公里以内的门店有20多家。

虽然卤味门店已随处可见，但新入局的品牌方仍然在紧锣密鼓地拓展市场，开放加盟则是通用且最快速的方式。

“菊花开”的一位加盟商张威（化名）表示，菊花开是河南本省企业，之前只在河南省经营，今年4月中旬开放了周边省份几个城市的经营权限。

要加盟这些卤味门店，成本也并不低。菊花开的加盟商称，建议门店面积在10至20平米左右，两年的冷链配送费、保证金、设备、装修费等成本加起来，单店投资金额总计在7.5万至8万元左右。

张威称，总部会将成品配送到门店，这种模式不仅节约了门店面积，还省去了人力等成本。

而热卤品牌一般开在商圈或者客流量集中的位置，且需要在店内进行食品加工，并留出堂食区，租金成本也会更高。盛香亭负责加盟的工作人员刘冉表示，店铺需要30-70平米，门头最少需要3.5米。

加盟盛香亭还需要承担多种名目的加盟费。“品牌授权费是6万元，每年管理费1.5万，1万的保证金是可退的，培训费5000元，设计费是按照店铺每平米200元的标准收费。”刘冉称。

盛香亭的加盟手册中列举了投入成本，按照40平米的店铺面积计算，前期投入需要30多万。

图/盛香亭的成本投入明细

虽然前期投入不低，但是按照加盟商的说法，卤味品牌的利润是很可观的。

“我们回本周期一般是9-12个月，毛利为60%左右。”刘冉称。

“最少有40%的利润。”菊花开加盟商张威也向「创业最前线」表示。他还补充道，“今年5月，一位济南的客户开店营业，营业额每天保持在4000到5000元，差不多三个月就能回本，这个客户马上要开第二家门店了。”

热卤食光等热卤品牌大多将门店开在商场，其加盟商也表示，其门店面积建议在30至50平之间。前期的投资包括加盟费、设备、房租、装修等成本在内，预计为25万至30万，商场店的回本周期差不多在4-6个月之间。

“商场客流量较大，中午能卖4000至6000元，下午卖5000至7000元，其他零散时间还能卖几千块，每天的营业额大约在万把块。”这位加盟商表示。

他称，热卤食光有一家30多平的加盟门店，一个月的营业额能达到28万元。“毛利一般在60%至65%左右。”

虽然在大多数品牌商口中，加盟卤味品牌后的门店经营情况和回本周期都十分理想，但当卤味成为一门被资本追逐的生意后，品牌之间的竞争也早已不止于产品口味本身，而是成为品牌规模和经营效率的一场赛跑。

毫无疑问的是，市场严重内卷，更多投机者将会被无情淘汰。

3、高淘汰率的卤味生意除了被资本追逐的新玩家，还有一些夫妻档常年经营着小本卤味生意。

每天上午11点左右，李剑的父母开始制作卤菜，下午4点半准时出摊。这样的流程，李剑父母已经重复了六七年时间。

李剑回忆称，父母是在亲戚的带领下做起卤味生意的。“我家亲戚第一年做卤菜，就赚了20多万。”李剑是一位90后，大学毕业后，先是在杭州工作了一年，然后加入父母的行列，一起在武汉做生意。

李剑和父母每人负责一个摊位，他出摊的位置在武汉市江岸区天声街的一处菜市场门口，每天的营业额有1000元左右。“我们没有开店的计划，因为不仅成本高，生意也不一定比现在好。”李剑称。

图/李剑母亲的摊位

在卤味行业，有相当一部分从业者都是夫妻档口生意。可见传统卤味行业竞争激烈，且门槛不高。

「创业最前线」还在抖音看到，无论是经营几十年的卤味老店，还是个人摆摊做生意的草根玩家，都在火热地招学徒、传授卤菜制作技术。

李剑父母也曾收过几位学徒，“技术不难，3天左右就能学会。”他表示。

不仅如此，就连在淘宝上买卤味料包，店铺都会赠送详细的制作教程。

程霄认为，卤味行业看似门槛低，实际上并非如此，想要经营好这门生意，也需要从业者下一番功夫，比如如何保持产品稳定性、门店选址、后期运营等，都是非常重要的。

程霄称，相比于其他餐饮品类，卤味对产品的稳定性要求更高。“因为卤食制作一次就是上百斤，如果产品品质差，损害的是一波顾客，这些顾客可能再也不会光顾。”

但恰好很多人忽略了这一点。“他们认为想要赚钱，就得压低成本，从而使用一些不好的原料或者偷工减料，久而久之门店就倒闭了。”程霄解释。

程霄还注意到，卤味行业也一直在优胜劣汰。“前年出现一些新品牌，但去年又死掉一大批。”

他解释道，主要原因就在于，他们只顾着疯狂扩张，求数量不求质量，导致出现一系列问题。“要么供应链不健全，要么模式很难复制，要么就是操作培训、门店经营不到位，反正有各种各样的问题。”程霄表示。

而资本的进入，也在一定程度上搅乱了原本平静的行业。“导致一些玩家将精力重点放在拓展市场、赚取加盟费上面。”

不过，市场竞争的加剧也让卤味行业快速走向成熟。

“与前两年相比，今年的竞争压力要低一些。我们门店的存活率提高了80%至90%。”程霄解释道。当然这也归因于他们主打社区店，受疫情的影响较小，有利于品牌的成长。

程霄看到，近几年，从业者也变得越来越正规，他们的很多加盟商都是之前的卤食夫妻店，他们为了长远发展会选择加盟一个连锁品牌。

这也是草根玩家的生存之道。“必须要不断改变，跟着市场的变化而变化，从产品、形象包装等多方面进行升级。”程霄说道。

FSiv的数据显示，中国卤制品行业的市场规模从2011年的268亿元上升到2023年的1235亿元。

千亿市场之下，夫妻档走向正规化，新玩家靠标准化跑马圈地，传统卤味行业也正在被注入更多新鲜元素。

*文中题图来自摄图网，基于VRF协议。