重庆快餐加盟店

呼啦面馆的创业故事，听创始人说，如何用6年时间开遍重庆

呼啦的创业故事背景韦一，餐饮出生，厨师专业，就读于烹饪界的清北，四川烹饪高等专科学校，文化基础扎实。

08、09年，北漂时，呆过麻辣诱惑、俏江南等知名餐饮企业，经历过纯粹的厨师生活。那时生活作息不规律的，只有上班和睡觉的日子。不一样的是，下午休息时，会选择在图书馆看书。

曾经在麻辣诱惑，从小助理做到了凉菜负责人。

相信「厨师」这个职业方向，不是自己想要的，选择了辞职。在北京做过信用卡销售，回重庆做过房地产销售、老板助理。前者让自己赚取了第一桶金。后者让自己坚定了创业这件事。

第一次创业选择小面，一是因为，创业门槛低，适合没资本的现状。二是因为，简单，成本低，重庆人爱吃，风险相对可控。

接手现成店铺，自带师傅和阿姨。店铺干净卫生之后，客户不再只是过路客，增加了周边工作和生活的人，营业额从每月1500增长到2800。

顺利的开局，引发迅速扩张。5月开第一家店，7月开第二家，11月开第三家。缺少问题分析和，三家并行时，问题接憧而至，只得到处灭火。不仅很累，而且三个店不如一家店挣钱，故选择关闭。

第二次创业外卖兴起，市场上没有快餐盒饭品牌，看到了机会。

与第一次创业不同，这次项目启动就定调高。合伙出资50万，团队先拿30多万做了各种“基础”，比如，品牌、UI、办公室等。

实际开展业务时，发现开始设计的「酒楼合作」的轻资产模式行不通。当时餐饮环境好，大餐饮并不在意你这个线上盒饭销售渠道。这个渠道给他带来的营业增长，是没有吸引力的。

5月开干，7月发现不行，厨师出身的团队，决定直接自己上手供餐。租了一个商业厨房，自己做饭、送餐，主攻楼下茶叶市场和观音桥等附近人群聚集中心。

开始几个月，业务增长明显，从每天几十盒，涨到每天200盒、400盒、600盒。200盒时，开始发工资。400盒时，开始涨工资。600盒时，开始出问题。

为了应对600盒的业务量，请了3个客服接业务。每个盒饭手工操作，工作量极大。人手不够，开始雇佣小时工送餐。送餐区域中，类似观音桥一类，上下班高峰期，送餐效率极低。18元一小时的人工成本，送不了几盒，可能人工成本都无法覆盖。

过去两三百盒时，每天有时间复盘分析；到了五六百盒时，忙不过来，每天结束后只想休息，无暇思考。

分析发现，外卖风口下，盒饭等正餐是玩家入场首选之一。大家为了争夺市场，拼优惠，打价格战。

如果要保证业务增长，就必须不断开拓新市场。这种竞争环境下，无法保证服务和产品的品质，一直有人抢蛋糕。所以，决定停掉。

第二次创业的过渡项目停掉后，想继续创业。决定盘下厨房，收缩市场，继续做盒饭，自己做自己送。

市场圈定厨房周边的三栋写字楼和交易市场。

原始团队留下一人，搭把手做。靠着革命友谊，这个留下的兄弟伙决定不拿工资，包吃包住就好，等招聘到人再说。

为了招揽业务，打出「呼喊快餐」的楼宇广告，引来了城管，意外通过了试吃测试，接下了城管大队的业务。

发现之所以能接下这个业务，是因为他们一般每家只合作两个月，吃腻就换。为了解决这个痛点，学习大米先生、乡村基，将菜品做到每半个月不重样。结果这个业务，整整合作了半年。

这半年，团队收入上来了，也给了自己时间复盘和研究。考虑到团餐不是自己的追求，想到过去第一次创业的失败来自管理和标准化的问题，而非市场，就开始利用每天下午，研究菜品和标准化的问题。

第三次创业经历8、9个月的研究，攻克了不依赖厨师的标准化问题。开始第三次创业。

2016年，第一家店，设店长、无厨师的模式下，顺利开业。

不同于前两次，这一次，知道自己做成，是因为解决了标准化问题。

转折点

18年，开了6、7个店后，决定斥（当时的）巨资报名学习餐饮运营的专业化知识。和行业大佬做同学，向行业专家学专业知识。一年的学习后，意识到自己刚刚餐饮入门，开始不敢开店，发展速度放缓。

直到19年，考察学习了和府捞面，重新开始扩张。决定转型，解决小面的单品痛点。比如，客单低、利润低、行业无专业化知识。

以爱琴海店为基础，转型测试。改店名、改门头、改主推产品。

主打单品，小面改为碗杂。碗杂是当时销量第二的单品，仅次于小面。品类增加小吃、饮品等。这些产品逻辑的改变，让客单提升效果明显。提供更好的环境，更好的产品选择后，爱琴海店单日营业额从5000提升到10000，突破了原有小面品类的单店利润瓶颈。

为提高客单，想尽办法提高产品价值，选用更好的原材料和加工方式。比如，碗杂，用更好的猪肉、豌豆、辣椒，用肉丁而非肉沫，豌豆用骨头汤熬制。这些改良，同时更好地满足了客户的需求。食材的好坏，客户是能吃出来的。

这一次，基于爱琴海的测试，找到了底层逻辑，决定开始放大。

成长

产品上花的功夫，带来了扩张的底气。

2023年，疫情期间，店开了就能火。这给团队带来了信心。决定转危为机，利用低价门面，迅速开店扩张。

这一动作，引起了乡村基的注意。呼啦也在2023年10月拿到了乡村基的投资。借此，21年迅速开店，新增了28家左右。

2023年，开放加盟。截止现在，已经56家店。

放缓

随着店铺数增长，运营问题慢慢显现，细节落地难到位。今年节奏逐渐放缓，先打通加盟，再快速扩张。

加盟商的选择有两个难点，内部孵化，大多没钱；外部孵化，大多只想给钱。然而，一个好的加盟店，需要有钱且愿意守店经营。要找到满足条件的少数人，会难一些。

为了保证加盟质量，加盟商的选择至少要经历4轮面试。

情怀

重庆小面，作为重庆的招牌之一，一直有品类无品牌。呼啦希望把这个品类做起来，走向全国，走向世界。

要做到这件事，情怀和连锁化管理，缺一不可。

既要像夫妻店一样经营好每家单店，又能管理好扩张，做出品牌。平衡标准化和品质，正是夫妻店的扩张难点，因为管理成本太高。

呼啦现在面临的问题之一，就是门店挣钱，管理公司不挣钱。

创业小故事1、信用卡的差异化销售。

北京流行扫楼办卡，当扫楼被严管的时候，选择扫街。利用招行的信用卡在年轻人中受欢迎的优势，利用银行喜欢国家单位的特点，锁定招行以外的其他银行周边、国家单位聚集地。

2、连开业时间都成了意外。

这是第一次创业的小插曲。自以为打扫一晚上，就能在14年5月1日开业，没想到应是打扫了两天，5月2日才满足营业要求。

3、勺子的故事。

这是第三次创业的案例。发现客户吃完之后，会剩下很多肉和豆，是因为吃的时候不方便一起吃下。就配上勺子，就着肉、豆、面一起吃。配了就要发挥价值，就干脆配质量好颜值高的，客户愿意打卡拍照的。配的勺子，可能被带走，那就打上，顺势宣传。

问答互动1、对呼啦的印象品质稳定，无论哪天去，无论哪家店，都能吃到一样的。门口洗手台吸引人，给人干净卫生，让人信任和惊喜。门头、店铺的颜色、灯光吸引眼球。店内干净卫生，原料介绍，让人放心。吃的时候，不知道勺子用来干嘛。不能面对面点餐，手机点餐体验不够好，点餐时间、等餐时间偏长。面可以随便加，但如果没有加面习惯的人，可能因为没吃饱，不复购。2、品类的选择单纯跟着客户的需求走，容易被带偏，毕竟客户大多不懂行业。不卖三两，为了标准化和口味保证。三两的需求只占10%，但会增加培训成本。把销售前五六的单品放大，引导点餐，加强流通，以此促进正向循环。3、门店地址选择四种门店：社区店、写字楼店、复合商圈店、复合社区店。人流量：辐射半径（500米以内）覆盖至少2000人。货架效应：分析周边是否有同类型的店。捕捉率：这类门店捕捉率基本就等同于转化率。社区店，中午的捕捉率大概能做到12%。对于呼啦，选址是对重要的，相比产品、服务。4、发展的速度和质量的选择取决于阶段性战略方向。现阶段，今年跑通加盟，相对慢一点。跑通后，明年肯定快速发展。市场不会给很多时间。对于实体店，线下门店本身就是最大的资源。5、对标的选择更多对标外地的，比如和府捞面等。6、管理做餐饮，前期高学历的跑不起来；后期低学历的带不动。吸引高学历人才的地方，梦想（情怀）、品类市场的品牌空白机会、品类的竞争对手比较弱。性别比，中高层男生多，店长女生多。内部培养机制，主要是门店帮带、合伙制、传统职业发展路径、鼓励内部加盟。7、定位关键是把优势放大，比如，各方面做好干净卫生。开始时没有明确定位客群，目前观察确实是集中在80、90后，25-35岁的居多。8、门店设计快餐为了运营效率，多选择红色、黄色等暖色。9、门店类型占比直营42家外部加盟8家内部加盟6家书单分享《创业学绝味》《结构化思维》《干法》《卓有成效的管理者》《为成果而管理》我的启发1、避免想得太少、跑得太快，多思考、多复盘。问题：

没有花时间复盘、不分析问题、不经验，只埋头做、不抬头看，是创业常见坑之一。

解决方法：

坚持复盘，主动发现问题，提前解决问题。

复盘节奏上，日常定期复盘，单项目管理复盘。

复盘形式上，结构化的项目管理或时间管理模式，非结构化的和演绎模式。前者注重过程和结果的管理，后者注重方法论的获得。

2、避免眼高手低，干了再说。问题：

眼高手低，至上而下，不接地气，理想主义，想得太好。

跟第二次创业相比，第一次创业，开了个好头，就是干了再说。虽然啥都没想好，连开店日子都预估不好，但至少先跑起来，实践出真知。开展了业务，才知道业务逻辑通不通。

反之，第二次创业，开局并没有梳理清楚商业模式和底层逻辑，原有项目逻辑跑不跑得起来都不知道，就一顿操作猛如虎，花掉了70%的资金。结果，果然跑不起来，还好大家都是厨师，才没浪费那70%。

解决方案：

先测试模型和逻辑，前期要接地气，先跑起来。先开始，再完善。‘’

3、避免运营和管理支撑不了业务扩张，先通关，再加速。问题：

如果技术不过关，没有标准化、流程化、自动化做支撑，业务的迅速扩张或者增长，只会带来更多问题、甚至反噬。

分享者的两次创业，都遇到这个问题，不过是两种形态的业务扩张。前者是自己盲目快速开店。后者是流量、订单量自然增长速度太快。

解决方案：

快慢相结合。如呼啦的发展，个人和团队实力没通关的时候，放慢脚步，先想通跑通，测试完成，确定优势。这个时候，才能有知无畏，快马加鞭，进攻冲刺。

4、多读书、多学习。读好书、上好课、学好公司，是性价比最高的事，无论它多贵。

5、避免越陷越深，发现市场问题，迅速撤退，比如，分享者第二次创业，发现市场选择有问题，尽快退出。

6、太明显的机会，一般不是机会。比如，第二次创业的外卖市场中的盒饭之争，太过明显的风口，太低的进入门槛，往往不是更优选择。

7、高出行业标准，已经是一种胜利。第一次项目的干净卫生正是如此。

8、优化产品、优化客户体验，给客户提供更高价值，客户会给你直接反馈。更好的原料、更好的加工方式，做出更好产品，市场会用钱投票的。好的产品和服务，是发展的底线、也是发展的动力。

9、市场没有的不一定是客户不需要，可能只是还没有提供。不要被现有市场的表现所框定。

10、这是一个战术决定战略的成功案例。曾经的营销咨询，给的建议就是践行了这一观念。先选择干净卫生作为切入点，然后通过产品、环境、服务、广告、组织结构等来增强和落实这个切入点。

11、内在驱动才能走得更久。没有情怀和原则的品牌扩张，最后不会留下品牌，只是割完韭菜后带资离场，不会给这个品类留下什么。情怀（价值观）看着不值钱，其实很重要，尤其在当下新的营销时代。

“中式快餐第一股”老娘舅，走不出包邮区

文财经无忌，作者虚渊玄

“米饭要讲究，就吃老娘舅”，这家江浙沪地区的中式快餐品牌即将迎来IPO大考。

老娘舅的上市冲刺再度将“中式快餐第一股”的竞争推向了白热化。此前，乡村基、老乡鸡也曾先后对港股沪市发起冲击。

扎根于江浙沪的老娘舅，其优势与劣势又体现在哪里，能否在这次上市冲击中成功？

“包邮区”的中式快餐霸主点开美团的老娘舅菜单，在套餐栏里，你能看到“江南红烧鱼”、“绍兴梅干菜烧肉”、“鱼肉狮子头”、“鱼香茄子”等颇具江浙口味的菜品。

这也是自老娘舅2000年成立以来能长期占据该地区中式快餐品牌地位的特点之一：符合当地消费者口味，口味长期保持不变，深受消费者欢迎。

回到老娘舅诞生之初的21世纪初，创始人杨国民在经营了一年多的馄饨业务之后，决定驶入中式快餐的赛道，以积累了一年多的“中央厨房+统一配送”模式，希望开创中式快餐的新时代。

在创业初期，杨国民并没有选择“快跑起步”，而是选择了相对不那么“浙江”的“厚积薄发”，充分展示了一个湖州人的谨慎与细致。

直到2007年，老娘舅也只不过拥有6家门店。此时的杨国民认为老娘舅还只是处在“起步积累阶段”，需要稳扎稳打。

作为一家追求高度标准化的中式快餐品牌，杨国民非常重视食材的供应，采取当地直采的老娘舅在保障了食材的可靠后，杨国民又花费3000万元升级中央厨房系统。

标准化的提高为老娘舅带来了业务及品牌上的一次重要里程碑——为2010上海世博会供应中式快餐。

这次在世博会的亮相，不仅是对老娘舅标准化中式快餐的肯定，也是中式快餐的一次对外亮相。

世博会的成功，从一定层面上坚定了杨国民扎根江浙沪的决心。根据老娘舅首次公开发行股票招股说明书（申报稿）（下称“招股书”）资料显示，截至2023年底，老娘舅在江浙沪三省16市共有门店388家，其中直营门店364家，加盟店24家。

老娘舅的直接竞争对手老乡鸡与乡村基在江浙沪的门店分别为287家与121家。虽然在门店总数上，老娘舅与以上两个对手不在同一水平（老乡鸡门店总数1073家，乡村基门店总数1145家），但是仅从区域市场上来说，老娘舅有着“主场优势”。

在老娘舅看来，抱定“包邮区”发展的战略能够发挥品牌独有的优势。长江三角地区是我国经济最发达的地区之一，根据第七次人口普查公报数据测算，截至2023年末，长三角常住人口总量已达2.35亿人，发展餐饮的市场容量广阔。

坐镇“主场”的老娘舅，能够免去向外开发新市场的风险，对这家以江浙菜为主的中式快餐品牌而言，其菜品特色能否被其他区域消费者接受，还是一个未知数。

对于老娘舅“圈地自萌”的发展战略，作为此次老娘舅IPO的保荐机构，中信证券给出了“发行人经营现状良好，企业定位清晰，所面对的消费人群市场广阔，门店布局合理，经营业绩呈现增长态势，募投项目规划合理”的意见。

稳步前进，原地不动那么扎根江浙沪的老娘舅业绩如何呢？

根据招股书，近三年来，老娘舅的营收分别为12.22亿元、12.07亿元和15.25亿元，同期归母净利润分别为6517.46万元、2070.75万元和6299.22万元。

2023年，由于受到疫情的影响，老娘舅的营收及利润规模出现大幅下滑。

回到老娘舅此次的IPO规划，招股书显示，此次上市将募集资金约8.3亿元人民币，其中半数以上，将近4.2亿元将用于江浙沪新门店的建设项目。

近三年老娘舅分别新开门店42家、62家、69家，同期的平均单店营收分别为431.41万元、386.18万元和416.77万元。

根据计划，项目达产后年均营业收入13亿元，项目投资财务内部收益率（税后）为34.58%，项目投资回收期为4.39年。

届时老娘舅将拥有总计690家门店，门店开发的选址依旧将在江浙沪地区展开。虽然从门店总数上来说，老娘舅会继续落后于直接竞争对手，但从区域门店数考虑，老娘舅继续夯实自身核心区域地位的决心非常明显。

不过，老娘舅自己也在招股书中大方承认了未来经营管理存在“销售区域集中风险”：“报告期内，公司96%以上收入来自直营门店的餐饮经营收入，公司直营门店主要分布在浙江、上海、江苏、安徽四个省份/直辖市，其中浙江区域收入占各期餐饮门店经营收入的比例分别为54.08%、56.88%和57.13%，占比最高。公司收入集中于长三角地区，存在销售区域较为集中的风险。如果长三角地区的经营环境出现重大不利变化，将对公司业务产生重大不利影响。”

直营模式的老娘舅选择规模化经营是连锁餐饮企业的必经之路，直营门店的建设、管理、人工需要非常充裕的现金流，同时这也是容易造成负债率高企的原因之一。

根据招股书，近三年，老娘舅的资产负债率分别为60.40%、43.23%、61.12%，总体高于同业上市公司水平。对此，老娘舅给出的回应是“公司资产负债率总体高于同行业上市公司平均水平，主要原因是公司尚未上市、权益融资能力相对较弱”。

除去老娘舅自身发展的需求，财经无忌在翻阅其招股书中也发现了对赌协议对于公司上市的要求：2023年9月至10月期间，公司实际控制人与投资机构源钰投资、城霖投资城卓投资、城锦投资、瑾汇投资、合沁兴、基石投资签署了包含对赌条款的增资协议，就公司未能在约定期限内提交首次公开发行上市申报材料和完成IPO上市情形下，实际控制人应回购投资者股权事宜进行了约定。

根据对赌协议规定，老娘舅需要在约定期限内提交上市申报材料及完成IPO，否则老娘舅实控人将需回购该等投资机构股份。

尽早上市也是完成对赌协议的关键举措。

想要走出江浙沪，老娘舅任重道远我们能从老娘舅的发展历程以及这份招股书中明显的感受到这家湖州企业的发展思路：在核心区域扎根，并反复夯实其原有的优势，利用江浙沪“包邮区”的高水平经济发展优势、人口高消费能力，做好区域中式快餐品牌。

而此次IPO，只是企业发展道路上的又一次迈进，上市后的规划也基本符合老娘舅以往的发展速率。

其实，我们可以从招股书中发现，虽然老娘舅96%的营收来自于门店销售，拆分这96%的收入，在报告期内，老娘舅餐饮门店收入中，外卖金额分别为4.93亿元、5.74亿元、7.00亿元，逐年平均涨幅速度接近20%。外卖金额的占比也从2023年的41.38%增长至2023年的47.30%。

近几年的疫情虽然对门店收入造成了不小的冲击，不过，通过完善线上运营体系，老娘舅的线上营业额正逐渐成为其营收体系的重要组成部分。

据国家信息中心数据显示，我国在线外卖营业额不断攀升，占全国餐饮业比重越来越高，2023年在线外卖占餐饮业收入比例已达20%以上。

在老娘舅的上市计划中，未来将有4400万元用于信息化系统的优化与建设。

而在杨国民一向非常重视的餐饮标准化建设方面，从招股书透露的信息来看，未来仍将是老娘舅的重中之重：供应链综合基地项目建设费用约为3.06亿元，占整体上市募集资金的36.9%。

根据国联证券研究所报告，以收入口径计，2023年中式快餐连锁化率为25.9%。头部餐饮企业的带领下，中式快餐门店运营、原材料采购、烹饪制作工序的标准化程度正逐步提升。随着中央厨房和供应链的配套完善，将持续推动老娘舅标准化运营，也是提升门店综合能力的重要举措。

相比于老乡鸡、乡村基、真功夫等中式快餐直接竞争对手，老娘舅的上市后策略对于资本市场而言似乎过于“稳妥”。这其中的原因除去上述企业自身定位、对于拓展外部市场的不确定性因素以外，更重要的是基于中式快餐外拓的历史及大环境背景进行的考量。

诞生于重庆的乡村基2010年9月于美国纽约证券交易所正式挂牌上市，但是随着后期经营业绩出现明显回落，上市5年后于2016年4月黯然退市；一度表示要在2010年要开到1000家的真功夫，也因为公司内部股权之争最终冲击上市失败。

而从产品的创新、企业研发层面，老娘舅似乎做的不够。招股书披露，2023-2023年，老娘舅研发费327.01万元、272.88万元、332.02万元，研发费用占比分别为0.27%、0.23%、0.22%，不增反降，不及同行平均值：0.49%、0.59%、0.57%。

截至2023年12月31日，老娘舅拥有3,419名员工。其中研发营销人员43名，占比1.26%，核心技术人员为3人；学历方面，高中及以下（包括中专、技校）2,307人，占比67.48%。

虽然作为一家快餐企业，研发人员并不对企业发展起着关键作用，但是产品的创新，技术的突破，还是需要相应的人才储备，在这方面老娘舅显然还有很大的提升空间。

根据《2023年中国连锁餐饮行业报告》提供的数据，2023年中国中式快餐行业市场规模达7744亿元，较2023年增加了1154亿元，同比增长17.51%，中式快餐迈入发展快车道，具有广阔的增长空间，万亿级市场体量庞大。

面对存量巨大的中式快餐市场，稳健的经营理念支撑老娘舅一步一个脚印，完备的标准化运营让其餐饮及服务有着享有良好的区域市场口碑。

但是，对于一家旨在冲击资本市场，迅速拓展门店规模的餐饮企业来说，老娘舅过于求稳的心态似乎不利于其获得资本的垂青。

在短期内能否取得创新，线上运营如何撑起营收半边天，向外拓展的野心何时展现，是老娘舅亟需思考的问题，也是资本市场将为老娘舅上市设置的重要关卡。

数量全国第三！重庆68家餐厅上榜“必吃榜”17家火锅餐厅上榜

2023大众点评必吃榜上榜餐厅数TOP10城市及菜系。大众点评供图

华龙网-新重庆客户端讯（首席记者董进）今（22）日，大众点评正式发布2023年“必吃榜”，全国57城1482家优质餐厅脱颖而出。重庆共有68家餐厅上榜，数量高居全国第三。

“必吃榜”代表了一座城市餐饮消费的真实底色。每一年的“必吃榜”里，都能发现一个地区好吃不贵体验佳的优质餐厅，看见城市升腾起的烟火气。

在今年“必吃榜”上，重庆共上榜68家餐厅，小店占比近6成，平均客单价78元，亲民的价格符合消费者日常外出就餐的选择。

详细来看，重庆上榜餐厅包括：巫山纸包鱼（解放碑店）、山城饭局·市井江湖菜、梯坎面（人民路店）、瓜西西火锅（洪崖洞店）、朱光玉火锅馆·大坪扛把子（时代天街店）等。

火锅是重庆烟火气的代名词，2023年“必吃榜”上，重庆共上榜17家火锅餐厅，每一家都将特色发挥到极致。地道的九宫格火锅楠火锅（四小区总店）、人气口碑俱佳的一一牛杂火锅、生意火爆的渝大狮毛肚老火锅（南坪总店）……

但重庆的好味道不止于火锅。在“必吃榜”上，重庆的面馆、江湖菜馆同样受到食客们的追捧。沸腾的火锅是市井热闹的重庆，而时尚摩登的重庆也同样体现在榜单里，榜单数据显示，共有5家西餐、3家日料入选重庆必吃榜。

从区域来看，渝中区是重庆优质餐饮的聚集地，共有29家餐厅上榜，数量位居重庆第一。解放碑无疑是热门的就餐好去处，这里汇聚了一批串串香、火锅、川菜等热门上榜餐厅。位于重庆武隆、永川、南川等地的地方特色菜馆也随着美食爱好者的探索被更多人关注，今年共有4家餐厅上榜。

据了解，从2017年首次发榜以来，已有6亿人次通过必吃榜探索城市美味，累计带动5000余家优质商户的发展，为拉动内需，促进经济增长贡献了“舌尖力量”。来自大众点评的数据，2023年必吃榜入围名单发布两周，餐厅线上订单量环比增长93%左右，进一步拉动城市消费复苏。

“必吃榜作为一份由消费者评选出来的餐饮榜单，我们希望发挥每一位食客的力量，让食客评价中真正认可的好餐厅脱颖而出，去服务更多大众，促进餐饮市场的高质量发展。”大众点评相关负责人表示。

重庆上榜的68家餐厅。大众点评供图

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