九锅一堂加盟店有哪些

九锅一堂的翻身生意经，竟然是转发这条酸菜鱼（机智脸）？

原创2017-04-16侯佳钟志兵上游财经

最近，沉寂许久的九锅一堂传来消息，与四川乐山非遗泡菜企业签订了涉及千吨酸菜的合作协议。要搞事情？

上游财经—重庆商报记者打探，九锅一堂正在升级品牌形象，除了店面风格更显时尚年轻外，招牌名字也变为九锅一堂酸菜鱼。

九锅一堂，经历了什么？怎么想起连名字都改成酸菜鱼了？

2014年的生死劫

在2014年前的九锅一堂是什么样子？靠着九锅一堂创始人周祖泽研发出的石锅川菜系，以人均30元的高性价比，很快抢占了白领市场。

截至2014年，九锅一堂发展了约20个直营店。重庆约10家，成都6家，西安4家。另外有10余个加盟店。

创业四年，九锅一堂的年营业额站上亿元。

但餐饮市场瞬息万变，餐饮品牌每3年，就会有一次生死大考。更何况，还遭遇到了互联网。

2014年，一些“奇怪”的餐厅出现在重庆消费者的身边，即好看、好吃、好玩。好看，看的是餐厅环境、服务员着装等；好玩，指的是玩移动互联网、微信、微博；好吃，并不是特指口味好，而是吃新、吃特、吃怪。彼时，不少消费者愿意为此买单。

周祖泽也被这股风吸引，希望踏准消费的脉搏。他投资了两家新奇特餐厅，一家名为“拿货”，即不提供筷子，用手拿着吃。还有一家名为辣力秀，服务员全程Hih热舞。

但热度来得快也去得快，两家餐厅相继关门，亏损1000万元。与此同时，九锅一堂外地市场走得并不顺利，也亏损约1000万元。

转折：锁定重庆江湖菜

账面亏损，压在了焦灼的周祖泽身上，“员工工资怎么办？”

周祖泽把当时自己价值百万元的房产抵押了50万，补上工资。和团队一起自我反省，问题到底出在哪儿？又该怎么办？

周祖泽认为，当年过度自信，有时候听不见别人的意见，在外地市场步子迈得太快，在并不好的位置也布了点，结果自尝苦果。

对开互联网餐厅，周祖泽并不后悔。“在创业路上，总是要试错，特别是在市场转折的关键性节点，在哪儿摔倒就在哪儿站起来。”

买了哪些教训？

“专注。”周祖泽称，当初石锅菜系的成功，是因为加热的石锅可以让持续释放川菜的麻辣口感，且石锅有良好的保温效果，让中餐的美味体验时间得以延长。“专注川菜20多年，所以能开创了展现川菜独特风味的石锅菜系，得到了消费者的认可。”

周祖泽认为，需要再开发一个爆款川菜，引爆市场，让九锅一堂重获新生。他最终把目前聚焦在重庆江湖菜上。

单品酸菜鱼扭亏为盈

重庆单品江湖菜，因为独特风味让当时的消费者欲罢不能。但为何会走向没落？周祖泽思考，是因为太重麻辣，过分追求调味，掩盖了食材本身的味道。整个江湖菜体系，都是一把海椒、一把花椒的撒，鲜见真正用心专研的老板。重庆江湖菜缺乏核心竞争力，容易被模仿。

周祖泽决定要做江湖菜变革者，他选择了酸菜鱼。“鱼是一个大品类，酸菜微辣的特性既体现了重庆特色的地道，又能满足全国消费者的普遍味型。”

最近两年，他频繁拜访了重庆、四川两地烹饪界泰斗，如重庆餐饮行业协会秘书长张正雄等人，苦心专研酸菜鱼工艺，比如该用什么鱼、用什么温度煮鱼，用什么水熬制锅底、哪里的酸菜最佳••••••

功夫不负有心人，去年他和团队研发出有竞争壁垒的酸菜鱼，可以喝汤。

“几乎每桌都点了这道招牌菜，酸菜鱼推出一年，卖了110万份。”周祖泽凭着这道酸菜鱼，于今年3月份赎回了自己的房子，企业逐渐扭亏为盈。

最近，九锅一堂发布消息，店铺的全线升级，店名改为“九锅一堂酸菜鱼”。

改名的不止酸菜鱼

推单品爆款，是时下餐饮品牌的惯用招数。把名字都改成招牌菜了又有何深意？

据了解，西贝也曾换四次招牌，最初从莜面村，到西北民间菜，到西贝西北菜，再到烹羊专家，于2015年又回归到西贝莜面村。还有一大波把品牌改成招牌菜的，如喜家德水饺变成了喜家德虾仁水饺，阿五美食改名为阿五黄河大鲤鱼，谷连天粥铺改名成了谷连天八宝粥……

“更聚焦了。”餐饮观察人士刘然称，同时也是用招牌菜来给自身品牌定位。

如九锅一堂酸菜鱼，打出的广告语是可以喝汤。传递给消费者的是食材健康的理念，这个理念也会在潜移默化中作用于其他菜品，达到的效果是整个品牌形象的提升。

当然，这也会反作用于企业，成为品牌名字的招牌菜，让市场更充满期待，所以得有物超所值的高满意度才行。这要求企业，有区别于同类产品的核心竞争力。

“这是一荣俱荣、一损俱损的关系，所以餐企品牌以招牌菜命名，得慎重。”

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重庆单品江湖菜或现恢复潮

重庆厨师节暨秀山土鸡烹饪大赛、南川方竹笋烹饪大赛、巫溪土豆烹饪大赛、城口腊肉烹饪大赛……

4月16日，重庆市烹饪协会会长王顺海表示，今年协会将组织多区县当地特色美食厨艺比拼。通过一种食材，百名厨师，做出百种口味的方式，力图恢复单品江湖菜的荣光。

王顺海表示，重庆有三张美食名片，火锅、小面、江湖菜，这里所讲的江湖菜，不是江湖菜全席，而是江湖菜单品。辣子鸡、泉水鸡、璧山兔、北渡鱼、太安鱼、水煮鱼、来凤鱼、烧鸡公等等，这些江湖菜都曾风光无限，有口皆碑，“炒”火了一道菜，“炒”热了一条街，“炒”富了一方人。

传统中餐餐饮因产品繁多，只能形成地方品牌，单品餐饮因易标准化、易复制，很容易全国连锁，产业化发展。“我们的水煮鱼到了北京变成沸腾鱼，烧鸡公到了上海变成鸡公煲，分别都创造了百亿产值。而我们原产地重庆却未享受到这些单品创造的财富和价值。”

今年，协会通过各区县烹饪大赛，让特色食材与与重庆餐饮无缝对接，优选出有价值的单品，协会进行创业扶持，品牌孵化，实现连锁化经营，让特色单品美食焕发新生机。

文·图/上游财经—重庆商报记者侯佳钟志兵

实习生韦玥

编辑Ei

琉璃白

九锅一堂联合创始人周建军：成渝合力助推川菜进一步繁荣

封面新闻记者喻奇树

10月30日，“向心合力”2023成渝餐·饮融合发展高峰论坛将在重庆悦来国际博览中心会议中心举行，成渝两地众多餐饮大咖将与会，为成渝餐饮发展建言献策。九锅一堂联合创始人周建军也将出席并参与圆桌论坛。他在接受封面新闻记者采访时表示，成渝两地餐饮人合力发展，相互取长补短，可以更好推动川菜繁荣，让川菜走向更广阔的市场。

据了解，作为重庆知名的特色餐饮品牌，九锅一堂目前在重庆开有20家直营门店，在成都有16家门店，另外在西安开有10家店。目前在全国开有120多家门店。

周建军认为，重庆菜是川菜的一脉，成渝两地餐饮相似点很多，但重庆餐饮个性特出，特色鲜明，成都餐饮菜品精致，管理细致。“两地餐饮的交流，正好可以取长补短，推动川菜进一步繁荣！”

另外，成渝双城经济圈打造，也会给两地餐饮发展带来更多机会。

他介绍，九锅一堂主要开店就选在城市购物中心，成渝双城经济圈的规划，以及成渝城市群的发展，将推动农村人口更快向城市集中，从而带动成渝间更多城市的繁荣与发展，各个城市将出现越来越多的购物中心，购物中心增多，九锅一堂开店的选择就越多。

他还表示，成渝餐饮的融合发展，也有助于川菜更好走向全国，走向更广阔的市场。

“现在九锅一堂虽然主要打重庆菜的概念，便在外地人看来，重庆菜就是川菜的一支。”他认为，川菜作为中国八大菜系之首，有很高的知名度和强大的消费基础，九锅一堂，可以借助川菜的品牌红利，更好地拓展市场。

同时，九锅一堂在全国的拓展，也能将更多的川菜经典菜品带向全国，助力川菜发展。

“向心合力”2023成渝餐·饮融合发展高峰论坛现场嘉宾还有哪些精彩观点呢？请专业观众报名参与，现场聆听。

参与方式：扫描以下海报二维码，填写资料报名参会。

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十年三次转型，百店规模的九锅一堂为啥要做重庆菜？

他是厨师出身的餐饮创业者，他的品牌从顾客跑步来抢位，到借钱发工资，十年经历三次转型。在大落大起间，周祖泽和他的九锅一堂，终于找到了自己的方向。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持：陈洪波(红餐网创始人)

九锅一堂到底要做什么？

这是消费者的疑问，是同行们的疑问，更是九锅一堂创始人周祖泽对自己的终极拷问。

这个在全国拥有一百余家直营门店的重庆品牌，从砂锅菜起家，做过大热的酸菜鱼，也做过家常菜，如今又转型成重庆菜，十年经历三次转型，横跨四个品类，曾风光无限，消费者跑着来抢位，也曾遭遇滑铁卢，发不出员工工资……

周祖泽谈九锅一堂三次转型

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周祖泽和九锅一堂，到底经历了什么？为何如此频繁地转型？又凭什么“扬言”要担起重庆菜走向全国的重任？

01

半价销售

让顾客跑着来抢位

2010年8月，周祖泽还是重庆一家知名餐饮品牌的总经理，正在上海参加一次他本以为很普通的学习。

在这次上海行之前，他已经在餐饮业摸爬滚打了17年，洗过盘子也做过墩子，从服务员、厨师、店长，餐厅几乎每个岗位他都干过，也一步一步成长为了多家餐饮门店的总经理。

在职业餐饮人这条路上，周祖泽已经走到了很多人前面，是被人仰慕的那个。没人会想到，这次学习将让他踏上餐饮的另一条路。

课堂上老师的一句话，击中了厨师出身的周祖泽，“中国餐饮有一个痛点未被解决，就是快餐不好吃，正餐上菜又比较慢。”就是这么一句话，让周祖泽觉得，这不正是餐饮从业者的机会吗？

就在课堂上，他开始盘算自己创业，就打“中餐要么慢，要么不好吃”的痛点。

9月，学习结束，周祖泽立马回到重庆开始筹备自己的品牌，从一个职业经理人，真正成为一个餐饮创业者。

那时候的中餐，还是大酒楼模式，标准化也尚未普及，厨师出身的周祖泽很清楚“快餐不好吃、正餐上菜慢”的原因。

“其实不少快餐刚炒出来也是挺好吃的，只是炒出来时间久了，就不好吃了。而正餐上菜慢，因为很多都是大菜，每个菜要保证工序、口味，就要单独做，上菜自然比较慢。”

而周祖泽想到的解决办法，是把菜品减少，让每个菜可以三份五份地做。“其实很多中餐菜品，并不是非要单独做才好吃，像烧鸡、烧肉，反而是多份数做出来的更好吃。”

所以在选品上，周祖泽有意地选择了一些可以同时做多份的菜品，比如尖椒鸡、焖豆腐等。而且他选择了石锅作为盛具，一来重庆本来就有砂锅菜，更符合当地就餐习惯，二来，石锅还能起到保温的作用，保证菜品的口感。

同时，他还控制门店菜品的数量，“我们最开始想的是，9个菜1个汤。”这也正是九锅一堂名字的由来。“菜品越聚焦，后厨的效率就能有越大的提升。”

通过这些举动，周祖泽同时解决了不好吃和上菜慢的两个痛点。

九锅一堂的选址，并非当时常见的街边店或是大酒楼，而是餐饮尚未成为“镇店之宝”的购物中心。

在酒楼占主流的当时，这样的打法多少有些冒险，为了凸显优势，周祖泽选择了更亲民的低价模式，希望薄利多销。

“当时我就比着酒楼价格除以二来卖，相同的菜品，酒楼卖七八十的，我就卖三四十，酒楼卖四五十的，我就卖一二十。”

在这个策略下，九锅一堂的人均基本控制在30-40元，基本是当时酒楼价格的一半。

这样做的劣势也显而易见——利润空间会被压缩得非常小。为此，周祖泽只能严格控制成本，每天都坚持自己到市场采购，并且时刻盯紧后厨，确保出品品质，保证客流。

凭借优质、低价、出菜快，初创的九锅一堂在重庆迅速蹿红，每天能翻台6-8次，最高时能翻12次。“那时候哪怕是中午的饭点，顾客都是跑着来的，来晚了可能位都排不上。”

02

盲目扩张几乎赔光身家

转型酸菜鱼打了翻身仗

九锅一堂在重庆火了后，周祖泽开始谋划向外扩张，第一站成都大获成功后，他的信心开始膨胀了，想要走得更远。

2014年，雄心勃勃的周祖泽进入西安市场，相比饮食习惯相近的成都，西安才算九锅一堂真正意义上迈向全国市场的第一步。

但就是这第一步，成了九锅一堂的滑铁卢。

到西安的前两年，九锅一堂每年都在亏钱，其他十几家门店赚的钱，也都在西安亏了出去。曾经风光无限的周祖泽，一度潦倒到发不出员工工资。

“那时候问别人借钱，很多人就觉得你是厨师创业，对你没信心，担心借出去的钱收不回来，都不愿意借。”还是周祖泽的夫人出面，向她的朋友开口才借到了钱给员工发工资。

“那时候真的会半夜做梦惊醒，醒了以后就发现，整个背都是湿的。”对当年的“惨败”，周祖泽依然记忆犹新。一向好强的他很不甘心，他想知道原因。

经过一番调研他发现，一些在重庆行之有效的方法，原来在其他城市是无效的。

比如西安人吃鱼，不喜欢吃带刺的，而九锅一堂的招牌菜石锅鲫鱼，使用的是刺比较多的鲫鱼，西安人就不喜欢吃。

看到这样的调研结果，周祖泽开始思考，既然是菜品出了问题，那就要重新定菜。

这时，周祖泽翻看大众点评发现，一线城市的消费者对川菜的差评，基本上都集中在油脂多、调料多这两点上。

他很清楚，这并不是川菜本来的样子，“很多川菜其实就是是吃主料+调料，但调料不一定是辣椒花椒，只是这些年，因为出名的川菜都重麻重辣，所以让大家觉得川菜就是重油重辣，商家看到这样的菜品受欢迎，也开始追求口味的极致，结果走到了一个坑里。”

厨师出身的周祖泽，对川菜仍有一种骨子里的责任感，他不希望川菜就这样被人误解，甚至由此导致没落。

正好此时，周祖泽的一个同学跟他说，自己希望做让人爱吃的东西，“我就想，那是不是我也要做一个让我的家人也爱吃的餐厅。”

在九锅一堂的危机、对川菜的责任感，加上“家人爱吃的餐厅”的启发下，周祖泽决心用一道传承的菜品，去重新定义九锅一堂。

周祖泽想到了酸菜鱼。

“这是重庆一道非常经典的菜，如果要‘传承’一道菜品，那么酸菜鱼是比较合适的。”而且在哪里跌倒就在哪里爬起来，周祖泽就是想在西安，打这场翻身仗，既然石锅鲫鱼不受欢迎，那就试试酸菜鱼。

为了适应西安市场，2016年周祖泽带领团队，改良酸菜鱼，精选“非物质文化遗产”酸菜，摈弃传统酸菜鱼最后需要浇油激发花椒、辣椒香味的传统，不浇油，打造出了一款能喝汤的酸菜鱼。一经推出，便受到西安消费者的追捧。

让周祖泽几乎赔完所有身家的西安，也成就了他的重生。

问题也接着来了，要不要在全国的门店推广酸菜鱼？吃过亏的周祖泽，开始了在重庆的调研。

“数据出来以后，我们感觉这条路是对的。酸菜鱼是重庆菜里是非常家常的菜，重庆老百姓买鱼回家吃，70%都是做酸菜鱼。”

在重庆试营业后，酸菜鱼大受市场欢迎。而且因为九锅一堂的酸菜鱼没有浇油，也少了调料，相比重庆市面其他酸菜鱼口味相对清爽，一些顾客吃完鱼后，还会用鱼汤泡饭，小孩也非常爱吃，“这和我们想做‘家人都爱吃的餐厅’不谋而合。”

于是，2015年底，周祖泽将九锅一堂聚焦到酸菜鱼，并定位“能喝汤的酸菜鱼”。

03

频繁升级转型

为打造优质的重庆餐饮品牌

到2023年，主打酸菜鱼的九锅一堂已经在全国发展了100余家门店，但这时，周祖泽又感受到了压力。

“当我们的门店越来越多，又走的是薄利多销路线，那我们就得进一步提高顾客的消费频次。”这时酸菜鱼的定位，会禁锢一些顾客的思维，认为吃酸菜鱼才会到九锅一堂，反而有些局限九锅一堂的发展。

“而且从我们团队的‘梦想’来看，我们还是希望更贴近老百姓，去解决老百姓的需求，定位酸菜鱼多少显得有些‘单调’。”

周祖泽又开始梳理九锅一堂的发展轨迹、菜品。梳理之后他发现，不管是最早做“九个菜一个汤”，还是酸菜鱼，其实都是家常菜，走的也是亲民的平价路线，那为什么不直接升级为九锅一堂家常菜呢？

“每个城市都有自己的家常菜，老百姓天天都在吃的东西，就是家常菜。”

于是在2023年7月，九锅一堂再次转型，打出家常菜的招牌，“酸菜鱼仍是我们的主打，只是我们希望九锅一堂是个更多元化的品牌，不希望顾客对我们的印象局限在酸菜鱼。‘家常菜’才更贴近我们‘家人爱吃的餐厅’的初衷。”

周祖泽觉得，家常菜更接近他想要的品牌亲切感，给顾客更多菜品选择，还能提高顾客的就餐频次。

而当九锅一堂家常菜做得如火如荼，周祖泽又因为同行的一句话，产生了再转型的想法。

“他说：‘重庆是有非常多的美食，但重庆没有好的重庆餐饮品牌’，这句话在我们重庆餐饮从业者听起来，其实非常刺耳。”周祖泽至今仍清楚地记得，自己听到这句话时的不服与不甘。但这却是他和所有重庆餐饮人不得不面对的事实。

“那我们九锅一堂能不能承担起这个‘打造知名重庆餐饮品牌’重任？”周祖泽又给自己出了“难题”，他再次开始做调研。

“分析数据后我们发现，这几年全国大火的川菜单品，有70%来自重庆，酸菜鱼来自重庆江津，烤鱼来自重庆万州，辣子鸡来自重庆歌乐山，水煮鱼来自重庆江北，烧鸡公、芋儿鸡也都来自重庆……这说明其实全国大部分消费者对重庆菜是非常认可的。”

那就做重庆菜！

周祖泽认为，既然现在全国市场鲜少知名的重庆餐饮品牌，那他和九锅一堂愿意接受这个挑战，让全国人民知道，重庆不只有火锅、小面，还有重庆菜。

2023年9月，九锅一堂正式打出重庆菜的招牌，并积极在重庆之外的其他城市推进、扩张。

重新定位后，九锅一堂再次焕发活力，在全国十六省的门店数已超过百家。

2023年12月23日，其武汉首店开业，开业3天，总排队3253桌，单日排队超1000桌，刷新了九锅一堂的排队记录，也创造了武汉餐饮市场的一个奇迹。

这次转型，让周祖泽觉得经过十年的摸索，在大起大落之后，真正找到了对的方向，也终于能回答“九锅一堂到底要做什么”的终极拷问，他就想做重庆百姓喜欢的菜，并把重庆菜推向全国，去做那个知名的重庆餐饮品牌。

“未来我们就会以这个方向推进，不会轻易再调整了，作为一位从业27年、创业10年的老兵，让更多人了解重庆的美食以及文化，打造优质的重庆餐饮品牌，我觉得这是我的责任。”

小结如今，周祖泽终于找到自己真正想要打造的品牌模样，但这或许也才是九锅一堂真正挑战的开始。

接下来，它要面对的第一个问题就是——什么是“重庆菜”？它和川菜、重庆江湖菜有什么区别？这个问题很多消费者，甚至重庆当地的消费者都不清楚。如何去定义“重庆菜”？或许，这将是九锅一堂最大的难点。

周祖泽和九锅一堂会如何走好这一步？我们拭目以待。

来源红餐网

记者陈曦

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