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你所不知道的庆丰包子！靠两个字开了300多家加盟店！

提起包子，很多人的第一反应一定是庆丰包子。

从当初仅有3家分店，到现今遍布全国的300多家门店，在“老字号”式微之时，庆丰包子铺逆势前行的连锁加盟模式令人印象深刻。

这家京味老字号究竟如何协调与加盟商之间的关系？自身连锁体系的建立又有哪些窍门？问题的答案都在下面。

（红餐网北京报道）2016年11月5至6日，由振华卓越（北京）经营管理咨询有限公司，NPO法人日餐餐厅海外普及推进机构联办，百度外卖独家协办的亚洲餐饮企业家高峰论坛在中国大饭店召开，活动现场座无虚席。红餐网作为合作媒体，全程参与了本次盛会的报道。

本文由庆丰包子副总经理徐林先生现场演讲整理而成。

加盟品牌是管理与被管理的关系

68年前，庆丰包子铺还只是一家主营包子和京味小吃的小饭店“万兴居”，如今，庆丰包子铺（下称“庆丰”）已经成了北京华天饮食集团公司旗下遍布全国10多个省份、拥有350多家连锁店的大型餐饮企业。

在餐饮“老字号”难敌新一代冲击的当下，庆丰逆势前行，这特许加盟连锁模式是其能够迅速抢占市场并扩张的重要手段。

而一谈到“连锁加盟”，不少餐饮老板就犯怵，认为虽然很有市场，但担心品牌做加盟会让口碑和信誉受损。

实际上，如果餐企的管理技术不能与企业发展的阶段规模相匹配，一旦企业规模做大了，其实不论是直营还是加盟都会很难管理。

庆丰对此情况的认知非常清晰，加盟连锁管理的关键就在“技术”二字上。

发展连锁无论是直营还是加盟，拥有和掌握自己独特的管理技术是第一要素，成功的企业一定要有自己独到的管理技术。

庆丰的管理技术，包括运营技术、配送技术、整合上下游产业的技术，将来还可能有资本运作的技术。

而管理技术是用来解决成本问题、绩效问题、品牌美誉度等，以及运用管理技术规避可能出现的问题，这些庆丰都考虑到了。

△庆丰包子铺官方网站

品牌与加盟商之间的关系也直接影响加盟管理。在庆丰看到，品牌和加盟商并非笼统的契约关系，也非简单的合作关系，而是“管理与被管理”的关系。

红餐网（微信号：wzz）记者注意到，这种关系的描述非常直接，似乎有些不近情面，但却是加盟连锁模式中必须、也是首先需要明确的关系。否则，混乱的管理关系会助长加盟商在实际运营中自由化、随意化的操作，一旦加盟商如此，品牌就有失控的极大可能。

严控加盟商并非不给话语权

是不是可以这么说：品牌不要给加盟商任何话语权？实际上并非如此。

庆丰经过多年研究得出的做法，是组成由加盟商为核心的加盟商管理事物委员会，共同讨论经营中的问题和其他事务。

10家加盟商里选出1个加盟商代表，代表们再组成加盟商管理事务委员会，进行定期或不定期开会。而品牌方在这当中，主要起宏观调控的作用。

△庆丰包子铺官方网站

加盟商要做什么？准备做什么？这个过程不是由品牌方来拍板做决定，而是大家共议，并形成决议。不论直营店还是加盟店都一视同仁、共同执行，都有着共同的处罚标准和奖励标准。

庆丰还规定，每一位加盟商代表，每一年必须提两条议案或者建议，如果被选中了还会有相应奖励。

红餐网（微信号：wzz）记者了解到，这种方法的好处在于，杜绝了加盟商对品牌有可能出现的不信任，避免了对品牌的猜疑。由此，庆丰获得了免费的、接地气的和务实的智囊团。

“很多老板说，加盟费收不上来，但庆丰从来没有发生过这样的事，这也是管理技术在团队建设中的应用，我们组成的管委会说了才算。”庆丰包子副总经理徐林说。

选择加盟商必定考虑的三个问题

要组成强大、双赢的加盟商团队，除了自身需要具备一定实力的管理技术外，对加盟商的严挑细选也很重要。

庆丰也有一套颇为严格的标准，会重点审查加盟者的个人情况和资金来源，对个人学历也有要求。

1.个性太强、实力太强的都不适合

在考察加盟者时，庆丰会设计一套详细的先期考察流程，通过设计谈话来了解其性格。个性太强、性格过于偏激的加盟者不被集团所接受，不论他的意志有多强、理由多充分。

庆丰青睐哪些加盟者？他们支持以家庭为单位的加盟商，既把包子铺的加盟项目当做唯一的加盟者，因为涉及到生存，所以这样的加盟者会全力以赴地做好这个项目。

△庆丰包子铺官方网站

那些颇具实力的加盟者反而不一定适合加盟庆丰，因为他们有更多的选择，可能不会最为用心经营这个项目。

2.借钱、抵押房子的也不行

这是另一大考察标准重点。品牌在考察时要根据经验看到，借钱开店的不行、抵押房子开店的也不行，因为这些人群是急着挣钱的人，沉不下心来。

3.必须大专以上学历

这一要求并不常见，庆丰对加盟商也有学历的要求，必须要大专以上学历，因为这样能够解决理解能力的问题。

品牌不能简单的将加盟商认作“通过我们来挣钱”的人，加盟商也是品牌的一部分，品牌要真心爱护加盟商，让其有归属感。

关怀加盟商并不是没有管理，督导、检查、培训，而培训很难立竿见影，需要品牌能够投入。庆丰对管理的理解是：督导是“导”，培训是“疏”，培训是疏导结合。

“四大体系”是连锁餐企的基石

说了一大通加盟商与品牌之间的关系，以及如何挑选加盟商，那么庆丰是如何看待特许加盟连锁模式？

通过10多年来的摸索和尝试，庆丰提炼出“四大体系”，作为加盟连锁餐企建立的基石。有了这个方向，餐饮企业走向连锁化和工业化都有了保障。

一、食品安全体系建设

庆丰的要求是必须把食品安全完全把握在自己手上，不推卸责任、不说没用的，搞追溯机制。食品安全靠什么？靠成本保证。

庆丰的配送工厂每年销售额约有1.7亿，自动化程度很高，工厂的98个工人中，负责食品安全的技术人员占了三分之一以上。

△庆丰包子铺官方网站

维护食品安全要舍得投入，庆丰在第一时间就买下了“瘦肉精”检测设备，还重视与科研院所合作。

二、电子信息体系建设

庆丰在2008年就使用了电子商务信息系统，但因为电子系统发展的太快，设备还没摸熟悉反而已经落后了。

为此，庆丰采取了租赁的方法，避免了电子系统设备更新换代太快的缺点，这也是目前较为可行的方法。

三、配送技术、物流体系建设

中餐连锁要实现工业化，配送技术是瓶颈。庆丰摸索、改造和设计包子馅技术，以前店铺里打馅能打20公斤，现在工厂一次就能打600公斤，这是通过工业化研究可以达到的效果向。

庆丰的生鲜速冻包子做到了保质期60天，比同类产品普遍的15天、30天保质期长了很多，这样就能把包子卖进旅游区、小店面，就能开24小时店，这都是配送技术支撑的企业发展。

四、供应链体系建设

品牌要做好，原料一定要从源头供给，这也是庆丰的思想。

不过，原材料体系的建立不可能一蹴而就，也不可能一劳永逸。目前，庆丰对原材料的控制做到了80%以上，定制、优质、特供、专属、安全。

小结

连锁加盟模式目前已经被证明是快速发展扩张很好的途径，但是对于加盟过程出现的问题，却常常让餐企头痛不已。庆丰包子的加盟模式，或许可以给大家带来一些启示。

单纯的改进，企业难以有质的变化。通过探索、、学习提高管理技术，企业才会得以再造。

备注：本文图片部分来源于网络，其他均来源于庆丰包子铺官方网站

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作者：张然，本文由红餐网记者原创，转载请注明。

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门店开在庆丰包子铺对面！香誉居小笼包全力冲刺预制菜新赛道

为响应当前预制菜快速发展趋势，农参《预制菜内参》全新上线。本栏目将聚焦预制菜热门政策、热门事件、热门人物、热门企业，通过系列文章为读者全面展现蓬勃发展的预制菜产业。

今天，栏目对话河北省政府重点扶持的供应链企业——香誉居餐饮管理（北京）有限公司。

包子是中国最为日常的食品之一。受地域影响，我国饮食文化南北差异明显，但是包子却是为数不多的能做到东南西北通吃的传统美食。比如：广东叉烧包、天津狗不理、上海小笼包、开封灌汤包、扬州三丁包、新疆烤包子……虽然各地区对包子有着不尽相同的口味，但是却对包子有着先天的认知。

自2015年起，香誉居创始人高怀群依靠家传配方创办河北斯礼食品有限公司（香誉居前身）开始潜心制作纯手工速冻水饺。历时7年他凭借优质优价的速冻水饺在速冻食品这片红海中找到了适合自己的细分赛道。

就像速冻食品企业“四小龙”三全食品、安井食品、海欣食品、惠发食品均发力预制菜赛道，他们在原有的基础上，也加快了向预制菜肴进军的步伐。

2023年，因为一次乐亭县县委领导来厂区参观的缘故，开启了将饺子馅研发成包子馅的旅程，最后研制成功的速冻包子味道得到了大家的肯定，被评价为，“与天津狗不理包子相比，有过之而无不及！”

秉着中国人包子饺子不分家的传统观念，高怀群和他的合伙人王行（清华大学）进一步扩大食品种类，立志借着预制菜市场和政策双风口把速冻食品做大做强，他们成立香誉居食品有限公司，继续深耕米面制品主业，让更多星光赶路人在匆忙之中也能感受到舌尖上的美味，于是，香誉居开始布局新的速冻餐点——速冻包子。

今天，跟着农参君一起来解锁香誉居的发展模式，探索速冻食品在预制菜赛道如何寻求高质量发展。

缘起：锁定速冻包子对全世界的人来说，早餐是重要的一餐，也是美好一天之始。作为美食之乡，包子在我国流传已久，据英敏特机构的数据，2023年我国早餐市场规模约2万亿。快节奏生活下早餐店消费频次较高，早餐对于工作日的上班族来说较为刚需，呈现出消费频率高、粘性强的特点。

但是，“在包子这个大赛道上，绝大多数产品都是以现制现售的形式存在，速冻产品占比很小，不足二成”，高怀群表示，可随着便利店、团餐、小B餐饮等渠道需求的成倍增加，速冻包子的需求量正迎来快速增长，整个赛道正处在市场大爆发的前夜。

香誉居多年速冻饺子经验为他们促成了专业高效的研发团队，积累了多年食品研发经验，因为看好早餐包子市场，又想开发更大的市场份额，香誉居便锁定了速冻包子这个细分品类。

探索：好食材是包子好吃的关键在涌入千万家的预制菜赛道上，在包子满天飞的市场里，如何脱颖而出，香誉居对自己灌汤包的口味、品类、食材和卖相都进行了量身定做。

一“面”难求。好面打造好包子，好包子就要能够经受得住各种磨炼。速冻灌汤包需要一种半发面技术，在速冻复热后口感依然较好，而这种技术的实现关键在于面粉。香誉居为了突破这个技术难关，让食者吃到不一样的速冻包子，他们四处寻求好面粉。普通的发酵面是很难包裹住灌汤汤汁的，因此做好灌汤速冻包对面粉的质量要求特别高，高怀群告诉农参君，香誉居为了能够保证灌汤速冻包子的特色和口味，找遍唐山很多面粉厂，最后发现乐亭县的面粉厂面粉的各项指标都不能达到他们的产品要求，直到最后在廊坊市找到益海嘉里集团的一家下属企业，益海嘉里根据他们的要求单独为其定制了灌汤包所使用的面粉，真正做到好食材成就美食。

不违农时，乡野鲜菜。唐山市乐亭县是一个农业生产大县，这里环抱京唐港，毗邻唐山曹妃甸，是河北第一沿海大县。香誉居的加工厂位于乐亭县工业园区，园区周边是乐亭县冀东果菜种植基地，盛产皇席菜、马齿苋、长寿菜、野荠菜、蒲公英等多种野菜，其中皇席菜是海边滩涂特有的野菜品种，周边海域是海参和河豚鱼养殖基地，园区毗邻长芦大清河盐场，海水咸度较高，本地产海鲜口感更鲜。

而香誉居创新推出“选材顺时而动，不违农时才健康”的理念，推出《本草纲目》系列产品，意在遵循食材的自然生长规律，让消费者吃到应季菜做成的包子。野菜一般在每年的8—10月份丰收，一到季节，香誉居就会在这个时段去到周边的农户家里以2元/斤的价格统一进行收购，应时应季的野菜食用绿色又健康，不仅能保证速冻包子的风味独特性，还能帮助当地村民增加收入。

突破：差异化撕开市场的口子预制菜赛道如火如荼，然而在目前的速冻包子赛道上，虽然有个别企业具有一定的先发优势，具备了一定的规模，但并没有与其他企业拉开明显的距离，还没有一家具有绝对优势的“领军品牌”出现。

香誉居总经理高怀群对农参君说，香誉居除了完善的生产加工系统，也拥有系统全面的产品生产、质检、配送体系，自有车队配合发达的物流体系可有效满足近、中、远距离客户的不同配送需求，业务范围覆盖华北、华中、东北等广大区域。虽然也具备了一定规模条件，但这还不够，想要突围，就要走差异化路线。

手工包制的速冻灌汤包。高总对农参君说道，香誉居的灌汤包采用特制面粉，并配有独有的发面技术。在制作过程中，绞肉与和面是通过机械完成制作，为保持包子风味的稳定性，馅料调制使用标准化，大部分操作都是由人工完成，是一种手工灌汤小笼包，这点区别于很多全自动化包子生产企业。

为特定人群定制口味。香誉居研发了多种口味的速冻食品，像纯手工鲜汁肉包、奥尔良鸡腿肉包、猪肉荠菜大包、野菜杂粮团子、高端水饺（河豚鱼水饺、三文鱼水饺、海参水饺、其他海鲜水饺）等。为了让品牌更加精准地触达消费者，针对东北地区的消费市场，香誉居避开酸菜馅水饺，另辟蹊径，根据客户的反馈定制三文鱼水饺等特定品类，既保持了自己的特色，也产生了较好的品牌溢价。

速冻小笼包的复热口感保持在80%。我国幅员辽阔，各区域之间饮食文化差异偏大，食物口感如果面向大众化市场销售，就要进行标准化生产，而标准生产在口感上必定会有所折损。高怀群表示，目前在销售市场开拓上，锁定在北方市场，以北京、河北、东北地区为主。同时，要想实现规模化生产和配送，口感损失不可避免，但他们经过多次尝试和检测，目前包子送至各个店铺之后，复热口感还能保持在80%，而80%的风味保存已经可以满足大多数消费者的早餐需求。

对标品牌包子铺。包子属于大众消费食品，替代性也很高，因此香誉居在选址上既谨慎又大胆。街道形式决定了能否吸引消费者到来并停留住。香誉居选址从亲民角度着手，选择在人流量大的菜市场旁，有利于品牌宣传和保障销售额。为走高端市场，形成品牌特色，区域经济发展趋势是香誉居选址的重要考虑因素之一，而知名、成熟的品牌包子铺所在的区位就值得借鉴，因此他们也将部分店铺选在高消费街区，比如北京直营店开在庆丰包子铺的对面，虽然地段贵、租金高，但是对其品牌建立很有帮助。“庆丰包子也是几十年的经营才有了如今的品牌口碑，任何品牌要有长远发展，得先把产品做好，然后在营销、渠道上多面布局，才有可能获取更好的发展。起步期，向大品牌看齐，相信香誉居未来也可以知名度很高。”

与加盟商铺形成良性互动。因为一般包子铺的经营时间比较集中紧凑，早上最为火爆，而过了早餐时间基本上经营者就会有闲暇时间，为此，香誉居探索了一种新模式，他们充分利用其包子营销时间差，与加盟商形成互动，即加盟商在空闲时间可以申请帮助总部包包子和饺子，而食材配料由总部统一提供，加盟店所包的饺子或包子则由总部统一回购，如此一来，总部的生产货源得到了保证，加盟商也可以利用自己闲暇时间从总部二次赚钱，形成一个互惠互利的良好互动，搭建了品牌连锁经营的良好基础。

提升：品牌是企业灵魂从市场大环境来看，餐宝典数据显示，2023年中国在外就餐的早餐市场规模超过6500亿元，在中国最受消费者欢迎的早餐类型中，排名前三的分别为：包子、粥、豆浆油条。

然而，传统的早餐店经营者因为其上客时间特别集中，要求短时间内能大量出餐，于是包子经营者们经常从凌晨一两点就开始备料包包子、蒸包子等待出摊，又因为知识单纯的经验论，其生产的包子也存在着自己包口感、质量不稳定，成本高的问题，而香誉居标准化的速冻包子成本低、质量稳定、出餐快，很好地满足了团餐渠道的需求，可以成为很多餐饮店、便利店、早餐店等的选择。

从香誉居本身来看，目前香誉居已经具备完善的食品生产加工产业链。为了保持预制食品（如灌汤水饺、灌汤包子）的风味、新鲜以及营养价值，建立了现代化的食品生产加工工厂（中央厨房），这些加工厂具备综合、全面的现代化冷、热链生、熟制品生产配送和中餐半成品加工能力，具备城市研发的物流中心及品牌营销中心，有自己的直营连锁店铺和商超、电商团购、冻批市场、大学、企事业食堂等销售渠道。

无论什么时候，吃得健康永远是人们最为关注和追求的事情，高怀群总经理表示，当前，受资本推波助澜很多没有预制菜生产经验的企业也纷纷加入这个赛道，包子行业也因为价格战而存在很多同质化问题，要想长远发展，还需要树立自己的品牌，谈及品牌，高怀群总经理结合当下消费环境从消费者心理上阐述，不仅要包子和饺子的品质好，还要满足消费者物超所值的心理需求。对于香誉居新兴企业而言，把产品品质做好，利用消费者的口耳相传实现品牌效应是当下理想化的品牌推广。

品牌就像是一个企业的灵魂，是产品生命力的体现，因此香誉居会根据不同区域的饮食习惯调整食品类别，与当地的产品既形成差异化又填补了市场空白；会顺时应季、半自动化半手工制作提高食物的口感风味；会通过科技、品质、文化在预制菜这个细分赛道上走出自己的新路子。

速冻食品的发展是一个传统赛道，做起来容易做大难，一个一个产品的升级与突破，需要整套工艺技术以及物流仓储等方面的不断完善。

香誉居在速冻饺子的全产业链模式下，精心研发速冻小笼包，并从生产技术和制作工艺上取得了一定成绩。相信在不久的将来，包子行业也会成为一个有着百亿容量的大品类。同时在速冻食品、在预制菜这个细分赛道，也会孕育出一家或者多家品类冠军。

全国包子店10大品牌：五馅包用好口碑赢顾客

包子作为一种传统早餐，一直以来都有广大的市场！不管是包子铺加盟品牌还是一个简单的夫妻小店，真正做好了产品和服务，往往不愁食客。而对于创业者来说，选择包子这一种早餐，创业风险无疑是相对比较低的！

如果你是想开包子铺，对于缺乏创业经验的人来说，选择一个口碑好、前景好的包子铺加盟品牌无疑可以省去很多的流程，不用事事都自己去摸索，也能够更快取得成功。

现在包子品牌太多了，而且各有特色，只有适合自己以及当地的市场才是好的。在这之间，往往有几个参考的标准：味道，模式，以及品牌知名度。知名的品牌有很多，像庆丰包子、狗不理包子这些，都会比较出名的，但是适不适合你在选择项目更不能只凭名气，而要深入实地考察。

如果你是想做包子铺加盟，蜀食一家五馅包值得考察考察，这是一家全国性的特色早餐连锁品牌，相较于传统的生拌馅料包子，五馅包另辟蹊径：在包子馅料这一关键流程上，五馅包采用炒制馅料工艺，不仅味道更香，粒粒分明的肉馅更让食客吃起来放心。超高的味觉体验也成为了很多食客的优先选择。目前在全国有上千家门店，每天为顾客提供健康早餐！

作为一个包子加盟连锁品牌，蜀食一家五馅包不是仅仅教你包个包子或者给你一张配方，而是真正实体店培训，每个流程技术老师手把手教学！

换句话说，一个生意很好的包子铺加盟店往往伴随着好的口碑，而这种店铺也是创业者所需要重点关注的店铺。蜀食一家五馅包凭着五载千店的良性发展速度，成为更多小本创业者的项目选择。